Part 16
De ketimoens, worden geschild, van de pitten ontdaan en in kleine vierkante stukjes gesneden. Deze stukjes doet men met zout in een paso en laat ze, zoo, twaalf uren staan. Hierna giet men het pekelwater af en droogt de stukjes met een doek. Maak den azijn aan met den mosterd, kook dit tot het dik wordt en doe hierin de stukjes ketimoen. Laat dit nog even koken, tot het opborrelt, zet het daarna af en laat het koud worden. Hoe ouder het zuur wordt, hoe aangenamer het van smaak is.
553. SJAMBUL VAN KOMKOMMERS.
Eenige groote ketimoens, pekelwater, heele peperkorrels, eenige blaadjes dragon, 1 theelepel fijne kerriepoeder, azijn.
Bereiding:
Schil de komkommers over de lengte in het rond, tot aan de zaadjes, rol daarna het geschilde in elkander en snijd ze overdwars in schijven, waardoor men lange draden krijgt, welke gedurende 24 uren in de pekel gelegd worden. Hierna kookt men den azijn met de kruiden op, haalt de komkommers uit de pekel, doet ze in flesschen en giet hier den azijn op.
554. ZUUR VAN BAWANG-MÉRAH (SJALOTTEN).
Een bordje vol geschilde bawang-mérah, peperkorrels, een lombok, azijn.
Bereiding:
De bawangs-mérah worden, nadat de azijn met de peperkorrels en de lombok is gekookt en afgekoeld, in dien azijn gedaan, vervolgens in stopflesschen bewaard.
555. ZUUR VAN BAWANG-TIMOR.
(Witte uitjes).
Dezelfde bestanddeelen, maar nu witte uitjes. Deze moeten met een hoornen mesje worden geschild, daar zij anders zwart worden. Bij den azijn voegt men, naar verkiezing en naar smaak, een weinig suiker.
Bereiding:
Evenals van de bawang-mérah, (No. 544).
556. ZUUR VAN GEBAKKEN VISCH.
Ikan kakap of ikan gemboong, zout, slaolie, een stuk gebrande koenjit, een paar schijfjes djahé, een lombok, vijf kleine uitjes; 1 lepel mosterd, azijn.
Bereiding:
De visch, als deze groot is, wordt aan mooten gesneden, deze in het zout gedaan en een nacht hierin gelaten, met iets zwaars er boven op; den volgenden dag in olie opgebraden. De koenjit, djahé en de uitjes worden fijngestampt, met den mosterd vermengd, even in olie opgebraden en de azijn daarna er bij gedaan, met de lombok. Dit wordt samen opgekookt; daarna laat men het bekoelen. De mooten gebakken visch worden nu in stopflesschen gedaan en de koude (gekookte) azijn er over heen gegoten.
557. ZUUR VAN VARKENSVLEESCH.
In plaats van visch, stukken varkensvleesch, die aan dobbelsteentjes worden gesneden en even opgekookt, maar niet gebraden. Overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven (No. 556).
Bereiding:
Dezelfde als bij No. 556. Ook hierbij wordt het gekookte varkensvleesch gedurende een nacht in pekel gedaan.
V. BOEBOER'S.
(Pap en moes).
558. ANANAS-MOES OF MARMELADE.
Een of twee ananassen, het sap van een djeroek-manis, suiker en water.
Bereiding:
De ananas wordt eerst in zeer kleine stukjes gesneden, daarna wordt er een djeroek-manis over uitgeperst en dit samen met suiker en water gaar gestoofd.
Hierna wrijft men de ananas tot moes.
Neem vervolgens op een pond moes een pond broodsuiker, kook dit samen nog eens op en doe het daarna in potjes.
Deze moes of marmelade wordt, als men ananas-ijs wil maken, met water verdund en het sap van een djeroek-manis er bij geperst, waarna men het verder in de ijsmachine laat bevriezen. Men zie de ijssoorten. (Letter Z. No. 960).
559. BOEBOER MANGGOOL.
Een lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 3 sioongs bawang-poetih, een stukje temoekoentji en een stukje kentjoor, beide een kwart vinger lang, 4 lepels fijngesneden bawang-mérah, 4 uitgehaalde kemiries, 5 schijfjes laos, een stukje trassie, 1 gepofte lombok, 1/4 geraspte drooggebraden klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren, santen van 3/4 klapper, een theebordje versche gekookte garnalen, eenige kemangie-bladeren.
Bereiding:
Al de vermelde kruiden, behalve de djeroek-poeroet- en kemangie-bladeren, worden fijngestampt, in de santen van dien 3/4 klapper opgekookt en de garnalen er bij gedaan, met zout naar smaak. Wanneer men deze saus maakt, wordt ze bij boeboer santen gebruikt. Men neemt er dan sambel-katjang of sambel-boekoek-kring bij.
Deze saus wordt "boeboer manggool" genoemd.
560. BOEBOER PIESO.
5 kopjes tepong-bras (rijstmeel), 1/4 geraspte klapper, 1 kopje water, santen van 2 klappers, stroop van javaansche suiker, zout.
Bereiding:
Men roert de tepong-bras met den geraspten klapper goed dooreen. Dit mengsel doet men in een koekoesan, waarin een schoon pisang-blad of een vochtig gemaakten doek of servet geplaatst is en stoomt dit gedurende een kwartier. Vervolgens haalt men het gestoomde meel er uit, meng dit met het water tot een beslag en maakt er kleine balletjes van. Daarna kookt men deze in de santen gaar, waarbij de santen dan van zelf dik wordt. Men eet deze balletjes met suikerstroop.
561. BOEBOER SANTEN.
Anderhalf pond rijst, santen van 2 klappers, 3/4 pond javaansche suiker.
Bereiding:
De rijst wordt liwet gaargekookt; als ze bijna gaar is, doet men er de santen van 1 1/2 klapper bij; laat dit nu stevig doorkoken, tot boeboer (pap) evenals onze hollandsche rijstenbrij. De overgehouden santen van 1/4 klapper wordt met de javaansche suiker tot stroop gekookt. Deze stroop gebruikt men dan als saus bij de boeboer santen.
N.B. Men begrijpt, dat deze boeboer-santen, zonder de stroop, gebruikt wordt met de boeboer manggool, No. 559.
562. BOEBOER SARÈN.
Een pond javaansche suiker, 1 kopje water, 1 1/2 pond ketanmeel, 3 kopjes water, 10 à 12 schijfjes djahé, 20 fijngestampte kruidnagels, 1/2 theelepel fijne witte peper, 1/2 geraspte notemuskaat, een stuk gebrande fijngestampte sepet-klappa (klappernootschors), geraspte klapper of dikke, gekookte santen.
Bereiding:
Het ketanmeel wordt met de drie kopjes water aangemaakt; vervolgens kookt men de javaansche suiker met het andere kopje water. Als dit gesmolten is, doet men er de verschillende opgegeven kruiden in, die men te voren bij elkander heeft fijngestampt.
Het aangemaakte meel kookt men, al roerende, even op, en lengt dit aan met de gekruide suiker. Kook dit nu samen op, tot het gaar en dik wordt. Eindelijk stort men dit over in een ondiepen schotel of basi kasar en laat het bekoelen.
Wanneer men deze boeboer gebruikt, wordt ze aan reepen gesneden en eet men er geraspten klapper of dik gekookte santen bij.
Men kan van dit beslag, nadat het met de gekruide suiker vermengd en gekookt is, ook pakjes maken, in pisang-bladeren gewikkeld, met een weinig santen of geraspte klapper er boven op.
563. BOEBOER SOEMSOEM.
Zes theekopjes tepong-bras, 2 kopjes water, santen kentel en santen entjèr van één klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren (of een stuk seréh naar keuze), zout en javaansche suiker-stroop.
Bereiding:
De tepong-bras lengt men voorzichtig aan met het water; de santen entjèr kookt men met de djeroek-poeroet-bladeren, of de seréh, op en roert er dan langzaam de aangemaakte tepong-bras door.
Wanneer dit dik begint te worden, roert men er langzaam de santen kentel door. Men zorge er voor, dat het niet te dik, doch gaar wordt.
Men eet deze boeboer met goela-djawa-stroop.
564. BOEBOER TJòTJò I.
Zes kopjes tepong-bras, 1 1/2 kopje water, 1 pond javaansche suiker, dikke santen, zout.
Bereiding:
De tepong-bras lengt men met het water en wat zout aan en kneedt er dan langwerpige of ronde balletjes van. Deze kookt men gaar in kokend water; als zij boven komen drijven, zijn ze gaar; nu schept men ze er uit en laat ze op een zeef uitlekken. Vervolgens kookt men de javaansche suiker, met wat water, tot stroop, wentelt de gare meelballetjes in wat meel en doet ze daarna in deze stroop. Kook dit verder op, tot de suiker dik is.
Deze boeboer wordt met dikke, gekookte santen gegeten.
Te Batavia wordt deze boeboer
565. BIDJI SALAK
genoemd.
566. BOEBOER TJòTJò II
Dezelfde bestanddeelen als No. 564.
Bereiding:
Van het deeg, dat met water en zout gekneed is, maakt men eerst ringen, die men op een tanggok in den koekoesan gaar stoomt. Daarna worden de ringen weêr bij elkander samengekneed en tot balletjes vervormd en in droog meel gewenteld, opdat ze niet aan elkander zullen kleven.
Kook dan anderhalve flesch water, smelt daarin tien plakken javaansche suiker, doe hier, al roerende, de balletjes in en laat dit alles koken, tot het gaar en dik is.
Men eet deze boeboer ook met rauwe santen.
567. BOEBOER ASEM.
Tamarinde, water en javaansche suiker, een weinig arrowroot of maïzena.
Bereiding:
Eenige plakken tamarinde worden in water gaar gekookt tot moes; daarna zeeft men dit en kookt dit op met suiker, naar smaak. Is deze boeboer niet dik genoeg, dan bindt men haar met wat aangemaakte arrowroot of maïzena.
Evenzoo maakt men boeboer nanas.
568. BOEBOER MANGGA.
8 à 10 jonge mangga's, water, suiker, kaneel, maïzena of arrowroot.
Bereiding:
De mangga's worden geschild, in helften gesneden, de pitten verwijderd, en in water goed gaar gekookt.
Men voegt er kaneel en suiker naar smaak bij. Wanneer de mangga's gaar zijn, wrijft men ze door een zeef tot moes; is het te dun, dan lengt men dit aan met wat aangemaakte maïzena of arrowroot.
W. KWÉE-KWÉE'S.
(Inlandsche gebakken).
569. CHINEESCHE BROEDERTJES.
Twee eendeneieren, 2 eetlepels legèn, 2 pond meel, 2 kippeneieren, een paar lepels boter, 4 lepels witte suiker, 1 kopje legèn, was.
Bereiding:
De eendeneieren worden met de twee lepels legèn tot wit schuim geklopt; daarna worden de kippeneieren goed geklopt en het meel en de boter er door geroerd, daarna ook de suiker en het kopje legèn. Wanneer men dit beslag goed heeft gemengd, laat men het, liefst in de zon, een paar uren rijzen.
Vervolgens neemt men eenige Chineesche theekopjes, die men met gesmolten was en boter bestrijkt en met dit beslag, voor 3/4, vult, waarna men het nog een uur in de kopjes laat rijzen. Men bakt ze in een oven (of penggorèngan) met éérst van onderen, daarna van boven vuur.
570. CHINEESCHE PASTEITJES.
Twee groote theekoppen tepong-bras, een half kopje koud water.
Vulsel; een hard gekookt ei, 1 theebordje vol fijngehakte garnalen, 1 theelepel ketoembar, 1/2 theelepel fijne peper, 2 theelepels zout, 2 lepels fijngehakte uien, 2 sioongs fijngehakte bawang-poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, 1 kop dikke santen.
Bereiding:
Het meel (tepong-bras) wordt met water en zout vermengd en tot deeg gekneed. Rol dit daarna uit en verwerk het tot kleine balletjes. Deze worden wederom uitgerold, om daarna te worden gevuld en opgevouwen.
Het vulsel: de uien, ketoembar, bawang-poetih, zout en peper worden samen fijngestampt, met boter opgebraden, waarna men er de fijngesneden koetjaï, de poeroet- en salam-bladeren bijvoegt. Al roerende doet men vervolgens de santen en de garnalen erdoor en kookt dit alles samen, bijna droog, op. Het hard gekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes. Vervolgens vult men elk uitgerold stukje deeg met een weinig van dit vulsel en doet daar bovenop een stukje van het ei. Vouw daarna het stukje deeg toe en geef er een vorm aan van een half maantje.
De gevulde pasteitjes worden daarna in heete klapper- of slaolie bruin gebakken. Men dient ze warm op.
571A. DòDòL.
Twee pond ketanmeel, ongeveer 2 pond javaansche suiker, 2 geraspte klappers, 3 à 4 flesschen water.
Daarbij, desverkiezende, fijngesneden klapper, gebraden widjèn of doerian.
Bereiding:
Men perst eerst santen kentel uit den geraspten klapper. Dan doet men al het water bij het uitgeperste klapperraspsel en perst er santen entjèr van. Deze santen entjèr kookt men met de javaansche suiker, tot deze gesmolten is en doet er dan, al roerende, het ketanmeel door. Begint deze massa dik te worden dan doet men er de santen kentel bij en kookt men dit, onder aanhoudend roeren, gaar tot de olie er boven op drijft. De dòdòl is dan gereed en stort men ze in een schaal of kom over, of men maakt er, in pisang-bladeren, rollen van.
Men kan, onder het roeren, fijngesneden klapper, widjèn of doerian bij doen. In 't laatste geval wordt dit gebak "dòdòl doerian" genoemd.
571B. DòDòL.
2e Recept.
Twee pond javaansche suiker, 1 pond ketanmeel, santen van twee geraspte, oude klappers.
Bereiding:
De twee pond javaansche suiker met een weinig water tot een dikke stroop gekookt; (deze dikte van de suikerstroop wordt door de inlanders "gantieng" genoemd).
Vervolgens wordt het pond ketanmeel met een weinig koud water tot een niet te dun beslag verwerkt, en daarna, met de santen der twee geraspte, oude klappers, door de suikerstroop geroerd.
Men moet, om het aanbranden te voorkomen, dit mengsel aanhoudend om- en doorroeren, zoo, tot het ketanmeel gaar proeft en de massa een dikke pap wordt.
Deze pap, bijna bekoeld zijnde, kan, naar verkiezing, in blaadjes of vormen worden gedaan (of opgerold) zooals meestal in Indië gebruikelijk is. Wanneer men door de massa serikaja moes doet en dit samen opkookt verkrijgt men "dòdòl sirikaja."
572. KWÉE ADAS.
Twaalf eieren, 1 kop vol witte suiker, 1 kopje meel, 1 lepeltje anijsolie, een weinig zout, boter.
Bereiding:
De eieren klopt men, met het wit, goed te samen, voegt er, daarna, de, hoeveelheid suiker en wat zout bij en klopt dit tot het wit ziet; vervolgens lengt men het meel met deze geklopte massa aan en doet daarna de anijsolie er bij. Men bakt het, in een met boter bestreken vorm, in een oven, die matig verwarmd is of in een taartepan, met onder en boven vuur. Het vuur mag van onder niet te heet zijn. Als het gaar is, doet men het warm uit den vorm op een schaal over.
573. KWÉE ANANAS-PROL.
Een ananas, 8 eieren, 4 à 5 lepels suiker, 3 à 4 kopjes melk, 12 dunne sneedjes wittebrood, zonder korstjes, 1 theelepel fijne kaneel, suiker, beschuitkruim, boter.
Bereiding:
De ananas wordt aan schijfjes gesneden. Daarna klopt men, van de acht eieren, het wit en de dooiers, elk afzonderlijk. Voeg bij de geklopte dooiers de melk, suiker en het kaneel, week er het wittebrood in en doe ze, laag-om-laag, met de sneedjes ananas, in een met boter bestreken vuurvaste schaal; de bovenste laag moet brood zijn. Deze laag bedekt men met het stijfgeklopte eiwit, en strooit hierover wat beschuitkruim en suiker. Bak het, met van onder en boven vuur, in een matig warmen oven.
574. KWÉE APEM-CEYLON I.
Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 3 lepels klapperwater, 2 geraspte klappers, 10 geklopte eieren, 1/4 pond witte suiker, boter, een weinig zout.
Bereiding:
De tepong-bras wordt droog gebraden, daarna gezeefd; de grove deelen worden daarna fijngestampt en nogmaals gezeefd. Des avonds, voor den dag van bereiding, mengt men dit gezeefde meel met de legèn en het klapperwater en laat dit den geheelen nacht rijzen.
Van de twee geraspte klappers perst men de santen en doet hier een weinig zout bij.
Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de tien geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden, met boter bestreken, vuurvaste schaal, met van onder en boven vuur.
575. KWÉE APEM-CEYLON II.
Twee kopjes tepong-bras, 18 eierdooiers, 9 eiwitten, 2 kopjes bras-boeboer, 1 volle kop legèn, 3 lepels gesmolten boter, 1 à 2 kopjes dikke santen, suiker en zout naar smaak.
Bereiding:
De eierdooiers worden eerst goed geklopt; daarna roert men voorzichtig de tepong-bras met de santen aan, roert hierbij het fijngemaakte bras-boeboer, vervolgens de legèn, de boter, de suiker en het zout. 't Laatst voegt men er de negen geklopte eiwitten door. Men bakt dit, evenals hierboven, in een met boter bestreken vorm, in een matig warmen oven. met onder en boven vuur.
576. KWÉE BEBIEKA.
Een pond tepong-bras, 1 geraspte klapper, 1/4 pond javaansche suiker, pisang-bladeren, zout.
Bereiding:
De tepong-bras moet men eerst goed zeeven, de grovere korrels fijnstampen en nog eens zeeven. De javaansche suiker wordt geraspt òf tot stroop gekookt. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt dit met het meel, het zout en de javaansche suiker.
Als het meel goed geroerd is, stort men dit over in een koewali, waarin men een pisang-blad heeft gelegd. Men overdekt het overgegotene wederom met een pisang-blad, dat men eerst met wat olie of boter heeft besmeerd. Doe hierop een plat deksel, kleiner dan de koewali, zoodat het den koek neêrdrukt en bak dit gaar met onder en boven vuur. Men moet wel oppassen, dat het niet aanbrandt.
577. KWÉE BIDARAN.
Een pond ketanmeel, 12 geklutste eieren, een weinig sirih-kalk, 1/2 pond, of meer, witte of bruine suiker, een weinig zout, 1 kopje dikke santen, klapperolie.
Bereiding:
Het meel wordt gezeefd, daarna eenige uren in de zon gedroogd. De geklutste eieren worden nog eens goed met zout geklopt en met de kalk door het meel gedaan; verder met het kopje santen, van dit mengsel een kneedbaar deeg gemaakt en dit tot kleine balletjes gevormd, die men in kokend heete olie bakt, daarna met witte of geraspte bruine (Java) suiker voordient.
Men kan ook de witte suiker tot stroop koken en daarin de balletjes deeg gaar koken, die dan niet eerst worden gebraden.
578. KWÉE BOEGIES.
Een pond ketanmeel, dikke santen van 1 klapper, pisangbladeren. Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, 1/4 pond javaansche suiker, 1 à 2 eetlepels ketanmeel.
Bereiding:
De santen wordt warm gemaakt (niet gekookt) en met het ketanmeel tot zulk een deeg geroerd, dat men er kleine balletjes van kan maken. Vervolgens neemt men een vierkant stukje pisangblad, doet daarin een balletje en drukt dit met den vinger plat.
Nu vult men dit platte deegje met het volgende vulsel en vouwt het dan dicht.
De geraspte klapper wordt met de te voren geraspte javaansche suiker even opgebraden en het ketanmeel er door heen geroerd.
Als dit vulsel op het platte deegje is gedaan, wordt het balletje dicht gemaakt en plat aangedrukt; hierop doet men een scheutje dikke santen en vouwt daarna het pisangblad dicht. De pakjes worden daarna dichtgemaakt, eenigszins plat gedrukt en in een koekoesan gaar gestoomd.
579. KWÉE CARAS-CARAS.
Drie ons rijstmeel, 1/4 kopje gesmolten witte suiker, een kopje water, klapperolie.
Bereiding:
Het meel wordt met het water en de suikerstroop aangemaakt. Kneed het nu goed door elkaar. In een wadjan maakt men versche klapperolie heet. Vervolgens doet men wat van het beslag in een drabbelkoektrechter of in een batok met gaten, laat dit in de heete olie loopen en geef er, onder het vloeien, den krakeling vorm aan, of den dubbelen vorm evenals de vermicelli-koekjes. Bakken tot ze bruin worden. Haal de koekjes er dan met een schuimspaan uit.
580. KWÉE KELEPON.
Een pond ketanmeel, een weinig sirih-kalk en wat lauw water, stroop van javaansche suiker, geraspte klapper, zout.
Bereiding:
Het meel wordt met het water en de kalk tot een deeg gemaakt, waarvan men kleine balletjes vormt. Deze balletjes vult men met een scheutje javaansche suikerstroop en maakt ze weêr dicht.
Nu zet men water met zout op, tot dit kookt. Werp de balletjes er een voor een in; als het water opborrelt, neemt men er de balletjes uit en stort ze in koud water met zout. Daarna haalt men ze uit het koude water en wentelt ze, een voor een, in geraspte klapper.
581. KWÉE KEPALA-KODJA.
Een pond tarwebloem (tepong-trigoe), 15 geklutste eieren, 1 ons fijngesneden sukade, 1/4 pond krenten, 1/4 pond gepelde kanaries of zoete amandelen, 1/8 pond tangkwé, 1/2 pond witte suiker, 1/2 pond boter, 2 stuks vanille, 1 1/2 theelepel fijne kaneel, 1/4 geraspte notemuskaat, een weinig fijngestampte kruidnagels, 5 stuks kardemon, zout, suikerglazuur. (Zie No. 712).
Bereiding:
De specerijen worden samen goed fijngestampt, daarna met het meel en de suiker vermengd en de geklutste eieren er langzaam door geroerd. De krenten worden goed schoongewasschen, de sukade en tangkwé fijngehakt, een gedeelte der kanaries fijngestampt, en dit alles vermengd met het meel en de boter, die men te voren gesmolten heeft. Nadat dit goed dooreen is gekneed, geeft men er den cilindervorm aan, ongeveer 2 d.M. hoogte, en bakt dit in den oven, die matig warm moet zijn. Wanneer deze koek doorbakken is, wordt hij rondom met wit suikerglazuur bestreken. De bovenkant van den koek, die gebombeerd is, versiert men te voren met gesneden amandelen. Het gebak wordt als krentenbrood en tulband behandeld.
582. KWÉE KIEK.
(Chineesch.)
Een pond tarwebloem, 3/4 pond fijne broodsuiker, 1/2 pond boter, 10 eieren, waarvan vijf met het wit, 2 lepels rozenwater, 2 lepels cognac (of brandewijn), 2 kopjes vol fijngesneden tangkwé, 1 kopje vol manisan djeroek-kiemkit, 1 kopje vol manisan djeroek-manis, 2 kopjes vol fijngesneden kanaries of amandelen, 1 kopje vol gepelde klèngkèng, 1 lepel fijngesneden foelie. 1 theelepel kruidnagelgruis en 1/2 geraspte notemuskaat, zout.
Bereiding:
De boter klopt men wit met de suiker; daarna doet men het meel hier langzaam bij en vervolgens, óók langzaam-aan, de opgegeven tien eieren. Voeg daarna de cognac en het rozenwater met de specerijen en de fijngehakte manisans en amandelen hierbij. Roer dit alles tot een kneedbaar deeg, dat men in een met boter besmeerden vorm stort. Laat dit beslag eenigen tijd rijzen en bak het, als tulband, in een matig warmen oven.
Om zich, bij dergelijke gebaksoorten te overtuigen, dat de koek van binnen gaar is, prikt men er met een lidi of een breinaald in. Kleeft er meel aan de naald, dan is de koek nog niet gaar.
583. KWÉE KOE.
3 ons ketanmeel, 1 theekopje dikke, gekookte santen, 1 eetlepel witte suiker en wat pandan- of spinaziewater (om groen te kleuren), een weinig sirih-kalk. Vulsel: 2 ons katjang-idjoe, 2 ons javaansche suiker, een weinig water.
Bereiding:
Het meel wordt met de santen, de suiker, het groene sap en de sirih-kalk vermengd en tot een deeg gekneed, waarvan men balletjes maakt, die van het volgende vulsel worden voorzien.
Vulsel: De katjang-idjoe wordt gaar gekookt, daarna door een tanggok fijngewreven. De javaansche suiker wordt met een weinig water gekookt, hierbij de fijngewreven katjang-idjoe gedaan en samen tot een dikke brij gevormd.
Vul hiermede de balletjes, maak er koekjes van, die men een weinig afplat, in meel wentelt en eindelijk, in een koekoesan, of in een langsing, gaar stoomt.
584. KWÉE-KOEDOOS.
Twee pond tarwemeel, 1 1/4 pond bruine suiker, 3 1/4 ons witte honig, 3/4 ons djeroek-manis-schillen (fijngesneden), 1 1/2 ons gedroogde, fijngestampte djeroek-tjina-schillen, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, 1/4 geraspte notemuskaat, 1/2 pijp fijngestampte kaneel, 1 theelepel potasch, 1/2 pond javaansche suiker, een pond boter, zout.
Bereiding:
De suiker wordt met den honig gekookt. Laat dit bekoelen en roer er dan het meel, met de potasch, door. Vervolgens mengt men hier de verschillende specerijen en de schillen doorheen en kneedt het deeg goed samen. Nadat men dit een nacht heeft laten rijzen, bakt men het in een beboterden vorm met boven en onder vuur.
Men gebruikt dit gebak met javaansche suiker, die men met boter heeft gesmolten.
Aan dit gebak kan men, desverkiezende, eenigen bloemvorm geven en met javaansche suiker-stroop versieren.
585. KWÉE KOETJI-KOETJI.
Een half pond ketanmeel, 1/4 pond gesmolten javaansche suiker, 2 kopjes dik gekookte santen, 1 theelepel zout, pisangbladeren. Het vulsel van de kwée-koe.
Bereiding:
Van het meel maakt men met de gesmolten suiker, het zout en de santen een deeg, dat men goed kneedt en tot kleine balletjes verwerkt. Deze worden van het beschreven vulsel voorzien, vervolgens in pisang-bladeren gedaan, waarvan men dan vierkante pakjes maakt, die een weinig worden plat gedrukt. Deze pakjes worden vervolgens gekoekoest.
586. KWÉE KOETJOOR.
Een pond tepong-bras, 1/2 liter kokend water, 1/2 pond stroop van javaansche of van witte suiker, klapperolie, chineesche kopjes.
Bereiding:
De tepong-bras wordt met het water en de stroop door elkander geroerd en tot een deeg gevormd.