Part 18

1. Algemeene regelen. Voor het welslagen van taarten en allerlei gebak, is het zeer dienstig, om de bestanddeelen vooraf te verwarmen en ze te beslaan, of te kneden op eene togtvrije plaats. Alleen voor het feuilleté en boterdeeg is het niet zoo noodig.--Eijeren en vooral het wit, dat tot schuim geslagen zal worden, moeten zeer koel worden gehouden. Hoe men het best een vast schuim verkrijgt, is aangewezen in A. No. 29.--Het meel moet zoowel als de suiker, na het warmen, worden doorgezeefd; anders kan men geen fijn deeg bereiden.--De boter moet, vóór het gebruik, goed worden gewasschen en doorgekneed, om er alle waterige deelen uit te verwijderen, en, als zij van eene minder goede hoedanigheid is, moet men haar langzaam smelten en van het bezinksel afgieten. Om boter tot schuim te roeren, zet men haar een oogenblik op den wasem van kokend water, waar zij week wordt, zonder te smelten, en wrijft haar dan met een houten lepel tot er blazen op komen.--Om te voorkomen dat er soms een bedorven ei in een baksel mogt geraken, is het goed om de eijeren niet te breken boven den beslagpot, maar om ieder ei boven een afzonderlijk bord te openen.--Bij het gebruik van citroenen zorge men, dat alle pitten er goed worden uitgehaald; zij veroorzaken een bitteren smaak.--De vorm of pan, die men wil gebruiken, moet vooraf met boter besmeerd en met gestooten beschuit of gedroogd broodkruim bestrooid worden, zoodat men, als het deeg gereed is, daarop niet behoeft te wachten; bij feuilleté behoeft men zulks niet te doen, daar het door zijne eigene vettigheid van de pan loslaat. Voor het beslaan moet men een diepen pot en een vlakken houten lepel hebben, en alles dooreenslaan, behalve het schuim van het eiwit. Het is niet noodig altijd te kloppen; maar alles goed door elkaâr gemengd zijnde, kan men zich dit werk verligten, door den pot goed vast te zetten, den lepel met beide handen te vatten, en zoo, steeds naar denzelfden kant in het rond te roeren; dit moet echter vlug en onafgebroken geschieden; dan is men meestal in een kwartier gereed, terwijl zacht roeren niets helpt, al zet men het ook zeer lang voort. Als men in gebakken, waarin geen gist voorkomt, het rijzen eenigzins meer wil bevorderen dan door goed beslaan en het eiwit veroorzaakt wordt, kan men er eene kleinigheid gepulveriseerd hertshoornzout bijvoegen.--Men moet er vooral op letten om versche gist te gebruiken, en om er den onaangenamen smaak af te nemen, zette men haar een nacht van te voren onder water, dat men er bij het gebruik afgiet; dan mengt men ze aan met laauwe melk en wat suiker, die de gisting zeer bevordert. Is men bevreesd, dat de gist die men heeft, niet toereikend is, dan kan men er eenige gekookte, koud geworden, en door eene zeef gewreven aardappelen onder mengen, en voor iederen lepel dikke, gewasschen gist, er een lepel franschen brandewijn bijvoegen. Overigens moet men zich op dit hulpmiddel niet verlaten als de gist te oud is en hare kracht verloren heeft. Omtrent het beproeven van gist en de verhouding tusschen natte en drooge, zie men A. No. 33.--Het beslag waarin men zich van gist bedient, moet ten minste een kwartier zeer sterk met een houten lepel worden geslagen; als het een stijf deeg is, legt men het op de taartenplank en slaat het geducht met den lepel, vouwt het dubbel en slaat het weder, zoo voortgaande gedurende een kwartier; is men in het bezit van een baktrog, dan kan men het deeg daarin heen en weder gooijen; zoo als de bakkers het brood behandelen.--Na het beslaan zette men den pot neder om te rijzen; hetzij met eenig vuur er onder, toegedekt, op eene warme plaats, hetzij geheel open op de togt; beide wijzen zijn goed.--Den warmtegraad voor het bakken beproeft men, door een stuk papier in den oven te leggen; als het spoedig geel, echter niet zwart wordt, dan is dit de eerste graad van warmte, en deze past voor feuilleté, boterdeeg en beslag met gist; wordt het papier slechts langzaam geel, dan is dit als den tweeden graad te beschouwen, en deze is voor de meeste soorten van gebak voldoende; eene nog mindere warmte, zijnde de derde graad, is geschikt voor gebak dat sterk opdroogen moet.--Wanneer men in den oven van eene kookmachine bakt, dan mag er gedurende den tijd dat het gebak er in staat, geen koud water in den ketel gegoten worden; de warmte wordt daardoor gestoord en menigmaal zal dan het baksel mislukken. Bij de volgende recepten is zooveel mogelijk de baktijd opgegeven, maar daar dit toch van de warmte afhangt, zal men goed doen met alles te proberen, voor dat men het uit den oven neemt. Men kan dit gemakkelijk doen, door een stroohalm of eene breinaald op eenige plaatsen in het gebak te steken, en als daaraan niets blijft kleven, kan men rekenen dat het gaar is; het moet dan uit den oven worden gezet, want, vooral voor gistgebakken, is het zeer verkeerd als zij er te lang inblijven. Nadat het gebak uit den oven is gehaald, zet men het ongeveer 10 minuten lang op eene warme plaats, alvorens het uit den vorm te nemen, en brengt het niet terstond in eene koude kamer. Men heeft blikken vormen, waarvan de rand en de bodem uit elkaar genomen kunnen worden, en deze zijn zeer aan te bevelen, omdat men dan het gebakkene niet behoeft te schudden, iets, waardoor sommige luchtige koeken ligt neerslaan; ook blijven de opstaande randen veel mooijer.--De vormen moeten terstond na het gebruik zorgvuldig gereinigd en op eene drooge plaats verborgen worden.--Gebakken blijven het best als men ze in glas of porselein met sluitende deksels bewaart; ook zijn blikken trommels zeer doelmatig, en als men vreest dat kleine gebakjes week zullen worden, kan men eene doove kool er bij in den trommel leggen; wel zóó, dat die het gebak niet raakt, maar toch niet in papier gepakt. Gerezen koeken kan men na eenige dagen in een zeer heeten oven goed laten doorwarmen, en zij worden dan als versch.--Om klein gebak, zonder dat het brokkelt, vlug van de bakplaat te kunnen afnemen, bestrijke men deze, als zij warm is, met een stukje was; mogt bij ongeluk het gebak op de plaat koud zijn geworden en vastzitten, dan moet men die even weder warm maken.--Voor botergebakken kan men zich van boter alléén, of voor de helft met reuzel vermengd, bedienen; ook is voor sommige zaken raapolie zeer goed te gebruiken, het zij onvermengd, hetzij met wat reuzel er door. Over het klaren van boter zie men A No. 17; over het uitbakken van olie A No. 19.--Men moet de hoeveelheid van welk vet dan ook, niet te schraal nemen, daar het gebak veel aangenamer van smaak wordt als het er ruim in ligt, en men het overblijvende vet nog wel eens gebruiken kan, des noods zelfs voor niet te fijne groenten.--Het vet waarin men bakt, moet zoo warm zijn, dat een daarin geworpen stukje deeg terstond boven komt. Hoe spoediger het gebak bruin wordt, des te minder vet dringt er in, en nog minder is dit het geval, als men een stuk drooge gember onder in den pot legt. Mogt het vet al te heet zijn, dan moet men het even van het vuur zetten, vóór dat het deeg er in gedaan wordt. Gebakken, die nadat zij gevormd zijn, moeten rijzen, zoo als b. v. Berliner bollen, legt men aan de bovenzijde naar onder gekeerd, het eerst in de pot; men bedruipt ze met een lepel, en stoot ze van tijd tot tijd eens onder het vet. Als de bovenzijde bruin genoeg is, keert men het gebak om, laat het ook op den anderen kant bruinen en neemt het er uit. Men laat het even uitdruipen op sneden wittebrood of graauw papier, en bestrooit het, nog warm, met suiker.

2. Feuilleté- of bladerdeeg. Men neemt 5 o. bloem, 5 o. boter, ongeveer 1 1/2 kopje koud water, een klein glaasje rhum of arak en 1 ei, met het wit.--De boter wordt den vorigen avond met de hand goed gekneed, zoodat al het vocht er uit is en zij zeer taai is geworden; dan op een bord, tot eene dunne laag uitgedrukt en in den kelder gezet. Den volgenden dag kneedt men het meel, met het ei, het water en den rhum, met de hand even als brooddeeg; het mag niet te stijf zijn, maar toch ook niet aan de handen blijven hangen. Dan rolt men het tot een vingerdikte uit, legt de boter er op, slaat den lap deeg daarover toe, en laat het zoo, op eene koele plaats, een half uur rustig liggen.--Na verloop van dien tijd rolt men het uit en gebruikt voor het bestuiven zoo weinig raauw meel als mogelijk is.--Het deeg moet met een stoffertje worden afgestoft, zoodat er volstrekt geen meel aan kleven blijft; daarop slaat men het weder digt en laat het nogmaals een half uur staan, hetgeen men nog tweemalen evenzoo herhaalt. Vóór dat men het deeg voor de vierde maal uitrolt, snijdt men er een stuk voor den rand af; men rolt het grootste gedeelte dun uit, snijdt het rond op de verlangde grootte af, bestuift het een weinig met meel, slaat het kruisgewijze in vieren dubbeld, ten einde het gemakkelijk op de bakplaat te kunnen brengen en veegt er dan het meel weder goed af. Vervolgens bestrijkt men de kanten in het rond, waarop de rand moet staan (niet de snede) met 1 ei, of des noods met water, maakt van het afgesneden, ook uitgerolde stuk deeg, een rand daarop, en steekt er op verscheiden plaatsen met een mes in, opdat er geen blazen in zouden komen. Als het deeg zoo is behandeld, moet men het terstond in den oven zetten; anders mislukt het. Men bakke het bij den eersten warmtegraad, niet langer dan 1/2 uur.--Nog een goed recept voor feuilleté is het volgende: 3 o., 3 l. boter, gekneed als hierboven gezegd is; evenveel bloem, 2 lepels arak en rijkelijk 1/2 kopje koud water. De helft van het meel wordt met het water en den arak tot deeg gemaakt, daarna de andere helft met de boter goed gekneed en ieder dezer beide gedeelten afzonderlijk uitgerold; dan op elkaar gelegd en zoo nog driemaal gerold.

3. Boterdeeg. Op 1 p. bloem neemt men 5 o. boter en hakt dat eerst goed door elkander, waarna men er twee eijeren met het wit, benevens een bierglas koud water en wat zout bijvoegt. Dit alles kneedt men met de hand tot een zacht deeg en rolt het dun uit; slaat den lap weder te zamen, rolt dien weder uit en herhaalt dit driemalen. Eerst de vierde maal wordt het deeg voor goed op de vereischte dikte uitgerold. Het moet bij het rollen wel onder en boven een weinig met raauw meel worden bestoven, opdat het niet aan rol of plank zoude kleven; maar toch zoo weinig mogelijk.

4. Engelsch deeg voor taarten en klein gebak. 5 o. bloem, 1 o., 2 1/2 l. gezifte suiker, evenveel gestooten amandelen, 1 eijerdoijer, 9 hardgekookte eijeren, waarvan het geel zeer fijn wordt gehakt, 3 o., 3 1/2 l. gewasschen boter en zooveel witte wijn (ongeveer 2 glazen), dat daaruit een goed rolbaar deeg kan worden gemaakt. Hiervan maakt men een onder- en bovenblad, of eene met traliewerk bedekte taart.

5. Taartenkorst voor den zomer. Des zomers is, bij groote warmte, het maken van feuilleté zeer moeijelijk, en dan is dit recept voor taarten- en pasteikorsten zeer aan te bevelen. Op 5 o. bloem, neemt men 3 o., 7 1/2 l. gewasschen boter, 2 eijeren (van 1 het wit) en 2 lepels franschen brandewijn. Het meel wordt met de boter door elkaâr gehakt; dan de eijeren met een klein kopje water aangemengd benevens de brandewijn, er bijgevoegd; men kneedt en rolt het als feuilleté.

6. Roomdeeg. 5 o. bloem, 3 o., 3 l. gewasschen boter, 1 ei, ruim 2 m. room, 2 lepels suiker en 1/2 theelepel zout. Dit wordt behandeld als feuilleté, maar tusschen het kneden en het rollen moet het een nacht, of ten minste eenige uren, in den kelder liggen, daar men het deeg anders niet rollen kan. Wanneer men hiertoe geen tijd heeft, moet men slechts ruim de helft van de opgegevene hoeveelheid room nemen. Als het deeg voor pasteiën moet dienen, laat men de suiker er uit.

7. Week deeg. Op 5 o. bloem neemt men 3 o., 3 l. boter, 1 o., 2 1/2 l. gezifte suiker, 2 eijerdoijers en ruim 1/2 kopje franschen brandewijn of arak. De boter wordt gewasschen en op de wasem van kokend water week geroerd en dan, met het overige, tot een goed deeg verwerkt, dat men vóór het rollen een weinig laat rusten. Als men dit deeg voor vruchttaarten of koeken gebruikt, is 1 ons suiker voldoende.

8. Gerezen gistdeeg. Hiervoor neemt men 5 ons gewarmde bloem, 2 1/2 o. gewasschen boter, 3 eijerdoijers en 1 wit, 3 lepels suiker, 2 1/2 m. laauwe melk, schraal 2 lepels natte of 3 l., 3 w. drooge gist en 1 theelepel zout. De helft van het meel roert men met de melk en de helft van de gist, laat het goed rijzen, en werkt er dan al het overige door. Het deeg wordt dan volgens No. 1. geslagen en gekneed, uit elkaar gedrukt en nogmaals weggezet om te rijzen. Dit is goed voor vruchtenkoeken.

9. Bovenkorst voor vruchtenkoeken. Een klein soepbord dikke zure room wordt met 4 eijerdoijers, 2 lepels suiker en 1/2 lepel kaneel geklopt; dan roert men het tot schuim geslagen eiwit er door en, als de koek bijna gaar is, verdeelt men het met een lepel daarover. Als men de korst niet schuimig verkiest te hebben, moet het wit terstond te gelijk met alles door den room worden geroerd.

10. Suikerglazuur voor taarten en koeken. 1 o., 2 1/2 l. gezifte broodsuiker wordt dooreengeroerd met het sap van 1 citroen of een lepel rhum en evenveel water (men kan in plaats van rhum ook arak nemen); dan wordt er zachtjes aan het tot schuim geklopte wit van 1 ei bijgevoegd, terwijl men steeds naar dezelfde zijde roert, tot het mengsel sneeuwwit is geworden. Dit wordt over den koek gestreken, als hij op den schotel is koud geworden en vervolgens gedroogd, hetzij in de zon, hetzij in een bekoelden oven, of ook door middel van een gloeijende aschschop, die men er over heen en weder beweegt. In het laatste geval ga men echter voorzigtig te werk, opdat het glazuur niet geel worde. Daarna kan men deze ijsachtige bedekking nog versieren met strooisuiker of met zeer kleine levende bloemen en blaadjes.

11. Het verwen van suikerglazuur. Als men van het witte glazuur een gedeelte wil verwen, mag er geen citroensap worden gebruikt, maar men maakt het met rhum of arak volgens No. 10. De onschadelijke kleuren, die men kan aanwenden, zijn chocolade, bessen- of frambozensap, cochenille, violensap en saffraan op brandewijn afgetrokken. Eene groene kleur kan men krijgen door het eiwit, waarmede het glazuur geroerd wordt, gedurende een nacht, met 3 l., 8 w. raauwe koffij in een kopje te laten staan; ook kan men het sap van gekneusde spinaziebladeren gebruiken. Als men fijne figuren van suiker op een taart wil leggen, doet men wat van de glazuur in een naauw en lang, stevig peperhuis, waar men van onderen een zeer klein puntje afknipt, en met een straaltje dat daaruit te voorschijn komt, teekent men de verlangde bloemen of krullen op het gebak.

12. Strooisuiker om gebakken te versieren. Men legt 1 o. wit papaverzaad op een vlakken schotel en kookt 1 o. witte suiker die goed is geschuimd; nadat die eenigzins bekoeld is, giet men daarvan 1 lepel vol op het zaad, en wrijft er met de vlakke hand zoolang over, tot zij bijna koud is. Dit herhaalt men tot de suiker op is. Met het kleuren rigte men zich naar No. 11.

13. Marsepein. 5 o. geraspte amandelen, 5 o. gezifte suiker en een weinig oranjewater worden in een koperen casserol, op zacht vuur, zoolang door elkaâr geroerd, tot het deeg niet meer aan de hand kleeft; harder mag het echter niet worden. Dan legt men het op de met suiker bestoven taartenplank, rolt het uit en bestuift het, voor zooveel dit noodig is, met gezifte suiker. Vervolgens maakt men er eene taart van, of steekt er kleine figuren uit, en laat die in den bekoelden oven wat opdroogen; het marsepein moet echter zacht en wit blijven. Heeft men eene taart er van gebakken, dan kan men die met suikerbloemen en zeer fijne oranjesnippers versieren.

14. Marseillaansche taart. 5 o. bloem, 2 o. suiker, 6 eijeren, en van 2 het wit, benevens 2 lepels boter, wordt te zamen tot een goed deeg verwerkt; dan dik uitgerold, in dobbelsteentjes gesneden en in geklaarde boter licht bruin gebakken. Vervolgens smelt men 8 o., 7 1/2 l. suiker met wat rozen- of oranjewater, en als zij kookt en geschuimd is, voegt men er het volgende bij: 1 ons geconfijte oranjeschillen, aan dobbelsteentjes gesneden, de fijngesnipperde schil van 1 citroen, 1 o. amandelen, waarvan 1/3 gedeelte bittere, aan lange reepjes gesneden, 1 1/2 l. gestooten kaneel, 8 w. gestooten nagelen, 6 w. gestooten cardamom, en eindelijk ook de gebakken stukjes deeg. Dit alles goed dooreengeroerd zijnde, drukt men het stijf in een gewarmden, met witte was bestreken vorm, laat het koud worden en keert het op een schotel om.

15. Engelsche koek. 5 o. boter wordt gesmolten, van het bezinksel afgegoten, en men laat die daarop weder stollen. Dan wrijft men ze week op den wasem van kokend water, en roert er gaandeweg 12 eijerdoijers, 6 1/2 l. gesnipperde sucade, 8 w. gestooten kaneel, 4 w. gestooten nagelen, 5 o. suiker en 5 ons krenten door. Deze massa beslaat men een half uur lang, tot er goede blazen in komen, en roert er dan luchtig het tot stijf schuim geklopte eiwit door; daarna 5 o. fijngestampte en gezifte stijfsel, en een kelk madera of arak. De koek wordt terstond in den oven gezet en, bij middelmatige warmte, 1 1/2 uur gebakken.--De stijfsel moet van de zuiverste soort zijn. Men kan, desverkiezende, de opgegeven kruiderijen vervangen door 1 geraspte notemuskaat.

16. Bruidstaart. Men roert 5 o. boter week en voegt er, al roerende, gaandeweg en afwisselend, het volgende bij: 5 ons gezifte suiker, eene geraspte citroenschil en 1 theelepel gestooten foelie, benevens 12 eijerdoijers en 5 o. geraspte amandelen. Dit beslaat men een half uur lang, en roert er dan 5 o. bloem benevens het geklopte eiwit door. Hiervan bakt men 4 koeken, bij den tweeden warmtegraad, donker geel, maar niet bruin. Om de koeken mede te bestrijken, koke men citroenmoes, naar het volgende recept: 1 o., 2 1/2 l. boter, laat men smelten, roert er op het vuur evenveel suiker, het sap van 4 citroenen, ééne geraspte citroenschil, en 4 eijerdoijers door, tot het dik wordt; dan neemt men het spoedig af, blijft nog even roeren, en besmeert er dan 3 van de koeken mede, waarna men ze alle vier op elkander legt om koud te worden. Den volgenden dag snijdt men de kanten glad, bestrijkt den bovensten koek met glazuur volgens No. 10, en versiert hem verder naar verkiezing.--Om de koeken van gelijke grootte te krijgen, kan men ze op ronde bladen papier, zoo groot als de schotel, en die met boter besmeerd zijn, op de bakplaat leggen. Deze koek moet een paar dagen oud wezen, vóór dat men hem gebruikt.

17. Weener taart. Voor 4 koeken, geheel volgens No. 16 beslagen en gebakken, neemt men 2 1/2 o. geklaarde boter, 2 1/2 ons gezifte suiker, 2 1/2 o. bloem, 6 1/2 l. gestooten amandelen, de geraspte schil van 1 citroen, en 10 eijeren. Voor het moes, dat men er tusschen spreidt, goede zure appelen, het sap van 1 citroen, 1 kopje arak, suiker naar den smaak, een stukje boter en 3 eijerdoijers. De appelen worden geraspt, en het daaruit geperste sap met de suiker in eene aarden pan gekookt, tot het eenigzins dik is; dan roert men er voorzigtig de eijeren, de boter en het citroensap door, neemt de pan af, en giet er dan arak bij. Men kan ook andere vruchtgelei gebruiken.

18. Gateau de Genève. 12 eijeren worden zeer hard gekookt, de doijers fijngewreven en dooreengeroerd met 1 o., 2 1/2 lood geraspte amandelen, 5 o. boter wordt schuimig geroerd, en zachtjes aan voegt men er, al roerende, nog 14 eijeren, waarvan 6 met het wit, 5 o. suiker, eene geraspte citroenschil, de geroerde amandelen en eindelijk 5 o. bloem bij. Van dit deeg bakt men 6 koeken, waar men het citroenmoes volgens No. 16, of andere gelei tusschen legt. Men snijdt den rand gelijk af en legt er glazuur over.

19. Punchtaart. 5 o. geraspte amandelen, 3 o., 7 1/2 l. gezifte suiker, 2 eijeren, 4 w. kaneel, 1 notemuskaat, eene geraspte citroenschil en 6 1/2 l. punchsiroop. De eijerdoijers worden met de suiker, de citroenschil, de kruiderijen en de amandelen, een half uur stevig geroerd; dan wordt de punch en het geslagen wit van 6 eijeren er doorgemengd, en men bakt er 3 koeken van, waar men confituren, aan dunne lagen, tusschen strijkt, die men den volgenden dag gelijk snijdt, glaceert en met fijne vruchten versiert.

20. Beschuittaart. 3 o., 7 1/2 l. gezifte suiker, 2 1/2 o. gestampte en gezifte beschuit, 2 o. geraspte amandelen, 15 eijeren, 1 citroen, 1 theelepel gestooten nagelen en 4 w. kaneel.--De eijerdoijers, de suiker, de amandelen, de kruiderijen en het citroensap worden een half uur geroerd of geklopt; dan wordt het eiwitschuim en het laatst de beschuit er doorgeroerd. Men zet het terstond in den oven, en laat het, bij den tweeden warmtegraad, 5/4 uur bakken. De warmte moet onder en boven dezelfde zijn, en er mag volstrekt niet aan den vorm worden gestooten.

21. Opgerolde koek. 2 1/2 o. gezifte suiker wordt met 15 eijerdoijers een half uur sterk geroerd; dan 2 o. bloem en het geslagen eiwit er doorgemengd. Hiervan maakt men 2 langwerpige vierkante koeken, en bakt die op eene plaat bij twee graden warmte, gedurende 20 à 30 minuten. Een van de beide koeken besmeert men met de eene of andere gelei, met moes, of confituren; de andere wordt er opgelegd, en alles te zamen als eene rol papier opgerold.--Bij het voordienen snijdt men er vingerdikke schijven af, en verdeelt die dan weder in kleinere stukken.

22. Amandeltaart. 15 eijerdoijers worden, met het sap en de schil van 1 citroen, met 3 o., 7 1/2 l. suiker en 1 theelepel foelie een poosje geroerd; dan 5 o. zoete en 1 1/2 l. bittere geraspte amandelen er bijgevoegd, en deze massa, gedurende een halfuur, steeds naar denzelfden kant, geroerd. Dan mengt men er het tot schuim geslagen eiwit luchtig door, en daarna 2 opgehoopte spijslepels gezift aardappelmeel, of, bij gebrek daarvan, evenveel goede gezifte stijfsel. Men doet het beslag terstond in den vorm, en bakt het volgens No. 20.--De taart wordt versierd met glazuur, waarop men figuren van oranjesnippers legt of ingemaakte vruchten.--Het deeg wordt zeer luchtig, als men er, tegelijk met het aardappelmeel, een weinigje hersthoornzout doorroert (ongeveer 1 1/2 korrel Ned. gewigt).--Men kan ook naar het volgende recept een amandeltaart bakken: 3 o., 3 l. gezifte suiker, 3 o. zoete en 3 l., 3 w. bittere amandelen, 14 eijeren, 3 o., 3 l. geraspt en gezift oudbakken wittebrood en 1 citroen. Alles geroerd, gebakken en versierd volgens de eerste opgave.

23. China'sappeltaart. Men maakt van 2 o. geraspte amandelen, 2 1/2 o. gezifte suiker, 12 eijeren, waarvan het wit tot schuim geklopt is, 6 1/2 l. bloem en 2 lepels arak, een deeg als voor No. 22, en bakt daarvan 2 bladen. Het eene wordt bedekt met de onderstaande vlade, het andere er opgelegd en zoo gebakken.--Voor de vlade neemt men 6 eijerdoijers en 2 eiwitten, 2 1/2 o. suiker, het sap van 4 china'sappelen en van 1 de schil, benevens het sap van 2 citroenen. Dit roert men op het vuur dik. De taart wordt geglaceerd met een glazuur, volgens No. 10, gemaakt van 1 o., 2 1/2 l. gezifte suiker, het sap van 2 china'sappelen en 1 lepel water.

24. Aardappeltaart. Aardappelen worden met de schil gekookt, afgetrokken, en, als zij geheel koud zijn, geraspt. Dan weegt men ze, en neemt van het geraspte 6 o., 2 1/2 l., spreidt het op een vlakken schotel uit, en zet het tot den volgenden dag op eene luchtige plaats. Men roert 16 eijerdoijers, 3 o., 7 1/2 lood suiker, het sap en de schil van 1 citroen en 3 l., 3 w. geraspte bittere amandelen, gedurende een half uur, zeer sterk, en altijd naar denzelfden kant, voegt er dan langzamerhand de aardappelen bij, en mengt er eindelijk het tot schuim geklopte wit van 14 eijeren en 2 goede lepels gezift aardappelmeel luchtig door. De vorm moet terstond gevuld en in den oven gezet worden, waarin men het bakt volgens No. 20.--Het is een bepaald vereischte dat de aardappelen zeer melig zijn.