Part 23
9. Kweeën in cognac. De kweeën worden geschild, in achtsteparten gesneden, van de klokhuizen gezuiverd en in koud water geworpen. Intusschen maakt men water aan de kook, schudt daar de kweeën in, en laat ze mede koken, tot men ze gemakkelijk kan doorsteken; week worden mogen zij echter niet. Dan worden zij er met een schuimspaan uitgenomen en op een doorslag gelegd; als zij goed zijn uitgelekt, steekt men op ieder stuk een snippertje citroenschil en een stukje pijpkaneel. Eerst dan worden de vruchten gewogen, en op 5 o. neemt men 3 o., 7 1/2 l. suiker, die men klaart, dan met wat van het kweeënwater stroopig kookt, en heet op de vruchten giet. Na 48 uren legt men de kweeën in flesschen, laat de suiker nog wat verdikken, giet er cognac bij en bedekt de vruchten daarmede.
10. Morellen in brandewijn. De morellen worden afgeveegd, de stelen er uitgetrokken en met de helft van hun gewigt aan suiker, laagsgewijze in de flesschen gedaan, terwijl men er ook tusschenbeiden wat pijpkaneel en nagelen inlegt; daarop vult men de flesch met brandewijn en zet haar gesloten weg. Als de suiker is gesmolten, zijn de vruchten goed. Op deze wijze kan men ook kersen inmaken, maar men gebruikt dan iets minder suiker.
11. Rijpe abrikozen in suiker. De abrikozen worden goed afgeveegd, door midden gebroken en van de pitten ontdaan, waarna men ze, met de open zijde naar boven, aan lagen, met hun gewigt aan suiker er tusschen gestrooid, in een porseleinen kom legt, en hierin laat men ze den volgenden dag, op zacht vuur, goed heet, maar volstrekt niet week worden. Dan laat men ze uitdruipen, en legt ze vervolgens met de gekraakte, geschilde pitten in eene inmaakflesch; het nat wordt nog wat verdikt en koud op de vruchten gegoten. Na verloop van 8 dagen maakt men de flesschen weder open en kookt het nat nog eens op. Hierbij is zeer het gebruik van gember (zie No. 1) aan te bevelen.
12. Abrikozen marmelade. Rijpe abrikozen worden even in kokend water opgekookt; dan trekt men de schil er af, breekt ze door, om er de pitten uit te halen en weegt ze. Men neemt hetzelfde gewigt aan suiker, die men klaart, en waarin men de abrikozen, met gesnipperde citroenschillen, naar den smaak en in goede verhouding met de hoeveelheid vruchten, tot een dik moes laat koken dat men met een zuiveren houten lepel roert. Het vuur moet zeer zacht zijn, en als men na verloop van 8 of 14 dagen ziet, dat op de marmelade zich eenig vocht heeft afgescheiden, moet zij nog eens worden opgekookt.
13. Perziken in suiker behandelt men volgens No. 11; maar als men de suiker tot stroop kookt, voegt men er, voor 5 o., een halven kelk citroensap bij en giet het kokend op de vruchten. Na verloop van 4 dagen wordt het nog eens opgekookt, en als de perziken week zijn geworden, er koud op gegoten, anders weder kokend.
14. Appel marmelade. Men neemt op 1 p. appelen, 5 o. suiker en 1 citroen. Borsdorfer appelen zijn hiervoor het best. Zij worden geschild, van de klokhuizen ontdaan en dan eerst gewogen; daarop legt men ze met het citroensap en de halve geraspte schil, benevens een weinigje saffraan, in een doekje gebonden, in de geklaarde suiker en kookt ze schielijk zeer week. Men neemt er dan de saffraan uit, roert de appelen met een houten lepel fijn, en laat ze langzaam tot een dik moes verkoken.
15. Marmelade van Reine Claudes. Als No. 12.
16. Rijpe Reine Claudes in suiker. De pruimen moeten geheel rijp, maar niet gebarsten zijn, en men neemt haar gewigt aan suiker. De suiker wordt geklaard en men laat haar bekoelen. De vruchten worden afgeveegd, met eene breinaald geprikt en dan, zooveel daarvan als naast elkaâr plaats kunnen vinden, in de bekoelde suiker gelegd, waarmede men ze te vuur zet en, in de onbedekte pan, even laat koken; men keert ze in dien tijd éénmaal om en schept ze dan voorzigtig op eene zeef om uit te druipen. De suiker laat men weder verslaan en herhaalt hetzelfde met andere pruimen, tot men ze allen gekookt heeft. Koud zijnde, worden zij in de flesschen gedaan, het sap er over gegoten, en zoo laat men ze, toegebonden, 3 dagen op eene koele plaats staan. Dan kookt men het nat nog eens op, tot het stroopig is, voegt er voor den smaak een weinig arak bij, en giet het koud op de vruchten. Zij behouden op deze wijze hare groene kleur.
17. Drooge suikervruchten. Abrikozen, perziken en Reine Claudes, die volgens de opgegevene recepten in suiker zijn ingemaakt, legt men op eene zeef, om zoo droog mogelijk uit te druipen. Dan bestrooit men eene glasruit met fijne suiker, legt de vruchten daarop en strooit er ook weder suiker overheen, waarna men ze in de zon, of op eene warme plaats zet. Als de bovenkant droog is geworden, keert men ze om, zeeft er weder suiker over en zet ze op nieuw in de warmte. Men herhaalt dit tot zij geheel droog zijn en bewaart ze dan tusschen papier in doozen.
18. Pruimengelei. Op 5 o. sap neemt men 2 o. suiker. Men veegt de kwetsen goed af, haalt de pitten er uit, en zet ze in eene aarden pan, met kokend water, zoolang te koken, tot er sap genoeg is ontstaan. De suiker smelt men in wijnazijn, klaart die en giet het sap er bij. Dan kookt men alles te zamen, onder zorgvuldig schuimen, zoolang, tot een droppel, dien men op een koud bord laat vallen, tot gelei wordt.
19. Pruimen in blikken bussen. 4 p. rijpe, geheel onbeschadigde kwetsen, veegt men af en legt ze luchtig in blikken bussen, terwijl men er 3 p., 5 o. geklaarde suiker kokend opgiet. Daarna worden de bussen digt gesoldeerd, zooals bij het inmaken van groenten is beschreven, en men kookt ze een half uur in een ketel met water. De bussen moeten op eene koude, drooge plaats worden bewaard, en bij het gebruik giet men de saus kokend over de vruchten, maar geeft ze koud geworden op tafel.
20. Kwetsen in suiker. De kwetsen worden in een eijernet even in zacht kokend water gehouden, om er gemakkelijk de schil te kunnen aftrekken. Dan weegt men ze, en rekent voor 1 p., 5 o. vruchten, 7 1/2 o. suiker, die men klaart en, nadat er 8 w. klein gebroken pijpkaneel, 12 nagelen, 6 lepels brandewijn en eenige stukjes gember doorgeroerd zijn, kokend op de pruimen giet. Na verloop van eenige dagen kookt men het sap nog eens op, giet het er weder kokend overheen, en herhaalt dit later nog éénmaal.
21. Pruimenmarmelade. 3 p. geheel rijpe kwetsen worden volgens No. 20 van de schil ontdaan, en de steenen er uitgehaald. Dan klaart men 1 p. suiker met 2 1/2 m. wijnazijn, doet de pruimen daarin met 1 l. pijpkaneel, benevens eenige stukjes gember (zie No. 1), en kookt alles, onder bestendig en zorgvuldig roeren, daar het moes zeer ligt aanbrandt, gedurende derdehalf uur, of zoolang tot er geene vaste deelen meer te zien zijn en de marmelade zeer dik is geworden. Na verloop van 8 of 14 dagen opent men den pot weder en kookt het moes nog ongeveer een half uur. Men kan het als compote geven, of er taarten en klein gebak mede vullen.
22. Kersen in suiker. Men neemt voor kersen de helft van hun gewigt aan suiker, trekt de stelen er af, en stoot er met een pijpensteel de pitten uit. Vervolgens behandele men ze volgens No. 20, doch giet het sap niet kokend, maar laauw over de vruchten.
23. Compote voor kersenkoeken. 3 p. kersen, waar de pitten zijn uitgedaan, 5 o. suiker, 1 l. pijpkaneel, 8 w. nagelen en 1 1/2 m. wijnazijn worden te zamen, onder gedurig schuimen, gekookt, tot de vruchten zacht zijn. Deze schept men dan met een schuimspaan in den daarvoor bestemden pot, en laat het nat nog eene poos koken, tot het eenigzins gebonden is, waarna men het, toegedekt, laat bekoelen; dan wordt het door de kersen geroerd en de pot toegebonden. Acht dagen later kookt men het nat nog even op.
24. Morellensap. Op 5 o. sap neemt men 2 o. suiker en 6 gepelde morellenpitten. Als de vruchten van de pitten zijn ontdaan, wringt men ze met de gestampte pitten door een doek, en weegt het sap; dan voegt men er de suiker bij en kookt het, terwijl men goed op het schuimen past, een kwartier. Men giet het in kleine gezwavelde flesschen en maakt er de beste vruchtsausen van.
25. Kersenmarmelade. Op 2 p. kersen, zonder steelen en steenen gewogen, neemt men 5 o. suiker, wat kaneel en nagelen. De suiker wordt geklaard en dan alles te zamen dik gekookt.
26. Goedkoop kersenmoes. Rijpe krieken worden van steenen en stelen ontdaan, en dan, zonder suiker, met eenige gestampte pitten, wat nagelen en een weinig wijnazijn ongeveer 2 1/2 uur gekookt, terwijl men ze goed roert. Daarop laat men ze koud worden en bewaart ze in gezwavelde flesschen of potten.
27. Vruchten in haar eigen damp. Deze wijze van inmaken is zeer goedkoop, en daar er noch azijn, noch kruiderijen bij gebruikt worden, zijn deze vruchten bijzonder voor het gebruik bij ziekte aan te bevelen. De hiervoor best geschikte soorten zijn: onrijpe kruisbessen, peren, abrikozen, perziken, reine Claudes, mirabellen, kwetsen en kersen; de peren schilt men, snijdt men door midden, en haalt er het klokhuis uit; de overige vruchten veegt men met een zachten doek af, en van de kruisbessen plukt men de kroontjes. Daarop legt men ze in flesschen met een niet zeer wijden, omgebogen rand, zóó stijf ineen, als men kan doen, zonder de vruchten te kwetsen, en bindt een lapje linnen over de flesch. Hierover bindt men weder een goed schoongemaakte blaas, die natuurlijk zooveel grooter dan de linnen lap moet zijn, dat zij er overheen om de flesch kleeft, ten einde de lucht af te sluiten.--Nu worden de flesschen op eene laag hooi of schaafkrullen, en ook rondom daarmede goed opgevuld, zoodat zij elkander niet raken, in een ketel gezet, dien men daarop met koud water zoover vult, dat de flesschen er een paar duim breed boven uitsteken. Het water wordt langzaam aan warm gemaakt en, als het de kookhitte bereikt heeft, laat men het zachtjes zóólang koken, tot de vruchten zich zoover hebben zaamgetrokken, dat de flesschen voor een vierde gedeelte ledig zijn. De ketel mag niet worden toegedekt en het verdampte moet telkens met kokend water worden aangevuld.--Men neemt vervolgens den ketel af, laat de flesschen daarin koud worden, en bergt ze dan op eene zeer koele, drooge en luchtige plaats. Het is goed dat men de flesschen dikwijls naziet, want als eene daarvan niet geheel luchtdigt is gesloten geweest, vertoont zich op de vruchten al spoedig een begin van schimmel en zulk eene flesch moet dan terstond worden gebruikt; ook kan eene aangebroken flesch hoogstens 2 dagen goed blijven. Daar er geen sap op de vruchten is, kan men, bij het openen, den hals van de flesch even in laauw water steken, ten einde de blaas er ongescheurd te kunnen afnemen.--Bij het gebruik, als men de vruchten op de schaal legt, onderzoeke men of het noodig is om ze met suiker te bestrooijen.--Sommigen strooijen ook lagen suiker tusschen de vruchten, als ze in de flesschen worden gedaan, en leggen er een met brandewijn bevochtigd papier op, dat vooral aan steenvruchten een aangenamen smaak geeft.
28. Vruchten in blikken bussen. Hiervoor kan men alle soorten van steenvruchten en ook peren gebruiken. Abrikozen en peren worden geschild en de overigen goed afgeveegd. Men legt de vruchten, die niet geheel rijp moeten zijn, in de met soda goed schoongemaakte bussen, tot zij tot op drievierde van de hoogte gevuld zijn, en bedekt ze vervolgens met geklaarde suiker. Daarop laat men de bussen digtsolderen, zet ze in kokend water, neemt, na verloop van een kwartier, den pot af, laat ze daarin koud worden en bewaart ze op eene luchtige plaats.
29. Tomaten. Voor 5 o. rijpe tomaten rekent men 3 o., 7 1/2 l. suiker en een stuk ingemaakte gember, van een vinger lang. De vruchten worden met kokend water overgoten, en dan trekt men er met een fijn mesje de schil af; men klaart de suiker, en legt daar, als zij kokend is, de tomaten en de fijngesneden gember in. Nadat de suiker even over de vruchten is heengekookt, schept men ze met een schuimspaan op een vlakken schotel, om eenigzins te droogen. Koud geworden zijnde, moeten zij op nieuw in de heetgemaakte suiker worden gelegd, en zoo doet men driemalen. Vervolgens legt men de tomaten in eene flesch, laat het nat nog wat verdikken en giet het er warm op.
30. Ingemaakte kweeperen. Op 5 o. kweeperen rekent men 3 o., 7 1/2 l. suiker, wat kaneel en eenige nagelen. De vruchten worden in vierdeparten gesneden, van schil en klokhuis ontdaan en dan daarmede te zamen in water bijna gaar gekookt. Men legt ze vervolgens op een doorslag, om uit te druipen, terwijl men het overige nog een uur laat koken, waarna het door eene zeef wordt gegoten en, met de suiker er in, geschuimd. Hierin laat men nu de kweeën geheel gaar koken, legt ze met nagelen en stukjes kaneel in de flesch, kookt het sap dik, en giet het laauw over de vruchten, die er goed door bedekt moeten zijn. Ingeval men gaarne een zuurachtigen smaak aan de kweeën heeft, kan men bij 5 o. sap het sap van 1 citroen voegen.
31. Kweegelei. De kweeën worden afgeveegd en dan ongeschild geraspt tot op het steenachtige klokhuis; men wringt ze vervolgens door een doek en laat het sap een nacht staan om te bezinken. Dan giet men het voorzigtig af, en neemt voor 1/2 kan helder nat 5 o. suiker, die men met ruim 2 m. water klaart en kookt, tot men er een draad van trekken kan. Men voegt ze dan bij het nat, en legt ook, om het spoedige verdikken en de schoone kleur te bevorderen, de pitten, los in een lapje gebonden, er bij; onder zorgvuldig schuimen moet het een half uur koken, en men neemt de proef of het dik genoeg is om tot gelei te stollen, daardoor, dat men een paar druppels op een koud bord laat vallen, en ziet of zij dik worden.
32. Ongekookte kweegelei. Men giet 5 o. van het heldere nat, dat men volgens No. 31 heeft verkregen, op 7 1/2 o. suiker, en slaat het met eene kleine garde, gedurende drie kwartier, gelijkmatig en naar denzelfden kant, tot er kleine blazen in komen. Het wordt dan in flesschen gedaan en is na eenige dagen tot gelei geworden.
33. Kweemarmelade. Men kookt de vruchten in water, tot zij week zijn, schilt ze en raspt ze tot op het steenachtige klokhuis. Bij 5 o. van dit geraspte voegt men 3 o., 7 1/2 l. suiker, het sap en de fijngesneden schil van 1 citroen, en laat het op een zacht vuur, onder bestendig roeren, dik worden.
34. Kweebrood. De kweeën worden ongeschild in water week gekookt, dan geschild en tot op het klokhuis geraspt. Men weegt het geraspte, en neemt hetzelfde gewigt aan suiker, die men klaart en dan, met wat kaneel en citroenschil, bij de kweeën voegt, om alles, onder gedurig roeren, zeer stijf te laten koken. Daarna schept men het in papieren doozen en laat het in een bekoelden oven droogen. Het kweebrood moet zoo vast zijn, dat men het snijden kan, en om het, bij het gebruik, uit de doozen te krijgen, moet men die aan de buitenzijde nat maken.
35. China'sappelschillen in suiker. De schil wordt in vierdeparten van den appel getrokken; dan in water bijna week gekookt; daarna een uur lang in versch water gezet, om uit te trekken en vervolgens afgedroogd. Voor 5 o., na het koken gewogen, klaart men 3 o., 7 1/2 l. suiker, giet die er heet op, en laat alles zoo 24 uren staan. Den volgenden dag kookt men alles zoo dik mogelijk, laat het eenige dagen onbedekt staan, en herhaalt dit zoo dikwijls tot er geen vocht meer op te zien is, waarna men de schillen, op een papier gelegd, in de lucht hard laat droogen.
36. Geconfijte barbarissen. Men neemt uitgezochte trosjes barbarissen en legt die in eene schaal. Hetzelfde gewigt van de vruchten neemt men aan suiker, die men klaart en over de barbarissen giet; niet al te warm, omdat dan de bessen van de stelen loslaten. Na verloop van 48 uren laat men het sap tot stroop verkoken en, als het bekoeld is, doet men het met de vruchten in flesschen. Men kan hiermede taarten en puddings zeer aardig versieren.
37. Barbarissensap. De bessen worden van de stelen geplukt; dan fijngewreven en door een doek gewrongen. Het sap moet tot den volgenden dag blijven staan en dan voorzigtig van het bezinksel in zuivere, drooge flesschen worden gegoten. Deze zet men gedurende 14 dagen open in de zon of op eene warme plaats om uit te gisten; dan kurkt men ze en bewaart ze. Men kan dit sap voor punch of saus, in plaats van citroensap, gebruiken.
38. Peren in suiker. Tegen 5 o. peren rekent men 3 o., 7 1/2 l. suiker en een stuk ingemaakte gember van een vinger lang, of bij gebrek daaraan, eenige stukjes drooge gember. Men moet goede, sappige en zeer rijpe tafelperen nemen, ze schillen, in de helft doorsnijden, van de klokhuizen ontdoen en afspoelen. Intusschen klaart men de suiker, legt de peren en de stukjes gember er in, en kookt ze, tot men ze goed doorsteken kan en ze eenigzins doorschijnend zijn geworden. Dan doet men ze, met het sap, in eene flesch, kookt het laatste na eenige dagen tot stroop, giet het koud op de vruchten, en bindt de flesch digt. Eenigen tijd daarna wordt het sap gewoonlijk weder dun, en het is dan, voor het behoud van het inmaaksel, noodzakelijk om het nog eens op te koken.
39. Roode peren. Men neemt hiervoor, op 7 1/2 o. peren, 1 kan bramensap, 2 1/2 o. suiker en 1 l. gebroken pijpkaneel. De bramen worden uitgezocht, gewasschen, op eene zeef geschud, vlug geheel gaar gekookt en dan in een spits toeloopend linnen zakje geschept, opdat het sap eruit zou druipen; wringen mag men ze niet. Zoete, sappige en zeer rijpe peren worden geschild, in de helft doorgesneden, van de klokhuizen ontdaan, gewogen en gewasschen. Dan klaart men de suiker, giet het uitgedropen bramensap er bij, en legt er, als het kookt en geschuimd is, de peren, benevens de kaneel in. Zij worden, toegedekt, langzaam gekookt, tot men ze doorsteken kan; langer niet, want dan worden zij onooglijk en het sap te dik. Men neemt ze met een schuimspaan uit het nat en laat ze bekoelen, eer men ze daarmede in de flesschen legt.
40. Ingemaakte walnoten. Men moet hetzelfde gewigt van de vruchten aan suiker nemen. De groene noten worden tegen het einde van Junij geplukt, als de binnenste schil nog niet verhard is, en zij moeten geheel onbeschadigd en zonder vlekken zijn. Men beprikt ze rondom met een scherp aangepunt houtje, en legt ze 14 dagen in koud water, dat gedurende dien tijd driemaal daags ververscht moet worden. Dan kookt men ze, giet, als zij half gaar zijn, het water er af, en versch er op, waarna zij geheel zacht worden gekookt, om nogmaals een nacht in versch koud water gelegd te worden. Den volgenden morgen schudt men ze op eene zeef, om uit te druipen, en besteekt ze op de ééne zijde met een stukje kaneel, op de andere met een kruidnagel; desverkiezende, kan men er ook een oranjesnipper in steken. De suiker wordt geklaard, terwijl men voor 5 ons er het sap van 1 citroen bijvoegt, en hierin laat men de noten eenige minuten koken. Na drie of vier dagen moet de suiker nog eens worden opgekookt en koud over de vruchten in de flesschen gegoten.
41. Rozenbottels in suiker. De bottels moeten geheel rijp en donkerrood, maar volstrekt niet aan den boom zacht geworden zijn. Men legt ze in een groven, schoonen doek en wrijft ze daarin, om de stekels er af te krijgen; dan snijdt men de kroontjes glad af, en haalt er met een mesje of theelepelsteel al de pitten goed uit; den steel laat men er aanblijven. Dan werpt men de bottels in koud water, laat ze daarin ruim half zacht koken, en schudt ze op eene zeef. Men klaart hetzelfde gewigt van de vruchten aan suiker, en legt die naast elkaâr daarin, met eenige stukjes kaneel. Zij worden nu geheel zacht gekookt; maar mogen volstrekt niet stuk koken; iedere bottel moet haar goeden vorm behouden, en daarom schept men ze, als zij gaar zijn, voorzigtig met de schuimspaan op een vlakken schotel, en legt andere bottels in de suiker. Men doet ze koud in de flesschen, en giet de tot eene dikke stroop verkookte suiker er op.
42. Marmelade van rozenbottels. De bottels worden volgens No. 41 schoongemaakt, vervolgens in water geheel week gekookt, afgegoten en door eene zeef gewreven, zoodat de schillen alleen daarop achterblijven. Dan worden zij, met hun gewigt aan geklaarde suiker, op een zacht vuur, onder gestadig roeren, gekookt, tot er volstrekt geene waterachtige deelen meer in de marmelade zijn. Als zij koud is geworden, doet men ze in de flesschen, met bijvoeging van eenige stukjes ingemaakte gember en, bij gebrek daaraan, kan men een paar lepels wijnazijn door de massa roeren. Deze marmelade is bijzonder lekker voor het vullen van fijne gebakjes.
43. Ananas voor punch. Een ananas van middelmatige grootte wordt aan zeer dunne schijfjes gesneden en aan lagen, met suiker er tusschen, in eene goed sluitende terrine gelegd; daarna met rhijnwijn overgoten. Men kan hiervoor rekenen op 12 fl. wijn en 7 1/2 o. suiker. Zoo laat men alles 6 dagen staan, kookt dan het nat gedurende 5 minuten, roert er een glas madera door en giet het kokend op de ananasschijven. Men doet het koud in de flesschen en kan er, als het noodig is, bij het gebruik voor punch, nog suiker bijvoegen.
44. Meloen in suiker. Men snijdt den meloen aan smalle deelen, en schept er, met een zilveren lepel, het eetbare gedeelte uit, dat men in vingerlange stukken snijdt en gedurende 24 uren in wijnazijn legt. Na verloop van dien tijd neemt men de stukken er uit, en laat ze, met hun eigen gewigt aan suiker er door gestrooid, weder 24 uren staan. De op deze wijze gesmolten suiker giet men er dan af, zet die op het vuur, schuimt ze, en legt er de vruchten met wat kaneel en ingemaakte gember in; men kookt ze half zacht en, nadat ze er uitgenomen zijn, het sap tot een dikke stroop. Als alles koud geworden is, doet men het, met de stukjes gember er tusschen gestrooid, in de flesschen, en verzuime vooral niet om het nat na eenige dagen nog eens op te koken.
45. Kalebassen als gember. De beste soort van kalebassen is die met roodachtig geel vleesch en van middelmatige grootte. Men plukt de vruchten als zij rijp zijn, zet ze op eene koele, luchtige plaats, en wacht met inmaken tot omstreeks half December. Dan wordt de schil, zoover die hard is, van de vrucht afgenomen, de pitten er met een lepel uitgehaald en het goede gedeelte aan stukjes van een vinger lang gesneden, die men, in hard kokend water, even laat opkoken. Dan laat men ze op eene zeef uitlekken, legt ze vervolgens in eene diepe porseleinen schaal, bestrooid met het volgende, waarvan de hoeveelheid is berekend voor 1 p. schoongemaakte stukken kalebas: 1 p. suiker, 1 1/2 w. gemberpoeder, 1/2 w. gemalen witte peper en, naar verkiezing, wat cayennepeper, op de punt van een mes. Zoo laat men het een nacht toegedekt staan; den volgenden dag maakt men het sap aan de kook, legt de stukken vruchten er in en laat ze een oogenblik medekoken, tot zij eenigzins doorschijnend, maar toch niet week worden. Daarop legt men ze in de flesch, kookt het nat tot stroop en giet het koud over de vruchten. Mogt het na verloop van eenige dagen weder dun zijn geworden, dan wordt het opgekookt en weder koud in de flesschen gegoten.
46. Gemêleerde marmelade. Van frambozen en aalbessen neemt men ieder 5 o., perst daar het sap uit, en voegt er 1 p. kersen, benevens 7 1/2 ons suiker bij. Deze wordt geklaard, dan de vruchten, met de helft van de kersenpitten, gepeld, er bij gedaan, en alles, onder gestadig roeren en schuimen, tot een vrij dik sap gekookt, terwijl men er op het laatst een half l. gestooten kaneel in doet.
47. Sap van drie vruchten. Men kan een zeer verfrisschenden drank maken uit het sap van aalbessen, frambozen en morellen, in gelijke hoeveelheid. Op 5 o. sap wordt ook 5 ons suiker genomen, en de bereiding en bewaring is als van bessennat.