Part 1

NIEUW VOLLEDIG OOST-INDISCH KOOKBOEK.

RECEPTEN VOOR DE VOLLEDIGE INDISCHE RIJSTTAFEL, ZUREN, GEBAKKEN, VLA'S, CONFITUREN, IJSSOORTEN,

met een kort Aanhangsel voor Holland,

DOOR

Mevrouw J. M. J. Catenius-van der Meijden.

G. C. T. VAN DORP & Co.

Semarang--Soerabaia.

VOORWOORD.

Evenals de nieuwste Nederlandsche en buitenlandsche Kook- en Receptenboeken is dit werk volgens de tegenwoordige methode samengesteld; de bereiding van elk gerecht wordt n.l. voorafgegaan door een opgave van de verschillende bestanddeelen, waaruit het wordt gemaakt.

Dat dit de meest practische wijze voor de bereiding is, springt dadelijk in het oog. Men behoeft niet meer naar het een of ander te zoeken.

Als alles gereed ligt, kan men ongestoord voortwerken.

Waar noodig, is de hoeveelheid opgegeven; zijn sommige ingrediënten genoemd, zonder vermelding van de hoeveelheid, dan worden zij naar den smaak en naar de behoefte gebruikt.

Met de opgave van de hoeveelheden lombok is, bij de verschillende recepten, de middenweg betracht, niet te flauw maar ook niet te scherp. Voor dames, die een sterk gepeperde rijsttafel verkiezen, zij het dus voldoende, met deze aanwijzing rekening te houden.

Het metrieke stelsel dat op de kookscholen, bij de meeste opgegeven hoeveelheden, gebruikt wordt, zou, bij de bereiding van vele Indische spijzen, niet voldoen. Zeer sterke kruiden worden gemakkelijker en vooral voor de keukenmeid (kokkie) eenvoudiger aangegeven door een hoeveelheid van 1/2 of 1/4 theelepeltje dan door het geringe gewicht van bijv: 1/10 gram. Men zou daarvoor zeer gevoelige en dure weegschaaltjes moeten hebben, zooals die bij goudwegers, apothekers en drogisten worden gebruikt.

Waar het kan, zooals bij kwee-kwee's, gebakken, dranken en ijssoorten, zijn de hoeveelheden in ponden en onsen opgegeven, omdat deze meer onder het toezicht der huisvrouw dan der kokkie worden afgewogen.

Bij de opgaven der verschillende recepten is gerekend op eene tafel voor vier à vijf personen. Men vermindere of vermeerdere dus, naar verhouding van het kleinere of grootere aantal gasten. Waar voor één persoon wordt bereid (No. 17) is zulks ook vermeld.

De indeeling van de gerechten in hoofdgroepen, en deze wederom, zooveel mogelijk, in alphabetische volgorde, werd als het doelmatigst beschouwd.

Een woord van welgemeenden dank aan de velen, in het bijzonder aan den Heer Dr. H. Treub, Directeur van 's Lands plantentuin te Buitenzorg, vinde hier zijn plaats, voor de verstrekte inlichtingen omtrent de benamingen der uitheemsche kruiden en gewassen.

Een kort aanhangsel, met ophelderende verklaringen en verdere aanwijzingen voor de "rijsttafel" in Holland, besluit dit werk.

's Gravenhage, Januari 1902.

J. M. J. C.-v. d. M.

GEWICHTSTABEL

voor zooverre noodig, en verdere huishoudelijke aanwijzingen.

1 K.G. = 1000 Gram = 2 pond. 3/4 ,, = 750 ,, = 1 1/2 ,, 1/2 ,, = 500 ,, = 1 ,, 1/4 ,, = 250 ,, = 1/2 ,, 1/8 ,, = 125 ,, = 1/4 ,, 1/16 ,, = 62.5 ,, = 1/8 ,,

enz.

1 H.G. (een ons) = 100 ,, = 1/5 ,,

1 Pikol of 10 Gantangs = 100 katties (125 Amst. Pond) 1 Gantang = 10 ,, 1 kattie = 1 1/4 pond of 6 1/4 HG. 1 kattie = 16 taïl 1 taïl = 39 à 40 gram.

De "takeran" is een maat voor droge waren, als rijst, padi, dêdêk. Hij houdt gewoonlijk een kattie in.

Het varkensvleesch wordt in de regel, door Chineesche rondventers, bij de afnemers aan huis verkocht. Het gewicht wordt per kattie berekend en met een "datjin" (unster) afgewogen.

Hoendereieren hebben ongeveer het volgende gewicht:

4 eieren = 1/4 pond of 125 gram. 8 ,, = 1/2 ,, ,, 250 gram, enz.

Maat en gewicht van een afgestreken eetlepel:

Boter = ± 20 gram. Reuzel = ,, 20 ,, Bloem = ,, 10 ,, Zout = ,, 10 ,, Suiker = ,, 12 ,, Maïzena, sago = ,, 12 ,, Gemalen rijst = ,, 16 ,,

1 blad witte Gelatine weegt ongeveer 2 gram. 1 ,, roode ,, ,, ,, 2 1/2 ,, 1 stang agar-agar ,, ,, 48 ,, 30 blaadjes witte gelatine = 1 1/4 stang agar-agar.

1 Liter (of pint) = 10 d.L. = 100 c.L. 1 d.L. (maatje) = 10 c.L. of vingerhoed. 1 gewone wijn- of bierflesch = 7 à 8 d.L. 1 zoogenaamd splitglas (gewone soort) = 3 d.L. 1 gewoon theekopje is ongeveer 1 d.L.

Als type van lepel neme men den gewonen eetlepel, waarmede men de soep nuttigt; de rijstlepel is kleiner.

Het theelepeltje, van middelmatige grootte, weegt, opgehoopt vol, nog geen 1 1/2 à 2 gram, als men er een of ander gedroogde specerij, in poedervorm, mede weegt. Gedroogde seréh weegt ± 1/4 gram per opgehoopt theelepeltje. Vandaar dat de opgaven per theelepel gewenschter voorkomt dan de opgave per gewicht. Men zie verder het aanhangsel, waarin de verhoudingen van de versche kruiden tot de gedroogde (in Holland) worden behandeld.

Hoewel de keuken, de "dapoer" voldoet aan de eischen, die de kokkie stelt, eenvoudig en met alles tevreden als deze is, zoo is menige Europesche dame verre van ingenomen met den bouw en de inrichting der keuken, met de kookmaterialen en met nog vele verdere eigenaardigheden, onafscheidelijk van de Indische keuken.

Gebruikt de kokkie bij voorkeur aarden potten, pannen en zelfs komforen, artikelen van enkele centen waarde, maar zeer breekbaar, zoodat ze telkens door nieuwe moeten vervangen worden, Mevrouw hecht meer aan de hollandsche kasserollen, de ijzeren en geëmailleerde kookbenoodigdheden, die overal tegen billijke prijzen verkrijgbaar zijn.

Dames, die gaarne zelve bakken en koken en niet in de rookerige keuken willen vertoeven, doen goed zich petroleum-kook- en bakfornuizen aan te schaffen.

Daar de kokkie zich spoedig het gebruik der Europesche kookgereedschappen eigen maakt, levert de aankoop dezer artikelen geen bezwaar.

Inlanders zijn zeer practisch en leerzaam, ze zien goed af en bezitten een groote handigheid. Menige kokkie doet een Hollandsche vrouw verbaasd staan over hare vaardigheid in keukenzaken. Vele moeilijke Europesche gerechten bereiden zij op een goede en gemakkelijke wijze.

Bij twijfel of onkunde late de vrouw des huizes gerust de bereiding van enkele bijzondere spijzen aan kokkie over, natuurlijk aan eene, die meer weet dan een kampong vrouw, die men, bij gebrek aan beter, den weidschen naam van kokkie gaf, doch die zelve nog veel moet aanleeren. De bedrevenheid van de kokkie wordt trouwens door de huisvrouw spoedig genoeg opgemerkt.

Over de fornuizen en materialen raadplege men het aanhangsel, waar zij in het kort zijn aangegeven. De nieuwe "Gem freezer" wordt tevens in No. 918 vermeld, maar andere soorten doen niet voor dezen "freezer" onder. Men bestelle de materialen bij Jos. van Pelt, Breda, Havermarkt.

DE INDISCHE TAFEL.

RECEPTEN.

A. RIJST.

1. RIJST. GESTOOMD IN DEN KOEKOESAN.

Men weegt ongeveer 2 1/2 pond rijst af, wascht ze goed schoon, tot er helder water van afkomt.

Daarna vult men een dandang half vol water en laat dit goed koken.

Als het water goed kookt, plaatst men den koekoesan in de dandang en begiet hem met het kokende water. Men zorge dat de koekoesan met de punt niet aan het kokende water komt. Vervolgens doet men er de rijst in en begiet ook deze met twee gajoengs kokend water uit de dandang, dek ze toe en laat ze aldus tien minuten stoomen.

Hierna zet men de rijst, half gaar, af en doet ze in een paso; roer ze vervolgens om ("aron") en giet er ongeveer 2 1/2 gajoeng warm water over, opdat dit in de rijst trekke. Dit intrekken of weeken met 't warme water wordt "sedoe" genoemd.

Daarna vult men de dandang met evenveel koud water aan, als er is uitgehaald en laat dit wederom koken.

Als het water kookt, doet men de halfgare rijst in den koekoesan en laat ze verder goed gaar worden.

Wil men

2. NASI GOERI

maken, dan begiet en roert men de halfgare rijst (zie hierboven) in den paso met dezelfde hoeveelheid santen, in plaats van met het warme water. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan volgt men verder de behandeling, als hierboven vermeld.

3. NASI LIWET.

Als de rijst schoon gewasschen is, zet men ze op in een koewali (of geëmailleerden pot), met water en ruim 1/2 lepel fijn zout.

Het water moet ongeveer 3 1/2 cM. (twee vingersbreedte) boven de rijst staan. Vervolgens dekt men de koewali of den pot dicht en laat dan de rijst koken, tot het water ingedroogd en de rijst bijna gaar is.

Daarna roert men er even door en strijkt de rijst met den lepel gelijk; zet ze vervolgens af en dekt den pot weêr dicht.

Plaats dezen op een matig vuur, tot de rijst gaar wordt. Dan laat men het deksel half open en roert men weêr eens in de rijst, waarna deze weêr gelijk wordt gestreken.

Verder blijft ze dicht gedekt in de koewalie of den pot, tot ze wordt opgediend.

4. RIJST OP Z'N JAPANSCH.

Deze bereiding kan men volgen, als men een oven of een petroleum kooktoestel met oven heeft.

Men koke eerst water met een lepel fijn zout, tot het borrelt. Stort er, beetje voor beetje, de rijst in, tot de hoeveelheid is opgebruikt. Begint het water, door het verdampen, te verminderen, dan lengt men het met kokend water aan. Nu en dan roert men er in.

Na 25 à 30 minuten is de rijst gaar. Men zet dan de rijst af en zeeft ze, plaatst ze vervolgens vijf minuten in den oven. De rijst, op deze wijze gekookt, wordt droog en wit, met groote. afzonderlijke korrels.

5. NASI AJAM.

Een vette kip, 2 pond rijst, santen van 1 klapper, 1/2 stokje kaneel, 2 theelepeltjes zout.

Bereiding:

De rijst wordt goed gewasschen. De kip wordt schoongemaakt en, in haar geheel, met de santen van een klapper, het half stokje kaneel en het zout bijna gaar gekookt.

Vervolgens stoomt men de rijst in den koekoesan, tot ze half gaar is. Men doet ze dan over in een grooten pot en roert er den bouillon van de kip door. Als deze in de rijst is getrokken, wordt de rijst weder in den koekoesan gedaan en stoomt men ze verder gaar. De kip wordt dan opnieuw met versche santen opgestoofd, tot ze geheel gaar is.

Als rijst en kip beiden goed gaar zijn. plaatst men de kip, in haar geheel, op een schotel en bedekt ze met de rijst.

Dit gerecht moet warm worden opgediend.

6. RIZ-VOLAILLE OF NASI AJAM LIWET.

Een vette kip, 2 pond rijst, 1 liter water, 2 theelepeltjes zout, 1/2 stokje kaneel, 4 à 5 kruidnagels (tjengkeh), 2 daon-salam (laurierbladeren), bouillon van de kip.

Bereiding:

De kip kookt men met het water, het zout en 't stokje kaneel bijna gaar. Daarna kookt men de rijst (liwet--zie No. 3) bijna gaar.

Nu neemt men de helft van de rijst uit den pot en doet er de kip in, die vervolgens bedekt wordt met de helft van de rijst, die er uit werd genomen, met bijvoeging van de kruidnagels en de daon-salam. Vervolgens giet men telkens wat van den kippenbouillon over de rijst, tot deze gaar is. Men laat dit gerecht zoolang mogelijk toegedekt staan, opdat het warm wordt opgebracht.

7. NASI GORÈNG MET KIP.

Een kip, 2 pond rijst, 1 liter water, een paar stukjes foelie, 1 theelepel witte peper, 10 kruidnagels, 1 lepel zout, 20 kleine fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, 1/2 eetlepel djienten, 2 stuks lombok, 1 theelepel trassie, 4 hardgekookte eieren, een bordje-vol gepelde, gekookte garnalen, 2 aan dunne schijfjes gesneden komkommers en eenige daons kemangie. Boter of klapperolie.

Bereiding:

Men kookt de kip gaar met het water, het zout, de kruidnagels, peper en de foelie.

Daarna kookt men de rijst (liwet) in den bouillon van de kip. Vervolgens stampt men de bawang-poetih, ketoembar, djienten, lombok en trassie samen fijn, braadt ze op en braadt er daarna de gekookte rijst, al roerende door heen.

De twintig fijngesneden uitjes, die men te voren heeft bruin gebakken, doet men nu voor de helft, met de helft der garnalen, door de rijst.

Wanneer men dit gerecht voordient, rangeert men er de overige gebakken uitjes, de garnalen, komkommers, daon kemangie en de in vierde parten gesneden eieren omheen.

N.B. Men kan ook overgeschoten rijst van den vorigen dag gebruiken.

8. NASI KOENING.

2 pond rijst, santen van 2 klappers, water, 1 lepel zout, 1/2 vingerlengte koenjit, een stuk seréh ter vingerlengte, 2 djeroek-poeroet-blaadjes.

Bereiding:

Men raspt de koenjit fijn, mengt ze door de santen en kookt de rijst met deze santen, wat water, het zout, de seréh en de djeroek-poeroet-blaadjes gaar (liwet).

Men kan de nasi koening netjes opmaken met kemangie-blaadjes, gebraden uitjes, fijngesneden komkommers, hard gekookte eieren en gebraden katjang-kedelée.

9. NASI KEBOELIE.

2 1/2 pond rijst, een vette kip, een kapoen of kalfsvleesch (1 1/2 pond), 1/4 vingerlengte djahé, 2 lepels fijngesneden seréh, 1/2 lepel fijngesneden laos, 1/2 lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels fijngesneden rauwe uien, 4 sioongs bawang-poetih.

Kruiden voor de rijst: een stuk foelie, 1 fijngestampte notemuskaat (pala), 6 peperkorrels, 1/2 pijp kaneel, eenige schijfjes djahé, 1 theelepeltje zout, boter of klapperolie.

Verder: 2 lepels gebraden fijngesneden uien, 4 sioongs gebraden bawang-poetih.

Bereiding:

Men stampt de eerstvermelde kruiden fijn, mengt ze goed door elkander en kookt de kip (kapoen of 't kalfsvleesch) hiermede en met een liter water gaar.

Daarna braadt men de kip met boter of klapperolie bruin.

Nu stampt men de "kruiden voor de rijst" fijn, vermengt ze en doet alles in den bouillon, waarin men dan de rijst gaar kookt (liwet).

Als de rijst gaar is, dient men ze voor met de gebraden uien er over heen gestrooid en de gebraden kip, in stukken gesneden, er om heen gerangeerd.

N.B. De rijst kan ook gekoekoest worden. Zie de behandeling als in No. 1 aangegeven.

10. NASI KEBOELIE.

(Een ander recept).

Een vette kip of kapoen, 1 1/2 pond vleesch, 2 1/2 pond rijst, 1 pond boter, 6 kruidnagels, 1/2 notemuskaat, foelie, kardemom-pitten 2 of 3 stuks, 2 theelepels zout, eenige kemangie-blaadjes.

Bereiding:

De rijst wordt eerst gedurende twee uren geweekt. Daarna kookt men bouillon van de kip en wordt deze, als ze gaar is, in boter bruin gebraden.

Vervolgens smelt men de boter in een pot of pan, doet er de geweekte rijst, zonder nat, in en, als de boter in de rijst getrokken is, giet men er zooveel bouillon in, dat deze twee vingerbreedten boven de rijst staat.

Eindelijk stampt men al de verder genoemde ingrediënten fijn en voegt die bij de rijst.

Als men ziet dat de rijst droog begint te worden, neemt men er de helft uit, doet er de gebraden kip in en overdekt deze met de uitgehaalde rijst. Men mengt er dan den overgeschoten bouillon bij en laat alles verder samen gaar koken.

Bij het voordienen wordt de kip (vleesch) midden op de schaal geplaatst en de rijst er om heen gedaan. De rijst wordt met eenige kemangie-blaadjes versierd.

11. NASI OELAM.

2 pond rijst, dikke santen, van 2 klappers, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel zout.

Specerijen: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 1/2 lepel djienten, 1 1/2 lepel ketoembar, 1 lombok, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel trassie.

Verdere ingrediënten: 1 eetlepel gebraden katjang-bras, 2 eetlepels gebraden ikan-terie, 1 eetlepel fijngesneden en gebraden troeboek, 3 eetlepels gebraden uien, een fijngesneden dadar van 4 of 5 eieren, eenige kemangie-blaadjes, fijngesneden komkommers.

Bereiding:

Men kookt de rijst met de santen, de djeroek-poeroet-bladeren en het zout.

Vervolgens stampt men de specerijen fijn, vermengt ze, braadt ze in boter met de verdere ingrediënten, behalve de dadar, kemangie-blaadjes en komkommers.

Van dit gebraad mengt men de helft door de rijst. De andere helft dient, met de drie laatstgenoemde bestanddeelen, tot versiering van het gerecht.

Men kan die bestanddeelen nog meerdere uitbreiding geven, door toevoeging van gebraden tèrong, gekookte katjang-pandjang, stukjes dèndèng of, naar verkiezing, stukjes ikan-kring.

De dadar wordt, eveneens voor versiering, eerst aan dunne reepen gesneden en, in stralen, over de rijst gerangeerd.

12. NASI OELAM.

(Een ander recept).

2 pond rijst, 1/2 pond witte ketan, santen van 2 klappers, 1/2 geraspte klapper, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 lombok, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout.

Gebraden worden: 2 eetlepels versche garnalen, 2 eetlepels ikan-terie, 2 eetlepels fijngesneden dèndèng, 2 eetlepels fijngesneden uien.

Verder: een dadar van 3 of 4 eieren, aan dunne reepen gesneden, fijngesneden komkommers en kemangie-blaadjes.

Bereiding:

De rijst wordt met de ketan in de santen gekookt.

De acht eerstgenoemde ingrediënten worden vervolgens fijn gestampt, vermengd en gebraden, daarna door de rijst geroerd, als deze gaar is.

Eindelijk wordt de rijst op eene schaal gedaan en alle verder genoemde ingrediënten, als versiering, in verschillende vakjes er op gedaan, met de dadar in reepen gesneden er over heen.

13. NASI PRINGIT.

(Makanan kodja).

2 1/2 pond rijst, een vette kip, 1 liter water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1/2 lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 6 kruidnagels, 1/2 notemuskaat, 1 theelepel fijne kaneel, 2 theelepels zout, een stuk foelie, een halve vingerlengte djahé; vervolgens een groot glas karnemelk, 1 theelepel rozenwater en jonge pieterselie blaadjes.

Bereiding:

Van de kip wordt bouillon gekookt. De kruiden, behalve het stuk foelie, worden fijn gestampt en in den bouillon goed gaar gekookt. Daarna zeeft men den bouillon en kookt de rijst hierin (liwet) met het stuk foelie.

Is de rijst half gaar, dan neemt men er de helft uit, doet er de kip in en overdekt deze met de uitgenomen rijst. Als nu de rijst bijna gaar is, giet men er het glas karnemelk, met het rozenwater vermengd, overheen en laat verder alles, toegedekt, gaar worden.

Bij het opdienen rangeert men de kip, in stukken gesneden, in het midden van de schaal, met de rijst er overheen en versiert men het gerecht met jonge pieterselie-blaadjes.

14. NASI POELOE.

2 1/2 pond rijst, een vette kip, 3 liters water, een geraspte notemuskaat, 2 theelepels zout.

Bereiding:

De kip wordt met het water en de opgegeven kruiden gekookt, tot het water tot op de helft verkookt is; nu en dan moet deze bouillon worden afgeschuimd. Daarna haalt men de kip er uit en kookt men de gewasschen rijst, op een zacht vuur, in den bouillon gaar; af en toe moet in de rijst geroerd en deze weder glad gestreken worden.

Als men dit gerecht voordient, rangeert men de kip, aan stukken gesneden, om de rijst.

15. NASI LANGIE.

2 1/2 pond rijst, 2 geraspte klappers, een halve vingerlengte gebrande of gepofte koenjit, 2 theelepeltjes fijn zout.

Daarbij de volgende toespijzen: kleine stukjes gebraden dèndèng, aan stukjes gesneden gebraden tempé, sambel gorèng petée, sambel oedang-kring, een theeschoteltje vol sroendèng, kleine rempah-balletjes, gebraden kroepoek. Verder: aan dunne schijfjes gesneden komkommers, twee fijngesneden gepofte groene lomboks en een aan reepjes gesneden dadar van 4 of 5 eieren.

Bereiding:

De rijst kookt men (liwet) in de santen van de twee geraspte klappers, met de koenjit, gaar.

Bij het voordienen van dit gerecht wordt de rijst, op eene schaal, tot een bergje netjes opgehoopt; daarna versiert men haar met de verschillende, te voren bereide toespijzen, hierboven vermeld. Eindelijk, over alles heen, de dadar, schijfjes komkommers en de fijngesneden lomboks.

De recepten der toespijzen vindt men alle, onder de verschillende hoofdstukken, in dit boek vermeld. Zie o.a. rempah, No. 209 en 313.

16. HACHIS AU RIZ.

(Ook genaamd: "Een Duitscher in Indië.")

2 1/2 pond rijst, 2 ons runder-, 2 1/2 ons kalfsgehakt of het vleesch van 2 kippen (fijngehakt), 3 eieren, 4 of 5 sneedjes geweekt brood, 12 zoete amandelen, 4 kruidnagels, 1/4 notemuskaat, 3/4 theelepel fijne peper, 2 theelepels zout.

Verder: 2 laurierbladeren, 4 heele kruidnagels, een stukje foelie, boter.

Bereiding:

Men make gehakt van het vleesch, de eieren en het brood en vermengt dit met de eerst opgegeven gestampte kruiden.

Kook daarna de rijst [liwet] in water, onder toevoeging van de later opgenoemde specerijen.

Is de rijst half gaar, dan neemt men de helft er uit, doet er een goede, volle eetlepel boter in en daarop den bal gehakt, dien men weêr met de uitgenomen rijst bedekt. Doet er vervolgens nog een scheutje water bij en laat dit alles samen, op een zacht vuur, goed toegedekt, gaar koken.

Als men dit gerecht voordient, haalt men den bal gehakt voorzichtig uit, snijdt hem aan schijven, plaatst deze midden op den schotel en doet de rijst daar netjes om heen.

Men kan den bal gehakt ook, nadat hij in de rijst gaar gekookt is, met boter bruin opbraden en afzonderlijk voordienen. De eerste wijze van voordienen is evenwel eigenaardiger.

17. NASI TIM.

[Voor zieken]

Bijv: voor een of twee personen

Een kopje rijst, 2 kopjes water, 3/4 theelepel zout, 1 ons gehakt van kip of van kalfsvleesch, of een kippenkluif, dan wel een stukje malsch rauw vleesch.

Bereiding:

Het gehakt maakt men aan met een ei, een sneedje geweekt brood en zout.

Nu neemt men een zoogenaamden timpot, [een petiman], doet daarin de rijst met het water en stoomt den pot, die goed wordt dichtgemaakt, in een grooteren pot met water, gedurende een half uur. Ook de grootere pot moet dichtgedekt zijn.

Is de rijst in den timpot bijna gaar, dan neemt men er de helft uit en doet er den bal gehakt (de kippenkluif of het vleesch) in en dekt dit weêr met de uitgehaalde rijst. Als de rijst te droog is gestoomd, voegt men er een scheutje water bij, wanneer het gehakt er in wordt gedaan.

Men laat de rijst verder twee uren doorstoomen, terwijl men telkens in den grooteren pot warm water bijvoegt, als dit te veel verdampt is. Dit water moet beneden [onder] het deksel van den timpot blijven.

18. KETOEPAT.

2 pond rijst, een twintigtal gevlochten mandjes van klapperbladeren [ketoepat huisjes].

Bereiding:

Men wascht de rijst eerst goed schoon, vult daarna de ketoepathuisjes een weinig meer dan halfvol, sluit de opening der mandjes en koekoest ze of kookt ze in water gaar, telkens dit water met warm water aanlengende, als het verdampt.

19. KETOEPAT-SOEMPIL.

Rijst-, pisang- of bamboe-bladeren van twee vingerbreedte tot peperhuisjes gedraaid.

Bereiding:

Als voren; men vult de peperhuisjes half vol, sluit ze daarna met een bieting [houten speldje] en kookt ze in een pot met water, dat telkens, bij verdamping, moet worden aangevuld, tot de soempils gaar zijn.

20. TOESPIJZEN BIJ DE KETOEPATS.

De ketoepats worden met de volgende gerechten genuttigd: sajor loddèh, sambel oedang, sambel poja, sambel boeboek, sambel klappa, satée pentoel en dembáran. Daarbij nog vleesch- en kipgerechten, zie hierachter, onder de nummers 33, 88, 104, 111, 391, 181.

B. KETAN.

21. KETAN

wordt even als de rijst gekoekoest [dezelfde bewerking, No. 1], doch met iets minder water òf santen in een koewali geliwet of gekookt; men doet dan bij deze tweede bewerking de ketan met wat zout op. (Zie No. 3).

Ketan, in water gekoekoest dan wel geliwet. wordt even als de rijst met scherpe sambelans en toespijzen genuttigd.

Ketan met santen geliwet, wordt als toespijs gegeven en eet men met suikerstroop, dan wel met goela-djawa en met geraspten klapper.

Men heeft twee soorten van ketan, witte en zwarte. De laatste soort wordt gewoonlijk alléén voor toespijs bereid.

C. SAJORS.

22. SAJOR ASEM.