Part 14
Bouillon van 1 1/2 pond rundvleesch, of van 2 kippetjes; 1 pond gepelde kenaries, 2 dikke sneden brood of 1/4 pond rijst, 6 hard gekookte eieren, 1 kopje room of melk, zout en foelie.
Bereiding:
Kook den bouillon tot het vleesch door en door gaar en zacht is geworden of de kippetjes, tot het vleesch van de beenderen loslaat. Dan stampt men de kenaries fijn en doet er wat room of melk door. Vervolgens voegt men deze kenaries met het brood of met het 1/4 pond rijst bij den bouillon en kookt dit samen op.
Nu wrijft men de eieren fijn, roert hier een weinig melk door en doet dit ook bij den bouillon, onder aanhoudend roeren.
Als de rijst gaar is, zeeft men dit alles, ook het zeer zacht gekookte rund- of kippenvleesch, door de tanggok, en warmt het vervolgens, onder toevoeging van zout en foelie, op. Men presenteert hier sneedjes brood bij.
439. SOP OEDANG.
Drie groote, gekookte zee-garnalen, bouillon van kip of vleesch (1 1/2 pond), 3 groote fijngesneden en gebakken Bombay-uien, 3 lepels meel, 2 wijnglazen madéra, zout, 1/4 stuk lombok.
Bereiding:
Al het vleesch wordt uit de garnalen genomen en goed fijngestampt; het vleesch van de sprieten (koekoe) en van den staart wordt afzonderlijk gehouden. Daarna bakt men de uien samen met het meel op, kookt dit, met het vleesch van de garnalen, in den bouillon met wat zout en de kwart lombok.
Wanneer het goed gekookt heeft, wordt alles door een zeef goed fijn gewreven; daarna kookt men dezen bouillon nog eens op en doet er dan de madéra, de foelie, 't zout en 't vleesch van den staart en de sprieten bij. Dit wordt warm voorgediend en stukjes geroosterd brood er bij gepresenteerd.
440. SOP SELAM.
Bouillon van 1 1/2 pond vleesch of van een groote kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 lepels fijngesneden selderie, evenveel fijngesneden prij, een hand vol peultjes of erwtjes, 3 of 4 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden kool, 1 theelepel fijngeraspte djahé, eenige peperkorrels, een stukje foelie, een paar kruidnagels, 1 eetlepel boter, 2 eetlepels ketjap, zout en djeroek-sap naar smaak.
Bereiding:
De fijngesneden uien worden met de kruiden gefruit; daarna doet men er zachtjes-aan de groenten door, met een lepel boter, laat dit even smoren en voeg er dan den bouillon bij, met de ketjap, het zout enz. (behalve het djeroek-sap). Het bouillon-vleesch wordt aan stukjes gesneden en ook bij deze soep gaar gekookt.
Wanneer deze soep wordt voorgediend, kan er djeroek-sap bij worden gepresenteerd.
441. SOP SAJOR.
(Groentesoep).
Bouillon van 1 1/2 pond vleesch of kip; 3 lepels fijngesneden uien, een hand vol fijngesneden pieterselie, 3 lepels fijngesneden prij, 1 dito selderie, een hand vol krokot (postelein) of kool, 2 eierdooiers, peper, zout, foelie.
Bereiding:
In den bouillon kookt men de fijngesneden groenten gaar; fruit de uien met een weinig boter op, doe die later in den bouillon; als alles gaar is en men deze soep wil voordienen, klutst men twee eierdooiers in de terrine en stort de soep er, al roerende, langzaam bij.
442. SOP TIRAM.
Twee honderd oesters; verder dezelfde bestanddeelen als bij de sop oedang; 2 geklutste eierdooiers, meel, boter.
Bereiding:
De oesters worden schoongemaakt, van den baard ontdaan, terwijl van het water, uit de oesters, wat bewaard wordt. Daarna steekt men de oesters aan bietings en kookt ze even gaar. Nu haalt men deze oesters door de geklutste eierdooiers, strooit er wat meel over en bakt ze op.
Vervolgens doet men de oesters in den bouillon met een weinig van het oester-water en volgt overigens dezelfde bereiding als van de sop oedang (ook de madéra, enz.). (No. 439).
443. SOUPE MAIGRE.
Een bordje vol fijngesneden prij, 4 lepels fijngesneden selderie, 1 theeschoteltje vol gesneden kool, een paar fijngesneden worteltjes, een bordje vol postelein, een hand vol peulen, zout en peper, water, 1/2 kopje ketjap, naar verkiezing 1 kopje rijst.
Bereiding:
De groenten worden, na gesneden te zijn, in water met zout gaargekookt en daar de ketjap bij gevoegd.
N.B. In den vastentijd veel door Roomschen gebruikt, als zij toch soep wenschen te hebben.
444. VERMICELLI SOEP.
Bouillon van 1 1/2 pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 6 plakjes vermicelli, zout en peper naar smaak, foelie.
Bereiding:
Kook de vermicelli in den bouillon gaar (± 1/2 uur), doe er dan zout, peper en foelie bij, en, het laatst, de balletjes gehakt, die men er ongeveer 12 à 15 minuten in laat. Dan neemt men de soep van het vuur.
445. TOMATEN SOEP.
Zes tot acht rijpe tomaten, bouillon van kip of van 1 1/2 pond vleesch, een 30-tal kleine balletjes kalfs- of kippengehakt, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels maïzena, geroosterd brood.
Bereiding:
De tomaten kookt men met een weinig water goed gaar; vervolgens wrijft men, door een zeef, de gare tomaten fijn in den bouillon. Daarna laat men deze soep goed koken, doet er, een-voor-een, de balletjes gehakt in en laat deze ongeveer 10 minuten koken. Men bindt deze soep met de maïzena; terwijl men bij de soep geroosterd brood presenteert.
Q. SAUSEN.
A. BIJ VLEESCH, VISCH, GEVOGELTE EN GROENTEN.
446. BÉCHAMEL-SAUS
Zes lepels boter, 10 lepels meel of bloem, 15 fijngehakte uitjes, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 3/4 flesch gekookte melk, zout en peper naar smaak.
Bereiding:
De boter wordt gesmolten en met de bloem vermengd. Onder het roeren doet men er de uien, pieterselie, zout, peper en melk bij en laat dit, onder gestadig roeren, ongeveer tien minuten koken, waarna men deze saus zeeft.
447. BLOEMKOOL SAUS.
Een halve flesch melk, 3 à 4 lepels bloem, 2 lepels boter, 1 of 2 eierdooiers, zout en notemuskaat naar smaak.
Bereiding:
De melk wordt gekookt; de bloem mengt men met wat water aan en roert dit door de melk, met zout en notemuskaat. Wanneer dit dik begint te worden, zet men het even van het vuur af en roert er de geklutste eierdooiers en de boter door.
Men maakt deze saus in tien minuten gereed en giet haar over de bloemkool.
448. BOTERSAUS.
Een halve flesch water of evenveel bouillon, 3 lepels meel of bloem, 3 lepels boter, zout en peper naar smaak.
Bereiding:
De boter wordt op een zacht vuurtje met het meel dooreengeroerd. Voeg er daarna het water (den bouillon), het zout en de peper bij en laat dit, onder gestadig roeren, gedurende tien minuten koken.
449. EIERENSAUS.
Vier eieren, 3 lepels boter, 2 kopjes water, 3/4 kopje azijn, 1 1/2 theelepeltje zout, peper naar smaak.
Bereiding:
De eieren klopt men, en roert er, onder het kloppen, het zout, de peper, het water en den azijn bij. Daarna doet men dit in een pannetje en zet het op het vuur. Roer dit tot het gebonden wordt en voeg er dan de opgegeven hoeveelheid boter bij. Is de boter versmolten en goed door de saus geroerd, dan kan men deze gebruiken.
450. KERRIESAUS.
Drie lepels boemboe kerrie (Zie No. 72), 5 kleine fijngestampte uitjes, 3 lepels boter, 4 lepels bloem, zout en peper naar smaak, 5 kopjes bouillon.
Bereiding:
De boemboe-kerrie wordt met de bloem en de uitjes in boter even opgefruit; daarna voegt men er den bouillon bij met peper en zout, en kookt dit, al roerende, gedurende ongeveer 10 minuten, tot de saus dik wordt.
451. OLIE-EN-AZIJN SAUS
(Sauce vinaigrette).
Anderhalf kopje slaolie, 3/4 kopje azijn, 2 hardgekookte eieren, 3/4 theelepel zout, 1 theelepel mosterd en peper naar smaak, 1 eetlepel fijngehakte pieterselie.
Bereiding:
De hardgekookte eieren maakt men met eene vork zéér fijn en doet daar de pieterselie doorheen. Leng dit vervolgens langzaam aan met de olie en den azijn, roer hierdoorheen den mosterd, het zout en de peper, en de saus is gereed.
Deze saus (sauce vinaigrette) gebruikt men bij alle soorten van salade.
452. MANGOETSAUS
(Bij kip of visch).
Twee lepels rauwe rijst, welke men een nacht in water heeft geweekt, 2 eetlepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 gepofte kemiries, 2 schijfjes kentjoor, 2 schijfjes laos, 1 theelepel ketoembar, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-bladeren, eenige blaadjes kemangie, 3 lepels rauwe, gepelde garnalen, santen van 1/2 klapper, zout, 1/2 flesch water.
Bereiding:
De geweekte rijst wordt gedroogd, daarna gestampt, met de bovenvermelde kruiden. Doe er vervolgens het water bij en laat dit, al roerende, koken, tot de rijst gaar is.
Nu voegt men er de santen, de bladeren en de garnalen bij en laat dit samen koken, tot de saus dik wordt.
453. MOSTERDSAUS
Een eetlepel mosterd, 2 lepels bloem, 1 1/2 lepel boter, 1/2 flesch water of bouillon.
Bereiding:
Deze saus wordt even als de botersaus (No. 448) bereid; den mosterd, die eerst is aangemaakt met wat water, roert men er het laatst doorheen.
454A. MAYONNAISE SAUS.
Drie of vier eierdooiers, 1 theelepel mosterd (poeder), 1/2 theelepel zout, 1 kopje dragon-azijn, 2 kopjes slaolie.
Bereiding:
De eierdooiers worden gedurende een kwartier goed geklopt met het zout en het mosterd poeder. Voeg er daarna, onder het doorkloppen, druppelsgewijze, de olie en daarna den azijn bij.
454. PIKANTE SAUS.
(Gewone).
Twee hardgekookte eieren, 2 gekookte fijngesneden aardappelen, 2 rauwe eierdooiers, 2 lepels zure melk of room, 1 lepel mosterd, 4 lepels slaolie, 2 lepels bessensap, 2 à 3 lepels azijn, 1 lepel Liebig's vleesch-extract, 1 lepel fijngekapte uitjes, peper, zout en notemuskaat en het gehakte eiwit van de bovenvermelde 2 hardgekookte eieren.
Bereiding:
De hardgekookte eierdooiers worden met de aardappels zeer fijn gewreven; daarna klutst men de eierdooiers en roert die er doorheen met het fijngehakte eiwit. Roer dit vervolgens zachtjes aan, lepelsgewijze, met de slaolie, den room, den azijn, het bessensap, de Liebig en doe daarna den aangemaakten mosterd met de specerijen en de gekapte uitjes hier doorheen.
Men gebruikt deze saus koud bij vleesch, of men warmt haar op en roert er wat azijn door, als ze te dik wordt, door het opwarmen.
455. PIKANTE SAUS.
(Bruine).
Drie lepels boter, 3 lepels bloem, 1/4 lombok, 1 daon salam, 1 glas madéra, 3/4 lepel ketjap, 4 kopjes bouillon en 10 gekapte uitjes.
Bereiding:
Men fruit de bloem en de uien in de boter, doet er daarna den bouillon met de specerijen bij; laat dit gedurende een kwartier goed doorkoken; doe er daarna de ketjap bij. Vervolgens zeeft men deze saus en kookt haar nog eens met de madéra op.
456. PIKANTE SAUS.
(Witte).
Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder ketjap.
Bereiding:
Dezelfde als hierboven (No. 455); men zorge evenwel dat de uien niet te bruin gefruit worden.
457. PIETERSELIE SAUS.
Drie lepels meel, 3 lepels boter, 1 1/2 eetlepel gehakte pieterselie, 4 à 5 kopjes water of bouillon, peper en zout naar smaak.
Bereiding:
Het meel wordt met een weinig water aangelengd; daarna warmt men het water of den bouillon, roert er vlug het aangemaakte meel door met de boter en, als dit dik begint te worden, voegt men er de pieterselie en de specerijen bij.
458. SAUCE MAÎTRE D'HÔTEL.
Zes lepels boter, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 2 eierdooiers, peper, zout en notemuskaat naar smaak, djeroek-sap.
Bereiding:
De boter wordt in een pan gewarmd; als ze gesmolten is, doet men er de specerijen en de pieterselie bij, daarna zet men de saus af van het vuur en voegt er, als de saus een weinig is afgekoeld, de geklutste eierdooiers door; men kan er, naar verkiezing, djeroek-sap doorheen doen.
459. SAUCE RAVIGOTTE.
Mayonnaise-saus, 1 lepel zeer fijngehakte augurkjes in 't zuur, 1 fijngehakte ui, een weinig fijngehakte dragon en pieterselie, een weinig suiker en 1 theelepel bruine mosterd.
Bereiding:
Deze verschillende ingrediënten worden door de mayonnaise saus vermengd. (Zie No. 454a).
460. SAUCE REMOULADE.
Mayonnaise-saus vermengd met: 1 eetlepel kappertjes, 1 eetlepel gehakte augurkjes in 't zuur, 3 fijngehakte uitjes, 3 uitgetrokken, fijngehakte ansjovisjes en 1 eetlepel mosterd.
461. SAUCE ROBERT.
Drie kopjes saus (zie Spaansche saus, No. 462), 1 kopje witte wijn, 2 lepels boter, 10 uitjes (gehakt), een scheutje ketjap, 1 lepel bruine mosterd.
Bereiding:
De gehakte uitjes worden met boter gesmoord, daarna de wijn er bij gevoegd en dit samen ingekookt, tot het dik wordt. Vervolgens voegt men er de saus bij met een scheutje ketjap. Laat dit samen nog even koken en voeg er, ten slotte, den mosterd bij.
462. SPAANSCHE SAUS.
Overgebleven stukken van vleesch of gevogelte, een paar sneedjes ham, eenige lepels boter, 1 glas witte wijn, bouillon en een weinig djeroek-sap, 1 lepel meel, zout, peper, notemuskaat, kruidnagels naar smaak, daon salam, 10 fijngesneden uitjes.
Bereiding:
De uitjes worden met de overgeschoten stukken vleesch en ham in boter gesmoord. Doe er daarna den wijn, den bouillon, 't djeroek-sap en de specerijen bij; laat dit op een zacht vuurtje, langzaam, gedurende eenige uren, smoren.
Braad daarna het meel met een weinig boter bruin en roer dit door de saus, waarna men dit alles doorzeeft.
Deze saus, wordt, als zij niet gezeefd wordt, bij vleesch voorgediend.
Wordt zij gezeefd, dan kan zij bij andere saucen worden gebruikt, en kan zij bovendien, mits goed gesloten, op een koele plaats, eenigen tijd bewaard blijven.
463. SAUCE TARTARE
is mayonnaise saus vermengd met: 3 gehakte uitjes, 2 fijngehakte augurkjes in 't zuur, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 2 fijngemaakte hardgekookte eierdooiers, een weinig suiker en 1 lepel mosterd.
464. SAUCE TORTUE.
(Schildpad saus).
Een kwart liter spaansche saus, 1 wijnglas madéra, 1 kopje vol fijngemaakte rijpe tomaten, 1/2 ons rauwe magere fijngesneden ham, een scheutje ketjap en 1/4 theelepel cayenne peper.
Bereiding:
De ham wordt, gedurende 15 minuten, in de spaansche saus goed gekookt, daarna deze saus gezeefd, en de tomatenpurée, de ketjap, madéra en cayenne peper er doorheen geroerd.
465. TOMATEN SAUS.
Een vijf- of zestal rijpe tomaten, een paar lepels boter, een paar daon salam, een weinigje peper, 1 glas witte wijn, een scheutje ketjap, bouillon.
Bereiding:
De tomaten worden in de boter, gedurende een half uur gesmoord; daarna voegt men er den bouillon, de specerijen en den witten wijn bij; roer dit alles goed dooreen, kook het dan nog eens op en zeef de saus vóór het gebruik.
466. UIEN SAUS.
Drie kopjes spaansche saus, 2 kopjes witte wijn, 3 fijngehakte uitjes, 1 lepel ketjap.
Bereiding:
Al deze ingrediënten worden met de spaansche saus samen opgekookt, tot de saus aan den lepel blijft hangen.
467. WITTE SAUS VOOR "CHAUDFROID."
Ongeveer 7 kopjes bouillon met bouquet-garni (Zie No. 516), 3 kopjes melk, 2 geklutste eierdooiers, 1 1/2 stang gesmolten agar-agar, 3 lepels bloem, 2 lepels boter, 1 wijnglas madéra, zout, peper en notemuskaat naar smaak.
Bereiding:
De bouillon kookt men met de bouquet-garni op en doet daarna de, in melk aangelengde, bloem er door. Roer dit voorzichtig om en voeg er de geklutste eierdooiers bij, met de opgeloste agar-agar en de specerijen, de boter en de madéra. Wordt deze saus, onder het roeren, dik, dan zet men haar af en is zij voor het gebruik gereed.
468. WITTE RAGOÛTSAUS.
Zie daarvoor de opgave bij No. 232.
469. WORCESTER SAUS.
Een ons zwarte peper, 1/2 ons geraspte notemuskaat, 1/4 ons gemalen kruidnagelen, 1/2 ons cayenne peper of lomboks, 1/4 ons geschilde bawang-poetih, 2 pond uitjes, 3 liter azijn.
Bereiding:
Al deze kruiden worden samen zoo fijn mogelijk gestampt, en in een grooten paso gedaan met den azijn. Laat dit ongeveer tien dagen op een koele plaats (badkamer) zoo staan en roer er dagelijks een paar malen in.
Na de tien dagen kookt men dit gedurende twintig minuten en zeeft de saus daarna.
Is de saus koud geworden, dan doet men haar in goed dicht gekurkte flesschen en kan men haar voor langen tijd bewaren.
B. BIJ GEBAKKEN.
470. AARDBEIEN SAUS.
Een heel of een half blik aardbeien-jam, 1 kopje water, 1 kopje vol rhum en een weinig aangemaakte sago of maïzena. (1 à 2 lepels).
Bereiding:
De jam roert men op een zacht vuur met het water dooreen, doet er de rhum bij en bindt het, zoo noodig, met de aangemaakte sago of maïzena.
Men maakt op dezelfde wijze: abrikozensaus, frambozensaus, pruimen saus, enz, enz.
471. BESSENSAP-SAUS.
(Ook genaamd terra-cotta saus).
Twee en een half kopje bessensap, 1 kopje water, 1 lepel maïzena, een stukje kaneel, ter vingerlengte, suiker naar smaak, (ongeveer 3 à 4 lepels).
Bereiding:
De bessensap wordt met het water, kaneel en suiker gekookt; daarna lengt men de maïzena met wat water aan en roert dit door het bessensap. Als de saus dik begint te worden, zet men de pan van het vuur af.
472. CARAMEL SAUS.
(Gebrande suiker saus)
Vier à vijf lepels witte suiker, 2 lepels water, 1/3 heele flesch melk, 2 lepels maïzena of 3 geklutste eierdooiers.
Bereiding:
Men braadt de suiker in een wadjan en voegt er het water bij, maar zorgt, dat ze lichtbruin blijft. Klop daarna de eierdooiers, doe er de melk bij en roer dit zachtjes door de gebrande suiker. Kook dit tot de saus gebonden wordt.
Doet men er maïzena, in plaats van eieren door, dan lengt men de maïzena met de melk aan, kookt dit samen en voegt dit dan, langzaam roerende, bij de caramel.
473. CITROEN SAUS.
Een djeroek-nipis, 1 glas rijnwijn, een weinig maïzena, suiker naar smaak.
Bereiding:
Men schilt de djeroek en hakt de schil in zéér kleine stukjes, die men daarna in den rijnwijn opkookt. Zeef vervolgens den wijn, doe er daarna het djeroek-sap bij, met suiker naar smaak; leng de maïzena met wat water aan, roer ze door den wijn en kook alles samen op, tot de saus dik begint te worden.
474. KRUIDEN SAUS.
[Sauce aromatique].
Twee kopjes roode wijn, 1 kopje rhum, 9 à 10 lepels suiker, 1 djeroek-schil, 1 pijpje kaneel, 10 kruidnagels, 1 kopje water en wat aangemaakte sago of maïzena.
Bereiding:
De djeroek-schil, kaneel en kruidnagels worden met het water in een goed sluitend pannetje, gedurende eenige uren gekookt of zachtjes gestoomd.
Daarna giet men deze essence door een zeef in een ander pannetje over, doet er de suiker, den wijn en nog een kopje water bij, laat dit koken en doet er de aangemaakte sago of maïzena en de rhum bij. Als ze dik wordt, is de saus gereed.
475. VANILLE SAUS.
Vier eierdooiers, 4 kopjes melk, een stokje vanille, 6 lepels suiker, 1/2 eetlepel maïzena.
Bereiding:
Men klutst de vier eierdooiers met de suiker, doet er de melk bij met de vanille en kookt dit, al roerende, op een zacht vuurtje.
Als het warm begint te worden, voegt men er de aangelengde maïzena bij.
Wordt de saus dik, dan zet men de pan van het vuur.
476. KIRSCH SAUS
is vanille saus met 1 kopje kirschwasser vermengd.
477. MARASCHINO SAUS
wordt op dezelfde wijze bereid. In plaats van een kopje kirschwasser wordt dan een kopje maraschino door de vanille saus gemengd.
478. RHUM SAUS.
Men doet een kopje rhum door de klaargemaakte vanille saus en roert dit goed dooreen.
479. RIJNWIJN SAUS.
Vier eieren, 1/2 eetlepel maïzena, 6 à 8 lepels suiker, 2 kopjes rijnwijn, het sap van 2 djeroeks nipis.
Bereiding:
De eieren worden, met het wit goed geklopt; de suiker, maïzena en de rijnwijn, er doorheen geroerd, vervolgens dit mengsel te vuur gezet en, al roerende, het djeroek-sap er doorheen gedaan. Als de massa dik begint te worden, zet men de pan van het vuur en dient men de saus direct voor. Men lette er op, dat de eieren niet schiften.
480. VRUCHTEN SAUS.
Een kwart flesch frambozenstroop, 1/4 flesch bessensap, 1/4 pond suiker, 2 lepels aangemaakte sago of maïzena, 1 pijpje kaneel, een likeurglaasje kirsch of maraschino.
Bereiding:
Al deze ingrediënten worden samen gekookt en daarna met de sago of maïzena gebonden.
R. GROENTEN UIT BLIK OF UIT FLESSCHEN, ALSMEDE ENKELE INDISCHE SURROGATEN; SALADE.
481. ANDIJVIE
stort men, zonder het water, in een pan over en doet er, naar smaak, zout, notemuskaat en boter bij. Stoof dit op. Men bindt ze met aangemaakte maïzena (een paar lepels) en melk of wel met beschuitkruim.
482. ASPERGES
warmt men of stoomt men in het geopend blik even op, haalt ze voorzichtig er uit en schikt ze netjes op een langwerpige schaal.
Men dient er gewelde botersaus, hardgekookte in vierde-parten gesneden eieren en geraspte notemuskaat bij.
483. ASPERGE-PUNTEN
stort men, zonder het water, in eene pan over, doet er boter, zout en notemuskaat naar smaak bij en stooft ze even samen op.
Men kan er ook een bloemkool-saus bij geven.
484. BLOEMKOOL
wordt uit de flesch gedaan en in hetzelfde water opgewarmd. Als ze gaar is, in eene schaal voorgediend, zooveel mogelijk met de bloem naar boven gekeerd.
Men stort hierover een bloemkoolsaus, en raspt over de saus wat notemuskaat.
485. BRUSSELSCH LOF OF CHICOREI,
even als de andijvie.
486. CÉLERI AU JUS OF SELDERIJ-KOPPEN
warmt men met het water op en dient ze voor met een gebonden saus van: bouillon, waarin bouquet garni (No. 516), welke men bindt met wat bloem of maïzena, en kruidt met zout, peper, notemuskaat en gestampte kruidnagels naar smaak.
487. DOPERWTJES
worden met het water overgestort in een pan; daarbij voegt men wat boter, een weinigje notemuskaat en suiker naar smaak, en stooft ze dan op.
488. HUTSPOT
wordt uit het blik gestort en met peper en zout opgewarmd.
489. KNOLLETJES
warmt men op, zonder het water; men stooft ze met boter en notemuskaat op, of men geeft er een bloemkool-saus bij.
490. KOOL
evenals de knolletjes.
491. KROPSALADE
evenals de andijvie.
492. PRINCESSEBOONTJES
evenals de doperwtjes, maar zonder suiker.
493. ROODE KOOL
wordt uit het blik gestort en gestoofd met wijn of bessensap, wat suiker, notemuskaat, zout en fijne kruidnagels, alles naar smaak. Men bindt deze groente met wat maïzena of meel.
494. SNIJBOONEN
evenals de doperwtjes.
495. SNIJBOONEN EN WITTE BOONEN MET WORST
warmt men op, nadat ze uit het blik in de pan zijn gestort, met wat bouillon, en peper en zout naar smaak.
496. SPINAZIE
evenals andijvie, maar zonder saus (om te binden); men doet er wat boter bij. Meestal komt tegenwoordig de spinazie in flesschen in den handel. (Zie No. 481).
497. BRUSSELSCHE SPRUITJES
worden, zonder het water, uit het blik gestort en met boter, zout en notemuskaat even opgestoofd.
498. SCHORSENEEREN
worden evenals de asperge-punten behandeld.
499. TUINBOONTJES, GROOTE BOONEN, ROOMSCHE BOONEN
worden gestoofd met wat bouillon of worstennat, boter en notemuskaat.
Men zorge er voor, dat de groenten in steenen of geëmailleerde pannen worden opgewarmd of gestoofd, en opene de blikken: worteltjes, aspergepunten, asperges en de flesschen bloemkool niet te vroeg voor de bereiding, daar genoemde groenten spoedig verzuren.
S. ENKELE VERSCHE INDISCHE SURROGATEN VOOR HOLLANDSCHE GROENTEN EN INDISCHE GROENTEN EN SALADEN.
500. GESTOOFDE PEPAJA.
(Als flauwe knolletjes.)
Onrijpe pepaja's worden geschild en aan lange reepen gesneden, in water en zout gekookt en met een bloemkool-saus voorgediend.
501. GESTOOFDE JONGE PALMIET
wordt evenals de pepaja (hierboven) bereid.
502. ZEER JONGE DJAGOONG KORRELS OF PITTEN
[Surrogaat voor doperwtjes]
die dus nog zoet van smaak en sappig zijn, worden in water met wat zout gekookt en verder als doperwtjes bereid. (No. 487).
Men kan ze ook met aangelengd meel met melk, boter en notemuskaat opstoven.
503. POSTELEIN (GÈLANG, KROEKOET)
wordt goed uitgezocht, een paar malen gewasschen en met zout (niet met water) opgezet, tot ze gaar is. Daarna wordt ze met boter gestoofd. Even voor het opdoen, doet men er een geklutst ei doorheen, om de groente te binden.
504. SPINAZIE (BAJEM)
wordt, evenals postelein, zonder water, maar met zout opgezet. Als de spinazie gaar is, wordt ze zoo fijn mogelijk gehakt en met boter gestoofd. Men moet ze dikwijls omschudden. Men dient ze voor met gebakken fijngesneden uien, stukjes geroosterd brood en hardgekookte eieren, in vieren gedeeld, welke men over de groente arrangeert.
505. PEULEN OF KATJANG KAPRIE
worden afgehaald, goed gewasschen en met kokend water en zout opgezet, vervolgens, evenals de doperwtjes, met boter, wat suiker en notemuskaat naar smaak, gestoofd.
506. INDISCHE BOERENKOOL
(surrogaat)