Part 25

97. Augurken. Groene augurken zijn de beste; zij moeten klein en gaaf wezen. Men wascht ze een paar malen en schuijert er het zand en de scherpe puntjes af; dan zet men ze een nacht in slappe pekel. Als zij den volgenden dag zijn uitgelekt, zet men ze in een pot met mierikswortel, aan schijven gesneden, eenige stukjes drooge gember, wat witte peperkorrels, wat laurierbladen, eene handvol venkel en dragon. Dan bedekt men alles met ongekookten wijnazijn, en laat het zoo 14 dagen staan; na verloop van dien tijd kookt en schuimt men den azijn, en giet dien koud geworden op de augurken. Sommigen voegen er ook St. Jans uijetjes bij en, als men dit verkiest, moeten die met de augurken in pekel staan; men behoeft ze slechts te wasschen, want door het zout laat de schil los, die men er dan zeer gemakkelijk afnemen kan, zonder de hulp van een mes, waardoor zij altijd zwart gevlekt worden. Wanneer men een zakje met mosterdzaad boven op in den pot legt, is het niet noodig den azijn later op te koken.

98. Gekookte augurken. Men laat de augurken, nadat ze goed schoongemaakt zijn, 24 uren in sterke pekel staan, en zet ze dan even zoo lang in azijn. Na verloop van dien tijd maakt men den azijn alléén aan den kook, doet er dan de augurken in, en laat ze gedurende 10 minuten, onder gestadig roeren, mede koken. Vervolgens worden zij in een pot gelegd met de kruiderijen die in No. 97 opgegeven zijn, en giet men den azijn er warm op.

99. Komkommers als O.-I mango. Kappers of, bij gebrek daaraan, ingemaakt zaad van O-I. kers, mierikswortel en chalotten snijdt men alles aan kleine dobbelsteentjes, en roert het door elkander, met grof gestooten notemuskaat, geknipte kruidnagelen, wat witte peperkorrels en een weinig mosterdzaad. Men neemt kleine komkommers, die men schoonmaakt, en waaruit men in het midden een stuk snijdt, ter grootte van een gulden. Door deze opening haalt men met een theelepelsteel de pitten en al wat er week is uit de vrucht, waarop men ze met zout bestrooit en zoo een nacht laat staan. Als zij den volgenden dag uitgelekt en wat afgedroogd zijn, vult men de binnenste ruimte met het hierboven genoemde mengsel, en sluit de opening weder met het uitgesneden stuk. Men naait een reepje nieuw linnen, van een paar vingers breed, om de komkommers, ten einde die gesloten te houden, legt ze dan in een pot, en giet er gekookten, koud geworden azijn over. Bij het gebruik knipt men het lapje er af.

100. Mixed pickles in azijn. Men neemt mooije witte bloemkool, dikke, vaste brusselsche spruitjes, goed gesloten witte kool, zeer jonge worteltjes, kleine dunne prinsessenboontjes, jonge doperwten, St. Jans uijetjes of chalotten, kleine augurkjes, jonge maïskolven, zaad van O-I. kers en jonge tuinboontjes. De koolen, spruitjes, wortelen en prinsessenboontjes worden gewasschen, en de eerstgenoemde in stukjes gesneden; de uijen schoongemaakt volgens No. 103, de erwten en tuinboonen gedopt, maar niet gewasschen, en dan dit alles, ieder afzonderlijk, in rijkelijk gezouten kokend water geworpen, en een klein poosje daarin zeer zorgvuldig gekookt, zoodat het knapperig blijft. Dan laat men het op eene zeef afdruipen, en legt het op schaaltjes. De augurken en de O.-I. kers worden den vorigen avond gewasschen en benevens de maïskolven, die men echter niet wascht, met zout bestrooid, in den kelder gezet. Men laat ze den volgenden morgen droog uitdruipen, en schikt ze, met het gekookte, netjes in inmaakflesschen, met de volgende kruiderijen aan lagen er tusschen gelegd: schijfjes citroen, schijfjes mierikswortel, witte peperkorrels, dragon, venkel, laurierbladen en eenige stukjes spaansche peper. De bovenste laag moet uit deze kruiden bestaan, en dan wordt alles overgoten met raauwen azijn tot het goed onderstaat.

101. Oostindische kers. Men plukt de zaden als zij nog zacht zijn; men wascht ze, bestrooit ze met zout, en droogt ze den volgenden dag tusschen een doek af, waarop men ze met heele peper, nagelen, veel dragon en mierikswortel er bij in een pot legt, en met azijn overgiet. Men kan dit zaad in allerlei sausen enz., in plaats van kappers gebruiken.

102. Maïs in azijn. De kolven worden geplukt als zij de dikte van een vinger hebben, en dan, als men ze uit de omhulsels genomen heeft, met zout bestrooid. Zoo laat men ze een nacht staan, en laat ze dan uitdruipen, waarna men ze laagsgewijze in eene flesch legt, met witte peperkorrels, dragon, mierikswortel en basilicum er tusschen. Men giet er gekookten en koud geworden azijn over.

103. Sint Jans Uijetjes. De uijetjes worden schoon gewasschen en dan, een nacht over, met zout bestrooid, weggezet, waardoor de schil loslaat en er zeer gemakkelijk kan worden afgenomen. Men mag daarvoor geen mes gebruiken, omdat zij dan zwarte vlekken krijgen, dan spoelt men de uijetjes af en begiet ze met kokenden azijn, waarin men ze eenige dagen laat staan, om vervolgens op eene zeef uit te druipen en in potten gelegd te worden, met witte peperkorrels, mierikswortel en veel dragon, aan lagen er tusschen. Vervolgens giet men er verschen, gekookten azijn op, en maakt den pot digt.

104. Chalotten. De goed schoongemaakte chalotten worden 24 uren in boterpekel gezet; dan laat men ze uitlekken, en giet er koud geworden gekookten azijn over, men legt dragon, venkel, mierikswortel en heele peperkorrels tusschen de chalotten in den pot.

105. Bieten. Men kieze donkerroode bieten uit, en handele met het schoonmaken en koken volgens C, No. 52. Dan trekt men er terstond de schil af, en snijdt ze, als zij koud zijn geworden, aan dunne schijfjes, die men in een keulschen pot legt, met peperkorrels, schijfjes mierikswortel, eenige stukjes gember, en zeer weinig zout; men kan er, des verkiezende, ook eenige laurierbladen bijvoegen. Men giet er vervolgens kokenden azijn op, tot zij bedekt zijn. De mierikswortel en gember zijn zeer noodig om de bieten goed te houden, en men zegt dat men ze nog langer kan bewaren, als men ze in haar geheel inmaakt.

106. Zoetzure peren. Hiervoor zijn winterbergamotten (zoogenoemde mosterdperen) of pondsperen de beste soorten. Voor 14 kop vruchten neemt men 2 1/2 ons wit mosterdzaad, dat gemalen en dan in de koekepan gedroogd wordt, benevens 1 p. goede keukenstroop en bierazijn volgens onderstaande opgave. De peren moeten, nadat zij geplukt zijn, acht dagen blijven liggen, en dan worden zij, schoon gewasschen zijnde, ongeschild, in water ruim gekookt, tot men ze met een rietje kan doorsteken; maar zij mogen niet week worden. Men neemt ze er dan uit, en legt ze tot den volgenden morgen naast elkander op eene zuivere plank. Ook het water waarin zij gekookt zijn, laat men den nacht over rusten, en giet het den anderen dag van het bezinksel af. De azijn wordt met de stroop gekookt, goed geschuimd, en men laat hem koud worden. Dan maakt men een mengsel van 3 deelen perenwater tegen een deel azijn, roert het mosterdzaad daar door en giet dit op de peren, die men in een keulschen pot heeft gelegd, zoodat zij goed onderstaan. De pot wordt dan digtgebonden, en men moet hem in het begin dagelijks eens zachtjes schudden, opdat er geen kaam op kome; ook moet, na verloop van 6 dagen, het nat nog eens worden opgekookt en geschuimd. Een zakje met mosterdzaad boven op in den pot gelegd, is zeer bevorderlijk om de peren goed te bewaren.

107. Ingemaakte Champignons. Men neemt kleine champignons die nog gesloten zijn, snijdt de stelen er af, wascht ze ongeschild in koud water, en laat ze op een doek droogen. Dan kookt men goed wat geklaarde boter (zie A. No. 17), legt de champignons er in, met wat witte peperkorrels en het sap van eenige citroenen, en laat ze daarin, onder gestadig roeren, een poosje kooken. Als zij beginnen sap los te laten, moet men ze afnemen en in kleine potjes leggen, met de boter er overgegoten, zoodat zij eenige vingersbreed onderstaan, en als zij geheel koud zijn, strooit men over de gestolde boter een dikke laag droog zout. Zij moeten op eene koude, zeer luchtige plaats bewaard worden.

108. Champignons in azijn. Men kan hiervoor groote en kleine champignons nemen; men schilt ze, neemt al wat week is er af, en wascht ze vlug in koud water, opdat zij niet te veel water inzuigen, waarna men ze in een doek zooveel mogelijk afdroogt. Intusschen kookt men wijnazijn met peper, nagelen, laurierbladen, dragon en verscheidene stukken drooge gember, en laat daarin de champignons even opkoken. Dan legt men ze in flesschen, kookt den azijn nog wat langer en giet hem, koud geworden, er overheen. Na verloop van 14 dagen wordt de azijn nog eens opgekookt en weder koud op de champignons gegoten.

109. Aspersies in het zuur. De toppen van de aspersies worden ter lengte van een vinger afgesneden, en dan 3 dagen in sterke boterpekel gelegd, waarna men ze, gedurende een kwartier, in wijnazijn laat koken tot zij zacht zijn. Hierin laat men ze koud worden, voorts uitlekken, en legt ze daarna in de potten. Men kookt verschen azijn met wat foelie en witte peperkorrels, en giet dien koud op de aspersies.

110. Prinsessenboontjes in het zuur. De boontjes afgehaald zijnde, worden in water met zout gaar, maar niet te week gekookt en, als zij koud zijn, in een pot gelegd met wit mosterdzaad, kaneel, witte peperkorrels en schijfjes mierikswortel, aan lagen er tusschen. Onderwijl kookt men azijn met suiker, waarvan men 2 1/2 o. voor een kan neemt, en giet dien, als hij koud geworden is, op de boonen, die goed moeten onderliggen en met een stukje lei worden bedekt. Na 8 dagen kookt men den azijn op, en giet hem koud in den pot, hetgeen men na verloop van weder 8 dagen nog eens herhaalt.

111. Gedroogde champignons. De champignons worden goed schoongemaakt, doch niet gewasschen en dan aan een draad geregen, om in de zon of in een bekoelden oven langzaam te droogen. Men kan ze op ragouts gebruiken, hetzij op de gewone manier, hetzij fijngestampt.

112. Gedroogde peren. De peren worden zeer goed, als men ze, wanneer ze reeds eenigzins zacht zijn geworden, in kokend water werpt, ze even laat opkomen, dan schilt en het bloempje er uitsteekt. Men legt ze vervolgens op teenen horden, die met papier belegd zijn, in een matig warmen oven, om ze langzaam, en vooral niet te hard, te laten droogen. Wil men ze fijner hebben, om op het dessert te gebruiken, dan handele men als volgt: De peren worden geschild en van de bloem ontdaan, waarna men ze halfgaar kookt in rhijnwijn en water, ieder voor de helft, met suiker, nagelen en citroenschillen. Dan legt men ze, op zijnde, naast elkander op eene plank, met eene andere plank er boven op, die men, zachtjes aan vermeerderend, met eenig gewigt bezwaart, tot de vruchten tot op de dikte van een vinger zijn platgedrukt. Vervolgens laat men ze op aarden schotels uitgespreid, in den fellen zonneschijn of in een matig gestookten oven, langzaam droogen, zonder dat zij hard worden, bestrooit ze dan met suiker, en bewaart ze in steenen potten. Pondsperen zijn de besten.

113. Gedroogde pruimen. Men droogt ze half in den oven, drukt er dan de pit uit, en zet ze er weder in; zij moeten er echter niet te lang inblijven, maar in de lucht nog wat nadroogen. Verkiest men er de schillen af te halen, dan worden de vruchten in een net gebonden, en zóó 5 minuten lang in water gehouden, dat gekookt heeft, en nog zeer heet is; dan laat de schil gemakkelijk los, en men haalt er meteen de pitten uit. De pruimen moeten in steenen potten worden bewaard.

114. Gedroogde appelen. Men neemt rijpe appelen, die door het liggen reeds eenigzins zacht zijn geworden, schilt ze, boort ze uit, en droogt ze in een matig gestookten oven.

115. Gedroogde blaauwbessen. De bessen worden goed verlezen, dan dun uitgespreid, en eenvoudig in de zon gedroogd.

116. Gedroogde kweeën. Nadat de vruchten wat zacht zijn geworden door het liggen, schilt men ze, en snijdt ze in achtste parten. Men droogt ze langzaam in een zacht gestookten oven, en gebruikt ze om met appelen en peren door elkaâr te stoven.

V. HET INMAKEN EN DROOGEN VAN GROENTEN.

1. Het inmaken van jonge groenten in blikken bussen. Het welslagen van de groenten, die op deze wijze worden ingemaakt, hangt geheel en al af van het sluiten der bussen; zijn deze volkomen luchtdigt gesloten, dan kan het ingemaakte jaren lang goed blijven, terwijl in het tegenovergestelde geval alles zeer spoedig bederft. Men moet de bussen zoo groot nemen, dat zij in één keer kunnen worden ledig gebruikt, want, als zij éénmaal geopend zijn, kan men den inhoud niet langer bewaren. De bovenrand moet zoodanig zijn ingerigt, dat men een rond, juist passend blikken plaatje als deksel er op kan leggen, niet over de bus uitstekend, maar zoo, dat het binnen den rand zakt, en daar een steunpunt vindt. Vóórdat men begint in te maken, moeten alle bussen, die reeds gebruikt zijn, door den blikslager goed worden nagezien, en de nieuw aangeschafte, met loog van potasch en daarna met heet water, worden uitgebroeid.--De groenten, die men het best kan inmaken, zijn doperwten, die men niet al te jong moet nemen, tuinboonen, snijboonen, prinsessenboonen, jonge wortelen, bloemkool en aspergies, alles jong en van de beste soorten. Zij worden, met uitzondering van de erwten en aspergies, in water met een weinig zout, niet te ruim, half gaar gekookt. Erwten worden gewoonlijk, in kort nat, niet langer dan een kwartier gekookt, en met dat nat in de bussen gedaan. Aspergies worden alleen gewasschen, niet gekookt, en dan regtop, digt ineen, in de bussen gezet, waarna men ze met kokend water bedekt. De overige groenten worden ook, nadat zij gekookt zijn, zoo warm mogelijk, en vrij stijf gepakt er in gedaan. Men moet met de groenten altijd een vinger breed onder het deksel blijven, en dan giet men zooveel van het nat in de bus, dat die ruimte tot op eene goede stroobreedte is verminderd; zoo moet zij blijven. Dan gaat men over tot het digtsolderen van de bussen, dat men door een bekwamen blikslager moet laten doen, en waarbij hij naauwkeurig de volgende aanwijzing volgen moet: Eerst wordt het deksel op het randje, waarop het steunt, bevestigd met een weinig soldeersel, niet meer dan noodig is om het even vast te houden, maar daarna moet de werkman zijn soldeersel druppel voor druppel op den sluitrand laten vallen, en wel zóó, dat die druppels, even als de pannen op een dak, elkander ter helft, bedekken, en er een dikke tinnen rand ontstaat. De aldus gesloten bussen worden dan in een grooten ketel met kokend water gezet, waarin zij, onafgebroken, 2 uren moeten koken, en ook koud worden. Men kan dan terstond beoordeelen of het kooksel goed geslaagd is, want als bodem en deksel van eene bus eenigzins hol, naar binnen gebogen zijn, is alles in orde; maar als zij daarentegen bol opsteken, is dit een bewijs dat er lucht in de bus is, en eene zoodanige moet opengemaakt en op nieuw gesoldeerd en gekookt worden. Als de bussen in het water worden gezet, is het zaak dat de blikslager er nog minstens een kwartier bijblijft, om ze gade te slaan, want de minste opening in het soldeersel is merkbaar door kleine blaasjes die uit de bus opstijgen. De bussen moeten op eene koele, zeer drooge plaats bewaard worden, en als men ze opent, snijdt men het deksel door, of men maakt met een gloeijende pook het soldeersel los. Bij het gebruik stooft men de groenten op de volgende wijze: Men smelt een stukje versche boter in een aarden of verglaasden pot, en roert daar een weinig meel in, dat men er een oogenblik in laat gaar worden; dan voegt men er de groenten bij met zooveel van het nat, als men noodig oordeelt, en een weinig zout, ook, waar het vereischt wordt, suiker of pieterselie, en als alles kokend heet is geworden, doet men het op. Aspergies worden met het nat en wat zout aan de kook gemaakt; dan als gewoonlijk opgedaan en met gewelde boter of zure saus bediend. Bloemkool wordt in het nat heet gemaakt en met een bloemkoolsaus (zie R, No. 29) opgedaan; tuinboonen worden, als zij doorwarm zijn, met wat gesmolten boter en pieterselie omgeschud.--Op deze wijze gereed gemaakt, zijn de groenten bijna als versch, maar door lang koken of opwarmen, krijgen zij een onaangenamen, sterken smaak. De ledige bussen moeten terstond goed schoongemaakt en op eene drooge plaats bewaard worden.

2. Het inmaken in kruiken. Daar sommige huisvrouwen misschien opzien tegen de onkosten van het aanschaffen der blikken bussen om de groenten in te maken, volgt hier nog eene andere manier, die ten minsten voor snijboonen gebleken is zeer goed te zijn. De gesneden boonen worden zoo vast mogelijk in kruiken gepakt, die niet alleen zeer schoon, maar ook inwendig volkomen droog moeten wezen; men doet boven op de boonen in iedere kruik een theelepel zout, en bindt er een stukje van een blaas overheen. Dan wordende kruiken, met hooi er tusschen, in een ketel met koud water, over een levendig vuur gehangen, waar zij echter niet langer dan een uur mogen blijven; men neemt ze dan af en laat ze in den ketel koud worden. Daarna bezorgt men ze goed met lak of harpuis, en bewaart ze buiten de vorst, op eene koele en liefst eenigzins donkere plaats. De kruiken mogen niet worden verzet vóórdat men ze gebruikt; dan slaat men er den hals af, en stooft de boonen als versche. Hierbij is, even als bij het inmaken van vruchten, het zwavelen der kruiken (zie U, No. 2) zeer aan te bevelen.

3. Doperwten in het zout. Tegen 3 deelen erwten neemt men 1 deel zout, roert dit door elkander en bindt het in een zuiver linnen zakje, dat men in een keulschen pot zet en met eenig gewigt bezwaart, b. v. zooveel als eene met water gevulde wijnflesch weegt.

4. Tuinboonen. De zeer jonge boonen worden gedopt, maar niet gewasschen, en in goed gespoelde wijnflesschen gedaan, die men verder vol giet met koud geworden pekel, zoo sterk, dat er een ei op drijft. Zoo laat men ze anderhalven dag staan om uit te gisten, vult ze dan, voor zooveel noodig is, met pekel aan, kurkt en harpuist ze.

5. Jonge gedroogde erwten. Zij worden gedopt en dan in kokend regenwater geschud, waar men ze na verloop van 5 minuten uitneemt, om ze, op doeken uitgespreid, te laten droogen. Vervolgens worden zij op papieren ramen gelegd, en verder langzaam, in een zacht gestookten oven, gedroogd. Om ze te bewaren hangt men ze in papieren zakjes, op eene luchtige en drooge plaats. Als men ze gebruiken wil, moet men ze 's avonds tevoren in koud regenwater zetten.

6. Aspersies in boter. De aspersies moeten zeer versch wezen, en men maakt ze schoon, zoo als men doet als men ze kookt, legt ze dan in kokend water met zout in eene pan, die vooraf met zemelen uitgekookt moet worden, en laat ze daarin, ongedekt, gaar worden. Daarna spreidt men ze op een doek uit om te droogen. Nu klaart men boter (zie A. No. 17), giet die zorgvuldig van het bezinksel af, en legt er, als zij kookt, de aspersies in, die er goed in moeten doorkoken, en dan met de boter in potten of flesschen worden gedaan, terwijl men zorgen moet dat het vocht van de aspersies, dat onder in de pan ligt, er niet bij komt. De boter moet alles een vingerdik bedekken, en als zij geheel koud is, strooit men er eene even zoo dikke laag droog zout over.--De potten worden open, op eene drooge, luchtige plaats bewaard, en bij het gebruik worden de aspersies met de boter gewarmd, dan er uitgenomen, en, naar verkiezing, met saus voorgediend, of in soep en ragouts aangewend.

7. Algemeene regelen bij het inmaken van herfstgroenten. Als men de vaten, na het vorige gebruik, goed gereinigd, gebroeid, en droog bewaard heeft, is het voldoende om ze voor een nieuw inmaaksel een nacht met warm water gevuld te laten staan, en wel op een drooge plank, ten einde men ontdekken kan of zij ook lekken, in welk geval men ze door den kuiper moeten laten nazien. Is dit niet zoo, dan kan men ze in de lucht droogen, om ze daarna over een test met vuur te zetten, waarop men eenige kruidnagelen laat branden; het vat moet over de test worden omgekeerd, met een blokje of iets anders aan de eene zijde er onder geschoven, opdat het vuur niet uitdove.--Voor groenten die bij het inmaken gekookt worden, gebruikt men soms koperen pannen, omdat de groene kleur dan beter blijft bewaard; maar indien men dit doet, is het niet genoeg aan te bevelen om toch vooral toe te zien, dat het kooksel terstond wordt uitgeschud en niet in de pan blijft staan, daar dit hoogst nadeelig voor de gezondheid is.--Het is de zuiverste manier van inmaken, als men eene sloop in het vat zet, die er goed van wijdte in past, en daarin de groente doet. Men slaat die ten slotte over alles dubbeld toe, legt er het plankje en den steen op; zoo doende smaakt de groente nooit naar het vat, en kan er nooit iets aan raken, dat ze onfrisch maakt. Mogt er kaam op komen, dan blijft die op de sloop liggen, en het schoonmaken en nazien van de vaten, dat om de 14 dagen moet geschieden, is dus zeer gemakkelijk. Bij die gelegenheid neemt men de kanten van het vat met schoon water af, en evenzoo de plank en den steen, terwijl men, als de pekel van het eene of andere vat te zeer is opgedroogd, dit met versche pekel, die koud geworden is, aanvult, want men moet steeds zorgen dat het inmaaksel goed onderligt.

8. Snijboonen raauw ingemaakt. De beste soorten van boonen zijn de zoogenaamde slagzwaarden; zij moeten zeer zacht zijn en er satijnachtig uitzien. Men haalt ze zorgvuldig af en snijdt ze fijn, terwijl men tegen 100 boonen op 2 o. zout rekent. Naar verkiezing kan men boonen en zout door elkander roeren en zóó een nacht over laten staan, of men kan ze terstond in het vat pakken, met het zout er tusschen gestrooid. Dit moet zoo stijf mogelijk, met de hand of een omwonden stuk hout drukkende, geschieden, en als het vat is gevuld, legt men er een plankje met een paar zware steenen op; men zal dan den volgenden dag den inhoud zeer geslonken vinden, zoodat er nog eene goede massa kan worden bijgevoegd. Zoo gaat men met het aanvullen voort, tot de boonen niet meer zakken en goed onder de pekel staan, dan kan men het gewigt wat verminderen.

9. Snijboonen afgekookt ingemaakt. Men brengt in een koperen ketel water aan het koken, en schudt de gesneden boonen daarin; zij behoeven er niet in door te koken en mogen er slechts eenige minuten inblijven, waarna men ze op een doorslag of, als men veel heeft, in eene mand legt en er, om ze te bekoelen, eene goede hoeveelheid koud water overgiet. Dan wordt de bodem van het vat met wat zout bestrooid en de boonen, met eenig zout er tusschen, stijf daarin gedrukt. Men kookt dan weder eene nieuwe portie boonen op dezelfde wijze, maar neemt voor elk kooksel versch water.--Als men met het afkoken gereed is, strooit men een laagje zout boven op alles en giet er koud water over, zoodat de boonen bedekt zijn. In het begin moet men niet meer gewigt op het plankje zetten, dan noodig is om de boonen onder te houden, terwijl men het later wat verzwaren kan. Men giet er na verloop van 14 dagen het nat af, en giet er versch koud water op, hetgeen men, zoolang de boonen duren, telkens om de 14 dagen herhaalt. De op deze wijze ingemaakte boonen hebben eene bijzonder mooije kleur, behoeven slechts weinig zout en ook maar een korten tijd om bij het koken zacht te worden; ook hebben zij geen onaangenamen reuk en smaken geheel als versche.

10. Prinsessenboonen worden goed afgehaald, gewasschen, en voorts behandeld als snijboonen volgens No. 8. Op 15 p. boonen neemt men 1/2 p. zout.--Ook kan men ze eenige minuten in een koperen ketel met kokend water laten doorkoken en ze, als zij koud geworden zijn, met lagen zout er tusschen gestrooid, in het vat drukken.