Part 22

135. Boterbiesjes. 5 kopjes bloem, 2 kopjes boter en 1 kopje basterd suiker, worden goed door elkaar gemengd en platte koekjes op de plaat er van gebakken.

136. Suikerkoekjes. 2 1/2 o. boter wascht men uit, en roert ze dan op den wasem van een ketel dik; daarop voegt men er 8 eijerdoijers, 2 1/2 o. bloem, 2 1/2 o. suiker en een geraspte citroenschil bij en bakt het in vormpjes.

137. Hernhuttertjes. 2 1/2 o. bloem, evenveel gesmolten boter, 6 l. suiker, 1 o., 2 1/2 l. krenten, 2 l. amandelpas, wordt beslagen en in vormpjes gebakken, met minder onder- dan bovenwarmte. Het is in een kwartier gaar.

138. Pompadours. 1 o., 2 1/2 l. gemalen rijst, kookt men in eene flesch melk gaar, en, als het koud geworden is, voegt men er bij: 3 l. zoete en 1 l. bittere gestooten amandelen, 6 eijerdoijers, 2 goede lepels suiker, 1 citroenschil, 1 o., 2 1/2 l. boter, en eindelijk het beslagen eiwit. Men klopt alles goed dooreen en bakt het in kleine vormpjes.

139. Vanille krakelingen. 2 1/2 o. boter, 4 eijeren, 3 1/2 o. meel en een klein stukje vanille maakt men tot een deeg; men vormt er krakelingen van, die men met suiker bestrooit en op de met boter besmeerde plaat bakt.

140. Gemberkoekjes. 2 1/2 o. bloem, 1 o., 2 1/2 l. suiker, evenveel boter, evenveel stroop en wat gemberpoeder, kneedt men te zamen, rolt het uit, maakt er koekjes van en bakt die 5 minuten op eene plaat.

141. Saucijzenbroodjes. 2 kop bloem, 1/2 o. boter, 2 eijeren, 7 l. gist en 1/2 kop melk wordt tot een deeg gekneed en uitgerold. Dit is eene geschikte hoeveelheid om 30 saucijzen, wegende ieder 3 l., in te bakken.

142. Moscovisch gebak. 2 1/2 o. suiker wordt goed dooreengeroerd met 12 eijerdoijers, wat kaneel en notemuskaat; het wit van de eijeren wordt zeer stijf geslagen en er dan langzaam bij ingeroerd. Vervolgens werkt men het dooreen met 2 1/2 o. bloem, dat met 2 o. boter door elkaar is gehakt, en reeds vermengd met 2 1/2 o. krenten, 2 1/2 o. snippers en 1 o., 2 1/2 l. sucade. Men bakt het in besmeerde vormpjes, in een niet al te warm gestookten oven.

143. Rommelkantjes. 7 1/2 o. bloem, 7 eijeren, 4 lepels broodsuiker, 3 geraspte citroenschillen, 2 1/2 o. amandelpas en 5 l. gist beslaat men met 2 o. boter en de noodige melk tot het een niet te dik beslag is. Men laat het rijzen en bakt het dan in vormpjes.

144. Spoedig en lekker. 5 eijerdoijers, 5 kopjes koud water, 5 kopjes meel en 4 kopjes gesmolten boter, beslaat men te zamen en roert er dan het stijfgeslagen eiwit door. Men vult de vormpjes half en bakt de koekjes schielijk.

Boter- en oliegebakken.

145. Berliner bollen. Men neemt 2 1/4 m. melk, 1 o., 2 1/2 l. boter, 6 eijerdoijers en 1 wit, 5 l. gist, 5 l. suiker, benevens zooveel bloem als noodig is om er een luchtig deeg van te maken, dat men slaat tot het niet meer aan den lepel kleeft. Dan legt men het op eene met meel bestoven bakplaat, om te rijzen, en daarna rolt men het ter dikte van een vinger uit; men legt er de eene of andere vruchtengelei op, bedekt die weder met een lap deeg en steekt er dan schijven uit. De plaats waar het onder en bovenblad van zulk een bol elkander raken, besmeert men met geklutste eijeren, zet ze dan op papier, dat met wat meel bestoven is, om nog eens langzaam te rijzen. Men maakt boter gereed, volgens A. No. 17, en laat daar 3 of 4 bollen te gelijk in glijden (zie No. 1). Zij worden, nog warm zijnde, met een mengsel van suiker en kaneel bestrooid.

146. Boterspritsen. 1 o. boter laat men in 2 o. water koken, strooit er dan 2 o. bloem in, en roert het op het vuur tot het van de pan loslaat. Dan neemt men het af, en roert door de warme massa 1 ei, 1 lepel suiker en een halve geraspte citroenschil; men laat het bekoelen en voegt er dan nog 4 eijeren bij. Het wordt alles te zamen sterk geklopt, met eene spuit in kokende boter gespoten, geel gebakken en met suiker en kaneel bestrooid.

147. Sneeuwballen. 2 1/2 o. bloem, 6 1/2 l. boter, 2 1/4 m. water en 9 eijeren. Men behandelt het water, het meel en de boter volgens No. 146, roert in het bekoelde beslag de eijeren, en klopt het ter deeg. Dan neemt men tusschen twee lepels zooveel er van als men kan houden, en legt deze ballen in kokende boter als No. 145. Men bestrooit ze warm met suiker en kaneel. Het bevordert de luchtigheid van het gebak, als men de eijeren vooraf in laauw water eenigzins warmt.

148. Boterkransjes. Ruim 4 1/2 ons bloem, 6 1/2 l. boter, evenveel gestooten amandelen, waaronder eenige bittere zijn, 1 1/2 m. melk, 5 eijerdoijers, 1 eiwit, 2 lepels rozenwater, 1 lepel suiker, wat nagelen en cardamom, benevens 3 l., 3 w. gist. Dit wordt tot deeg gemaakt, dat men sterk slaat, en waarvan men volgens No. 124 kransjes rolt, die aan de buitenzijde hier en daar worden ingekorven en op eene met meel bestoven plank gelegd, om te rijzen. Men bakt ze als Berliner bollen en begint met die welke men het eerst gemaakt heeft. Zij worden warm met suiker en kaneel bestrooid.

149. Vlechten. 5 o. meel, 6 1/2 l. boter, 5 l. suiker, 2 1/2 m. melk, 3 eijeren, wat nagelen, kaneel en cardamom. Hiervan kneedt men een deeg en rolt het uit tot lange reepen, van een paar vingers breed; deze reepen snijdt men, overlangs, in drie gelijke deelen, zoodat zij aan het boveneinde nog even zamenhangen, en dan vlecht men ze luchtig door elkaâr. Men bakt ze in boter.

150. Botergebladerte. Men klopt 3 eijeren met wat suiker en foelie, roert er zooveel meel door dat het een rolbaar deeg wordt, en snijdt er, nadat het dun uitgerold is, met het taartenradje allerlei bladfiguren uit. Men bakt die in boter of reuzel, bestrooit ze bij het uitnemen met suiker en kaneel, besprenkelt ze daarop goed met rozenwater, en bestrooit ze nog eens.

151. Oliekoeken. 1 p. bloem, 4 o. rozijnen, 2 o. boter, 8 lood gist, 7 1/2 m. melk, 4 eijeren en 2 theelepeltjes zout. Dit wordt te zamen goed beslagen en te rijzen gezet.--Men kookt 1 k. goede raapolie, en bakt deze uit volgens A No. 19.--Als het deeg behoorlijk gerezen is, neemt men daarvan een schepje met een ijzeren lepel, die vooraf in de kokende olie is gekookt, legt dit in den oliepot, met zooveel anderen als er plaats in kunnen vinden, stoot ze tusschenbeiden naar onderen, keert ze om, en neemt die, welke eene mooije kleur hebben aangenomen, er uit, om ze, nog warm, met suiker te bestrooijen.

152. Griesmeelschijven. Men laat 1 k. melk koken, roert er 2 goede kopjes griesmeel, benevens 1 lepel suiker, wat geraspte citroenschil, kaneel, foelie en zout door; al roerende laat men het nog even koken, voegt er dan voorzigtig 2 eijerdoijers bij, en spreidt het, ter dikte van een vinger, op platte schotels uit, die met wat meel zijn bestoven. Als het koud geworden is, snijdt men het in langwerpig vierkante stukken, bestuift die aan alle zijden met wat meel, doopt ze in met suiker geklutste eijeren, en bestrooit ze met gestooten beschuit. Dan worden zij in boter gebakken. Men kan dit ook van koude rijstebrij maken.

153. Gebakken broodjes. Kleine broodjes worden in de helft doorgesneden en dan goed doorweekt in melk, met eijeren, suiker, kaneel en foelie. Men doopt ze daarna in een beslag volgens A, No. 26, 27 of 28, bakt ze in boter, en bestrooit ze warm met suiker en kaneel. Men geeft ze warm op tafel en presenteert er schuim- of vruchtensaus bij.

154. Gevuld wittebrood. Van een groot wittebrood neemt men de korst af, snijdt het midden door en holt het uit, waarna men het wat in melk legt om te weeken. Vervolgens wordt het gevuld met appelmoes, waarin citroensap, suiker, kaneel en wijn is gekookt, benevens eenige eijerdoijers, wat gesnipperde amandelen en een weinig broodkruim, om het zeer dik te maken. Als de beide helften van het brood gevuld zijn, voegt men ze weder te zamen, en bestrijkt de snede met geklutste eijeren, om die digt te kleven. Verder doopt men het brood in een beslag, volgens A, No. 26, 27 of 28, en bakt het in boter licht bruin. Men dient het met schuimsaus, en als men het met ingemaakte rozenbottels versiert, is het een aardige schotel.

155. Appelbeignets. Groote, zachte en sapperige appelen worden rondgeschild, uitgeboord en in vingerdikke schijven gesneden. Dan legt men ze in arak met suiker om te doortrekken, doopt ze in een beslag volgens A, No. 26, en bakt ze in boter. Zij worden, warm, in een mengsel van suiker en kaneel gewenteld.

156. Amandelrolletjes. Men maakt een pannekoeken beslag van 1 o. bloem, 2 eijeren, 1 1/2 m. dikken zuren room, evenveel warm water, wat foelie, of citroenschil en zout. Hiervan bakt men pannekoeken, en als de onderzijde goed is, schuift men den koek, zonder dien om te keeren, op een vlakken schotel, snijdt hem aan vingerbreede reepen, besmeert die met een mengsel van gestooten amandelen, suiker en witten wijn, te zamen op het vuur geroerd, en rolt ze op. De einden moeten met geklutste eijeren worden vastgekleefd en de rolletjes in boter gebakken.

T. BROODBAKKEN.

1. Brood van ongebuilde tarwe. 1 1/2 p. meel, 1 k. melk, 5 lood gist, een paplepel zout en, des verkiezende, 4 eijeren.--De melk wordt gewarmd, alles goed gekneed, op eene met meel niet te schraal bestrooide plank tot een brood gevormd, en dan in een blikken, goed met boter, of Genuaolie, besmeerden vorm geschoven. Het moet toegedekt ongeveer 1 uur op eene warme plaats staan, om te rijzen; dan zet men het in een goed gestookten oven (als men het in den oven van een kookfornuis zet, moet er vuur in de lade onder het brood worden gelegd).

Bij goed onderhouden warmte is het brood in 2 uren gaar.

2. Kadetjes. Op 1 k. melk neemt men 2 p. meel, 5 l. drooge gist en wat zout.--De melk wordt even gewarmd, tot zij laauw is; dan giet men de opgeloste gist er bij, zooveel meel, tot men een brijachtig deeg heeft, dat men met een weinig meel bestrooit en, toegedekt, op een warme plaats zet om zuur te worden en te rijzen. Als het zoo sterk rijst dat het bovenop barsten krijgt, voegt men het zout er bij, en kneedt het overige meel er door, tot het niet meer aan de handen blijft hangen. Daarna slaat of gooit men het deeg in eene trog (zie S No. 1) vormt er broodjes van, die zeer glad en vooral zonder barsten moeten wezen, laat ze op de plaat nog even rijzen, maakt dan in het midden eene insnijding, bestrijkt ze met verdunde eijeren en schuift ze in den goed gestookten oven.

3. Boterbroodjes. Men maakt hiervoor een deeg volgens No. 2, maar voegt er bij het kneden 4 eijeren, benevens 1 o., 2 1/2 l. boter bij.

4. Roggebrood. Men neemt 1 k. water, 2 p., 5 o. gebuild roggemeel en wat zuurdeeg, ter grootte van een kleinen appel. Het water wordt gewarmd, met het zuurdeeg en een gedeelte van het meel tot een dikken brij gemaakt, dien men met meel bestrooit en, een nacht over, op een warme plaats zet.--Den anderen morgen kneedt men er wat zout en het overige meel door, maakt er een lang brood van, legt dat, om te rijzen, op eene met meel bestrooide bakplaat, en laat het in den goed gestookten oven bakken.--Mogt men des morgens bevinden dat het deeg niet genoeg gerezen was, dan kan men er bij het kneden, nog wat gist doorwerken. Als men karnemelk heeft om in de plaats van water te gebruiken, wordt het brood smakelijker, maar dan neemt men slechts de helft van het opgegeven zuurdeeg.

5. Geldersch Roggebrood. 4 p. roggemeel beslaat men met 1 1/2 k. laauw water, 1 lepel zout en 1/2 o. gist. Dit wordt met de handen goed doorwerkt; men vormt er een brood van, en laat het dan, op eene warme plaats, een uur rijzen. Het moet in een bakkersoven gedurende 24 uren bakken.

6. Om oudbakken brood als versch te maken moet men het op een soepbord of diepen schaal in eene pan met zooveel kokend water zetten, dat dit niet over den rand van bord of schaal, aan het brood kan komen. Men dekt de pan digt, laat het water verkoken en neemt er dan terstond het brood uit.

U. HET INMAKEN EN DROOGEN VAN VERSCHILLENDE VRUCHTEN EN GEWASSEN.

1. Algemeene regelen. Bij het inmaken van vruchten moet men er vooral op passen, dat zij zorgvuldig worden afgeveegd, daar dit een hoofdvereischte is om ze goed te houden.--Men mag ze ook volstrekt nooit in een pot koken, waarin vroeger vet is geweest, en ook de houten lepels die men gebruikt, moeten daarvan volkomen zuiver zijn, zoodat men best zal doen, met de hiervoor benoodigde gereedschappen afzonderlijk te bewaren, en ze elk jaar, als men inmaakt, voor den dag te halen. Nieuwe aarden pannen moeten eerst met koud water opgezet en uitgekookt worden.--Bij het inmaken in het zuur, moet men er op letten, dat de azijn van eene goede soort is, en als men besten wijnazijn te kostbaar vindt, doet men nog beter met goeden bierazijn te nemen dan eene mindere soort van wijnazijn. Voor kwetsen b. v. is bierazijn zelfs te verkiezen, daar die minder suiker vordert.--De brandewijn dien men voor het inmaken gebruikt moet echter fransche zijn.--Gedurende het koken van vruchtensappen of geleiën, mag er op den haard niets anders worden gekookt, dat damp of eenigen geur verspreidt, zoo als vleesch of groenten doen; ook mag er in het vuur niet van boven worden gepookt of geroerd, want, hetzij asch, hetzij kolenwalm, zou zeer nadeelig werken op het inmaaksel dat men onderhanden heeft.--Zoodra een kooksel van het vuur is genomen, en in flesschen of potten is gedaan, moet men die met een schoonen doek overdekken, opdat er niet soms vliegen of muggen invallen en gisting doen ontstaan; en, als het koud geworden is, mag het niet worden uitgesteld om alles met blazen of papier digt te maken, want indien men de potten ook slechts 2 dagen open liet staan, zou daardoor de grond worden gelegd voor hun bederf.--Alle ingemaakte vruchten moeten geheel met het sap bedekt zijn, en op dikkere moezen of geleiën moet men, als zij in de flesschen of potten geheel koud zijn geworden, een passend stukje postpapier leggen, dat met brandewijn geheel is doortrokken.--Men sluit de potten en flesschen met eene varkensblaas, met schoon graauw papier of met waspapier (zie A, No. 45).--Om eene blaas goed zuiver te hebben, legt men die eenige uren in brandewijn, en wrijft haar dan met zemelen af; ook kan men haar een dag in laauw water zetten, dat men eenige malen ververscht, waarna men de blaas goed uitwascht en met een doek afdroogt. Zij wordt dan nog vochtig om de flesch gebonden; en als men haar later, bij het openmaken, niet wil scheuren, legt men een met warm water bevochtigden doek een oogenblik om den hals van flesch of pot, om de blaas weder lenig te maken.--Een beproefd goed middel om alle in suiker ingemaakte vruchten te bewaren, bestaat daarin, dat men er geconfijte gember bijvoegt. Op ongeveer 5 o. vruchten neemt men een stuk gember van een halven vinger lang, dat men in kleinere stukjes verdeelt, en met de vruchten in de geklaarde suiker en later in de flesschen legt.--In een klein huishouden zal men wèl doen door voor de vruchtensappen halve flesschen, of des noods groote apothekersflesschen te gebruiken, daar een flesch, die eenmaal aangebroken is, niet lang goed blijft.--De flesschen moeten vóór het vullen zeer zuiver gespoeld en van binnen goed gedroogd worden, liefst in de zon of de opene lucht, en het is altijd voorzigtig, om voor het laatste spoelen koud geworden, gekookt water te nemen, omdat daarin stellig geen kleine levende diertjes zijn, die, indien er een plekje soms niet geheel droog ware, tot het verderf van het ingemaakte aanleiding zouden kunnen geven. Ook is voor de zuiverheid der flesschen het zwavelen (zie No. 2) zeer aan te bevelen. Het gekookte vruchtensap moet een nacht stil blijven staan, vóórdat het in de flesschen wordt gedaan, omdat men het langzaam van het bezinksel kunne gieten en dit minder heldere gedeelte afzonderlijk houden. Bij het vullen van eene flesch moet men drie vingers breed onder den rand blijven; men giet dan een theelepeltje arak of brandewijn op het nat en sluit den hals met eene nieuwe kurk, die niet geheel het sap mag raken, en bij wijde inmaakflesschen legt men een rond geknipt stukje wit papier onder de kurk als men die op de flesch zet (dit papier moet zooveel grooter dan de kurk zijn, dat het daar langs uit de flesch steekt); men plooit het boven over de kurk te zamen en bindt eene blaas over alles heen. Naauwe flesschen, die met eene gewone kurk gesloten worden, bezorgt men met lak of harpuis, nadat de kurk glad is afgesneden.--Op vruchten, die in keulsche potten in azijn zijn ingemaakt, kan men een passend stukje lei, met een klein steentje er op leggen, niet zoo zwaar dat het drukking veroorzaakt, maar enkel voldoende om het ingemaakte behoorlijk onder te houden.--Voor augurken en komkommers is het bijzonder goed, als men er een linnen zakje, gevuld met mosterdzaad, bovenop in den pot legt, zoo groot, dat de geheele oppervlakte ter dikte van een halven vinger bedekt is.--Het geeft eene huisvrouw later veel gemak, als zij bij het inmaken iederen pot of iedere flesch voorziet van eene etiquette, waarop de inhoud is vermeld, benevens het jaartal van de bereiding.--Wat nu de bergplaats voor verschillende ingemaakte zaken betreft, kan men vruchtsappen, zoo als bessennat, frambozenazijn en dergelijken, zeer goed in den kelder bewaren, mits de flesschen regtop en op planken staan (niet op steen). Voor iets anders is dit echter in den winter geene geschikte bergplaats; men moet het ergens nederzetten, waar het droog, luchtig en koel, maar buiten de vorst staat; slechts in den warmsten zomertijd mag men zijne toevlugt tot den kelder, nemen.--Alles moet tusschenbeiden, b. v. om de zes weken, worden nagezien. Bevindt men dan, dat in suiker ingemaakte vruchten er niet goed meer uitzien, zoo kookt men een weinig azijn met suiker, schuimt dit, en laat er de vruchten even in doorkoken; ontbreekt het echter niet aan sap, dan is het voldoende om ze, met bijvoeging van wat brandewijn en suiker, doorwarm te maken, hetgeen men het gemakkelijkst doet, door de flesschen of potten open, in een pot met water, op het vuur te zetten en kokend heet te laten worden. Indien de azijn niet van de beste is geweest, kan het, vooral bij augurken, zeer ligt gebeuren dat men bij het nazien de oppervlakte met kaam overdekt terugvindt. In dat geval moet de pot geheel geledigd en goed schoongemaakt worden; de augurken spoelt men in koud geworden, gekookt water af, den azijn kookt men op en schuimt ze, terwijl men er zooveel verschen azijn als noodig is bijvoegt. De augurken worden bij gedeelten eenige minuten daarin gelegd, en moeten daarna, op een schotel uitgespreid, koud worden. Vervolgens doet men ze weder in den pot met azijn bedekt. Als de azijn slechts is verschaald, zonder dat de augurken bedorven zijn, neemt men verschen azijn, legt de afgewasschen augurken er in, benevens de op eene zeef afgespoelde kruiderijen, en als nu de azijn zeer heet is geworden, neemt men alles er uit, legt het in den pot, laat den azijn doorkoken, en giet hem, koud geworden, over de augurken.

2. Het zwavelen van inmaakflesschen. Voor het behoud van alle met suiker ingemaakte vruchten vooral, is het zwavelen een zeer goede maatregel, en men handelt daarbij als volgt: De flesschen worden eerst zuiver gespoeld en dan ook van binnen gedroogd. Men smelt vervolgens wat zwavel en doopt daarin eene reep linnen, die spoedig hard en droog wordt. Hiervan knipt men een klein stukje af, dat men aan een eind ijzerdraad, van een omgebogen haakje voorzien, bevestigt; dit steekt men aan, en laat het brandend in de flesch zakken, waarvan men den hals, naarmate die wijd is, met eene kurk of een schoteltje bedekt. Na verloop van een kwartier haalt men den draad er uit, vult terstond de flesch met vruchten, en bindt haar digt. De zwavel laat volstrekt geen reuk of smaak achter.

3. Om suiker voor confituren te klaren. Voor het inmaken van vruchten moet men altijd de beste witte suiker gebruiken, en dan nog moet men die, vóór het gebruik, in eene koperen, of bij gebrek daaraan, in eene verglaasde pan, met water koken en afschuimen. Als men de suiker daarna nog dikker wil laten koken, moet dit op een zacht vuur geschieden en dan niet in eene verglaasde pan, daar de glazuur er zou afspringen. Als men 5 o. suiker zuiveren wil, zet men die met 1/4 k. water op; maar heeft men meer gewigt, b. v. verscheidene ponden, dan is per pond de helft van het genoemde water toereikend. Zie voorts A, No. 25.

4. Om het versuikeren van ingemaakte vruchten te voorkomen. Het versuikeren van ingemaakte vruchten ontstaat daardoor, dat de suiker bij het inmaken te veel verdampt was, of dat de vruchten te droog waren. Voor het eerste geval kan men zich wachten, en als men vruchten moet gebruiken, die uit haren aard niet sappig zijn, kan men het kwaad voorkomen, door bij de suiker, nadat de vruchten er zijn uitgenomen en zij zelve genoegzaam is verkookt, een stukje aluin te voegen, ter grootte van eene erwt, dat in een lepel water is opgelost.

5. Macédoine van vruchten. Als men verschillende soorten van vruchten, naar mate het saizoen die oplevert, wil inmaken, legge men die gaandeweg in eene wijde flesch of terrine, waarover eene blaas gebonden kan worden, in franschen brandewijn, en voege er telkens met iedere 5 o. vruchten, evenveel suiker bij, terwijl men den brandewijn ook langzamerhand vermeerdert. Aalbessen, aardbeziën en frambozen worden gewasschen, en men laat ze goed uitlekken; andere vruchten worden schoon afgeveegd; van kruisbessen moet men de kroontjes afplukken en van kersen den steel kort afsnijden; perziken, pruimen en abrikozen snijdt men in de helft of in vierdeparten, en van meloen neemt men natuurlijk alleen het eetbare gedeelte, in stukjes gesneden. De terrine moet op eene koele plaats staan, en telkens als men er eene nieuwe soort van vruchten bijvoegt, worden de vorigen voorzigtig door elkander geroerd. Als men alles heeft verzameld, wordt het in verscheidene flesschen gedaan en bezorgd volgens den regel in No. 1 opgegeven.

6. Abrikozen in brandewijn. De abrikozen moeten niet al te rijp zijn, zacht worden afgeschuijerd en afgeveegd, waarna men ze beprikt met een stalen breinaald. Dan rekent men voor 5 o. vruchten 3 1/2 o. suiker, vult daarmede confituurflesschen of een keulschen pot, giet die verder vol met brandewijn, en bindt er een papier over. Men zet ze met hooi er tusschen en rondom gepakt, in een ketel met water, hangt ze over en laat ze 1/2 uur zachtjes koken, waarna men ze met eene blaas sluit.

7. Perziken en Reine Claudes. Op 5 o. vruchten 3 o., 7 1/2 l. suiker. Nadat de suiker geklaard is, legt men de afgeveegde vruchten, die rijp, maar niet al te rijp moeten zijn, er in; neemt dan terstond de pan van het vuur, schudt de suikerstroop wat over de vruchten heen, en zet ze zoo weg. Na verloop van 48 uren zet men alles weder te vuur, laat de vruchten even zachtjes medekoken, en neemt ze er dan uit, terwijl men de suiker nog wat tot stroop laat verdikken. Nadat zij bekoeld is, doet men haar met de vruchten in eene flesch en giet er brandewijn op, tot zij onderliggen. Men sluit de flesschen goed, en als de vruchten zinken, kan men ze gebruiken. Op deze wijze kan men ook abrikozen inmaken.

8. Mirabellen in cognac. Voor 1 p. vruchten 7 1/2 o. suiker. De mirabellen moeten niet te rijp zijn en worden in kokend water geschud, waarin men ze eenige oogenblikken laat blijven, tot zij daarin bovenkomen; zij mogen echter niet koken of barsten, en dan legt men ze op een doorslag. De suiker wordt geklaard en nog heet in eene schaal gegoten; men legt de uitgelekte pruimen er terstond in, om er 48 uren in te blijven. Na verloop van dien tijd neemt men ze er uit en legt ze in eene flesch; de suiker laat men stroopig koken en vermengt haar dan met zooveel cognac als noodig is om de vruchten te bedekken.