Part 15
bestaat uit jonge laboebladeren en aardappelen. Dezelfde bereiding als hutspot van peen en aardappelen, maar zonder uien.
507. INDISCHE HUTSPOT
(surrogaat)
bestaat uit rijpe gele laboe (walòh genaamd) met aardappelen gestoofd.
Nadat de laboe en de aardappelen met wat zout en water zijn gaar gekookt, giet men de aardappelen af, stampt ze fijn met de laboe, doet er specerijen bij en stooft ze met bouillon en boter op. Men eet er versche of gerookte worst bij.
508. HUTSPOT VAN UIEN
wordt, evenals de gewone hollandsche hutspot, van peen en aardappelen gemaakt.
Evenzoo maakt men:
hutspot van kool en aardappelen, en hutspot van lobak en aardappelen.
509. GESTOOFDE BOMBAY UIEN.
De uien worden afgeschild, gestoofd in bouillon en met een saus van meel, bouillon, peper, notemuskaat en boter gebonden en in deze jus voorgediend.
De uien worden in hun geheel in kort nat met zout gekookt, terwijl dit water later bij de saus wordt gebruikt.
510. SESAWIE
is een surrogaat voor andijvie. Dezelfde bereiding als No. 503.
SALADEN.
511. HARINGSLA.
6 haringen, 8 heele gekookte aardappelen, 6 hardgekookte eieren, 3 of 4 fijngehakte Bombay-uien, 1/2 fijngehakte ananas, 1 à 2 bieten in 't zuur, die fijn gehakt worden, augurkjes in 't zuur, aan schijfjes gesneden, peper en zout, olie- en azijnsaus (zie No. 451.)
Bereiding:
De haringen worden schoongemaakt, van de graten ontdaan en het vleesch op eene schaal gerangeerd; vervolgens de fijngehakte hoofdbestanddeelen er vaksgewijze en afwisselend er omheen geschikt. Vier eieren worden fijn gehakt en bij die schikking gebruikt; de andere twee eieren zijn voor de saus. Men versiert den schotel met fijne slablaadjes en, bijaldien er kuit of hom in de haringen is, wordt dit ook als versiering langs de vakjes gerangeerd.
Wordt deze salade bereid, dan wordt alles door elkander geroerd en met de saus en specerijen vermengd.
512. HUZARENSALADE
wordt van overgeschoten, aan kleine stukjes gesneden, vleesch, fijngehakte uien, overgeschoten gesneden aardappelen, augurkjes, fijngesneden biet in 't zuur, hardgekookte, fijngemaakte eieren en mayonnaise saus gemaakt.
Bereiding:
Alle bestanddeelen worden, met het vleesch in 't midden, in vakjes op een schotel gedaan. Verder gegarneerd en toebereid als de haringsalade; men gebruikt er mayonnaise saus bij.
513. TAUGÉ-SALADE.
Bij gebrek aan versche salade of andijvie, kan men gevoeglijk taugé gebruiken.
Bereiding:
De taugé wordt, evenals de chineezen bij de bahmi doen, een paar minuten in goed kokend water gedompeld, daarna van de knopjes ontdaan, en verder als salade toebereid en voorgediend.
514. BOONTJES-SALADE.
Versche boontjes worden eerst in water en zout gaar gekookt. Sperzie-boontjes uit blik zijn dadelijk voor salade geschikt.
Overigens dezelfde bereiding als hierboven.
515. ANDIJVIE-SALADE.
Andijvie, biet in 't zuur, peper, zout, olie- en azijnsaus.
Bereiding:
De andijvie wordt schoongemaakt, van de stronken ontdaan en evenals kool, ragfijn gesneden. De biet wordt fijn gehakt, met de andijvie goed vermengd en dit alles verder als salade toebereid.
T. EENIGE BIJZONDERHEDEN.
516. BOUQUET GARNI
dient om bouillon, sausen en jus te kruiden. Men maakt dit "bouquet" van pieterselie, daon salam en een weinig tijm, welke drie bestanddeelen door een draadje of wat bindgaren bij elkander worden samen gebonden en in den bouillon, de saus of de jus worden medegekookt.
517. DE BOTER IN INDIË.
In dit land, waar de boter meestal zacht is en, door haar groot zoutgehalte, niet geschikt is voor het bereiden van deeg of van gebakken, moet men haar eerst de ondervolgende bewerking doen ondergaan, alvorens ze voor genoemde bestemming te gebruiken is.
Men doet de boter in ijswater en kneedt ze aanhoudend met de hand, tot ze hard wordt en de zoutdeelen er zooveel mogelijk uit zijn geperst. Daarna haalt men de boter uit het ijswater, dat men, gedurende de bewerking, eenige malen vernieuwd heeft.
Dan eerst kan men de boter met het meel of met het deeg vermengen. Men legt, na de vermenging, het deeg in de ijskist of op een koele plaats, tot men het gaat gebruiken.
Deze bewerking van de boter wordt voor het feuilletée deeg ten zeerste aanbevolen. Heeft men geen ijswater, dan gebruike men frisch, koud water, dat telkens ververscht wordt. Men wringe zoo lang, tot de boter dik wordt en de zoutdeelen er zooveel mogelijk uit zijn verwijderd.
Nog beter, dan het voorgaande, wordt aangeraden de boter, die voor feuilletée-deeg (No. 704) moet dienen, eerst te smelten, ze dan goed af te schuimen, het waterig gedeelte, dat boven drijft, voorzichtig af te gieten en dan de boter koud te laten worden. Als men de boter daarna in de ijskist zet, kan men ze, als ze hard is geworden met het meel vermengen (hakken.)
518. ROODE BOTER.
(Kreeften boter.)
Boter, gekookte kreeften schalen.
Bereiding:
De schalen der kreeften worden zoo fijn mogelijk gestampt, daarna in ruim boter gesmoord of gekookt, tot de boter rood begint te zien. Hierna zeeft men dit en gebruikt men deze "boter" om jus, sausen of soepen rood te kleuren. (B.v. bij nagemaakte schildpadsoep, No. 437).
519. KOKSKRUIDEN.
10 gram witte peperkorrels, 15 gram notemuskaat, 15 gram kruidnagels, 5 gram tijm, 5 gram daon salam, 2 1/2 gram rozemarijn, 2 1/2 gram mariolein.
Bereiding:
Al deze ingrediënten worden, voor zooverre het de bladeren betreft (n.l. de vier laatstgenoemde bestanddeelen) gedroogd en met de peperkorrels, kruidnagels en notemuskaat fijngestampt.
Daarna zeeft men het poeder en bewaart dit, voor voorkomende gevallen, goed in flesschen of blikken bussen.
De kruiden of bladeren, die niet op den pasar verkrijgbaar zijn, worden, op aanvrage, uit de apotheken verstrekt.
520. PAPRIKA.
(Hongaarsche toespijs.)
Eigenlijk niets anders dan tot poeder gestampte lombok. Men bebouwt n.l. in de Zuid-Europesche staten de Spaansche pepersoorten, ja, tegenwoordig zelfs des zomers in Nederland, en onder die bijzondere benaming komt ze bij de Hongaren als prikkelend (ook bederfwerend) middel voor, bij vleeschspijzen. Van de Cayenne- en Cuba-peper wordt eveneens paprika bereid. Behoort tot het geslacht der capsicum. (Caps. annuum).
521. CASSERIPO.
(West-Indische soja).
Bittere cassave (obi benggala, ketella-pohon), en water.
Bereiding:
De wortels van de bittere cassave (vergif), die diep onder den grond groeien en van verschillende grootte zijn, even als de arrowrootwortels, moeten 6 à 9 maanden oud zijn. Na te zijn schoongemaakt, worden die wortels geraspt, het raspsel in lange gevlochten bamboezen mandjes gedaan en daar een weinig water op gegoten. Dat water lekt dan uit de mandjes, welke men ophangt en waaraan van onderen zware gewichten (steenen) zijn gehangen. De gevlochten mandjes verwringen zich, door het gewicht, in de lengte en persen alzoo het sap van zelf uit, dat opgevangen wordt.
Het vocht, dat er geelachtig wit uitziet wordt dan, als men er een voldoende hoeveelheid van heeft, zoo lang gekookt, tot het eindelijk erg donker gekleurd en dik strooperig is. Van een mandje van ±1 d.M. doorsnede en 5 d.M. lengte verkrijgt men ten hoogste één kopje vol gekookt vocht, dat men "casseripo" noemt.
Het is zoetig van smaak, dient tot conserveeren van vleesch, visch en gevogelte (in West-Indië) en moet in smaak de soja overtreffen.
Men koopt in Suriname gewoonlijk de casseripo van de negers, tegen f 0.50 à f 0.75 per vierkante flesch.
Door het koken verdwijnen al de zéér giftige bestanddeelen van de bittere cassave. Het is noodzakelijk het cassavevocht te koken tot het zoo dik wordt als stroop.
Bij ons, in Indië is deze plant bekend als ketella-pohon (of in 't Javaansch Obi-Dandel, naar den Gouverneur-Generaal Daendels, die ze, onder meer nutte en onnutte zaken, op Java heeft ingevoerd).
522. AARDAPPELENKORST.
(Over pasteien.)
Gekookte aardappelen, 2 lepels boter, 1 à 2 eieren, afhangende van de hoeveelheid aardappelen, 2 theelepels zout, 1/2 theelepel peper.
Bereiding:
De aardappelen worden fijngemaakt, de eieren geklutst en er doorheen geroerd met de boter, het zout en de peper. Daarna rolt men dit "deeg" uit op een plank en legt er eene laag van op de te maken pastei.
523. AARDAPPELEN-PURÉE.
Dezelfde bestanddeelen, bovendien nog 1 à 2 kopjes melk, notemuskaat.
Bereiding:
Dezelfde als hierboven; men voegt dan de melk en notemuskaat bij het deeg en mengt alles goed door elkander. In een purée-schotel verder opstoven.
524. EIWIT TOT "SNEEUW" GEKLOPT,
is versch eiwit, zoolang geklopt, dat het een op sneeuw gelijkende massa wordt.
Wanneer het eiwit niet dik en wit genoeg wil worden, doet men er één of meer druppels azijnzuur (essence) en een weinig poeder suiker bij en klopt het voortdurend, tot het stijf wordt.
525. FINES HERBES.
Pieterselie, dragon, kervel, een ui.
Bereiding:
Men hakt deze groenten, zoo ook de ui zéér fijn, mengt ze daarna goed dooreen en gebruikt er, naar smaak, zooveel van als noodig is, bij omelette, koude spijzen of ook bij enkele sausen. (Zie o.a. No. 405).
526. TAGLIATI.
[Italiaansche noedels, meelspijs.]
Eenige versche eieren, wit meel.
Bereiding:
De eieren klutst men in een schotel, maar niet tot schuim, en voegt er daarna zooveel wit meel bij, als noodig is om er een deeg van te kneden. Dit deeg wordt met den rolstok behoorlijk verwerkt en tot zéér dunne platen uitgestrekt. Vervolgens legt men 10 of 12 zoodanige platen op elkander en snijdt ze met een scherp mes in zeer fijne draden. Deze draden, die niet op elkander mogen kleven, worden op een bord of schoon papier gelegd en in de lucht gedroogd.
Deze soort van noedels, bij de Duitschers bekend als schnittnudeln, worden op verschillende wijzen bij het eten aangewend. Ze worden, in plaats van brood, bij melkspijzen gebruikt en ook in soep of bouillon gekookt. Bij zorgvuldige behandeling kunnen deze noedels langen tijd bewaard blijven, evenals macaroni. Soms worden zij in boter gebraden en vormen dan een ware lekkernij, die weinig wordt overtroffen door andere meelspijzen.
527. VERMICELLI.
Een pond tarwemeel, zes eieren, water.
Bereiding:
Het meel wordt met wat water tot deeg gekneed, zooals men brooddeeg verwerkt. Om het geel te maken, voegt men bij één pond meel zes eieren. Sommigen mengen er, in plaats van eieren, saffraan door.
Het deeg wordt eenige uren achter elkander goed gekneed, gebroken, dat is: met kracht van elkaar gescheurd en dan weêr saamgevoegd, daarna in een houten spuit gedaan, die van voren een plaat met kleine gaatjes heeft, waardoor het deeg langzaam, met een houten stamper, wordt uitgedrukt. Dit komt dan als fijne draden te voorschijn en wordt in een zeef opgevangen. Men zorge de vermicelli op een open, luchtige plaats (in de zij- of achtergalerij) te maken, zoodat, bij het uitspuiten, de draden door den wind kunnen bekoeld worden en niet aan elkaar kleven. Deze vermicelli droogt zeer snel door de luchtstrooming. Als ze droog is, is ze voor dadelijk gebruik geschikt.
528. DRAGON-AZIJN.
Twee kopjes vol gedroogde dragon, een flesch azijn.
Bereiding:
De dragon wordt fijngesneden, in een flesch gedaan en deze vol azijn gegoten. Vervolgens wordt de flesch goed dichtgemaakt, de kurk gelakt, of, nog beter, met gesmolten was overdekt, terwijl de flesch gedurende acht dagen aan de warme zon wordt blootgesteld. De azijn wordt nu en dan goed geschud.
529. KRUIDEN-AZIJN.
Drie flesschen azijn, 4 lomboks, 15 gram venkel (adas), 25 gram mosterdzaad, 12 1/2 gram gedroogde djahé, 12 1/2 gram heele peperkorrels, 7 1/2 gram kruidnagels, 5 gram daon salam, 37 gram pimpernel en 75 gram dragon.
Bereiding:
De verschillende specerijen worden met de opgegeven hoeveelheid azijn even te samen opgekookt in een pot, die behoorlijk gesloten is. Daarna laat men dit nog een uur trekken, zonder te koken. Vervolgens giet men alles over in een paso, dien men goed toedekt en eenige dagen (4 à 5) laat staan. Giet eindelijk den azijn door een zeef in flesschen, welke men goed dichtkurkt.
530. ZOET-ZUUR AZIJN.
Een liter hollandsche azijn, 1 1/2 pond suiker, 5 gram kruidnagels, 10 gram pijp-kaneel, 25 gram gedroogde djahé, 1 citroenschil.
Bereiding:
Deze ingrediënten worden met den azijn opgekookt en het mengsel daarna gezeefd. Men gebruikt dezen azijn bij komkommers, lobi-lobi, jonge mangga, enz.
531. MOSTERDZUUR-AZIJN.
Kruiden-azijn, mosterd-poeder en kerrie-poeder.
Bereiding:
Beide poeders roert men goed door elkander, van elke soort poeder 3/4 kopje. Vermeng dit vervolgens met een liter kruidenazijn, kook dit even op, tot het dik wordt en giet het daarna over het in te maken zuur.
U. ZUREN EN ATJAR'S.
532. ATJAR ANANAS.
Een groote ananas, 1 flesch javaansche azijn, eenige peperkorrels en eenige kruidnagels.
Bereiding:
De ananas wordt in kleine vierkante stukjes gesneden; in elk stukje wordt een kruidnagel gestoken. Doe daarna de stukken in een stopflesch, kook den azijn en giet dezen, zoo warm mogelijk, met eenige peperkorrels, over de stukjes ananas.
533. ATJAR-BIET.
Eenige bieten, een paar schijfjes djahé, 2 of 3 kruidnagels, een flesch azijn.
Bereiding:
De bieten worden eerst goed schoongewasschen, daarna, in hun geheel ruim een half uur, gekookt, tot ze gaar zijn. Laat ze vervolgens koud worden, waarna men ze schilt en verder in vierkante of ronde stukjes snijdt. De azijn wordt met de djahé opgekookt; daarna laat men hem afkoelen en giet men dit vocht over de stukken biet, die men te voren in een stopflesch heeft gedaan; met wat kruidnagels en eenige peperkorrels. De flesch worde goed dicht gemaakt.
534. ATJAR-BLIEMBING.
Twee borden vol groote bliembing-asem, 3 lepels fijngesneden lombok, 1 eetlepel fijngesneden gember, evenveel bawang-poetih, zout naar smaak, 1 flesch azijn, 2 eetlepels fijngemaakte mosterd, 2 eetlepels koenjit-poeder, 1 lepel fijngestampte bawang-poetih en 3/4 lepel boemboe-djahé, 2 eetlepels slaolie.
Bereiding:
De bliembing-asem wordt over de lengte middendoor gesneden, in een paso gedaan, met zout bestrooid en toegedekt met pisang-bladeren, waar bovenop een steen. Laat dit zoo een nacht staan. Vervolgens haalt men de bliembings er uit en droogt ze twee dagen in de zon, zoo ook de fijngesneden lombok, gember en bawang-poetih.
Daarna doet men laag-om-laag, de bliembings en de gedroogde kruiden in een stopflesch, en hieroverheen den fijngemaakten mosterd.
De azijn wordt gekookt met de vooraf in slaolie gebakken kruiden, daarna gezeefd, afgekoeld en eindelijk over de bliembing gegoten.
535. ATJAR-DJEROEK-NIPIS.
Eenige djeroek-nipis, 1 flesch javaansche azijn, een stukje gebrande koenjit, een paar schijfjes djahé, een paar lomboks zonder pitten, tien kruidnagels, zout.
Bereiding:
De djeroeks worden zeer dun geschild of afgeraspt, een nacht in water met zout geweekt en den volgenden dag, vóór de bereiding, kruisgewijze, aan een zijde, gesneden. Vervolgens worden zij wederom met zout (nu droog) in een paso gedaan, met een zwaren steen er boven op. Na twee dagen haalt men de djeroeks weder te voorschijn, perst er het sap en haalt er de pitten uit en droogt ze twee dagen in de zon.
Kook nu den azijn met de verder opgegeven ingrediënten, doe de djeroeks in stopflesschen en giet er den azijn overheen.
536. ATJAR-DJEROEK-NIPIS DI ISI.
Eenige djeroeks-nipis, een bordje vol fijngesneden lombok, twee bordjes vol fijngesneden djahé, een weinig zout, een flesch javaansche azijn, 2 eetlepels fijngestampte koenjit, 2 eetlepels fijngesneden lombok, 1 eetlepel fijngesneden djahé, 1 theelepel fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels slaolie, een weinig mosterd.
Bereiding:
De djeroeks-nipis ondergaan dezelfde bewerking als hierboven; daarbij wordt het hart uit de djeroeks gehaald en deze met zout gevuld; vervolgens doet men de djeroeks in een paso, dekt ze met een pisangblad, waarboven een zware steen en laat ze zoo, toegedekt, drie dagen staan.
Daarna perst men het zout uit de djeroeks en laat deze drie dagen in de zon drogen. Tegelijkertijd droogt men ook de fijngesneden lombok en djahé, die te voren ook een nacht in zout gestaan hebben. Na de drie dagen vult men de djeroeks met deze gedroogde specerijen.
Nu kookt men den azijn met de verdere kruiden, die vooraf in de slaolie zijn gebraden, zeeft dit, doet de djeroeks in een stopflesch en giet hierover den azijn die met wat mosterd is aangelengd. De flesch wordt eerst dichtgemaakt, als de azijn koud is geworden
537. ATJAR-KIRAÏ ISI.
Eenige groote kiraï's, welke geschild en uitgehold worden.
Het vulsel van de kiraï's bestaat uit: 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden djahé, een stukje koenjit, ter halve vingerlengte, 4 à 5 uitgehaalde kemiries.
Een eetlepel slaolie, een weinig taugé, 1 lepel fijngesneden lombok.
Een flesch azijn, opgekookt met wat fijngesneden djahé, bawang-poetih en een stukje koenjit.
Bereiding:
De kiraï's vult men met zout en laat ze aldus een nacht liggen; den volgenden dag laat men het zout er uit loopen, wascht de kiraï's af en droogt ze in de zon.
Daarna stampt men het vulsel der kiraï's bij elkander fijn en braadt ze in de olie op. Voeg hier een flesch azijn bij, zeef dit daarna en leg den azijn apart.
De gezeefde kruiden vermengt men vervolgens met de taugé en lombok en vult hiermede de kiraï's, welke men dichtbindt.
Vervolgens kookt men den azijn met de laatstvermelde kruiden en giet dit eindelijk over de kiraï's, die in flesschen zijn gedaan.
538. ATJAR-KETIMOEN.
Eenige ketimoens, 6 schijfjes laos, een stukje fijngesneden koenjit, een paar sioongs fijngesneden bawang-poetih, een paar schijfjes djahé, een paar lomboks, 1 flesch hollandsche azijn, 1 lepel slaolie.
Bereiding:
De ketimoens worden gewasschen, een diep kruis over de lengte gesneden, een nacht in zout water gedaan en den volgenden dag in de zon gedroogd.
De kruiden, behalve de lomboks, worden met elkander fijngestampt, in de olie gebraden, daarna de azijn er bij gevoegd en dit alles opgekookt. Als de azijn kookt voegt men er de ketimoens bij en laat dit zoo koud worden. Daarna doet men er de lomboks bij.
539. ATJAR-KETIMOEN II.
Tien ongeschilde ketimoens; de volgende kruiden, die men fijn stampt: 10 uitgehaalde kemiries, 10 bawang mérah, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, twee stuks gebrande koenjit, elk ter vingerlengte; één evengroot stukje djahé; 2 eetlepels klapperolie. Vervolgens een flesch javaansche azijn, 2 eetlepels lombok zonder pitten, 2 eetlepels witte suiker.
Bereiding:
De ketimoens worden aan stukken (van een vingerlengte) gesneden, met grof zout vermengd, in een paso gedaan met een zwaar gewicht er boven op, en zoo een paar uur gelaten. Daarna neemt men de stukken er uit en wascht ze goed af.
De fijngestampte kruiden worden in de klapperolie gebraden, daarna met den azijn opgekookt, waarbij de lombok en de suiker. Nadat de ketimoen goed van het zout en het water is ontdaan, doet men dit in den nog warmen azijn en laat alles zoo bekoelen.
Deze atjar kan niet lang bewaard blijven.
540. ATJAR-LOMBOK IDJOE.
Groene groote lomboks, zout, azijn.
Bereiding:
Van de groene lomboks snijdt men de puntjes af, legt ze een nacht in zout en, den volgenden dag, een paar uren in de zon.
Daarna kookt men azijn, doet de lomboks in een flesch en giet hier den azijn (koud) overheen.
541. ATJAR-MANIS VAN GROENTEN.
Eenige groentensoorten, (boontjes, lombok enz.), javaansche azijn, een stukje goela-djawa, eenige peperkorrels.
Bereiding:
De groenten worden fijn gesneden en een nacht in zout gedaan, daarna eenige uren in de zon gedroogd. De azijn wordt met de javaansche suiker gekookt, de groenten in een stopflesch gedaan en hierover de warme azijn gegoten, met eenige peperkorrels. Is dit zuur goed bekoeld, dan wordt de flesch eerst dichtgemaakt.
542. ATJAR MANIS VAN JONGE MANGGA.
[Chutney].
Eenige jonge mangga's, zout, een flesch zoet-zuur-azijn (No. 530)
Bereiding:
De mangga's worden geschild, in de helft doorgesneden en de pit verwijderd. Men wrijft ze met zout in en laat ze aldus een nacht, onder een zwaar gewicht, staan. Daarna worden ze in den wind gedroogd, in flesschen gedaan en er de bereide azijn over gegoten. Den volgenden dag giet men den azijn af, kookt dezen wederom op, proeft of hij voldoende zoet van smaak is en giet hem, koud, weder over de mangga's. Als de azijn er dik als gelei uitziet is de atjar-manis voor het gebruik gereed.
543. ATJAR-PALMIET.
Eenige stukken jonge palmiet, 1 flesch javaansche azijn, 1/2 eetlepel fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden djahé, 2 lepels fijngesneden koenjit; vervolgens 1 eetlepel mosterd en 1 eetlepel zout, slaolie.
Bereiding:
De bawang-poetih, djahé en koenjit worden met elkander fijngestampt, in de olie gebraden en daarna met den azijn opgekookt. Vervolgens zeeft men den azijn en lengt den mosterd en het zout er mede aan. De palmiet wordt in water met zout gekookt; vervolgens laat men ze in een zeef uitlekken, en worden ze in een servet gedroogd, daarna in stukken gesneden en in een stopflesch gedaan. Men giet er den azijn over heen.
544. ATJAR-REBOENG.
Dezelfde bestanddeelen, doch in plaats van palmiet, reboeng (van de bamboe-talie, die van supérieure kwaliteit is) en, in plaats van mosterd, evenveel lombok-pitjes.
Bereiding:
Dezelfde als hierboven (No. 543). Voor liefhebbers kan men ook tjabé-rawit bij de reboeng voegen.
545. ATJAR-TJAMPOERADOEK.
Allerlei fijngesneden groenten, met de volgende boemboe's: 4 sioongs bawang-poetih, 4 groote lomboks, 10 bawang-mérah, 2 ons gemalen mosterdzaad, een stuk gember (ter vingerlengte) fijngesneden, 1 volle theelepel fijngeraspte koenjit, zout naar smaak, 2 of meer flesschen azijn, slaolie.
Bereiding:
De groenten worden even opgekookt en daarna in de zon gedroogd. De bawang-poetih wordt fijngesneden en in de olie bruin gebraden. De overige kruiden worden samen fijngestampt en in den azijn opgekookt, daarna de azijn gezeefd en de gebraden bawang-poetih er bij gedaan. De groenten doet men in stopflesschen en giet er dezen azijn op.
546. ATJAR-TJAMPOERADOEK-BLANDA.
Allerlei soort fijngesneden groenten, 1 lepel fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden djahé, 1 lepel fijngesneden koenjit, 1 flesch gekookte javaansche azijn, 1 eetlepel mosterd en 1 eetlepel zout.
Bereiding:
Geheel gelijk aan die van de atjar-palmiet (No. 543).
547. CHUTNEY.
(Engelsch-Indisch).
Tien onrijpe mangga's, 1/2 pond (250 gram) goela arèn, 1/4 pond (125 gram) zout, 4 of 5 sioongs bawang-poetih, 1/4 pond (125 gram) djahé, 2 à 3 fijngesneden Bombay uien, 30 gram lombok, 1 flesch hollandsche azijn.
Bereiding:
De mangga's worden geschild, de pit er uit gehaald, fijngesneden en in wat azijn gaar gekookt.
De bawang-poetih, uien en djahé worden fijngestampt. Vervolgens wordt de goela arèn met water tot stroop gekookt, de fijngestampte kruiden en de mangga-moes er bij gedaan en dit samen met het zout, de lombok en de flesch azijn opgekookt, tot het dik wordt. Daarna wordt het in flesschen gedaan en kan men, naar verkiezing, de lomboks er in laten of er uithalen.
548. ZOET-ZUUR VAN GENDARIA.
Een bord vol rijpe gendaria, suiker, een scheut azijn, zoowat een half kopje vol.
Bereiding:
De gendaria's worden gewasschen, droog afgewreven en met een naald geprikt. Vervolgens stoomt men ze gaar. Het water, dat er van afkomt wordt met de suiker en den azijn tot een dikke stroop opgekookt. Hierna haalt men de schillen van de gendaria's af, wrijft deze fijn, verwijdert de pitten en roert dit moes door de stroop. Warm alles nog even samen op en doe het in gelei-potjes. Men dekt ze toe met perkament-papier, dat men eerst in brandewijn gedrenkt heeft.
Op dezelfde wijze maakt men zoet-zuur van
549. LOBI-LOBI,
550. ROEKEM,
551. GòWòK.
552. ZUUR (MOSTERD-) VAN KOMKOMMERS.
Twintig ketimoens, 1 blikje mosterd (Colman's) 1 flesch azijn, zout.
Bereiding: