Part 19

25. Worteltaart. De wortelen worden in water bijna half gaar gekookt; als zij koud zijn tot op de pit afgeraspt, en hiervan neemt men 3 o. Dan roert men 14 eijerdoijers, 3 o., 3 lood suiker, het sap van 1 citroen met de geraspte schil en 6 1/2 lood geraspte bittere amandelen, goed door elkander; voegt er dan de wortelen bij, en roert het een half uur. Vervolgens mengt men er het schuim van 9 eiwitten door en 2 goede lepels aardappelmeel.--Men bakt de taart volgens No. 20.

26. Zandkoek. Men neemt hiervoor 5 o. boter, 5 o. suiker, 2 1/2 o. bloem, 2 1/2 o. gezift aardappelmeel, 10 of 12 eijeren, naar dat zij groot zijn, 1 citroen, 4 lepels punch-siroop of 2 lepels arak. De boter wordt geklaard, afgegoten, en koud geworden zijnde, tot schuim gewreven en met de suiker goed geklopt. Al roerende, voegt men er dan, één voor één, de eijerdoijers bij, ook de geraspte citroenschil, en dan het meel. Als dit alles gedurende een half uur beslagen is, roert men er de punch, het citroensap en het geklopte schuim van het eiwit door, doet het terstond in den oven, en bakt het volgens No. 20.--Een weinig hertshoorn, zie No. 22, bevordert het rijzen.--In het begin mag de onderwarmte iets sterker dan de bovenwarmte zijn, doch zij moet later verminderd worden, en op het laatst neemt men het ondervuur geheel weg.

27. Gevulde zandtaart. Men maakt een feuilletédeeg volgens No. 2, van 2 1/2 o. bloem, en rolt het uit; daarna spreidt men er frambozenmoes op.--Dan roert men 2 o. boter week, voegt er 2 o. suiker en 12 eijerdoijers bij; klopt dit te zamen een kwartier lang, en voegt er dan het tot schuim geslagen eiwit, 1 o., 3 lood gezifte stijfsel en wat notemuskaat bij. Hiermede bedekt men alles en bakt het 1/2 uur.

28. Kruidkoek. Deze koek wordt gemaakt en gebakken als No. 26, doch men roert, tegelijk met de eijerdoijers, de volgende kruiderijen door de boter: 4 w. kaneel, 4 w. gestooten nagelen, 2 w. cardamom en eene geraspte citroenschil. Ook kan men er naar verkiezing 1 1/2 l. gesneden sucade en evenveel oranjesnippers bijvoegen. Te gelijk met het geslagen eiwit, mengt men er wat hertshoornzout door. Zie No. 22.

29. Biscuit. De bestanddeelen zijn: 2 1/2 o. gestampte en gezifte stijfsel, 5 o. gezifte suiker, 20 eijerdoijers en 10 eiwitten, het sap en de schil van 1 citroen, benevens gepulveriseerd hertshoornzout, volgens No. 22.--De stijfsel en de suiker moeten een uur voor de bereiding in een zacht warmen oven gezet worden.--Eerst klopt men het eiwit tot een zoo stijf schuim, dat het zich snijden laat, maar niet langer, omdat het dan korrelig zou worden. Dan slaat men met de garde de doijers, het citroensap, de schil en de suiker er door, en zet het stevig slaan ten minsten een kwartier lang voort. Vervolgens zet men den pot op het vuur, of op den wasem van hard kokend water, en slaat onafgebroken voort, tot de massa laauw warm is; men strooit er dan de stijfsel in, die er zoo snel mogelijk moet worden doorgeslagen, en dan ook even vlug het hertshoornzout. Daarna mag het beslag geen oogenblik blijven staan, maar moet terstond in den besmeerden en bestrooiden vorm worden gedaan, om volgens No. 26 te worden gebakken. Daar een gebak zonder boter ligt te spoedig bruin wordt, legge men er gedurende het eerste half uur een deksel of papier op.

30. Boheemsche biscuit. Op ieder ei neemt men 1 1/2 l. suiker en 1 1/2 l. oudbakken geraspt en gezift wittebrood. De eijerdoijers worden met de suiker, het sap en de schil van 1 citroen, en wat kaneel, met de garde, een kwartier lang sterk geslagen; dan het brood er in gestrooid en het eiwit er luchtig doorgeroerd. De koek wordt in een vorm een uur gebakken.--Als het brood ouder dan een dag is, kan men wat minder nemen en eene portie van 8 eijeren gemaakt, is toereikend voor 6 personen.

31. Chocoladekoek. Hiervoor neemt men 14 eijeren, 2 1/2 o. gezifte suiker, 1 1/2 o. geraspte amandelen, 2 o. geraspte en gezifte vanillechocolade, 4 w. gestooten kaneel en hertshoornzout, volgens No. 22. De eijerdoijers en twee eiwitten worden met de suiker, de amandelen en de chocolade, met een garde gedurende een kwartier sterk geklopt; dan roert men er het overige geslagen eiwit door, mengt er vlug het hertshoornzout in, en laat het een uur bakken, volgens No. 20. Nog een goed recept is het volgende: 20 eijerdoijers, 15 eiwitten, 6 o., 2 1/2 l. suiker, 2 1/2 ons chocolade, 2 1/2 o. gezifte stijfsel, 6 1/2 lood snippers, 4 w. kaneel, een stukje gestampte vanille en een half kopje brandewijn. Eerst klopt men de eijerdoijers een kwartier lang met de suiker, de snippers en de kaneel; dan slaat men er het stijve eiwitschuim, benevens de chocolade, en eindelijk de stijfsel door. Als alles goed dooreen geslagen is, giet men er den brandewijn in, en voegt er het hertshoornzout bij. Men bakt den koek als zandkoek en glaceert hem volgens No. 10.

32. Chocoladebiscuit. Men slaat het wit van 12 eijeren tot een stijf schuim, roert 15 eijerdoijers met 4 w. kaneel en wat gestampte vanille door elkaar, en laat dit, onder voortdurend slaan, langzaam in het schuim loopen. Dan strooit men er 3 o., 7 1/2 l. gezifte suiker en 6 1/2 l. geraspte chocolade in, en daarna 2 o. gestampte en gezifte stijfsel; nadat deze zich goed met het overige vereenigd heeft, slaat men niet meer, en bakt de biscuit volgens No. 29.

33. Krentenkoek. 5 o. boter wordt op den wasem van een ketel week gewreven, en onder stevig roeren, voegt men er 5 ons gezifte suiker, een geraspte citroenschil, 1 geraspte notemuskaat of een lepeltje gestooten foelie, benevens, één voor één, 12 eijerdoijers bij. Dit wordt te zamen gedurende een kwartier beslagen, en dan 1 o., 2 1/2 l. krenten en het eiwitschuim er doorgeroerd, daarna ook zoo spoedig mogelijk 5 o. gezifte stijfsel en een half glas rhum of arak.

34. Rijsttaart. 3 o., 7 1/2 l. rijst wordt gebroeid, en dan in melk gaar en dik gekookt, doch zóó, dat de korrels geheel blijven. Dan roert men er 2 1/2 o. suiker, 2 o. gesmolten boter, 12 eijerdoijers, 1 o., 2 1/2 l. geraspte zoete amandelen en 12 bittere, 4 w. kaneel en eene geraspte citroenschil door. Eindelijk voegt men er het geklopte wit van 10 eijeren bij, doet alles in de taartepan, bestrooit het met beschuit en suiker, en laat het bij den tweeden warmtegraad 5/4 uur bakken. Mogt de rijst soms iets te dun zijn, dan moet er, vóór dat het eijerschuim er bij wordt gedaan, zooveel als noodig is, gestooten beschuit door worden geroerd; ook kan men in plaats van amandelen sultansrozijnen nemen.

35. Amandel knapkoek. Ruim 2 o., 3 l. bloem, 1 o., 2 1/2 lood boter, evenveel suiker, evenveel zoete geraspte amandelen en 6 bittere, benevens 2 eijeren. De boter wordt week geroerd, dan langzamerhand de suiker en de eijeren en de amandelen er bij gevoegd, en dit tezamen een kwartier beslagen. Vervolgens voegt men het meel er bij, spreidt het deeg in de koekepan redelijk dun uit, en bakt den koek licht bruin. Men bestrijkt hem met gelei.

36. Kristalkoek. Men maakt een weekdeeg, volgens No. 7, en rolt dit uit tot 2 ronde bladen, waarvan het ééne een paar vingers grooter is dan het andere. 2 1/2 ons suiker smelt men in water, en kookt ze zóó, dat zij goed vloeibaar blijft, roert daarin 2 1/2 o. gestooten amandelen, benevens het sap en de schil van 1 citroen, waarna men het water laat bekoelen. Vervolgens spreidt men dit uit op het grootste deegblad, altijd een paar vingers in het rond vrij latende; dan legt men het kleinere blad er over heen, slaat het overstekende onderstuk er, bij wijze van sluitenden rand, omheen, en laat den koek, niet te langzaam, gaar bakken. Zoodra hij uit den oven komt, strijkt men het stijf geklopte wit van 2 eijeren er overheen, men snijdt een paar citroenen aan dobbelsteentjes en schijven, waarmede men den koek versiert, en strooit tusschen alles door 6 1/2 lood witte, grof gestooten kandij. Dan zet men den koek nog even in den oven om het bovenste gedeelte een weinig te laten opstijven. Alle pitten moeten zorgvuldig uit de citroenen worden gezocht.

37. Kosterskoek. 5 o. boter, 5 o. bloem, 3 o., 7 1/2 lood suiker, 2 1/2 o. gestooten amandelen, 9 eijeren en vruchtgelei.--De boter wordt week geroerd, gaandeweg de suiker, de amandelen en één voor één de eijeren er bijgevoegd; daarop een half uur beslagen. Vervolgens doet men er het meel bij, en bakt hiervan, op eene plaat, een vingerdikken koek, dien men, als hij koud geworden is, met suiker bestrooit en hier en daar met gelei belegt.

38. Karmeliter koek. 11 eijeren en het wit van 9, worden te zamen tot schuim geklopt, en dan achtereenvolgend er bij gevoegd: 3 o., 7 1/2 l. gezifte suiker, 2 1/2 o. amandelen, met het bruine schilletje, die in wat rozenwater niet al te fijn zijn gestampt, 3 lepels kirschwasser, eene geraspte citroenschil, 4 w. kaneel en 1 geraspte notemuskaat. Deze massa wordt, gedurende een half uur, sterk en gelijkmatig geroerd; dan doet men er 2 1/2 o. bloem bij, en bakt den koek bij den tweeden warmtegraad.

39. Anijskoek. Men neemt hiervoor 10 eijeren, hun gewigt aan gezifte suiker, half zooveel fijngewreven stijfsel of meel, beiden gezift, en 5 l. anijszaad, waarvan de steeltjes zooveel mogelijk zijn afgewreven. De eijerdoijers worden geklopt, en dan gaandeweg de suiker er, onder stevig roeren, in gestrooid, welk roeren men een kwartier goed voortzet. Dan voegt men de stijfsel en het anijszaad er lepelsgewijze bij, en als alles te zamen een half uur lang is geroerd, wordt het tot schuim geslagen eiwit er luchtig doorgemengd. Men bakt het in den oven, bij matige warmte met vuur er onder, dat langzamerhand verminderd moet worden, gedurende drie kwartier uurs.

40. Groote bitterkoek. 5 o. geraspte amandelen en 5 o. suiker worden gewarmd; dan van het vuur genomen en stevig door elkander gewreven, met het sap en de schil van 1 citroen en een weinig kaneel. Daarop roert men er het schuim van 7 eiwitten door, legt het op een blad van week deeg, volgens No. 7 bereid, en bakt den koek, bij middelmatige warmte, vijf kwartier, tot hij eene lichtbruine kleur heeft.

41. Noga taart. Men maakt een feuilletédeeg van 5 o. bloem, en neemt voorts: een p. zoete amandelen, 7 1/2 o. gezifte suiker, 10 eijeren, de geraspte schil van 1 citroen, 5 l. snippers, 4 w. kaneel, evenveel gestooten nagelen, en evenveel cardamom.--Het deeg wordt uitgerold, en men maakt hiervan eenige, twee vingers breede ringen, waarvan de tweede iets kleiner dan de eerste is; en zoo telkens in grootte verminderend, tot de laatste zoo groot als een theekopje is. Van de amandelen haalt men het schilletje af, dat men gemakkelijk doet, door ze in heet water te leggen; de grootsten snijdt men overlangs in fijne reepjes, en de overige stampt men met wat eiwit fijn. Deze laatsten roert men dooreen met de suiker, de kruiderijen, de eijerdoijers en het tot schuim geklopte wit. Daarop strijkt men dit mengsel op de ringen, strooit de gesnipperde amandelen er over, en bakt ze op platen, bij eene behoorlijke warmte, die iets minder kan zijn, als men verkiest, om voor de ringen in plaats van deeg ouwels te nemen, welke men uit kleine stukken met eiwit aan elkaar kan plakken. Als het gebak koud is geworden, stapelt men de ringen, naar volgorde van grootte, op elkander, en steekt op den bovensten eene bloem.

42. Zwitsersche schuimtaart. Voor de korst neemt men 3 o., 7 1/2 l. bloem, 2 1/2 o. boter, 6 1/2 l. suiker, 1 ei, een halven kelk brandewijn en half zooveel koud water. Hiervan maakt men een deeg, dat men na het kneden even laat rusten, om het daarna des te gemakkelijker te kunnen rollen. Men rolt 2/3 hiervan tot een rond blad, en bestrijkt den buitensten kring, waarop de rand moet staan (niet de snede) met eiwit, legt er van het overige deeg een rand om, en bakt deze korst bij den eersten warmtegraad 3/4 uur. Dan vult men de taart met kersen, waar men de pitten heeft uitgehaald en die met de noodige suiker zijn vermengd, en zoo zet men haar in den oven, tot de kersen zacht geworden zijn. Even vóór dat de taart op tafel wordt gebragt, bedekt men alles met eene crême fouettée, die volgens No. 16 van eene halve kan room is geslagen.

43. Zwabische taart. Men maakt eene taart met opstaanden rand, volgens No. 2, 6 of 7, naar verkiezing; zet deze in de taartenpan en vult haar met een dik moes van kruisbessen, aalbessen, kersen, appelen of pruimen, waarover men eene bovenkorst legt, bereid als volgt: 6 eijerdoijers worden met 1 o., 2 1/2 l. suiker, evenveel gestooten amandelen en eene geraspte citroenschil of wat foelie, een kwartier lang stevig geroerd, en dan het geslagen eiwit er bij gevoegd. Men bakt de taart bij den eersten warmtegraad, en als de bovenkorst geel is geworden, bedekke men die met papier, teneinde zij niet te donker van kleur worde.

44. Fransche taart. Men maakt van 1 o., 2 1/2 l. bloem een week deeg, volgens No. 7, en verdeelt dit in twee niet geheel gelijke deelen, waarvan men het kleinste in een taartenvorm legt, zóó, dat de rand opstaat. Dan zet men 2 1/2 ons geraspte amandelen, waaronder ruim 3 l. bittere zijn, met 2 1/2 o. suiker, op een zacht vuur, en laat ze zoolang doortrekken, tot zij niet meer aan de hand kleven, waarna men ze, om te bekoelen, op eene schaal legt. Vervolgens roert men er 3 lood, 3 w. fijngesneden oranjeschil, of, bij gebrek daarvan, eene geraspte citroenschil, met het geslagen wit van 4 eijeren door, en legt alles, gelijkgestreken op het deeg, dat tot aan den rand toe vol moet zijn. Van het overige deeg snijdt men, met het taartenradje, smalle reepjes, die men in schuine ruiten op de amandelen legt, en buigt den rand over de einden heen, zoodat die niet gezien worden. De taart wordt bij den eersten warmtegraad gebakken. Als de inhoud eene schoone gele kleur heeft gekregen, bedekt men dien met een papier, en laat de korst verder gaar worden, terwijl men, als de taart gereed is, in elke ruit wat geconfijte vruchten legt, of, afgewisseld in de eene ruit vruchten, in de andere crême fouettée volgens N, No. 16.

45. Wellingtonstaart. Van 2 1/2 o. bloem, 1 o., 2 1/2 lood boter, evenveel geraspte amandelen, evenveel suiker en 2 eijeren, maakt men een deeg, dat men uitrolt en in den vorm legt. Dan slaat men het wit van 6 eijeren tot een stijf schuim, roert er 2 ons zoete en 6 stuks bittere amandelen, fijngehakt, benevens wat suiker door, strijkt dit over het deeg en bakt het vlug.

46. Mergtaart. Er wordt een deeg gemaakt volgens No. 6. Voorts kookt men eene halve kan zoeten room, roert dien met 1 o. gestooten beschuit tot een dikken brij, en laat ze bekoelen. Intusschen stampt men 1 o., 2 1/2 lood merg, met wat koud water in een vijzel fijn; voegt het, benevens 1 o., 2 1/2 l. suiker, evenveel geraspte amandelen, 4 eijeren en wat foelie, bij den room. Hiermede bedekt men het uitgerolde deeg, dat met opstaanden rand in den vorm is gelegd; maakt er volgens No. 44 een ruitwerk over, bakt de taart bij den eersten warmtegraad, en geeft haar warm op tafel.

47. Linzertaart. Men maakt een deeg van 2 1/2 o. geraspte amandelen, waaronder 3 l. bittere zijn, 2 1/2 o. bloem, evenveel suiker, 2 o. boter, 2 raauwe en 3 hardgekookte, fijngewreven eijerdoijers, eene geraspte citroenschil en 2 lepels arak of rhum. Dit rolt men uit, zet er een rand op en bakt het gaar, waarna men het met ingemaakte vruchten, naar verkiezing, vult.

48. Spiegelkoek. Men bakt eene taart met niet te hoogen rand van een deeg volgens No. 4 of 7, en maakt wijngelei van eene halve flesch witten of rooden wijn, dien men warm in de koud geworden korst giet, en dan stil laat staan om op te stijven.

49. Feuilleté met citroenvlade. Van 3 o., 7 1/2 l. bloem wordt een feuilletédeeg gemaakt, dat men tot eene korst uitrolt, met een niet te lagen rand belegt en vlug gaar bakt. Dan bereidt men de volgende vlade, die er, even vóór dat de taart op tafel gebragt wordt, moet ingegoten worden. Men doet 10 eijerdoijers in een bierglas, perst het sap van 4 citroenen in een glas, dat even groot is, uit, en vult dit aan met witten wijn, tot men eene gelijke hoeveelheid heeft als er van de eijeren is. Dan wordt dit beide dooreengeroerd met 2 1/2 o. suiker, de geraspte schil van 2 citroenen, het geklopte eiwit en ruim 1 1/2 l. opgeloste gélatine, op het vuur gezet en onafgebroken sterk geslagen, tot het zeer stijf is. Men neemt het dan af en zet het slaan voort, tot de vlade bekoeld is.

50. Aardbeziëntaart met vanillevlade. Men bakt eene korst van feuilleté en vult die, als de taart op tafel moet komen, met de volgende vlade: eene halve kan room wordt met 1/3 staaf Aga-aga of een halven lepel stijfsel en 8 eijerdoijers, door elkaar geroerd; dan voegt men er 1 1/2 o. suiker en wat gestooten vanille bij, en slaat het op het vuur, tot het aan het koken toe is. Men neemt het van het vuur, slaat er het geklopte eiwit door, en blijft slaan tot het niet meer warm is. Ondertusschen worden aardbeziën gewasschen, en nadat zij op eene haarzeef goed zijn uitgedropen, met 1/2 o. suiker bestrooid. Men roert deze door de vlade, op het oogenblik dat de korst er mede wordt gevuld.

51. Kruisbessentaart. Men maakt een roomdeeg volgens No. 6, rolt daarvan eene niet te dunne onderkorst met staanden rand en bestrooit den bodem dik met gestampte beschuit; 7 1/2 o. onrijpe kruisbessen, die men van de stelen en kroontjes goed heeft gezuiverd, worden met koud water opgezet en tot aan de kook gebragt, waardoor zij veel van haar scherpste zuur verliezen; dan laat men ze op eene zeef uitlekken en, ingeval zij nog al groot zijn, moet men ze midden doorsnijden en, met de ronde zijde naar boven, in de korst leggen, waarna men ze met 5 o. suiker en wat kaneel bestrooit. De taart wordt in een vorm, of op eene plaat, bij den eersten warmtegraad, vijf kwartier gebakken. Men kan, des verkiezende, de bessen ook tot moes koken, dit in de korst scheppen, en het ruitsgewijze met reepjes deeg beleggen. Als men rijpe kruisbessen uitperst, is er minder suiker noodig. Voor deze en alle taarten, waarin de vruchten terstond in moeten mede bakken, is het best om geen afzonderlijken rand op het onderblad te zetten, maar dit zooveel grooter te nemen, dat men er dien van het overstekende stuk kan aanknijpen.

52. Druiventaart. Van week deeg, volgens No. 7, maakt men naar verkiezing, eene open taartenkorst, of men rolt er ook een bovendekblad voor. Men legt de korst in den taartenvorm en bestrooit den bodem dik met gestooten beschuit, waarop men zeer zoete witte druiven, digt naast elkander legt en die met suiker bedekt; zoo zet men de taart in den oven, en laat haar, bij den eersten warmtegraad, ongeveer vijf kwartier bakken. Van druiven en suiker moet men evenveel gewigt nemen.

53. Aalbessentaart. Men maakt het deeg voor de korst volgens No. 6 of 7; neemt voor het vullen 7 1/2 o. aalbessen, 5 ons suiker en wat gestampte beschuit. Men handelt voorts geheel volgens No. 51.

54. Taart van bessen- of frambozenmoes. De korst wordt gemaakt volgens No. 2, 6 of 7, en behandeld volgens No. 51. Men spreidt het moes op de gaar gebakken korst uit, en bedekt het met het tot schuim geslagen wit van 8 eijeren, waardoor men 1 o., 2 1/2 l. suiker en wat gestampte vanille roert. Dit wordt glad gestreken en in den zacht warmen oven gezet, om op te droogen.

55. Kersentaart. De korst wordt volgens No. 6 gemaakt, de grootste helft daarvan tot een onderblad met rand uitgerold en van het overige reepjes voor een ruitwerk bovenop gesneden. Men bestrooit den bodem met gestampte beschuit, ontdoet een soepbord vol kersen van de pitten, en roert die met 2 1/2 o. suiker en wat kaneel door elkaar, waarna men ze in de korst legt, zonder het sap dat er uit is geloopen; dan schikt men er de ruiten over, en bakt de taart, bij den eersten warmtegraad. Het uitgeloopen kersensap wordt met nog wat suiker stroopig gekookt en als alles gereed is, met een theelepeltje voorzigtig tusschen de ruitjes ingegoten. Indien men morellen in plaats van kersen gebruikt, moet men 3 o., 7 1/2 lood suiker nemen. Men kan zulk eene taart ook met eene bovenkorst bakken, in plaats van de overgelegde reepjes; hiertoe voegt men bij het uitgedropen sap zooveel zuren room, tot dit te zamen ruim 2 m. bedraagt, slaat dit goed dooreen met 5 eijerdoijers, wat suiker en kaneel, giet het over de kersen, als de taart bijna gaar is, en laat het te zamen verder bakken.

56. Confituurtaart. Voor eene korst met opgelegden rand maakt men een deeg volgens No. 4 van 2 1/2 o. bloem, 1 o., 2 1/2 lood suiker, evenveel gestooten amandelen, 1 eijerdoijer, 4 hardgekookte eijeren, ruim 1 1/2 o. boter en 1 glas witten wijn; men bakt die vlug gaar. Dan vult men ze met confituren naar verkiezing (bijzonder lekker is abrikozenmoes) en glaceert de taart volgens No. 10.

57. Tourte d'amour. Van 7 1/2 o. bloem maakt men een deeg volgens No. 6 of 7, en rolt dit uit tot 3 koeken, die men met boter besmeert, met suiker en kaneel bestrooit, en licht bruin bakt. Als zij koud geworden zijn, bedekt men den eersten koek met dik gekookte wijnvlade, den tweeden met bessen- of frambozengelei, en legt ze alle drie op elkander. Eerst den volgenden dag snijdt men de kanten gelijk, en legt er een glazuur over van suiker met citroensap of geraspte chocolade, dat men later, naar verkiezing, met sucade versiert.

58. Citroentaart. Van een deeg volgens No. 2 of 7 wordt eene open taart gebakken; dan wordt zij met suiker bestrooid en citroenschijven, vooral zonder pitten, digt naast elkaar daarop gelegd, die men weder met suiker bedekt. Hierop legt men eene laag dunne biscuit en overgiet alles met een mengsel van eene halve kan dikken room, 4 eijeren, en suiker naar den smaak, dat met de garde goed is geslagen. Men zet de taart daarna nog zoo lang in den oven, tot de bovenkorst dik is geworden.

59. Citroenkoek. Men maakt een feuilleté van 3 1/2 ons bloem. Voorts schilt men 4 citroenen dik af, kookt de schil in water zacht, snijdt die in lange reepjes, kookt 2 opgehoopte lepels suiker, met 1 lepel rhijnwijn of water, tot eene dikke stroop, en laat de schillen daarin zoolang koken, tot de suiker zich er aanzet. Vervolgens perst men de citroenen uit, en roert die stevig door elkander met 2 1/2 o. geraspte amandelen, evenveel suiker en 4 eijeren; dan voegt men er ook de gecandaliseerde citroenschillen bij, strijkt alles op het deeg en bakt het vlug.

60. Rijst-citroentaart. Volgens No. 2 of 5 maakt men een deeg, waarvan men een onderblad uitrolt; men bevochtigt den buitensten kring met water, zet er den rand op vast, bakt deze korst, en laat haar koud worden, om haar daarna met het volgende te vullen: 2 1/2 o. rijst wordt een nacht onder water gezet om uit te dijen, dan met hetzelfde water, zonder roeren, week gekookt en, om uit te lekken, op eene zeef geschud. Het sap van 4 citroenen wordt met de geraspte schil van één, door 2 1/2 ons suiker geroerd, en dan de rijst er met eene saladevork voorzigtig doorgemengd. De schillen der overige citroenen worden gecandaliseerd volgens No. 59, en, als de korst gevuld is, er over gestrooid. Dit recept is voor eene groote taart berekend.

61. Citroen-appeltaart. 12 of 14 geraspte Borsdorfer appelen, 8 eijerdoijers, 8 lepels gesmolten boter, 6 lepels suiker, het sap van 2 citroenen en van 1 de schil, wordt door elkaar geroerd; dan voegt men er het geslagen eiwit bij, en vult daarmede eene korst van feuilleté, waarvan de bodem met gestampte beschuit is bestrooid. Men bakt deze taart bij den eersten warmtegraad en legge er bij tijds een dik papier overheen, opdat zij niet te bruin worde.