Part 20
62. China'sappeltaart. Men neemt 2 1/2 o. suiker, 2 o. geraspte amandelen, 12 eijeren, 6 1/2 l. bloem en 2 lepels arak. Deze bestanddeelen worden geroerd als voor eene amandeltaart, en daarvan 2 koeken gebakken. Dan worden 6 eijerdoijers, 2 eiwitten, het sap van 4 china'sappelen en van 1 de geraspte schil, het sap van 2 citroenen en 1 o., 2 1/2 l. suiker, op het vuur met de garde geslagen tot het dik is. Men legt deze vlade op een van de koeken, bedekt die met den tweeden, slaat den ondersten als rand om en glaceert de taart met het volgende: het sap van 2 china'sappelen wordt met 1 o., 2 1/2 l. suiker en 1 lepel water gedurende een kwartier geroerd, en dan glad over den bovensten koek gestreken.
63. Appeltaart. Eene appeltaart kan men op verschillende wijzen gereed maken. Men kan voor de korst een deeg bereiden naar verkiezing volgens No. 2, 3, 5, 6, of 7. Men kan ze maken met een dekblad, met geruit belegsel van reepjes deeg, of met eene bovenkorst, volgens No. 9, die men over den inhoud giet als de taart bijna gaar is. De bodem van de taart moet altijd met gestooten beschuit bestrooid worden, en men bakt die met het vulsel, ongeveer vijf kwartier, bij den eersten warmtegraad.--Voor het vullen kan men zich naar de volgende recepten rigten: de uitgeboorde appelen worden aan fijne schijfjes gesneden, dan met 6 1/2 lood gesnipperde amandelen, 2 citroenen, vooral zonder de pitten, insgelijks aan schijfjes gesneden, de noodige suiker en kaneel, laagsgewijze in de korst gelegd.--Of: de appelschijven worden met 1 o., 2 1/2 l. suiker, evenveel krenten, geraspte citroenschil en kaneel aan lagen in de korst gelegd. Of: de appelen worden in hun geheel geschild; midden doorgesneden, van de klokhuizen ontdaan, en dan op de ronde zijde met een scherp mes een weinig gekorven. Dit moet alles vlug geschieden, zoodat zij geen tijd hebben om bruin te worden, en dan weekt men ze in een mengsel van 1 kopje witten wijn, het sap van 1 citroen, wat gestooten amandelen en goed wat suiker. Men legt eindelijk de halve appelen, met de ronde zijde naar boven gekeerd, op het deeg.--Of: men snijdt de appelen in achtsteparten en kookt ze gaar, maar niet te week, met witten wijn, citroenschillen, suiker en pijpkaneel. Als zij koud geworden zijn, schikt men ze netjes in de korst. Het nat laat men tot eene dikke stroop verkoken en giet het, bij het op tafel brengen, over de appelen.--Men kan ook een goeden appelkoek zonder korst bakken, en wel op de volgende wijze. De appelen worden uitgeboord en met wat boter, goed toegedekt, op een zacht vuur half gaar gesmoord, dan met krenten, suiker, kaneel, sucade en een stukje boter volgestopt en, in den vorm, regtop naast elkander gezet. Vervolgens roert men 6 eijerdoijers, 1 o., 2 1/2 lood suiker, evenveel geraspte amandelen en een half theelepeltje gestooten foelie, gedurende een kwartier stevig dooreen, mengt er het geslagen eiwit door, verdeelt het over de appelen en bakt alles ongeveer vijf kwartier.--Voor eene eenvoudige appeltaart maakt men een deeg van 5 o. bloem, 2 1/2 o. boter, 2 lepels suiker, 1 ei en 1 kopje koud water, dat men tot 2 ongelijke bladen uitrolt. Op het grootste legt men appelschijven, bestrooit die met suiker en kaneel of anijszaad, bedekt ze met het kleinste deegblad, en slaat den rand er om digt. In het bovenste deeg maakt men een paar sneden voor het uitdampen.
64. Versche pruimentaart. Men maakt van deeg, volgens No. 7, met bijvoeging van een paar lepels suiker, eene korst met vasten rand, en bestrooit den bodem met beschuit. Versche pruimen zet men op eene zeef, zoo lang in kokend water, tot de schil er met een mes gemakkelijk kan worden afgetrokken (als zij al te week worden gaat het moeijelijk). Dan snijdt men de pit er uit, rolt iedere pruim eenigzins op en wentelt ze zoo in suiker, waarna men ze in kringen, langs den rand te beginnen, in de korst legt en ze met kaneel bestrooit. Het uitgedropen sap laat men met wat suiker nog een weinig verdikken, en giet het bij het opdragen van de taart, over de vruchten. Men bakt de taart vijf kwartier bij den eersten warmtegraad.
65. Taart van gedroogde pruimen. Men maakt een deeg volgens No. 7.--5 o. gedroogde pruimen, van de beste soort, worden in warm water gebroeid en dan, in kort nat, zeer langzaam zoo lang gekookt, tot men er de pitten gemakkelijk uit kan drukken. Dan worden de vruchten in hun eigen nat, met een halve fl. witten wijn, 2 o. suiker, het sap en de schil van 1 citroen, in een aarden potje, goed toegedekt, zachtjes gaar gekookt; gedurende het laatste kwartier voegt men er 1 o., 2 1/2 l. krenten bij, en laat alles tot een dik moes verkoken, dat men, als het koud geworden is, op het deeg smeert, en daarmede vijf kwartier bij den eersten warmtegraad laat bakken.
66. Gerezen hoek met pruimen. Men bakt een luchtig deeg van 5 o. meel, 2 o. boter, ruim 1 m. melk, ruim 3 l. versche gist, 2 eijeren, 1 goede lepel suiker en een weinig zout. Dit laat men rijzen, rolt het dan dun uit en legt het op eene besmeerde plaat. Men bestrijkt het daarna met boter, strooit er suiker en kaneel overheen, en legt versche pruimen, waar de pitten zijn uitgedaan en die met een weinig boter vooraf gewarmd zijn, digt naast elkaâr opengebogen en met de binnenzijde naar boven gekeerd, daarop. Men bestrooit ze met suiker en kaneel, en ook legt men er kleine stukjes boter op. Zoo zet men den koek op eene warme plaats tot hij goed is gerezen, en bakt hem dan zoo vlug mogelijk, gaar, opdat het deeg niet te zeer uitdrooge. Men kan er eene bovenkorst volgens No. 9 over gieten, vóór dat hij geheel gaar is.
67. Blaauwbessentaart. Men maakt eene korst met vasten staanden rand, volgens No. 66, bestrooit die met gestooten beschuit en behandelt deze taart geheel als No. 66. Er worden gewarmde blaauwbessen ingelegd, die men met suiker en kaneel bestrooit.
68. Hamburger koek. Men neemt 1 p., 6 1/2 l. bloem, 5 o. krenten, 2 1/2 o. boter, 9 eijeren, 1 o., 6 1/2 l. suiker, 6 1/2 l. snippers, eene geraspte citroenschil en 6 1/2 l. met wat melk geroerde gist.--De boter wordt tot schuim gewreven; dan de suiker en de eijeren er doorgeroerd, en vervolgens het overige. Alles wordt in een goed besmeerden taartenvorm gedaan, en met een mengsel van gehakte amandelen, suiker en kaneel bestrooit. Men laat den koek rijzen en bakt hem bij middelmatige warmte.
69. Boterkoek. Men neemt 1 p. bloem, evenveel goed uitgewasschen boter, 8 l. gist, 6 1/2 l. gesnipperde sucade, 2 kleine theelepeltjes zout, 2 eijeren, 1/2 k. laauwe melk, en hakt dit met een breed mes vlug door elkander, want het is bij dit recept eene hoofdzaak, dat het deeg zoo weinig mogelijk bewerkt en gekneed worde. Men spreidt het met de vlakke hand op eene eenigszins warme bakplaat, ter dikte van een vinger uit, waarbij men de hand met niet te veel raauw meel mag bestuiven; dan bedekt men het met een gewarmden doek, en zet het ongeveer anderhalf uur op eene warme plaats, tot het behoorlijk is gerezen. Dit zoo zijnde, bestrooit men den koek met een mengsel van 3 o., 4 l. grof gestooten broodsuiker; 6 1/2 l. grof gestooten amandelen en 2 w. kaneel; legt 1 o., 2 1/2 l. boter, aan kleine stukjes verdeeld, over alles heen, en bakt den koek bij goede warmte een kwartier of twintig minuten. Hij mag slechts donkergeel, niet bruin worden, en ook volstrekt niet in den oven uitdroogen, maar hij moet inwendig zacht blijven. Bij het uitnemen uit den oven, besprenkelt men hem, nog op de plaat, met een half kopje rozenwater, of, indien men dien smaak niet aangenaam vindt, met witten wijn. Dit recept is voor een grooten koek. Men snijdt hem, bij het voordienen, in langwerpig vierkante stukjes.
70. Norderneijer koek. Men maakt een deeg van 1 p. bloem, 1/2 k. melk, 2 theelepeltjes zout, en 3 l., 3 w. met wat melk en suiker aangeroerde gist, en doorwerkt dit tweemalen gedurende het rijzen. Dan voegt men er 2 1/2 o. gesmolten boter, nog 5 l. aangeroerde gist en 2 1/2 o. gewarmde krenten bij, kneedt het luchtig even door elkaâr en spreidt het uit volgens No. 69. Men besmeert den koek, strooit er 2 1/2 o. grof gestooten suiker en 4 w. kaneel over, en begiet dit met een weinig gesmolten boter. Hij wordt in een heeten oven 14 minuten gebakken. Men kan dit recept naar verkiezing veranderen, door gestooten foelie of geraspte citroenschillen in het deeg te mengen, of de krenten door sultana rozijnen te vervangen.--Dit recept is voor een grooten koek.
71. Saksische spekkoek. Van 3 o., 7 1/2 l. bloem, 1 o., 2 1/2 l. gesmolten boter, ruim 1 1/4 melk, 3 l., 3 w. suiker, evenveel gist, 2 eijerdoijers en een half theelepeltje zout, maakt men een deeg, eerst met een mes, en daarna met de hand; men klopt het stevig volgens No. 1, en laat het rijzen. Dan drukt men het met een houten lepel in de koekepan, maakt er een rand aan, en laat den koek nog eens rijzen. Daarna bestrooit men hem met 1 o., 2 1/2 l. spek, dat aan kleine dobbelsteentjes gesneden is, en wat komijn. Men bakt hem bij goede warmte ongeveer drie kwartier.
72. Gekloofde koek. Men neemt 7 1/2 o. bloem, 2 1/2 o. boter, 2 1/2 o. rozijnen zonder pitten, 1 o., 2 1/2 l. suiker, ruim 3 m. melk, 1/2 o. gist, 1 1/2 theelepel zout, en kruiderijen naar verkiezing. Hiervan bereidt men een deeg, volgens No. 71, laat het 1 1/2 uur zacht rijzen, en rolt het daarna uit, tot eene lange smalle reep, van een paar vingers dikte. Deze reep drukt men met de taartenrol zóó, dat er in het midden, over de lengte, eene gleuf ontstaat, die men vult met 6 l. suiker, ruim 3 l. gesnipperde amandelen en 3 l. sucade; desverkiezende ook nog met 2 o. krenten, maar dan laat men de rozijnen uit het deeg weg. Nu slaat men den reep dubbeld, zoodat de beide zijkanten juist op elkander liggen, en legt den koek als eene halve maan gebogen, op de plaat, met den digtgeslagen kant naar buiten, waarin men eenige insnijdingen maakt. Men laat hem goed rijzen, bestrijkt hem dan met de geklutste eijeren, en bakt hem bij eene matige warmte gedurende één uur.
73. Kaaskoek. Men maakt een deeg als voor No. 70, maar zonder krenten en rozijnen, dat men, op eene plaat, dun uitrolt en rijzen laat. Voorts neemt men een soepbord vol afgeroomde, zuur geworden melk, die bij het vuur heeft gestaan om dik te worden (dat wat men in Gelderland ruting noemt), roert die zeer gelijk, maar niet al te dun met verschen room, voegt er een kopje gesmolten boter, 2 eijeren, benevens suiker en kaneel, naar den smaak, bij, desverkiezende ook 2 1/2 ons krenten. Dit mengsel verwarmt men een weinig, en smeert het op den koek, dien men daarna vlug gaar bakt; hij moet volstrekt niet uitdroogen, maar zacht blijven en versch gebruikt worden.
74. Silezisch brood. Van 1 p., 8 o. bloem, 1/2 k. melk, 8 eijerdoijers, 6 l., 6 w. gist en wat zout, maakt men een deeg, dat men op eene warme plaats laat rijzen; dan werkt men er 1/2 kan gesmolten boter, 2 1/2 o. rozijnen zonder pitten, 2 o. suiker, 1 o., 2 1/2 l. gehakte amandelen, nog 3 l., 3 w. gist en wat geraspte citroenschil door, beslaat het stevig tot er blazen in komen, en laat het nogmaals rijzen. Vervolgens vormt men het tot een langwerpig brood, kerft dat op de bovenzijde met schuine sneden, bestrijkt het rijkelijk met gesmolten boter, en bakt het, bij den eersten warmtegraad, een half uur of drie kwartier.
75. Duitsche Wecke. Men neemt 5 kop bloem, 6 o., 2 1/2 l. boter, 5 o. rozijnen, 2 1/2 o. krenten, 2 1/2 o. suiker, ruim 6 l. drooge gist, ruim 6 l. gehakte zoete amandelen, en half zooveel bittere, ruim 3 l. snippers, 1 w. kaneel, 1 w. foelie, 1 geraspte citroenschil, 3 eijerdoijers en wat zout, benevens zooveel melk als noodig is, om hiervan een goed stevig deeg te maken. De gist wordt met wat melk, 1 lepel suiker en 1 lepel rhum gemengd, en de rozijnen, een poosje vóór het kneden, met rhum besprenkeld. Als men het meel met de melk en de gist door elkaar heeft geroerd, werkt men het goed door met het overige, behalve de rozijnen en de krenten, die men er het laatst doorkneedt. Men legt het deeg daarna op eene warme plaats, en als het gerezen is, maakt men er 2 langwerpige brooden van, en laat die langzaam nog eens rijzen. Dan legt men ze op besmeerd papier op eene blikken plaat, laat ze goed gaar bakken en bestrijkt ze, terstond nadat zij uit den oven komen, met gesmolten boter, waarover men kaneel en suiker strooit.
76. Slakkenhuizen. 5 1/2 o. bloem, 4 eijeren (van 2 het wit), 4 l. drooge of 2 1/2 lepel natte gist, 1 o., 3 l. suiker, 2 1/2 o. gewasschen boter, 1 o., 2 1/2 l. krenten, evenveel sultana rozijnen en 2 m. melk. De eijeren worden geklutst, de melk en de met wat suiker en melk aangemengde gist er bij gegoten, waarna men de helft van het meel daarmede beslaat. Men laat dit een half uur rijzen, roert er dan nog zooveel meel door, dat men het deeg kan rollen, kneedt de boter er door, en gebruikt het overige meel voor het bestuiven; vervolgens rolt men het dun uit. Dan snijdt men het, met het taartenradje, aan reepen van ruim 2 vingers breed, strooit daarop suiker, kaneel, krenten en rozijnen, en rolt de reepen als slakkenhuizen op, die men naast elkaar in de besmeerde taartenpan zet, maar niet al te digt bij elkander, zóó, dat er eenige tusschenruimte blijft voor het rijzen. Als de rolletjes soms ongelijk zijn, dan zet men de grootsten in het midden. Men laat ze goed rijzen en bakt ze 1 uur, bij den eersten warmtegraad. Desverkiezende kan men ook nog gesnipperde amandelen op de deegreepen strooijen.
77. Elberfelder kransen. 1 p. bloem, 3 o., 7 1/2 l. boter, 2 1/2 ons suiker, 5 eijeren, 8 w. gestooten kaneel, 1 1/2 m. melk, 3 o., 7 1/2 l. krenten of 2 kopjes gelei en 6 1/2 lood versche gist. De helft van het meel wordt met de melk, de eijeren en de gist beslagen; men laat het rijzen, en neemt dan de helft van de suiker, benevens zooveel meel er bij, dat het een kneedbaar deeg wordt, terwijl men er het overige meel en de boter zachtjes aan bijvoegt. Daarop wordt het niet al te dun uitgerold, de kaneel, de overige suiker, benevens de krenten er op gestrooid, of de gelei er over gestreken, en dan rolt men het voorzigtig op, de beide einden tot elkander leggend, zoodat het een krans vormt, dien men op eene plaat legt, rijzen laat, daarna met boter besmeert, en drie kwartier bij den eersten warmtegraad laat bakken.
78. Dikke koek. 1 p. meel, 3 o., 7 1/2 l. boter, 2 1/2 o. rozijnen, 1 o., 2 1/2 l. suiker, 8 of 9 eijeren, 6 m. melk, 5 l. gist en een goede theelepel foelie. De boter wordt tot schuim gewreven, dan zachtjes aan de eijeren, de suiker, de kruiderijen, als ook de melk en het meel, bij afwisseling er door geroerd; het laatst de aangemengde gist en de rozijnen. Nu wordt alles te zamen sterk beslagen, en nadat het in den vorm goed is gerezen, met gesmolten boter bedropen, met kaneel en grof gestooten suiker bestrooid, en in een goed gestookten oven bijna 1 uur gebakken.
79. Rodonkoek. 5 o. meel, 3 o., 7 1/2 l. gesmolten boter, 2 1/2 o. suiker, 15 eijeren, 1 geraspte citroenschil, een stuk sucade en 3 l., 3 w. gist. Voor dit recept moeten zelfs de eijeren in laauw water worden gewarmd. De boter wordt met de suiker, de citroenschil en een halven theelepel zout geroerd; dan voegt men er beurtelings 1 lepel meel en 1 ei bij, tot alles gebruikt is, en mengt het laatst de aangeroerde gist er door. Vervolgens beslaat men het tot er overal blazen in komen, laat het in den taartenvorm 1 1/2 uur goed toegedekt staan, om te rijzen, en bakt het bij middelmatige warmte 1 uur. Men kan in deze opgave eenige veranderingen brengen, door er, naar verkiezing, 1 o., 2 1/2 l. gestooten amandelen of evenveel rozijnen of krenten in te doen en b. v. de sucade door foelie of kaneel te vervangen.
80. Krentenkoek. 1 p. bloem, 4 o. krenten, 2 o. boter, 1/2 kan melk, 6 l. gist, een kopje suiker, 2 eijeren, wat zout en foelie of kaneel. De melk, eijeren, suiker, boter, krenten en kruiderijen, worden met de helft van het meel en de helft van de gist beslagen, men laat dit rijzen, voegt er het overige bij, en beslaat het weder. Dan zet men het in den vorm nog anderhalf uur te rijzen, besmeert den koek met verdunde eijeren, en laat hem, in den goed gestookten oven, ongeveer 1 uur bakken.
81. Rolkoek. Men neemt 6 o., 2 1/2 bloem, 3 o., 7 1/2 l. boter, 1 1/2 o. suiker, 3 eijeren, 5 l. gist, 1 1/2 m. melk en 1 theelepel zout. Dit alles roert men door elkander, maakt daarvan, eerst met een mes, daarna met de hand, een deeg, dat men goed slaat, volgens No. 1, en rijzen laat. Dit rolt men uit tot een langen reep, van ongeveer een vierde el breed, dien men met 2 1/2 ons krenten, 1 o., 2 1/2 l. suiker, 4 l. sucade en 8 w. kaneel bestrooit, en dan in de breedte los oprolt. Het eene einde van deze rol zet men in het midden van den vorm, en slingert zoo rond, tot men aan het andere eind is gekomen, met eenige ruimte tusschen de kringen, voor het rijzen. Men zet den koek op eene warme plaats tot hij goedgerezen is, en bakt hem bij goede warmte bijna één uur.
82. Gewone potkoek. 1 p. bloem, 1 o., 2 1/2 l. boter (des verkiezende voor de helft reuzel of uitgebakken raapolie), 1 o., 2 1/2 l. rozijnen of gesnipperde peren, 2 eijeren, 4 1/2 m. melk, 2 1/2 l. gist, een paar geraspte koud geworden aardappelen, 1 lepeltje zout en wat foelie. Dit alles wordt goed beslagen, en in een ijzeren pot, om langzaam te rijzen, 3 uren, toegedekt weggezet. Dan bakt men den koek op het vuur zachtjes aan gaar; als de bovenkant opgedroogd is, wordt hij omgekeerd, en op die zijde gebakken. Indien men er geene aardappelen in doet, moet men op 1/2 k. melk rekenen, en als men het beslag een dag vooraf kan maken en den nacht over in den kelder laat rijzen, zal de koek er des te beter om zijn.
Kleine gebakjes.
83. Maarschalktaartjes. Men maakt een feuilletédeeg, rolt dit ter dikte van een stroohalm uit, en steekt er met een glas of kopje ronde plaatjes af, waarop men wat van het volgende mengsel uitspreidt: 1 ons geraspte amandelen, 1 o., 2 1/2 l. suiker en het tot schuim geslagen wit van 2 eijeren. Men bakt de taartjes geel, bij den eersten warmtegraad.
84. Vruchttaartjes. Men steekt uit feuilletédeeg plaatjes volgens No. 83, besmeert de randen (niet de snede) met geklutste eijeren, en zet er randjes op. Men legt er vruchten in, die men, naar haren aard, met suiker en kaneel bestrooit, en bakt ze vlug gaar. Indien men zeer sappige vruchten, zoo als aalbessen of frambozen, neemt, dan moet men wat gestooten beschuit op den bodem strooijen; gebruikt men ingemaakte vruchten of gelei, dan worden de taartjes ledig gebakken, en daarna gevuld.
85. Kweetaartjes. Deeg, volgens No. 2 of 7, wordt in kleine vormpjes gelegd. Kweeën kookt men, met de schil zeer zacht en evenveel zure appelen worden, ook met de schil, in heete asch gebraden; dan trekt men van beiden de schillen af, ontdoet ze van klokhuizen, en roert het vleesch dooreen met suiker, citroensap en schil. Hiermede vult men de taartjes; men slaat geschuimd eiwit, met suiker en vanille, strijkt er dit overheen, en bestrooit het met gehakte amandelen, waardoor suiker is gemengd. Zij kunnen eene goede hitte verdragen.
86. Couverts met confituren. Een deeg, volgens No. 2 of 7, wordt zeer dun uitgerold en met het taartenradje aan ruiten gesneden, van ongeveer 15 duim in het vierkant groot. Deze ruiten besmeert men in het midden, ook in vierkanten vorm, niet te dik, met confituren, legt de vier punten tot elkander te zamen, drukt ze een weinig vast, en bestrijkt ze met verdunde eijerdoijers, waardoor suiker is geklutst; men zorge echter dat niets daarvan op de snede van het deeg komt, daar dit het rijzen zou beletten. De taartjes worden bij den eersten warmtegraad gebakken, en bij het opdoen legt men eene ingemaakte kers of rozenbottel op het midden, bij wijze van zegel. Men kan zulke couverts ook vullen met geraspte amandelen, die men dooreenroert met suiker, eijerdoijers, citroensap en schil, benevens het wit van de helft der eijeren die men gebruikt. Bijzonder lekker zijn zij ook, als men in elk lapje deeg een uitgeboorden appel zet, die eenige uren in arak of rhum met suiker heeft liggen weeken, en waarvan de ingeboorde opening is gevuld met krenten, suiker, kaneel en citroenschil.
87. Appelplaatjes. Het deeg volgens No. 2 of 7 wordt dun uitgerold, dan goed besmeerd met dik appelmoes, en met een tweede blad deeg bedekt; daarna steekt men er met een glas rondjes uit, die men met ei bestrijkt, met suiker en gehakte amandelen bestrooit en in een heeten oven bakt.
88. Stuiters. 1 o., 2 1/2 lood boter, 2 eijeren (van 1 het wit) en 6 1/2 lood suiker, worden door elkaar geroerd, verder beslagen met een half kopje rhum of brandewijn en 2 ons bloem. Hiervan vormt men kleine balletjes, die men op eene met was bestreken plaat zet, met gestooten kandij bestrooit, en bij matige warmte bakt.
89. Gerezen noten. 1 o., 2 1/2 l. gewasschen boter, 5 eijerdoijers ruim 3 l. suiker, wat citroenschil, 1 kopje dikke zure room, 2 1/2 lood aangeroerde gist en 3 o., 6 l. bloem, wordt beslagen, en men maakt er ballen van, als eene okkernoot, die men op eene met was bestreken plaat zet en laat rijzen. Dan legt men op iedere noot eene rozijn, eene ingemaakte kers of rozenbottel, bestrijkt ze aan alle zijden met het geslagen eiwit, bestrooit ze met grof gestooten suiker, en bakt ze in den heeten oven 10 minuten.
90. Milaneesche boterhammen. 1 o., 2 1/2 l. boter, 2 o. suiker, 2 1/2 o. bloem, 1 lepel dikke zure room of brandewijn en 1 ei, wordt tot een deeg gemaakt, dat men uitrolt, aan schuine ruiten snijdt, met geklutste eijeren besmeert en vlug bakt.
91. Zwitsersch chocoladebrood. Men slaat het wit van 3 eijeren tot een stijf schuim, roert daardoor 2 o. suiker, 6 1/2 lood gestooten amandelen en 1/2 o. geraspte chocolade. Dit smeert men op ouwels, snijdt het aan reepen en bakt het in een zacht warmen oven.
92. Kweebeuling. De vruchten worden in water gaar gekookt, dan door eene zeef gewreven, en dit moes wordt vermengd met evenveel suiker; men zet het op het vuur om te verdampen, tot het stijf is; dan roert men er geraspte amandelen, snippers, kaneel en gestooten nagelen door, stopt het in goed schoongemaakte schapendarmen, en bindt die tot kleine worstjes digt.
93. Speculatie. 5 o. bloem, 5 o. suiker, 2 1/2 o. boter, 3 eijeren, 2 w. kaneel en eene halve geraspte citroenschil worden tot een deeg gekneed, dat men gedurende een nacht, of ten minsten eenige uren laat rusten. Dan werkt men er, zoo vlug mogelijk, een weinig hertshoornzout door (zie No. 22), en rolt het uit ter dikte van den rug van een mes. Hieruit steekt men met een vorm de gewenschte figuren, die men op eene gewaste blikken plaat bij middelmatige warmte bakt. Een ander goed recept is dit: 3 o., 7 1/2 l. bloem, 2 o. suiker, 1 o., 2 1/2 lood boter, 1 ei, 2 lepels zure room of arak, 2 w. kaneel en hertshoornzout als hierboven.--Bij gebrek aan vormpjes om de koekjes uit te steken, kan men allerlei figuren van dun karton knippen, die op het deeg leggen en dat er langs afsnijden.