Part 3

38. Om ossenvet te prepareren. Hoe vaster het vet is, des te beter. Het wordt in stukken gesneden en vier en twintig uren in koud water gezet, dat men in dien tijd eenmaal ververscht. Dan hakt men het fijn, en voor ieder pond vet voegt men er een klein theekopje melk en een theelepel zout bij, waarmede men het op zacht vuur, onbedekt, zoo lang laat koken, tot het geheel helder is; het behoeft dan niet door eene zeef te loopen, maar men kan het terstond in een aarden pot gieten. Als het gezin niet zeer groot is, doet men best om niet meer dan b. v. 5 ons te gelijk gereed te maken.

39. Haring. Versche haringen kan men daaraan kennen, dat zij blank zijn, en volstrekt niet tranig rieken en dat de oogen niet diep liggen; men behoeft ze vóór het gebruik slechts af te spoelen en uit te halen. Oude haringen moet men, nadat zij zuiver uitgehaald zijn, afwasschen, en dan van 2 tot 6 uren, naarmate zij zout worden bevonden, in water en melk laten staan om uit te trekken; dan snijdt men op den rug, aan weêrszijden van de ruggegraat, voorzigtig het vel door, zonder het vleesch te kwetsen, en haalt het er af. Van den buik snijdt men een zeer smal reepje af, zoodat men den haring openen kan en uitschrappen, waarna men hem op het hakbord legt en met een scherp mes aan mootjes snijdt, daarbij vooral den loop van de zijgraten volgend. De kop wordt opengebogen en zoo op eene schaal gezet; de mootjes schikt men schuin tegen elkander in, achter den kop, en eindelijk legt men den staart aan den visch. Gewoonlijk legt men er drie op eene schaal, kop en staart, om en om naast elkander; men steekt eene kleine bloem in den bek en versiert den rand van den schotel met pieterseliebladen. Voor haringsla snijdt men den visch over de ruggegraat door, neemt hem dan bij den staart en scheurt hem zoo in tweeën; men kan er dan de graat geheel uithalen. Het vleesch wordt aan fijne reepjes gesneden en, dooreengeroerd met koude fijngewreven aardappelen, gesnipperde zure appelen, gehakte uijen, hard gekookte, fijngemaakte eijeren, gehakte bieten en pieterselie, aangemaakt met olie en azijn (liefst dragonazijn) voorgediend. Men kan er een sierlijken schotel van maken door de haring, met de aardappelen dooreengeroerd, met eene vork zeer glad te strijken en dan het overige, het wit en geel van de eijeren afzonderlijk gehouden, in figuren er boven op te leggen, met dunne schijfjes van augurken langs den rand geschikt. Sommigen voegen er ook wel gehakte seldery bij.

40. Over het gebruik van aardappelmeel. Het aardappelmeel is een uitstekend middel om sausen en soepen te binden, ook groenten, of gestoofde vruchten; maar men kan door iets te veel te gebruiken zeer ligt een geregt bederven en het te melig maken. Daarom moet men voorzigtig zijn en niet meer dan een theelepeltje te gelijk in de spijzen doen, omdat men er altijd bij kan voegen als het noodig is. Het meel moet met een weinig koud water worden aangemengd en, even vóór het opdoen, in de groenten of wat dan ook, geroerd worden. Voor schuimende sausen kan men het niet gebruiken, maar men moet zich dan van ander fijn meel bedienen; zoogenaamde keizersbloem is zeer aan te bevelen en niet hooger in prijs dan tarwemeel.

41. Rijstmeel. Het is zeer gemakkelijk om eenig rijstmeel in voorraad te hebben, voor het geval dat men er gebruik van wil maken. Daarvoor wascht men de rijst in kokend water, schudt ze warm op eene zeef en giet er koud water overheen, waarna men ze met een schoonen doek afdroogt en op een platten schotel, of op een papier uitgespreid, in den oven laat droogen, toeziende dat zij niet geel wordt. Zij wordt daarop gemalen en men kan daarvoor een koffijmolen gebruiken; de eerste korrels rijst die er door gaan, moet men wegwerpen en de lade goed schoonmaken.

42. Vanille. Er komt in den handel dikwijls vanille voor, waar de fijnste deelen reeds zijn uitgetrokken en daarom moet men er op letten of de stokjes die men koopt wel een sterken geur hebben; ook moeten zij niet glad, maar rimpelig zijn en hier en daar moet men er kristalachtige puntjes op vinden. Om ze goed te houden, is het best om ze in theelood te wikkelen en dan in eene gesloten flesch te bewaren. Men knipt bij het gebruik een gedeelte van een stokje zeer fijn, of stampt het met suiker en bindt het los en ruim in een neteldoeksch lapje, omdat de zwarte korreltjes dan niet in de melk, of wat men anders kookt, gevonden worden.

43. Citroenen. Om citroenen te bewaren moet men ze in een dun papier wikkelen en dan, op een koele plaats, tusschen de takjes van een heibezem zetten. Bij het gebruik moet men er op letten dat er geene pitten in het sap komen, daar dit aan een geregt een bittere smaak geeft. De schil kan men zeer fijn af raspen en dan, vermengd met suiker, in eene stopflesch bewaren.

44. China'sappelschillen. Bij het gebruik van china'sappelen werpt men gewoonlijk de schillen weg en het is dus eene zeer onkostbare kruiderij, als men die even als citroenschillen fijn gesneden met suiker bewaart; zij zijn zeer goed in appelmoes of dergelijke zaken te gebruiken.

45. Waspapier. Indien men voor het toebinden van potten of flesschen geen varkensblaas bij de hand heeft, kan men zich redden met waspapier. Twee personen houden om dit te maken een vel dik, wit papier boven een stil vuur, zoodat het niet zengt en een derde bestrijkt het met gesmolten was.

B. SOEPEN.

1. Algemeene regelen. Voor het koken van soep zijn verglaasde of goed vertinde koperen pannen aan te bevelen; als echter het vertinsel eenigzins beschadigd is, krijgt de soep spoedig een onaangenamen kopersmaak, die ook nadeelig voor de gezondheid is.--Men moet vleesch nemen dat den vorigen dag geslagt is, en als het alleen moet dienen om een krachtigen bouillon te koken, zonder dat het op tafel behoeft te verschijnen, dan is het best een droog stuk uit den achterbout, zonder beenen of vet, een zoogenaamd muisje, te nemen. Verkiest men het echter na de soep, b. v. met eijersaus te dienen, dan zal een stuk met eenig vet beter voldoen. Het vleesch wordt luchtig afgewasschen; daarna klopt men het zooals onder afdeeling D No. 1 beschreven is en hangt het over met koud water, terwijl men er terstond het noodige water op giet en daarbij op het verkoken rekent, want soep lijdt er zeer door als men er moet bijgieten; is men daartoe echter soms genoodzaakt, dan vulle men aan met kokend water en volstrekt niet met koud. Ook moet men er dadelijk het zout in doen.--Het afschuimen mag niet verzuimd worden en, ten einde dit behoorlijk te kunnen doen, moet de soep op een levendig vuur aan de kook worden gebragt, omdat het schuim zich anders met den bouillon, vereenigt. Het is goed dat men de schuimspaan bij de hand houde, om het juiste oogenblik, wanneer het schuim rijst, waar te nemen en het er af te scheppen; mogt men dit oogenblik hebben laten voorbijgaan en het schuim doorgekookt zijn, dan giete men een weinig koud water in de pan, waardoor het weder eenigzins opkomt. Geschuimd zijnde, moet de soep goed toegedekt, zacht maar onafgebroken koken, en na verloop van een uur giet men den bouillon door eene zeef, spoelt het vleesch, waaraan zich misschien eenig schuim heeft aangezet, luchtig af en doet alles weder in de schoongemaakte pan, met hetgeen men er verder in koken wil. Pieterseliewortel en schorseneren hebben 2 of 2 1/2 uur noodig om gaar te worden, selderij 1 of 1 1/2 uur, prij en aspersies 1 uur, even als sla, wortelen en andere jonge groenten. Wenscht men de soep met meel te binden dan moet dit zijn gebruind (zie A No. 31), doch men kan ook een weinig meel met eene vork door boter kneden en het dan door de soep roeren; men wachte zich echter voor het inmengen van enkel raauw meel. Een zeer krachtigen bouillon kan men voordienen, zonder dat er iets in gebruikt is om dien te verdikken, maar als men het vleesch wil uitzuinigen, doet men er doorgaans rijst, sago, paarlgarst, of vermicelli in.--In eene portie voor vier personen doet men 2 groote spijslepels rijst, of paarlgarst, van sago, of vermicelli, half zooveel. Paarlgarst en sago moeten 2 1/2 of 3 uren koken, rijst 1 uur of 5 kwartier, vermicelli een half uur. In klare soep kan men balletjes koken, maar voor gebonden soep doet men beter om ze afzonderlijk in gezouten water te koken en ze eerst later in de soep te leggen, daar zij anders ligt te stijf worden.

2. Blanke rundersoep. Voor eene krachtige soep rekent men bij een klein aantal personen 3 1/2 ons vleesch per hoofd, en als het gezelschap grooter is 2 1/2 ons. Men zet ze op met zooveel water, dat men 4 m. voor de persoon rekent en dan nog een derde van de geheele massa meer voor het verkoken. Als de bouillon volgens No. 1 gekookt en doorgezeefd is, voegt men er selderij en pieterseliewortel bij, en een half uur vóór het opdoen kan men er stukjes gesneden zwezerik in doen, gereed gemaakt volgens A No. 13. Deze soep moet 3 à 3 1/2 uur koken.

3. Om rundersoep spoedig te koken. Voor 6 of 7 personen snijdt men 1 p. vleesch in dobbelsteenen of dunne repen, bruint eenige lepels meel in boter, legt het vleesch daarin met eene fijngesneden uije en gele wortelen, ook desverkiezende, een knol seldery. Men roert het dooreen en giet er dan zooveel kokend water bij, als men, het verkoken medegerekend, noodig heeft; na verloop van anderhalf uur giet men het door eene zeef. Rijst wordt afzonderlijk gekookt en bij het opdoen in de soep gedaan, die men kruidt met notemuskaat.

4. Bruine rundersoep. De bereiding van dezen bruinen bouillon vindt men in A No. 9 opgegeven voor ragout. Men volgt datzelfde recept, maar neemt voor 12 personen 3 p. rundvleesch en 2 1/2 o. raauwe ham, terwijl men er naar verkiezing vleesch of broodballetjes en bruine sago in kan koken.

5. Fransche soep. Men rekent voor iedere persoon 2 1/2 o. rundvleesch, dat, als gewoonlijk, met water en zout over het vuur gehangen en, als het kookt, geschuimd wordt. Gedurende twee uren laat men het langzaam, maar onafgebroken, koken; dan snijdt men een kool en eenige rapen in stukken, en laat die met enkele aardappelen en wat schorseneren in de soep gaar koken. Men kleurt haar met gebruinde boter en dient ze voor met reepjes geroosterd brood er in, terwijl men het vleesch met mosterdsaus presenteert.

6. Jussoep. Men smoort eene fijn gesneden uije ruim in boter, laat dan een paar lepels meel daarin bruin worden en giet er zooveel water bij als men verlangt. Dan kookt men de noodige hoeveelheid rijst daarin gaar en voegt er eindelijk runderjus bij.

7. Kalfssoep. Van kalfsvleesch neemt men voor de persoon iets meer dan van rundvleesch, omdat het niet zoo krachtig is. Nadat het goed gewasschen is, laat men het water en zout koken, schuimt het en giet den bouillon na verloop van een half uur door eene zeef; men doet er gebruind meel, een pieterseliewortel en een paar schorseneren in en laat de soep toegedekt, langzaam gaar koken. Vijf kwartier vóór het opdoen, voegt men er in water gebroeide rijst bij, en men kan er naar verkiezing dan ook balletjes in koken en de groente die het saizoen oplevert, b. v. postelein, zuring, aspersies, of bloemkool; de laatstgenoemde moet echter vooruit worden afgekookt, en ten slotte roert men er een paar eijerdoijers en wat notemuskaat in. Indien het vleesch na de soep wordt gegeten, dient men het voor met saus van mierikswortel. Kalfssoep moet anderhalf of twee uren koken.

8. Soep van kalfskop. Men laat den kop in water uittrekken, en zet hem dan, met water bedekt en met het noodige zout te koken, tot hij gaar is; dan wordt de bouillon doorgezeefd. Voor een gezelschap van 10 personen, brandt men een ons meel in boter bruin en giet daar zachtjes aan 5 1/2 kan van den bouillon bij. Als de soep kookt, kruidt men haar met zooveel saffraan, die gedroogd en fijn gewreven is, als men tusschen duim en vinger houden kan, terwijl men er een klein kopje, niet al te sterken azijn bijgiet, met een weinig suiker verzacht. Bij het opdoen bindt men de soep met 5 eijerdoijers en dient gebraden dobbelsteentjes wittebrood er in of er bij.--De kop wordt als hij uit den bouillon is genomen opengehakt, de hersens in de soepterrine gelegd en het vleesch afgesneden, dat men, aan kleine stukjes, in boter braadt en na de soep voordient, met gekookte aardappelen en eenig zuur.

9. Soep van zwezerik. Dit is eene zeer geschikte soep voor herstellende zieken. De zwezerik wordt daarvoor bereid volgens A No. 13, dan in de pan met boter en meel gebruind, een poosje met kalfsbouillon gekookt en eindelijk gebonden met een paar eijerdoijers. Als zij niet voor zieken dienen moet, voegt men wat foelie en notemuskaat bij de soep.

10. Kippensoep. Voor 5 personen neemt men eene groote, vette kip die op den vorigen dag, volgens A No. 6 is geplukt en uitgehaald; men wascht die, in- en uitwendig en laat haar dan nog een kwartier in koud water liggen. Men zet het hoen met het hart en de maag er bij, in het water op: men voegt er een weinig zout bij en laat het dan op een levendig vuur koken, schuimt het, giet den bouillon door eene zeef, doet er wat gebrand meel en eene kluit boter ter grootte van een kippenei in en kookt ze dan, goed toegedekt, zacht maar onafgebroken, gedurende 3 uren, de lever mag alleen de laatste 5 minuten medekoken. Men kan naar verkiezing rijst, of vermicelli in deze soep koken, maar van groente past er niet anders in, dan pieterseliewortels, schorseneren, of aspersies; balletjes van wittebrood of griesmeel zijn er zeer goed in, en bij het opdoen roert men een paar eijerdoijers en wat foelie door de soep.

11. Duivensoep. De bouillon wordt gekookt als van eene kip. Men doet er vermicelli of gebroeide rijst in; sommigen verkiezen er ook wel zeer jonge worteltjes, doperwten, aspersies, of, vooruit afgekookte, bloemkool in. Deze soep moet gebonden, maar niet te dik zijn en ten minste twee uren koken. Men bindt ze met een eijerdoijer.

12. Aal- of palingsoep. Men laat water, met een stuk boter en wat zout aan de kook komen, doet er dan jonge doperwten, fijn gesneden wortelen, en wat men verder wil, in, en kookt dit alles gaar. Intusschen worden twee of drie pond aal of paling, aan mooten gesneden, ook in water en zout half gaar gekookt, daarop in gestooten beschuit gewenteld en in de koekepan met boter gebraden. Dan neemt men de mootjes visch uit de pan en brandt in de boter een weinig meel, dat men vervolgens met peper en notemuskaat door de soep roert; men voegt er de visch ook weder bij en laat alles nog even koken. Bij het opdoen bindt men de soep met twee eijerdoijers en een spijslepel room.

13. Echte schildpadsoep. Eene schildpad van middelmatige grootte is het best. Men hangt haar aan de achterpooten op, en als zij den kop uit de schaal steekt, wordt die met een scherp mes afgesneden, waarna men haar nog 4 uren laat hangen om uit te bloeden. Dan legt men het dier op een hakbord, snijdt het rondom uit de schaal en neemt voorzigtig de ingewanden er uit, vooral zorgende dat de gal niet breekt. De lever en het hart, alsmede de eijeren, indien men ze vindt, worden in koud water gelegd; de darmen worden dan alleen schoongemaakt, als men er worstjes van wil maken.--Men snijdt de voorpooten, met een goed stuk vleesch van de zijden af en evenzoo de achterpooten. De vinnen worden weggenomen. De pooten en het buikstuk moeten in kokend water worden gebroeid, opdat men de huid er af kunne trekken.

Men wascht nu het vleesch goed af, legt het gedurende eenige uren in koud water, dat men eenige malen ververscht, en hangt het dan nog een nacht op om te luchten.

Den volgenden dag zet men het vleesch en het hart, met slappen runderbouillon, dien men den vorigen dag gekookt heeft, en met het noodige zout op het vuur, schuimt het zorgvuldig, en voegt er een bosje dragon en thym, eenige gehakte uijen, benevens eene flesch witten wijn bij, waarmede men het, goed toegedekt, langzaam gaar laat koken. Daarna neemt men het uit den bouillon en snijdt het, als het wat verslagen is, netjes in lange stukken. De lever wordt niet medegekookt, maar in boter gaargesmoord, bij het opdoen in schijven gesneden en in de soepterrine gelegd. Men kan schildpadsoep opdisschen, zonder ze te binden, maar gewoonlijk doet men het toch. Daartoe bruint men meel in boter, mengt het met bouillon aan en roert het een kwartier vóór het opdoen in de soep. Het gesneden schildpadvleesch moet er gedurende dit kwartier nog in mede koken, en men kruidt dan ook de soep met kerry of cayennepeper en fijngestampte gember, nagelen en foelie. Men doet er balletjes in, die van eenig vleesch, dat men er afgehouden heeft, op de volgende wijze worden gemaakt: Het wordt met vrij wat ossenmerg zoo fijn mogelijk gehakt, dan in een mortier tot pap gestooten en gemengd met wittebrood, eijeren, zout, foelie, geraspte citroenschil en witte peper, waarop men er balletjes van rolt. Daar zij echter, zoo als gezegd is, in gebonden soep ligt stijf worden, is het best om ze er in te koken, vóór dat het meel er in gedaan wordt en ze, als ze gaar zijn, afzonderlijk in een weinig soep tot het opdoen warm te houden. Wil men schildpadsaucijsjes in de soep geven, dan voegt men bij een gedeelte van de farci, die voor de balletjes gereed is gemaakt, nog een klein glaasje cognac, een paar gehakte chalotten en wat geraspte lever en men stopt dit in de schoongemaakte darmen; men kookt ze gaar en legt ze, in schuine stukken gesneden, in de terrine. Allerlaatst doet men in de soep de eijeren die men in de schildpad mogt gevonden hebben en giet er eene flesch maderawijn in, waarop men alles zeer warm in de terrine op de lever en de balletjes giet. Eene middelmatige schildpad is in anderhalf of twee uur gaar; eene oude heeft drie of vierde-half uur noodig.

14. Nagemaakte schildpadsoep. Een groote, versche kalfskop wordt goed schoongemaakt en met een ossenverhemelte, benevens eenige pieterselie- en gele wortelen, gaar, doch niet week gekookt en, koud geworden zijnde, in langwerpig vierkante stukjes gesneden. Dan bruint men eenige chalotten en wat meel in boter, roert dit met goeden bouillon in het nat van den kop, en laat hierin het gesneden vleesch, met fijngehakte dragon, cayennepeper en gestooten nagelen, gedurende een kwartier koken. Daarop giet men er eene halve flesch madera in, of eene halve flesch witten wijn (vin de Graves) en een flesch arak, in plaats van de madera; ook balletjes van kalfsgehakt en hard gekookte, aan dobbelsteentjes gesneden eijeren. De soep moet wel gebonden, maar niet dik zijn; zij mag, nadat de wijn er in is, niet meer koken.

15. Hazensoep. Men maakt een haas goed schoon en bewaart het bloed; men houdt het vleesch van den rug afzonderlijk en hakt het andere aan stukken. Dit zet men te vuur met 1 of 1 1/2 p. ossenvleesch, 5 lood uijen, eenige kruidnagelen, wat peper, gele wortelen en verdere soepgroenten naar verkiezing, benevens eenige sneden raauwe ham, en laat het alles te zamen 3 uren koken. Intusschen wordt de rug in stukjes gesneden en met boter en room gebraden, om, des verkiezende, met bijvoeging van gehaktballetjes, in de terrine te worden gelegd. Als de soep gaar is, giet men haar door eene zeef, roert het bloed er door, zet haar weder op en bindt haar met gebrand meel. Allerlaatst giet men er eene kwart flesch rooden wijn in (zeer lekker is portwijn) en doet het noodige zout in de soep, met zooveel kerry of cayennepeper als op de punt van een mes liggen kan.

16. Engelsche konijnensoep. Het vleesch wordt aan kleine stukjes gesneden en in boter zacht gebraden. Dan giet men er water, of als men ze heeft, bouillon op, voegt er fijngesneden uijen, laurierbladeren en nagelen bij, waarmede men het laat koken. Als de kracht er goed uit is, giet men de soep door eene zeef, zet ze weder op en laat er wat sago in gaar koken. Men kan wat vleesch afzonderlijk houden om balletjes van te maken; het wordt dan fijngehakt en gekneed, met in melk geweekt wittebrood, boter, een ei, peper, zout en notemuskaat.

17. Patrijzensoep wordt bereid als hazensoep; in plaats van balletjes, geeft men het borstvleesch aan dunne schijfjes gesneden en behandeld als de hazenrug, in de terrine.

18. Lijstersoep. Men rekent eene lijster voor iedere persoon. Zij worden met wat zout, in boter, goed toegedekt, langzaam gebraden, zóódat zij zacht blijven. Dan wordt de borst aan fijne schijfjes gesneden en het overige in een mortier gestampt. Het laatstgenoemde zet men met een paar schijven seldery en wat gehakte uijen nog even te smoren in de boter, waarmede de vogels zijn gebraden; men roert er voorzigtig wat meel door en laat het dan in bouillon of water een uur zachtjes koken. Vervolgens neemt men het vet er af, giet de soep door eene zeef, zet haar nogmaals op, laat er morieljes of griesmeelballetjes in gaar koken, en giet ze dan, met wat notemuskaat gekruid, over het gebraden borstvleesch in de terrine.

19. Aardappelsoep. Een stuk vleesch, berekend naar het aantal personen, wordt gewasschen, met het noodige zout overgehangen, geschuimd en dan, met uije en prij er bijgevoegd, goed toegedekt, gedurende 3 uren hard gekookt. Op de helft van dien tijd, doet men er afzonderlijk gaar gekookte aardappelen in, en na verloop van de 3 uren wrijft men alles door eene zeef. Men zet de soep weder te vuur, voegt er fijn gesneden uije bij, die met meel in boter is gebruind, benevens wat foelie en gehakte pieterselie of seldery.

20. Groentesoep. Men kneedt een goed stuk boter in zooveel meel als er aan kan blijven hangen en roert het in den bouillon met zout en de volgende groenten, die men er in laat gaar koken: jonge wortelen, kropsalade, zuring, spinazie en jonge erwten; seldery naar verkiezing. Dan wordt de soep gebonden met eijerdoijers en wat gehakte pieterselie er doorgeroerd. Deze soep is in vijf kwartier gereed (mits men den bouillon vooraf heeft gekookt) en men dient ze voor met dobbelsteentjes brood er in, die in boter zijn gebakken.

21. Groene-erwtensoep. Men laat gedroogde groene erwten, nadat zij gewasschen zijn, gedurende een nacht in koud water weeken, en hangt ze, zonder zout, met datzelfde water over het vuur om ze zeer gaar te koken. Vervolgens wrijft men ze bij kleine gedeelten te gelijk door eene zeef, zoodat alleen de schillen daarin overblijven; als de massa te dik is, verdunt men haar met wat warm water. Als alles is doorgewreven, voegt men er pekelspek en pekelworst bij, die men eenigen tijd afzonderlijk heeft laten koken, met het nat dat daarop is, en als hierdoor de soep nog niet dun genoeg is, lengt men haar aan met warm water. Men voegt er dan het noodige zout bij en eene goede hoeveelheid fijngehakte, in boter gebakken uijen. Sommige verkiezen er ook seldery in en, in plaats van spek en worst, kan men rundvleesch nemen, dat ook afzonderlijk half gaar moet worden gekookt.--Het spek of vleesch gaar zijnde, dient men de soep met stukjes gebakken brood er in.

22. Witte boonensoep. Deze wordt als erwtensoep gekookt, maar niet door eene zeef gewreven, en gebonden met gebruind meel. Er behoort wat peper en veel prij in te worden gedaan.

23. Zuringsoep. Men bruint eene goede hoeveelheid meel in boter, laat jonge zuring daarin smelten en met wat zout in kalfsbouillon doorkoken. De soep is dan in een klein half uur gereed; zij wordt gebonden met eenige eijerdoijers, die men klutst met room en wat notemuskaat, en opgedaan met geroosterd brood in de terrine.

24. Kervelsoep. Meel wordt met boter gebruind, met kalfsbouillon aangelengd en met gehakte kervel een half uur lang doorgekookt; dan met een paar eijerdoijers gebonden en met geroosterd brood in de terrine opgedaan.