Part 27
42. Aardbezielikeur. Men vult eene flesch voor de helft met aardbeziën, en voor de andere helft met gestooten kandij, terwijl men die verder vol giet met brandewijn of arak. Men zet haar, gedurende eenige maanden, dagelijks in de zon, giet daarna den inhoud door een flanellen lapje, en de likeur is gereed.
43. Curaçao. 1 k. brandewijn, 1 o., 2 1/2 l. schillen van oranje- of china'sappelen, en 2 1/2 o. gestooten bruine kandij. De schillen worden in water gelegd, ten einde men gemakkelijk het geel van het wit kunne aftrekken; het eerstgenoemde wordt dan in kleine stukjes gesneden en in den brandewijn geworpen, waarmede men ze, goed gekurkt, 3 weken in den kelder, of 14 dagen bij kagchelwarmte laat trekken, terwijl men de flesch dagelijks schudt.--Daarna neemt men de schillen weg, perst ze goed uit, en doet nu de suiker in den brandewijn, dien men laat staan tot de kandij gesmolten is, en dan eerst filtreert men het door papier.
44. Eau de coins. De kweeën worden goed afgeveegd, geraspt en dan 24 uren in den kelder gezet. Vervolgens wringt men ze door een doek en meet het sap. Voor iedere kan daarvan rekent men 2 o., 7 1/2 l. suiker, die men klaart, en dan met het vruchtensap gedurende een kwartier op zacht vuur laat koken. Men laat het kooksel een weinig bekoelen, en giet er dan dezelfde hoeveelheid brandewijn (ditmaal zonder water) bij.--Op iedere kan van dit mengsel doet men 1 1/2 l. bittere amandelen en 2 1/2 l. ongestooten korianderzaad. Dit alles te zamen moet 8 dagen trekken, en van tijd tot tijd geschud worden; dan laat men het door filtreerpapier in kleine fleschjes loopen, die men goed gekurkt bewaart.
45. Kersenlikeur. 1 k. brandewijn, 2 1/2 o. suiker, 5 ons kersen en 5 o. morellen, die in een steenen mortier, met de pitten, worden gestampt; 1 kopje zwarte bessen en 1/2 lood kaneel doet men te zamen in eene flesch om 24 uren te trekken, en dan te filtreren.
46. Frambozenlikeur. 1 k. brandewijn, 3 w. kaneel, 3 o., 7 1/2 l. suiker, en bijna 1/2 kop frambozen laat men te zamen 24 uren trekken, en dan filtreert men het.
47. Likeur van zwarte bessen. Men rigte zich naar No. 46 maar behoeft slechts 2 1/2 o. suiker te nemen.
48. Huile de citron. Snijdt het vleesch van 8 citroenen in stukjes, en laat dit 6 weken in een k. brandewijn trekken, terwijl de flesch dikwijls moet worden geschud. Neemt er dan den citroen uit, wringt dien door een lapje, en laat den brandewijn, met 1 p. suiker er bij, nog een paar dagen staan. Daarop wordt het door filtreerpapier in de fleschjes gegoten.
X. HET PEKELEN EN KOOKEN VAN VLEESCH, BENEVENS HET WORSTMAKEN.
1. Algemeene regelen voor alles wat de slagt betreft, zijn zeer uitvoerig te vinden in de Huisvrouw. Hier volgen eenige recepten.
2. Saucis de Boulogne. Men neemt hiervoor van het beste varkensvleesch, en wel 5 deelen mager tegen 1 deel, of iets meer, spek; alle vellen, zenuwen en harde stukjes worden er zorgvuldig uitgezocht, en dan hakt men alles zoo fijn mogelijk, tot men, een daarvan gemaakt balletje doorbrekende, in 't geheel geen vaste vleeschdeelen meer ziet. Daarna wordt het vleesch, met het bloedige vocht dat er uit is geloopen, gewogen, en op 3 p. daarvan neemt men 1 o., 2 l. fijn zout, 1 l. gestooten, zeer droog salpeter, en naarmate men de worst sterker gekruid begeert te hebben, ruim 2 of ruim 3 l. grof gestooten witte peper, benevens een klein half kopje rhum of rooden wijn. Sommigen voegen er eenig bloed bij, maar dit is niet aan te raden, daar het de worst hard en droog maakt. Het gehakte vleesch mag niet lang zoo blijven staan (stellig geen nacht over), omdat het dan zijne kleur verliest en onsmakelijk wordt. Als nu het gehakt met de kruiderijen goed dooreen is gewerkt, gaat men tot het stoppen van de worst over, waarvoor varkensdarmen het best zijn, en dat zeer voorzigtig moet geschieden. Men bindt den darm aan de onderzijde digt, en schuift hem geheel op het worsthoorntje; dan stopt men het vleesch er in, en drukt dit zeer voorzigtig en langzamerhand wat sterker aan, opdat de darm niet barste en de worst toch zoo vast mogelijk worde. In de luchtblazen, die men tusschen het vleesch ziet, moet men met eene stopnaald prikken, waarin men voor alle zekerheid een langen draad knoopt, om haar gemakkelijk terug te kunnen vinden. Hoe stijver de worst gestopt is, des te beter zal zij blijven; los gevulde worsten krijgen spoedig een sterken smaak, en men zal er bedorven plaatsen in vinden. Als de darm vol is, bindt men hem stevig digt, en als de worsten zeer zwaar zijn, maakt men er een kruisband omheen voor het ophangen. Den volgenden dag ziet men de worsten nog eens na, en mogt het blijken dat zij niet stijf genoeg gestopt waren, dan drukt men naar het midden toe den inhoud zachtjes, van beide zijden af, nog wat aan, en bindt er nieuwe bandjes om.--De worsten moeten vervolgens 14 dagen in een niet te sterken rook hangen, en daaruit komende, op eene luchtige vorstvrije plaats, hangend worden bewaard; de geringste vorst bederft de kleur en den smaak. Zij worden smakelijker als men ze eenige maanden laat hangen, vóórdat men ze gebruikt.
3. Kleine saucijsjes, om terstond te gebruiken, maakt men als volgt: Goed spek, vet en mager door elkaâr, wordt fijngehakt, met zout, foelie en zeer weinig peper gekruid, en dan in dunne darmen gestopt, die men tusschen ieder saucijsje een paar slagen omdraait.
4. Metworst. Op 5 p. varkensvleesch 1 o., 6 1/2 l. fijn zout en 1 1/2 lood gestooten peper. Het spek moet goed doorwassen zijn, en eer vet, dan mager: ook moet men het niet hakken, maar zeer fijn aan dobbelsteentjes snijden, omdat alle worsten die men rooken wil dan sapperig blijven. Dan mengt men het goed dooreen met de genoemde kruiderijen, en stopt het in dunne darmen, waarna men de worsten gedurende 3 weken in een luchtigen schoorsteen, waar niet te hard gestookt wordt, rooken laat.
5. Pekelworst. Hiervoor kan men de opgaven van No. 3 volgen, maar het vleesch kan men hakken en er een weinig gestooten nagelen bijvoegen. De worsten worden in een vaatje onder pekel bewaard.
6. Frankforter braadworst. Goed doorwassen spek, zonder zenuwen en nog wat vet spek erbij, wordt fijngehakt, naar den smaak gekruid met zout, foelie, koriander, een weinig peper en wat rooden wijn; voorts in varkensdarmen gestopt. Deze worst is het fijnst als men haar versch eet, maar ligt gerookt smaakt zij toch ook zeer goed. Zij wordt op eene zeer luchtige en opene plaats opgehangen.
7. Leverbeuling. Op eene varkenslever neemt men 1 1/2 p. mager varkensvleesch en 1 p. spek. De lever wordt 10 minuten in kokend vleeschnat gelegd, dan door eene zeef gewreven, en met het vleesch en spek, dat gekookt en aan zeer kleine dobbelsteentjes gesneden moet zijn, door elkaâr geroerd; men kruidt het naar den smaak, met zout, gestooten nagelen en notemuskaat. Het wordt in varkensdarmen gestopt, en men laat bovenaan, met het toebinden, een paar vingersbreed ledige ruimte, voor het uitdijen van de lever. Daarna legt men de worsten een half uur in kokend water met zout, en laat ze daarin medekoken, terwijl men ze gedurig met een gladden houten lepel zachtjes moet onder houden, omdat zij anders ligt barsten. Na het koken legt men ze 10 minuten in koud water, waardoor zij witter worden en aangenamer voor het oog. De beulingen kunnen versch of gerookt, naar verkiezing, worden gebruikt. In het laatste geval hangt men ze 10 dagen in een niet te sterken rook, en ver van de hitte van het vuur verwijderd; later bewaart men ze op eene luchtige plaats, waar het niet vriest.
8. Leverbeuling met meel. De hoeveelheid van vleesch en de behandeling daarvan is geheel als in No. 7, maar men voegt er 1 1/2 p. tarwemeel bij, en roert alles dooreen met zooveel van het nat waarin het vleesch gekookt is, als noodig wordt bevonden om eene zamenhangende massa te verkrijgen. Bij het toebinden laat men eene ledige ruimte van eene handbreed, en kookt de worsten drie kwartier.
9. Mecklenburger worst. Mager varkensvleesch wordt zeer fijn gehakt, dan, naar den smaak, gekruid met zout, peper, gestooten nagelen, foelie en fijngehakte citroenschillen, en in dunne darmen gestopt. Men kookt de worsten een kwartier, doopt ze dan even in koud water, en hangt ze, als zij koud geworden zijn, op eene luchtige plaats buiten de vorst.
10. Bloedbeuling. Het bloed moet, nog warm zijnde, met eene garde worden geslagen tot het koud is, en dan door eene zeef gegoten, waardoor het vloeibaar blijft. Vervolgens neemt men er zooveel van als men verkiest, en maakt dit tot een goed stevig mengsel, met fijngehakt varkensvleesch, mager en vet door elkander, zwoord en spek beiden gekookt en fijngehakt, zout, peper en nagelen, naar den smaak. Dit alles wordt goed dooreen gekneed; en niet te stijf in varkens- of runderdarmen gestopt, opdat er ruimte voor het uitdijen blijve; daarna een half uur gekookt en ligt gerookt.
11. Tongenworst. Men neemt van alles hetzelfde als in No. 10 is opgegeven, maar steekt met het vullen in iedere worst de helft van eene overlangs doorgesneden varkenstong of een dikken reep van eene zeer gaar gekookte ossentong.
12. Hersenworst. Men laat de hersens in water uittrekken, en haalt er dan het velletje af; vervolgens hakt men ze door elkander met wat raauwe worst of met vleesch, dat eerst afzonderlijk reeds is fijngehakt. Men weekt evenveel wittebrood, zonder korsten, in vleeschnat, drukt het wat uit, en roert het door het vleesch met notemuskaat, zout, nagelen, en eene uije, die in boter gebraden, en daarna door eene zeef is gewreven. Men stopt dit mengsel niet al te vast in de darmen, en deze worst eet men versch, even in boter opgebakken.
13. Zwoordworst. Men neemt gehakt worstevleesch, gekruid met peper, zout, een weinig gestooten nagelen en, hoe vreemd dit ook moge schijnen, een theelepel gestooten kaneel, die er volstrekt niet in mag ontbreken; voorts zooveel als een derde deel van het vleesch bedraagt, zacht gekookt en gehakt zwoord, een goeden lepel bloed, twee gekookte en fijngesneden varkenstongen of ééne ossentong. Dit alles roert men goed door elkander, en gebruikt gewoonlijk de maag van het varken om het in te stoppen. Men laat die dan gedurende 2 uren in gezouten water, langzaam koken, perst haar daarop een nacht tusschen twee plankjes, en rookt haar 2 of 3 weken.
14. Gortbeuling. 3 kop gepelde garst laat men in vleeschnat of, bij gebrek daaraan, in water, op het vuur zeer goed uitdijen, en dan voegt men er 5 o. reuzel bij. In de overgebleven kanen worden fijngesnipperde uijen, onder gestadig roeren, gaar gemaakt, en benevens zout, peper en nagelen (alles fijngestampt) eene handvol mariolein en peperkruid, dat beide gedroogd, fijngewreven en doorgezeefd is, bij de gort gedaan, waarna men er zooveel varkensbloed doorroert, dat de massa wat verdund en rood van kleur wordt. Als de worsten gestopt zijn, kookt men ze in gezouten water, zoolang tot er, als men er in prikt, geen bloed meer uitkomt.
15. Runderworst. Rundvleesch wordt zeer gaar gekookt; dan zoekt men alle vellen en zenuwen er goed uit, en hakt het zeer fijn; men kruidt het met zout, notemuskaat en gestooten nagelen, en brengt het tot de gewenschte kneedbaarheid, door er goed vet vleeschnat (het liefst als men de slagt doet, rollennat) bij te voegen; de massa moet niet te stijf zijn. Men stopt de worsten in runderdarmen, kookt ze een kwartier in vleeschnat, legt ze daarna 5 minuten in koud water, en hangt ze, als zij geheel koud geworden zijn, op eene luchtige plaats.
16. Balkenbrij. Dezen kan men van enkel spek of enkel rundvleesch maken; doch hij wordt het lekkerst als men van beiden voor de helft neemt. Het vleesch wordt zeer gaar gekookt; dan zoekt men er zorgvuldig alle beentjes en vellen uit, hakt het fijn en laat het, met het nat, dat men door eene zeef giet, aan de kook komen. Daarop kruidt men het met zout, peper en nagelen, en strooit er langzaam, onder gestadig roeren, zooveel boekweitenmeel in, dat de massa, nadat zij een half uur gekookt heeft, en het meel is uitgedijd, zóó stijf is dat zij van de pan loslaat. Dan schept men haar in drooge aarden schotels, en bewaart die op eene koele, luchtige plaats. Eene goede verhouding is: 1 pond vleesch, het nat tot op 3 k. verkookt, en 5 ons boekweitenmeel; met de kruiderijen moet men niet te zuinig zijn.
17. Rolpens. Op 5 p. rundvleesch, vet en mager door elkander, 2 o. zout, 2 l. peper en evenveel gestooten nagelen. Het vleesch wordt aan dunne repen gesneden, de vellen er uitgezocht, en de kruiderijen er doorgestrooid.--Van eene pens snijdt men langwerpig vierkante lapjes, waar men het vleesch op legt, en die men daarna digt naait; zij moeten niet al te stijf gevuld worden, om het barsten te voorkomen. Dan hangt men de rollen, rijkelijk bedekt met water, waarin men een weinig zout strooit, over het vuur, en kookt ze tot men ze met een stroohalm doorsteken kan, waartoe ongeveer 4 uren worden vereischt. Men neemt ze daarna af, laat ze koud worden, legt ze in een steenen pot, en giet er voor twee derden azijn, voor één derde koud geworden, met wat zout gekookt water over; zoodat zij goed onderliggen. Het nat waarin zij gekookt zijn, kan men onder een bodem vet bewaren, om in erwtensoep of groente te gebruiken.
18. Zwoordrolletjes in gelei. Het zwoord wordt zóó van het spek afgesneden, dat er nog een randje vet aan blijft, en dan snijdt men het in stukken van eene handbreedte en b. v. 3 palmen lang; ook snijdt men dergelijke dunne stukken van mager varkensvleesch, legt die op het zwoord, en strooit er zout en gesnipperde citroenschillen over. Dan rolt men de lapjes stijf op, bindt ze met een draad vast, en zet ze in een verglaasden pot te vuur, met bijvoeging van een paar varkenspooten en een stukje rundvleesch. Het kooksel moet met half water, half azijn ruim bedekt zijn, en als men het geschuimd heeft, laat men het met eenige laurierbladen, heele peper, piment en een stukje citroenschil gaar koken. Dan legt men ze in een pot, laat het nat door eene zeef loopen, en giet dit, als het even bezonken is, over de rolletjes. Bij het gebruik snijdt men de rolletjes aan schijven, belegt ze met wat van de gelei, en presenteert ze bij salade of brood.
19. Hoofdkaas. De snuit, de pooten, de ooren en een kniestuk van het varken worden met 7 1/2 o. mager rundvleesch, wat zout, 1 k. azijn, en verder zooveel water, dat alles onderligt, in een verglaasden pot op het vuur gezet en, met bijvoeging van eenige laurierbladen, goed wat heele peperkorrels en nagelen, zóó gaar gekookt, dat het vleesch van de beenderen valt. Dan neemt men het vleesch uit het nat, en giet dit door eene zeef, waarna men het tot den volgenden dag wegzet. Uit het vleesch zelven neemt men de beenderen, en als het koud geworden is, snijdt men het aan fijne reepjes, met uitzondering van het rundvleesch, dat niet gebruikt wordt. Den anderen dag snijdt men het vet en het bezinksel van de gelei, en zet die met het fijn gemaakte vleesch en een tot schijven gesneden citroen, vooral zonder pitten, te vuur, laat het een kwartier koken, en schept het warm in vormen, die vooraf met koud water zijn omgespoeld. Nadat het in de vormen is koud geworden, giet men er wat azijn op, en bewaart ze, ongedekt, op eene luchtige plaats.
20. Varkensribbetjes in het zuur. De ribben worden in de lengte nog tweemalen doorgehakt, en dan zóó gesneden, dat er telkens twee aan elkander blijven, en men dus vierkante stukjes heeft. Deze worden tegelijk met een paar varkenspooten, in half water, half azijn te vuur gezet en geschuimd. Dan voegt men er citroenschillen, goed wat heele peper, wat gestooten nagelen en eenige laurierbladen bij, en laat het vleesch gaar koken. Het nat wordt daarna door eene zeef, en nadat het bezonken is, over de ribbetjes gegoten, die men in een keulschen pot heeft gelegd.
21. Preskop. Eene groote ossentong wordt met een halven varkenskop en eenig zwoord gaar gekookt; het zwoord van den kop wordt voorzigtig losgemaakt, zoodat het in zijn geheel blijft, en zoowel de kop als de tong in dunne schijven gesneden. Dan legt men een groven linnen doek in eene diepe schaal, maakt daarop eene versiering van versche laurierbladeren, en legt van het zwoord daarop. Vervolgens schikt men het gesneden vleesch op het zwoord, met zout, gestooten nagelen, peper en gesnipperde citroenschillen, aan lagen er tusschen, en daarna bedekt men alles weder met zwoord. De doek wordt zoo stijf mogelijk digtgeslagen, met een touwtje vastgebonden, en zoo legt men den preskop in kokend vleeschnat, om hem een kwartier te laten koken. Als hij half koud is, zet men hem tusschen twee met gewigt bezwaarde plankjes, en legt hem den volgenden dag in azijn. Het is beter om twee kleine dan één grooten preskop van de opgegeven hoeveelheid te maken, en, opdat die, welken men het langst bewaart, niet al te zuur worde, kan men hem 14 dagen op eene koude, luchtige plaats droog bewaren, vóórdat men hem in azijn zet.
22. Preskop in gelei. 2 varkenssnuiten, 3 ooren, 4 pooten, benevens 2 kalfspooten, het vierde van een ossensnuit en wat zwoord, zonder vet er aan, worden met half water, half azijn, gekookt en goed geschuimd; na het schuimen voegt men er het volgende bij: 1 fl. rhijnwijn, 4 uijen die met kruidnagelen bestoken zijn, wat peperkorrels, en een, aan schijven gesneden, citroen. Hiermede laat men het vleesch volkomen gaar koken, zoekt de beenderen er uit, en snijdt het aan lange reepjes. Dan legt men de helft van het zwoord op een schoonen doek, en het vleesch er op, met aan schijven gesneden, gekookte bieten, aan lagen er tusschen, waarna men het ten slotte weder met zwoord bedekt. Men bindt vervolgens den doek stijf toe, zet hem tusschen plankjes met gewigt bezwaard, en giet het nat door eene zeef. Des anderen daags wordt de preskop in vingerdikke schijven gesneden, en in een vorm gelegd; het tot gelei gestolde nat ontdoet men van het vet en bezinksel, klaart het als gelei, en giet het over het vleesch. Bij het gebruik wordt de vorm of schotel omgekeerd.
23. Varkensragout dien men bij het doen van de slagt kan maken en eenigen tijd bewaren. Men hakt de knieën, den snuit en eenige ribben, waar men het dikste spek heeft afgesneden, in kleine nette stukjes, schuimt ze met 2 deelen water, tegen 1 deel azijn, met wat zout er in, doet er goed wat nagelen, heele peper, uijen en laurierbladen bij, en laat het vleesch gaar, maar niet te week, koken. Gedurende het laatste uur moet men er wat gebrand meel doorroeren, dat met een weinig van het vleeschnat aangemengd wordt, en waarbij men zooveel stroop voegt, dat de scherpte van den azijn is getemperd (meer niet). In plaats van het gebrande meel kan men op het laatst ook varkensbloed met azijn door het vleesch roeren, waardoor men het nog beter kan goed houden. Het wordt in een steenen pot bewaard.
24. Ossenvleesch in het zuur. Men neemt hiervoor de stukken die het best geschikt zijn om te braden, en bestrooit ze met zout. Na verloop van 2 of 3 dagen zet men ze in een grooten pot, met half wijnazijn, half rollennat ruim bedekt, te vuur, schuimt ze goed, en voegt er dan eenige laurierbladen, wat grof gestooten peper en nagelen bij. Nadat het vleesch een uur gekookt heeft, legt men de stukken in een pot of een vat, neemt het vet, dat men voor het stoven van groente gebruiken kan, van het nat af, en giet dit op het vleesch, dat geheel moet onderliggen. Als het koud is geworden, bedekt men het met een dikken bodem rundervet, en telkens als men een stuk uit het vat gebruikt, moet dit vet weder over het blijvende worden digtgesmolten. Men braadt het vleesch als gewoonlijk, maar voegt er eenige lepels van het nat waarin het gelegen heeft, benevens een kopje melk bij, en laat het slechts een uur smoren.
25. Het smelten van het vet. Het rundervet wordt aan dobbelsteentjes gesneden, en in wat rollennat zóó lang gekookt tot het geheel gesmolten en helder is; men moet het dikwijls omroeren. Dan giet men het door eene zeef of een neteldoekschen lap, en bewaart het in keulsche potten. Heeft men geen rollennat, dan kookt men een weinig melk met eenige laurierbladen en wat zout, en laat het vet daarin uitbraden. Ook kan men het opzetten met eene handvol zout en een kopje water, terwijl men het zoolang kookt tot de kanen geel en het vet helder is.--Het plukvet van de darmen wordt eveneens gesmolten, maar moet vooraf in water uittrekken, dat men eenige malen ververschen moet. Voor reuzel volgt men de laatste opgave.
26. Het pekelen van rookspek. Op 50 p. spek rekent men 2 1/2 pond fijn zout en 5 l. salpeter.--Voor een afzonderlijken ham van 10 p. kan men 5 o. zout en 1 1/2 l. salpeter nemen.--Men bestrooit den bodem van de vleeschkuip dun met zout, wrijft de zijden spek goed in, en mengt het overige zout met het salpeter door elkander.--Hiermede worden nu de hammen zóó sterk ingewreven, tot zij geen zout meer aannemen; ook de overige kleinere stukken, en dan pakt men de hammen het onderste in de kuip, vult de hoekjes met het kleine spek, zoodat alles vast in elkander sluit, want van dit stevige pakken hangt zeer veel af voor het welslagen van de slagt. Het overige zout legt men als eene laag over het spek, en de zijden, ook met zout bestrooid, moeten bovenop liggen. De beenderen, die uit de hammen steken, moeten niet worden afgehakt, vóór dat men ze gebruikt, en het is ook niet goed om, zoo als velen doen, het vleesch van die beenderen los te maken, ten einde er zout en peper tusschen te stoppen.--Men laat het spek gewoonlijk 14 dagen in de pekel liggen, hoewel sommigen het er voor houden, dat eene week voldoende is.--Daarna rookt men het, zoo mogelijk, op eene luchtige plaats, waar men tusschenbeiden de lucht kan inlaten, en laat het daar ten minsten acht dagen hangen.
27. Om spek ongerookt te bewaren. Eene versche zijde spek wordt rondom, met zout, waardoor men een weinig salpeter gemengd heeft, zóólang ingewreven tot zij geen zout meer aanneemt. Dan wordt zij gedurende 14 of 16 dagen in een schoon vat gelegd en, mogt de pekel door vochtig weder vloeibaar worden, dan begiet men haar daar dagelijks mede. Daarna legt men het spek op een schuin afhellende plank of tafel, en eene plank met gewigt er boven op, zoodat het vocht er uit kan loopen en het spek vaster wordt door de drukking die het ondergaat. Na verloop van eenige dagen hangt men het op eene luchtige plaats.
28. Rookvleesch om bij boterhammen te gebruiken, of om te koken, op Hamburgsche manier.--Voor rookvleesch dat men raauw bij boterhammen wil eten, neemt men het best die stukken die men nagelhout noemt, en die van goed vetgemest rundvee zijn. Zulk een stuk is geheel door een vlies omgeven, en om het sappig te houden, moet men vooral zorgen dat daarin niet gesneden wordt. Voor rookvleesch dat men later koken wil, zijn ribstukken het best. Ieder stuk wordt afzonderlijk, naar dat het zwaar is, 4 of 6 minuten, langer niet, in bruisend kokend water gelegd, dan vlug er uitgenomen, en door eene krachtige hand, zoo heet mogelijk, sterk ingewreven met een mengsel van fijn zout en salpeter (op 8 p. vleesch 1 1/2 l. salpeter), tot het geen zout meer aanneemt. Dan legt men het weg om geheel koud te worden, en daarna hangt men het in een zachten rook, zoodat er ook lucht bij kan komen. In dit geval kan het stuk verscheiden weken daarin blijven hangen.
29. Het pekelen van rundvleesch. Men neemt hiervoor stukken waarin niet veel beenderen zijn. Op 50 p. vleesch neemt men 4 p. zout, en ruim 3 l. salpeter. Het vleesch wordt daarmede sterk ingewreven en zoo vast in vaten gepakt, dat er geen tusschenruimte overblijft. Dan worden de vaten digtgekuipt, in den kelder gezet, en alle 8 dagen omgekeerd, zoodat het onderste boven komt. Als een vat wordt aangebroken, moet men altijd het bovenste stuk gebruiken, en op de rest eene plank of lei met gewigt leggen.
30. Goede pekel voor vleesch en spek. Op 50 p. vleesch of spek neemt men 3 1/2 p. zout, 3 o., 7 1/2 l. kandijsuiker, 5 l. salpeter en 15 k. water, dat men alles te zamen kookt en koud geworden op het vleesch giet.