Part 17
Nu kan men hiervan balletjes maken, die men in de heete olie bruin bakt, of men kan het beslag in kopjes doen, die men in de heete olie (in een wadjan) plaatst. In ieder kopje steekt men een stokje of lidi in het beslag en giet daarlangs telkens heete olie over den inhoud, tot deze gaar is. Stort vervolgens den inhoud der kopjes in een tanggok over, om de olie te laten afdruipen.
587. KWÉE KUON.
Een pond tarwebloem, 1 flesch melk, 15 eieren met het wit, 1 wijnglas cognac, suiker naar smaak, boter.
Bereiding:
De eieren worden geklutst tot ze wit zien; daarna lengt men de melk met het meel voorzichtig aan, zoodat dit niet klontert, roert er langzaam de geklutste eieren door met de cognac, en voegt er, daarna, suiker en zout, naar smaak, bij. Als dit alles goed door elkander is gemengd, neemt men een ijzeren pot, waarin men veel boter heeft laten smelten en doet daar het deeg in, dat men, zooveel mogelijk, tot een bal heeft gevormd. De boter moet boven het deeg uitkomen. Men bakt het aan beide kanten lichtbruin. Zie het slot van No. 582.
588. KWÉE LAMBANGSARI.
(Ook nogosari of kwée-pisang genaamd).
Een half pond rijstmeel santen, van 1/2 klapper, een weinig zout, rijpe pisang-radja, pisang-bladeren.
Bereiding:
De santen wordt met het meel dooreen gekneed. Snijd daarna de pisangs, over de lengte, in de helft door, en deze weêr in tweeën over de breedte. Van één pisang dus vier gelijke stukken. Omwikkel elk stuk met wat van het uitgerolde deeg en maak er vierkante pakjes van in pisang-bladeren. Deze koekjes worden gaar gestoomd in den koekoesan en smaken, als ze warm worden genuttigd, het lekkerst.
589. KWÉE LAPIS DJAWA I.
Een pond rijstmeel, santen van 3 geraspte klappers, 1 kopje lauw water, gekookte witte suikerstroop, fijngestampte roode rijst, (of giftvrije analine).
Bereiding:
Het meel wordt met de santen, die eerst gekookt wordt, dooreen gemengd. Als het beslag te dik is, voegt men er het kopje lauw water bij. Daarna roert men er de suikerstroop door; hiervan de hoeveelheid naar smaak te bepalen. Verdeel dan het beslag in tweeën en kleur de eene helft met de roode rijst (of analine) rood. Neem daarna een wadjan, vul deze met warm water en doe hierin een basi kasar of vuurvaste diepe schaal.
Deze schaal wordt gevuld met een laagje wit beslag, daarna met een laagje rood beslag, en zoo, afwisselend, doorgaande. Elke laag moet eerst gaar zijn, vóór men er de volgende laag overgiet.
590. KWÉE LAPIS DJAWA II.
6 kopjes rijstmeel, 1/2 kopje ketanmeel, 2 theekopjes dik gekookte santen, 2 theekopjes dik gekookte stroop van witte suiker, 1 kopje koud water, 1 theelepel zout. Roode kleurstof.
Bereiding:
Men maakt van bovengenoemde bestanddeelen een deeg, dat men door een neteldoekschen lap zeeft. Verdeel dit in twee helften, waarvan de eene rood wordt gekleurd en behandel het verdere gedeelte van dezen koek als hierboven, No. 589.
591. KWÉE LAPIS (SPEKKOEK).
(Wordt door twee personen samen gebakken).
Dertig eieren, het wit apart geklopt, 30 eetlepels fijne droge witte suiker, 15 eetlepels gezeefde bloem, een pond gewasschen boter, 2 désert-lepels fijngestooten roode rijst (bekend onder den naam van Ang-khah) (chineesch), 1 theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel fijngestooten kardemom, 1/2 theelepel fijngestooten kaneel, gesmolten boter.
Bereiding:
Wanneer men het beslag voor dit gebak wil maken, zijn er twee personen daarvoor noodig evenals twee koekepotten en twee diepe kommen en twee rieten bezempjes of eierkloppers.
Het eene beslag mag niet langer dan het andere blijven staan.
Daarom verdeelt men de boven opgegeven ingrediënten in tweeën.
In den eenen koekepot roert men zestien eierdooiers met zestien lepels witte fijne droge suiker glad als boter gedurende een uur. Daarna voegt men er lepelsgewijze, acht eetlepels bloem door en weldra onder voortdurend roeren bij kleine hoeveelheden een half pond uitgewasschen boter.
In den tweeden koekepot doet men de rest van de eierdooiers (veertien) met zeven lepels droge witte suiker en zeven lepels bloem benevens de hierboven vermelde specerijen en een half pond boter. Wanneer het beslag in de beide koekepotten goed beslagen is, voegt men er lepelsgewijze de tot schuim geslagen eiwitten in, bij de zestien eierdooiers ook zestien eiwitten. Vervolgens bakt men dit gebak aan lagen in een springvorm, die men eerst goed met boter heeft bestreken.
De eerste laag moet goed droog en doorbakken zijn; alvorens men er de tweede gekruide laag beslag op doet; drukt men het met een neteldoeksch lapje over de hand, gelijk, daarna wordt er met een kwastje wat gesmolten boter overheen gestreken. Nu bakt men ze om en om aan lagen. Wanneer men vier lagen gebakken heeft, prikt men er met een breinaald in, blijft er niets aan de breinaald hangen, dan zijn de lagen gaar, en kan men dus voortgaan met bakken, anders moet men ze nog even door laten bakken.
Voor het beslag op te scheppen gebruikt men een niet te groote soeplepel.
Gemakshalve maakt men dit gebak ook wel alleen van het eerste beslag en bij iedere laag, die men bakt, bestrooit men het goed met de bijeen gemengde kruiden en dan weer gewoon beslag.
592. KWÉE LAPIS, (SPEKKOEK) II.
3 kopjes bloem, 3 kopjes suiker, 3 kopjes gesmolten boter, 20 eieren, het wit apart geklopt, 1/2 notemuskaat, geraspt, 1/2 lepel kruidnagelgruis, 1 1/2 lepel fijngestampte kardemom, 1 lepel fijne kaneel, 1 lepel fijngestampte foelie.
Bereiding en bewerking als hierboven, No. 591.
593. KWÉE LAPIS, (SPEKKOEK) III.
Een half pond bloem, 1/2 pond boter, 20 eieren, het wit apart geklutst, een of ander soort gelei.
Bereiding:
De eierdooiers klopt men met de suiker, tot het wit wordt; de boter smelt men en roert dit langzaam, met het meel, door de geklutste eieren. Daarna voegt men er het tot schuim geklopte eiwit bij. Men bakt hiervan drie dikke lagen, in een springvorm.
Wanneer de lagen, een voor een, gaar zijn--men bakt elke laag afzonderlijk gaar--dan doet men er gelei tusschen en plaatst de lagen op elkander. De koek wordt van buiten, in de rondte, geglaceerd en van bovenop met ingelegde vruchten of suikerwerk versierd.
594. KWÉE LÊMPÉR OF LAMPAR.
Een pond ketan, santen van 2 klappers; het vulsel: een vette kip, 1 geraspte klapper, 20 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 à 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 theelepel djienten, 1 1/2 theelepel ketoembar, 1/2 theelepel peper, 1 theelepel zout, een klein stukje trassie, 4 djeroek-poeroet-bladeren, 1 kopje santen kentel, 1/2 kopje bouillon (van de kip), boter of versche klapperolie, pisangbladeren, bietings.
Bereiding:
De ketan wordt met de santen gaar gekookt.
De kip wordt gaar gekookt in water met zout, het vleesch daarna er af gescheurd. Al de bovenvermelde kruiden stampt men fijn, bakt ze met de reepjes kip in boter (of olie) op, doet er den bouillon en de santen kentel bij en laat dit alles samen koken, tot het een dikke brij wordt. Als het bijna droog is, gebruikt men dit voor vulsel van de gaar gekookte ketan, die men in langwerpige stukjes gevormd heeft, welke na vulling dicht gerold en in pisang-bladeren gewikkeld worden. Sluit de pakjes met de bietings en rooster ze daarna, tot ze gaar zijn.
595. KWÉE LOEMPOER SORGA.
Een pond rijstmeel, 2 ons javaansche suiker, dikke santen van 2 klappers, 3 lepels witte suiker, 10 eieren, klapperolie.
Bereiding:
Maak van alles een goed beslag en bak dit in een poffertjespan, die met klapperolie besmeerd en in een heeten oven geplaatst is.
596. KWÉE LOEMPOER SORGA.
(andere bereiding.)
Een kattie rijstmeel. santen van een klapper, 1 kopje goela-djawa-stroop, 4 eieren, klapperolie
Bereiding:
Men maakt twee soorten van beslag, het eene: rijstmeel deeg en het andere: eierenbeslag, als volgt:
1. De helft van de santen wordt gekookt en met de helft van de hoeveelheid stroop door het rijstmeel geroerd.
2. De eieren worden geklutst en met de ongekookte overgeschoten santen en de rest stroop dooreen geroerd en tot beslag geklopt.
Men bakt deze koekjes als hierboven (No. 595) en doet in elken poffertjesvorm een lepel rijstdeeg en daarop een lepel eierbeslag. Met van onder en boven vuur moeten de koekjes, gaar zijnde, lichtbruin zijn.
597. KWÉE LORO GOEDIK.
Een pond ketan, een weinig sirih-kalk, 5 kopjes santen, 1/2 geraspte gebrande klapper, 1/2 pond javaansche suiker, water.
Bereiding:
De ketan moet men wit stampen, daarna wasschen met een weinig sirih-kalk in het water. Hierna wascht men de ketan nog eens over en doet ze op een zeef. Laat ze in den wind droog worden.
Nu braadt men de ketan droog op in een wadjan, stampt ze fijn en zeeft ze.
Daarna kookt men de javaansche suiker met de santen op en doet daar den halven geraspten gebranden klapper bij.
Het gezeefde ketanmeel wordt met wat water dik en gaar gekookt, waarna men, al roerende, de suikerstroop met klapper er bij voegt. Als dit dik is, stort men het op een houten bord of steenen schaal over, terwijl men het laat bekoelen. Daarna snijdt men het aan reepen.
598. KWÉE MADOE.
Vijf kopjes bloem, 2 kopjes witte suiker, 7 eierdooiers, 2 glazen honig, 12 fijngestampte kruidnagels, 1 lepel fijne kaneel, 1 lepel fijngesneden sukade, zout, schrijnspapier, boter.
Bereiding:
Van de zeven eieren neemt men de dooiers, die men goed klutst; doet er, lepelsgewijze, het meel bij. Wanneer dit goed door elkander is geklutst, voegt men er de bovenvermelde fijngestampte specerijen en de honig bij en roert dit tot een deeg.
Men kan dit deeg in een met boter besmeerden springvorm bakken, of wel men knipt een rond stuk schrijnspapier, besmeert dit goed met boter en plaatst daarop het deeg. In beide gevallen wordt het in een matig verwarmden oven gaar gebakken.
599. KWÉE MANGKOK.
Vier kopjes rijstmeel, 3 lepels legèn of evenveel gezeefde tapé-bras (gist), 1/2 bierglas water, een kopje vol jong klapperwater, 1 theelepel zout, 2 kopjes dik gekookte santen, 2 kopjes vol witte- of goela-djawa-stroop en kleine kopjes, waarin de gebakjes gestoomd werden.
Bereiding:
Van het rijstmeel maakt men met de legèn, het water, het jonge klapperwater en 't zout een beslag, dat men gedurende tien minuten goed dooreen mengt; daarna roert men er langzaam, de santen en de stroop door. Dit schept men vervolgens, nadat het beslag goed gerezen is, in de kopjes over, die men in een toegedekte pan met heet water zet en daarin verder gaar laat worden. Bij het voordienen worden deze gebakjes uit de kopjes gestort en met geraspten klapper bestrooid.
600. KWÉE MENTÒK.
Een pond rijstmeel, 2 eieren, 1 1/2 flesch water, 1 theelepel zout. Vulsel van de kwée-lemper; pisang-bladeren, klapperolie.
Bereiding:
Het rijstmeel wordt met de eieren, het water en 't zout vermengd en tot een deeg verwerkt.
Daarna neemt men een braadpan of een pannekoekspan, bestrijkt die met klapperolie en bakt er dunne pannekoekjes in, die, als ze bijna gaar zijn, van het voorgeschreven vulsel voorzien en dichtgevouwen worden en daarna in pisangbladeren verpakt. Deze pakjes stoomt men eindelijk nog eens in den koekoesan gaar.
601. KWÉE OBAT.
Een half pond meel, 1/2 pond boter, 1/2 pond suiker, 1/2 pond kanaries of zoete amandelen, kaneel, 3 eiwitten, 5 eierdooiers.
Bereiding:
De boter wordt wit geklopt, gedurende 1 à 2 uren. Men zorge er voor, de boter eerst van het zout te ontdoen, zie No. 517. Daarna stampt men de kanaries fijn en doet er twee eiwitten door, voegt dit goed door elkander en roert het dan, met drie geklopte dooiers, door de boter. Hierna roert men dit door het meel, met de suiker, en kneedt dit tot een goed te verwerken deeg.
Nu neemt men een plank, bestrooit deze met meel en rolt er het deeg op uit.
Van dit deeg snijdt men lange, vierkante stukjes, ter grootte van theebeschuitjes, bestrijkt ze met het geel van de twee restant eierdooiers en strooit er kaneel en suiker over. Men bakt ze op een gebakplaat in een heeten oven, aan beide kanten bruin.
602. KWÉE OONDÉ-OONDÉ.
Een half pond katjang-idjoe, 2 ons javaansche suiker, 1 kattie ketanmeel, 1 theekopje lauw water, 3 eetlepels witte suiker, widjèn mejan, geraspte klapper, zout, versche klapperolie.
Bereiding:
De katjang-idjoe weekt men één nacht in het water, kookt ze gaar en laat ze op een zeef uitlekken. Het water bewaart men, om er de katjang-idjoe mêe door de zeef fijn te wrijven. Men maakt van de javaansche suiker stroop en doet hier de fijngewreven katjang-idjoe bij. Roer beide bestanddeelen goed dooreen en kook ze tot alles dik wordt.
Verder maakt men van het meel, de eieren, de suiker en het lauwe water een beslag waarvan men kleine balletjes rolt, die men gaar kookt. In elk balletje doet men daarna een weinig van de javaansche suikerbrij; maakt ze dicht, wentelt ze in widjèn mejan en braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper.
603. KWÉE PASOONG.
Een pond rijstmeel, water, 2 eieren en het volgende vulsel: gehakt kippenvleesch, 5 uitjes, 6 sioongs bawang-poetih, 2 lepels ketoembar, 3/4 lepel djienten, 1 theelepel peper, 3 à 4 schijfjes kentjoor, 1 theelepel zout, 1 theelepel suiker, 1 theelepel trassie, 1 lepel fijngesneden pepaja, santen van 1 klapper, klapperolie.
Bereiding:
Het rijstmeel kneedt men met het water en zout tot een deeg, dat men op een plank uitrolt en vervolgens tot groote ringen verwerkt. Deze ringen kookt men in een koewali, in kokend water, gaar. Als ze gaar zijn drijven zij boven, waarna men ze er uithaalt en in een servet wederom fijnwrijft. Dit fijngewreven deeg stort men op de plank uit en kneedt het met het wit van twee eieren goed door elkaar Daarna rolt men het uit en steekt er, met een kopje of een bierglas, ronde schijven van.
Nu vouwt men deze schijven in de helft dicht en doet er het vulsel tusschen in. Bij het dichtvouwen moet men de vingers met wat lauwe klapperolie inwrijven, om te voorkomen dat het deeg kleeft. Wanneer men ze kookt, moet men op den bodem van de koewali een servet doen, waarin men de koekjes doet, het servet dichtbinden en ze in kokend water gaar laten worden.
Het vulsel als volgt: de specerijen stampt men fijn, braadt ze in klapperolie op, voegt er het kippenvleesch en de pepaja bij, doet er de santen bij en laat het dan koken, tot het een dikke massa wordt.
In plaats van kippenvleesch kan men ook fijngehakte garnalen gebruiken.
604. KWÉE PASTEI.
Twee jonge kippen, de hartjes en levertjes, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 10 fijngesneden uitjes, 3 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden kanaries of zoete amandelen, 2 à 3 schijfjes kentjoor, evenveel schijfjes djahé, 1 lepel trassie-water, 5 of 6 schijfjes koenjit, 1 geraspte klapper, 2 lepels fijngesneden prij, een bordje vol katjang-kaprie, 2 hardgekookte eieren, djeroek-water, zout, suiker en peper naar smaak. Pastei-korst of aardappelen-korst, boter.
Bereiding:
De kippen, hartjes en levertjes worden fijngesneden en met de vier eerstgenoemde specerijen goed ingewreven. Daarna stampt men de uitjes, de bawang-poetih, de kanaries, de kentjoor, de djahé en koenjit met elkander fijn, braadt dit op en voegt er het trassie-water bij, vervolgens de kip met de santen van den geraspten klapper, en eindelijk de prij, de katjang-kaprie met wat zout, suiker en peper.
Dit wordt alles gaar gekookt en in een basi kasar overgestort, waarin men boter heeft gedaan. Pers hierover wat djeroek-water en overdek dit met een pastei- of een aardappelen-korst.
Bak deze pastei in een oven gaar, met onder en boven vuur.
605. KWÉE PILOW I.
Een kopje bloem, 1 bierglas water, 2 lepels boter, 6 eierdooiers, boter en olie, fijne suiker.
Bereiding:
Het water kookt men op met de boter en laat dit daarna bekoelen. Vervolgens roert men er het meel mede aan, zoodat dit niet klontert. Zet dit deeg te vuur en roer het aanhoudend, tot het gaar en een dikke brij is. Nu klopt men de zes eierdooiers tot zij wit worden en roert die door de dikke brij. Hiervan maakt men balletjes, die men in half boter half olie bruin bakt. Ze worden, warm, met witte suiker voorgediend.
606. KWÉE PILOW II.
Een half pond meel, water, 10 eieren tot wit geklopt, klapperolie, suiker.
Bereiding:
Het meel wordt met water tot deeg gekneed, hiervan balletjes gemaakt, die men in kokend water doet. Als ze gaar zijn, drijven ze boven. Neem de balletjes er uit, maak ze weder fijn en vermeng ze met de geklopte eieren. Nu worden daarvan wederom balletjes gevormd, die men in kokend heete olie bruin bakt. Ze worden ook, met suiker bestrooid, warm opgediend.
607. KWÉE POETRIE MANDI I.
Een pond ketanmeel, 2 ons geraspte javaansche suiker, 3 theekopjes koud water, 2 djeroek-poeroet-blaadjes, geraspte klapper, javaansche suiker.
Bereiding:
Het meel wordt met de geraspte suiker goed door elkaar gemengd, en daarna met het water aangemaakt tot een deeg, waarvan men balletjes maakt. Deze balletjes kookt men in heet water, tot ze boven komen drijven; daarna stort men ze op een zeef over om ze te laten uitlekken.
Nu kookt men de javaansche suiker met de djeroek-poeroet-bladeren tot een dikke stroop en doet hier den geraspten klapper doorheen.
De balletjes worden vervolgens door deze stroop gedaan en in kopjes of in pisang-bladeren, tot pakjes gevouwen, opgediend.
608. KWÉE POETRIE MANDI II.
Drie kopjes ketanmeel, 1/2 kopje lauw water, 2 ons javaansche suiker, 3 kopjes koud water, een paar djeroek-poeroet-bladeren, 1/2 geraspte klapper.
Bereiding:
De javaansche suiker wordt met het koude water tot stroop gekookt, waarna het gezeefd wordt. Meng hiervan een half kopje door het ketanmeel, met het lauwe water, en kneed van dit deeg kleine balletjes.
Overigens wordt dezelfde bereiding gevolgd als hierboven, No. 607.
609. KWÉE POETOE.
Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, 1/2 pond (of meer) javaansche suiker, zout, geraspte klapper.
Bereiding:
Men legt een schoonen doek, of pisang-bladeren, in den koekoesan en daarin het meel, dat men gaar stoomt. Stort dit daarna over op een houten bord, doelang genaamd, en wrijf het aanhoudend met een houten lepel heen en weêr, tot het koud en droog is. Besprenkel het meel daarna, dat men in een tanggok heeft gedaan, met de twee flesschen klapperwater--af en toe een kopje--en wrijf dat dan door de tanggok. Nu doet men op een bordje, of op een pisang-blaadje, een laagje van dit deeg, dat men er dun op uitrolt; daarop een laagje geraspte javaansche suiker, dan weêr deeg, en eindelijk nog een laagje suiker. Besprenkel dit dan met wat klapperwater, laat het in den wind wat opdrogen en rol het dan op. Stoom de rolletjes daarna nog eens in den koekoesan op. Men overdekt ze met pisang-bladeren. Als ze gaar zijn, worden ze in geraspten klapper gerold en aldus voorgediend.
610. KWÉE POETOE TAGAL.
Vier ons ketanmeel, 2 eetlepels water, pisang-radja, pisang-bladeren, geraspte klapper, witte suiker.
Bereiding:
Het meel wordt met het water vermengd en dan gezeefd. Vervolgens vlecht men dunne bamboes naar den vorm van een bordje, doet op die bordjes een wit katoenen lapje en hierop twee dunne reepjes pisang-radja, dicht naast elkaar. Vervolgens strijkt men op deze pisang een laagje van het meel, ter dikte van een vinger.
Op dit deeg doet men nu een pisangblad en laat dan de koekjes zoo koekoesen.
Als ze gaar zijn, doet men op een plank eerst een pisang-blad, strooit daarop wat geraspte klapper en vervolgens de koekjes, omgekeerd, hierop, waarvan men eerst het pisang-blad heeft afgenomen. Daarna verwijdert men het lapje, dat nu bovenop komt te liggen en overdekt de koekjes met witte suiker en geraspten klapper.
Zoo gaat men voort tot het ketanmeel op is.
611. KWÉE SERABIE.
Een pond rijstmeel, 4 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel nasi kring, 1/4 geraspte klapper, lauw water, boter, (geklutste eieren), santen, javaansche suiker.
Bereiding:
Men stampt het rijstmeel, de kemiries, de nasi kring en den geraspten klapper bij elkander, tot alles heel fijn is; daarna wordt dit gezeefd en het korrelige nog eens overgestampt.
Dit fijne meel wordt nu met lauw water of met lauwe santen aangelengd tot het als een beslag voor pannekoeken wordt. Daarna giet men een lepel van dit deeg in serabie-pannetjes, waarvan de dekseltjes eerst zijn warm gemaakt.
Als men de serabies geel wil hebben, giet men op het deeg in de pannetjes een lepel van de geklutste eieren. Men bakt deze serabies op houtskool ("bara"). Komen er gaatjes in het deeg, dan zijn ze gaar.
Men eet ze met eene saus, die van javaansche suiker en santen is gekookt.
612. KWÉE SEMPRONG.
(Oublietjes).
Een pond bloem, 2 eieren, 4 ons bruine of witte suiker, 1/2 ons fijne anijs (of kaneel naar verkiezing), 1 kopje boter, 1/2 kopje warm water, 3/4 flesch melk.
Bereiding:
De bloem wordt met het water vermengd, de boter gesmolten en er doorheen geroerd; daarna de geklutste dooiers en het apart geklopte wit (zonder trêe) van de eieren.
Is dit nu goed door elkander gemengd, dan doet men er het anijs (of de kaneel) bij, vervolgens de melk. Is dit deeg gereed, dan bakt men het in een oublie-ijzer.
613. KWÉE SATROE KATJANG.
Een pond droog-gebraden katjang idjoe, 4 ons witte suiker, een weinig water.
Bereiding:
De katjang idjoe wordt even gewasschen, tot de schilletjes er af gaan en daarna in de zon gedroogd. Hierna stampt men ze met de witte suiker tot poeder; meng dit met een weinig water aan, doe ze in kleine vormpjes en bak ze in een taartepan met onder en boven vuur. Vooral niet te hard bakken. Men stort ze, voorzichtig, warm uit de vormpjes.
614. KWÉE SIRIKAJA.
Met santen gekookte ketan, b.v. 1 pond; 12 eieren, javaansche suiker, santen van 1/2 klapper, een stuk daon pandan.
Bereiding:
De eieren worden goed geklutst, daarna met de santen vermengd en de tot stroop gekookte javaansche suiker er door geroerd.
Voeg hier de daon pandan bij, schep dan deze saus in kopjes, die men in een grooten pot met water, dichtgedekt, te koken zet. Is de saus dik geworden, dan neemt men de kopjes er uit. Deze saus gebruikt men bij de met santen gekookte ketan.
615. KWÉE SOEMPING.
Een pond rijstmeel, 1/2 geraspte klapper, zout, javaansche suiker.
Bereiding:
Het rijstmeel wordt met 't zout en de santen van den halven geraspten klapper vermengd. Van de javaansche suiker wordt stroop gemaakt en dit met het rijstmeel en santen vermengd tot een kneedbaar deeg. Van dit deeg maakt men kleine driehoekige piramides, waarin men een klein stukje javaansche suiker doet en dan weêr dichtmaakt. Deze gebakjes worden daarna in pisang-blad gewikkeld en verder gaar gekoekoest.
616. KWÉE SOERAT.
Een pond meel, 1/4 pond boter, 10 eieren, waarvan 6 zonder het wit, 1 pond witte suiker, 2 theelepels kaneel, 6 fijngestampte kruidnagels, 1 1/2 ons fijngestampte foelie, stroop van javaansche suiker of een of ander gelei of manisan, zout.
Bereiding:
De eieren worden goed geklutst en de boter, die men eerst gesmolten heeft, er doorheen geroerd, waarna men hiermede het meel voorzichtig vermengt. Doe daarna de suiker en de specerijen hier doorheen en maak hiervan een goed kneedbaar deeg, dat men op de plank uitrolt. Snijd dan langwerpig vierkante stukken uit dit uitgerolde deeg. Vouw deze stukken op en doe er javaansche suiker, gelei of manisan tusschen. Men rondt de koeken dan af en bestrijkt ze met geslagen eierdooiers, waarin men wat gesmolten boter heeft gedaan, en bakt ze, met onder en boven vuur, in een penggorèngan, lichtbruin.
617. KWÉE SOES I.
Een pond boter, 1 flesch water, 1/2 pond bloem, 10 eieren, zout.
Bereiding:
Boter en water worden samen gekookt tot het water borrelt en de boter versmolten is. Laat dit bijna koud worden en roer dit, met het zout door het meel.
Daarna klutst men tien eieren wit en roert dit door het aangemaakte meel tot een deeg. Nu neemt men kleine soesvormpjes, die men, middels een veertje, met boter heeft besmeerd, en vult ze half vol met dit beslag. De soesen worden gebakken met vuur, van onderen alleen; als ze gerezen zijn doet men er óók van boven vuur op. Men eet ze met rozenstroop of vanillevla.