Part 8
67. Ham braden. Men legt eene versche ham, die met zout is ingewreven, acht dagen in marinade als schapenbout No. 60, en giet de helft daarvan, met ongeveer 2 kannen water, in de pan waarin men de ham wil braden; het zwoord moet boven liggen, de pan goed worden toegedekt, en zoo laat men haar half gaar koken. Dan giet men het nat er geheel af en zeeft het door; legt een stuk boter in de pan, en haalt met een scherp mes kruisgewijze sneden door het zwoord, terwijl men op ieder kruispunt een kruidnagel zet; of wel men trekt het zwoord er af, en bestrooit de bovenzijde dik met gestooten beschuit en notemuskaat dooreengemengd. Zoo moet de ham in een heetgestookten oven braden; men giet er langzamerhand, slechts bij halve kopjes te gelijk, het afgegoten nat weder bij, zeer voorzigtig van ter zijde, opdat de beschuitkorst knapperig en ongeschonden blijve.--Bij het opdoen wordt de jus met wat water dooreengeroerd, maar eerst het vet er zooveel mogelijk afgenomen; men snijdt er dan ook eenige citroenschijven in.--Indien men zich eenige moeite wil geven om eene gebraden ham netjes op te doen, kan men, bij het afnemen van het zwoord, de randen daarvan, als schulpen uitgesneden, laten zitten, en het middenste ontbloote gedeelte beleggen met figuren van citroenschijfjes, waarvan de schil met puntjes is uitgesneden. Den jus, waarvan het vet afgenomen is, kan men, in plaats van ze met water geroerd over de ham te geven, ook vermengen met citroensap en het goed geklopte wit van 6 eijeren, dan even aan de kook laten komen en hem vervolgens door een doek laten loopen. Het doorgelekte nat dat zeer klaar moet zijn, wordt, koud geworden zijnde, tot eene gelei, die men, aan stukjes gestoken, met takjes pieterselie op den rand van den schotel schikt.
68. Ham als wild zwijnenvleesch. De ham wordt ingewreven en in marinade gezet, zoo als het lamsvleesch volgens No. 63. Daaruit genomen, legt men haar in eene gesloten pan met gebruinde boter, een paar kopjes kokend water, en verder zooveel als noodig is, van de marinade, waarin men haar, onder gestadig bedruipen, gedurende drie uren braden laat; op de helft van dien tijd wordt er een kopje melk bijgegoten, en bij het opdoen het vet zooveel mogelijk van den jus genomen, dien men met een weinig meel bindt.
69. Gerookte ham koken. Men zet de ham een nacht in water om uit te trekken, wascht haar dan met warm water en eene handvol zemelen, spoelt haar helder af, en zet haar, met kokend water bedekt, de zwoordzijde naar boven, te vuur. Zij moet schielijk tot koken worden gebragt en dan, langzaam, maar onafgebroken, blijven doorkoken tot zij gaar is, en daarna nog een half uur in het nat blijven staan broeijen. De kooktijd is voor ieder pond een kwartier.--Bijzonder lekker wordt eene ham als men die een geheelen dag op eene heete plaat laat staan, waar zij echter niet kan koken, en den volgenden dag met hetzelfde water overhangt; zij wordt dan inwendig zeer malsch, zonder dat de buitenzijde stuk kookt. Als de ham gaar is, neemt men het zwoord er af, hetzij geheel, hetzij alleen in het midden; men bindt een geknipt papier om het been, en belegt den schotel met pieterselie.
70. Ham met rijst. De ham wordt gekookt volgens No. 69, het vet er een weinig afgesneden, het zwoord weggenomen en zij dan gelegd op den daarvoor bestemden schotel. 7 1/2 ons rijst kookt men in krachtigen bouillon gaar, niet al te stijf, en zóó, dat de korrels in hun geheel blijven; hierdoor roert men een goed stuk boter, 4 geklutste eijeren en, des verkiezende, 1 ons geraspte parmesaansche of oude witte kaas. Met dit mengsel bedekt men de ham, strijkt het met een mes glad, strooit er gestooten beschuit en notemuskaat over, en laat haar een half uur in den oven bakken.
71. Ham in maderasaus. De ham wordt gekookt volgens No. 69, het zwoord weggenomen en het vet er, op eene dunne laag na, afgesneden. Men snijdt daarop de ham in dunne sneden en zet die in een diepen schotel, zóó naast elkander, dat de vetzijde bovenkomt; men giet er dan de volgende saus, die men vooraf heeft gereed gemaakt, zoo warm mogelijk overheen: een goede bouillon, uit 2 of 3 pond vleesch bereid, volgens A, No. 8, wordt gebonden met een paar lepels gefruit meel, gekruid met zout en citroenschijven, en daarmede doorgekookt. Dan worden er morieljes, truffels of champignons, gereed gemaakt volgens A, No. 10, 11 en 12, bijgevoegd, met de punt van een mes vol cayennepeper en eene halve flesch madera. Men legt rondom de ham een rand van de op volgende manier bereide rijst: zij wordt, zonder dat de korrels breken, gaar gekookt in water met zout, en een stuk boter, en dan dooreengeroerd met wat bouillon dien men van de saus heeft afgehouden, benevens een kopje madera, een kopje melk, 2 eijerdoijers en, des verkiezende, 1 ons geraspte kaas.
72. Hambroodjes. Van eene koude ham hakt men het vleesch met eenig vet zeer fijn door elkander, neemt tegen een soepbord daarvan, 3 eijeren, een paar gestooten beschuiten en wat peper. Dit smeert men aan alle zijden op sneden wittebrood, die in melk met eijeren geweekt zijn; zij worden dan in gestooten beschuit of geraspt brood gewenteld en in boter gebakken.
73. Mecklenburger ham. Een stuk van eene gerookte ham wordt gereinigd, zoo als in No. 69 is gezegd, gaar gekookt, het zwoord er afgetrokken en dan gewikkeld in een lap niet te dun uitgerold brooddeeg, die met zeer fijn gehakte kruiden bestrooid is (thijm, mariolein, dragon, bislook en basilicum). Men slaat het deeg zóó om de ham digt dat er geen vet, noch damp kan doordringen; men bestrooit een braadschotel met meel, legt haar daarop en laat haar in den oven 2 uren bakken.
74. Gevulde varkensrib. Men wrijft de rib met zout in en knakt de beenderen in het midden, zonder dat het vleesch gekwetst wordt; vervolgens legt men er aan vierdeparten gesneden, zure appelen in, buigt het stuk te zamen en naait het dicht. Men legt het dan in boter om geel te worden, giet er vervolgens kokend water bij, en laat het, goed toegedekt, 2 1/2 uur braden, onder vlijtig bedruipen, en, zoo noodig, er tusschenbeide een kopje water bijvoegende.
75. Het braden van een speenvarken. Als het speenvarken goed is schoongemaakt, zet men het een paar dagen in een vaatje geheel onder karnemelk; dan snijdt men aan iederen poot de peezen door, zoodat men ze onder het lijf kan buigen en ze kan vaststeken of binden; men maakt in den hals een paar sneden door het zwoord heen, ten einde het uitdampen te bevorderen; men steekt er voorzigtig de oogen uit, wascht het af, droogt het goed aan den buitenkant, en wrijft het van binnen in met zout en ragoutpoeder, volgens A, No. 23.--Dan steekt men er over de lengte een houten pen door en legt het in de braadpan, waarin een weinig water wordt gegoten; men bedruipt het niet, zooals ander gebraad, maar bestrijkt het zeer dikwijls met spek, of met Genuaolie; ook wordt het eerst dan, als het lichtbruin en hard is, met wat zout bestrooid, daarna weder met spek bestreken, en als het gaar is, zonder jus opgedaan, met een citroen of china'sappel en een takje laurierbladen in den bek, dien men onder het braden heeft opengehouden door er een blokje hout in te steken. De lever en het hart hakt men fijn en smoort die in boter gaar; men kookt ze vervolgens met gefruite uije en meel, met bouillon aangelengd, gekruid met zout, notemuskaat, foelie en citroensap. Men dient dit bij het speenvarken rond.
76. Gepekeld varkensvleesch wordt behandeld als No. 33.
77. Varkensrolletjes. Goed doorwassen varkensvleesch wordt fijngehakt en gemengd met zout, notemuskaat en citroenschil of gehakte chalotten, eenige eijeren, wat geraspt brood en een weinig melk. Hiervan maakt men rolletjes, die met gestooten beschuit bestrooid en in boter gebakken worden. Men legt ze b. v. om den rand van een schotel kool.
78. Biefstuk van ham. Van eene raauwe ham snijdt men schijven ter dikte van een vinger, legt ze gedurende een nacht in melk, en klopt ze op beide kanten goed met de scherpe zijde van een niet al te zeer geslepen mes. Daarop doopt men ze in geklutste eijeren met wat peper, wentelt ze in geraspt brood of gestooten beschuit en braadt ze met boter, in eene open pan, op een zeer zacht vuur, tot zij licht bruin van kleur zijn. Men moet ze dikwijls omkeeren; maar op een levendig vuur wordt deze soort van biefstuk hard en onaangenaam om te eten.
79. Papegaaitongen. Gekookt pekelvleesch wordt aan repen gesneden, deze in geklutste eijeren met gestooten nagelen gedoopt, dan in meel gewenteld en in boter gebraden.
80. Braadworst met appelen. Men snijdt 6 fijne zoete appelen in achtsteparten, en laat ze, met suiker en kaneel bestrooid, eenige uren staan; men zet tegelijk wat gewasschen krenten in eenig laauw water, op eene warme plaat, om uit te dijen. Dan maakt men een goed stuk boter in de pan warm; legt er 3 ons braadworst in, de appelen rondom, en de krenten benevens een weinig geraspte citroenschil er bovenop; zoo laat men het, toegedekt, langzaam braden. Als de stukjes appel aan de onderzijde zacht zijn geworden, keert men die om en neemt ze, naarmate zij gaar zijn, uit de pan, zonder dat zij breken. Als de worst gaar is, giet men een glas rhijnwijn in de saus, doet het te zamen op, en garneert den schotel met de appelen op den rand.
81. Metworst. Als het vleesch waarmede de worst is gestopt fijngehakt is, legt men haar in de pan met gesmolten boter en braadt haar langzaam gaar; zij moet slechts eenmaal worden omgekeerd. Is daarentegen het vleesch aan dobbelsteentjes gesneden, dan zet men de worst met wat water in eene gesloten pan gedurende een uur te koken, neemt daarop, om het overgeblevene wat te laten verdampen, het deksel van de pan af, legt er een stuk boter in, en laat zoo de worst op beide zijden licht bruin braden, zonder dat zij hard wordt. Men kan ook ook een stuk boter in de pan laten smelten, de worst daarin braden en er vervolgens bier bij gieten, dat niet bitter mag zijn, om haar daarin verder zacht te laten worden.
82. Om rookworst te koken. Zoolang de worst nog versch gerookt is, zal het voldoende blijken te zijn, haar met warm water af te wasschen eer men haar kookt; maar als zij reeds wat is uitgedroogd, moet men haar twee dagen vóór het gebruik wasschen en op eene koude plaats onder water laten staan.
E. WILDBRAAD EN GEVOGELTE.
1. Over wildbraad in het algemeen. Wildbraad moet, zoo als reeds in D, No. 1 gezegd is, slechts luchtig afgewasschen en, bloedige, aangeschoten stukken uitgezonderd, niet in het water worden gezet. De huid moet er goed worden afgehaald; daarna moet het volgens A, No. 7 gelardeerd en op een matig vuur, met ruim boter en spek, worden gebraden. Wanneer men er gaande weg melk bijgiet, maakt dit èn het gebraad, èn de saus bijzonder lekker. Van alle wildsoorten is de kop het minste gedeelte en met den hals geschikt voor ragout; de tong is echter zeer goed om afzonderlijk gereed te maken, daarop volgen de borst, de schouders en de bouten; de rug is het fijnste stuk om te braden. Een haas blijft des winters, in het vel, in de lucht hangend, 8 dagen zeer goed en, des verkiezende, kan men hem daarna, afgehaald, nog een paar dagen in azijn bewaren. Het vleesch van rheeën en herten kan men op de volgende manier nog langer goed houden. Men bestrooit de stukken met zout, maakt er met een puntig mes schuine steken in, en steekt daarin stukjes spek, die in zout en gestooten nagelen zijn gewenteld, benevens chalotten. Hierop laat men het vleesch in eene braadpan spoedig aan alle kanten toeschroeijen. Als het geheel koud is geworden, pakt men de stukken vast naast elkander in een vaatje, met eenige uijen, wat heele peper, versche jeneverbessen en een, aan schijven gesneden, citroen. Men bedekt het geheel met gekookten en koud geworden bierazijn, en giet er een paar vingers dik, gesmolten vet over. Als men er een stuk uit gebruikt, moet het vat weder worden toegesmolten. In deze marinade blijft het zeer lang goed en wordt het lekker van smaak.
2. Gemarineerd wildbraad gesmoord. Men legt het stuk in een pot met wat van de marinade en kruiden waarin het, volgens No. 1, gelegen heeft en een stuk boter. Zoo laat men het, goed toegedekt, gaar smoren, en roert, even vóór het opdoen, wat melk en gebruind meel in de saus.
3. Ragout van herten- of rheevleesch. Het vleesch wordt in stukken gesneden, die men in spek en boter even kleuren laat; dan giet men kokend water in den pot, doet er zout bij, dekt hem schielijk toe, en schuimt het vleesch eenige minuten later af. Daarop voegt men er het volgende bij: gebruind meel, geraspte citroenschil, peper, nagelen, eenige laurierbladen, gesneden uijen, wat augurken en azijn. Even vóór het opdoen giet men er een glas rooden wijn in, en verzacht de scherpte van den azijn door een weinig suiker.
4. Ribstuk van een hert of eene rhee. Men kan het versch braden of eenige dagen in marinade leggen; zie D, No. 6. Daaruit genomen wordt het gelardeerd, nadat het vel er zuiver is afgehaald, en met spek en boter, gedurende 2 of 2 1/2 uren, naarmate het groot is, onder gestadig bedruipen, gebraden. In het eerste uur giet men er tusschenbeide een kopje kokend water bij, maar later gebruikt men daarvoor melk. Bij het opdoen roert men de jus met wat koud water dooreen.
5. Herten- of rheebout wordt als ribstuk behandeld.
6. Haas braden. Om een haas te braden, moet men eene daarvoor opzettelijk vervaardigde pan hebben, waarin het wild regtuit, op den buik, met de achterbouten aan weêrszijden uitgespreid, kan liggen. Bezit men zulk eene hazenpan niet, dan zet men den haas, nadat hij goed afgehaald en, volgens A, No. 7, gelardeerd is, op een gewonen braadschotel in den oven. Men strooit er wat zout over, voegt er boter bij, en braadt hem, gedurende twee uren, gestadig druipende, in een matig warmen oven, en met niet te veel vuur er onder. Gaandeweg worden er een paar kopjes melk bij gegoten.--Het bloed maakt den jus zeer gebonden.
7. Hazenpeper. Hetgeen men van een gebraden haas heeft overgehouden, wordt aan stukken gesneden en dan gestoofd, met bijvoeging van het volgende: al den jus dien men van den haas heeft, een lepel azijn, een goed stuk boter, eenige vooraf gefruite uijen, zout, peper, een paar nagelen en een spijslepel suiker; even vóór het opdoen giet men er een glas rooden wijn bij.
Ingeval men verkiest om van een geheelen haas terstond hazenpeper te maken, moet hij natuurlijk vooraf worden gebraden.
8. Ragout van konijnen. Het wild wordt goed afgehaald, vervolgens in stukken gesneden en zoo eenige dagen gemarineerd, zie D, No. 6. Dan wordt het in water met zout afgekookt, geschuimd en daarna te stoven gezet, met zooveel van de marinade als noodig is, en eene goede hoeveelheid gefruite uije. De saus moet een half uur voor het opdoen met wat gebrand meel worden gebonden, en men voegt er dan een weinigje suiker bij.
9. Kikkerboutjes. Als men ze braden wil, laat men ze een goed kwartier in het zout staan, wascht ze dan met koud water af, doopt ze in geklutste eijeren met notemuskaat, wentelt ze in gestooten beschuit en braadt ze in boter licht bruin, zoodat zij zacht blijven.--Om er ragout van te maken handele men als volgt: De boutjes worden met water, azijn en zout in een bak gelegd en met een bezem goed geslagen, daarna afgewasschen. Vervolgens zet men ze in gesmolten boter op, met wat chalotten en zout; men dekt den pot toe en laat ze zoo bijna gaar smoren. Dan wordt er een weinig meel over gestrooid, bouillon, foelie en eenige citroenschijven er bijgevoegd, en de saus bij het opdoen met eenige eijerdoijers gebonden.
10. Kalkoen. Als de kalkoen volgens A, No. 6 is opgemaakt, wordt hij gelardeerd en, desverkiezende, wordt de borst gevuld met de hieronder volgende farci. Dit geschied zijnde, strooit men er wat zout over, legt dunne schijfjes spek op de borst, en zet hem met water en een stuk boter, goed toegedekt, op het vuur, om, in kort nat, gedurende een paar uren, niet te sterk, maar onafgebroken te koken, tot het vleesch bijna zacht is geworden. Dan giet men den bouillon er af, legt een goed stuk boter in de pan, wakkert het vuur wat aan, en laat den kalkoen zoo verder gaar worden; de kleur mag echter niet te bruin zijn. Men voegt er zachtjes aan den bouillon weder bij, en verzuime vooral het bedruipen niet. Bij het opdoen roert men een paar eijerlepels meel in de pan en maakt het aanzetsel met koud water los; ook kan men er een spijslepel melk doorroeren. Men legt citroenschijfjes op den rand van den schotel.
Voor het vullen van de borst gebruikt men de volgende farci: 8 l., 3 w. gesmolten boter, 3 eijerdoijers, wat foelie en zout, een kopje geraspte amandelen, 2 kopjes geraspt oudbakken wittebrood, goed week geroerd in melk, en het geklopte eiwit er luchtig doorgemengd. Als men geene amandelen neemt, kan men er wat gehakte pieterselie en citroensap bijvoegen.--Voor een groot aantal gasten vult men doorgaans den geheelen kalkoen en dan wel met vleeschfarci. Daardoor hakt men 3 o., 7 l. mager kalfsvleesch en even zoo veel goed doorregeld spek te zamen fijn; men mengt dit met een half kopje gesmolten boter, 3 eijeren (van twee houdt men het wit af, dat tot schuim geslagen, er het allerlaatst wordt doorgeroerd), 2 ons wittebrood dat een dag in water is geweekt en zoo droog mogelijk wordt uitgedrukt, 1 1/2 l. morieljes, geprepareerd volgens A, No. 10 en fijngesneden, 4 zwezerikken, volgens A, No. 13, ook aan kleine stukjes gesneden, zout, notemuskaat en gehakte pieterselie; naar verkiezing kan men er ansjovis volgens A, No. 15 bijvoegen. Behalve op de hierboven omschreven wijze van braden, kan men een kalkoen ook à la braise (zie A, No. 36) gereed maken.
11. Kalkoen in fricasséesaus. Men maakt den vogel in orde volgens A, No. 6. Dan zet men hem met een stuk boter en eenige chalotten te vuur en laat hem toegedekt, langzaam eenigzins kleuren; giet er vervolgens wat kokende bouillon of water bij, en doet wat geraspte citroenschil, foelie en dragon in de pan, waarbij men een half uur later eene goede hoeveelheid champignons volgens A, No. 12 voegt, om hem zóó, goed gedekt, gaar te smoren. Intusschen maakt men de saus gereed van krachtigen bouillon, waarin men bloemkool en aspergies, benevens een zwezerik, gaar, maar vooral niet stuk, kookt. De saus is in een half uur klaar; men roert er dan de jus van den kalkoen, waarvan men zooveel mogelijk het vet afschept, door, bindt haar met 2 eijerdoijers, en legt er eenige citroenschijfjes zonder pitten in. Men legt bij het opdoen brood-, vleesch- of schuimballetjes op den schotel, en, met sneden van taartenkorstdeeg er bij gepresenteerd, kan dit geregt in plaats van eene pastei worden gegeven.
12. Kapoenen worden als kalkoenen behandeld; wanneer men ze à la braise gereed maakt, geeft men ze met oester-, kapper- of champignonsaus (zie de sausen).
13. Kip met rijst. Men brengt eene kip in orde als voor soep (zie B, No. 10), doch zet die met wat minder water te vuur, schuimt haar goed af, voegt er dan een stuk boter en wat foelie bij, en braadt haar licht bruin. Intusschen heeft men rijst in water droog gaar gekookt en, als de kip gaar is, en uit de pan genomen, wordt de rijst nog een oogenblik in den jus opgekookt; zij moet niet stijf zijn, en men dient dus te zorgen voor eene goede hoeveelheid jus. Men legt, bij het opdoen, de kip, met de rijst er omheen, op denzelfden schotel.
14. Jonge kuikens worden volgens A, No. 6 opgemaakt, gelardeerd, met een weinig zout bestrooid en, met goed wat boter, digt naast elkander, in eene stevig sluitende pan gezet, om anderhalf uur, onder gedurig omkeeren en bedruipen, in het begin op een zwak vuur, te braden, tot zij zacht en licht bruin zijn geworden; dan neemt men het deksel van de pan af. Gedurende het laatste kwartier giet men er telkens een weinig melk bij en roert den jus bij het opdoen met wat koud water dooreen.
15. Gebakken jonge hanen. Als de vogels goed zijn schoongemaakt, worden zij, over de lengte, in de helft doorgesneden en zacht gebraden. Dan neemt men ze uit de pan, fruit meel in de overgebleven boter, voegt er wat krachtigen bouillon, gehakte champignons, foelie en citroensap bij, en kookt dit tot eene dikke saus die men met eenige eijerdoijers bindt. Hiermede vult men de holte van de vogels, zet ze daarna op een schotel in den oven en bakt ze een kwartier.
16. Jonge duiven worden gevuld met de in No. 10 het eerst opgegeven farci, maar zonder amandelen en gebraden als kuikens.
17. Fijne fricassée van kuikens, duiven of kapoenen. De kuikens worden in vierdeparten, de duiven over de lengte in de helft gesneden en de kapoenen blijven in hun geheel; men zet ze met boter en zout op een zacht vuur en dekt ze goed toe. Men keert ze na een poosje om, en als ze een half uur gestaan hebben, voegt men er kokenden bouillon bij, benevens citroenschijven, foelie en een weinig gestooten beschuit, waarmede men ze langzaam laat stoven. Gedurende het laatste kwartier wordt het volgende er bij gedaan: morieljes, volgens A, No. 10, zwezerik, volgens A, No. 13 geprepareerd, aspersiekoppen, saucijzen, in gezouten water of bouillon gaar gekookte balletjes, en bij het opdoen oesters, die niet mogen medekoken, daar zij hierdoor hard zouden worden. De saus wordt met eenige eijerdoijers gebonden, en dit geregt kan, met sneden taartenkorstdeeg, eene pastei vervangen.
18. Fricassée in rijst, als pastei. Men kookt een pond gebroeide rijst, in melk en wat zout, zeer stijf, en doet die op, in een diepen schotel, in den vorm van een pudding, maar met eene holte in het midden, die men vult met kuikenfricassée volgens No. 17, zonder saus. Als dit gedaan is, sluit men de opening met rijst, giet wat saus over het geheel, en laat dit in den oven, tusschenbeide bedropen, licht bruin worden. Bij de overige saus voegt men wat citroensap of wijn, bindt ze met eijerdoijers en presenteert ze bij de pastei.
19. Bruine ragout van kuikens of duiven wordt gemaakt als ragout voor ossentong (D, No. 17).
20. Hoenders à la daube. Lardeert het gevogelte met spek, dat in foelie en zout is gewenteld; kookt het tegelijk met een kalfspoot in 2 derden water en 1 derde rhijnwijn, waarin wat heele peper, foelie, eenige laurierbladen en schijfjes citroen worden gelegd; ook giet men er een weinig azijn bij voor den smaak. Bedekt de borst van het hoen met eenige schijven spek, laat het gaar koken, doet het in een vorm en dient het koud. Op deze wijze kan men allerlei gevogelte bereiden.
21. Gebraden eenden. De eenden worden met zout ingewreven, met een goede hoeveelheid boter op het vuur gezet en ongeveer 2 uren gebraden, tot zij zacht en lichtbruin van kleur zijn; het bedruipen mag niet worden verzuimd. De saus wordt gemaakt zoo als in No. 10 voor de kalkoenen is opgegeven. Als men de eenden vullen wil, hakt men het hart, de maag, en de lever fijn en vermengt dit haksel met een goed stuk boter, 2 eijeren, 2 ons in water geweekt en goed uitgedrukt wittebrood, notemuskaat en zout.--Volgens Engelsche manier vult men ze met uije.
22. Eenden met rooden wijn. De eend wordt met boter en eenige fijngesneden uijen licht bruin gebraden; dan giet men er wat kokend water bij, benevens geraspte citroenschillen, nagelen, cardamom en zout; later voegt men er wat gebrand meel en bruinen bouillon bij, en tegen het opdoen een groot glas rooden wijn en eenige citroenschijven. Om het geregt nog fijner te maken, kan men er truffels in koken.
23. Eenden op fransche manier. De lever wordt met een stukje spek en wat chalotten fijngehakt, een in water geweekt en goed uitgedrukt stukje wittebrood, 2 eijeren, wat zout en notemuskaat er bijgevoegd en dit alles goed dooreengeroerd. Met deze farci vult men de eend en naait de opening digt. Vervolgens legt men boter of spek in de pot, daarop een handvol pieterselie, 3 of 4 geheele uijen en eenige schorseneren of gele wortelen. Hierop laat men de eend gaar braden, roert dan wat gebrand meel, wat water en een weinig azijn in de saus, voegt er naar verkiezing ook een stukje suiker bij, en laat alles te zamen nog eenige minuten smoren.