Part 15

27. Amandelvlade. 1 k. melk, 1 o., 2 l. gestooten amandelen, 9 l. suiker, 8 eijerdoijers, 2 lepels stijfsel en vanille, of citroenschil worden, onder gedurig roeren, tot aan het koken gebragt, schielijk in de schaal gegoten, en geroerd tot het verslagen is.

28. Chocoladevlade. 1 o., 2 1/2 l. chocolade laat men op den wasem van een ketel smelten, en kookt ze dan, gedurende 5 minuten, zachtjes met 1 k. melk, een stuk vanille, kaneel en suiker naar den smaak. Dan klutst men 10 eijerdoijers met 1 lepel stijfsel en wat van de melk, die men er heeft afgehouden; roert dit voorzigtig door de chocolade, en blijft met de garde slaan tot alles bekoeld is.

29. Rijst- of griesmeel. 1 k. melk, 5 l. gestooten amandelen, 9 1/2 l. suiker, wat pijpkaneel en citroenschil wordt gekookt; dan roert men 1 o., 2 1/2 lood gemalen rijst, of griesmeel met een weinig melk, die men er afgehouden heeft, en giet die bij het kooksel; men voegt er ook een weinig zout bij, en laat alles, onder gestadig roeren, een kwartier doorkoken. Dan neemt men het af, roert er voorzigtig 4 eijerdoijers, en het laatst het geklopte wit door, waarna men het op een natgemaakten schotel giet. Men kan er allerlei wijn- of vruchtensausen bij geven.

30. Stekelvarken. 1 o. gemalen rijst, 1 o. amandelpas, 1 k. melk, 2 lepels suiker en een stukje vanille, laat men te zamen koken, tot het dik is; men giet het in den vorm en, als men het er koud uitneemt, besteekt men het met gesnipperde amandelen. Bessennat wordt, met engelsche paarlsago, zoo dik gekookt dat men er, als het koud is, stukken af kan steken, die men rondom het kopje op den schotel legt.

31. Sneeuwbal in vanillesaus. Men neemt 1 k. melk en, al naar dat men den sneeuwbal groot hebben wil, 8-12 eijeren, 1 ons suiker, 1 kopje gestooten amandelen, een stuk vanille, en wat pijpkaneel. De melk wordt met de amandelen, de suiker en de kruiderijen langzaam gekookt. Intusschen wordt het eiwit tot een zeer stijf schuim geslagen en op een platten schotel, met een mes, glad en rond tot eene soort van berg gevormd, dien men daarna voorzigtig op de kokende melk schuift, en tusschenbeide zachtjes daarmede bedruipt, tot het schuim gaar is, waartoe slechts eenige minuten vereischt worden. Dan neemt men den bal met een schuimspaan of platten lepel er uit, en legt hem in een diepen schotel. De eijerdoijers klutst men, en voegt ze, benevens een goed stuk boter, sterk roerende, bij de vanillemelk, die, een weinig bekoeld zijnde, rondom den sneeuwbal wordt gegoten, zonder dat de saus er vlekken op geeft. Men bestrooit hem met gezifte suiker en steekt er eene enkele bloem op. Desverkiezende kan men ook kleine balletjes maken en die als eene pyramide opstapelen, met de saus er overheen en met suiker en kaneel bestrooid.

32. China's appelen in wijn. De china's appelen worden van de schil ontdaan, aan schijven gesneden, met rijkelijk suiker er tusschen, aan lagen in eene schaal gelegd, en met witten wijn overgoten. Men legt er een rand van aardbeziën om.

33. Koude appelvlade. 5 groote gebraden appelen worden door eene zeef gewreven; dan voegt men er 1 o., 8 lood suiker, het sap en de schil van 1 citroen, het wit van 3 eijeren en 2 lepels arak bij. Men roert dit 2 uren lang, sterk en onafgebroken, naar denzelfden kant.

34. Kersenvlade. 1 1/2 p. meikersen worden van de pitten ontdaan, en de helft van de pitten stampt men fijn, om ze met wat nagelen en kaneel, 1/2 uur in een weinig water te laten koken, en daarna op eene zeef te schudden. Het nat dat er uitloopt, laat men met 1 glas rhijnwijn, met 2 1/2 ons suiker en eene geraspte citroenschil koken, en voegt er dan de kersen bij, om ze tot moes te koken. Daarop wrijft men dit door eene niet te fijne zeef, en laat het nogmaals, onder gestadig roeren, opkoken. Dan roert men er een lepel met wijn gemengde stijfsel door, en als het daarmede goed is doorgekookt, neemt men de pan af, voegt er 6 eijerdoijers, en later het geslagen wit bij. Men bestrooit de vlade met gestampte bitterkoekjes.

35. Kruisbessenvlade. Men zuivert 1 p. kruisbessen van stelen en bloempjes, kookt ze in water gaar, en laat ze uitdruipen; dan kookt men 3 o., met 7 1/2 l. suiker, met 1 glas witten wijn, voegt er de tot moes geroerde bessen en wat kaneelwater bij, laat het te zamen koken, en roert er 6 eijerdoijers, met het geklopte wit, voorzigtig door.

36. Aardbeziënvlade. 1 p. goede rijpe aardbeziën, van de droogste soort, worden gewasschen, en op eene grove zeef gelegd om uit te druipen; daarna er doorgewreven. Men kookt 1 glas rooden wijn met 2 1/2 à 3 o. suiker, voegt het moes er bij, en laat het met een lepel aangemengde stijfsel, onder gestadig roeren, goed doorkoken. Dan neemt men de pan af en roert er het stijf geslagen wit van 6 eijeren door.

37. Bessenvlade. 5 m. bessensap, 12 eijerdoijers, en suiker naar den smaak, slaat men met eene garde, op het vuur, tot het aan het koken toe is, neemt de pan af, en slaat er dan het zeer stijf geklopte schuim van 8 eiwitten door. Het is ook zeer geurig als men voor de helft frambozensap neemt. Men presenteert er biscuit bij.

38. Frambozenschuim. 3 spijslepels frambozengelei, 3 lepels suiker, en het wit van 5 eijeren, worden een half uur lang met de garde geslagen, en gepresenteerd in glaasjes met bitterkoekjes er bij.

39. Aardbeziënschuim. 1 kop aardbeziën, van de droogste soort, wordt door elkaâr geroerd met ruim 2 m. zoeten room en door eene zeef gewreven. Dan voegt men er 2 1/2 o. suiker, benevens wat kaneel, of geraspte citroenschil bij, slaat het tot schuim en dient het in glaasjes.

40. Arakschuim. 1 k. zure room, 1 1/2 m. arak, of madera, en suiker naar den smaak, wordt tot schuim geslagen en in glaasjes gediend.

41. Roomschuim. Eiwit wordt met suiker tot een stijf schuim geslagen; dikke zure room, met suiker en gestampte vanille, wordt insgelijks tot schuim geklopt; dan beiden door elkaâr geroerd, en in glaasjes gepresenteerd.

42. Sillebub. 1 k. dikke zoete room, 2 1/2 o. suiker, het sap van 2 citroenen, met de geraspte schillen, benevens 3 glazen witten wijn, worden op eene koude plaats, met de garde geslagen. Zoodra men schuim heeft, doet men het in een glaasje, en gaat zoo voort tot alles gereed is. Men kan, desverkiezende, reeds een paar uren vóór dat men met het kloppen begint, de verschillende bestanddeelen vermengen.

43. Citroenschuim. Men meet citroensap met een kopje, en voegt er evenveel gekookt water bij. Op 3 1/2 kopje van dit vermengde vocht, rekent men 8 eijeren en het wit van 4 1/2 k. rhijnwijn en de geraspte schil van 2 citroenen, benevens suiker naar den smaak. Dit alles laat men door eene zeef loopen, zet het daarna te vuur, en slaat het gedurig, tot het geheel schuim is. Dan doet men het in glaasjes.

44. Rouge-manger. 1 fl. bessen- of morellensap, 1/2 fl. frambozenstroop, suiker naar den smaak en 1/2 l. gestooten kaneel, roert men dooreen en laat het koken. Dan voegt men er 3 l. gesmolten vischlijm bij, kookt het nog even, en giet het door een doek in den vorm.

45. Rijst à la Marengo. 2 1/2 o. rijst kookt men in water op, schudt ze dan in koud water, en kookt ze vervolgens met melk en een weinig zout tot eene niet zeer dikke brij. Men laat 2 1/2 o. witte suiker met een kopje water koken, tot zij aan de kanten geel begint aan te zetten; dan plaatst men den bodem van de pan even in koud water. De rijst wordt kokend bij de suiker gedaan, en alles met een lepel rhum dooreengeroerd. Men giet het in een vorm of schotel, klopt het wit van 4 eijeren tot schuim, en legt dit, vermengd met 4 l. suiker en wat geraspte citroenschil, op de rijst. Het moet in een heeten oven bruin gebakken worden.

46. Citroenstruif. 1 1/2 o. amandelpas, het sap van 3 of 4 citroenen, en de geraspte schil van 3, 4 lepels gesmolten boter, 10 eijeren (van 4 het wit), 5 lepels suiker, 1/2 lepel kaneel, en 2 gestampte beschuiten roert men dooreen. Men doet het op de schaal die men in den oven, met wat vuur er onder, zet, om op te stijven.

47. Engelsch matrimonium. Een stukje vanille, een stuk pijpkaneel, en eene gesnipperde citroenschil laat men, met 2 kopjes melk, op het vuur trekken; dan kookt men dit met 6 m. zoeten room; 8 geklutste eijerdoijers roert men er van het vuur voorzigtig door, laat het dan, onder gestadig roeren, nog tot aan het koken komen, giet het op eene schaal en laat het opstijven. Men klopt 2 1/2 o. frambozenmoes, met het wit van 1 ei, gedurende 1/2 uur sterk door elkander, en legt dit op de vlade.

48. Riz-Anglais. 2 1/2 o. rijst kookt men zeer ruim in water gaar, en wrijft ze door eene zeef; dan voegt men er 1/4 fl. rhijnwijn, 1/2 fl. rhum, het sap van 3 citroenen en ééne geraspte schil, benevens 2 1/2 o. suiker bij, en laat alles nog 1/4 uur koken. Dan schept men het in den vorm, om koud te worden. Bij het opdoen giet men de volgende saus, ook koud, er overheen: 1 glas rhum, het sap van 2 citroenen, 2 lepels suiker en 4 eijerdoijers, al klutsende gekookt.

49. Koude schaal van abrikozen. Men trekt de schil van de abrikozen, ontdoet ze van de pit en kookt ze met eenige gepelde pitten, suiker en kaneel, in water, niet al te zacht. De helft legt men in eene terrine en de andere helft wrijft men, met het nat, door eene zeef, voegt er evenveel witten wijn bij als er moes is, roert er goed wat suiker door, en giet het over de abrikozen. Men geeft er beschuit bij.

50. Koude schaal van kersen. Uit een soepbord vol kersen worden de pitten gehaald, waarvan men een lepel vol stampt, die men met de kersen en 2 à 3 kruidnagelen in 1 k. water gedurende een kwartier kookt, vervolgens door eene zeef wrijft en door elkaar roert met 1/3 van de hoeveelheid rooden wijn, benevens suiker en kaneel. Men legt er gebroken beschuit in.

51. Koude schaal van aardbeziën en frambozen. De vruchten worden met veel suiker bestrooid, in eene terrine gelegd en zoo laat men ze een uur staan; dan mengt men half witten wijn, half water, met citroensap, suiker en kaneel en giet dit er over.

52. Koude schaal van rijst of sago. 1 o., 2 1/2 l. rijst of sago wordt, zonder dat er in geroerd wordt, gaar en dik gekookt, zóódat de korrels geheel blijven, en in eene terrine geschept. Daarover strooit men rijkelijk suiker, kaneel, geraspte citroenschillen, en voegt er gekookte krenten, met het nat bij. Na verloop van een uur wordt 1 fl. roode wijn en 1 fl. water met de noodige suiker gemengd, en dit over de rijst gegoten.

O. BALLETJES EN BOLLEN.

1. Algemeene regelen. Het brood dat men bij het maken van balletjes gebruikt, mag niet versch wezen en ook niet in warm water geweekt worden, daar het dan te papperig wordt. Men legge het even in koud water, drukke het dan uit en wrijve het fijn.--De recepten zijn wel zoo naauwkeurig mogelijk opgegeven, maar bij sommige soorten van balletjes komt het op eene kleinigheid van meer of minder vocht aan, en dus zal men goed doen, door steeds van de geprepareerde massa zooveel af te nemen, dat men één balletje als proef kan koken, om te zien of er soms nog brood of water moet worden bijgevoegd. Meestal worden de vleeschballetjes voor soep of ragout in de, met koud water bevochtigde, hand gerold, maar men kan ook zeer goed eene dikke laag van het mengsel op een schotel spreiden en daarvan met een lepel stukjes afsteken, die wat rondrollen en dan in de soep werpen; de lepel moet dan telkens in den bouillon worden nat gemaakt. Als men veel balletjes te koken heeft, doet men best met ze eerst allen te vormen, en dan te gelijk in de soep te doen, daar anders de eersten te lang zouden koken. Om te zien of zij gaar zijn, moet men er één doorbreken; brood-, aardappel- of meelballetjes zijn goed als zij inwendig droog zijn, en vleeschballetjes, als men geen raauw vleesch meer ziet. Voor fricassées kookt men de balletjes in bouillon of water met zout afzonderlijk. Alle soorten moeten in een toegedekten pot gekookt en spoedig opgedaan worden.

2. Vischballetjes. Men fruit eene fijngehakte chalotte in 1 o. boter en roert er dan, op het vuur, het volgende door: 1 o. geraspt wittebrood, 2 goede lepels melk, 4 eijerdoijers en 1 eiwit; dan schept men het in een kouden pot, om te laten bekoelen. Intusschen wordt 2 1/2 o. visch, die van graten en vellen gezuiverd is, met 6 1/2 lood merg of versch spek en wat zout, zeer fijn gehakt, en daarna in een mortier nog fijner gewreven; vervolgens dooreengeroerd met het eerstgenoemde, terwijl men er wat foelie, witte peper en gehakte pieterselie bijvoegt. Hiervan maakt men balletjes en kookt die 5 minuten in bouillon.

3. Balletjes voor bruine soep. 2 1/2 ons mager varkensvleesch en half zooveel kalfsvleesch, zonder vellen, worden zeer fijn gehakt, en dan dooreengeroerd met 6 1/2 l. gesmolten boter, 6 1/2 lood geweekt en uitgedrukt wittebrood, 2 eijerdoijers, zout, citroenschil en foelie, benevens ten slotte het geslagen eiwit.--De hiervan gemaakte balletjes worden in bouillon gaar gekookt en dan nog, des verkiezende, in gestooten beschuit gewenteld, en in boter luchtig opgebakken.

4. Balletjes van rundvleesch. 2 1/2 o. biefstukvleesch hakt men zeer fijn en haalt er alle vellen uit. Dan voegt men er 6 1/2 l. gesmolten boter, 2 eijerdoijers, 5 l. geweekt wittebrood, foelie, notemuskaat, zout en het geslagen wit van 1 ei bij. Men kookt de balletjes 5 minuten in de soep.

5. Balletjes van kalfsvleesch bereidt men volgens No. 4, maar voegt er gehakte pieterselie bij.

6. Zwezerikballetjes. Men neemt hiervoor 5 o. versch niervet en 3 1/2 o. zwezerik, zoekt er de vellen goed uit, en stampt dit te zamen zoo lang tot het volkomen is vereenigd. Dan strooit men er, zooveel als noodig is, zout en peper over, stampt weder en voegt er een ei bij, roert alles goed dooreen, stampt weder en voegt er nog een ei bij. Voorts giet men er een lepel water in en gaat voort met stampen; als het water er goed is doorgedrongen, herhaalt men dit lepelsgewijze opgieten nog eenige malen, doch niet te spoedig na elkander, omdat de balletjes dan niet zacht worden. Men bestrooit eene taartenplank met meel, rolt de balletjes daarin, kookt ze in vleeschnat en legt ze bij den ragout.

7. Zwamballetjes. Men neemt hiervoor 1 o., 2 1/2 l. boter, evenveel bloem, ruim 2 m. melk, 4 eijeren en wat foelie.--De helft van de boter wordt tot aan het koken gebragt, het meel met de melk aangemengd, benevens het wit van één ei bij de boter gevoegd, en geroerd tot het van de pan loslaat. Dan wordt de overige boter gesmolten, de eijerdoijers, de foelie en wat zout er doorgeroerd, en voorts alles bij de eenigzins bekoelde melk gevoegd. Eindelijk roert men er het tot schuim geslagen eiwit door, maakt de balletjes en kookt ze 10 minuten.

8. Zwamkluiten. Het wit van 3 eijeren wordt tot schuim geklopt; dan de doijers langzaam er doorgeroerd, benevens 3 theelepels bloem en wat zout. De geheele kluit wordt op de kokende soep gelegd, kookt eenige minuten mede, terwijl men haar met den schuimspaan éénmaal omkeert, en wordt ook in de terrine met de soep opgedaan, om bij het voordienen in stukjes te worden verdeeld.

9. Beschuitballetjes. Men smelt een stuk boter ter grootte van een ei, roert dit een geruimen tijd met 2 eijeren en wat notemuskaat, en voegt er dan, steeds roerende, langzamerhand 4 afgestreken lepels zeer fijn gestooten beschuit bij. De balletjes moeten allen te gelijk in den kokenden bouillon worden gedaan, daarin een oogenblik opkoken, en dan, goed toegedekt, van het vuur nog 5 minuten in den pot blijven staan, ten einde verder gaar te worden.

10. Griesmeelballetjes. Men roert 6 1/2 l. griesmeel met ruim 1 m. water en melk en een stuk boter, op het vuur, zoolang tot het stijf is. Dan smelt men nog een stuk boter, roert het met wat foelie, zout en 3 eijerdoijers door het bekoelde griesmeel, en voegt er ten laatste het geslagen wit van 2 eijeren bij. Dit wordt met een theelepeltje aan stukjes in de kokende soep gelegd, en 10 minuten langzaam gekookt.

11. Eijerballetjes. Een uur vóór het opdoen worden ruim 2 m. bouillon of melk met 4 eijeren goed geklutst, en met gehakte pieterselie, foelie en zout, in eene met boter besmeerde pan gedaan, die men in kokend water zet, tot de inhoud dik, maar niet hard is geworden. Men legt de daarvan gevormde balletjes terstond in de terrine.

12. Broodballetjes. 6 1/2 l. boter wordt gesmolten; men roert er 2 eijerdoijers, wat foelie, gehakte pieterselie, 2 1/2 o. geweekt en goed uitgedrukt wittebrood, benevens het geslagen eiwit door. Men maakt er kleine balletjes van en laat die 5 minuten langzaam in de soep medekoken.

13. Mergballetjes. Merg en boter worden in gelijke hoeveelheid, lang en zeer fijn door elkaâr gewreven; dan 3 eijeren en 1 eiwit, 2 gestooten beschuiten, zout, wat foelie, of citroensap er door geroerd, en de hiervan gemaakte balletjes eenige minuten in de soep gekookt.

14. Loodballetjes. 3 l. water, 3 l. boter, 3 l. bloem, worden op het vuur dik geroerd; dan voegt men er 2 eijerdoijers, 1 eiwit en wat notemuskaat bij, en laat de gevormde balletjes 10 minuten koken.

15. Meelballetjes. Een stuk boter, zoo groot als een ei, wordt gesmolten; dan voegt men er gaandeweg bij: 2 eijerdoijers, 1 eiwit, notemuskaat of gehakte pieterselie, zout en 2 opgehoopte spijslepels bloem. Men roert dit gedurende 5 minuten goed dooreen, maakt er balletjes van, en kookt die 10 minuten in de soep.

16. Aardappelballetjes. Men smelt een stuk boter en roert daardoor: 2 eijerdoijers, een theeschoteltje vol geraspt wittebrood, evenveel gekookte, en zeer droog fijngewreven aardappelen, citroenschil, zout en notemuskaat; ten slotte ook het geslagen eiwit. De balletjes moeten 10 minuten in de soep koken.

17. Schuimballetjes. Men slaat eiwit met suiker tot een stijf schuim, steekt daar met een lepel kluitjes af, legt ze in de terrine, op de kokend warme wijn- of melksoep, bestrooit ze met suiker en kaneel, en dekt ze schielijk toe; zoo worden zij gaar.

18. Egyptische bol. 3 o. beschuitbollen worden geraspt; 1 ons, 3 1/2 l. boter wordt gesmolten; 8 eijeren, 6 1/2 l. gesnipperde amandelen, 1 citroen met de geraspte schil er doorgeroerd, en ten laatste ook het brood, benevens een weinigje melk. Dit laat men een kwartier staan, en vormt het dan tot een bol, dien men in eene pan legt, waarin 5 o. pruimen reeds bijna gaar zijn geworden. Men laat alles te zamen onbedekt 1 uur koken, en keert op de helft van dien tijd den bol met den schuimspaan om. Hij wordt opgedaan met de pruimen er om heen.

19. Wittebroodsbollen. 3 o., 7 1/2 l. in water geweekt, en uitgedrukt wittebrood roert men door elkander met een stuk boter, 4 eijerdoijers, 3 goede lepels bloem, zout, notemuskaat en eindelijk met het geslagen eiwit. Dit legt men, tot bollen gemaakt, op de eene of andere soort van vruchten, die, in ruim nat, bijna gaar gekookt zijn. Men laat ze daarin goed toegedekt 1/2 uur mede koken, of, indien men ze met saus verkiest te gebruiken, kookt men ze een kwartier in kokend water met zout.

20. Aardappelbollen. 2 soepborden melige geraspte aardappelen die den vorigen dag gekookt zijn, 8 lepels bloem, notemuskaat, zout, 1 kopje gesmolten boter en 6 eijeren, waarvan het wit tot schuim geslagen is, worden goed dooreengeroerd, en de daarvan gemaakte bollen kookt men een kwartier in kokend water en zout. Men giet er gefruite boter over. Des verkiezende kan men de aardappelen met een zesde deel geraspt brood vermengen en, om de boter te sparen, het vet van uitgebakken spek gebruiken.

21. Gebakken bollen. Hiervoor heeft men noodig: 1 p. tarwemeel, 5 1/2 m. laauwe melk, 3 eijeren, 1 kopje gesmolten boter, 3 l., 3 w. drooge gist en 2 spijslepels suiker. De helft van het meel beslaat men met melk, de eijeren, de gist en wat zout, en laat het rijzen. Dan roert men het overige meel, de boter en de suiker er door, klopt het goed en laat het weder langzaam rijzen. Voorts rolt men het deeg dik uit, steekt er met een naauw glas of kopje stukken af, die men nogmaals even laat rijzen, en kookt ze daarna 10 minuten in de boter. Men geeft ze bij allerlei vruchtenmoes.

22. Stoombollen. Het deeg wordt bereid volgens No. 21, en als de bollen voor de derde maal gerezen zijn, legt men ze in eene diepe pan waarin rijkelijk boter is gebruind en waar men ruim 2 m. melk bij giet. Men dekt de pan niet alleen digt, maar legt ook nog een natten doek over het deksel, zoodat geen wasem kan ontsnappen. In 10 minuten is de onderkant gaar; dan keert men de bollen om en laat, met open pan, de andere zijde bruin worden. Des verkiezende kan men de gerezen bollen ook in een schotel in den heeten oven zetten, de 2 m. melk met suiker er over gieten, en er die geheel laten intrekken, waarna men ze nog eenige minuten in den vorm laat staan.

23. Gebakken griesmeelbollen. 1/2 k. melk, 2 1/2 o. griesmeel, een stuk boter en wat zout, worden op het vuur geroerd, tot het van de pan loslaat. Als het wat bekoeld is, roert men er 6 eijeren en wat citroenschillen of foelie door, en maakt er bollen van als een ei, die men met gestooten beschuit bestrooit, in boter bakt en, met suiker en kaneel er over, bij vruchtenmoes presenteert. Ook wel alleen, en dan met wijn- of vruchtensaus.

24. Appelbollen. Een soepbord vol gesnipperde appelen, 2 kopjes melk, 3 o., 7 1/2 l. geraspt wittebrood, 6 eijeren met het tot schuim geslagen wit, een stuk boter, benevens wat zout en citroenschil, maakt men tot een goed deeg. Hiervan vormt men bollen, die in water met zout gekookt, met suiker bestrooid en met wijnsaus gegeten worden.

25. Kersenbollen. 5 o. rijpe kersen ontdoet men van de pitten en kookt ze, zonder water, met wat suiker, citroenschil en nagelen langzaam gaar. Als zij bekoeld zijn, roert men er 4 eijeren en een stukje boter door, benevens zooveel geraspt wittebrood dat men er zamenhangende bolletjes van maken kan, die ook met het koken niet uit elkander vallen, hetgeen men met één moet beproeven. Zij worden hoogstens 10 minuten in kort nat gekookt, en met schuimsaus gepresenteerd.

26. Leverbollen. Een kalfslever wordt geklopt en door eene zeef gewreven; men roert er een stuk spek zoo groot als een ei, zeer fijn gehakt, door, benevens 4 eijeren, een half kopje water, wat zout, peper en notemuskaat, 1 o. wittebrood aan dobbelsteenen gesneden en in boter gebakken, gehakte uije en zooveel meel als noodig is om de bollen te doen zamenhangen, die echter zeer luchtig moeten zijn. Dan legt men ze met een tinnen lepel in kokend water met zout en moet telkens den lepel daarin warm maken, opdat de bollen er niet aankleven. Daarin laat men ze ruim 10 minuten koken, en legt ze dan in een warm gemaakten schotel; men bestrooit ze met gestooten beschuit, en begiet ze met gewelde boter.

27. Spekbollen. Men neemt 4 kopjes meel, 4 kopjes water, 4 eijeren en 6 1/2 lood spek. Het laatste wordt klein gesneden en langzaam uitgebakken, het meel met het water aangemengd, een paar lepeltjes zout er bijgevoegd, en dan alles op het vuur dooreengeroerd, tot het van de pan loslaat. Wanneer het bekoeld is, roert men de eijeren en nog een kopje meel er door; men maakt er bollen van die 10 minuten in water met zout moeten koken.

P. VRUCHTENMOEZEN, SOEPEN EN COMPOTES.

1. Algemeene regelen. Alle vruchten, zoowel versche als gedroogde, moeten in eene aarden of verglaasde pan worden gekookt, daar zij van ijzer vaatwerk een onaangenamen smaak aannemen.--Versche vruchten worden dikwijls zonder water opgezet en vlug in hun eigen sap gaargekookt; gedroogde vruchten daarentegen moeten met rijkelijk water bedekt te vuur worden gebragt.--Mogt het nat met koken niet dik genoeg worden, dan kan men er een weinigje aardappelmeel of paarlsago doorroeren.--Bij het opdoen neme men de vruchten, die niet voor moes bestemd zijn, uit het sap; men legt ze, met een lepel, goed geschikt, met de grootste bovenop, op den schotel, en gebruike vooral geene vork om er in te prikken. De saus giet men er eerst over als zij op tafel worden gebragt.