Part 21

94. Anijsbeschuitjes. Men bakt een goed aantal beschuitjes uit 1 o., 8 l. half bloem, half stijfsel, evenveel suiker, 6 eijeren en 1 lepel uitgezocht anijszaad. Het is bij dit gebak zeer noodzakelijk dat meel en stijfsel beiden worden doorgezift; ook dat er volstrekt niets van de eijerdoijers door het wit raakt, omdat het schuim zeer stijf moet wezen. De beschuitjes worden grooter en luchtiger als men een weinig hertshoornzout door het beslag doet (de in No. 22 opgegeven hoeveelheid op 5 o. meel). Deze aanmerkingen gelden ook voor de drie volgende recepten. Met de hierboven genoemde bestanddeelen handele men als volgt: Het eiwit wordt tot schuim geklopt, de eijerdoijers geklutst en langzaam in het schuim gegoten, terwijl men onophoudelijk blijft slaan; zoo slaat men er ook de met het anijszaad vermengde suiker, bij een lepel vol te gelijk, door; daarna op dezelfde wijze het meel en de stijfsel, en eindelijk het hertshoornzout. Men legt dit in kleine hoeveelheden bij elkander, op eene met was bestreken plaat; of men besmeert er de geheele plaat mede, om het, als het uit den oven komt, in stukken te snijden. Het wordt bij den tweeden warmtegraad gebakken.

95. Frankforter tabletten. 2 1/2 o. half bloem, half stijfsel, evenveel suiker, 4 eijeren, 1/2 geraspte notemuskaat en zooveel gestooten nagelen als op de punt van een mes wordt genomen. De geheele eijeren worden met de suiker en de kruiderijen een kwartier lang beslagen, dan het meel er doorgeklopt en de massa op eene gewaste plaat gestreken, met stukjes sucade of snippers er op gelegd. Men bakt het bij den tweeden warmtegraad en snijdt het aan stukjes, als het uit den oven komt.

96. Suikerplaatjes. 2 1/2 o. stijfsel, 2 1/2 o. suiker, 4 eijeren, eene halve citroenschil of een half lepeltje foelie. Eerst roert men de eijerdoijers met de suiker en kruiderijen een kwartier dooreen, dan het stijf geklopte wit, en eindelijk, zoo vlug mogelijk, de stijfsel. Men bakt het volgens No. 94.

97. Chocoladeplaatjes. 2 o. gezifte suiker, 1 o., 2 1/2 lood geraspte en gezifte chocolade, 6 1/2 lood bloem en het wit van 4 eijeren. Het laatste wordt tot schuim geslagen, vlug met het overige dooreengemengd, en aan kleine plaatjes gebakken, volgens No. 94.

98. Kaneelsterren. 5 o. suiker, 5 o. amandelen, met het bruine schilletje geraspt, het wit van 6 eijeren, 8 w. kaneel en eene fijn gesneden citroenschil. Men roert het geslagen eiwit met suiker en kruiderijen, gedurende een kwartier onafgebroken door elkander, en houdt daarvan een gedeelte afzonderlijk, terwijl men door het overige de amandelen roert. Dit deeg rolt men op de met meel bestoven taartenplank dun uit, en steekt er met een blikken vorm sterren van, die men daarna met het afgehouden eiwit besmeert en, op eene gewaste plank, langzaam bakt. Men kan ook een deeg maken van 5 o. bloem, 3 o., 3 lood boter, 6 1/2 l. suiker, 2 eijeren, 8 w. kaneel en hertshoornzout, volgens No. 22. Het wordt goed doorwerkt, dun uitgerold, en men bestrijkt de uitgestoken sterren met geklutste eijeren, drukt ze in grof gestooten suiker, en bakt ze bij goede warmte op de plaat.

99. Kaneelkrakelingen. 3 o., 7 1/2 l. bloem, 2 1/2 o. suiker, 1 o., 2 1/2 l. gesmolten boter, 3 eijeren, 8 w. kaneel, hertshoornzout, volgens No. 22, of in plaats daarvan, zooveel gezuiverde potasch, als op de punt van een mes kan liggen. Dit wordt alles tot een deeg gemaakt, de daaruit gevormde krakelingen met verdunde eijerdoijers bestreken, en in een niet te warmen oven gebakken.

100. Pyramiden. 3 o., 7 1/2 l. bloem, 2 1/2 o. suiker, 2 o. boter, 1 theelepel kaneel, 8 gestooten nagelen, eene halve geraspte citroenschil, 5 eijerdoijers en 2 eiwitten, worden tot een glad deeg gemaakt, dun uitgerold en in driekantige stukken gesneden, welke men met confituren besmeert. Voorts buigt men de drie punten, hoog opstaande, tot elkander, en zet ze op eene met meel bestoven plaat, om te bakken.

101. Weener duimpjes. 2 1/2 o. bloem, 2 1/2 o. suiker, 3 eijeren, 4 w. kaneel, 3 w. gestooten nagelen, 1 1/2 w. cardamom, 1/2 geraspte citroenschil en 3 stuks zeer fijn gehakte, ingemaakte okkernoten. Alles wordt een kwartier lang goed beslagen, behalve het meel; dan slaat men ook dit, lepelsgewijze, er door. Van dit beslag neemt men telkens een theelepel vol, wentelt dit in suiker en maakt er langwerpige rolletjes van, die men bij zachte warmte op de gewaste plaat bakt.

102. Italiaansche koekjes. 2 1/2 o. bloem, 2 1/2 o. suiker, 2 1/2 ons boter, 6 eijeren, van 3 het wit en 1 lepel oranjewater. Dit beslaat men volgens No. 101, en bakt er, op de plaat, kleine koekjes van.

103. Hertshorens. 5 o. bloem, 2 1/2 o. suiker, 2 1/2 o. geraspte amandelen, ruim een half kopje room, evenveel gesmolten boter en 4 eijeren, maakt men tot een deeg, rolt het uit, snijdt er langwerpig ronde reepen van, die men ombuigt, aan de einden met het taartenradje in takken verdeelt en bakt.

104. Bassumer koeken. 3 o., 3 l. bloem, 1 o., 8 l. boter, 1 o., 1 1/2 l. suiker, 1 ei, en, naar verkiezing, wat citroenschil, foelie, of een paar gestooten nagelen, en een weinig kaneel. Men maakt hiervan een beslag, waar het meel het laatst wordt ingedaan, vormt er kleine balletjes van, bestrooit die met grof gestooten suiker en kaneel, zet ze op de gewaste plaat en bakt ze bij den tweeden warmtegraad.

105. Citroenbogen. 8 1/2 o. bloem, evenveel suiker, 5 eijeren, 1 citroen, 1 lepeltje gestooten foelie, en 6 1/2 l. amandelen. De eijeren, suiker, foelie, citroensap en schil worden stevig door elkaar geroerd, en dan ook het meel er doorheen gekneed. Vervolgens strijkt men het deeg, iets dikker dan de rug van een mes, op een blikken, met boter besmeerde plaat, bestrooit het met de gesnipperde amandelen, waardoor wat suiker en kaneel is geroerd. Het wordt langzaam licht bruin gebakken, en, als men de plaat uit den oven neemt, snijdt men het aan reepen van goed twee vingers breed, die men weder dwars, ter lengte van een palm, doorsnijdt, neemt deze stukken van de plaat en hangt ze schielijk, eer zij koud zijn, over een ronden stok; men buigt de einden naar beneden en laat ze zóó hard worden.

106. Gebrande amandelen. 5 o. amandelen worden niet geschild, maar gewasschen en droog afgeveegd. 5 o. suiker smelt men in water en kookt die in een ijzeren pot; als zij wat gekookt heeft, steekt men er eene vork in, blaast daar tegen, en wanneer de suiker daar in blazen afvliegt, is zij goed. De amandelen worden er dan ingeschud, en men roert ze onafgebroken met een ijzeren lepel, tot zij al de suiker hebben opgenomen. Dan neemt men den pot af, strooit er 4 w. kaneel in, en roert tot alles koud geworden is; daarna zet men het weder te vuur, en roert tot de amandelen glimmen, waarop men ze in een vlakken schotel schudt en ze van elkander plukt.

107. Kruidamandelen. 3 o., 7 1/2 l. amandelen worden, met het schilletje, geraspt, en met 8 eiwitten, 3 o., 7 1/2 l. suiker, 4 w. nagelen, 4 w. kaneel en wat geraspte citroenschillen, op zacht vuur zóólang geroerd, tot de massa, als men ze aanraakt, niet meer kleeft; dan laat men haar bekoelen, vormt er kleine amandelen van en bakt die bij zachte warmte.

108. Pepermunt. Men kookt suiker als voor gebrande amandelen, roert er eenige druppels pepermuntolie door, giet dit in een stevig peperhuis, waar men het puntje afknipt, en laat het daar door in druppels, op eene gewarmde, met was bestreken plaat vallen en opdroogen.

109. Baisers. Het wit van 8 eijeren wordt tot een zoo stijf schuim geslagen, dat men het snijden kan en dan, onder voortdurend kloppen, 5 o. fijngezifte suiker en wat gestampte vanille er in gestrooid. Dit zet men, telkens bij de hoeveelheid van een theelepel vol, naast elkander op de gewaste plaat, strooit er suiker over, en laat het langzaam, bij den derden warmtegraad bakken. Ook kan men de suiker koken, als voor gebrande amandelen en die, als zij bekoeld is, met de vanille door het eiwitschuim slaan; indien de massa soms niet dik genoeg wordt, voegt men er nog suiker bij. Volgens deze laatste manier behandeld, worden de baisers vaster. Wanneer men ze met room wil vullen, ga men te werk als volgt: Men vormt de baisers tusschen twee lepels als eijeren, bestrooit ze met suiker, en zet ze op de plaat, in den oven, om zeer langzaam op te droogen. Als zij geheel droog en geelachtig van kleur zijn, neemt men ze van de plaat af en aan de platte onderzijde schept men er, met een lepel, het inwendige uit. De helft van de baisers vult men met dikken zoeten room, die met suiker en vanille, tot schuim geslagen is, legt van de andere helft er één op iedere gevulde en drukt ze luchtig op elkander.

110. Baisers met gelei. 6 eiwitten worden tot stijf schuim geklopt, 6 lepels suiker en wat geraspte citroenschil door elkaar geroerd, en dan, in den vorm van langwerpig doorgesneden halve eijeren, in een zacht warmen oven gezet, niet op eene plaat, maar op een met papier belegd plankje, omdat de baisers aan den onderkant niet mogen bakken. Men bestrooit ze met suiker, en als zij gekleurd worden, neemt men ze er uit, en legt ze met de onderzijden tegen elkander, met de gelei er tusschen.

111. Amandelkoekjes. 5 o. geraspte amandelen worden met 7 1/2 o. suiker, de schil van 1 citroen en het stijf geslagen wit van 4 eijeren goed dooreengeroerd, dan telkens bij een lepel vol op eene warm gemaakte, gewaste plaat gezet, en bij zachte warmte gebakken. Men kan ze ook op ouwels bakken en, des noods, op papier, dat men, als zij uit den oven komen, aan de onderzijde met een nat penseel bestrijkt, zoodat het loslaat en er afgetrokken kan worden.

112. Bitterkoekjes bakt men volgens No. 111, maar men neemt voor 1/3 bittere amandelen, die niet geraspt, maar gesnipperd worden, terwijl men tegen 5 o. daarvan bijna 9 ons suiker rekent.

113. Turons. 5 o. geraspte amandelen, 7 1/2 o. suiker, 1 geraspte citroenschil, 2 l. kaneel, 1/2 l. gestooten nagelen en 1 geraspte notemuskaat, worden met het wit van 12 eijeren door elkander gemengd, door een en ander, met een houten lepel, heen en weder te stooten en te wrijven, zonder het echter te roeren. De koekjes worden volgens No. 111 gebakken.

114. Oranjenoten. 3 eijeren klutst men een kwartier met 2 1/2 ons suiker, voegt er dan 5 l. oranjeschil en evenveel snippers, beide fijngesneden, en 2 1/2 o. bloem bij, en roert het tot alles goed met elkander is vereenigd. Hiervan rolt men kleine balletjes, die op de plaat bij matige warmte worden gebakken. Het deeg wordt luchtiger door wat hertshoornzout (zie No. 22).

115. Kruidnoten. Men neemt 2 1/2 o. bloem, evenveel suiker, 2 eijeren, 6 1/2 l. grofgestooten amandelen, 4 l. sucade, 5 l. geconfijte oranjeschil, 2 w. nagelen, 2 w. notemuskaat, en beslaat en bakt het volgens No. 114.

116. Pepernoten. 5 o. suiker wordt met 10 eijerdoijers een kwartier geroerd, 3 geraspte notenmuskaten, kaneel naar den smaak, en 5 o. bloem er bijgevoegd, dit alles tot kleine balletjes gerold, en die langzaam gebakken.--Men kan ook zeer goede pepernoten bakken naar het volgende recept, dat niet zoo kostbaar is: 6 o. bloem, 3 o. stroop, 1 o., 2 1/2 l. suiker, 6 l. reuzel met 6 l. boter, door elkaar gesmolten, 1 ei, 2 l. gezuiverde, in water of melk opgeloste potasch, 1/2 l. gestooten nagelen en 2 w. cardamom. Dit alles wordt goed door elkaar gewerkt, en dan laat men het gedurende acht dagen staan, daarna rolt men er balletjes van en bakt die, op de met boter besmeerde plaat, gedurende een kwartier bij matige warmte.

117. Bazelsche honigkoek. De bestanddeelen zijn: 1/2 k. honig, die ten minsten een jaar oud moet wezen, 1 p., 3 o., 7 1/2 l. meel, 7 o. suiker, ruim 2 o. amandelen met het bruine schilletje, evenveel oranjeschillen, evenveel snippers en de schil van 2 citroenen, alles grof gesneden, 5 l. kaneel, 8 w. nagelen, 2 theelepeltjes foelie, ruim 3 l. gezuiverde potasch en een glas kirschwasser.--De honig wordt met de suiker op het vuur gezet, en, als het opkomt, worden de gesneden amandelen er eene goede poos in gebakken. Dan neemt men het af, voegt de overige kruiderijen er bij, en roert er, als het wat bekoeld is, de potasch door; daarna het kirschwasser, en eindelijk het meel. Men rolt het deeg, terwijl het nog warm is, ter dikte van een Ned. duim uit, snijdt het in langwerpig vierkante stukken, legt die digt naast elkander, op eene met meel bestoven bakplaat, en laat ze zoo den nacht over liggen.--De koeken worden bij zachte warmte gebakken, b. v. bij den graad die een bakkersoven heeft, nadat het brood er uit is genomen; zij worden warm doorgesneden, en als zij koud zijn, breekt men de stukken van elkander.--Men kookt de geklaarde suiker, tot zij zich tot een draad laat trekken, en bestrijkt de koeken daarmede.

118. Bazeler lekkerli. 5 o. honig laat men op het vuur smelten, roert er dan 5 ons suiker en 5 o. gesnipperde amandelen door, vervolgens 5 o. bloem, 6 1/2 l. snippers en de fijngesneden schil van 1 citroen, eene halve notemuskaat, wat gestooten nagelen en een halven kelk arak of rhum.--Men kneedt hiervan een deeg, dat men goed doorwerkt, en vier of zelfs acht dagen, toegedekt, laat rusten. Dan rolt men het tot een halve vingerdikte uit, legt het op eene gewaste plaat, bakt het in een zeer warmen oven, en snijdt het, nog warm, in langwerpig vierkante stukjes.

119. Neurenberger koek. Men neemt hiervoor 5 o. bloem, 5 o. suiker, 5 o. gesnipperde amandelen, 8 eijeren, 6 1/2 l. geconfijte oranjeschil, evenveel snippers, beide kleingesneden, 8 w. kaneel, 2 w. nagelen, evenveel cardamom en 1 1/2 l. gezuiverde, in een weinig melk of rozenwater opgeloste potasch.--De eijeren worden sterk geklutst, en met de suiker en de kruiderijen een kwartier geroerd; dan voegt men er langzamerhand het meel met de potasch bij, en het laatst de amandelen.--Men moet vooraf ouwels, zoo groot als eene speelkaart, hebben geknipt, waarop men het deeg uitspreidt, en zoo laat men het op eene plaat bij gematigde warmte bakken.

120. Hijlikmaker. 1 p., 2 1/2 o. bloem, 6 o., 2 1/2 l. bruine suiker, 3 ons, 7 1/2 lood bruine honig, 6 1/2 lood oranjeschil en even veel sucade, 4 w. kaneel, 1 notemuskaat, en ruim 3 lood gezuiverde, in water opgeloste potasch.--Het deeg wordt gemaakt volgens No. 117; dan laat men het een nacht over liggen, rolt het uit, bakt het op eene plaat, en snijdt het warm in stukken.

121. Moppen. 5 o. meel, 5 o. suiker, 4 eijeren, 2 w. nagelen, 1 1/2 l. gezuiverde, in melk opgeloste potasch. Dit wordt tot een deeg gemaakt en goed doorgewerkt, waarna men er balletjes van rolt, die men op de plaat bakt en waarop men een halven amandel of een stukje sucade zet.

122. Bentheimer moppen. 1 p., 2 1/2 o. meel, 7 1/2 o. basterd suiker, 2 1/2 o. boter, ruim 4 1/2 m. melk; 3 spijslepels vol gemalen komijn of een ander kruid, naar verkiezing, en 1 1/2 l. potasch.--De boter, suiker, melk en komijn worden aan de kook gemaakt, te bekoelen gezet, en dan roert men er de potasch door. Vervolgens kneedt men dit alles met het meel tot een goed deeg en vormt er een bal van, dien men in vingerdikke schijven snijdt; deze schijven rolt men wat uit, steekt er met een blikken vorm ronde plaatjes af en bakt ze met pepernoten.

123. Roomkoekjes. 2 1/2 o. bloem, 2 o. boter, 1 ei, 6 1/2 l. suiker en ruim 3 lepels dikken zuren room, maakt men tot een deeg, dat men uitrolt, en waaruit men, met een glas, kleine koekjes steekt, die men met lichtgefruite boter bestrijkt, met suiker en kaneel bestrooit en op eene plaat, in den oven bakt.

124. Roomkransjes. 3 o., 7 1/2 l. boter wordt met 5 o. bloem door elkaar gehakt en dan met 10 lepels dikken zuren room, vlug, tot een luchtig deeg gekneed. Men breekt er stukjes af, en maakt daar, met de hand rolletjes van, ongeveer eene kwart el lang, waarvan men de beide einden tot elkander buigt en vastdrukt; deze kransjes worden met geklutste eijeren of een weinig gesmolten boter bestreken, en met suiker en kaneel bestrooid, en bij goede warmte vlug gebakken.

125. Theekoekjes. 5 o. meel, 1 o. boter, ruim 3 lood suiker, 4 eijeren, 8 w. kaneel, 4 w. geconfijte en gestooten oranjebloesem en wat zout, bewerkt men tot een lijvig deeg, en rolt het tot de dikte van een stroohalm uit. Daarop steekt men er met een wijd bierglas plaatjes uit, neemt dan met een kleiner glas een schijfje uit het midden daarvan weg, zoodat men ringen van eene vingerbreedte overhoudt.--Deze legt men in eene pan met kokend water te vuur, giet er, als het weder begint op te koken, wat koud bij, neemt de pan af, en laat de kransjes er zoo lang in liggen, tot zij drijven, dan legt men ze, met den schuimspaan op een uitgespreiden doek. Zoodra zij afgedroogd zijn, worden zij op de met meel bestoven plaat gelegd, met geklutste eijeren bestreken en in een matig gestookten oven zoolang gebakken, tot zij van buiten licht bruin en van binnen geheel hol zijn geworden.

126. Kleine beschuitjes. 1 p., 3 o., 7 1/2 l. bloem, 2 1/2 o. suiker, 2 o. boter, of voor de helft reuzel, ruim 1/2 k. melk, 6 1/2 lood gist, 3 eijeren, wat nagelen en foelie. Men beslaat, alles, behalve de boter en de suiker, en laat het, toegedekt, een uur rijzen; dan roert men ook deze beide zaken er door, kneedt het en gooit het luchtig in een baktrog of eene vloot heen en weder volgens No 1.--Vervolgens breekt men er kleine stukjes af, van omstreeks 5 of 6 lood zwaar, vormt die op de bakplank rond of glad, en zet ze op eene met boter bestreken plaat in eene warme kamer om nog eens te rijzen. Daarna schuift men ze in den matig warmen oven, en laat ze bijna een kwartier bakken en op de plaat koud worden. Dan worden zij voorzigtig, met een scherp mes, al zagend doorgesneden in een onder- en bovenhelft, zonder dat zij in het minst mogen worden platgeknepen, en, met de gesneden zijde naar bovengekeerd, worden zij nogmaals in den oven gezet om lichtbruin te bakken. Als men de beschuitjes zeer bros wil hebben en lang versch houden, dan moet men deze, als zij doorgesneden, gebakken en koud geworden zijn, nog even in den oven opwarmen.

127. Amandelkransjes. 4 o. bloem, 2 1/2 o. boter, ruim 3 l. gist, 2 1/2 m. melk en 1 eijerdoijer. Men hakt de boter door het meel, roert het overige te zamen, en kneedt dan alles tot een week deeg, dat echter niet aan de handen mag blijven hangen. Hiervan neemt men kleine stukjes, die men met de hand tot rolletjes maakt, daarop tot kransjes ombuigt en met geslagen eiwit bestrijkt. Vervolgens drukt men ze in een mengsel van 1 o. gehakte amandelen, suiker en kaneel, en zet ze, niet al te digt naast elkander, op eene plaat; en nadat zij langzaam, maar goed gerezen zijn, bakt men ze bij ruim den tweeden warmtegraad.

128. Eijerkransjes. 5 o., 6 l. bloem, evenveel boter, 1 o., 2 1/2 lood suiker, de doijers van 6 zeer hardgekookte eijeren en een half kopje arak of rhum.--De eijerdoijers worden fijngewreven en dan met het overige tot een deeg gekneed, waarvan men volgens No. 124 kransjes vormt, die men met geklutste eijeren of gesmolten boter bestrijkt en in een mengsel van 1 o., 2 1/2 l. suiker en wat kaneel plat drukt. Men bakt ze bij groote warmte.

129. Spritsen. 3 o., 6 l. bloem, evenveel boter, 2 o., 3 l. suiker, 5 eijerdoijers, het sap en de schil van 1 citroen en 4 w. kaneel. Eerst wordt de boter zacht gewreven, dan goed dooreengemengd met suiker, eijerdoijers en kruiderijen, en eindelijk ook met het meel. Men vult eene spuit met dit beslag en drukt het daardoor, in den vorm van eene S, op de bakplaat. De spritsen moeten een kwartier in een zeer heeten oven bakken, maar mogen niet bruin worden.

130. Soezen. 5 o. water, 2 o. meel, 2 1/2 o. boter en 8 eijeren. Men laat de boter met het water koken, strooit er dan meel in, en roert het op het vuur, tot het van de pan loslaat; als het eenigzins verslagen, maar toch nog warm is, slaat men er voorzigtig de eijeren door, met een weinig foelie, of geraspte citroenschil.--Dan neemt men telkens een lepel vol, en legt dit, met behoorlijke tusschenruimten, op de met meel bestoven bakplaat; zet die, zonder ze een oogenblik te laten staan, in een heetgestookten oven, en laat de balletjes hoog geel bakken. Zij zijn spoedig klaar en men bestrooit ze met suiker. Als men ze vullen wil, maakt men, terstond als de soezen uit den oven komen, een kleine opening in de bovenzijde, en giet er een half theelepeltje suiker in, die met citroensap dik is geroerd; ook kan men er vruchten-marmelade in doen. Bij het scheppen van de soezen moet de lepel dien men gebruikt, telkens in koud water worden gestoken. Men kan soezen ook in kleine vormpjes bakken, die dan met wat boter bestreken moeten zijn, of op dezelfde wijze in de poffertjespan.

131. Zwaanshalzen. Er wordt een deeg gemaakt als voor soezen, doch slechts met 6 eijeren; hiervan maakt men rolletjes van een vinger lang en dik, die men als eene S buigt, in grofgestooten amandelen, suiker en kaneel wentelt, en bij sterke hitte op de plaat bakt.

132. Oubli. 5 o. bloem, 5 o. suiker, 2 1/2 o. boter, 9 eijeren, 1 l. kaneel en wat geraspte citroenschil, worden beslagen op den dag vóór dien waarop men bakken wil. Men neemt van het deeg telkens een klein stukje van omstreeks 2 l. gewigt, en drukt dit in het oubli-ijzer, dat met boter besmeerd is, plat, bakt het op een goed kolenvuur, eenige minuten aan beide zijden en rolt het terstond uit het ijzer, om een dun stokje.--Een recept om oubli van eene dunnere soort te bakken, is het volgende: 5 ons bloem, 2 1/2 o. suiker, 1 o., 2 1/2 l. boter, 1/2 k. melk en bijna half zooveel water, (te zamen gewarmd), 1 ei, 1 l. kaneel, 1 theelepel foelie of, naar verkiezing, 1 lepel uitgezocht anijszaad. Nog fijner recept voor hetzelfde baksel is: 2 1/2 o. bloem, 1 o., 2 1/2 l. suiker, de gesnipperde schil van eene halve citroen, 1 l. kaneel, een weinig nagelen, op de punt van een mes; 5 lood gesmolten boter, 2 lepels rozenwater, 1 ei en rhijnwijn tot een dun vloeibaar beslag gemaakt.

133. Wafelen. 4 o., 6 l. bloem, 2 o., 3 l. boter (desverkiezende voor 1/3 gedeelte reuzel), 8 eijeren, 1/2 k. melk en 5 l. gist. Dit alles beslaat men te zamen en laat het vier uren rijzen, en op het oogenblik als men gaat bakken, roert men er een bierglas koud water doorheen. Men moet onder het bakken wat gesmolten boter en een kwastje bij zich hebben, om het wafelijzer telkens te besmeeren. Het ijzer wordt op beide zijden boven het vuur gehouden, en de wafelen worden, nog warm zijnde, met een weinig gesmolten boter bedropen, en met suiker en kaneel bestrooid. Des verkiezende, kan men in het beslag, vóór dat het te rijzen wordt gezet, een halven kelk arak of rhum gieten.

134. Poffertjes. 5 o. bloem, 2 o. krenten, 1 o., 2 1/2 l. boter, 8 eijerdoijers, eene halve geraspte citroenschil, 1/2 l. kaneel of wat foelie, 2 lepels suiker, 2 1/2 m. melk, 3 l., 3 w. drooge, of 2 lepels natte gist en wat zout, worden te zamen beslagen en dan het geklopte wit van 6 eijeren er doorgeroerd, waarna het beslag anderhalf uur moet rijzen. Men kan desverkiezende een gedeelte van de melk door rozenwater vervangen. Bij het bakken legt men een klein stukje boter in ieder kuiltje van de poffertjespan en schept het half vol beslag, de poffertjes moeten, als zij aan de onderzijde lichtbruin zijn, worden omgekeerd; zij worden, warm zijnde, met suiker bestrooid.--Een goedkooper recept is het volgende: 7 o. bloem, bijna 7 m. melk, 6 1/2 l. gist, 2 lepels suiker, wat citroenschil of foelie, 5 eijeren en wat zout; het wit van de eijeren wordt te gelijk met alles beslagen.--Het is ook zeer smakelijk om appelen in de poffertjes te bakken, en men maakt dan het volgende beslag: 5 o. bloem, 2 1/2 m. melk, 6 1/2 l. boter, 6 eijeren (van 3 het wit), 5 l. gist, 6 1/2 l. krenten, een soepbord vol gesnipperde zure appelen, een weinig zout, het sap van 1 citroen en de halve schil geraspt, of wat kaneel, benevens suiker naar den smaak. De appelen worden met een weinig boter op het vuur warm geroerd, zonder dat zij week worden; dan voegt men de krenten en kruiderijen, met de suiker er bij, en roert dit alles door het overige, als dat goed gerezen is, en als men begint te bakken.