Part 6

Om het vleesch in een ijzeren pot te braden, smelt men eveneens niervet, en legt er het stuk met een goeden steek boter in met wat vet bovenop; men laat het aan alle kanten bruin worden en giet er een paar kopjes kokend water bij, waarop men den pot stevig sluit en er zelfs eenig gewicht op legt, zoodat de damp niet kan ontsnappen. Zoo laat men het 2 à 3 uren zacht, maar onafgebroken braden, en keert het op de helft van dien tijd om. Tusschenbeide moet het vleesch bedropen worden.

3. Rollade. Men neemt hiervoor een ribstuk, waar de beenderen zijn uitgesneden. Het wordt ingewreven met zout, peper en gestooten kruidnagelen, dan stijf opgerold en met nat gemaakt bindtouw vastgebonden; voorts gebraden in den oven, of in een ijzeren pot (zie No. 2). Boter behoeft er niet te worden bij gedaan.

4. Ossenhaas. Nadat de haas geklopt, van het vel en het vet ontdaan en met twee rijen spek gelardeerd is, bestrooit men hem met zout en gestooten kruidnagelen.--Daarop kan men hem rijkelijk met boter besmeren en aan het spit steken, waar men hem, onder gestadig bedruipen, gedurende een uur braadt en er, als hij bijna gaar is een paar kopjes melk overgiet. Men kan den haas ook in den oven gereed maken en hem daartoe, na dezelfde voorafgaande bereiding als voor het spit, met boter in eene gesloten aarden pan zetten en, hem goed bedruipende, ruim een uur niet te hard in den oven laten braden. Tusschenbeide giet men er een half kopje melk of room bij, en bij het opdoen roert men een weinig koud water door den jus. Men legt somtijds den haas een nacht in azijn vóórdat men hem braadt.

5. Ossenhaas als biefstuk. Men klopt den haas, neemt het vet en het vel er af, wrijft hem in met fijn zout en peper, en legt hem in eene braadpan, waarin men eene goede hoeveelheid boter heeft gesmolten. Daarin laat men hem, met de pan open, onder gestadig bedruipen, op een levendig vuur 10 minuten braden, en doet hem op (de schotel moet gewarmd zijn). De jus wordt met een weinig koud water of een lepel melk dooreengeroerd. Wanneer men er champignons in wil geven, moeten die eerst volgens A, No. 12 worden gereed gemaakt en dan eenige oogenblikken in den jus smoren.

6. Gemarineerd rundvleesch. Op deze wijze braadt men zeer goed vleesch dat men bij boterhammen wil presenteren, en waartoe men bij voorkeur stukken zonder veel vet neemt, b. v. een zoogenaamde boeuf of muis. Men kookt bierazijn, waarbij men, als hij al te scherp zuur is, een weinig water giet, even op, met de volgende kruiden, berekend voor een stuk van 3 p.: 4 middelmatig groote uijen, fijn gesneden, 4 laurierbladen en 8 kruidnagelen. Het wordt kokend op het gewasschen vleesch gegoten, dat acht dagen in deze marinade blijft staan en dagelijks wordt omgekeerd. Het moet ruim half onderliggen. Na verloop van dien tijd neemt men het uit den azijn en lardeert het met spek, dat in zout, peper en gestooten nagelen is gewenteld. Men maakt goed vet en boter, bruin in een ijzeren pot, en legt het vleesch daarin, tot het ook eene goede bruine kleur heeft gekregen; de pot moet open blijven en het vleesch gedurig heen en weder worden geschoven en omgekeerd. Dan giet men er kokend water bij, genoeg om het stuk bijna ter helft te bedekken, en sluit den pot schielijk, opdat de wasem niet verloren ga; men voegt er dan ook de marinade bij, en laat het 2 1/2 uur, langzaam maar onafgebroken, smoren; in dien tijd moet het eenmaal worden gekeerd, maar op het laatst telkens, voorzigtig, zonder dat men er in prikt, van den bodem worden opgeligt. Is het noodig, dan giet men er tusschenbeide nog eenig kokend water bij, en een kopje melk geeft aan den jus een zeer aangenamen smaak. Als het vleesch uit den pot is genomen, giet men den jus door eene zeef, laat hem dan nog even weder aan de kook komen, en geeft dien bij of over het gebraad.--Men kan, des verkiezende, onder het braden ook een soepbord vol, vooraf gefruite, uijen met jeneverbessen en 2 1/2 ons fijngesneden spek in den pot doen, en ook in plaats van water een soepbord vol melk gebruiken.

7. Saksisch gebraad. Voor 8 of 10 personen, wanneer men ook nog ander vleesch op tafel geeft, neemt men 1 pond mager ossenvleesch, benevens 5 ons goed doorregeld spek, en hakt dit zoo fijn mogelijk; men vermengt het daarna met 3 geklopte eijeren, 1 1/2 ons gesmolten boter, wat geraspt wittebrood, eene zeer fijn gehakte uije, notenmuskaat, gestooten nagelen en zout. Dit alles goed dooreen gekneed zijnde, geeft men het den vorm van een fricandeau en lardeert het met drie regels spek, waarop men het in gefruite boter legt en een half uur laat braden. Dan strooit men er nog wat geraspt wittebrood overheen, giet er zachtjes aan twee kopjes melk over, en laat het nog een half uur braden.

8. Gepekelde ossenrollade. Op een groot stuk vleesch, het best eene lende, waar de beenen uitgenomen zijn, wegende 12 à 14 p. neemt men 5 ons grof zout, 1 1/2 ons bruine suiker, twee lood gestooten nagelen en een spijslepel vol fijngewreven salpeter. Deze kruiderijen worden goed door elkander vermengd, en men wrijft er het vleesch aan alle kanten stevig mede in, dat men vervolgens zeer stijf ineenrolt en met bindtouw, digt naast elkander er om gewonden, vastbindt. Men legt het dan in eene houten vloot, waarin het 4 weken moet blijven liggen en dagelijks gekeerd en begoten worden, met het nat dat er uitdruipt. Als men het gebruiken wil, zet men het op met een weinig van het vocht waarin het staat, en verder geheel bedekt met kokend water. Zoo laat men het, met den pot goed gesloten, 4 uren lang zacht, maar gestadig koken, en daarna nog een half uur in den bouillon nabroeijen.

Dit vleesch blijft lang goed en is ook koud zeer lekker.

9. Ossenvleesch in bier. Een goed stuk vleesch van b. v. 4. p. wordt sterk geklopt, met zout bestrooid en in een pot op eenige schijven spek gelegd, met bijvoeging van twee uijen, een gelen wortel, wat laurierbladen, dragon of grof kruid. Dan bedekt men het tot over de helft met half en half water en bier, dat niet te sterk gehopt mag wezen; men giet er een kopje azijn bij en laat het, goed toegedekt, 3 uren smoren.--Bij het opdoen neemt men het vet van den jus, die door eene zeef gegoten moet worden.

10. Blank ossenvleesch. Een niet zeer vet ribstuk wordt geklopt, met water, bijna onderstaande, te vuur gezet, aan de kook gebragt en afgeschuimd. Dan doet men er 2 pieterseliewortels, een handvol schorseneren, een gelen wortel, 2 laurierbladen, 2 uijen, grof kruid en een goed stuk boter bij; daarmede wordt het, goed toegedekt, gaar gesmoord, waarvoor 3 uren vereischt worden. Gedurende het laatste uur voegt men er champignons, volgens A No. 12 bereid, en eenig wittebrood bij. Men laat den jus verkoken tot men zooveel als men begeert overhoudt.

11. Biefstuk. De lappen biefstuk moeten een paar vingers dik zijn; zij worden geklopt, met zout en peper bestrooid, dan in bradende boter in de koekepan gelegd en op een levendig vuur gebraden. Men laat de stukken stil liggen, tot er aan de bovenzijde eenig bloed uitzijpelt, dan worden zij, zonder dat men er in steekt, omgekeerd, en weder zoolang gebraden, tot zich ook aan deze zijde bloed vertoont. Als men den biefstuk liever iets gaarder heeft, kan men ze nog een paar minuten in de pan laten liggen, maar niet langer, omdat zij dan droog en taai wordt.

Men roert een kopje melk door den jus en laat dien nog even doorbraden, nadat het vleesch uit de pan is genomen. Als men den biefstuk met uijen wil geven, moet men de gesnipperde uijen een half uur vooruit in de koekepan met boter langzaam fruiten, terwijl men ze dikwijls omroert. Zijn zij bruin genoeg geworden, dan schuift men ze terzijde in de pan, braadt het vleesch in die uijenboter, en strijkt ze er overheen als het gaar is. Voor 5 ons biefstuk kan men ruim 1 lood zout en een half theelepeltje peper gebruiken om ze in te wrijven; echter niet lang vooruit, omdat het vleesch dan taai wordt. Men behoeft eigenlijk bij het bakken van biefstuk niet altijd boter te gebruiken; men make slechts de pan goed warm en legge er dan den biefstuk in, dien men gedurig omkeert en die dan, volgens het oordeel van velen, nog malscher wordt, dan wanneer men de boter er terstond bijvoegt. Als men met het vleesch gereed is, maakt men in de warme pan den jus, van bruine boter met melk.

12. Gesmoorde biefstuk. De biefstuk wordt geklopt, met zout en peper ingewreven, in meel gerold en dan in eene naauwe pan opgezet in kokende boter of goed niervet, waarmede hij een uur, goed toegedekt, langzaam moet smoren. Dan wordt er zooveel kokend water bijgegoten, dat het vleesch half onderligt, en de pan stijf gesloten, zoodat de damp er inblijft, en op deze wijze laat men het nog een uur smoren.

13. Rundergehakt met mosterdsaus. Men neemt 5 ons mager ossenvleesch, hakt het fijn en zoekt er goed al de vellen uit; dan hakt men 1 1/2 ons niervet insgelijks fijn, mengt het door elkander met zout en peper, en maakt er één of meer ballen van. Men maakt daarop eene stukje boter in eene pan kokend heet, legt de ballen daarin, en laat ze onder gestadig heen en weder schuiven bruin worden; men keert ze vervolgens om en laat ook de andere zijde bruinen. Bij het opdoen giet men er eene saus over, gemaakt van een lepel mosterd, een lepel melk en wat bouillon of water, dat men door den jus roert, waar het vleesch is uitgenomen.

14. Fijn rundergehakt. Men neemt evenveel rund- als varkensvleesch, dat men zoo fijn mogelijk hakt, en voor 5 ons vleesch voegt men er 1 1/2 ons boter, 2 eijeren, het wit tot schuim geklopt, en een paar in melk geweekte sneden wittebrood bij, waarvan de korst is afgesneden, met wat zout, peper, notemuskaat en foelie. Dit kneedt men dooreen, maakt er ballen van, en zet het in een schotel, met boter, in den oven gedurende 1 1/2 uur te braden.--Naar verkiezing kan men er eenige fijngehakte gefruite chalotten doorkneden en eenige citroenschijven, vooral zonder pitten, in den schotel leggen, om een aangenamen smaak aan de saus te geven.

15. Klapribben. De ribben worden met niet te veel water en zout opgezet, gekookt en geschuimd; dan voegt men er wat fijngesneden uijen bij, benevens peper, nagelen en eenige laurierbladen, later ook een paar citroenschijven. Zoo laat men ze stoven tot de saus gebonden is, wat men nog kan bevorderen door er een weinig gestooten beschuit door te roeren.

16. Spaansche fricco. Men neemt een ossenhaas, die goed geklopt wordt en in dobbelsteenen gesneden; hierover strooit men fijn zout en cayennepeper. Gekookte aardappelen worden aan dikke schijven gesnedenen goed warm gehouden, gesnipperde uijen worden in boter gaargesmoord (niet gebraden). Men rekent twee deelen aardappelen tegen een deel vleesch en van de uijen de helft van het vleesch. Dit alles wordt in een goed sluitenden pot laag om laag gelegd, met stukjes boter onder in en tusschenbeiden, en op een zacht vuur gezet. Als het begint te braden, roert men het voorzigtig om en wakkert het vuur wat aan. Intusschen mengt men eenig aardappelmeel, stijfsel, of parelsago met 8 maatjes rooden wijn en, als men bij het roeren ziet dat het vleesch eene graauwe kleur heeft aangenomen, giet men er dit over; daarmede laat men het goed doorkoken en doet het op.--In plaats van ossenhaas kan men ook biefstuk, of half en half mager rund- en varkensvleesch voor dit geregt gebruiken, soms legt men ook een laurierblad tusschen de lagen en strooit er wat gestooten nagelen op; ook neemt men wel melk in plaats van rooden wijn.--Men kan het desverkiezende in een vorm, au bain marie koken en geven het in dien vorm op tafel.

17. Ossentong in bruinen ragout. De tong moet zoo versch mogelijk zijn en, geklopt zijnde, met water en zout in eene niet te grooten pan worden opgehangen, om drie uren lang goed te koken. Of zij gaar is kan men daaraan zien, dat het vel dan gemakkelijk loslaat; men trekt er dit geheel af, terwijl men het been er uitneemt en als zich achter aan de tong een stuk sponsachtig vleesch bevindt, snijdt men ook dit er af.--Nu kan men de tong in haar geheel laten en den navolgenden ragout er om heen op den schotel leggen, of men kan haar, desverkiezende, aan schijven snijden, zoodat zij een gedeelte van den ragout uitmaakt, waarmede zij dan ook nog even, b. v. een kwartier, door moet stoven.--Voor den ragout laat men twee lamspootjes gedurende twee uren koken, in het nat waar de tong in gekookt is; dan voegt men er 2 zwezerikken bij, en wat thijm in een doekje gebonden; na verloop van nog een uur legt men 3 ons kalfsgehakt, fijn gekruid en tot kleine balletjes gemaakt, benevens één ons ragout-saucijsjes er bij, en laat het nog een goed half uur te zamen koken. Daarop voegt men er een half ons morieljes bij, geprepareerd volgens A No. 10; men ontleedt de lamspootjes, snijdt de zwezerik, bindt de saus met in boter bruin gebrand meel, en kruidt ze met zout, peper en een weinig nagelen.

18. Ossentong met eijersaus. De tong wordt gekookt volgens No. 17 en gediend met zure eijersaus en geraspte mierikswortel, afzonderlijk er bij gepresenteerd.

19. Ossentong met pikante saus. De tong wordt gekookt volgens No. 17 en dan gespleten, in eene linker- en regter helft. Vervolgens stooft men haar, met eene goede hoeveelheid gefruite uijen, in het nat waarin zij gekookt is; kruidt haar met zout, peper en nagelen, giet er even vóór het opdoen een bierglas rooden wijn bij en bindt de saus met een stuk boter, dat men in meel heeft fijngemaakt.

20. Fricassée van ossentong. De tong wordt eerst gekookt volgens No. 17 en aan stukken gesneden. Dan fruit men eene groote fijngesneden uije, met 2 spijslepels meel in rijkelijk boter bruin, giet het tongennat dat men tot de gewenschte hoeveelheid heeft laten verkoken, er bij; met eenige citroenschijven zonder pitten, wat peper en gestampte foelie, benevens een half glas witten wijn. Als dit alles kookt, schudt men de gesneden tong er in en laat die nog een kwartier zachtjes medekoken. Men kan er ook kleine gehaktballetjes bijvoegen, doch die moeten afzonderlijk in water met zout, of in wat tongennat gekookt zijn, omdat zij in de gebonden saus te stijf zouden worden. Naar verkiezing kan men er morieltjes, geprepareerd volgens A No. 10, of champignons volgens A No. 12 in koken.

21. Gebraden ossentong. De tong, gekookt volgens No. 17, wordt gespleten en ingewreven met fijngehakte chalotten en dragon, gestooten nagelen, notemuskaat en zout, dat men alles eerst goed door elkaâr mengt; vervolgens met een geklutst ei bestreken en met beschuit bestrooid. Dan in boter gebraden.

22. Ossentong aan schijven. De gekookte en afgehaalde tong wordt aan schijven van een vinger dik gesneden. Men klutst een ei met twee of drie spijslepels water, fijn zout en notemuskaat; daarin doopt men de schijven tong, wentelt ze daarop in geraspt wittebrood en bakt ze met boter in de koekepan.

23. Charles X. Een goed sappig stuk rundvleesch, dat goed geklopt is, wordt rijkelijk met spek belegd of doorstoken en dan met half water, half azijn, benevens veel kruiderijen, uijen en boter te vuur gezet, om half kokend, half bradend, gaar te worden. Men laat het vleesch een nacht staan, snijdt het dan in schijven, bestrijkt het met geklutste eijerdoijers, en wentelt ze daarna in een mengsel van gehakte chalotten, met peper, zout en geraspt wittebrood. Vervolgens worden zij in boter als côtelettes gebraden.

24. Croquettes. Van de overblijfsels van allerlei vleesch kan men croquettes maken; zelfs is het lekker om rund- of kalfsvleesch met ham door elkander te gebruiken. Men hakt daarvoor het vleesch zeer fijn en laat wat meel in boter fruiten, waarbij men eenige lepels bouillon of jus voegt, en waar men een paar met water geklutste eijeren op het vuur voorzigtig doorroert. Als deze saus goed dik is geworden, doet men het vleesch er in, benevens fijngehakte pieterselie en in boter gesmoorde chalotten, met zout naar den smaak. Dan roert men het op het vuur nog zoolang, tot er geen nat meer op zigtbaar is en alles tot een dik deeg is geworden, dat men op een schotel uitgespreid bekoelen laat, en waarvan men dan kleine rolletjes, als een kippenei, vormt. Men rolt die daarop ieder afzonderlijk in geraspt wittebrood, vervolgens in geklutste eijeren, eindelijk nogmaals in wittebrood en bakt ze in de pan in boter of reuzel.--Een zeer fijn recept is enkel gehakt kalfsvleesch en dit tot pap gekookt, met zout, meel, melk en veel notemuskaat, overigens behandeld als hierboven gezegd is, maar in gestampte beschuit, in plaats van brood gerold.-- Bij het opdoen stapelt men de croquetten op, als een pyramide en zet op den top een bouquet gebakken pieterselie; of men legt ze naast elkaâr op den schotel, met de pieterselie langs den rand. De pieterselie moet om mooi groen te blijven en toch knapperig te zijn, na het wasschen, tusschen een doek zoo droog mogelijk worden uitgedrukt en dan in eens in de kokende boter geworpen; het is lang genoeg als men ze daarin ééne minuut laat blijven, en dan worde zij er met den schuimspaan uitgeschept. Men laat haar, op graauw papier uitgespreid, een oogenblik liggen, opdat er zoo min mogelijk boter aan blijve hangen, en garneert dan den schotel met de takjes, die men reeds bij het wasschen van de dikke stelen ontdaan heeft.

25. Runderrolletjes. Men snijdt ossenlappen aan lange repen, die men dan nog eens goed met het klophout slaat, bestrooit ze, niet al te dik, met een mengsel van fijn zout, gestooten nagelen en foelie, of, in plaats van deze kruiderijen, met eenige gestooten jeneverbessen, en legt daarover dunne reepjes spek. Dan rolt men de repen op en bindt ze met een draad vast. Men maakt boter bruin en laat de met meel bestrooide rollen, digt naast elkaar en goed toegedekt, daarin 10 minuten smoren, 5 minuten op iedere zijde. Vervolgens giet men langs de kanten, maar vooral niet over de rollen heen, zooveel kokend water in de pan, tot het vleesch ruim half bedekt is; men sluit de pan en legt een gewigt op het deksel, en zoo laat men het, zonder die te openen, nog een uur op matig vuur smoren. Bij het opdoen knipt men de draden van de rollen af.

26. Bouilli. Als men het soepvleesch niet al te zeer uitkookt, kan men het op verscheidene wijzen na de soep voordienen. In de eerste plaats kan men het eenvoudig geven met eijersaus en geraspte mierikswortel. Men kan het ook aan schijven snijden, die men bestrooit met zout, notemuskaat en gestampte beschuit en dan, in het geschepte vet van de soep, met bijvoeging van een paar gesneden uijen en een enkel laurierblad, in den goed gestookten oven bruin laat worden.--Men kan schijven ook eerst een nacht in azijn leggen, dan in geklutste eijeren, met zout en notemuskaat, en daarna in gestooten beschuit wentelen, om ze voorts luchtig in boter op te bakken.--Ook gestoofd kan men het gebruiken: het wordt dan in stukjes gesneden; en men fruit meel en uije in boter goed bruin; dit lengt men aan met soepvet en kruidt het met wat nagelen, een enkel laurierblad (hiervan niet te veel), zout en peper. Ten slotte voegt men er een paar lepels melk bij en laat in deze dikke saus het vleesch een half uur op een zacht vuur stoven.

27. Haché. Men neemt hiervoor gewoonlijk het laatst overgebleven gedeelte van een stuk gebraad en snijdt dit in kleine stukjes, die men te stoven zet met den jus dien men nog heeft, of met boter, met vooraf gefruite uije, zout, nagelen, peper, en een klein scheutje azijn, de saus moet eerst geheel gereed zijn en het vleesch er maar een oogenblik in blijven, terwijl men even vóór het opdoen er een weinig aardappelmeel bijvoegt, om te binden.

28. Rissole. Men kookt een stukje rundvleesch, met water en zout in kort nat gaar en hakt het dan zeer fijn. In den bouillon, kookt men rijst, die in water gebroeid is, zeer gaar en dik. Dan maakt men boter bruin en roert die met het vleesch en de rijst, benevens notemuskaat, gestooten nagelen en het noodige zout door elkander, en laat het zoo nog eens goed doorstoven. Op 7 1/2 ons vleesch rekent men 1 1/2 ons rijst.

29. Ossenlappen. De ossenlapjes worden goed geklopt, in meel gewenteld, en dan in de koekepan met boter bruin gebraden; vervolgens gestoofd met zout, nagelen en gehakte chalotten of gefruite uijen.

30. Ossenhaas in gelei. Men legt den haas, met twee kalfspooten, benevens wat uijen, kruidnagelen, foelie en laurierbladen gedurende eenige dagen in azijn, bedekt hem met graauw papier en keert hem dagelijks. Dan giet men het nat door eene zeef en braadt den haas, met de pooten, daarin; als deze laatsten half gaar zijn, worden zij er uitgenomen en men laat het vleesch verder braden, doch niet al te sterk. Als dit gereed is, neemt men het vleesch uit het nat, voegt er eenig water bij en legt er de pooten weder in: die lang en langzaam geheel gaar moeten koken. Men neemt ze er dan uit, laat het nat koud worden en schept er zorgvuldig al het vet af, waarop men het weder warm maakt en over den haas giet, die in een vorm of diepen schotel moet liggen. Koud geworden zijnde, wordt de vorm omgekeerd en men kan den schotel garneren met citroenschijfjes.

31. Rolpens bakken. De rolpens wordt gesneden aan schijven van een vinger dik en, als men ze zeer fijn wil klaar maken, wentelt men ze eerst in geklutste eijeren en daarop in gestooten beschuit. Vervolgens bakt men ze in de koekepan met boter of reuzel tegelijk met schijven van ongeschilde zure appelen, die men bij het opdoen op stapeltjes tusschen het vleesch zet.

Men kan ook, in plaats dat men de rolpens in eijeren wentelt, bij iedere schijf in de pan een lepel pannekoekbeslag voegen en ze daarin, op beide zijden, bakken. Sommigen verkiezen de rolpens gestoofd te eten, eenvoudig met boter of reuzel en wat water.

32. Versche runderworst. Daar bij het braden de darm zeer ligt barst, is het best om de worst gedurende een kwartier in een pot met kokend heet water te leggen (koken mag het echter niet) zoodat zij door en door warm wordt. Dan bruint men boter in de pan en giet die over de worst op een goed gewarmden schotel.

33. Het koken van pekelvleesch. Als het vleesch eenvoudig met zout is gepekeld, moet het, na gedurende een nacht in koud water uitgetrokken te zijn, ook met koud water bedekt worden overgehangen, en 3 uren langzaam koken. Voor het bijgieten mag evenwel het water niet koud zijn. Heeft het echter in een zamengestelden pekel gelegen, dan moet men het na het uittrekken met kokend water ophangen en ook zorgen dat het volstrekt niet van de kookt raakt en dat het niet langer kookt dan noodig is; anders wordt het flaauw van smaak.

34. Gerookt vleesch. Dit wordt een nacht in het water gezet en den volgenden dag goed afgeboend; dan, met kokend water bedekt, te vuur gezet en 3 of 4 uren, langzaam gekookt. Als het gaar is, laat men het, goed toegedekt, nog een halfuur in het nat staan broeijen, waardoor het zeer aan zachtheid wint.

35. Gerookte ossentong. De tong wordt even als rookvleesch geweekt en gaar gekookt; het vel wordt er afgetrokken, en men snijdt haar, koud geworden aan schijfjes, die men met pieterselie gegarneerd kan dienen.