Part 2

Hetzelfde doel kan men ook bereiken indien men aluin gebruikt; men vult den pot dan eveneens met water en werpt in ruim 2 kannen vocht een stuk aluin ter grootte van eene walnoot, waarna men hem eenige uren op het vuur laat koken, om hem vervolgens te behandelen zoo als hierboven is beschreven.

4. Kenteekenen van oud gevogelte. Het is natuurlijk van groot belang dat men bij den aankoop oud en jong gevogelte kan onderscheiden, want hoewel men zegt dat van oude hoenders krachtiger soep wordt gekookt, dan van jonge, zijn zij toch als gebraad niet te gebruiken. Hier volgen eenige kenteekenen waarnaar men zich kan regelen: oude kippen en duiven kent men aan een gedrongen ligchaamsbouw, aan een hard borstbeen, aan eene ruime, taaije huid, stompe en afgesleten nagels; oude eenden en ganzen aan groote ballen onder de pooten, aan een dik zwemvlies en harden snavel; oude kalkoenen aan hunne roode pooten en een grooten sponsachtigen kam. Volgens deze teekenen kan men ook eenigzins wild gevogelte beoordeelen. Of het versch is--daar over moet grootendeels de reuk beslissen. Als de vogels, terstond nadat zij geschoten zijn, worden uitgehaald, kan men ze in den herfst ongeplukt, luchtig opgehangen, verscheidene dagen goed houden.

5. Wanneer de vogels het best zijn. Kalkoenen van September tot December; ganzen van half October tot half Januarij; kapoenen in de wintermaanden; kippen gedurende den tijd dat zij niet leggen.

6. Het opmaken van de vogels. Jonge hoenders en duiven moeten geslagt worden op den dag vóór dien waarop men ze eten wil; eenden, kapoenen en oude kippen één dag en een nacht van te voren; kalkoenen moet men twee en ganzen drie à vier dagen laten besterven. Is men echter genoodzaakt om een vogel spoedig te gebruiken, dan geve men hem, tien minuten vóór het slagten, een spijslepel sterken azijn in, waardoor het vleesch malsch wordt.

Al het gevogelte, dat men braden wil, moet zoo spoedig mogelijk na het slagten, terwijl het nog warm is, worden geplukt, hetgeen zeer voorzigtig moet gedaan worden, zonder dat het vel scheurt. Bij ganzen draait men den vleugel bij het eerste gelid af, plukt eerst de staartvederen en de grofste van de borst, omdat men het dons dan afzonderlijk kan bewaren. Dan steekt men eene handvol stroo op den haard aan en draait den vogel daarboven naar alle kanten rond, om hem te zengen, steeds zorg dragende dat hij niet zwart wordt; voor het zengen van fijne vogels doet men best om papier te branden, daar zij dan zeker blank blijven. Ganzen en eenden moeten na het zengen worden afgewasschen in wat zemelwater, of water waarin men eenig meel heeft geroerd, en dan steekt men er met een scherp mes de stoppels uit die ligt blijven zitten. Vogels waarvan men soep wil koken, moeten, om zeer blank te blijven, terstond nadat zij gedood zijn, gedurende een kwartier in koud water worden gezet; dan schudt men ze af en doopt ze eenige minuten lang in heet water, hetgeen men nog eens herhaalt als het plukken niet gemakkelijk gaat. Hoe jonger de vogel is, hoe minder warm het water moet zijn, opdat het vel niet scheure. Het plukken afgeloopen zijnde, brengt men het gevogelte op de volgende wijze verder in orde. Kalkoenen en kapoenen legt men op een doek op den rug en met een tweeden dubbeld gevouwen doek over de borst, waar men met een houtje zachtjes op slaat, tot het borstbeen is ingeslagen; van jonge hanen drukt men het borstbeen met den duim in. Dan snijdt men de pooten bij het eerste gelid af, steekt oogen en ooren met een scherp mes uit, trekt de huid van den kam en het hoornachtige vel van den snavel af, haalt de tong uit, en maakt tusschen den hals en de vleugels eene kleine snede, waardoor men met den voorsten vinger den krop kan uithalen. In den buik maakt men eene dwarssnede en haalt daardoor zoo voorzigtig mogelijk de ingewanden uit, vooral zorg dragende dat de gal niet breekt; men snijdt het vet en den darm af en maakt behoedzaam de gal van de lever los; de maag wordt opengesneden en het witte vel er afgetrokken. Dit gedaan hebbende, wascht men de vogels van binnen en van buiten goed af, laat ze een kwartier in versch water staan en droogt ze af; de lucht ontneemt aan het vleesch altijd iets van zijne blankheid, en daarom rolt men ze in een doek tot men ze braden gaat. De lever, het hart en de maag legt men zoolang, om ze voor uitdroogen te bewaren, in den vogel. Indien men een vogel wenscht te vullen, moet dit geschieden vóór dat men hem opmaakt en wel op de volgende manier: Men steekt den voorsten vinger in de halssnede en tracht het vel van de borst zooveel mogelijk los te schuiven; dan doet men de farci er in en naait de opening digt. Om een kalkoen op te maken, draait men de vleugels naar den kop toe om, zoodat zij vlak op den rug liggen; men steekt de pooten in de dwarssnede en laat ze door de tweede opening weder uitkomen; vervolgens legt men den vogel op den rug, draait den kop om en steekt dien met een dun houten pennetje, in eene goede houding, vast, zorgende dat men de borst niet kwetst; eindelijk steekt men ook eene pen door de bouten heen om die tegen de zijden te bevestigen. Men kan naar verkiezing een kalkoen larderen, of schijven lardeerspek op de borst vastbinden. Hoenders, kapoenen en duiven behandelt men evenzoo; bij de twee eerstgenoemden buigt men den kop naar den rug over en legt dien dan, onder den vleugel door, weder naar voren op de borst; hoenders worden niet gevuld, noch gelardeerd; kapoenen en duiven naar verkiezing. Om eene gans uit te halen, maakt men eene snede over de lengte in het lijf, die na het vullen weder toegenaaid wordt; de maag en de krop haalt men, even als hierboven gezegd is, door de aan den hals gemaakte opening. De pooten worden bij het eerste gelid en de vleugels op twee vingers breedte van het lijf afgehakt, waarna men de gans goed wascht, een uur in het water legt en nog een paar dagen laat hangen. De afgekapte vleugels, de maag, het hart en de lever bewaart men om later met het overschot van de gans ragout te maken; zoo ook het bloed, dat men, met rijkelijk azijn vermengd, op eene koele plaats onbedekt nedergezet, gedurende eenige dagen goed kan houden.--Eenden worden als ganzen behandeld.--Bij faizanten en patrijzen laat men bij het plukken meestal een kuifje op den kop zitten, waarover onder het braden een stuk papier wordt gebonden; de pooten worden niet afgehakt, alleen snijdt men er de nagels af en ontdoet ze van het lederachtige vel, waartoe men ze even in warm water houdt, terwijl men ze zoo buigt, dat de klaauw naar voren komt en ze met een pennetje door de bouten vaststeekt. Hout- en watersnippen worden niet uitgehaald, maar overigens op dezelfde wijze opgemaakt; men steekt den snavel in de borst. Bij lijsters, leeuwerikken en vinken, die ook niet uitgehaald worden, snijdt men de pooten bij het gelid af, zóó, dat het knokkeltje er aan blijft, en men steekt ze kruisgewijze door de oogholten.

7. Het larderen. Dit maakt het gebraad sappiger en geeft het tevens een goed oog. Het spek dat men er voor gebruikt moet versch of ligt gepekeld zijn en men neemt daarvan het zwoord af, waarna men er op een hakbord dunne schijven van snijdt, die men vervolgens op elkander legt om ze in smalle repen van gelijke dikte te verdeelen. Hiervan steekt men een reepje in de lardeernaald en haalt die door het vleesch, zoodat het stukje spek aan beide zijden een paar vingers breed uitsteekt; dan een tweede reepje juist daar naast, en zoo vervolgens tot men eene rij langs het geheele stuk dat men larderen wil heeft doorgestoken. Bij een haas lardeert men gewoonlijk eene rij aan iedere zijde langs den ruggegraat; wil men er buitengewoon veel werk van maken, dan voegt men er aan iedere zijde nog eene rij onder de vorige bij. Voor gevogelte, ook voor een ossenhaas, of kalfsfricandeau, staat het zeer net als men ze lardeert. Men moet een paar lardeernaalden van verschillende grootte hebben, omdat klein wild met fijnere reepjes spek bezet moet worden dan groote stukken vleesch, en telkens na het gebruik moet de naald behoorlijk worden schoongemaakt.

8. Bouillon voor witte ragout. Voor een ragout voor 12 personen neemt men 15 ons mager, in kleine stukjes gesneden rundvleesch, zet het te vuur met zooveel water, dat het onderstaat, schuimt het goed en voegt er het volgende bij: een halve knol seldery, een gelen wortel, een pieterseliewortel en twee uijen, alles in stukken gesneden, en laat het zonder zout, goed toegedekt, gedurende 2 uren koken. Dan giet men den bouillon door eene haarzeef, laat hem stilstaan om te bezinken, giet hem later voorzigtig af, en neemt er het vet af, eer men hem voor ragout gebruikt.

9. Bouillon voor bruine ragout. Voor 12 personen neemt men 1 1/2 ons spek dat aan schijven gesneden is, legt dit in een ijzeren pot die niet zwart afgeeft, met evenveel raauwe ham en 1 pond rundvleesch, alles aan repen gesneden, en voegt daarbij twee uijen, twee laurierbladen, een gelen wortel, een halve knol seldery, een pieterseliewortel en wat kruiderijen. Dit alles zet men op een zacht vuur en laat het, goed toegedekt, een half uur braden; het mag niet aanbranden, maar wel is het goed als het zich bruin aanzet aan de pan. Als het zóóver is, giet men er een scheut kokend water bij en herhaalt dit telkens als het vleesch aan de pan vastzit. Oordeelt men nu dat het bruin genoeg is, dan giet men er zooveel kokend water bij, totdat men denkt dat de hoeveelheid bouillon voldoende is, altijd rekenend op het verkoken, en laat het toegedekt nog één of twee uren zachtjes koken; het zout doet men niet in den bouillon maar in de ragout. Is na verloop van dien tijd het vleesch goed uitgekookt, dan giet men het door eene haarzeef en neemt later het bezinksel en het vet weg.

10. Om morieljes te prepareren. Van versche morieljes snijdt men de stelen af; men wascht ze en broeit ze in kokend water, snijdt ze daarop in stukken en wascht ze zoolang, tot al het zand er goed uit is en het water er helder afkomt; dan worden zij uitgedrukt, in boter gesmoord en daarna in bouillon gaar gekookt. Gedroogde morieljes worden met koud water opgezet en daarin gedurende een uur gekookt; dan laat men ze uitdruipen, snijdt ze in stukken en kookt ze ten tweede male. Men neemt ze uit het water en wascht ze tusschen de handen, al wrijvende, zoolang tot zij volkomen van zand gezuiverd zijn. Voorts worden zij behandeld als de versche.

11. Truffels moeten anderhalven dag in water staan uittrekken, dan wordt het bruine er afgeschild; men kookt ze in water, smoort ze in boter, en kan ze dan in saus of ragout gebruiken.

12. Champignons. Van het bovenste gedeelte en van den steel trekt men het vlies af, neemt de onder aan zittende blaadjes weg en spoelt de champignons met koud water af. Dan zet men ze met wat boter op een zacht vuur, laat ze, toegedekt, in hun eigen nat gaar worden en doet ze zoo, met nat en al, in de ragout. Dit is de behandeling van versche champignons; heeft men gedroogde, dan moet men ze een uur lang in water laten weeken, en als ze bruin zijn, en in witte ragout gebruikt moeten worden, kookt men ze af, waardoor het bruine vocht er uit trekt; dan drukt men ze uit en kan ze in de ragout doen.

13. Zwezerik. Als men zwezerik in fricassee of saus wil gebruiken, moet zij vooraf in koud water worden opgezet, dat men er, als het goed warm is geworden, afgiet; dit eenige malen herhalende, tot zij geheel wit is. Dan legt men de zwezerik in koud water, ontdoet haar van alle vellen en vliezen en snijdt de vleezige deelen in stukjes; zij is dan in de ragout in 10 minuten gaar.

14. Kastanjes. Als men kastanjes voor ragout wil prepareren moeten de harde schillen er worden afgehaald en vervolgens moeten zij, met kokend water opgehangen, zoolang koken tot ook de binnenste bruine schil er gemakkelijk afgaat: dan wascht men ze in koud water. Men doet ze daarop in eene pan die niet afgeeft, en laat ze daarin met een weinig water, boter en suiker goed toegedekt gaar smoren. Zij kunnen dan bij het opdoen van de ragout er bij worden gevoegd.

Wanneer men de kastanjes des avonds bij een boterham geeft, dan wordt boven in de schil een kruis gesneden en men kookt ze in water met wat zout gaar; ook kunnen zij worden gebraden en daartoe doet men ze, met wat zout, droog in een ijzeren pot; men roert er telkens in met een houten lepel en laat ze over het vuur hangen tot zij gaar zijn, waarvoor een half uur of drie kwartier uurs wordt vereischt.

15. Ansjovis. Men spoelt de ansjovis eenige malen in koud water af, ontdoet ze van de rugvinnen en neemt ze dan bij den staart om ze door midden te trekken, waarna men er de ruggegraat uithaalt en de staartvinnen afneemt. Vervolgens laat men ze uitdruipen, en als men ze bij een boterham gebruiken wil, legt men de halve vischjes in schuine ruiten over elkander op een schaaltje en presenteert ze met olie, azijn en zeer fijn gehakte pieterselie. Verkiest men de ansjovis voor saus te prepareren, dan neemt men, als ze op deze wijze zijn behandeld, hetzelfde gewigt van de visch aan boter, die men goed uitwascht, legt dan alles te zamen op een schoon hakbord en hakt het zoo fijn mogelijk; als men de ansjovis alléén hakt krijgen zij een tranigen smaak en eene onooglijke kleur. Daarop wrijft men het haksel door eene zeef, en hetgeen er op blijft liggen wordt nogmaals gehakt en doorgewreven, tot er niets meer overblijft. Men kan dit mengsel weken lang bewaren, als men het in een zuiveren aarden pot doet met een papier er op gelegd, dat men een vinger dik met keukenzout bedekt; de pot mag niet worden toegemaakt en moet op eene koude plaats worden weggezet. Behalve het gebruik dat men er van maakt in saus of ragout, wordt het ook wel voorgediend op geroosterd brood als boter gesmeerd.

16. Bruine boter. Men zet de boter, in een ijzeren pan, op een zacht vuur en roert haar zoolang tot zij bruin is; men zorge echter, dat er geen brandsmaak aan kome. Hetgeen men er in bruinen wil, b. v. uije of zoo iets, moet er niet worden ingedaan vóórdat de boter zelve eene goede kleur heeft.

17. Om boter voor gebak te klaren. Als men botergebakken wil maken, moet de boter daarvoor behoorlijk worden geklaard en wel op de volgende wijze: Men zet ze in een ijzeren pot op een zacht vuur en laat ze langzaam koken; het schuim wordt er niet afgenomen, want dit zakt, met het zout, op den bodem, als de boter goed is en men ze niet meer hoort koken. De boter wordt dan van het bezinksel afgegoten en men kan haar in zuivere steenen potten zeer goed bewaren; men legt er, als zij geheel koud geworden is, een papier op en bedekt dit met eene dikke laag keukenzout. De potten moeten open blijven en op eene koele plaats staan.--Boter, die op deze wijze is bereid, is ook bijzonder goed voor het besmeren van vormen.

18. Pieterselieboter. Bij harde vorst kan men geene pieterselie in het leven houden, en om dus altijd voor sausen te zijn voorzien, maakt men van de hierboven beschreven geklaarde boter, zooveel men wil aan de kook en roert er gehakte pieterselie door om ze zoo te bewaren.

19. Om olie te zuiveren. Vóórdat men iets in olie bakt, moet men haar in een ijzeren pot te vuur zetten en er, als zij kookt, een gelen wortel, of eene vochtige snede roggebrood in werpen, die men er tien minuten mede in laat koken. Dan neemt men het brood of den wortel er uit, zet den pot in den gootsteen en sprenkelt er met de hand twee- of driemalen wat koud water in. Daar de olie met het koken sterk opbruischt, moet de pot ruim groot zijn, en bij het insprenkelen van water hoede men zich voor het spatten van de heete olie.

20. Engelsche soya. Zij dient om bruine sausen krachtig te maken en er een kruidachtigen smaak aan te geven; men moet bij het gebruik daarvan zeer voorzigtig te werk gaan, daar iets te veel de saus, of een schotel bederft. Men doet ze in de saus als die kookt, en slechts bij een theelepel te gelijk.

21. Kruidenazijn. Zestig stuks gepelde walnoten legt men eenige minuten in warm water, droogt ze met een doek af en legt ze aan lagen, met de volgende kruiderijen er tusschen, in een steenen pot: 1 l., 6 w. foelie, nagelen en gember; 3 l., 3 w. wit mosterdzaad, alles fijn gestampt, en, des verkiezende, eenige gehakte chalotten; 4 w. witte heele peper, een geraspte mierikswortel, eene handvol zout en 6 of 8 laurierbladen. Dan kookt men 11 m. goeden wijnazijn en giet dien daarop. Als alles koud is geworden, bindt men den pot goed digt en zet het te trekken; na verloop van twee of drie weken giet men het nat af in kleine flesschen, die men goed kurkt, en dan kan er op dezelfde kruiden nog eens gekookte azijn worden gegoten. Men neemt van dit extract 2 theelepels in een ragout voor 6 personen en dan behoeft men er verder niets in te doen.

22. Dragonazijn. Versch geplukte dragonbladen doet men met goeden azijn in eene flesch, sluit die goed en laat haar in de zon staan om te trekken.

23. Poeder voor ragout. Men neemt peper, kaneel en notemuskaat, van ieder 1 l., 6 w., voegt daarbij 2 w. gember en 15 nagelen, dat alles zeer fijn gestampt en goed dooreengemengd moet worden. In eene gesloten flesch bewaard, is het zeer gemakkelijk om voor het kruiden van soep, saus of ragout bij de hand te hebben.

24. Om mosterd te maken. Men neemt wit en bruin mosterdzaad in gelijke hoeveelheid en maalt dit door een goed gescherpten koffijmolen, of stampt het zeer fijn in een mortier, waarna men het door eene haarzeef laat loopen. Op deze wijze verkrijgt men een zeer fijn mosterdmeel, en bij twee en een half ons daarvan doet men 6 l., 6 w. suiker; men bevochtigt dit mengsel met kokenden wijnazijn, en wrijft het gedurende een half uur met een houten stamper of lepel. Dan laat men het nog een uur goed toegedekt staan, om geheel uit te dijen, lengt het vervolgens aan met azijn, tot het de verlangde dikte heeft, en bewaart het in gesloten flesschen of aarden potten.

25. Om suiker te zuiveren. Men zet suiker met water op het vuur; laat haar smelten, en schuimt haar zoolang af, tot zij volkomen helder is geworden. Zeer spoedig en bijzonder klaar kan men haar krijgen door er het geklopte wit van een ei in te werpen, dat al het schuim in zich opneemt.

26. Beslag met gist voor botergebak. Een kwart pond fijn meel wordt met een kopje laauwe melk, 2 eijerdoijers en wat zout beslagen, dan voegt men er nog 3 l., 3. w. gesmolten boter, het geklopte wit van de eijeren en 1 l., 6 w. met melk aangeroerde gist bij. Het beslag moet zoo dik zijn dat het blijft hangen aan hetgeen men er indoopt, zoo als b. v. appelen voor beignets. Men laat het rijzen; het vleesch of de vruchten, die men bakken wil, worden er in gedoopt en dan vlug in kokende boter of reuzel gelegd, tot zij gaar en bruin zijn.

27. Beslag van eijeren. Een kopje versche melk wordt met 10 en een half lood tarwebloem, 4 eijerdoijers en wat zout beslagen; dan wordt het geklopte eiwit en een spijslepel rhum er doorgeroerd en men gebruikt het om botergebak in te doopen vóór dat het in de boter gaat.

28. Beslag van wijn. Een kopje wijn, 3 1/2 lood boter en even zooveel suiker worden te zamen heet gemaakt; dan roert men op het vuur 1 o. meel er door, en als het wat bekoeld is, ook het geklopte wit van 4 eijeren. Hetgeen men in boter of reuzel bakken wil, wordt vooraf met dit beslag bestreken.

29. Eiwit kloppen. Om een zeer stijf schuim te krijgen, waarvan dikwijls het welgelukken van een baksel afhangt, moet men het wit van zeer versche eijeren nemen, en vooral zorgen dat er niet het geringste van het doijer inkomt. Men slaat het dan, op eene koude of togtige plaats staande, met een eijerklopper, eene garde of een paar stalen vorken, altijd naar denzelfden kant op een vlakken schotel, tot het schuim zoo dik en stijf is, dat men het kan omkeeren. Gewoonlijk is het in een kwartier gereed; maar eenige druppels citroensap, die men terstond bij het eiwit voegt, bevorderen het stijf worden bijzonder. Als het schuim goed is, mag men het geen oogenblik laten staan zonder het te gebruiken, omdat het dan waterig wordt. Wil men er balletjes van maken om op melksoep voor te dienen, dan klopt men er wat suiker door.

30. Amandelen raspen. Het kost zeer veel tijd als men amandelen stampen wil, en daarom is het gemakkelijk eene rasp aan te schaffen, zoo als de banketbakkers gebruiken, en die in het klein gelijkt op eene suikerrasp, met een klein dopje er op, dat, met de amandelen er onder, over de rasp heen en weder wordt bewogen.

31. Meel branden. Men legt een stuk boter in de koekepan, doet er een lepel meel bij en roert het tot het gaar is; het wordt gebruikt om bij het opdoen in soep of ragout te roeren, ten einde ze te binden. Het meel moet goed gaar, maar volstrekt niet aangebrand zijn.

32. Het wasschen van boter. Voor sommige gebakken moet de boter, die dikwijls sterk gezouten is, worden uitgewasschen en men doet dit eenvoudig door ze met koud water te begieten en daarin met een houten lepel stevig door te werken.

33. Het wasschen van gist. Natte gist wordt met koud water door elkaar geroerd en door eene zeef gegoten, waarop alle onreinheden blijven liggen. Als zij bezonken is, giet men het water er af en nog eens versch er op; zij verliest dan hare bitterheid en wordt wit. Als men ze een paar dagen bewaren wil, moet men ze onder water zetten en dit dagelijks vernieuwen, zonder ze dan echter te roeren. Drooge gist zet men een nacht vóór het gebruik in koud water.--Om de kracht van de gist te beproeven, laat men een weinigje in heet water vallen; stijgt ze daarin op, dan is zij goed; zakt zij daarentegen, dan kan men haar niet meer gebruiken; 1 l., 6 w. drooge gist staat in werking gelijk met een goeden spijslepel natte gist.

34. Gebakken brood voor soep of spinazie. Men zet boter in de koekepan, en als zij braadt, werpt men er de stukjes brood in, die men er in omroert, tot zij bruin zijn.

35. Het binden van eijeren. Als men door soep, saus, vla, of wat dan ook, eijeren wil roeren, moet dit zeer voorzigtig gebeuren, daar zij anders schiften. Hiervoor klutst men de eijeren goed in eene sauskom en druppelt daar langzaam, en steeds roerende, een weinig van het warme kooksel in; dit doet men zoolang tot de eijeren daarmede zeer verdund zijn; en dan giet men, omgekeerd, even langzaam en ook gestadig en goed naar alle kanten roerend, den inhoud van de sauskom in de pan met saus, die dan niet weer koken mag.

36. Om braise te maken. Men neemt een goed sluitende pan, belegt den bodem met schijven spek, strooit er gehakt niervet over en de volgende kruiderijen: heele peper, nagelen, een paar stukken gember, eenige heele chalotten of dikke schijven uije, dragon, eenige laurierbladen en een paar pieterseliewortels. Hierop wordt het vleesch, dat met zout ingewreven moet zijn, neergelegd, om, goed toegedekt, langzaam gaar te smoren; als het noodig is, vult men het met wat bouillon aan. Kalfsvleesch, kippen en eenden zijn, aldus toebereid, bijzonder smakelijk; men dient ze met eene of andere saus voor, waarvoor het onderste uit de pan gebruikt kan worden.

37. Om ganzenvet lang goed te houden. Het vet wordt 24 uren onder water gezet,dat men in dien tijd drie- of viermaal ververscht; dan wordt het stukgesneden en met wat zout langzaam gesmolten, terwijl men het telkens omroert. Als het helder is, neemt men het van het vuur, laat het door eene zeef in een aarden pot loopen en zet het acht dagen weg. Dan neemt men het vet van het kooksel af en zorgt dat het bezinksel en de gelei in den pot blijven; men zet het weder te vuur, met eenige geschilde zure appelen die in stukken zijn gesneden, en die men in het vet laat koken tot zij zacht zijn, waarop men het op nieuw door eene fijne zeef giet en een dag open in de potten laat staan. Den volgenden dag bindt men er een papier over met gaten doorstoken.