Part 10
De koud geworden gekookte hersens (zie hierboven) worden aan plakken gesneden, in peper, zout, meel of beschuitkruim gewenteld, daarna in heete boter bruin gebraden, (aan beide kanten bruin); nu en dan, onder het bakken, omwentelen.
306. OTAK SMOOR.
De hersens van een rund, water en zout, eenige heele sjalotjes of 4 lepels fijngesneden uien, 6 kruidnagels, een stuk foelie, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 1/2 kopje ketjap, het sap van 1/2 djeroek-nipis, een paar koppen bouillon, beschuitkruim, boter.
Bereiding:
De hersens worden, als hierboven, gekookt; daarna kan men, naar verkiezing, de hersens aan plakken snijden of in hun geheel laten. Wrijf ze, in beide gevallen, met peper en zout in.
Fruit de uitjes in boter op, doe er de hersens bij, braad ze met de uien op en doe er vervolgens, de kruidnagels, ketjap en foelie bij. Laat dit samen koken en, als de hersens gaar zijn, bindt men de jus met beschuitkruim.
Als men dit gerecht opdient, giet men er het sap van de djeroek-nipis over heen.
307. PAHA KIDANG.
(Hertebout).
Een hertebout, peper, zout, fijngestampte notemuskaat en fijngestampte kruidnagelen, naar smaak, azijn en boter.
Bereiding:
De hertebout wordt met de vermelde specerijen ingewreven, daarna gedurende een paar uren in den azijn gelegd. Vervolgens wordt hij er uit genomen en in boter bruin gebraden, in den oven; liefst met van onder en boven vuur. Men overgiet den hertebout, nu en dan, met de jus.
308. RAGOÛT VAN VLEESCH.
Een bord vol stukjes overgeschoten vleesch; 3 lepels fijngesneden uien, 1 lepel boter, 1 eetlepel suiker-water, 3 eetlepels azijn, 1 glas madéra, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 blikje champignons, bouillon, beschuitkruim, boter.
Bereiding:
De uien worden in boter opgebraden; daarna doet men er het suiker-water met het vleesch bij en voegt hier doorheen peper, zout en notemuskaat naar smaak, met het blikje champignons. Vervolgens neemt men de madéra, den azijn en den bouillon, giet dit alles er over heen, stooft dit samen op en stort het over in een basi kasar. Hier overheen strooit men nu beschuitkruim, doet er een paar kluiten boter op en bakt dit een kwart uur op, met onder en boven vuur.
309. RAGOÛT VAN VLEESCH.
(Andere bereiding.)
Een pond soepvleesch, 3 lepels meel, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 blikje champignons, 1 fleschje truffels, morilles of kappertjes, kleine augurkjes, gebraden kleine frikadelletjes, een bordje vol, 1 blikje ragoûtsaucijsjes, bouillon, boter.
Bereiding:
Van het soepvleesch kookt men goeden bouillon; daarna snijdt men het vleesch aan stukjes, roert den bouillon zachtjes aan door het meel, zoo dat dit niet klontert, doet er twee lepels boter bij met peper, zout en notemuskaat naar smaak. De stukjes vleesch worden dan hierin gedaan, met de saucijsjes, frikadelletjes, de fijngesneden augurkjes, de champignons, de truffels en morilles, en dit alles samen opgekookt, tot het dik wordt.
Men kan ook, in plaats van champignons, koeping-tikoes, laksa en sedap-malam nemen; dan wordt er ketjap en djeroeksap bij gevoegd.
310. RARAWON OF BRòNGKòS I.
Een pond vleesch, 4 keloewèk-pitten, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, santen van 1/4 klapper, water, zout, 2 theelepels, boter of klapperolie.
Bereiding:
Het vleesch wordt even in water en zout gaar gekookt. De kruiden worden, met uitzondering van de keloewèk-pitten en de trassie, samen fijngestampt. Vervolgens haalt men de keloewèk-pitten uit, maakt ze fijn, doet er de trassie bij en mengt dit met de santen aan. Hierna braadt men de gestampte kruiden, en, als ze half gaar zijn, doet men er het vleesch bij met de aangemaakte keloewèk-pitten, braadt dit nog eens samen op en voegt er den bouillon bij Men laat dit koken tot het bijna droog wordt
311. RARAWON II.
Een pond rundvleesch, 4 kemiries, 1 theelepel trassie, een halve vingerlengte laos (gepoft), een stuk gebrande asem, 10 fijngesneden uitjes, 2 sioongs bawang-poetih, 2 salam-bladeren, twee vingerlengten seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, zout, water, boter of klapperolie.
Bereiding:
Het vleesch snijdt men in kleine stukjes en kookt dit in water en zout gaar. Vervolgens stampt men de specerijen, behalve de seréh en de bladeren, fijn, braadt deze op in boter of olie, doet er het vleesch bij en daarna den bouillon er van, met de seréh, de bladeren en 't zout. Laat alles samen koken, tot het vleesch gaar is.
312. RARAWON III.
1 1/2 pond vleesch, 2 salam-bladeren, 2 stukken seréh, elk van een vingerlengte, een stuk (vingerlengte) gepofte koenjit, 5 schijfjes djahé, een fijngesneden lombok, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel trassie, 3 lepels asem-water, de bouillon van het vleesch, zout, boter.
Bereiding:
Men snijdt het vleesch aan kleine stukjes en kookt dit met de seréh en salam-bladeren, in water, gaar. Vervolgens stampt men de kruiden fijn, fruit ze op in boter, doet er het asem-water bij, daarna het vleesch en eindelijk den bouillon. Laat dit koken tot het bijna droog wordt.
313. REMPAH VAN RUNDVLEESCH.
Een pond fijngehakt rundvleesch, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, 2 à 3 lepels asem-water, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 pandan- en 1 salam-blad, santen van 1/2 klapper, boter of klapperolie.
Bereiding:
Het fijngehakte vleesch wordt even in boter of olie opgebraden; daarna doet men er de specerijen bij met de bladeren en een kopje water. Laat dit koken tot het water op is en voeg er dan de santen bij. Braad verder alles op, tot de olie er uitkomt.
Wanneer men dit gebraden gehakt met twee eieren goed vermengt, er balletjes van maakt en ze dan in olie opbraadt, enz. noemt men dit gerecht "rempah-balletjes van rundvleesch".
314. ROLPENS.
Een pond rundergehakt, 1 pond varkensgehakt, 1/2 pond spekvet, zout, peper en fijngemaakte kruidnagels naar smaak, azijn en babat (pens).
Bereiding:
De pens moet een nacht te voren in kalkwater hebben gestaan; den volgenden dag wascht men haar af en schrapt ze, aan den buitenkant, met een mes schoon. Het spekvet wordt aan zeer kleine dobbelsteentjes gesneden, daarna met het gehakt en de specerijen goed vermengd. Nu snijdt men de pens aan vierkante stukken, die men tot zakjes naait, vult deze voor 3/4 gedeelte met het bereide vleesch en naait ze dan dicht. Dan kookt men ze, gedurende vier uren, in water, zoo, dat ze onder het water-oppervlak zijn. Daarna haalt men ze uit het water, laat ze koud worden en plaatst ze tusschen twee planken met een gewicht er boven op, om ze te persen.
Men kookt vervolgens 2/3 azijn en 1/3 water samen, laat dit koud worden en giet dit dan op de rolpens, die, na het persen, in een steenen pot of in een wijde groote stopflesch is gedaan. De rolpens moet onder den azijn staan; eindelijk giet men op den azijn gekookt vet en sluit den pot (de flesch) goed dicht. Na drie weken is de rolpens te gebruiken.
N.B. Als men de rolpens wil gebruiken, snijdt men ze in schijven en bakt men deze, in boter, aan beide kanten bruin en belegt ze met dunne schijfjes ananas, die even in de kokende boter zijn gedoopt.
315. RUNDERTONG MET ROODE WIJNSAUS.
Een rundertong, 1 groot glas roode wijn, 1/2 kopje azijn, 2 eetlepels suiker, 1/2 geraspte notemuskaat, 1 theelepeltje gestooten kruidnagels, een paar schijfjes djeroek-nipis, 1 kopje vol gewasschen krenten, evenveel gewasschen rozijnen, zout en peper naar smaak, 2 eetlepels bloem (meel), 2 kopjes bouillon, boter.
Bereiding:
De tong wordt, gedurende twee à drie uren, met zout, in water gaar gekookt; den bouillon bewaart men voor later. Nu neemt men het meel, roert dit bruin, met boter, op een zacht vuurtje, voegt hier allengs den wijn en den azijn met de specerijen bij, daarna de krenten en rozijnen; kookt dit nog even samen op, doet er de tong in haar geheel bij en giet daarna den bouillon er overheen. Dek dit dicht en laat alles koken, tot de jus dik begint te worden. Bij het opdienen schikt men, om de tong, de jus, met de krenten en rozijnen.
316. SÉTAN VAN VLEESCH.
1 1/2 pond vleesch; overigens dezelfde bestanddeelen als de sétan van kip. (Zie No. 210).
Bereiding:
Het vleesch wordt aan kleine stukjes gesneden; verder volge men de bereiding van No. 210.
317. SMOOR VAN VLEESCH.
Een pond vette runderlappen, 2 kopjes vol heele roode uitjes, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel gestampte notemuskaat, 2 theelepels zout, 1 wijnflesch vol water, 2 eetlepels boter, 1/2 kopje ketjap, een stukje foelie, djeroek-water.
Bereiding:
Het vleesch wordt met alle ingrediënten (djeroek-water uitgezonderd) samen op een zacht vuur gaar gesmoord, tot de saus dik wordt.
Doe daarna dit alles in een basi-kasar en giet het djeroek-water er overheen.
318. TANGKAR VAN VLEESCH.
2 pond runderlappen, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 2 stukjes seréh, elk ter lengte van een vinger, een halve vingerlengte koenjit, 1 à 2 lomboks, 5 kemiries, een kwart vingerlengte djahé, een kwart vingerlengte laos, 1 theelepel trassie, 1 lepel asem, 2 djeroek-poeroet-bladeren, (al deze kruiden en bladeren worden eerst gepoft en daarna met elkander fijngestampt). Zout naar smaak, bouillon van het vleesch.
Bereiding:
Het vleesch wordt in het water gelaten, tot dit kookt; dan doet men er de gepofte, fijngestampte kruiden en het zout bij met nog twee versche djeroek-poeroet-bladeren. Laat dit alles samen doorkoken, tot het vleesch goed gaar is.
319. TONG, (GEZOUTEN EN GEROOKTE).
Een rundertong, een goede hand vol zout, 1 theelepel salpeter, salicylzuur, zooveel als op het puntje van een mes gaat, pekelwater.
Bereiding:
De tong mag vooral niet met water in aanraking komen. Men wrijft haar met de opgegeven hoeveelheden zout, salpeter en salicyl goed in, zoodat men overtuigd is, dat de tong er goed mede doortrokken is. Doe haar daarna in een keulschen pot, met een zwaar gewicht (steen) er op. Den volgenden dag neemt men de tong uit den pot en ontdoet haar van alle bloederige en slijmerige bestanddeelen; de tong wordt droog afgewreven.
Nu kookt men drie diepe borden water met één diep bord zout, tot pekel, die men koud laat worden. Doe de tong in den schoongemaakten pot, leg den steen er op en giet hier overheen de pekel, tot deze boven de tong is. Laat dit een vollen dag zoo staan. Vervolgens giet men al de pekel af, kookt deze weêr op, schuimt ze af en giet haar weder, koud, op de tong. Het gewicht (de steen) blijft steeds op de tong. Laat dit aldus zes dagen staan en ziet men nu en dan of er geen schimmel op komt.
Na dezen tijd kan men de gezouten tong gebruiken, die, als ze gekookt wordt, in drie uren gaar is. Deze gezouten tong kan gerookt worden, door haar in den rook te hangen van djati-hout, van ampas-teboe.
320. TONG MET PIKANTE SAUS.
Een rundertong, 3 volle eetlepels fijngesneden uien, 4 à 5 kruidnagels, 1 lombok, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, 1 theekopje bouillon, 2 of 3 lepels gebruind meel en de volgende ingrediënten, die men naar verkiezing veel of weinig kan nemen, schijfjes djeroek, ingemaakte kleine augurkjes, idem uitjes, kappertjes en een paar versche lomboks, boter.
Bereiding:
De tong kookt men op, de uien worden in boter gefruit en de verdere specerijen er bij gedaan met den azijn en den bouillon.
Kook dit even op en doe er de tong in. Laat dit zachtjes stoven en voeg er, nu en dan, wat bouillon van de tong bij; af en toe prikt men in de tong.
Wanneer deze gaar is bindt men de jus met het gebruinde meel; als de saus dik begint te worden, haalt men de tong er uit, legt ze op een schotel, giet er wat van de jus om heen en rangeert er de opgegeven ingemaakte ingrediënten, djeroek en de halve lomboks om heen.
De overgeschoten saus komt afzonderlijk in een sauskom.
321. TONG MET SAUS.
Een rundertong, 1/2 theekopje azijn, 1 groot bierglas wijn, 2 eetlepels suiker, 1/2 geraspte notemuskaat, peper en zout naar smaak, 4 kruidnagels, 1/2 ons schoongemaakte rozijnen, 1/2 ons idem krenten, beide zonder steelen, 3 à 4 lepels meel, 1/2 pijp kaneel, boter.
Bereiding:
De tong wordt eerst bijna gaar gekookt, daarna doet men den wijn, den azijn, de suiker en de specerijen in den bouillon, haalt de tong er uit, voegt er de rozijnen en krenten bij, kookt dit even samen door en doet er dan de tong weêr bij. Smoor verder alles gaar en bind daarna de jus met het meel.
Als men dit gerecht voordient, wordt de tong op 't midden van een langwerpige schaal gedaan met een weinigje van de jus er om heen met de krenten en rozijnen. De overige jus wordt in de sauskom bij gediend.
322. VOL AU VENT VAN VLEESCH.
Vulsel: ragoût van vleesch, champignons, ragoûtsaucijsjes. kleine kalfsfrikadelletjes, morilles of kappertjes. Het deeg: 1/2 pond boter, 1/2 pond bloem, 1 theekopje water, 2 eierdooiers. (Zie No. 706, pasteikorst).
Bereiding:
Men maakt eerst een bol van snippers papier, die men in boter drenkt; daarna rolt men het deeg uit, één centimeter dik, en snijdt er een rondte uit, zoo groot als ongeveer een bord; leg hierop den bal snippers, snijdt dan uit het verdere deeg dat men weêr vereenigd en uitgerold heeft, een tweede rondte, dat 1/2 centimeter dik is, leg dit over den bal snippers heen en druk dit, van onder, in de rondte goed aan, zoodat de bal bedekt is en het deeg met de onderste laag aaneen zit. Van het restant deeg rolt men lange dunne reepen en druk deze vast om het onderste gedeelte, als rand. Maak dan van het restant meel een klein balletje en dan dit boven op den ronden deegbal, druk dit er vast op. (Dit dient later tot deksel.) Strijk nu, met een veertje, wat gesmolten boter met het geklutste geel van twee eieren, over den deegbal. Zet dezen voorzichtig op een met boter bestreken plaat, in den oven, te bakken. Zorg er voor, dat hij niet bruin brandt. Is de bal voldoende geel gebakken, dan haalt men hem er uit en laat hem koud worden.
Snijd nu een top van het bovendeeg, met het balletje als knop, af, zoodat dit het deksel vormt, en haal heel voorzichtig de snippers papier met een schaar of tangetje uit den bal. Bestrijk den binnenkant, middels een kippenveer, met gesmolten boter en doe er dan het vulsel in. Doe er het deegdeksel weêr op en bak alles in den oven nog eens licht bruin.
323. ZULT OF HOOFDKAAS.
Een varkenskop, 4 varkenspootjes, peper, zout, kruidnagelgruis en geraspte notemuskaat naar smaak, agar-agar, azijn.
Bereiding:
De kop en pootjes worden gekookt, tot het vleesch van de beenderen loslaat, daarna wordt dit vleesch fijngehakt en met de specerijen goed vermengd. Smelt vervolgens ongeveer drie stangen agar-agar, roer dit door het vleesch, met een à twee kopjes azijn, naar smaak. Vul hiermede eenige te voren natgemaakte steenen kommen of vormen. Laat dit koud worden en giet op iederen vorm een scheutje azijn. Men laat dit zoo staan, tot het gebruikt wordt, en stort den inhoud op een schotel.
324. ZURE ZULT.
(Voor een groot aantal personen).
Een varkenskop, 3 K.G. rund-, kalfs- of mager varkensvleesch, 1 geraspte notemuskaat, kruidnagels, peper en zout naar smaak en naar evenredigheid van deze hoeveelheid vleesch, azijn en agar-agar.
Bereiding:
als hierboven. Men zorge dat het vleesch goed door elkander worde gemengd.
325. ZWEZERIK-RAGOÛT.
Een blik zwezerikken, 1/2 pond ketting- of ragoûtsaucijsjes, 1/2 pond frikadelletjes, het vleesch van een kip, 1 lepel djeroek-water, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 blikje champignons, 1/4 blikje truffels (fijngesneden), 1 wijnglas madéra, 2 koppen bouillon, 2 salam-bladeren, 1/2 kopje beschuitkruim of maïzena, boter.
Bereiding:
De zwezerikken worden uit het blik genomen en met peper, zout en noot gekruid; de kip wordt met peper en zout ingewreven, in water gaar gekookt en daarna het vleesch er af genomen. In den kippenbouillon kookt men de saucijsjes, terwijl de frikadelletjes bruin worden gebraden.
Men neemt nu twee koppen bouillon, lengt ze aan met beschuitkruim of maïzena, kookt dit op en, als ze dik wordt, doet men er de zwezerikken, het kippenvleesch (eenigszins fijngehakt), de champignons, truffels, saucijsjes en frikadelletjes in, roert dit nog eens samen om en giet alles in een beboterden ragoûtschotel. Doe hierop de madéra en het djeroek-water, strooi er beschuitkruim overheen en stoof alles op met onder en boven vuur.
L. VISCHGERECHTEN.
ALGEMEEN.
Gewoonlijk wordt bij de visch, die men koken wil, één rauwen aardappel gevoegd. Is deze gaar, dan wordt ook de visch geacht gaar te zijn.
Om te voorkomen dat visch bij het koken spoedig van de graat loslaat, doet men, gedurende het koken, een scheutje azijn in 't water. Dit ook bij garnalen.
In één liter water, waarin men de visch zal koken, wordt één volle eetlepel fijn zout gedaan (Geen gladgestreken lepel). In twee liters twee lepels, enz.
Visch wordt altijd in kokend heete boter of klapperolie gebakken.
326. DAUBE VAN VISCH.
Visch, eenige takjes pieterselie, peper en zout naar smaak, 1 1/4 stang agar-agar, 4 à 5 lepels dragon-azijn, (versche gekookte garnalen).
Bereiding:
De visch wordt gekookt, van de graat ontdaan en het vleesch er van in kleine stukjes geplukt. Doe nu de geplukte visch, laag-om-laag, met wat peper en zout in een te voren nat gemaakten steenen vorm. Hierna smelt men de agar-agar, doet er den azijn en 't zout bij en kookt dit nog even samen op. Leg de pieterselie takjes op de visch en overgiet dit alles met den kokenden azijn. Men laat dit vervolgens bekoelen. Als het koud is geworden, stort men den inhoud uit den vorm op een schaal uit. Als men het voordient, geeft men er mayonnaise-saus bij.
N.B. Men kan de visch ook, laag-om-laag, met gekookte garnalen, peper en zout opmaken en dan dezelfde bewerking volgen als is aangegeven.
327. FRIKADEL VAN VISCH.
Een middelmatige ikan kakap, 3 eetlepels fijngesneden uien, evenveel prij, evenveel fijngesneden pieterselie, 1 lombok, een volle theelepel peper, twee dito zout, 2 eieren, 1/2 theekopje djeroek-water, meel of beschuitkruim, geslagen eiwit, eenige losse pieterselie-blaadjes, boter.
Bereiding:
De visch wordt gekookt, daarna het vleesch van de graat afgenomen; de bovenvermelde specerijen met de lombok in de uien fijngestampt, de visch fijngehakt en met de fijngestampte specerijen dooreen gemengd, de eieren hier doorheen gewerkt, tot balletjes gehakt gevormd en deze in geslagen eiwit en daarna in meel of beschuitkruim gewenteld. Hierna braadt men ze in kokend heete boter bruin. Bij het voordienen, giet men er wat djeroek-water over en orneert den schotel met pieterselie-blaadjes
328. FRIKADEL VAN GEHAKTE GARNALEN.
Een pond gekookte, gepelde daarna gehakte garnalen; 2 eieren, 1/4 geweekt brood, 1 theelepel peper, 1/2 geraspte notemuskaat, een volle lepel gehakte pieterselie, 1 1/2 theelepel zout, gestampte beschuit, geklopt eiwit, boter.
Bereiding:
Met de twee eieren, het brood, de specerijen en de pieterselie maakt men van de garnalen balletjes gehakt, die men eerst in eiwit daarna in beschuitkruim wentelt en eindelijk in kokend heete boter bruin bakt.
Deze schotel wordt zoowel bij de rijsttafel als bij salade voorgediend.
329. FRIKADEL KEPITING (KREEFTEN).
6 kepitings, zout en water, 3 eieren, peper, zout en notemuskaat naar smaak, geweekt brood (eenige sneedjes, afhangende van de grootte der kepitings), beschuitkruim, boter.
Bereiding:
Men kookt de kreeften, naar gelang der grootte, 15 à 20 minuten, in kokend water met zout. Zien ze er oranje of rood uit, dan zijn ze gaar. (De ketel moet goed dicht worden gehouden, daar anders de kreeften er uit trachten te komen).
Nu neemt men ze uit het water en laat ze op een vergiet bekoelen en uitdruipen. Daarna snijdt men de scharen en pootjes af, haalt daaruit evenals uit de schaal, het vleesch, kapt dit fijn, vermengt het met de opgegeven ingrediënten tot gehakt, vult er de uitgehaalde schalen mede op, die te voren met boter zijn ingesmeerd, bestrooit ze nu met beschuitkruim en boter en bakt ze in kokend heete boter lichtbruin.
330. GARNALEN KOEKJES.
Een bord vol rauwe gepelde garnalen, 1 theekopje arrowroot (of meel), de volgende fijngestampte kruiden: 2 theelepels ketoembar, 2 schijfjes laos, 1 sioong bawang-poetih, 10 fijngesneden roode uitjes, 2 theelepels zout; vervolgens 1 eetlepel fijngehakte prij, 1 eetlepel fijngehakte pieterselie, 3 kopjes santen, boter.
Bereiding:
De garnalen worden fijngehakt en met de fijngestampte kruiden vermengd; daarna lengt men de arrowroot aan met de santen, voegt hier de pieterselie en de prij bij en doet er de aangemaakte garnalen door. Men bakt dit mengsel als koekjes in kokend heete boter, door telkens één lepel er van te nemen en in de pan te bakken.
331. GARNALEN PASTEI.
Twee diepe borden vol gepelde gekookte garnalen, 3 lepels fijngesneden prij, 2 lepels fijngesneden uitjes, 1 theelepel peper, 1/2 geperste djeroek, een stuk foelie, 1 groote kop bouillon, 2 geklopte eierdooiers, zout, beschuitkruim en boter.
Bereiding:
De uien worden met de prij in boter bijna gaar gefruit; vervolgens doet men er de garnalen bij, braadt dit nog eens samen op en voegt er de specerijen en den bouillon bij, alsmede wat djeroek-sap en laat dit samen stoven, tot het dik wordt. Daarna doet men er, al roerende, de geklopte eierdooiers door, bindt alles met beschuitkruim en maakt er een dun uitgerolde pastei- of een aardappelen-korst overheen. Op de korst moet een weinig boter gedaan worden. Verder moet dit gerecht, dat in een beboterde basi-kasar is gedaan, nadat de eierdooiers er doorheen zijn geroerd, met onder en boven vuur worden gaar gebakken, tot de korst lichtbruin is.
Wil men geen vaste korst over de pastei hebben, dan strooit men er alleen beschuitkruim over.
332. GARNALEN BROODJES.
Tweemaal zooveel lepels gekookte gepelde garnalen, als men broodjes (bolletjes) vullen wil; voor vijf of zes bolletjes, neemt men: 3 geklutste eierdooiers, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 à 2 lepels meel, 3 theekopjes melk, 1 lepel boter.
Bereiding:
De drie geklutste eierdooiers worden met de specerijen vermengd, daarna lengt men het meel met de melk aan en roert dit door de eierdooiers. Laat dit koken tot het dik wordt, doe er dan een lepel boter en de garnalen bij. Met deze brij vult men de uitgeholde bolletjes, die van binnen met boter zijn bestreken en die men dan verder in den oven gaar laat bakken. De bolletjes worden met het afgesneden bovenstuk (na vulling) weder dicht gemaakt.
333. GEBRADEN GARNALEN.
Een bord vol gekookte gepelde garnalen, 2 geklutste eieren 2 à 3 lepels meel, 2 theelepels zout, 1 theelepel peper, 1/4 geraspte notemuskaat, 1 eetlepel water, boter en reuzel.
Bereiding:
Het meel wordt met het water aangelengd, daarna doet men er de geklutste eierdooiers, met de specerijen bij; is dit samen goed geroerd dan doet men er de garnalen bij en bakt deze in kokend heete boter en reuzel op.
334. GEBRADEN GARNALEN, ASEM GAREM.
(Voor de rijsttafel)
Een bord vol garnalen (rauwe, gepeld of ongepeld naar verkiezing), asem-water, zout, boter of klapperolie.
Bereiding:
Men maakt de asem met zout en water tot een papje aan, wrijft er de garnalen goed door en bakt ze in heete boter of olie lichtbruin. In plaats van boter kan men evengoed Delftsche slaolie gebruiken.
335. GEBRADEN ZEE-KREEFTEN.
(Voor de rijsttafel.)
Bestanddeelen en bereiding even als van de gebraden garnalen asem-garem, No. 334.
336. GEFARCEERDE LOMBOKS, MET GARNALEN.
12 lomboks, 1 schoteltje gepelde fijngehakte garnalen, 2 sneedjes geweekt brood, 2 eieren, peper, zout en geraspte notemuskaat, 2 zeer fijn gehakte uitjes, 1 lepel fijngehakte daon bawang-moeda, beschuitkruim, boter of klapperolie.
Bereiding:
De lomboks worden in de lengte voorzichtig doorgesneden; men haalt de pitten er uit, doch houdt de stelen aan de lomboks. Vervolgens maakt men van de garnalen en de verdere opgegeven ingrediënten en groenten gehakt, vult hiermede de lomboks op, besmeert ze, met een kippeveer, met boter en strooit er beschuitkruim over. Bak ze in boter of olie, aan beide kanten, lichtbruin.
337. GEPOFTE HARING.