Part 26

11. Prinsessenboonen in azijn. De boonen worden, nadat zij zijn afgehaald, in een koperen ketel met bruisend kokend water geworpen, waarin zij niet langer dan 5 minuten mogen blijven, al is het water van de kook geraakt, want zij worden ligt te week en zouden dan bederven. Daarop spreidt men ze uit om koud te worden, maar niet in de lucht, die de groene kleur wegnemen zou, en vervolgens legt men ze in een pot met goed wat mierikswortel of stukken drooge gember, laurierbladen, heele peper en wat nagelen. Men mengt vervolgens 2 k. wijnazijn en 1 k. water door elkaâr, werpt er eene handvol zout in, en roert zoolang tot het zout gesmolten is; dan giet men het op de boonen, die geheel moeten onderstaan, en legt een zakje met mosterdzaad boven op alles in den pot (zie U, No. 1). Bij het gebruik worden de boonen afgekookt, en met olie en azijn als salade gegeven, of ook wel gestoofd als groente, met eijersaus.

12. Raapstelen. De stelen worden, nadat zij gewasschen en uitgedropen zijn, fijngesneden en, naar verkiezing, raauw of even gekookt, als snijboonen met zout ingemaakt. In het eerste geval wordt het zout er goed doorgemengd, en alles, nadat het een nacht over gestaan heeft, stijf in het vat gepakt. Als men ze kookt, moet men het nat bewaren, tot men zeker is dat er genoeg pekel op het ingemaakte komt, ten einde het, zoo noodig, er nog te kunnen bijgieten.

13. Zuurkool. Men neemt voor de helft vaste witte kool, en voor de helft gele savooi kool, die men fijn snijdt, en dan met niet te veel zout luchtig met de hand door elkaâr roert, tot zij vochtig wordt. Dan drukt men haar stijf, met een omwonden stuk hout, in het vat, en strooit er wat heele peperkorrels en jeneverbessen door. Indien men de hoeveelheid van een kopje raapolie gaandeweg tusschen de kool sprenkelt, wordt zij daardoor zacht en mooi van kleur.

14. Andijvie. De andijvie wordt gesneden zoo als men doet om ze te stoven; dan wascht men ze en laat ze uitdruipen. Daarna wordt zij in het vat gedrukt, met zout er tusschen, waarvan de maat niet juist kan worden opgegeven, omdat de struiken soms zeer in grootte verschillen; men handele daarbij volgens zijn eigen oordeel.

15. Kropsalade wordt raauw of half gaar gekookt, als andijvie ingemaakt.

16. Postelein wordt gewasschen, en met het water dat er aan hangen blijft gesmolten; dan doet men ze in wijnflesschen en zorgt dat zij door een paar vingers breed nat zijn bedekt, waarna men ze kurkt en harpuist.

17. Zuring maakt men even als postelein in, maar men kan die in flesschen met wijde halzen doen en ze met eene laag boter of schapenvet er boven op, bewaren. De flesschen moeten met eene blaas worden gesloten.

W. DRANKEN EN LIKEUREN.

1. Het wasschen, branden, malen en zetten van koffij. Mokka is de fijnste, lekkerste en duurste soort van koffij, maar niet de beste voor de gezondheid; hierop volgt de echte bruine Java-koffij, en de Minado staat met deze gelijk. Portorico is sterk, krachtig en aangenaam om te gebruiken, maar als zij te zeer gebrand is, krijgt zij een scherpen smaak. Domingo is minder krachtig, en dikwijls zeer onzuiver, maar zacht en gezond. Braziliaansche koffij is ondrinkbaar.--De goede smaak van koffij hangt bijna evenveel af van het branden als van de kwaliteit; te sterk gebrand, wordt zij scherp; te weinig gebrand, is de smaak onaangenaam, flaauw en eenigzins zuurachtig. Men zal wel doen om de koffij boonen vóór het gebruik na te zien, als men ze ten minste niet van een vertrouwden handelaar heeft gekocht; want eene enkele zwarte, schimmelachtige boon kan een geheel zetsel bederven. Sommigen zijn van meening, dat de koffij er beter door wordt, als men de boonen vóór het branden wascht; maar al was dit ook niet zoo, dan zal men er ten minsten dit bij winnen, dat men weet of de koffij geverfd is of niet. Ingeval men dit wil doen, neme men daarvoor koud water, wrijve de boonen vlug tusschen de handen, en legge die op een doorslag. Dan moet er water over worden gegoten, en men droogt ze met een groven, schoonen doek af, waar men de boonen goed mede afwrijft, om ze daarna in de zon of op eene warme plaats verder te laten droogen.--Voor het branden is het beter dat men eene trommel neemt die geschud wordt, dan eene welke men draait, omdat men de eerste spoediger en gemakkelijker openen kan, om telkens te zien of men met branden reeds den gevorderden graad bereikt heeft. Men moet zorgen, dat het vuur niet al te heet is, maar toch levendig brandt, en de trommel moet zonder ophouden duchtig worden geschud, opdat de boonen allen eene gelijkmatige kleur krijgen; echter mogen zij nooit zoover komen, dat de olie er als pareltjes uitdringt, want niet alleen verliest de koffij daardoor haar geur, maar men zegt ook, dat zij dan minder goed voor de gezondheid wordt. Als de boonen een helderbruine kleur gekregen hebben en gemakkelijk kunnen worden doorgebroken, zijn zij goed. Bij eenige oefening leert men berekenen, hoever men met het branden is gevorderd, en kan dan de trommel eenige minuten vroeger van het vuur nemen, zoodat de boonen den laatsten graad alleen door schudden bereiken, waardoor de koffij krachtiger blijft. Daar de koffij juist op het laatst zeer spoedig te donker van kleur wordt, zal men wel doen met een platten bak in gereedheid te houden, waarop men snel den trommel ledigen, en den inhoud uitspreiden en omroeren kan.

Om koffij te bewaren neemt men blikken trommels of wijde glazen flesschen, die goed gesloten zijn, en bij het malen zorge men voor een goed gescherpten koffijmolen, daar fijn gemalen koffij beter afkookt dan grove, en ook veel helderder is. Wanneer men men voor een klein getal personen goede sterke koffij wil zetten, dan rekent men voor ieder op 1 l., maar bij een groot gezelschap kan men per hoofd wat minder nemen. In eene filtreerkan moet men natuurlijk het water langzamerhand in de bovenste bus gieten, naarmate het vorige er is doorgelekt, maar als men koffij kookt, moet de kan, vóórdat men de koffij er indoet, warm worden gemaakt, dan al het vereischte water er te gelijk kokend worden overgegoten, en de kan te vuur gezet, tot de koffij goed is doorgekookt, waarna men haar even laat staan om te bezinken. Room of gekookte melk maken de koffij bijzonder lekker.

2. Thee. Zwarte thee is beter voor de gezondheid dan groene, en de allerbeste is Pecco; daarop volgt Souchon, en Congo thee is de minste soort. Hoe meer witte puntjes men in de thee ziet, des te beter is zij, want dat zijn de hartblaadjes, die de meeste kracht bevatten.--Om goede thee te zetten, moet men hardkokend water, en wel liefst regenwater, hebben. Eerst wordt de theepot daarmede gewarmd, en dan voor ieder persoon een goede lepel thee (bij een klein getal gasten wat meer) daarin gedaan, met zeer weinig water er opgegoten, en nadat de thee eenigen tijd daarmede heeft staan trekken, giet men den pot half vol; wat later vult men dien geheel. De thee mag wel op een komfoor worden gezet, maar men moet zorgen dat zij niet kookt. Bij het schenken moet men nooit water in de kopjes gieten, maar men schenke die ieder half zoo vol als men ze hebben wil, giete dan wat water in den pot, en vulle de kopjes verder aan. Als men een groot gezelschap moet bedienen, is het best om thee in twee potten te gelijk te zetten, zoodat die beurtelings kunnen worden gebruikt, en als men bij onverwacht bezoek nog wat thee bij het reeds eenigzins afgetrokken zetsel wil voegen, doe men dit op het oogenblik dat de pot is afgeschonken.

3. Melkchocolade. De berekening voor chocolade is een koekje op eene kan melk. Men breekt het koekje aan kleine stukjes, voegt er bruine suiker bij, en een paar theelepeltjes water (meer niet); hiermede zet men het op den wasem van kokend water en, naarmate het smelt, kan men het een weinig aanlengen, tot het eene dikke pap is die men roeren kan. De melk wordt afzonderlijk opgezet, en als die kookt, roert men er de gesmolten chocolade, met zooveel suiker als nog noodig is, door, en laat alles te zamen gedurende 10 minuten, onder gestadig roeren, koken.

4. Waterchocolade. Men kan bij goede chocolade 4 kopjes water op een koekje rekenen, zij wordt gesmolten, volgens No. 3, als men geene geprepareerde chocolade, maar cacao neemt, dan voegt men er voor de hoeveelheid van een koekje, één theelepel gestooten kaneel bij. Ook doet men er, in ieder geval, na het smelten, per koekje een klein theelepeltje aardappelmeel in. Nadat de chocolade goed is gesmolten en fijngewreven, giet men er, langzamerhand en steeds roerende, het noodige water bij, en laat ze dan op het vuur zachtjes dik worden. Ingeval men verkiest ze ten slotte met eijerdoijers te binden, dan kan het aardappelmeel achterwege blijven.

5. Poederchocolade. Men neemt hiervan een goeden theelepel om een kop vol gereed te maken; voegt er naar den smaak suiker bij, en giet er, al roerende, kokend water op.

6. Slemp. 1/4 kopje thee, 1 lepel gepelde garst, een weinig saffraan, tusschen vinger en duim genomen, 6 fijngeknipte kruidnagelen, wat foelie en kaneel, worden in een theepot, waarvan men de tuit met een papier verstopt, gedurende een uur op een warme plaat of op een komfoor te trekken gezet. Dan kookt men 1 1/2 k. melk, en giet het aftreksel van genoemde kruiderijen door een zeefje daarin, laat alles te zamen even goed doorkoken, en bindt het met 4 eijerdoijers.

7. Kandeel. Op 1 flesch rhijnwijn en 1 flesch witten wijn, met pijpkaneel en suiker naar den smaak gekookt, neemt men 4 geklutste eijerdoijers, die er zeer voorzigtig op het vuur worden doorgeroerd. Men laat het, steeds roerende, nog even opstaan, totdat de kandeel dik wordt.

8. Punch impérial. Een aan fijne schijfjes gesneden ananas, 1 fl. champagne, 1 fl. rhijnwijn, bijna 1 fl. arak, 1/2 kruik Seltzerwater, 1 k. kokend water, 3 o. suiker, waarop men de schil van eene halve citroen afraspt, 4 china'sappelen in achtste parten gesneden, het sap van 4 citroenen, 3 w. pijpkaneel en het derde gedeelte van een stokje vanille.--De vanille en kaneel laat men in een weinig kokend water goed uittrekken, en giet dit in den bowl, waarin men ook de ananas, de suiker, de china'sappelen, het citroensap en het overige kokende water doet. Nadat dit koud is geworden, voegt men den wijn, den arak en het minerale water er bij.

9. Aardbeziepunch. Men neemt 1 p. aardbeziën, drukt die in een steenen schotel met een lepel fijn, doet ze dan in eene flesch of een pot, dien men goed kan sluiten, en giet er eene flesch goeden rhum op, waarmede men ze 2 of 3 dagen laat staan, terwijl men het mengsel in dien tijd verscheiden malen moet omroeren. Dan laat men het door eene haarzeef loopen, en wringt het overblijvende door een doek. Men kan dezen aardbezierhum in goed gekurkte flesschen en liggend bewaren, tot men hem voor het maken van punch wil gebruiken.--Hiervoor neemt men dan op 1 flesch het sap van 2 citroenen, 5 o. of, naar den smaak, meer suiker en 3 flesschen water. De suiker wordt in den bowl gelegd, de citroenen daarop uitgeperst; dan de aardbezierhum er opgegoten, en het laatst het kokende water. De punch wordt toegedekt, en men laat haar koud worden; zij is dan lekkerder, dan wanneer men haar warm gebruikt. Als men den rhum wat lang laat liggen, wordt hij wel eens eenigzins geleiachtig; men kan het dan met schudden wel zoover brengen dat men hem uit de flesch kan krijgen, en hij lost zich door het warme water terstond op.

10. Punch van arak. 1 deel citroensap, 2 deelen suiker en 4 deelen arak, met 8 deelen kokend water dooreengeroerd.

11. Punch van rhijnwijn. 6 fl. rhijnwijn en 3/4 fl. arak worden, met 1 p. suiker, kokend heet gemaakt, en dan in een bowl gegoten. Sommigen voegen er 1/2 flesch sterke thee bij; dan echter ook het sap en de geraspte schil van 2 citroenen, en eene grootere hoeveelheid suiker.

12. Mecklenburger Punch. Men neemt hiervoor 1 fl. sterke thee, 4 fl. rooden wijn, 1 fl. portwijn, 1 fl. cognac, 1/2 fl. madera en 1 p. suiker, waarop 2 citroenen zijn afgeraspt.

13. Eijerpunch. 1 1/2 fl. goede roode wijn, 1/2 k. kokend water, 2 1/2 o. suiker, waarop eene citroenschil is geraspt, het sap van 2 citroenen, een weinig thee, notemuskaat en nagelen, 8 eijeren. Men laat de thee en kruiderijen in het kokende water aftrekken, en giet dat door een doekje bij het overige, dat op een levendig vuur met de garde tot schuim moet worden geslagen; koken mag het echter niet. Nadat de pan is afgenomen, zet men het slaan nog een poosje voort, en giet er intusschen wat arak, naar den smaak, bij.

14. Warme wijn. Op eene flesch rooden wijn neemt men 1 1/2 ons suiker en 1 l. pijpkaneel. Men stopt de tuit van den ketel met een papier digt, en laat het zoo kokend heet worden.

15. Koude eijerwijn. Men neemt voor 1/2 fl. rooden of witten wijn 3 eijerdoijers, die men klutst met suiker en notemuskaat; dan giet men er zachtjes aan den wijn bij.

16. Bisschop. In eene flesch rooden wijn doet men 1 ons suiker en de schil van 2 kleine groene oranjeappeltjes, die zoo dun mogelijk er is afgenomen. Men neemt de schillen er na 10 minuten uit, en kan ze dan later nog eens gebruiken.

17. Kardinaal van china'sappelen. Op eene flesch witten wijn neemt men een china'sappel en 1 o. suiker.

18. Kardinaal van ananas. Op een ananas, die in dunne schijven wordt gesneden, strooit men 1 o. suiker, en giet er een glas madera over; zoo zet men hem 24 uren te trekken. Daarna legt men alles in den punchbowl, en voegt er 8 of 12 flesschen rhijn- of moezelwijn bij, benevens 1 flesch rooden wijn en naar verkiezing 1/2 kruik Seltzerwater.--Is het gezelschap niet zoo groot dat men den geheelen ananas noodig heeft, dan kan men het overschietende bewaren volgens U, No. 43.

19. Aardbeziebowl. Men bestrooit een soepbord vol goede rijpe aardbeziën dik met suiker, en giet er een weinigje water op, waarmede men ze een uur lang, toegedekt, laat staan om te trekken; daarna voegt men er 4 flesschen rhijn- of moezelwijn bij, benevens eene halve flesch rooden wijn en even zooveel Seltzerwater.

20. Parijzer kardinaalextract. Bijna 7 m. arak, de schil van 4 china'sappelen, 6 1/2 l. grof gestooten kaneel en een stukje fijn geknipte vanille. Alles wordt te zamen in eene flesch gedaan, en men laat het bij eene zachte warmte 3 dagen trekken, terwijl men de flesch tusschenbeide goed omschudt; dan filtreert men het door filtreerpapier. Als men het gebruiken wil, neemt men van dit extract 2 lepels op eene flesch rhijnwijn, en roert er 8 l. of 1 o. suiker door.

21. Resedabowl. Men neemt een theeschoteltje vol met de bovenste puntjes van reseda, en giet daarop 2 flesschen rhijnwijn en 1 flesch rooden wijn Ahrwijn of ordinairen Bourgognewijn. Zoo laat men het een paar uren trekken, en roert er suiker naar den smaak in.

22. Kruidenwijn. 6 1/2 l. melisse, 5 l. zwarte bessen bladeren, 1 1/2 l. thym, 8 w. kruizemunt, 8 w. dragon, 8 w. pimpernel, 5 saliebladeren, 8 w. lavendel, 3 citroenen, waar de pitten zijn uitgehaald, aan schijven gesneden, legt men te zamen in een bowl; dan voegt men er 1 o. suiker bij, en kan er 10 flesschen half rhijn- half moezelwijn op gieten, waarmede men alles een half uur laat staan trekken. Dan neemt men de kruiden er uit, en laat alleen de citroenschijven er in blijven, terwijl men er tot versiering appelbloesem, blaauwe ruikende viooltjes of aardbeziebloemen op kan strooijen. Een eenvoudiger, doch ook zeer goed recept is het volgende: 8 w. citroenkruid, wat zwarte bessenbladeren, wat pijpkaneel, 3 citroenen aan schijven gesneden, 8 flesschen rhijnwijn, en 6 1/2 o. suiker.--Ook kan men den kruidenwijn bereiden van enkel lievevrouwen-bedstroo, dat men eenige dagen in eene gesloten doos heeft bewaard, en citroenen. Men legt er dan ook eenige stukjes china'sappel in, zonder de schillen, en geeft die bij het voordienen in de glazen er bij.

23. Bessenwijn. Men kan hiervoor naar verkiezing roode of witte bessen gebruiken, en als men een vat heeft, zoo groot als een achtendeel, neemt men 10 p. vruchten, waarvan het sap, zonder dat men ze behoeft af te risten, wordt uitgewrongen. Het vat moet zuiver uitgebroeid en daarna gezwaveld worden, terwijl men den kraan er terstond insteekt. Dan giet men het sap er in met 7 p. basterdsuiker, en vult het vat verder aan met gekookt en koud geworden regenwater; zoo legt men het op een warme plaats, om te gisten, en roert er dagelijks in met een stokje, terwijl men het schuim er afschept en telkens het ledige aanvult met koud geworden water, waarvan men eene kan vol bij het vat moet nederzetten; dit moet altijd boordevol worden gehouden, zoodat alle onreinheden gemakkelijk over het spongat kunnen wegloopen. Op deze wijze gaat men voort tot er volstrekt geene werking meer in den wijn is, en de oppervlakte zich volkomen helder vertoont; dan maakt men het vat digt, en legt het in den kelder op eene stelling, waar het op kan blijven liggen tot de wijn is afgetapt. Dit doet men eerst in het laatst van December, en de flesschen worden goed gekurkt en regtopstaande bewaard. Het is zeer doelmatig om twee kraangaten in het vat te hebben, waarvan men eerst het bovenste gebruikt, en als de wijn zoover is afgetapt, kan men het tweede, dat zeer laag moet zijn aangebragt, in werking stellen, zonder dat men het vat behoeft te ligten, waardoor de wijn ligt troebel wordt. Deze wijn kan jaren lang goed blijven, en is zeer lekker om voor kandeel of bisschop te gebruiken.

24. Whip. 2 fl. witten wijn, 2 1/2 o. suiker, de geraspte schil en het sap van 2 citroenen, 1 1/2 w. pijpkaneel en 6 geklutste eijeren, slaat men stevig met de garde op een levendig vuur, tot het aan het koken toe is; dan giet men het in den bowl, en dient het warm.

25. Grog. Bij 1 deel arak of rhum voegt men 2 deelen kokend water en suiker naar den smaak.

26. Hoppelpoppel. Men klutst 4 eijerdoijers met 1/2 geraspte notemuskaat, en roert er 2 1/2 m. zoeten room door; dan giet men er evenveel arak of rhum bij, en verzoet het met suiker, naar den smaak.--Men kan dezen drank ook warm geven, en dan laat men den room met de suiker even aan de kook komen, neemt ze af, voegt er voorzigtig de geklutste eijerdoijers bij, en giet er het laatst den rhum in.

27. Schuimbier. Voor 1 kan bier neemt men 4 eijeren, 1 o., 3 1/2 l. suiker en wat citroenschillen.--De eijeren worden geklopt en dan met de suiker en het bier goed dooreengeroerd, en op een levendig vuur goed met de garde geslagen, tot het aan de kook is (koken mag het niet, omdat het dan schiften zou.) Men neemt het dan af, en zet het slaan nog een oogenblik voort, eer het in de glazen wordt geschept.

28. Limonade. 2 deelen water, 1 deel witten wijn en citroensap verzoet men met suiker, naar den smaak. Voor het gebruik in ziekte laat men den wijn achterwege.

29. Orgeade. Een pakje orgeade, zoo als men bij den banketbakker haalt, roert men fijn met 1 fl. koud water, en laat het zoo eenige uren staan trekken, terwijl men er tusschenbeiden eens in roert en het, na verloop van dien tijd, door een neteldoekschen doek wringt. Indien men zich geene orgeade verschaffen kan, neemt men 1 o., 2 1/2 l. gepelde en geraspte zoete amandelen, die men op dezelfde wijze behandelt, maar waarbij natuurlijk de noodige suiker moet worden gevoegd. Deze drank blijft slechts een paar dagen goed, en men moet hem in flesschen met een papieren stop er op, in eene kom met koud water gezet, in den kelder bewaren.

30. Gortwater voor zieken. De gort moet men met kokend water en eenige citroen schijven, zonder pitten, of een weinigje azijn, waardoor zij nog witter wordt, op het vuur zetten en zacht laten koken. Na verloop van een uur giet men het nat door eene zeef, en voegt er de noodige suiker bij.

31. Om wei voor zieken te maken. Als men in eene streek woont waar kaas gemaakt wordt, kan men gemakkelijk wei bekomen, maar, indien dit niet zoo is, moet men, om zich daarvan te voorzien, op de volgende manier handelen: Men laat 1 kan melk zachtjes koken, en werpt er dan een stuk van eene kalfsmaag in, ter lengte van een vinger, met het water waarin dat stuk gedurende 12 uren heeft staan weeken. Men kookt alles te zamen op een zacht vuur, zoolang tot het dikke gedeelte van de melk zich afscheidt, dat doorgaans binnen een half uur gebeurt. Dan giet men het in een linnen zakje om uit te druipen.--Bij gebrek aan een kalfsmaag, kan men zijn doel ook bereiken door een lepel dik geworden zure melk.

32. Broodwater voor zieken. Men roostert een paar sneden wittebrood, en giet daar kokend water op, waarin men het een oogenblik laat staan trekken. Dan schept men het nat er af, giet het door een zeefje, en voegt er, voor den smaak, wat rooden- of rhijnwijn, ook wel citroensap of suiker bij.

33. Lait de poule voor zieken. Men klutst een ei met veel suiker, en lengt het dan, al roerende, aan met kokend water, tot men een bouillonkop vol heeft.

34. Appeldrank voor zieken. Men neme 8 gewasschen en met de schil in vierdeparten gesneden zure appelen, het sap van 1 citroen, en de halve, fijngesneden schil, een stuk pijpkaneel, een half kopje rozijnen, en evenveel krenten. Dit alles wordt met 2 k. water zóólang gekookt tot de appelen week zijn, dan door eene haarzeef gegoten, en met de noodige suiker doorgeroerd. Men drinkt het koud.

35. IJslandsch mos voor zieken. Men laat 3 1/2 l. IJslandsch mos met 1 k. water, ongeveer 3 uren, tot op 3 kopjes verkoken. Dan wrijft men het door eene zeef, en drinkt het met suiker. Om gelei van IJslandsch mos te koken, zet men 4 1/2 lood mos met eene flesch water te vuur, voegt er 12 lood Boerhavensche suiker bij, en laat het tot op eene halve flesch verkoken.

36. Violenazijn voor zieken. 3 handenvol ruikende viooltjes plukt men van de stelen, en doet ze in eene flesch, die men verder met wijnazijn vult en, goed gekurkt, gedurende eenigen tijd in de zon of op een warmen oven laat trekken. Dan laat men den azijn door filtreerpapier loopen, en bewaart hem voor het gebruik in eene goed gesloten flesch. Men geeft daarvan een theelepel in een klein glas water met suiker.--Behalve dat hij een goed middel tegen zenuwhoofdpijn is, geeft deze azijn ook een fijnen geur aan sausen en ragouts.

Likeuren.

37. Algemeene regelen voor het bereiden van likeuren. Men moet voorzien zijn van groote flesschen, met wijde halzen, waarin men den brandewijn kan doen, benevens datgene wat men daarop wil trekken. Men kan daarvoor franschen of korenbrandewijn, naar verkiezing, gebruiken, en zulk eene gevulde flesch moet, goed gekurkt, 3 of 4 weken in de zon of op eene warme plaats worden gezet, terwijl men haar dikwijls schudt. Als het aftrekken gedaan is, smelt en klaart men de suiker, giet die, als zij wat bekoeld is, bij den brandewijn, en laat alles door filtreerpapier loopen. Daarna bewaart men de dus bereide likeuren in schoone, drooge en goedgekurkte flesschen. Bij franschen brandewijn van 85 graden Tralles, kan men voor 1/4 deel gekookt water voegen, dat men bij de geschuimde suiker giet, en bij de volgende recepten is er op gerekend, dat 1 kan brandewijn in de opgave eigenlijk bestaat uit 3/4 kan brandewijn en 1/4 kan water.

38. Nagellikeur. 1 k. brandewijn, 1 o., 2 1/2 l. suiker, 8 w. nagelen, 1 1/2 l. korianderzaad, beide grof gestooten, en 20 gedroogde kersen.

39. Kaneellikeur. 1 k. brandewijn, 1 o., 2 1/2 1. suiker en 1 l. gestooten kaneel.

40. Kruidenlikeur. 1 1/2 k. brandewijn, 2 1/2 o. suiker, 1 1/2 l. venkel, anijszaad, jeneverbessen of korianderzaad, 4 w. kaneel en 6 of 8 nagelen.

41. Fransche notenlikeur. 30 stuks walnoten, die omstreeks St. Jan (24 Junij) geplukt zijn, stampt men fijn, voegt er 3 o. kruidnagelen, 4 w. kaneel en 1 fl. cognac bij, waarmede men ze 7 weken lang in de zon zet, terwijl men de flesch dagelijks schudt. Dan filtreert men het door een wollen lapje, voegt er wat kandijsuiker bij, en laat de likeur daarmede nog eenige dagen staan, vóórdat men die in de flesschen doet.