Part 11

4 haringen, 10 groote lomboks, 10 fijngesneden uitjes, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden temoekoentji, asem-water, klapperolie, pisang-bladeren.

Bereiding:

De haringen worden goed schoongemaakt en al het vleesch van de graat afgenomen en in kleine stukjes gescheurd. Daarna snijdt men de lomboks zeer fijn en vermengt die met de verdere fijngesneden specerijen en met de stukjes haring; doet hier een paar lepels asem-water door en maakt er pakjes van, in pisang-bladeren gewikkeld.

Deze pakjes worden dan op een matig arengvuur gepoft of geroosterd, dan wel in klapperolie gaar gebraden.

Bij het roosteren zorge men, dat de pakjes om-en-om worden gekeerd, opdat zij overal even goed gaar worden.

338. GESTOOFDE VISCH.

6 mooten visch, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 sioongs fijngesneden gebraden bawang-poetih, zout, peper en notemuskaat, 1/4 kopje ketjap, 1 kopje bouillon, een paar lepels boter, het sap van een djeroek, fijngestampte beschuit.

Bereiding:

De visch wordt met zout en peper ingewreven, met boter even opgebraden en daarna op een zeef gedaan om uit te lekken. In de overgebleven boter doet men de uien, bawang-poetih, specerijen, ketjap, den bouillon en het djeroek-sap; laat dit even samen stoven en doe er de mooten visch bij. Hierna neemt men een basi kasar, besmeer dien met boter en beschuitkruim, doe er voorzichtig de mooten visch in met de saus. Strooi hierover nog wat beschuitkruim en stoof ze verder gaar met onder en boven vuur.

339. GESTOOFDE PALING.

Voor vijf personen paling b.v. samen een pond gewicht, 1/2 lepel zout, 2 lepels boter, 1/2 djeroek, 1 kopje bouillon, beschuitkruim.

Bereiding:

De paling wordt schoongemaakt, gewasschen en in stukken gesneden, ter vingerlengte; neem dan een basi kasar, besmeer dien met boter, doe er de paling in met een à twee kopjes bouillon, de boter, het sap van 1/2 djeroek en de beschuitkruim er overheen gestrooid. Hierna stooft men dit gerecht in een bakoventje, gedurende een kwartier, met onder en boven vuur.

340. GESTOOFDE OESTERS.

Bestanddeelen als van gestoofde visch, maar zonder uien. De rauwe oesters worden uit de schalen gehaald en van den baard ontdaan.

Daarna doet men ze in een basi kasar en volgt overigens geheel de bereiding als bij de gestoofde visch, No. 339.

341. GESTOOFDE GARNALEN.

Een bord vol rauwe gepelde garnalen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel fijne notemuskaat, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 2 lepels boter, 2 kopjes bouillon, beschuitkruim.

Bereiding:

De uien worden, met de specerijen, in boter half gaar gefruit; daarna doet men er den bouillon bij met de gepelde garnalen; laat dit samen doorstoven en stort het in een beboterden basi kasar; men strooit er beschuitkruim over en laat dit verder in een bakoven gaar stoven met onder en boven vuur.

342. IKAN ASEM-GAREM.

Kleine mooten visch; asem, zout, klapperolie.

Bereiding:

Men maakt van de asem, het zout en water een papje, wrijft er de mooten visch goed mede in en braadt deze, in kokend heete klapperolie, aan beide kanten, bruin.

343. IKAN BRENGKÈS.

Visch, 20 roode uitjes, 3 sioongs bawang-poetih, 2 of meer lomboks, 1 theelepel trassie, 1 1/2 theelepel zout, 1 lepel suiker, 1 kopje santen, pisang-bladeren.

Bereiding:

De visch wordt gekookt en al het vleesch er af gehaald, vervolgens de kruiden fijngestampt. Daarna wordt het vleesch fijngehakt en, met de fijngestampte kruiden, laag-om-laag in de pisang-bladeren gedaan, met een schepje santen er overheen. Vervolgens maakt men de pisang-bladeren dicht en maakt er pakjes van, die boven een arengvuur geroosterd worden.

344. IKAN BRENGKÈS KELOEWÈK.

Visch, 10 keloewèk-pitten, 15 kleine roode uien, 4 sioongs bawang-poetih, 3 à 4 lomboks zonder pitten, zout, water, pisang-bladeren.

Bereiding:

De visch gekookt en het vleesch er aan kleine pluisjes afgehaald; de keloewèk uitgehaald en met de kruiden fijngestampt; daarna lengt men dit met water aan en mengt dit door de visch. Maak vervolgens hiervan, in de pisang-blaadjes, pakjes, die boven arengvuur worden geroosterd.

345. IKAN DOEDOOH.

Visch, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, een stukje, ter vingerlengte, gebrande koenjit, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel asem, 1 theelepel zout, 1 kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie half gaar gebraden en de schoongemaakte visch er in zijn geheel bij gedaan en aan weêrszijden goed bruin gebraden. Daarna wordt er het kopje santen bij gedaan en alles gekookt, tot de olie er uitkomt. Haal daarna den visch er uit en voeg bij de saus nog wat santen, voor de jus, welke men later over den visch heen giet.

346. IKAN GORÈNG TJOEKA.

Visch, 4 sioongs bawang-poetih, 2 of meer lomboks, een kwart vingerlengte djahé, een halve vingerlengte koenjit, 1 kopje azijn, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men snijdt de visch aan mooten; kleine vischjes laat men heel; wrijf ze in met zout en bak ze in boter of olie bruin. Vervolgens stampt men de kruiden samen fijn, braadt ze in een aarden pannetje, en doet er een kopje azijn met zout naar smaak bij. Kook dit samen op, tot het bijna dik is en giet dit sausje over den gebakken visch, dien men te voren op een schaal gerangeerd heeft.

Men kan de saus, nadat deze met den azijn gekookt heeft, eerst zeven.

347. IKAN KAKAP.

(Indische schelvisch)

Een kakap, slaolie, 5 lepels, 4 lepels azijn, 4 dooiers van hardgekookte eieren, zout en peper naar smaak, salade, 2 hardgekookte eieren, kappertjes en fijngesneden augurkjes.

Bereiding:

De kakap wordt aan mooten gesneden en met zout gekookt. Daarna maakt men een mayonnaise van slaolie, azijn, peper, zout en de hardgekookte dooiers; vervolgens wentelt men hierin de mooten visch en schikt deze in het midden van een schotel. Rangeer er de salade omheen en giet de overschietende mayonnaise over den visch. Kappertjes, augurkjes en harde eieren (gehalveerd), als versiering van het gerecht, bij de salade rangeeren.

348. IKAN KEMIRIE.

Men neemt hiervoor de ikan tengirie, gaboes, goeramé, bandeng of kemboeng (ook garnalen kan men nemen). Verder: 20 kemiries, 10 afgekookte lomboks, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 8 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1/2 theelepel trassie, asem- of djeroek-water, santen van 1/2 klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men roostert of kookt den visch. Als de visch is gekookt, wordt hij daarna aan stukjes gepluisd. De opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en in boter of olie lichtbruin gebraden, liefst in een aarden pannetje. Vervolgens doet men hier de santen bij en laat dit samen koken tot het rood wordt en de olie er begint uit te komen. Deze saus wordt over den visch heengestort en daarna het asem- of djeroek-water er bij gedaan.

349. IKAN MANGOT.

Visch, 10 kemiries, 8 afgekookte en uitgehaalde lomboks, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes kentjoor, 6 schijfjes temoekoentji, 10 fijngesneden uitjes, santen van een klapper, klapperolie,

Bereiding:

De visch wordt eerst in zijn geheel gebraden; daarna worden de kruiden samen fijngestampt en met de santen gekookt, tot de olie er uitkomt en het rood uitziet. Deze saus wordt over den visch gegoten.

Men kan, desverkiezende, den gebraden visch met deze saus samenkoken en hem aldus voordienen.

350. IKAN OTAT-OTAT OF IKAN KòDòK.

Visch, 1/2 geraspte klapper droog gebraden, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel droog gebraden djienten, 1 theelepel trassie, 1 lepel goela-djawa, 1 lepel asem, 2 theelepels zout, 1 theelepel fijne peper, 1 ei, 1/2 kopje santen, klapperolie.

Bereiding:

De uien worden met olie even opgebraden en daarna met de overige kruiden fijngestampt. Men klopt nu heel voorzichtig op den visch, zoodat het vel van het vleesch loslaat. Achter den kop snijdt men den visch voorzichtig open en haalt dan het vel zachtjes er af, zoodat het niet scheurt. Dit vel wordt later met het gehakte vleesch opgevuld.

De visch wordt van de graat ontdaan, het vleesch er van fijngehakt en met de gestampte kruiden vermengd. Braad dit samen op, laat het koud worden, doe er een ei en een weinig santen door en vul met dit papje het vel van den visch op. Steek daarna den zak met een bieting dicht. Vul hem niet te stijf op, ongeveer 3/4, anders barst hij. Vervolgens braadt of roostert men dezen visch.

351. IKAN PETJIL.

Visch, 8 gepofte kemiries, 1 of 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 2 eetlepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes kentjoor, zout naar smaak, 1 à 2 kopjes santen, daon kemangie.

Bereiding:

Men kookt den visch en neemt het vleesch van de graten af. Vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden bij elkander fijn en kookt ze op in de santen. Als dit dik wordt, giet men het over het vleesch, dat eerst op een schotel is gedaan. Dit gerecht wordt met daon kemangie versierd.

352. IKAN SANGER BANDANG.

Een middelmatig groote visch, 15 kemiries, 3 lomboks, 6 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel trassie, twee vingerlengten seréh, een eetlepel asem, santen van 1 klapper, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De visch wordt aan mooten gesneden, met zout ingewreven en gebakken. Daarna worden al de kruiden, ook de asem, bij elkander fijngestampt en, in olie, half gaar gebraden. Doe vervolgens de mooten visch met de santen bij deze kruiden en laat alles samen doorkoken, tot de saus dik wordt.

Als dit gerecht gaar is, worden de mooten er voorzichtig uitgenomen, op een schaal gerangeerd en met de saus overgoten.

353. IKAN SANTEN.

Een visch van middelmatige grootte, 10 uitjes, 2 lomboks, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 paar salam-bladeren, 1 djeroek-poeroet-blad, santen van een klapper, zout naar smaak, boter, sla- of klapperolie.

Bereiding:

De visch wordt in mooten gesneden met zout ingewreven en in boter of olie gebakken. Men stampt de kruiden fijn en kookt ze, onder aanhoudend roeren, met de santen op. Wordt deze dik, dan doet men er de mooten visch bij, met de salam- en djeroek-poeroet-bladeren. Laat dit nog even doorkoken en haal er dan de mooten visch uit, die men op een schaal rangeert. De saus wordt afzonderlijk bij de rijst gepresenteerd.

354. KIPPERED HERRINGS.

Een blik kippered herrings, boter of slaolie.

Bereiding:

Deze (Engelsche) blikken worden voorzichtig geopend, om de visch niet te beschadigen. Men neemt daarna de visschen heel uit en bakt ze in boter of slaolie op. Ze worden warm bij de rijst opgediend.

355. KOTELETTEN VAN VISCH.

Gekookte visch, waarvan men het vleesch fijn afplukt; hiervan 2 kopjes vol; 4 lepels meel, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 eierdooier, 1 lepel boter, zout, peper en beschuitkruim, 3 of 4 geslagen eierdooiers, 1/2 liter melk. Boter of slaolie.

Bereiding:

Het meel roert men met de melk aan, vervolgens zet men dit op het vuur, doet er den lepel boter in, en laat dit, al roerende, eenige minuten koken, tot het dik wordt. Daarna doet men er de geklopte eierdooiers, het zout, de peper, den fijngeplozen visch en de gehakte pieterselie bij, kookt en roert dit samen goed dooreen, en laat het dan bekoelen. Is dit koud geworden, dan vormt men er koteletten van, die men met geslagen eierdooiers bestrijkt, in beschuitkruim wentelt en daarna in heete boter of olie bakt.

356. KREEFTEN-DAUBE.

4 kreeften, kleine balletjes gehakt, fijngesneden augurkjes in 't zuur, een kopje vol kappertjes, 3 hardgekookte eieren, 1 lepel vol fijngesneden olijven, 1 kopje vol gekookte gepelde garnalen, 2 zeer fijn gehakte uitjes, een paar salam-bladeren, 6 witte peperkorrels, 4 à 5 kruidnagels, zout naar smaak, een stang agar-agar, een kopje azijn.

De saus voor de daube: 8 eierdooiers, 2 à 3 lepels azijn, 1 1/2 theelepel ketjap, 1 theelepel mosterd, 1 lepel zeer fijn gehakte prij, zout.

Bereiding:

De kreeften worden gekookt en daarna al het vleesch er uit gehaald en heel fijn geplozen. Vervolgens doet men, laag-om-laag, dit vleesch, in een steenen vorm, afwisselend met de eerst opgegeven ingrediënten: gehakt, kappertjes, garnalen, enz. Hierna smelt men de agar-agar met azijn, doet er zout en peper bij, naar smaak. Is de agar-agar gesmolten, dan giet men dit over de massa in den steenen vorm, om deze te doen verglazen

Wanneer deze daube wordt voorgediend, geeft men er de volgende saus bij: de acht eierdooiers klopt men fijn en doet men er, druppelsgewijze (onder het kloppen), wat slaolie bij, vervolgens den azijn; men klopt alles goed door tot het dik begint te worden en doet er dan den mosterd, de ketjap en de fijngesneden prij bij.

Deze daube gebruikt men bij salade.

357. KREEFTEN-CROQUETJES.

Bestanddeelen als van frikadel kepiting (No. 329), beschuitkruim.

Bereiding:

Als bij No. 329; alleen doet men het gehakt niet in de schalen, maar maakt er langwerpige of ronde balletjes van, wentelt deze in beschuitkruim en bakt ze in boter lichtbruin.

358. LAKSA BALI VAN GARNALEN.

Een bord vol rauwe garnalen, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, een kwart vingerlengte gebrande koenjit, 8 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een of meer lomboks (naar smaak), 2 gebrande kemiries, 3 salam-bladeren, vier vingerlengten seréh, 2 kopjes vol geweekte laksa, eenige kemangie-blaadjes, zout, santen van 1 klapper, klapperolie.

Bereiding:

De garnalen worden gepeld en van de koppen ontdaan, die men zoolang ter zijde legt. Nu stampt men de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijn en braadt ze op in boter of olie, doet er de garnalen bij en voegt daar nog een kopje santen-entjèr bij. Hierna maakt men de garnalenkoppen schoon, stampt ze fijn en perst er het water uit, dat men bij de kruiden en santen doet, met de seréh en de salam-bladeren.

Vervolgens giet men bij dit alles de santen-kentel en voegt er daarna de laksa bij. Kookt dit nog even op en strooit er ten slotte eenige kemangie-blaadjes over.

359. OEDANG TJAÉ.

A. Een bord vol rauwe, gepelde garnalen, 6 à 8 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel fijngesneden lombok, 5 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, 1 1/2 theelepel zout, 1 ei.

B. 6 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, 3/4 theelepel peper, 1 theelepel zout, 2 lepels vol fijngesneden daon bawang-moeda (prij), bouillon, boter of olie.

Bereiding:

De garnalen worden fijngehakt, daarna neemt men de onder A vermelde kruiden, stampt die fijn, vermengt ze met de garnalen, doet er het ei door, maakt er balletjes van en braadt deze in boter of olie bruin.

Vervolgens stampt men de onder B. vermelde kruiden fijn, braadt die ook bruin en doet er een à twee koppen bouillon en de fijngesneden prij bij. Kook dit op en als het begint te borrelen, doet men er, een voor een, de balletjes garnalen in. Houdt dit dan nog even op het vuur en neem het daarna af, om het warm bij de rijst op te dienen.

360. OTAK IKAN.

Visch (tengirie, bandeng of gaboes), 1/4 geraspte klapper, 6 kemiries, 1/2 theelepel suiker, 5 schijfjes kentjoor, 1/4 lepel zout, 1 ei, 1 lepel fijngesneden prij, santen van 1/2 klapper, boter of klapperolie, pisang-bladeren.

Bereiding:

De visch wordt eerst gekookt, daarna al het vleesch er afgehaald en fijngehakt. Men stampt den klapper, de kemiries, suiker, kentjoor en zout bij elkander fijn, doet hier de fijngesneden prij met de gehakte visch door en vermengt dit alles met het ei dooreen.

Is dit geschied, dan neemt men er een lepel vol van en doet dit in een pisang-blad en maakt er, aldus voortgaande, pakjes van, die men met wat santen overgiet en daarna met bietings sluit.

Rooster vervolgens deze pakjes, aan weêrszijden, ongeveer 6 à 8 minuten.

361. OTAK OEDANG.

Een bord vol rauwe garnalen, dezelfde kruiden als bij de otak ikan (No. 360), De klapper moet bij deze otak zéér jong zijn, en kan dus niet geraspt worden.

Bereiding:

Is geheel gelijk aan de bereiding hierboven (No. 360). De rauwe garnalen worden niet gekookt doch fijngehakt en met den jongen klapper en de kruiden goed door elkander vermengd. Overigens volge men de hierboven opgegeven wijze.

362. OESTERPASTEI.

200 oesters, 1/2 geraspte notemuskaat, 1/2 theelepel peper, 1 theelepel gestampte foelie, 3 eetlepels gestampte beschuit, 2 1/2 eetlepel boter, het sap van 4 djeroek-nipis, een weinig bouillon, een pastei-korst.

Bereiding:

De oesters worden uitgehaald en schoongemaakt. Daarna mengt men al de specerijen met de beschuitkruim, boter, djeroek-sap en oesters dooreen en kookt dit samen even in een kop bouillon op. Vervolgens doet men dit alles in een goed met boter besmeerden basi kasar en legt er een pasteikorst overheen. Doe wat boter op de korst en bak dit gerecht, met van boven vuur, lichtbruin.

363. PANVISCH.

Overgeschoten stokvisch [Zie No. 370] van den vorigen dag, b.v. 1 bord vol; 1 theeschoteltje vol gebakken uien, 1 kopje gesmolten boter, peper en zout naar smaak, 1 lepel mosterd, 2 kopjes gekookte rijst, 1 bordje vol fijngemaakte aardappelen, boter, beschuitkruim, 1 kopje bouillon [of stokvisch-water].

Bereiding:

De visch wordt fijngemaakt en zorgvuldig van de graten ontdaan, daarna vermengd met al de bovengenoemde ingrediënten en aldus met een paar lepels boter in een grooten basi kasar gedaan. Vervolgens doet men er bij wijze van korst, een laag beschuitkruim op, terwijl men er nog ten overvloede, om dit gerecht niet te droog te laten worden, een kopje bouillon bij voegt. Bak dit verder in den penggorèngan, met onder en boven vuur, gaar.

364. PASTEI DJAWA KETJIL.

Een bord vol gepelde, gekookte garnalen, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel peper, 5 schijfjes djahé, een kwart vingerlengte fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, een hand vol fijngesneden prij, 1 lepel fijngesneden pieterselie, 1 eetlepel asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of olie.

Voor de korst: 2 kopjes tepong bras, 2 eieren, 1/2 kopje gesmolten boter, eenige geklopte eierdooiers, zout naar smaak.

Bereiding:

De garnalen worden fijngehakt, de kruiden (niet de prij, pieterselie en de bladeren) worden fijngestampt, in boter opgebraden, de garnalen er bij gedaan, daarna de pieterselie, prij, djeroek-poeroet-bladeren en het asem-water. Laat dit samen nog even doorbraden.

Van het meel (tepong bras) maakt men met de eieren, boter, zout en, zoo noodig, een weinig water, een kneedbaar deeg, dat dun moet worden uitgerold, snijd hier ronde schijven uit en vul deze met een weinig van het garnalen gehakt, vouw de schijven dicht, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk de pasteitjes met het geklopte geel van eieren en bak ze eindelijk in kokend heete boter of olie, aan beide kanten, bruin.

365. PÈPÈSAN IKAN-PEDA.

Drie à vier stuks ikan-pedah, 12 fijngesneden uitjes, 2 sioongs bawang-poetih, 10 lomboks zonder pitten, een halve vingerlengte temoekoentji, 1/2 theelepel zout, een stukje asem, zoo groot als een duivenei, 10 uitgehaalde kemiries, daon kemangie, pisang-bladeren.

Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt, de visch goed schoongewasschen; daarna maakt men de pisang-bladeren gereed om er de visschen, in hun geheel, met de gestampte kruiden bedekt en met wat kemangie-bladeren in te doen. Wanneer de pisang-bladeren zijn dichtgevouwen en met bietings vastgestoken, worden deze pakjes boven vuur geroosterd tot het gerecht gaar is; men zorge ze goed aan weêrszijden te roosteren.

366. PETJEL IKAN.

Een gekookte visch van middelmatige grootte (± 3,5 d.M. lang), 1 eetlepel sambel badjak (No. 83), 1 kopje santen, djeroek-limo.

Bereiding:

Van de gekookte visch pluist men al het vleesch af en doet dit op een schaaltje. Vervolgens roert men de sambel badjak door de santen, zet dit even te koken, onder aanhoudend roeren, en stort dit daarna over de visch uit. Als dit gerecht koud is geworden, perst men er het sap van de djeroek-limo over.

367. PÈPÈS VAN HARING.

3 à 4 haringen, 10 lomboks, de pitten uitgehaald, 10 uitjes, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden temoekoentji, 3 à 4 lepels asem-water, klapperolie, pisang-bladeren.

Bereiding:

De haringen worden van de koppen ontdaan, schoongemaakt en al het vleesch afgehaald; daarna stampt men de kruiden fijn en mengt ze met het asem-water en de haring. Maak er nu rolletjes van in pisang-bladeren, steek ze vast aan weêrszijden en laat ze in de olie gaar braden.

368. ROODE VISCHJES.

[Als gerecht bij de rijsttafel.]

Twee kopjes vol roode vischjes, 1/2 kopje azijn, 1 fijngesneden lombok, van pitten ontdaan, 1 lepel ketjap, 4 à 5 zeer fijngesneden uitjes.

Bereiding:

De vischjes worden van de koppen ontdaan en even door water gehaald; vervolgens legt men ze netjes op een schaaltje, voegt de ketjap bij den azijn, giet dit over de vischjes en strooit er eindelijk de fijngesneden lombok en uitjes over heen.

369. SARDIJNTJES.

Twee blikjes sardijntjes, boter of slaolie.

Bereiding:

De vischjes worden voorzichtig uit het blik gehaald, in hun eigen olie en wat boter, die eerst kokend heet wordt gemaakt, gebakken en vervolgens, nadat men ze op een zeef heeft laten uitlekken, op een schaaltje gerangeerd.

370. STOKVISCH.

Gedroogde stokvisch of een half blik lengvisch, water, zout.

Bereiding:

De visch wordt geweekt, van de schubben ontdaan en in reepen gesneden, waarvan men rolletjes maakt, het vel blijft aan den buitenkant; de rolletjes worden zeer los gebonden. Vervolgens in lauw water en zout opgezet en, gedurende drie uren, op een zacht vuur gekookt.

371. VISCH IN EEN SCHOTEL.

Visch, 1 1/2 lepel fijngesneden pieterselie, 1/2 lepel mosterd, een paar lepels boter, 1 lepel slaolie, en een eiersaus van: 4 eieren, 2 kopjes water, 3/4 kopje azijn, 2 theelepels zout, 3 lepels boter.

Bereiding:

De visch wordt schoongemaakt, van den kop ontdaan en met peper en zout goed ingewreven. Vervolgens wordt hij in zijn geheel in boter gebakken en op eene schaal gedaan.

De eiersaus maakt men op de volgende wijze: de eieren worden gedurende 5 minuten goed geklopt, waarna men, al doorkloppende, er het water en den azijn bij voegt; daarna doet men dit sausje in een pannetje, dat men wederom in een grootere pan met warm water gevuld, te koken zet (even als de pudding). Men roert in deze saus, tot zij gebonden en het schuim verdwenen is, waarna men het pannetje uit de grootere pan neemt en voorzichtig de boter door de saus heen roert. Hierna lengt men den mosterd met azijn en water aan, doet er de slaolie en de gehakte pieterselie door, mengt dit alles met de eiersaus, en kookt dit, al roerende, nog eens samen op, tot het gebonden is. Eindelijk giet men deze saus over de visch.

372. VISCHROLLETJES MET AARDAPPELEN EN PIETERSELIE-SAUS.

4 à 5 visschen (tengirie of lidah), maak hiervan 12 tot 15 rolletjes, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 3 lepels boter, 3 lepels bloem (meel), 5 kopjes bouillon of water van de gekookte visch, zout en peper naar smaak; gekookte aardappeltjes.

Bereiding:

De visch wordt eerst schoongemaakt, de schubben afgekrabt en daarna rauw gefileerd; vervolgens de filets opgerold met het vel naar binnen; deze rolletjes kookt men drie minuten in een dichtgedekten steenen pot gaar. De pieterselie-saus wordt als volgt bereid: de boter roert men met de bloem dooreen, op een zacht vuurtje, voegt er, al roerende, het water of den bouillon met de peper en het zout bij, laat dit tien minuten, al roerende, doorkoken tot het dik wordt en doet er dan de fijngehakte pieterselie bij, die niet mag meêkoken.

Als dit gerecht wordt voorgediend, doet men, op een ovale schaal, de rolletjes visch in het midden, rangeert er netjes de gekookte aardappeltjes om heen en giet over dit alles de pieterselie-saus.

373. ZULT VAN VISCH.