Part 7

36. Kalfsrib. Men kan eene kalfsrib naar verkiezing aan het spit, in den oven, of in een ijzeren pot braden. In ieder geval moet zij eerst goed worden afgewasschen, met een schoonen doek worden afgedroogd en daarna met fijn zout ingewreven. Aan het spit braadt men haar, onder gestadig bedruipen met gesmolten boter, niet te sterk, gedurende 2 uren, de saus wordt gemaakt, zooals hieronder, voor een rib in den oven gezegd wordt.--Voor den oven laat men rijkelijk boter in eene braadpan smelten en voegt er eenige sneden spek bij, waarop men dan het vleesch legt, met de ronde zijde naar boven; het moet in een, eerst goed heet en later wat matiger gestookten oven, onder gestadig bedruipen en zonder omgekeerd te worden, gedurende 2 uren braden, als het een groot stuk is, terwijl men een kleiner stuk, naar mate van het verschil, ook spoediger uit den oven moet nemen. Om te voorkomen dat de jus te bruin of branderig wordt, legt men van tijd tot tijd een stukje boter in de pan en giet er een kopje kokend water van ter zijde in. Een kwartier vóór het opdoen voegt men een paar kopjes melk bij den jus, en roert, nadat het gebraad er uitgenomen is het aanzetsel uit de pan met wat koud water los, waarmede men het nog een oogenblik laat doorkoken.--Verkiest men de rib in een ijzeren pot te braden, dan legt men haar daarin, even als bij het braden in den oven gezegd is. Men laat het vleesch, dat men, zonder er in te prikken, dikwijls heen en weder moet schuiven, met den pot open, aan alle kanten licht bruin braden; dan worden er een paar kopjes kokend water bijgegoten en de pan toegedekt, waarop men, het tusschenbeide begietende, verder handelt alsof het in den oven stond.

37. Nierenhaché. De gebraden nieren worden met het vet fijngehakt, dan dooreengemengd met gefruite uijen, zout, notemuskaat, een lepel melk en een halven lepel mosterd; hiermede laat men ze nog eens doorstoven, en dient ze voor met geroosterd brood.

38. Croquettes van kalfsnieren. De nieren worden met een zwezerik of een stukje vleesch fijngehakt, en dooreengeroerd met geraspte citroenschil en notemuskaat. Voorts laat men een stukje boter in de pan smelten, doet er een weinig gehakte uijen in daarop wat gestooten beschuit en als dit alles onder gestadig roeren gebruind is, voegt men er gelei van kalfsvleesch bij, benevens het sap van een citroen, en laat het tot eene dikke ragoutsaus verkoken. Als zij wat is bekoeld, roert men er een paar eijeren, het noodige zout en het gehakte vleesch door; men vormt er langwerpige rolletjes van, die men in gestooten beschuit wentelt en dan in boter bakt.

39. Croquettes van zwezerik. De zwezerik wordt bereid volgens A No. 13 en vervolgens behandeld als voor de nierencroquettes is gezegd, behalve dat men er meer eijeren in gebruikt en geen citroensap, maar melk; geen beschuit, maar geraspt wittebrood. Ook laat men de stijf gekookte massa eenige uren staan, vóórdat men er rolletjes van maakt, die dan in beschuit gewenteld en in boter gebakken worden.

40. Gesmoorde kalfskarbonaden. De karbonaden moeten goed geklopt en dan in een, met boter dik besmeerden schotel gelegd worden, bestrooid met zout, notemuskaat en gestooten beschuit, waarop men nog stukjes boter en citroenschijfjes legt, terwijl men er voor 1 1/2 pond vleesch 3 maatjes water (desverkiezende voor de helft witten wijn) bijvoegt.--Daarop wordt de schotel goed toegedekt en een vochtigen doek om den rand gelegd; zoo laat men de karbonaden gaar smoren.

41. Gevulde kalfsborst. Men neemt de beenderen uit de borst en vult haar met de volgende farci: 6 1/2 lood gesmolten boter, 3 eijerdoijers, notemuskaat of citroenschillen, zout, 3 1/2 ons geraspt wittebrood, het tot schuim geklopt eiwit en een weinig gehakte pieterselie. Dan naait men de opening digt, wrijft het vleesch in met zout, en zet het met tamelijk veel boter in den niet al te warmen oven, om het, onder gedurig bedruipen, twee uren te laten braden, terwijl men er gaandeweg eenige kopjes melk bij giet. Bij het opdoen verzuime men niet om de draden door te knippen. De saus wordt dan ook met koud water dooreengeroerd.

42. Gestoofde kalfsborst. De borst wordt goed geklopt, gewasschen, met een doek afgedroogd, met zout ingewreven, met wat meel bestrooid en in kokend heete boter langzaam aan beide zijden licht bruin gebakken, terwijl de pot goed toegedekt moet zijn. Dan giet men er, langs de kanten van den pot, zooveel kokend water bij, dat het vleesch ter helft bedekt is en legt er een fijn gesneden pieterseliewortel, eene handvol schorseneren of naar verkiezing, wat champignons bij. Men laat de borst 3 uren langzaam stoven, en doet een kwartier vóór het opdisschen wat foelie en eenige citroenschijfjes in den jus; ook voegt men er, als men die wat dik wil hebben, gestampte beschuit bij, roert er op het laatste oogenblik een paar eijerdoijers en wat koud water door en belegt den rand van den schotel met vleesch- of meelballetjes (zie hoofdstuk: balletjes.)

43. Gesmoord kalfsvleesch. Een kalfsbout of borst wordt met koud water opgezet, en als het aan het koken toe is, afgegoten en eenige minuten in koud water gelegd. Dan legt men het vleesch in een pot, met een stuk boter, wat laurierbladen, citroenschijven en geraspte citroenschil, benevens het noodige zout; men giet er water en witten wijn, en zet het, goed toegedekt, op een niet te sterk vuur. Als het nat te vroeg verkookt is, moet men het met wat kokend water aanvullen, maar het toch altijd kort houden en het vleesch door schudden en schuiven voor aanbranden bewaren. Men bedruipt het dikwijls met de saus.--Eene andere wijze om kalfsvleesch te smoren is de volgende. Als het vleesch gewasschen is, droogt men het niet af, maar legt het, met zout bestrooid, in een pot, waarin gesmolten boter met fijngesneden versche jeneverbessen (18 stuks op 1 pond vleesch) is bruin gemaakt, zonder andere kruiderijen dan eenige citroenschijven. De pot moet goed worden toegedekt en het vleesch mag slechts éénmaal worden omgekeerd, doch men moet het dikwijls opligten, ten einde het aanzetten te voorkomen.

44. Kalfsrollade. Men neemt lardeerspek, eenige uijen of chalotten, dragon, pieterselie en citroenschillen, en hakt dit alles zeer fijn door elkander, dan voegt men er zout, gestooten nagelen, geraspt wittebrood en eenige eijeren bij, benevens een paar lepels melk. Met deze farci bestrijkt men de binnenzijde van het stuk vleesch, dat men vervolgens oprolt en met bindtouw stevig vastbindt. Men zet het met goed wat boter op het vuur en laat het aan alle zijden bruin worden, waarna men er 3 maatjes kokend water langs de kanten bijgiet, hetgeen men wat later nog eens herhaalt; men legt een gelen wortel en 2 laurierbladen in de saus waarmede het vleesch dikwijls moet worden bedropen en zoo laat men het geheel gaar worden. Bij het opdoen roert men de saus af met wat koud water en een kopje melk; giet haar door eene zeef, en laat ze desverkiezende, nog even met een paar lepels kappers opkoken.

45. Kalfsfricandeau. De fricandeau wordt gewasschen, afgedroogd, geklopt, gelardeerd, met zout ingewreven, met wat meel ligt bestrooid en in kokende boter gelegd (naar verkiezing met een uije en een pieterseliewortel er bij), om, goed toegedekt, gedurende een half uur zacht te braden. Dan giet men van ter zijde 3 maatjes kokend water in de pan, die goed gesloten moet zijn, en herhaalt dit na verloop van een half uur nog eens. Men moet het vleesch dikwijls bedruipen, en als het gaar en schoon van kleur is geworden, neemt men het uit de saus, die moet worden doorgestoofd. Het is zeer smakelijk als men er truffels in kookt.

46. Kalfsfricassée. Men snijdt het vleesch aan kleine dobbelsteenen, wascht het, brengt het, met koud water opgezet, tot aan de kook, schudt het dan in koud water en droogt het af. Dan legt men het met het noodige zout in eene pan, waarin rijkelijk boter is warm gemaakt, en laat het daarin, goed toegedekt, een kwartier smoren, maar niet bruin worden; het moet in dien tijd eenmaal worden omgeroerd. Vervolgens giet men er zooveel kokend water bij als men voor de saus begeert te hebben; men voegt er stukjes pieterseliewortel en, naar verkiezing champignons bij, en laat zoo het vleesch gaar, maar niet stuk koken. Een kwartier vóór het opdoen voegt men er het volgende bij: gesneden zwezerik, halfgaar gekookte aspersies, kleine saucijsjes, eenige citroenschijfjes, wat foelie en in boter gebruind geraspt wittebrood of gestooten beschuit. Bij het opdoen bindt men de saus met een ei.--Deze bijvoegsels kan men naar zijn smaak veranderen en er allerlei halfgaar gekookte groente voor nemen, zoo als bloemkool, schorseneren, seldery of gefruite uijen, insgelijks de kruiderijen; daar men even zoo goed gestooten nagelen, notemuskaat en fijngesneden ingemaakte augurken kan gebruiken, als het hierboven genoemde. Bij het gebruik van bloemkool, kookt men die het best afzonderlijk geheel gaar en zet ze, met de bloem naar boven, midden op den schotel, met de fricassée er om heen, of legt ze als rand om het vleesch.

47. Kalfsfricadellen. Men maakt eene farci van geraspt wittebrood met eijeren, gehakte pieterselie, uije en melk, waarbij men naar verkiezing kruiderijen voegt, dit rolt men in kalfslapjes, welke men met een draad vastbindt en langzaam laat braden. Bij het opdoen knipt men de draden er af.

48. Kalfshersens. De hersens worden goed gewasschen, de dunne velletjes er afgetrokken, en dan kookt men ze in water met eenige uijen, nagelen en wat peper, zout en azijn. Dan bruint men meel in de koekepan, roert daardoor wat van het nat, waarin de hersens gekookt zijn, legt ze er dan bij, met eenige citroenschijfjes en wat rooden wijn, laat dit even te zamen doorbraden, en bindt dan de saus met een paar eijerdoijers.

49. Engelsche ragout van kalfskop. Een versche, goed afgeschroeide en in water uitgetrokken kalfskop wordt met twee ossenverhemelten in water met zout opgezet, goed afgeschuimd en verder gedurende 2 1/2 uur, met chalotten, nagelen, heele peper en laurierbladeren, gaargekookt. Daarna wordt het vleesch van de beenderen afgenomen en in stukjes gesneden; 2 1/2 ons zwezerik, bereid volgens A, No. 13, even zooveel gebraden saucijzen, in gezouten water gekookte vleeschballetjes en, zoo mogelijk, de helft van een gebraden haas, worden er bijgevoegd. Men maakt meel in boter bruin en lengt dit aan met goeden runderbouillon, waarin pieterseliewortels gekookt zijn geweest; hierin legt men nu al het vleesch, benevens morieljes, champignons, kappers, citroenschijven, fijne peper, gestooten nagelen, zooveel cayennepeper als men tusschen duim en vinger houden kan, en eene kwart flesch madera.--Dit recept is voor een groot gezelschap berekend, en voorgediend met schijven van fijn taartenkorstdeeg, kan men dezen ragout in de plaats van eene pastei geven.

50. Zwezerik. De zwezerikken worden met koud water opgezet, dat men, als het warm geworden is, twee malen ververscht, waardoor zij zeer blank blijven. Dan legt men ze in koud water, lardeert ze, kruidt ze met zout en notemuskaat en braadt ze in boter.--Of, zij worden afgekookt, in schijven gesneden, in eijeren, notemuskaat en gestooten beschuit gewenteld en in boter gebakken; men laat er ten slotte eenige citroendruppels op vallen.

51. Gekookte kalfskop met saus. Men zet den kop eenige uren in water om uit te trekken, neemt de bovenlip, de ooren en de oogen weg, breekt de onderkaak er af, om de tong er te kunnen uitnemen, omdat deze, afzonderlijk gekookt, beter gaar wordt; wascht den kop, splijt hem en bindt hem vast weder te zamen. Dan zet men hem, geheel onder water, met zout te vuur, schuimt hem en laat hem gaar koken, met heele peper en nagelen, dragon, thijm, mariolein en pieterselie, uijen en laurierbladen. Als de kop gaar is, kan men hem, tot den tijd van opdoen, in het nat laten staan. Als men hem op den schotel legt, neemt men het touw er af, legt hem open, met de gespleten tong aan weerszijden en in boter gebakken wittebrood op de hersens. Men gebruikt hem met zoet-zure of met uije-wijnsaus.

52. Gebakken kalfskop. Als de kop volgens No. 51 gekookt is, snijdt men het vleesch aan schijven, legt die in een met boter besmeerden schotel, strooit er wat zout tusschen en giet er het volgende over: 3 maatjes melk, 4 eijerdoijers, notemuskaat en, desverkiezende, geraspte parmesaansche of zwitsersche kaas. Men laat het in den oven bakken.

53. Hoofdkaas van kalfskop. De kop en het hart van een kalf worden een paar uren in het water gezet om uit te trekken, en dan, ter helft bedekt met water en zout, overgehangen en goed geschuimd. Dan voegt men een paar theelepels heele peper, even zooveel gestooten nagelen, 2 laurierbladen, 3 of 4 middelmatig groote uijen en zooveel azijn er bij, dat het water een zuurachtigen smaak heeft. Zoo laat men den kop, op een niet te sterk vuur, geheel gaar koken, doet de beenderen er uit en giet het nat door eene zeef. Koud zijnde, wordt het vleesch aan dunne repen gesneden, het sap van een citroen en een goed deel van het, zuiver van het bezinksel afgegoten, nat er bijgevoegd, en dit te zamen een half uur gekookt. Het kooksel moet, als het bekoeld is, zoo stijf zijn dat men er dunne sneden kan afsnijden, maar al te vast mag het niet wezen. Als men bij den kop en het hart ook een kalfspoot kookt, kan men al het nat gebruiken, en de massa wordt daardoor natuurlijk grooter.--Nu spoelt men aarden of porseleinen vormen goed met koud water om, schept het mengsel er in, en bewaart het op eene koele plaats, tot men het wil gebruiken; men steekt dan de kanten los en keert den vorm op een schotel om. Indien men soms genoodzaakt is om deze hoofdkaas in een ijzeren pot te koken, dan moet men, om er geen ijzersmaak aan te krijgen, den azijn en de citroen slechts gedurende de laatste 5 of 10 minuten laten medekoken.

54. Kalfscôtelettes. In elke côtelette moet een rib zijn, die echter niet te lang mag uitsteken. Het vleesch wordt langzaam geklopt; dan wrijft men het in met wat zout en peper, doopt het in geklutste eijeren met notemuskaat, wentelt het in gestooten beschuit of geraspt wittebrood, en legt het in de pan met kokende boter. Zoo laat men de côtelettes onbedekt gaar braden en keert ze slechts éénmaal om, maar bedruipt ze telkens. Men kan ze dan opdoen; maar ook, desverkiezende, ze nog eens in een aarden schotel leggen en met bijvoeging van een paar koppen bouillon en eenige citroenschijven, gedurende een goed kwartier, toegedekt in een zeer warmen oven zetten.

55. Zwitsersche kalfsfarci. 4 Deelen mager kalfsvleesch hakt men zeer fijn, met één deel spek, en op 1 pond van dit haksel neemt men 4 eijeren, 4 lepels gestooten beschuit, geweekt in 4 lepels melk of witten wijn, wat zout en notemuskaat. Dit alles kneedt men goed door elkander, legt den daarvan gevormden bal in gebruinde boter, bestrooit hem met gestooten beschuit en braadt hem in een heeten oven met vuur er onder.

56. Gebakken kalfspooten. De pooten moeten goed geboend en geschroeid zijn, en worden dan gaar gekookt in water en azijn, met zout, heele peper, nagelen, citroensap en bouquet garni. Wil men ze niet terstond gebruiken, dan kan men ze in dit nat veilig eenige dagen laten staan. Men ontdoet ze dan van de beenderen, wentelt ze in geklutste eijeren en daarna in geraspt wittebrood, om ze eindelijk in boter te bakken. Voor de saus fruit men uijen met wat meel in de pan, en lengt dit aan met een gedeelte van het nat, waarin de pooten zijn gekookt; men voegt er een lepel azijn, een glas rooden wijn, wat mosterd en gesneden augurken of kappers bij, laat dit alles een uur koken, en giet het bij het opdoen over het gebakken vleesch.

57. Kalfslever. Men kan de lever op verscheiden wijzen gereed maken. In de eerste plaats stooft men ze als volgt: Zij wordt goed gewasschen; dan trekt men het vel er af en steekt er met een puntig mes in, om door de openingen kleine stukjes spek, die in zout, peper en gestooten nagelen gewenteld zijn, in de lever te drukken. Dan laat men een goed stuk boter bruinen en de lever daarin even smoren, zoodat er kleur aan komt; men bedekt haar daarop ter helft met kokend water, voegt er een half soepbord gehakte uije, een paar laurierbladen, wat zout, gestooten nagelen en nog een stuk boter bij; laat ze zoo stoven, en doet er, even voor het opdoen, een lepel azijn, een glas rooden wijn en een weinig suiker in.--Men kan de lever ook braden. Nadat zij volgens het hierboven gegeven recept is gelardeerd, legt men haar, met kruiderijen bestrooid, in een stuk kalfsnet, dat men er om toeslaat. Men laat eenige fijngesneden uijen in 1 1/2 ons boter fruiten, en legt de lever daarin, voegt er iets later twee koppen bouillon, half zooveel rooden wijn en nog wat zout bij, waarmede de lever langzaam gaar moet braden. Bij het opdoen neemt men het net weg; men lengt de saus aan met wat bouillon en wat melk, en giet die over de lever. Zeer lekker is zij ook op de volgende wijze: Men hakt haar fijn en zoekt er goed alle aderen en vellen uit, waarop men ze door eene zeef wrijft; vervolgens roert men er 1 1/2 ons fijngehakt spek, 1 1/2 lood krenten, 6 eijerdoijers, 6 lepels gestooten beschuit, wat gestooten nagelen en allerlaatst het tot schuim geklopte eiwit luchtig door. Nu laat men in de pan boter smelten, legt daarin een kalfsnet en het gehakt daarop, waarover het net wordt toegeslagen. Men dekt het toe, braadt het langzaam aan beide kanten, en giet er, bij het opdoen, de volgende saus over: Eene fijngehakte uije met een lepel meel in boter bruin gefruit, aangelengd met bouillon, gekruid met notemuskaat, gestooten nagelen, citroenschijven en een weinig suiker, en met een glas rooden wijn er bij even doorgekookt. Om van lever ragout te maken snijdt men ze aan stukken, en smoort ze gaar in boter, met gefruite uijen of chalotten, thym, dragon en gehakte pieterselie, waarbij men iets later geraspt wittebrood, notemuskaat, gestooten nagelen, bouillon en wijn voegt. Men kan ook de lever aan schijven snijden, die men in meel wentelt en in spekvet of boter, met eenige versche jeneverbessen, bakt; of wel, men wentelt ze in geklutste eijeren, met notemuskaat en zout, daarna in gestooten beschuit, en bakt ze in boter.

58. Nierenbrood. Men kookt kalfs- of varkensnieren, hakt die fijn dooreen, met haar gewigt aan lardeerspek, met pieterselie en chalotten; voegt er dan 4 eijerdoijers, van één ei het wit, gesmolten boter, foelie, notemuskaat, zout en een gestampte beschuit bij, en mengt het alles tot een gelijk deeg. Dan snijdt men van oudbakken wittebrood sneden van goed een vinger dik, ontdoet die van de korst en snijdt ze in reepjes, die men even weekt in melk, met een paar eijeren geklutst, doch niet zoolang dat zij breken.--Hierop smeert men het deeg zoo dik als het brood zelf is; men legt de stukjes in een braadschotel met wat gesmolten boter, bestrooit ze met gestooten beschuit, legt nog een klein stukje boter op ieder reepje, en zet ze zoo gedurende 1 1/2 uur in een niet al te warm gestookten oven.

59. Om koud gebraad te gebruiken. Indien men een stuk koud, aangesneden vleesch niet op tafel wil geven, snijdt men het aan schijven, die men in een diepen, toegedekten schotel legt en, met den jus begoten, boven den wasem van een ketel kokend water of in een heeten oven zet. Het vleesch moet steeds met den jus bedropen worden, en heeft, naarmate de oven gestookt is, een half of een geheel uur noodig om door en door warm te worden. Men kan het dan voor versch vleesch laten doorgaan. Als men koud vleesch voor ragout wil gebruiken, moet de saus van gefruit meel met uije en boter, jus, een weinig water en azijn, met de begeerde kruiderijen en gesnipperde augurken,eerst geheel worden gereed gemaakt, en het aan dobbelsteenen gesneden vleesch er enkel goed warm in worden.

60. Schapenbout of ruggestuk in marinade. Het vet en de huid worden van het vleesch afgenomen, dat goed geklopt en in eene vloot gelegd wordt, met eene goede hoeveelheid chalotten of kleine uijen, nagelen, heele peper en bouquet garni, benevens, eene flesch azijn. Indien men eene flesch rooden wijn heeft, die troebel is, of eenigzins verschaald, kan men er die bijgieten, ten einde eene wildkleur aan het vleesch te geven. In deze marinade laat men het stuk acht dagen liggen, keert het iederen ochtend om, en begiet het er driemaal daags mede. Daarop wordt de bout gelardeerd en in de braadpan gelegd, waarin men spek en boter heeft warm gemaakt, om op beide zijden geel te braden. Dan giet men er langzamerhand de marinade bij, maar als de azijn zeer scherp is, verzacht men dien met een weinig kokend water, en onder gestadig bedruipen laat men het vleesch gaar worden, waartoe ruim 2 1/2 uur wordt vereischt. Gedurende het laatste half uur giet men er twee kopjes melk in, laat de pan open, en giet bij het opdoen de saus door eene zeef. Men legt gebakken aardappelen rondom het vleesch op den schotel.

61. Schapenbout à la royale. Men kerft de bout tot op het been, met slechts een paar vingers breed ruimte tusschen de kerven; daarin strooit men zout, peper, gestooten nagelen en gehakte uijen; men bindt het vleesch weder toe en braadt het.

62. Schapenbout op gewone wijze. Men bestrooit het vleesch met wat zout, legt het in kokende boter en spek, laat het daarin eene lichte kleur krijgen, en giet er dan 3 deelen kokend water tegen één deel azijn over. Daarbij voegt men chalotten, laurierbladen, nagelen, peper, dragon en een bord vol gesnipperde, versche augurken. De bout wordt onder gedurig bedruipen, maar in eene gesloten pan, gedurende drie uren gebraden. Als men geen azijn gebruikt, kan men op het laatst een paar kopjes melk in de saus gieten, maar anders roert men er een lepel mosterd door, en dient dit geregt met uijesaus.

63. Lamsgebraad als rheevleesch. Het ruggestuk van een jong lam wordt van het vel ontdaan, en dan aan alle zijden goed ingewreven met het volgende, dat zeer fijn gehakt en goed door elkaar gemengd moet zijn: chalotten, dragon, mariolein, rozemarijn, 2 à 3 laurierbladen, thijm, peper, nagelen, zout en 4 à 5 gekneusde jeneverbessen. Men giet er vervolgens half azijn en half rooden wijn op, en laat het 4 dagen daarin staan, het dagelijks omkeerende en dikwijls bedruipende. Dan wordt het gelardeerd en gebraden; gedurende het eerste uur giet men tusschenbeiden een half kopje kokend water in de pan, maar later doet men er melk bij, en laat het op een gematigden oven gaar worden.

64. Lamscôtelettes worden als kalfscôtelettes behandeld.

65. Ragout van lamsvleesch. Het vleesch wordt in kleine stukken gesneden, in kokend water met zout gelegd, geschuimd en ruim half gaar gekookt, met bijvoeging van laurierbladen, heele peper, nagelen, uijen en, als men den smaak aangenaam vindt, van een bosje venkel (hiervan echter niet te veel). Dan wordt het vet van het nat afgeschept, en dit laatste door eene zeef gegoten. Men roert er vervolgens wat gebruind meel door, voegt er eenige kleine Sint Jans uijen, ingemaakte augurken en citroenschijven (vooral zonder pitten) bij; dan legt men ook het vleesch weder in de pan en stooft het zoolang tot het goed gaar is; de stukjes moeten echter in hun geheel blijven.

66. Grillade. Van een stuk koud schapenvleesch snijdt men sneden af, die in geklutste eijeren, zout, gestooten nagelen en het poeder volgens A, No. 23 gewenteld, met wat meel bestrooid en in boter of vet gebakken worden.