Part 24
48. Aardbeziën in suiker. Het gewigt van vruchten en suiker moet gelijk staan. Als de suiker geklaard is, legt men de aardbeziën erin, neemt de pan van het vuur, en schept met een lepel de suiker over de vruchten heen, daar die, zelfs door het minste omroeren, zouden lijden; dan zet men ze weg. Den volgenden dag laat men ze weder goed heet worden en zet ze nogmaals weg; dit herhaalt men een dag later nog eens, altijd zonder er in te roeren, en eindelijk schept men ze, nadat zij koud geworden zijn, voorzigtig in de flesschen. Het nat kookt men, als het noodig is, nog wat na, en giet het koud op de vruchten. Van alle ingemaakte vruchten gaan aardbeziën het eerst tot gisting over, en daarom is het zaak, er eenige stukjes ingemaakte gember bij te voegen; ook moet men de met blazen gesloten flesschen 8 of 14 dagen na het inmaken, in hooi gepakt, in een ketel met koud water overhangen, dit langzaam tot aan de kook laten komen, dan afnemen en de flesschen er in laten bekoelen.
49. Aardbeziegelei. Voor 5 o. aardbeziën neemt men 5 o. suiker, waarvan men de helft over de vruchten, in een diepen schotel strooit, die men zóó een nacht over laat staan. Den volgenden dag kookt men de andere helft van de suiker met 2 1/2 m. roode bessensap tot stroop, voegt de gesuikerde aardbeziën daarbij, en kookt alles tot het gelei is.
50. Marmelade van aardbeziën. Men kookt 5 o. vruchten in 7 1/2 o. geklaarde suiker, zoolang tot zij stuk gekookt en tot een dik moes zijn geworden. Ook maakt men wel marmelade zonder de vruchten te koken; zij worden dan, au bain marie, laauw warm gemaakt, zeer fijn geroerd en door eene zeef gewreven. Voor 5 o. van dit moes neemt men 1 p. suiker, roert het een kwartier lang stevig door elkaar, en schept het in gezwavelde flesschen, die terstond gekurkt en met lak of harpuis voorzien moeten worden.
51. Aardbeziestroop voor zieken. Een kop boschaardbeziën wordt gewasschen en op een doorslag gelegd om uit te druipen. Dan kookt men 5 o. suiker tot eene zeer dikke parelende stroop, legt de vruchten er in, roert ze voorzigtig met een zilveren lepel, zonder ze te kwetsen, door de stroop, en laat ze daarmede heet worden (niet koken). Vervolgens spant men een linnen doek over eene terrine, schudt de aardbeziën daar luchtig op en laat het sap er uitloopen, zonder ze in het minste te drukken of te roeren. Als het koud geworden is, giet men het helder af in kleine fleschjes; het is bijzonder bij borstzieken zeer verkwikkend. De vruchten zelve kan men in flesschen bewaren en later met bessen en frambozen tot marmelade koken; voor 1 1/2 p. versche vruchten, die men er dan bijvoegt, behoeft men slechts 1 p. suiker te nemen.
52. Moerbeziën en druiven worden in suiker ingemaakt, geheel als bij de aardbeziën in No. 48 gezegd is.
53. Mispelen. Voor 5 o. mispelen neemt men 5 ons suiker, 2 kopjes brandewijn, wat citroenschil en pijpkaneel. Van de rijpe vruchten snijdt men de ruwe kroontjes, veegt ze met een doek af, kookt ze in water tot men ze doorsteken kan, schudt ze op eene zeef om uit te druipen, en steekt er vervolgens een stukje citroenschil en kaneel in. Dan klaart men de suiker, roert den brandewijn er door, en giet haar op de mispelen. Den volgenden dag kookt men het nat op en giet het weder heet op de vruchten, die men den derden dag, in het sap, geheel gaar, doch niet te week kookt. Men doet ze in de flesschen en kookt het nat tot stroop, vóórdat het er over wordt gegoten.
54. Wortelen in suiker. Nadat de wortelen goed geschrapt zijn, neemt men de pit er uit, en snijdt het overige in zeer fijne reepjes, die men in water kookt, tot zij zeer zacht zijn, en dan op een doek laat uitdruipen. Voor 5 o. klaart men 3 o., 7 1/2 l. suiker, giet het sap van 3 citroenen door een zeefje daarbij, benevens de wortelen en de schillen van de citroenen, die echter vooraf fijngesneden en in water zacht moeten zijn gekookt. Men laat alles te zamen zoolang koken, tot er sap genoeg overblijft, om de wortelen, in de flesch, te bedekken.
55. Blaauwbessen zonder suiker. Rijpe bessen worden op een zonnigen dag geplukt en dan in gezwavelde flesschen met wijde halzen gedaan, die men, ongekurkt, in een ketel met koud water, goed tusschen hooi gepakt, overhangt en, als het kookt, nog een kwartier laat doorkoken; zij moeten vervolgens in dat water koud worden. Daar de bessen onder het koken zeer slinken, neemt men eene van de flesschen, om daaruit de overige aan te vullen, tot op een paar vingers onder den rand. Men giet er dan een theelepel rhum of arak op, kurkt de flesschen, en bezorgt ze met eene blaas of met harpuis; zij worden best op eene donkere plaats bewaard. Bij het gebruik kan men er alleen de noodige suiker doorroeren of ze ook met kaneel en suiker even opkoken.
56. Kruisbessen en kersen. Deze worden behandeld volgens No. 55, maar moeten iets langer koken.--Ook moeten zij op een zonnigen dag geplukt en niet gewasschen, maar afgeveegd worden. Kruisbessen neemt men half rijp, en ontdoet die, zonder ze te kwetsen, van stelen en kroontjes; kersen mogen rijp, maar niet gebarsten zijn; men trekt er de stelen uit.
57. Kruisbessen in water. Men doet de kruisbessen, gewasschen, in goed gespoelde flesschen, en vult die verder met gekookt en koud geworden regenwater, waarna men ze kurkt en harpuist. Men zal goed doen, door ook voor het wasschen en spoelen zich van zulk koud geworden water te bedienen. Bij het gebruik kookt men de bessen even op, met wat wijn, suiker, kaneel en een paar eijerdoijers.
58. Kruisbessen in suiker. Men neemt hetzelfde gewigt aan vruchten en suiker. De bessen worden goed afgeveegd, van de stelen en kroontjes gezuiverd, en op een zacht vuur gaar gekookt in de suiker, die met wijn of water tot eene dunne stroop gekookt en goed geschuimd is. Daarop doet men alles in de flesschen, en kookt na verloop van eenige dagen het nat nog eens op, dat men dan warm over de vruchten giet.
59. Kruisbessen marmelade. Donkerroode, zeer rijpe kruisbessen veegt men af, ontdoet ze van stelen en kroontjes, drukt ze met een zilveren lepel fijn, en wrijft ze door een blikken zeef. Dan worden zij gewogen en op 5 o. moes, 2 1/2 o. tot stroop gekookte suiker, met wat citroenschillen of kaneel er bij gevoegd, waarmede men ze, gestadig roerende, tot eene stijve marmelade kookt.
60. Aalbessen in suiker. De bessen worden gewasschen en, als zij zijn uitgelekt, rist men ze af. Men neemt hetzelfde gewigt van de vruchten aan suiker, die men klaart, en hierin laat men de bessen, op een zwak vuur, zacht, maar vooral niet stuk koken, schept ze daarna op een doorslag, voegt het uitgedropen nat bij het kokende, en laat dit nog wat verdikken. Als het koud is geworden, roert men de bessen er voorzigtig door, en doet alles in de flesschen.--Om de bessen eene schoone kleur te geven, giet men wel eens uitgeperst bessensap bij de geklaarde suiker, vóór dat de vruchten er worden in gedaan. Men neemt dan tegen 5 o. afgeriste bessen, 5 o. sap en 1 p. suiker. In beide gevallen moet na een paar dagen, als het nat in de flesschen soms dun is geworden, dit weder worden opgekookt om te verdikken.
61. Bessengelei. Men zet de bessen op het vuur, laat ze goed heet worden en wrijft ze met een lepel fijn, waarop men ze in een puntig toeloopend zakje schudt, om het sap er te laten uitdruipen. Dit afgeloopen zijnde, laat men het tot den volgenden dag rustig staan, en giet het van het bezinksel af. Men zet het op een zacht vuur, en strooit er langzamerhand evenveel gewigt aan suiker in, als men aan sap heeft. Het moet gestadig langzaam geroerd worden, en als het even kookt neemt men het af, om het 10 minuten zeer stil te laten staan. Dan neemt men het vel, dat door het verkoelen ontstaan is, er af, doet de gelei in potjes of flesschen, en bedekt ze na verloop van 24 uren met een papiertje, dat met brandewijn of arak is doortrokken.
62. Frambozengelei. Men kan hiervoor geheel het recept No. 61 volgen.
63. Bessensap. Men behoeft de bessen niet af te risten, maar kan ze met de stelen door een groven doek wringen. Dan giet men het sap van het bezinksel af, weegt het en zet het te vuur met half zooveel gewigt aan suiker, om het, onder bestendig schuimen, te koken tot het helder is; het zal dan ongeveer tot op een vierde verkookt zijn. Men neemt het af, laat het een nacht staan, en vult er de flesschen mede.--Even goed kan men het uitgewrongen bessensap, zonder suiker, ongekookt bewaren, mits men zorg drage, dat er hoegenaamd geene pitjes in blijven.
64. Gegist bessensap. De bessen worden uitgeperst en dan zet men het sap weg, dat men, nadat het 5 of 6 dagen rustig gestaan heeft, gegist terug zal vinden. Men neemt er dan het vuile, schimmelachtige vel goed af, en giet het heldere nat voorzigtig van het bezinksel, waarna het wordt gewogen en, per 5 o., met 7 1/2 o. witte suiker gekookt, terwijl men nog altijd moet toezien of het ook geschuimd moet worden. Als het bekoeld is, doet men het in zuiver gespoelde en volkomen drooge flesschen. Het onderste, minder klare sap, is goed om terstond voor saus te gebruiken.
65. Gegist frambozensap. Maakt men geheel volgens No. 64.
66. Moes van zwarte aalbessen. Voor 5 o. bessen neemt men 2 1/2 ons suiker, die men klaart en waarin men de vruchten tot moes kookt, ze tusschenbeide omroerende. Zij worden koud in de potten gedaan.
67. Zwarte bessengelei bereidt men volgens No. 6, maar men heeft slechts de helft van de daar opgegeven suiker noodig.
68. Frambozenmoes. Men volgt hiervoor No. 60, slechts met dit enkele onderscheid, dat de vruchten niet gewasschen mogen worden.
69. Frambozenmarmelade. Volgens No. 50.
70. Frambozensap. De bereiding geschiedt volgens No. 63, en de maat van de suiker is, naarmate men het zoet wil hebben, 1 1/2 of 2 o. per 5 o. vruchtensap.
71. Frambozenazijn. Voor 2 1/2 p. frambozen neemt men 2 flesschen goeden wijnazijn, waarin men de vruchten een weinig fijn roert en dan 3 dagen laat staan; men wringt ze daarna niet al te sterk uit, giet het door eene zeef, en zet het, met 2 1/2 p. suiker, die afzonderlijk met een weinig water is gesmolten en even heeft gekookt, op het vuur. Als alles te zamen weder aan de kook is, laat men het nog 8 of 10 minuten doorkoken, roert tot het koud is, en giet het in flesschen, die men met een papieren stop voorziet, zóó drie dagen in den kelder laat staan, en daarna kurkt en harpuist.
72. Blaauwbessenmoes. Men moet alleen zeer rijpe, mooije en dikke bessen nemen en die, na ze tweemalen gewasschen te hebben, op een doorslag laten uitdruipen. Voor 4 kop vruchten neemt men 5 o. suiker, en kookt ze daarmede in eene aarden pan, onbedekt en dikwijls roerend en schuimend, tot zij geheel zacht en gaar, maar niet papperig zijn. Men roert ze dan goed door, en zet de pan, met een doek er over gehangen, tot den volgenden dag weg. Dan doet men de bessen in potten of flesschen, en legt er een papier met brandewijn op.
73. Blaauwbessen met peren. Tegen 3 kop bessen neemt men 1 kop peren, na het schillen gemeten, 5 o. suiker en 1 l. pijpkaneel.--De bessen worden gekookt volgens No. 72 en dan met een schuimspaan uit het nat geschept, waarin men de peren, half doorgesneden en van de klokhuizen ontdaan, met de in stukjes gebroken kaneel, gaar, maar niet te week kookt. Dan giet men alles, tegelijk met het sap, dat anders te veel zou verdikken, in eene terrine, om het als het bekoeld is, in de flesschen te doen.
74. Blaauwbessen met appelen. De bessen worden behandeld volgens No. 73; dan kookt men in het nat wat gesnipperde zure appelen met citroensap naar den smaak, en wrijft die, als zij geheel gaar zijn, door eene zeef. Men voegt er dan de bessen weder bij, laat alles te zamen nog even opkoken en handele voorts volgens No. 73.
75. Blaauwbessensap. Zeer rijpe bessen worden goed verlezen, gewasschen en tot moes gekookt, en dan laat men er door een zakje het sap uitdruipen, dat, bekoeld zijnde, van het bezinksel wordt afgegoten en met 5 o. suiker, tegen 3 kan nat, wordt gekookt, geschuimd, en verder behandeld als bessensap.
76. Blaauwbessengelei. De bessen worden behandeld volgens No. 75. Het aldus verkregen heldere sap wordt gewogen en met hetzelfde gewigt aan suiker te vuur gezet, om onder gedurig schuimen een kwartier te koken. Dan neemt men de pan af, laat het kooksel rustig wat bekoelen, en schept er het schuim goed af, dat soms nog boven is gekomen, waarna men de flesschen vult.--Door te lang te koken, zou de gelei hare schoone roode kleur verliezen, en toch moet zij stijf genoeg worden, zoodat men, voor alle zekerheid, tusschenbeide de proef met een druppel op een koud bord moet nemen.
77. Appelgelei. Men neemt fijne sappige appelen (liefst pigeons) die nog niet geheel rijp zijn, en veegt ze met een doek af. Dan worden ze in vierdeparten gesneden, van de klokhuizen ontdaan en, ongeschild, met zooveel water dat zij goed onderliggen, te vuur gezet om gaar te koken. Dit moes laat men 24 uren staan, laat het dan door een zakje loopen, en weegt het uitgelekte sap. Voor 1 1/2 p. daarvan neemt men evenveel suiker, waarmede men het kookt; later voegt men er een half bierglas rhijnwijn, benevens het sap van 1 citroen bij, en laat het verdikken, tot eenige druppels, op een koud bord gevallen, tot gelei stollen.--De flesschen of potten waar men het inschept, moeten eenigzins gewarmd worden.
78. Gelei van lijsterbessen. Deze gelei is zeer verzachtend voor lijders aan borstkwalen. Men plukt daarvoor de bessen als zij tot volle rijpheid zijn gekomen, maar vooral eer zij melig worden. Men neemt ze van de stelen af, en kookt ze, schraal met water bedekt, tot alle kracht er uit is. Dan giet men het nat door eene zeef, weegt het, en kookt het met hetzelfde gewigt aan suiker, tot het stijf genoeg is om tot gelei te stollen.
79. Gelei van kersappeltjes. De appeltjes worden gewasschen en, met koud water bedekt, opgezet om tot moes te koken, dat men daarop door een doek wringt. Den volgenden dag wordt het sap helder afgegoten, gewogen, en met de helft van zijn gewigt aan suiker, onder voortdurend schuimen, gedurende één uur gekookt. Dan doet men het in potjes.
80. Geconfijte citroenen. Op 5 o. vruchten neemt men 5 o. suiker en een bierglas brandewijn. Van de citroenen raspt men de schil af en zet ze dan gedurende 48 uren in koud regenwater; daarna zet men ze met versch koud water te vuur en kookt ze tot men ze met een biesje doorsteken kan. Intusschen laat men ook de suiker met de geraspte schillen en wat water tot stroop koken; de week geworden citroenen moeten daarin een uur lang zachtjes koken; dan doet men alles in een keulschen pot.
81. Wijnperen in brandewijn. De peren worden rond geschild, dan met suiker en pijpkaneel in een keulschen pot gelegd, met brandewijn overgoten en au bain marie gekookt.
82. Rietperenmoes. Men schilt de peren vóór dat men ze weegt, en rekent dan voor 5 o. vruchten op 1 1/2 o. suiker. Eerst worden de peren afzonderlijk tot moes gekookt, dan nog eens goed doorgekookt met de suiker, en als het in den pot wordt gedaan, voegt men er wat citroensap bij.
83. Bramen wascht men, smelt ze met het water dat er aan hangen blijft, laat ze koud worden en schept ze in flesschen, die men met een graauw papier toebindt, waarin verscheidene gaten moeten worden gestoken. Er komt een zeer onooglijk vel op de vruchten, maar men moet er dit volstrekt niet afnemen, vóór dat men ze gebruikt; zij blijven daaronder zeer goed.
84. Concerf van vlierbessen. De bessen worden te vuur gezet en, onder gedurig roeren en kneuzen, een half uur gekookt; dan wrijft men ze door eene zeef. Vervolgens neemt men op 15 deelen sap, 3 deelen suiker, en kookt dit, op een heet vuur, zoo snel mogelijk, onder gedurig schuimen, zoolang tot een droppel, op een koud bord gestort, tot gelei stolt. De potten moeten met een papier, in brandewijn gedoopt, bedekt worden.
85. Abrikozen in het zuur. Voor 2 pond rijpe, maar niet te zachte, abrikozen neemt men 1 p. suiker, eene halve kan wijnazijn, een half lood pijpkaneel en even zooveel nagelen. De azijn wordt met de suiker gekookt en geschuimd; dan laat men de geschilde abrikozen, die in de helft doorgebroken zijn en waar men de pit uithaalt, daarin door en door warm worden. Men laat ze daarna op een vergiet uitlekken, en legt ze met de gepelde pitten, de kaneel en de nagelen in eene flesch; den azijn kookt men nog wat dikker, en giet hem koud op de vruchten. Na verloop van eenige dagen kookt men hem weder op en herhaalt dit later nog eens.
86. Kwetsen in het zuur. Voor 3 pond mooije rijpe kwetsen neemt men 1 p., 1 1/2 o. suiker, 1 1/2 l. pijpkaneel, 8 w. nagelen en 1 k. goeden bruinen bierazijn, die voor het inmaken van kwetsen boven wijnazijn is te verkiezen. De vruchten worden afgeveegd en met een stalen breinaald beprikt; dan kookt men den azijn met de suiker en de kruiderijen, en legt de kwetsen er in, maar niet allen te gelijk, omdat dan die welke men er het laatst uitneemt, ligt tot moes zouden koken. Men laat ze er een poosje in, tot zij goed gezwollen zijn, en schept ze dan spoedig op een vlakken schotel, om te bekoelen; daarna doet men ze in den pot, dien men, met een doek bedekt, wegzet, tot het nog wat verdikte en koud geworden nat er over kan worden gegoten. De pot wordt dan toegebonden, maar na verloop van 8 dagen moet de azijn nog eens opgekookt, geschuimd en weder koud over de vruchten worden gegoten. Het geeft een aangenamen smaak aan de kwetsen als men half azijn en half rooden wijn voor het inmaken gebruikt.
87. Morellen in het zuur. Men knipt de stelen van de morellen kort af en legt ze, afgeveegd zijnde, in eene flesch. Dan kookt men 2 1/2 m. azijn met 5 o. suiker, 1 l. pijpkaneel en 1/2 l. nagelen; men laat dit koud worden, en giet het dan over de vruchten, die goed moeten onderliggen. Na eenige dagen kookt men den azijn weder op, en giet hem nogmaals geheel koud in de flesch.
88. Peren in het zuur. Voor 4 1/2 p. vruchten neemt men 1 1/2 p. suiker, 1 k., 2 1/2 m. wijnazijn, 1 l. kaneel en de schil van één citroen. De beste peren hiervoor zijn dubbelde Bergamotten, die volkomen rijp en zacht moeten wezen. Men schilt ze, snijdt ze in de helft door, haalt het klokhuis er uit, weegt ze, en werpt ze zoo spoedig mogelijk in koud water, opdat zij wit blijven. Nu smelt men de suiker in den azijn, en nadat die op het vuur goed is geschuimd, legt men er zooveel peren in als er naast elkander plaats kunnen vinden, om ze, met bijvoeging van de kruiderijen, op een levendig vuur te laten koken, tot men ze goed kan doorsteken; langer niet, want dan zouden de vruchten onooglijk van kleur worden. Als de peren zoo vlug mogelijk zijn gekookt, legt men ze met een lepel in de inmaakflesschen (men vermijde het steken met eene vork) en giet het dikgekookte nat er koud over. Na eenige dagen kookt men dit nog eens op en laat het weder bekoelen vóórdat men het in de flesschen giet. Als later de azijn weder dun wordt, moet men het opkoken geen dag uitstellen.
89. Rozenbottels in het zuur. De bottels worden in orde gebragt, zooals men doet om ze te confijten, zie No. 4. Men kookt en schuimt azijn met suiker, doet er dan vruchten en kruiderijen in, en handele voorts geheel volgens genoemd recept. Voor 1 p. bottels neemt men 6 3/4 m. azijn, 7 1/2 o. suiker, 1/2 l. kaneel en eenige nagelen.
90. Meloenschillen in het zuur. Een meloen wordt geschild, en men schept er met een zilveren lepel het eetbare gedeelte uit. Hetgeen men dan overhoudt, wordt in vierkante stukjes gesneden en zoo in wijnazijn gezet dat het onderligt. Den volgenden dag giet men den azijn er af, en voegt er voor 1/2 k. ruim 6 o. suiker, 1/2 l. pijpkaneel, evenveel witte peperkorrels, eenige stukjes ingemaakte gember en wat citroenschil bij; hiermede laat men hem koken, neemt hem af, legt de meloenschillen er in, en schept alles te zamen in de flesschen. Dit herhaalt men nog tweemalen zoo, binnen het verloop van 8 dagen, en de laatste maal wordt de azijn tot stroop verkookt. Het geeft een zeer lekkeren smaak aan het zuur, als men er 1/2 l. nagelen bijvoegt; maar het maakt de kleur wat donker.
91. Kalebassen in het zuur. Men maakt de vruchten schoon volgens No. 45, en brengt dan bierazijn aan de kook, waarin men de stukjes van de kalebas goed laat doorkoken. Er mogen niet meer tegelijk in worden gelegd, dan zóóveel als er op de oppervlakte van den azijn kunnen drijven, en als allen gekookt zijn, worden zij gewogen en tot den volgenden dag weggezet. Dan neemt men voor 5 o. vruchten, 3 o., 7 1/2 l. suiker, die men met wat wijnazijn en wat water kookt, en hierin laat men de stukjes, bij kleine gedeelten te gelijk, zoo lang medekoken, tot zij eenigzins doorschijnend zijn geworden. Daarna legt men ze op een vlakken schotel om koud te worden, en doet ze dan in de flesschen, terwijl men voorgenoemde hoeveelheid, 2 witte peperkorrels en 4 w. foelie er tusschen strooit. Het nat wordt er terstond over gegoten, en het is niet noodig om dit weder op te koken.
92. Blaauwbessen in het zuur. Voor 8 kop bessen neemt men 2 p. suiker, 1/2 l. kaneel en 1/2 kan wijn- of bierazijn. Nadat de bessen gewasschen en uitgelekt zijn, laat men de suiker in den azijn smelten, kookt de vruchten daarin goed op, en roert er de gestooten kaneel door. Den volgenden dag roert men de bessen nog eens door elkander, schept ze in potjes, en legt er een papier met brandewijn op.
93. Kersappeltjes in het zuur. Voor 1 p. vruchten neemt men 5 o. suiker, bijna 7 m. wijnazijn, 1 l. kaneel en 1/2 l. witte peper. De goed afgeveegde vruchten, waar men een kort steeltje aan laat blijven, worden in den kokenden azijn opgeweld, en als men ze er uit heeft genomen, laat men het nat nog wat verdampen, dat ook na eenige dagen op nieuw moet worden opgekookt; 1/2 l. nagelen er bijgevoegd, geeft aan het zuur een lekkeren smaak, doch bederft de kleur.
94. Zoetzure komkommers. Men schilt de komkommers, haalt het zaad er goed uit, en snijdt ze in stukken, die men weegt. Voor 1 1/2 p. vruchten laat men bijna 7 m. wijnazijn koken, met 5 o. suiker, 1 l. pijpkaneel, 1/2 l. nagelen en 2 w. foelie. Hierin legt men de komkommers en kookt ze een poosje, maar zij moeten eenigzins hard blijven; dan worden zij in een pot gelegd, het nat nog wat verkookt, en niet kokend, maar toch nog warm er opgegoten. Dit moet na verloop van 8 dagen en later nog eens worden opgekookt.
95. Heele komkommers à la Russe. Men neemt 30 komkommers waarin nog geen zaad is, 5 o. chalotten, 6 1/2 l. wit ongestooten mosterdzaad, 3 l. knoflook, eene handvol basilicum, evenveel venkel en dragon, benevens 1 spaansche peper. De komkommers worden gewasschen en dik met zout bestrooid, waarmede men ze 48 uren laat staan. Dan laat men ze uitlekken, wrijft ze luchtig tusschen een doek af, en legt ze, digt naast elkander, in een steenen pot, met de genoemde kruiderijen er boven op. Vervolgens giet men er zooveel kokenden wijnazijn over, dat alles onder staat, kookt dien 14 dagen later weder op, en giet ze dan koud geworden op de komkommers, die in zes weken goed zijn om te gebruiken.
96. Komkommers op gewone manier. Men veegt de komkommers droog af, schilt ze, ontdoet ze van het zaad en snijdt ze in stukken, die men, met zout bestrooid, een nacht over laat staan. Dan laat men ze uitdruipen, legt ze in een pot met in stukjes geknipte spaansche pepers, schijven mierikswortel, wat heele peperkorrels, venkel en dragon. Wijnazijn wordt gekookt en kokend op de komkommers gegoten.