Part 17
4. Witte jussaus. Als No. 3,maar zonder nagelen en met licht gebruind meel.
5. Truffelsaus. Boter en meel worden te zamen gefruit en dan met bruine jus verdund; dan voegt men er bij: 1 laurierblad, nagelen, peper, citroensap en schil, benevens 1 glas rhijnwijn. Ten slotte laat men truffels of morieljes, geprepareerd volgens A, No. 11 en 10, even in de saus doorkoken, die zeer bruin moet wezen. Een weinig soja maakt deze saus zeer lekker. Indien men coulis gebruikt, behoeft men die slechts met bouillon aan te lengen en er dan de truffels in te koken. Heeft men noch coulis, noch jus, zoodat men zich met bouillon moet behelpen, dan voege men er een weinig gebrande suiker of eenige korrels suikerij bij.
6. Oestersaus. De baarden van de oesters laat men met wat citroenschil, grof gestooten witte peper en 1 laurierblad in krachtigen bouillon uitkoken en giet dit door eene zeef. Dan fruit men meel geel en voegt het bij het kooksel, benevens foelie, 1 glas wijn en het sap van 1 citroen, terwijl men de saus met een paar eijerdoijers bindt. Vervolgens doet men er de oesters bij, met het nat dat in de schelpen is, benevens het zout dat er nog noodig is, maar laat de saus niet meer koken, omdat de oesters daardoor hard zouden worden.
7. Bruine ansjovissaus. Bruine coulis wordt genoegzaam met jus verdund; dan met 1 o., 2 1/2 l. gehakte ansjovis en citroensap even opgekookt. Of men fruit chalotten en meel in boter bruin en voegt er bij: jus of bouillon, dragon, gestooten nagelen, citroenschil en sap, of een weinig azijn. Dit laat men koken met kappers, morieljes en gehakte ansjovis.
8. Witte ansjovissaus. Men kookt bouillon met citroenschil, grof gestooten witte peper en nagelen, benevens een paar laurierbladen. Dan fruit men chalotten en meel in boter, roert dit er door en giet alles door eene zeef. Nu brengt men de saus op nieuw aan de kook en kruidt ze met ansjovis, geprepareerd volgens A, No. 15, met citroensap, 1 glas witten wijn en wat gestooten foelie. Men bindt haar eindelijk met 2 eijerdoijers en een stukje boter.--Wanneer men ongeprepareerde gehakte ansjovis gebruikt, kan men er eenige bezuinigen door de graten, die er zijn uitgenomen, in den bouillon mede te koken.
9. Haringsaus. Een goed in water en melk uitgetrokken haring wordt fijn gehakt. Eenige gehakte chalotten fruit men met 2 lepels meel en roert er zooveel bouillon door, als voor de dikte van de saus gevorderd wordt. Dan laat men haar koken met wat peper, nagelen, 2 laurierbladen, 3 citroenschijven of een scheutje azijn, en bindt haar met 2 eijerdoijers en een kluitje boter. Ook kan men er gehakte dragon, pieterselie en bieslook, benevens een lepel mosterd bijvoegen.
10. Kappersaus. Men handele volgens No. 8, maar gebruike, in plaats van ansjovis, een kopje vol kappers, met het nat waarin zij zijn ingemaakt.
11. Bruine champignonsaus. Bruine coulis met jus aangelengd, citroen of azijn er ingedaan en de champignons daarin gaar gekookt.
12. Witte champignonsaus. Volgens No. 8, maar in plaats van ansjovis worden de champignons in de saus gaargekookt.
13. Morieljesaus. Als de morieljes volgens A, No. 10 geprepareerd zijn, smoort men ze in boter zacht, voegt er dan licht gefruit meel bij, benevens jus of bouillon, foelie, citroenschil en zeer weinig citroensap of azijn. Men laat de saus koken met wat gehakte pieterselie en bindt haar met een paar eijerdoijers. Men geeft dit bij kalfsvleesch.
14. Olijfsaus. Men schilt de olijven van de pit, met een dun mes, zoodanig af, dat zij van zelf weder zamenrollen. Men roert gebrand meel, jus of bouillon, citroensap en schil, foelie, gesnipperde augurken, heele peper, nagelen en eenige chalotten door elkander, laat dit alles te zamen koken, en wrijft het door eene zeef. Dan worden de olijven, met eenige kappers, er even in opgekookt.
15. Saus van versche augurken. De augurken worden geschild, van de zaadhuizen ontdaan en in dobbelsteenen gesneden. Dan kookt men ze zacht in bouillon met azijn, chalotten, gebrand meel, zout en een laurierblad. Deze saus geeft men bij kalfs- en schapenvleesch.
16. Zoetzure saus. Deze saus presenteert men bij artisjokken of versche champignons. Men roert 3 eijerdoijers en een theelepel bloem zeer gelijk met water, of, desverkiezende, half witten wijn; dan voegt men er een goed stuk boter, wat gestooten foelie, een weinig suiker, eenige druppels citroensap of azijn bij, en laat alles, roerende, op het vuur dik worden.
17. Garnalensaus. Men geeft deze saus bij tongen of tarbot. 1/2 lepel bloem wordt met boter geel gefruit; dan gekookt met ruim 2 m. bouillon, wat foelie en citroensap. Als het kookt, roert men er 2 o., 1 1/2 l. boter, benevens eene goede hoeveelheid gepelde garnalen door, neemt de pan van het vuur en bindt de saus met 3 eijerdoijers. De garnalen mogen zoo min als oesters medekoken, daar zij dan hard worden.
18. Saksische vischsaus. Men fruit meel in boter, voegt er wat fijngehakte chalotten, een weinig vischwater, wat witten wijn, een weinig azijn, citroenschijven, goed wat mosterd en, naar verkiezing, een weinig suiker bij. Dit alles laat men langzaam doorkoken en roert er dan rijkelijk boter door.
19. Gewelde boter. Het water wordt aan de kook gemaakt en dan boter er doorgeroerd, tot de saus dik genoeg is.
20. Mosterdsaus. Men welt boter volgens No. 19, roert er dan eene goede hoeveelheid mosterd door en bindt de saus met eijerdoijers.
21. Zuringsaus. Een stuk boter, ter grootte van een ei, wordt met een opgehoopte lepel meel gefruit; dan voegt men er eene handvol goed afgestroopte en kleingesneden zuringbladeren bij, en roert die tot zij fijn zijn. Vervolgens giet men er, onder gestadig roeren, zooveel bouillon bij, als voor de vereischte dikte noodig is, benevens zout, notemuskaat of foelie, en als het kookt, nog evenveel boter. Men bindt de saus eindelijk met 2 eijerdoijers.
22. Mieriksaus. De mierikswortelen worden geraspt. Coulis wordt met wat azijn, foelie, zout en boter gekookt en dan de geraspte mierik er doorgeroerd, die niet mede mag koken. De saus moet zeer dik zijn; men geeft haar bij bouilli of gekookte ossentong.
23. Pieterseliesaus. Gehakte pieterselie en tarwemeel worden, in gelijke hoeveelheid, met laauw water geroerd en gekookt; dan roert men er een goed stuk boter en allerlaatst het zout door.
24. Dragonsaus bereidt men van fijngehakte dragon, even als de pieterseliesaus; men voegt er dan een paar druppels citroensap bij en bindt ze met een paar eijerdoijers.
25. Kastanjesaus, om bij gerookte rib te presenteren, bereidt men als volgt: De gekookte kastanjes worden gepeld en dan in eene pan met wat gebrande suiker een oogenblik gebraden. Men maakt er dan saus bij volgens No. 3, maar zonder kappers, ansjovis en champignons.
26. Roode wijnsaus met rozijnen. 2 lepels meel worden met een steek boter gefruit en dan met kokend vleeschnat of water aangelengd. Dan voegt men er 6 1/2 l. rozijnen, 1 kopje rooden wijn, wat azijn of citroensap en schil, foelie, gestooten nagelen, zout en een weinig suiker bij. Als men jus heeft om er in te doen, wint de smaak en de kleur van de saus daar zeer door. Men laat eene gekookte ossentong of schijven rolpens hierin stoven, tot de rozijnen zacht zijn.
27. Saus bij kalfskop. Men laat eenige chalotten of een paar uijen in boter fruiten met 2 lepels meel; voegt er bruine jus bij, en lengt het met het nat van den kop aan. Dan moet de saus met 2 gele- en pieterseliewortels, 1 laurierblad, wat cayennepeper en citroensap, een half uur koken, waarna men haar door eene zeef wrijft en met bijvoeging van eenige citroenschijven, een stuk boter, wat azijn, suiker en zout nogmaals koken laat. Bij het opdoen roert men er een glas madera of witten wijn in; ook wel, des verkiezende, een weinig soja.
28. Uijesaus. Fijngehakte uijen of chalotten worden met boter en meel gefruit, dan met water en een weinig azijn aangelengd; men roert er eene genoegzame hoeveelheid boter door en laat alles koken. Sommigen voegen er mosterd bij en nog anderen fruiten de uijen met het meel, en wrijven dit, als het tot de begeerde dikte met water of bouillon is aangelengd, door eene zeef, waarna de saus weder aan de kook wordt gebragt met citroenschijven, foelie en zout, en eindelijk gebonden met boter en een paar eijerdoijers.--Men roert ook door de saus, volgens de eerste dezer opgaven, wel eens gebakken spek aan kleine dobbelsteentjes gesneden.
29. Bloemkoolsaus. Men maakt een stuk boter in meel fijn, en roert het, met zooveel meel als het aanneemt, door laauwe melk; dit zet men te vuur en, als het kookt, voegt men er nog een stuk boter, wat notemuskaat en zout bij, en bindt de saus ten slotte met een paar eijerdoijers. Deze saus moet zeer dik zijn.--Men kan in plaats van melk ook bouillon nemen.
30. Aspersiesaus. Men neemt 3 eijerdoijers, of 2 eijeren met het wit; 1 vollen theelepel meel, zeer gelijk geroerd met 2 lepels melk en ruim 2 m. van het aspersiewater, dan voegt men er zout, foelie of notemuskaat en een goed stuk boter bij, benevens een weinig azijn voor den smaak. De saus wordt op een levendig vuur, onder gestadig slaan met de garde, tot aan de kook gebragt en dan vlug afgenomen. Indien men er geene eijeren in wil gebruiken, neemt men wat gestooten beschuit om de saus dik te maken en laat het meel weg.
31. Eijersaus. Men klopt 3 eijerdoijers of 2 eijeren met het wit en een theelepel meel met ruim 2 m. koud water en een weinig azijn; dan voegt men er een goed stuk boter, wat zout en notemuskaat bij en roert de saus op het vuur dik.
32. Speksaus. Spek wordt aan dobbelsteentjes gesneden en zacht gebakken; vervolgens met 3 eijerdoijers, 1 lepel meel, 5 lepels azijn, wat water en zout door elkaâr geroerd en, onder gestadig roeren, dik gekookt. Deze saus laat men koud worden en geeft haar over salade.
33. Citroensaus. Deze saus is zeer smakelijk over kalfsgehakt. Men neemt daarvoor de jus van het gehakt, waarin men een weinig meel roert en waar men wat citroensap en foelie bijvoegt; eindelijk bindt men het met eijerdoijers.
34. Pikante saus. Men fruit boter en meel en lengt dit aan met bouillon; men voegt er 1 laurierblad, wat thym en spaansche peper bij, waarmede men het een kwartier kookt en dan door eene zeef giet. Vervolgens doet men er het sap van 1 citroen en een scheutje azijn in, bindt de saus met een paar eijerdoijers, en roert er allerlaatst wat geraspte mierikswortel door.
35. Poivadre. Men wrijft 3 hard gekookte eijerdoijers zoo fijn mogelijk en roert ze gelijk, met 2 raauwe eijerdoijers en 2 ons gesmolten boter; dan voegt men er het sap van 1 citroen, wat zout en peper bij, zet het te vuur en giet er, al roerende, zooveel bouillon als noodig is, door. Als de saus aan de kook is, doet men er notemuskaat en wat cayennepeper in en neemt ze af.
36. Kerrysaus. Men fruit gehakte uijen, boter en meel donker bruin en strooit er dan kerry in (de helft der hoeveelheid van het meel). Dit lengt men aan met jus, perst er 1 citroen in uit, legt er thym, moriolein en laurierbladen in, laat het koken en giet het door eene zeef.
37. Bourgogne saus. Men fruit chalotten met boter, doet er zooveel coulis bij als men saus verkiest te maken, en zet dit te vuur met bouquet garni en gestooten kruidnagelen. Als het kookt, giet men er bourgognewijn in en neemt het terstond af.
38. Bruine saus met wijn. Men geeft deze saus over hazenpeper of ossentong en neemt daarvoor de jus van het vleesch, waardoor men fijngehakte uijen, wat citroensap, een lepel azijn, een weinig suiker, wat zout en peper roert; men legt er thym en een paar laurierbladen, in een doekje gebonden, bij en laat alles koken. Bij het opdoen maakt men een stuk boter in meel fijn, bindt daarmede de saus, en giet er een bierglas rooden wijn in.
39. Sauce aux fines herbes. Verschillende kruiden, als: pieterselie, dragon, thym, mariolein, basilicum, bieslook, pimpernel en zuring, worden zeer fijn gehakt; dan behandeld volgens No. 23.
Koude sausen.
40. Sauce à la diable. 4 hardgekookte, fijn gewreven eijerdoijers, 6 lepels rooden wijn, 4 lepels genuaolie, 2 theelepels mosterd, het sap van 2 goede citroenen, wat peper, zout, gehakte chalotten en een weinigje suiker, worden zoo lang door elkaâr geroerd, tot de olie niet meer bovendrijft. Men kan in plaats van citroensap ook wel azijn nemen.
41. Remoulade saus. 2 geraspte groote uijen, 3 hardgekookte en fijngewreven eijerdoijers, 8 theelepels mosterd, 4 spijslepels Genuaolie, 1 lepel suiker, ruim 2 m. azijn, peper en zout naar den smaak, benevens, naar verkiezing, 4 gehakte ansjovis, worden goed door elkaâr geroerd; dan door eene zeef gewreven, waarna men er kappers bijvoegt. Men geeft deze saus bij koud vleesch of kouden visch.
42. Mayonnaise. Men neemt 3 hardgekookte eijerdoijers en een raauw doijer, roert die met 2 theelepels mosterd, 2 theelepels suiker, 1 theelepel vol geraspte chalotten, wat zout en peper, benevens het sap van 1 citroen, zoolang en zoo fijn tot het er als boter uitziet; dan giet men er, droppelsgewijze en steeds roerende, ruim 1/2 m. Genuaolie bij en, als die er goed is doorgemengd, zachtjes een kopje heldere jus of bouillon, en zoo veel azijn als men voor de verdunning noodig acht. De saus moet echter lijvig zijn.--Men kan den smaak veranderen door er zeer fijn gehakte dragon en pieterselie door te roeren of ansjovis, bereid volgens A, No. 15.
43. Haringsaus. Een goed uitgetrokken haring wordt van de graten ontdaan, dan met 3 hardgekookte eijerdoijers en eenige uijen zeer fijn gehakt en met peper, olie en azijn tot eene saus geroerd, om over koud vleesch te gebruiken.
44. Kruidenmosterd. Sterke azijn wordt gekookt met gesneden uijen, knoflook, dragon, laurierbladen, heele peper, nagelen en zout; dan door eene zeef gegoten, en, als het koud geworden is, met gemalen mosterdzaad dooreengeroerd. Men kan deze mosterdsaus in goedgekurkte flesschen lang bewaren.
45. Mieriksaus. Men roert 2 versche eijerdoijers, met azijn, olie, suiker, zout en peper een tijd lang goed door elkander en vermengt het dan met geraspte mierikswortel. Deze saus past bij gekookten visch, vooral bij karper.
46. Rammenassaus. De rammenas wordt geschild en geraspt en dan met zout, olie en azijn tot saus, bij bouilli, geroerd.
47. Zout voor pekelvleesch. Geraspte zure appelen, mosterd, Genuaolie, azijn, suiker en een weinig zout worden goed dooreengeroerd.
48. Kruidenboter. Men neemt fijngehakte pieterselie, chalotten en kervel, te zamen een spijslepel vol, en vermengt dit met 1 o., 2 1/2 l. gesmolten boter, het sap van een citroen, wat zout, peper en notemuskaat. Deze saus geeft men voornamelijk bij biefstuk.
49. Goede saladesaus. 3 hardgekookte eijeren en één raauw doijer worden zoo fijn mogelijk gewreven met 1/2 lepel azijn, dan voegt men er, onder gestadig roeren, 1 theelepel mosterd, wat witte peper, 2 fijngehakte chalotten, 2 theelepels gehakte dragon, een weinig zout, 4 lepels olie en een lepel rooden wijn bij. Eindelijk lengt men de saus aan met zooveel azijn als men voor den smaak noodig oordeelt, en roert zoolang tot de olie niet meer bovenkomt.
Wijn-, melk-, en vruchtensausen.
50. Witte wijnsaus. Men roert een theelepel meel en 5 eijerdoijers, met 4 1/2 maat witten wijn, en voegt er dan 3 goede lepels suiker, wat citroenschil en eenige stukken pijpkaneel bij, terwijl men dit alles, onder gestadig roeren, tot aan de kook laat komen; dan giet men de saus in de sauskom over, en blijft het roeren nog even voortzetten.
51. Witte schuimsaus. 2 groote eijeren, sterk geklopt, ruim 2 m. witten wijn, 1 theelepel meel, 2 goede spijslepels suiker, eenige citroenschijfjes en wat pijpkaneel, worden te zamen, op een levendig vuur, met eene garde sterk geslagen, tot het schuim opvliegt (het mag niet koken); dan wordt het overgegoten en nog eene minuut lang geklopt, om het schiften te voorkomen. Men kan er na het overgieten een glas rhum doorroeren.
52. Koude punchsaus. Wordt als No. 51 gemaakt, behalve het eiwit, dat er niet in wordt gedaan; men roert de saus op het vuur dik, en giet er, als hij koud is, 1 glas arak in.--Deze saus is voor koude puddings.
53. Rhumsaus. Als No. 52, maar met rhum.
54. Roode wijnsaus. Men laat 1/2 k. rooden wijn met 1 o., 2 1/2 lood suiker, wat pijpkaneel, eene halve citroenschil en 2 lepels frambozen- of bessensap, goed toegedekt, tot aan de kook komen; dan mengt men een weinig aardappelmeel met koud water en maakt daarmede de saus eenigzins gebonden.
55. Roode wijnsaus met krenten. 6 1/2 l. gewasschen krenten worden met 1/2 aan schijven gesneden citroen (vooral zonder pitten), en wat pijpkaneel in 2 1/2 m. water, gedurende een kwartier, langzaam gekookt; dan zijn de krenten gaar. Vervolgens giet men er ruim 2 m. rooden wijn in, voegt er suiker bij en roert er, als de saus aan het koken toe is, een weinigje gemengd meel door, om de saus te binden.
56. Roode schuimsaus. Als No. 51, doch in plaats van citroenschijven, kan men er wat vruchtensap of bessengelei in gebruiken.
57. Rhijnwijnsaus. Men klopt 6 eijeren, waarvan 3 met het wit, goed dooreen met 4 lepels suiker, voegt er het sap en de schil van 1 citroen, benevens wat pijpkaneel bij, en zet het met eene halve flesch rhijnwijn te koken; men giet er, voor het verdampen, 1 glas water door.--Dit slaat men met de garde tot het kookt.
58. Maderasaus. Zie No. 52. Madera in plaats van arak.
59. Champagnesaus. Zie No. 57.
60. Vanillesaus. Een stukje vanille of wat gestampte vanille in een lapje gebonden, laat men een uur trekken in 1/2 k. zoeten room; dan roert men er 1 theelepel meel, 6 eijerdoijers en de noodige suiker door, en laat het, onder gestadig roeren, tot aan de kook komen. Men geeft deze saus, naar verkiezing, warm of koud.
61. Chocoladesaus. 6 1/2 lood chocolade laat men op den wasem van een ketel smelten, giet er dan 1/2 k. room bij, waarin wat vanille heeft staan trekken; men kookt dit, onder bestendig roeren, voegt er dan suiker bij en bindt de saus ten laatste met 3 eijerdoijers.
62. Amandelsaus. 3 1/2 l. gestooten amandelen, waaronder een paar bittere kunnen zijn, worden met citroenschil, in een weinig melk, gedurende een kwartier langzaam gekookt, en dan door eene zeef gegoten. Vervolgens kookt men dit met eene halve k. room en suiker, waarna men de saus met eijerdoijers bindt.
63. Melksaus. Een glad afgestreken lepel meel fruit men met een goeden steek boter en roert er dan 1/2 kan melk bij. Men laat het met suiker en een weinigje zout koken en bindt het met een eijerdoijer.
64. Koude roomsaus. Een kopje frambozen- of bessensap, of gesmolten gelei, wordt met ruim 2 m. zoeten room en een lepel arak vermengd, en dan met de garde geslagen, tot het schuimt. Men kan geene melk hiervoor gebruiken, omdat er dan geen schuim ontstaat.
65. Warme roomsaus. De room wordt met suiker gekookt en met eijerdoijers gebonden.
66. Bessensaus. Het bessensap wordt met wat water gemengd en dan met suiker en kaneel gekookt; ten laatste roert men er een weinig aardappelmeel of paarlsago door. Men rekent voor 1/2 k. sap op 2 1/2 o. suiker.
67. Frambozensaus. Frambozensap of gelei wordt met witten wijn en een weinig water, suiker en kaneel gekookt; dan met een paar eijerdoijers en wat paarlsago gebonden.
68. Schuimsaus van vruchtensap. 4 eijeren worden goed geklutst; dan voegt men er 2 lepeltjes meel, 1/2 k. frambozen- of bessensap, benevens de noodige suiker bij, en slaat het op het vuur met de garde tot het schuim opkomt (koken mag het niet). Des verkiezende, kan men voor 1/3 deel witten wijn nemen.
69. Kersensaus. Men kookt de kersen, benevens de gestampte pitten; wat nagelen en citroenschijven, gedurende een kwartier in eenig water, en wrijft dan alles door eene zeef. Dan voegt men er, naar den smaak, suiker, gestooten kaneel en nagelen bij, laat het weder koken en roert er een weinig aardappelmeel door, om te binden. Een weinig arak maakt de saus zeer geurig.
70. Saus van gedroogde pruimen. 2 1/2 o. pruimen kookt men goed gaar, haalt er de pitten uit en stampt daarvan 1/3 gedeelte, dat men met de pruimen in 3 1/2 m. water zoolang kookt tot de eerstgenoemde tot moes zijn geworden. Dan wrijft men het door eene zeef, voegt er citroensap en schil, suiker en kaneel bij, laat het nog even opkoken, en roert er, als het noodig is, wat paarlsago door.
Men kan deze saus ook van pruimen maken.
71. Appelsaus. Zure appelen worden met eenige citroenschijven in wat water gekookt; dan door eene zeef gewreven en nogmaals opgekookt met een klein stukje boter en 1/2 kopje krenten. Voor een soepbord vol appelen neemt men 1/2 k. water, en bindt de saus naar verkiezing, met een eijerdoijer of wat meel. Men kan deze saus op dezelfde wijze van gedroogde appelen maken, maar dan moet men de maat van het water ruim verdubbelen.
72. Citroensaus. Het sap van 3 citroenen wordt met water aangelengd, tot het ruim eene 1/2 flesch bedraagt; dan dooreengemengd met 6 eijeren, waarvan 3 met het wit, wat pijpkaneel en de vereischte suiker. Men slaat het met de garde, op een levendig vuur, tot het kookt.
73. China'sappelsaus. Men neemt het sap van 5 china'sappelen en de geraspte schil van 2, kookt dit met een glas madera, 3 eijeren met en 3 zonder wit, suiker en kaneel, onder bestendig roeren.
74. Abrikozensaus. Men neemt zeer rijpe abrikozen, die men in weinig water gaar kookt en door eene zeef wrijft, of als men het heeft, abrikozenmoes. Hierdoor roert men eenige met suiker goed geklutste eijerdoijers, giet er een groot glas rhijnwijn door en laat het, onder gestadig roeren, even koken.
S. TAARTEN EN ANDERE GEBAKKEN.