Part 13

Men neemt een hand vol rijst, wascht ze en laat ze uitlekken tot ze droog is. Daarna doet men 4 lepels boter in een pan en doet hierin de rijst, die men eenige minuten laat bakken, terwijl men dit met een houten lepel roert. Vervolgens giet men er kokenden bouillon bij, benevens de Bombay-ui en wat zout. Laat dit samen gaar smoren. Als de rijst gaar is, haalt men de ui er uit en doet er nog een stukje boter bij.

De eieren worden met peper en zout geklutst, vervolgens tot een omelette gebakken. Wanneer deze half gaar is, doet men er de gesmoorde rijst in, vouwt ze dicht en geeft er de volgende kerrie-saus bij:

Het gehakte uitje wordt met de fijngesneden gekookte Bombay-ui, het kerriepoeder en de 2 lepels melk, gedurende 2 minuten gekookt.

De omelette wordt, bij het voordienen, met deze saus omringd.

407. PAASCH-EIEREN.

Eieren, water en kleurstoffen.

Bereiding:

De eieren moeten vooraf goed schoongewasschen worden. Als zij daarna gekookt zijn, laat men ze nog vijf à zes minuten in het gekleurde vocht liggen. Veeg ze dan af met een geolied lapje en daarna met een drogen doek.

Roode eieren laat men tien minuten koken in een aftreksel van campèche-hout, of in door cochenille of carmijn gekleurd water. Groene eieren in water dat door spinazie groen gekleurd is. Gele eieren in saffraan, koenjit of in water met uienschillen. Gemarmerde eieren krijgt men door ze in nat gemaakte zijde van verschillende kleuren te wikkelen en ze dan te koken.

408. TELOR ASIN I.

Eendeneieren, 1 pond grof keukenzout, 3 liter kokend water.

Bereiding:

Men neemt drie liter kokend water op een pond zout; is dit zout opgelost, dan doet men de eieren in een keulschen pot en giet er de pekel op, zoo dat deze boven de eieren staat. Na drie weken kan men de eieren gebruiken.

409. TELOR ASIN II.

Eendeneieren, 1 pond keukenasch en 1 pond fijn zout, een weinig water.

Bereiding:

De asch en het zout worden met een weinig water aangelengd tot een dikke brij, zoo dat men hiermede de eieren kan omwikkelen. Daarna legt men de eieren in een grooten paso en laat ze zoo gedurende 3 à 4 weken staan. Men keere de eieren nu en dan om.

Ook kan men in een grooten keulschen pot, laag-om-laag, eerst wat brij van asch en zout doen, daarna een laag eieren enz.; de bovenste laag moet weêr asch zijn.

De eieren worden als gewone eieren gekookt, even lang d. i. twee maal den zandlooper laten afloopen.

Bij het opdienen worden zij in de lengte middendoor gesneden en in de schaal gelaten. Men reinigt te voren de eieren.

410. TJEPLOK OF MATA SAPI, (SPIEGELEIEREN.)

10 eieren, peper en zout naar smaak, boter.

Bereiding:

Men smelt boter in een pan; is de boter goed heet, dan breekt men een of meer eieren, naar gelang van de grootte der pan en stort den inhoud op de boter, strooit er zout en peper over, en laat ze zoo eenigen tijd braden, tot er bovenop een vliesje komt. Haal ze dan voorzichtig met den sodet uit de pan.

Voor hen, die de tjeploks gaarne hard gebakken wenschen, worden de eieren nog eens omgekeerd en aan de bovenzijde ook gebraden.

Men kan de eieren ook bij elkander in een beboterden vuurvasten schotel braden en daarna nog eenigen tijd in den oven doen. Ze worden dan in den schotel voorgediend.

411. TJEPLOKS, ZONDER BOTER EN PEPER.

(Voor zieken).

Eenige eieren, b.v. een twee- of drietal, kokend water, zout.

Bereiding:

Men breekt de eieren en laat den inhoud in het kokende water vallen. Laat ze gedurende drie minuten koken en haalt ze er dan uit. Bekoel ze daarna in koud water, laat ze afdruipen en bestrooi ze met wat zeer fijn, wit zout.

412. TOMATEN-OMELETTE.

6 eieren, 2 kopjes fijngewreven tomaten, 2 eetlepels uiensaus, notemuskaat, peper en zout naar smaak, sneedjes geroosterd brood, boter.

Bereiding:

De uiensaus maakt men van een paar fijngesneden Bombay-uien, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 lepel boter, water en bouillon. Dit alles wordt samen tot een dikke brij opgekookt.

Neem hiervan 2 eetlepels, kook dit met de fijngewreven tomaten op en laat dit daarna koud worden.

Vervolgens klutst men de dooiers en daarna het wit tot schuim. Eerst voegt men de dooiers bij de tomaten-brij, daarna het wit.

Zet nu een koekepan op met boter, en, als deze goed heet is, stort men er het bovengemaakt mengsel in met peper, zout en notemuskaat naar smaak er overheen gestrooid. Begint de struif te rijzen, dan slaat men haar om.

Bak ze aan beide kanten lichtbruin. Men geeft er sneedjes geroosterd brood bij.

O. CHINEESCHE GERECHTEN.

413. BAHMI.

Men rekent per persoon op 3 koekjes mie; dus 15 koekjes mie, een klein bordje vol fijngesneden, gebraden uien, 1 lepel fijngesneden, gebraden bawang-poetih, 1 theelepel fijngestampte djahé, 1 bordje vol gebraden kleine varkensfrikadelletjes, 3 ons ragoût- of kleine varkenssaucijsjes, 1/2 pond overgeschoten, aan dobbelsteenen gesneden, varkensvleesch, een bordje vol gekookte, gepelde garnalen, evenveel fijngesneden ham, een bord vol halfgare tougé, jonge peultjes, prij en selderie, (de prij en selderie fijngesneden) koetjaï, ook gesneden, deze groenten halfgaar gekookt, peper en zout naar smaak, boter. Een struif van vier eieren. Voor de saus: 2 à 3 lepels meel, een kopje vol gekookte versche gepelde garnalen, 2 kopjes bouillon, 1 lepel taotjo, 1 theelepel zout, 3/4 theelepel peper, 1 lepel ketjap

Verder eenige schijfjes djeroek en ketjap.

Bereiding:

De mie wordt eerst geweekt, daarna even door kokend heet water gehaald of wel in den koekoesan bijna gaar gestoomd.

Het fijngesneden vleesch wordt met ketjap en wat gebraden uien opgebraden.

De ragoûtsaucijsjes kookt men even af in water, haalt ze er uit en braadt ze bruin in boter. Den bouillon er van bewaart men voor de saus.

Heeft men nu alle ingrediënten gereed gemaakt voor dit gerecht, zooals hierboven is aangegeven, dan rangeert men alles, laag-om-laag, met peper en zout bestrooid op een schotel, schikt daaromheen wat van de garnalen, gebraden uien, saucijsjes, frikadelletjes, enz. Hieroverheen wordt de saus gegoten. Deze bereidt men op de volgende wijze: Het meel wordt met den bouillon aangelengd, met peper en zout bestrooid en tot een dikke saus gekookt, voegt er vervolgens de garnalen met een lepel ketjap en de taotjo bij.

Op den aldus klaargemaakten schotel schikt men reepen eierstruif, die dus zeer dun moet gebakken zijn.

Men kan, naar verkiezing, ook kreeften en oesters bij dit alles voegen.

Bij het voordienen van dit gerecht worden ketjap en schijfjes djeroek gepresenteerd.

414. BAHMI GORÈNG.

Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder saus.

Bereiding:

De bahmi wordt, als zij reeds met de verschillende bestanddeelen vermengd is, in een groote pan op het vuur gezet en gebraden en daar wat ketjap en bouillon bijgevoegd.

Desverkiezende kan men, bij het gebruik van dit gerecht, een schijfje djeroek nemen en het sap er overheen uitpersen.

415. KIEMBLO I.

1 pond varkensvleesch, 1 kip, een bord vol jonge peultjes, een theebord vol fijngesneden prij, 2 lepels fijngesneden koetjaï, een hand vol fijngesneden selderie, (evenveel kool, naar verkiezing) een bordje vol tougé, een bordje vol geweekte laksa, evenveel geweekte koeping-tikoes, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, peper en zout naar smaak, 1 1/2 lepel taotjo, 1/2 kopje ketjap, schijfjes djeroek-nipis, naar smaak, boter.

Bereiding:

Van het varkensvleesch snijdt men dobbelsteentjes; van de kip snijdt men het vleesch af en maakt er frikadelletjes van; de beenderen kookt men met het varkensvleesch, met wat zout, en maakt er bouillon van.

Vervolgens braadt men de frikadelletjes in boter bruin, dan fruit men de uien en doet hier de dobbelsteentjes vleesch bij, ook de frikadelletjes met de anderhalve lepel taotjo; als dit alles samen opgefruit is, doet men er den bouillon en de verschillende groenten bij en laat dit samen gaar koken, waarna men er de ketjap bij doet

Bij het voordienen kan men er, desverkiezende. schijfjes djeroek bij presenteeren.

416. KIEMBLO II.

Dezelfde bestanddeelen, maar kool, fijngesneden, 1 bordje versche, gepelde garnalen en een struif van 5 eieren, óók fijngesneden, er bij.

Bereiding:

Deze is geheel gelijk aan de hierboven beschrevene. De garnalen doet men er met het vleesch tegelijkertijd bij.

De fijngesneden eierstruif wordt, als alles gaar is en opgediend wordt, boven op het gerecht gerangeerd.

417. LAKSA TJINA.

Een bord vol geweekte en gaar gekookte laksa, 1 vette kip met hart, lever en maag, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte koenjit, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 5 schijfjes fijngesneden gember, 1 1/2 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 1 theelepel trassie, 1/2 theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 à 2 lomboks, (al deze kruiden bij elkander fijngestampt).

Vervolgens een handvol fijngesneden prij, een even groote hoeveelheid koetjaï, een hand vol fijngesneden selderie, santen van 1/2 klapper, een bord vol gepelde garnalen of, bij gebreke, evenveel geweekte ebbie, 4 hard gekookte eieren, 2 lepels ketjap; schijfjes djeroek-nipis, boter, 2 salam- en 2 djeroek-poeroet-bladeren.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en met maag, lever en hart in water en zout gaar gekookt; de fijngestampte kruiden worden in boter gefruit; daarna doet men er de stukken kip bij met de fijngesneden maag, lever, hart en de salam- en djeroek-poeroet-bladeren. Nu doet men er langzaam-aan de bouillon bij, met de fijngesneden groenten, de garnalen en daarna de santen. Kook dit alles gaar met de laksa; het laatst doet men er de ketjap bij; stort alles in een schaal en pers er, naar verkiezing, djeroek-sap overheen.

Nu snijdt men de hard gekookte eieren in vierde of achtste parten en rangeert die stukjes netjes over en om het gerecht, dat men liefst zoo warm mogelijk moet voordienen.

418. SOEP OF TIM VAN VOGELNESTJES.

Een jonge eend, water, 10 kruidnagels, 1/2 notemuskaat, 20 peperkorrels, 20 geschilde uitjes, 1 1/2 theelepel zout, 5 vogelnestjes eerste kwaliteit, 1 gemberpot.

Bereiding:

Een jonge eend wordt schoongemaakt en goed afgewasschen in azijn en water. Daarna wordt ze nog eens met water gewasschen, om de azijnlucht te verdrijven. Snijd ze vervolgens aan stukken en doe ze met de vijf vogelnestjes en de bovenvermelde kruiden in een gemberpot. Bind den pot goed dicht en zet dezen in een pot met water, zoodat dit water even boven de helft van den gemberpot uitkomt. Dek den pot dichten laat dit alles vier à vijf uur koken. Het water wordt, naarmate het verdampt is, telkens met kokend water aangelengd. Heeft dit voldoende gekookt, dan overtuigt men zich, middels een breinaald, dat de eend gaar is. Als het gerecht gaar is zet men het af.

Men eet deze soep of tim warm.

419. THOOJANG.

Een theekop vol fijngesneden prij (of koetjaï), 2 theekopjes laksa, 2 theekopjes heet water, 3 fijngesneden en gebraden bawang-poetih, zout en peper naar smaak, boter.

Bereiding:

Wanneer de bawang-poetih gebraden is voegt men er de twee kopjes heet water bij, daarna de prij en de laksa. Voeg hier peper en zout naar smaak bij en kook alles nog eens door tot de prij en laksa gaar zijn.

420. TJAP TJAÉ.

Twee theebordjes vol versche gepelde garnalen of kreeften, 4 lepels fijngesneden gebraden uien, 2 gekookte aardappelen, 1 sneedje geweekt brood, 1 ei, zout en peper naar smaak, 1 à 2 kopjes sterke bouillon, 1/2 geraspte notemuskaat, 1 lepel geraspte djahé, 1/4 fijngesneden wit kooltje, een kopje vol selderie-blaadjes, een hand vol jonge peulen en nog een hand vol garnalen, boter.

Bereiding:

Van de garnalen (of kreeften) maakt men met de aardappelen, het brood, 't zout, de peper en 't ei, kleine frikadelletjes en braadt ze in boter bruin. Vervolgens kookt men in bouillon de fijngesneden groenten met de djahé, notemuskaat en gebraden uien op, en doet er dan de hand vol garnalen bij. Kook dit tot de groenten gaar zijn en voeg er daarna de frikadelletjes bij. Als alles gaar is, wordt dit gerecht warm voorgediend.

421. TJINTJOAN.

Ikan tengirie, 10 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte djahé, 4 à 5 schijfjes kentjoor, 1 theelepel peper; vervolgens 2 lepels mieso, 1/2 kopje azijn, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men neemt ikan tengirie (of bij gebreke ikan kemboong), snijdt ze aan mooten, wrijft ze in met zout en braadt ze aan beide zijden bruin.

De bovenvermelde kruiden stampt men bij elkander zeer fijn, kookt ze in den azijn op, voegt er de mieso bij, daarna de mooten gebraden visch en voegt er zout naar smaak bij.

P. SOEPEN.

422. BIERSOEP.

Anderhalve flesch bier, 3 of 4 eierdooiers, een weinig bloem, suiker naar smaak, een bordje vol in dobbelsteentjes gesneden en bruin gebakken brood, 4 gestampte kruidnagels.

Bereiding:

Men laat het bier koken, klutst de dooiers met de bloem goed door elkaar, dat het niet klontert, en voegt dit, al roerende, met de suiker bij het bier. Als men dit gerecht opdient, doet men eerst de gebakken stukken brood in de terrine, strooit er de kruidnagels over en giet er dan het heete bier op.

Men kan in plaats van het brood ook beschuit, in stukken, gebruiken.

423. FRANSCHE SOEP.

Anderhalf pond rund- of kalfsvleesch; een bordje vol fijngesneden selderie, 3 lobaks aan schijven gesneden, 1 theeschoteltje vol fijngesneden prij, 1 bosje worteltjes, 1 theeschoteltje uien, 3 of 4 heele aardappelen, zout, mosterd, boter.

Bereiding:

Van het vleesch wordt bouillon gekookt, daarin de groenten (fijngesneden), met de aardappels gedaan. Dan braadt men de uien op en doet die bij den bouillon. Kook dit, met zout naar smaak, tot de groenten gaar zijn. Men dient deze soep voor met brood, fijn zout en mosterd, naar verkiezing.

424. JULIENNE SOEP.

Twee pond rundvleesch, 4 of 5 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden selderie, een dito prij, 1 bosje fijngesneden worteltjes, eenige blaadjes kropsla en zuring, een weinig kervel, een klein stukje suiker, boter, stukjes brood, bruin gebraden, peper, zout. (In plaats van versche groenten kan men ook gedroogde Julienne-soepgroenten nemen).

Bereiding:

Men maakt van het vleesch een krachtigen bouillon; smoort de groenten in boter, doet er dan den bouillon bij en kookt dit een uur lang op een zacht vuur, tot alles gaar is.

Als de soep gaar is, scheppe men er het vet van boven af. Men dient deze soep voor met stukjes gebakken brood.

425. JUS-SOEP.

Een paar fijngesneden Bombay-uien, een paar lepels meel, water, 1 1/2 kopje rijst, overgeschoten vleeschjus, 4 peperkorrels, 2 kruidnagels, (soepgroenten naar verkiezing), boter.

Bereiding:

Men smoort de uien in ruim boter gaar, laat dan daarin een paar lepels meel bruin worden, giet er zooveel water bij, als men voor vier of vijf personen voldoende acht, kookt hierin de rijst (en de soepgroenten) gaar, voegt er daarna de overgeschoten jus, met zout, peperkorrels en kruidnagels bij en laat dit verder gaar stoven.

Men eet dit met sneedjes geroosterd brood.

426. KERRIE-SOEP I.

Een vette kip, 10 uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 stuks lombok, een klein stukje djahé, een stuk gebrande koenjit, 4 kemiries, 3/4 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, een stuk ineengedraaide seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, een paar schijfjes laos, santen van 1 klapper, zout naar smaak, 3 à 4 hard gekookte eieren, 2 plakken soön, 2 salam-bladeren, boter.

Bereiding:

Men snijdt de kip in stukken, terwijl men van het vleesch van de borst frikadelletjes maakt, die men in boter bruin braadt. Van het overige van de kip maakt men een krachtigen bouillon. Vervolgens worden de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijngestampt, in versche klapperolie of boter geel gebakken, daarna in den bouillon even opgekookt. De bouillon wordt daarna gezeefd en de kruiden door de zeef fijngewreven, tot ze verdwenen zijn, vervolgens de soön en de santen bij den bouillon gevoegd en alles, roerende, doorgekookt, tot de soön gaar is. Men zorge dat de santen niet schift. Het laatst doet men er de frikadelletjes in. Men neme zout en peper naar smaak. Wanneer de kerriesoep wordt voorgediend, presenteert men er in vierde parten gesneden hard gekookte eieren en geroosterde sneedjes brood bij.

427. KERRIE-SOEP II.

Een groote en een kleine kip, een stuk koenjit ter vingerlengte, 1 lepel ketoembar en 1/2 lepel djienten, samen droog gebraden en fijngestampt, 4 schijfjes laos, 4 schijfjes djahé, 3 lomboks zonder pitten, 15 fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel gebrande trassie, een bord vol gebraden uien, stukjes geroosterd brood, djeroek-sap en harde eieren in vierde parten gesneden, boter, 1 theebordje vol geweekte laksa of soön, een bordje vol gepelde gekookte gemalen.

Bereiding:

Beide kippen worden in stukken gesneden, terwijl van de borsten en de dikke dijbeenderen het vleesch wordt fijngehakt en tot frikadelletjes gevormd. Van het overige kookt men sterken bouillon. De kruiden worden fijngestampt en in boter bruin gebraden. Voeg hier de frikadelletjes bij, fruit dit samen op, doe er daarna de gebraden uien bij, met zout en peper naar smaak en leng dit met den bouillon aan. Daarna doet men er de geweekte laksa en de garnalen bij en kookt dit nog even samen op. Men dient deze soep warm voor; met het geroosterde brood, de vierde parten eieren en het djeroek-sap.

428. KERRIE-SOEP III.

(Op z'n hollandsch.)

Een pond rundvleesch, 1/2 pond kalfsvleesch of 1 kip, een hoeveelheid van 3 flesschen water, 4 groote fijngesneden Bombay-uien, 2 lepels boter, 1/4 lombok, 2 eetlepels boemboekerrie, 3 eierdooiers, stukjes gefruit brood, een bordje vol gebraden kalfs- of kippen-frikadelletjes, en, per persoon, 1/2 hard gekookt ei, zout naar smaak.

Bereiding:

Van het vleesch en de kip maakt men bouillon; daarna fruit men de uien in boter en doet er de lombok en boemboe-kerrie bij; na eenige minuten fruiten doet men er den bouillon bij. Laat de soep nog een kwartier goed koken en bind ze daarna met de geklutste eierdooiers. Wanneer ze gebonden is, doet men er de gebraden frikadelletjes in.

Men dient de soep voor met stukjes geroosterd brood en hard gekookte eieren, die in vierde parten zijn gesneden.

429. KIPPENSOEP.

Een groote vette kip, lever en maag er bij, peper en zout, rijst of vermicelli, foelie, een paar geklutste eierdooiers, boter.

Bereiding:

Van de kip maakt men sterken bouillon, de laatste vijf minuten voegt men er de lever bij. Daarna zeeft men de soep, doet er peper, zout, foelie en de rijst of vermicelli in, met een stukje boter. Kook dit verder samen op, tot de rijst gaar is.

Wanneer men het opdient, klutst men in de terrine de eierdooiers en giet er dan langzaam de soep bij, met de fijngesneden lever en maag.

430. KIPPENSOEP MET AARDAPPELEN.

Twee kippen, 10 stuks fijngesneden uien, 4 à 5 aan schijfjes gesneden en gebakken aardappelen, 10 aardappelen, bouillon, een weinig suiker, zout, notemuskaat.

Bereiding:

Van de kippen wordt bouillon gemaakt, het vleesch van de kippenborsten wordt, als het gaar is, apart gelegd; nu kookt men de tien aardappelen met een weinigje suiker in den opgegeven bouillon gaar, wrijf ze daarna door een zeef fijn en voegt ze bij den kippenbouillon met de uien, de specerijen, de gebakken aardappelen en de aan stukjes gesneden kippenborsten. Kook dit alles nog eens goed op, tot het gaar is.

431. KOOL-SOEP.

Anderhalf pond rundvleesch, 2 fijngesneden Bombay-uien, een bord vol fijngesneden kool, zout, peper, notemuskaat naar smaak, boter.

Bereiding:

De uien smoort men met de kool in boter gaar. Maak vervolgens een krachtigen bouillon van het vleesch, met toevoeging van de specerijen, doe dezen bouillon bij de gesmoorde groenten en laat dit samen nog 1/4 uur doorkoken.

432. MACARONI SOEP.

Anderhalf pond vleesch, 1 ons macaroni, 2 stukjes foelie, peper, zout naar smaak en, naar verkiezing, geraspte kaas.

Bereiding:

Maak van het vleesch bouillon, kook hierin, onder toevoeging van de specerijen, de macaroni gaar, die men even te voren in een weinig water heeft geweekt. Men presenteert hier, naar verkiezing, geraspte kaas bij.

433. PALING SOEP.

Anderhalf pond paling, een bordje vol jonge groenten, als doperwtjes, worteltjes, pieterselie, gestampte beschuit, peper, zout, notemuskaat. boter, een paar lepels meel, 2 eierdooiers, 1 lepel melk.

Bereiding:

De jonge groenten worden, met zout en boter, in een weinig water even opgekookt, tot ze bijna gaar zijn Daarna snijdt men de paling aan mooten van een vingerlengte, kookt ze half gaar, in water en zout, wentelt ze in de gestampte beschuit en braadt ze in een koekepan met boter op.

Neem daarna de mooten paling uit de pan, braad in de overgeschoten boter het meel en roert dit met de specerijen door den bouillon van de paling. Daarna doet men hier de mooten paling en de groenten bij, kookt dit samen nog even op en, wanneer de soep zal worden voorgediend. bindt men haar eerst door er de melk en de eieren door te roeren.

434. PASTEI SOEP.

Twee kippen, 1/2 kool, zeer fijn gesneden, 1 kopje vol fijngesneden selderie, 2 handen vol jonge peultjes, 1/2 blikje aspergepunten, 1/2 bordje geweekte koeping-tikoes, of 1/2 blikje champignons, 1/2 theebordje geweekte sedap-malam, 1/2 kopje ketjap, peper en zout naar smaak, 3 hard gekookte in vierde parten gesneden eieren, kleine balletjes gehakt en stukjes geroosterd brood, boter.

Bereiding:

Van de kippeborsten maakt men balletjes gehakt, die gebraden worden, van het overige vleesch en de beenderen der kippen kookt men bouillon. Is deze niet krachtig genoeg, dan kookt men er nog 1/2 pond soepvleesch bij. Hierna snijdt men de groenten fijn, zeeft den bouillon en doet er al de groenten in. Hebben deze er goed in gekookt, dan doet men er de gebraden balletjes gehakt in. Vóór het voordienen, doet men op ieder bord een stuk ei, waarna men de soep opschept. Er wordt geroosterd brood bij gepresenteerd.

435. SOP ANGGOER.

(Wijnsoep).

3/4 flesch wijn, 1/2 flesch water, 1 ons suiker, een stukje djeroek-schil, een stukje kaneel, ter vingerlengte, 2 kopjes sago-siam.

Bereiding:

Het water kookt men met de kaneel, de djeroek-schil en suiker; daarna doet men er de sago bij en, als deze gaar is, den wijn, dien men er langzaam doorheen roert.

436. SOP BAWANG.

Bouillon van 1 pond rundvleesch, 12 groote uien, fijngesneden, 1/4 pond boter, 5 of 6 fijngesneden rauwe aardappelen, 2 lepels fijngesneden selderie, 2 lepels fijngesneden prij, peper, zout, notemuskaat en foelie, een handje vol heele gekookte uien, 1 kopje melk.

Bereiding:

De twaalf fijngesneden uien worden in boter gesmoord; daarna voegt men er de fijngesneden aardappelen en de groenten bij, laat dit een half uurtje samen smoren; dan kookt men dit met den bouillon nog eens goed op, tot alles goed gaar is. Vervolgens zeeft men deze soep en wrijft daarbij de groenten door de zeef fijn. Nu kookt men deze soep met de opgegeven specerijen nog eens op.

Als deze soep wordt voorgediend giet met in de terrine eerst de melk, daarna de soep en vervolgens de heele uien.

Men kan er geroosterd brood bij voordienen.

437. SOP GORÈNG.

(Nagemaakt schildpadsoep).

Bouillon van 2 kippen of van 2 pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 4 à 5 lepels meel, 4 à 5 lepels fijngesneden uien, 1 lombok, eenige kruidnagels, peper, zout, notemuskaat, 3/4 bierglas madéra, boter; naar verkiezing kleine dobbelsteentjes gekookte tong (het zachte binnenste er van).

Bereiding:

Het meel wordt, droog, bijna bruin gebraden; de uien worden in boter bruin gefruit. Daarna neemt men een zeef en doet men het meel en de uien er in, die men fijn wrijft en door de zeef werkt, waarbij telkens wat bouillon gevoegd wordt, zoo lang tot bouillon, meel en uien geheel doorgezift zijn. Nu kookt men, onder aanhoudend roeren, deze soep op met de kruiden, tot ze dik begint te worden, roert er dan vlug de madéra door en voegt er daarna de balletjes gehakt en de stukjes fijngesneden tong bij.

Deze soep wordt zoo warm mogelijk voorgediend, terwijl men er stukjes geroosterd brood bij presenteert.

438. SOP KENARIE.