Part 14

8. Kalfsvleesch à la Küstelberg. Men neemt net gesneden stukjes kalfsvleesch, legt die niet te stijf in een keulschen pot, met citroenschijven en wat nagelen er tusschen. Als de pot gevuld is, strooit men er het noodige zout over, giet hem verder vol met een mengsel van 2/3 bruinen bierazijn en 1/3 water en bindt er een blaas ruim over. Daarop kookt men het 3 uren au bain marie. Er moeten stukken met beenderen bij zijn.

9. Gevulde kapoen in gelei met saus. Men maakt eene gelei van 4 kalfspooten, volgens No. 3; neemt de beenderen uit den kapoen volgens A. No. 6, en vult hem met de volgende farci: de lever met 2 1/2 o. kalfsvleesch, 3/4 o. spek fijngehakt; 1 1/2 o. geraspt wittebrood met 3/4 o. gesmolten boter, op het vuur dooreengeroerd, 2 eijerdoijers, wat melk, zout, foelie, citroenschil en sap, benevens het geslagen eiwit. Dit alles goed door elkaâr gekneed zijnde, vult men den vogel daarmede, naait hem digt, slaat hem in een schoonen uitgebroeiden doek, en laat hem, in de gelei, goed toegedekt, 2 1/2 uur langzaam koken. Na verloop van dien tijd neemt men hem er uit, laat hem, op een vlakken schotel, 1 uur bekoelen, en legt er een plankje, met eenig gewigt bezwaard, op, om hem wat te drukken. Als de gelei gereed is, giet men een weinig daarvan in den vorm, legt den kapoen, met de borst naar onderen, er op, en vult den vorm verder. Wanneer men hem den volgenden dag op den schotel heeft omgekeerd, giet men de volgende saus er rondom: 1 pollepel room of 4 hardgekookte eijerdoijers roert men met 2 theelepels mosterd en wat suiker door elkaâr; dan voegt men er na elkander 4 spijslepels azijn, evenveel Genuaolie, wat fijngehakte dragon, peper, zout en hetgeen men van de gelei nog over heeft, bij. Dit alles wordt stevig geroerd en op den schotel gegoten.

10. Kuikens in gelei. De vogels worden opgemaakt volgens A, No. 6, met zout ingewreven en in eene aarden pan, toegedekt, in gefruite boter gaar gesmoord; overigens handelt men volgens No. 3.

11. Kalkoen in gelei. Volgens No. 9.

12. Eenden in gelei. Volgens No. 9.

13. Gans in gelei. De gans moet jong en niet te vet zijn, en volgens A, No. 6 worden in orde gebragt, dan afgekookt en volgens No. 9 gevuld. Men maakt gelei volgens No. 3 en behandele den vogel als kapoen in gelei.

14. Fijne wijn-gelei van kalfspooten. Deze gelei wordt in glazen of op schoteltjes gepresenteerd en het recept is berekend voor 36 personen. Van 12 kalfspooten kookt men gelei volgens No. 1; dan zet men die op het vuur met ruim 1 1/2 k. wijn, 7 1/2 o. suiker, 1 1/2 l. kaneel, het sap van 12 en de schil van 3 citroenen, benevens het niet al te stijf geklopte wit van 8 eijeren. Voorts handele men volgens No. 3.

15. Wijngelei van Aga-aga. Eene flesch goeden witten wijn laat men, met 3 1/2 o. suiker, het sap van 2 citroenen en van één citroen de in wat wijn afgetrokken schil, goed toegedekt, warm worden, giet er dan een opgelost staafje Aga-aga bij, laat het te zamen tot aan het koken komen, giet het door een neteldoeksch lapje en in den vorm. Men kan deze gelei ook van witte gélatine maken, waarvan men dan 3 l., 3 w. oplost, die men daarna tot aan de kook brengt, met 1 flesch witten wijn, 2 1/2 o. suiker, het sap van 2 citroenen en het aftreksel van de schillen; dan giet men het door een doekje.

16. Gelei in eijervorm. 5 m. melk, 3 l. 3 w. opgeloste witte gélatine, 8 w. geraspte zoete amandelen, een stukje vanille, en suiker naar den smaak, kookt men te zamen en giet het dan in ledige eijerschalen, waarin men eene zoo klein mogelijke opening heeft gemaakt; men zet ze om koud te worden in eijerdopjes. Dan roert men 2 o. suiker, die eenigzins met warm water is gesmolten, 6 l. w. opgeloste gélatine, en het sap van 2 citroenen, door eene fl. rhijnwijn, waarin de citroenschillen zijn afgetrokken. Men ontdoet de koud geworden eijeren van de schaal, legt ze in den geleivorm en giet den wijn, ongekookt, er over.

17. Citroengelei wordt bereid volgens No. 14. De bestanddeelen zijn 1/2 k. gelei van kalfspooten, 1 k. witten wijn, 3 o., 7 1/2 l. suiker, 4 w. kaneel, eenige nagelen, het sap van 4 citroenen, de schil van 2, een klein weinigje saffraan, en het wit van 4 eijeren.

18. Rhumgelei. 3 l., 3 w. gélatine lost men op, en vermengt ze met ruim 6 m. water, giet ze, als zij een weinig bekoeld is, op het geklopte wit en de schalen van 2 eijeren, en gaat met kloppen voort; dan voegt men er 2 1/2 o. suiker bij, zet de pan te vuur en blijft steeds kloppen. Als het begint te koken, druppelt men er het sap van 1 citroen in, laat alles te zamen eenige minuten doorkoken, giet het door een doekje, voegt er dan 3 glaasjes rhum of arak bij, en laat het in glazen, op schoteltjes of in een vorm koud worden.

19. Gelei met vruchten. Men maakt eene wijn- of citroengelei, maar zoeter dan gewoonlijk, giet die gedeeltelijk in een assiet, schikt, als zij stijf geworden is, allerlei vruchten, als aardbeziën, kersen, aalbessen, frambozen, daarop; bedekt ze met gelei, laat die weder koud worden, en zoo gaat men voort tot de schotel vol is.

20. China'sappelgelei. Men snijdt de appelen over dwars in de helft door, en neemt er met een lepel het binnenste voorzigtig uit, zonder dat er gaten in de schil komen. Dit wringt men door een neteldoekschen doek, en voegt er dan bij 4 kopjes sap, 2 kopjes citroensap en 1 kopje rhijnwijn, benevens 2 1/2 ons suiker en 2 l. gesmolten vischlijm. Het moet goed warm worden gemaakt en dan, door een lapje, in de ledige schillen loopen, die men, als de gelei koud is, in vierdeparten snijden kan, en zoo presenteert.

21. Appelen à la dauphine. Halve appelen stooft men met rhijnwijn en suiker; als zij gaar zijn, giet men het nat er af en voegt er madera, of rhijnwijn bij, waarin men gedurende eenige dagen citroenschillen heeft afgetrokken (zooveel tot alles te zamen 1/2 fl. bedraagt); dan doet men er 1 1/2 l. gesmolten vischlijm bij, met suiker naar den smaak, en een weinig cochenille of bramensap, voor de kleur. Men giet wat gelei in den vorm, dan legt men de appelen er op, die geprikt worden, opdat de gelei er in zou trekken, en giet den vorm vol.

22. Regelen voor het maken van ijs. Men heeft eene blikken bus noodig, die stevig gesloten kan worden, om dat wat men wil laten bevriezen, in te doen. Voorts een emmer waarin het ruwe ijs is, dat in kleine stukjes ter grootte van een hazelnoot gebroken moet worden. Eerst legt men daarvan een bodem, ter hoogte van de hand, in den emmer, strooit daarover een paar handen vol zout of salpeter, en zet de gevulde bus daarop; men legt nu ook ijs, met salpeter, er tusschen, goed vastgestampt, rondom, zoodat de bus vaststaat en tot aan den bovenrand met ijs omringd is. Men kan de bus een kwartier stil laten staan, maar dan steekt men een stok door den ring, die op het deksel vastzit, en draait haar daarmede, zonder ophouden, rond; om de tien minuten moet de inhoud, met een houten spaantje, van den kant worden losgemaakt en doorgewerkt, en zoo gaat men voort met draaijen, totdat de massa geheel stijf geworden, en zich als zeer dikke room laat roeren. De bus mag gedurende de bewerking niet worden opgetild. Men neemt gewoonlijk voor ijs van room, vruchtsappen, op 4 pond ruw ijs, 6 ons gewoon keukenzout, of half zooveel salpeter; voor ijs met geestrijke vochten wat meer. Als men dikwijls ijs maakt, moet men een emmer afzonderlijk daarvoor inrigten, aan de zijde, even boven den bodem, met een gat, dat met eene kurk gesloten wordt, waardoor men het water van het gesmolten ijs tusschen beiden kan laten wegloopen, om de ruimte met versch ijs aan te vullen. Het is van het grootste belang dat de bus altijd in draaijende beweging blijft; anders bevriest de inhoud, met naaden en stukken, terwijl goed ijs zoo gelijk als boter moet zijn. Als het ijs vroeger gereed is dan men het moet gebruiken, zorge men, dat het zoo weinig mogelijk aan de kanten van de bus raakt; giet koud water in den emmer, en dekt alles met een netten doek toe. Voorts zij men er op bedacht dat alle geuren door de koude zeer verminderen, en als men dus een mengsel gereed maakt, om te laten bevriezen, dat men dan van suiker, vanille, likeur, of wat dan ook, dubbel zooveel moet nemen als men voor vla, of eenig ander kooksel zou noodig hebben.

23. Vanille ijs. Men laat 1/2 staafje vanille in een weinig melk langzaam koken, giet de melk door een doekje, en roert ze door een kan zoeten room, met 8 eijerdoijers en 6 spijslepels witte suiker. Men roert dit op het vuur dik, neemt het dan af en blijft roeren tot het bekoeld is, opdat er geen vlies op kome; geheel koud zijnde, wordt het in de ijsbus gedaan. De vanille kan tweemaal dienen.

24. Kwee ijs. De goed geschilde kweeën worden in water met eenige stukjes pijpkaneel zeer week gekookt, en door eene fijne zeef gewreven, dan met de helft van hun gewigt aan suiker door elkaâr geroerd, en in de ijsbus gedaan.

25. China's appel ijs. 2 1/2 o. suiker wordt met een goeden kop water gekookt en, afgeschuimd zijnde, vermengd met het sap van 8 china's appelen en van 2 citroenen, 1 geraspte china's appelschil, 1/2 fl. malaga en 1 l., 8 w. goede vischlijm of 1 staafje Aga-aga, beide in ruim 2 m. wijn opgelost.

26. Frambozen ijs. Men wrijft frambozen door eene zeef, zorgende dat er geene pitjes doorgaan, en voegt dan bij 5 ons sap evenveel suiker, en het sap van 2 citroenen. Dit roert men zoo lang tot de suiker geheel gesmolten is, en doet het dan in de ijsbus. Evenzoo kan men ijs van andere vruchten maken.

27. Punsch ijs. Bijna 7 m. rhijnwijn, evenveel water, 5 o. suiker, een stukje vanille, eene geraspte citroenschil, het sap van 4 citroenen, en 12 eijerdoijers, laat men, onder zorgvuldig roeren, tot aan het koken komen; men gaat met roeren voort tot het koud is en, als het in de ijsbus bevriest, giet men er telkens bij het openen van de bus, gaande weg, 4 kopjes arak in.

28. Marasquin ijs behandelt men volgens No. 27. Het recept is 8 m. zoete room, 8 eijerdoijers, 4 o. suiker, een geraspte citroenschil, wat pijpkaneel en 2 m. marasquin.

N. KOUDE, ZOETE GEREGTEN.

1. Algemeene regelen bij het maken van vladen. Verglaasde ijzeren pannen zijn hiervoor het beste, omdat aarden pannen niet zoo goed een levendig vuur kunnen doorstaan, zoo als men het gaarne voor het koken van vladen neemt.--Als men vanille aan groote stukken gebruikt, kan zij tweemalen dienen; maar men heeft daarentegen minder hoeveelheid noodig, als men de vanille met een weinig suiker stampt en ze in een neteldoeksch lapje bindt, om mede in het mengsel te koken, of uit te trekken.--Daar vladen zeer ligt schiften, moet men niet verzuimen om ze, zoodra de eijeren er in zijn, onafgebroken te roeren of te kloppen, tot zij aan het koken toe zijn; koken mogen zij dan echter niet, tenzij er benevens de eijeren vrij veel meel in is. Zij moeten dan vlug worden overgegoten in de daarvoor bestemde terrine, schalen of vormen, en geroerd worden, tot zij wat bekoeld zijn; dan kan men ze nog een poosje laten staan, maar roert ze toch van tijd tot tijd nog eens om, ten einde te verhoeden dat er een vlies op komt.--Wat het binden met eijeren betreft, zie men A. No. 35; omtrent kalfspooten, gélatine, Aga-aga, en vischlijm M. No. 1.

2. Het versieren van vladen. Dikke zoete room wordt zeer stijf geslagen; dan voegt men er suiker en een klein scheutje arak bij, en steekt er met een eijerlepeltje figuren af, die men op de vlade legt.

3. Wijnpudding. Eene flesch goeden rhijnwijn zet men op het vuur, met 2 1/2 ons suiker, het sap en de schil van 1 citroen en wat pijpkaneel; men laat het tot aan het koken komen, en voegt er dan gelei bij, bereid uit 2 kalfspooten, eene staaf aga-aga, of ruim 4 lood gélatine, waarmede het doorkoken moet. Daarop wordt de pan afgenomen, de kaneel er uitgehaald, en 12 eijerdoijers er doorgeroerd. Het wordt in een met Amandelolie bestreken vorm gegoten, en koud met vanillesaus gebruikt.--Voor 24 personen.

4. Rhumpudding. Bijna 7 m. zoete room worden aan de kook gebragt met 3 o., 7 1/2 l. suiker, 2 citroenschillen, en ruim 4 l. opgeloste gélatine; dan 20 eijerdoijers er doorgeroerd, en eindelijk ruim 2 m. arak. Het moet in den vorm koud worden, en met wijn of vruchtensaus gebruikt.--Voor 20 personen.

5. Citroenpudding. 1/2 fl. witte wijn, 6 goed geklutste eijerdoijers, 1 o., 2 1/2 l. suiker, 2 citroenen, en van 1 citroen de schil, ruim 1 1/2 l. opgeloste en doorgegoten vischlijm, benevens 1/2 lepel aangemengde stijfsel, laat men, onder gestadig roeren, te zamen tot aan de kook komen; men neemt dan de pan van het vuur, mengt het geslagen eiwit door het kooksel, en giet het in den vorm.--Voor 12 personen.

6. Sagopudding. Ruim 8 l. sago wordt met citroenschillen, en pijpkaneel, in melk voorzigtig gaar en stijf gekookt; dan roert men er 1 1/2 l. opgeloste gélatine bij, benevens 5 l. suiker, en laat alles onder gestadig roeren, goed doorkoken. Vervolgens roert men 3 eijerdoijers en het geklopte wit er door, laat het in den, met koud water omgespoelden vorm koud worden, en geeft den pudding met vruchtensaus.

7. Appelpudding. Een soepbord week appelmoes, dat met wijn, suiker, en citroenschillen is gekookt, wordt door eene zeef gewreven, dan vermengd met het sap van 2 citroenen en weder aan de kook gebragt. Vervolgens roert men er ruim 3 l. opgeloste gélatine, 1 lepel aangemengde stijfsel, en het geslagen wit van 4 eijeren door, en doet het in den vorm.

8. Roode pudding van rijstmeel. 5 m. bessen- of frambozensap, evenveel rooden wijn, met suiker naar den smaak, laat men koken, en strooit er dan 1 1/2 o. rijstmeel in, dat men gaar, doch niet stijf laat worden.--Men kan op dezelfde wijze handelen met griesmeel, en voor beide puddings is eene koude vanillesaus zeer geschikt om er bij te presenteren; ook geeft men er wel room bij, die met rooden wijn, suiker en een scheutje rhum dooreen is geslagen.

9. Roode schuimpudding. Eene kan, met rooden wijn vermengd, bessen- of kersensap wordt met suiker en pijpkaneel gekookt; dan roert men er 1 o., 1 1/2 lood aangemengde stijfsel in, en laat alles weder goed doorkoken. Men neemt den pot af, voegt het stijf geslagen wit van 9 eijeren er bij, kookt het nog even op, en schudt het in den omgespoelden, en met suiker bestrooiden vorm. Men eet den pudding met vanillesaus.--Voor 14 personen.

10. Flambri. 1 k. melk, 1 o. suiker en eenige gestooten bittere amandelen worden met wat vanille of citroenschil gekookt; dan 4 1/2 l. in water opgeloste roode gélatine er doorgeroerd; de massa in een omgespoelden vorm gegoten en koud met vruchtensap gediend.

11. Rijstpudding met citroen. 3 o., 7 1/2 l. rijst wordt gebroeid en in water gaar en dik, doch niet stijf gekookt, en zóó dat de korrels in hun geheel blijven. Men schilt twee citroenen af, kookt de schil in water zacht, en snijdt er dunne reepjes van. Dan zet men wat suiker met water te vuur, en kookt de citroenschillen, onder gestadig omroeren daarin, totdat zij al de suiker hebben opgenomen, waarna men ze laat droogen. Intusschen heeft men 1/2 k. rhijnwijn, met het sap van 4 citroenen en 3 o., 7 1/2 lood suiker laten koken; men roert er nu voorzigtig de warme rijst, en de gecandaliseerde schillen door, en giet alles in den omgespoelden vorm. Men versiert den pudding met ingemaakte vruchten en geeft er schuimsaus bij.

12. Rijstpudding met vruchten. Men kookt 2 1/2 o. gebroeide rijst met melk, suiker en pijpkaneel gaar, en niet te stijf. Tegelijk kookt men gesnipperde amandelen, in een weinig water, half zacht, voegt er dan een paar kopjes witten wijn, wat suiker, citroensap en schil, krenten en aan schijven gesneden appelen bij, laat alles gaar worden, en bindt de saus met wat aardappelmeel. Dan legt men in een omgespoelden vorm eene laag rijst, daarop eene laag appelen enz., tot men met rijst eindigt. Men geeft er wijn- of vanillesaus bij.

13. IJspudding. 2 1/2 o. gebroeide rijst wordt met 2 1/2 k. water en 2 1/2 o. suiker gedurende 3 uren, toegedekt, langzaam gekookt. Dan roert men er het sap en de geraspte schil van 3 citroenen, benevens 1 spijslepel arak of rhum door, en laat het wat bekoelen. Men legt het aan lagen in den omgespoelden vorm, met kleine stukjes vruchtgelei er tusschen. Men geeft er vanillesaus bij.

14. Pêle mêle. 1 k. melk wordt gelijk geroerd met 4 glad afgestreken lepels bloem, en met suiker en vanille aan de kook gebragt; dan worden 12 eijerdoijers voorzigtig door de melk geroerd, en alles in een schotel weggezet. Men doet het geslagen wit van 3 eijeren en 2 1/2 o. frambozen- of bessengelei bij elkander, roert dit een uur lang, altijd naar denzelfden kant, dooreen, en giet het over de koude vlade heen.

15. Blanc-manger. 1 k. zoeten room laat men voorzigtig koken met 20 kleine bitterkoekjes, een stukje vanille, en 3 lepels witte suiker; als het goed doorgekookt is, giet men er 1 l., 2 1/2 w. gesmolten vischlijm bij, laat het door een neteldoekschen doek loopen, en doet het dan in den natgemaakten vorm.--Wanneer men het gemarmerd wil hebben, neemt men voor de helft gesmolten bessengelei, en giet daarvan een vingerbreed in den met olie bestreken vorm; daarop, nadat zij stijf geworden is, evenzoo hoog van de laauwe blanc-manger en gaat zoo voort tot alles op is. Als het koud is geworden, snijdt men het in dunne schijven, die men netjes op een schotel schikt.--Des verkiezende kan men blanc-manger ook zonder vischlijm, of een dergelijk bindmiddel gereed maken, en zich daarvoor naar het volgende recept rigten: 1 k. melk, ruim 8 l. suiker, 24 zoete en 8 bittere gestampte amandelen worden met wat citroenschillen gekookt; dan mengt men 7 1/2 l. stijfsel met wat water aan, roert er 5 eijerdoijers door, en laat alles, onder gestadig roeren, goed doorkoken. Dit laatste recept is voor 16 personen.

16. Crême fouettée. Men neemt zoeten room, voegt daarbij suiker naar den smaak, benevens een gespleten staafje vanille, en laat dat een uur staan trekken. Dan slaat men den room, op eene koude plaats, met eene garde en schept het schuim dat men krijgt er af, om het op eene haarzeef te laten uitlekken; men zet de zeef op een schotel en giet den room die er uitloopt weder bij hetgeen dat men nog slaan moet; zoo gaat men voort, tot alles tot een stijf schuim geworden, op de zeef ligt; men laat er de vanille tot het laatst toe in. Het schuim wordt in een roomkom geschept, en met kleine gebakjes gepresenteerd. Des verkiezende kan men, als men de helft van het schuim gereed heeft, door het overige een scheut bessennat gieten en bij het opdoen witte en roode stukken door elkander in de kom leggen.

17. Charlotte russe. 2 m. zoeten room zet men, met een stuk vanille op eene warme plaats, om te trekken; dan voegt men er 2 1/2 o. suiker bij, en laat alles even koken. Als het kooksel bekoeld is, roert men er 10 eijerdoijers door, en slaat het met eene garde op zacht vuur, tot het dik geworden is (het mag niet meer koken), dan neemt men het af, en giet het in eene koude schaal. Daarop wordt er 3 l., 3 w. opgeloste gélatine bijgevoegd; men slaat het nog een poosje en, als de vlade koud geworden is, voegt men er het schuim van 6 1/2 m. zoeten room, volgens No. 16 geslagen, bij. Een porseleinen vorm wordt met olie bestreken, met biscuit de vanille rondom belegd en de vlade daarin gegoten; men zet dien in koud water, dat dikwijls ververscht moet worden, en keert hem eerst den volgenden dag om.

18. Crême à la Sultane. Men neemt 5 m. melk, 2 o. suiker, 8 eijeren, de schil van 1 1/2 citroen en wat pijpkaneel. De helft van de suiker wordt met een half glas water in eene koperen casserol op matig vuur donker bruin gemaakt; dan voegt men er de melk en kaneel bij, laat het te zamen een poosje langzaam koken, giet het door eene zeef en laat het bekoelen. Daarop klutst men de eijerdoijers, roert die met de schil van 1 citroen er door, en giet het nogmaals door eene zeef, in de schaal waarin het blijven moet. Men zet die in kokend water, met een deksel met eenig vuur er op, en laat het zóó dik worden, waarna men haar er uitneemt. Het eiwit slaat men tot een stijf schuim, waardoor de overige citroenschillen en wat suiker wordt gemengd, en hiervan legt men op de bekoelde vlade een rand, en iets in het midden op den schotel; men bestrooit het schuim met suiker, en zet het om te bruinen in een heeten oven, of gaat er met een gloeijende asschop overheen.

19. Zwitsersche vlade. 4 1/2 m. melk, 8 eijerdoijers, 1 o., 2 1/2 l. suiker, en een theelepel stijfsel of bloem, worden op het vuur tot eene vlade geroerd. Daarna belegt men eene vladeschaal met bitterkoekjes en bedruipt die met een weinig rhum, maar niet zóó dat zij geheel week worden; men verdeelt er dan de vlade over, en bedekt die vervolgens met eene crême fouettée (zie No. 16), gemaakt van 5 m. zoeten room, suiker, vanille en 3 lepels rhum. Ook kan men in plaats van het roomschuim over alles heen te spreiden, dit ten slotte door de vlade roeren; maar dan neemt men slechts 2 1/2 m. room en 1 1/2 o. abrikozenmoes, in plaats van vanille.

20. Koffijvlade. Bijna 7 m. dikke zoete room tot schuim geslagen, 1 o., 2 1/2 l. gezifte suiker, en 1 kopje koffij dat van 1 o., 2 1/2 l. koffij is getrokken, wordt alles kort vóór het gebruik dooreengeroerd.

21. Kersen met schuim. Kersen waar men de pitten heeft uitgehaald, legt men in eene roomkom, strooit er suiker en kaneel over, en bedekt ze met crême fouettée, volgens No. 16.

22. Russische vlade. Eene flesch rhijnwijn, ruim 3 o. suiker, de schil van 1 citroen, 11 eijeren, het sap van 2 citroenen en een goeden spijslepel met water aangemengde stijfsel roert men door elkander, brengt het, onder gestadig slaan met eene garde, tot aan het koken, en roert tot het koud is, er gaandeweg 2 m. arak in gietende.

23. Citroenvlade. Het sap van 4 citroenen, van 1 citroen de schil, een bierglas rhijnwijn, 8 eijerdoijers en suiker naar den smaak, worden goed dooreengeklopt, en op het vuur dik geroerd. Men kan de vlade met gesnipperde sucade versieren.--Wanneer men de vlade in een vorm wil maken, en omkeeren, gaat men te werk als volgt: 1 fl. witte wijn, 2 1/2 o. suiker, het sap van 3 citroenen, en de schil van 2, 12 eijeren, en van 4 het wit, benevens een lepel arak, worden met de garde onafgebroken geslagen, aan het koken gebragt, dan van het vuur genomen, en vlug dooreengeklopt met 3 l., 3 w. opgeloste gélatine.

24. Citroenvlade met frambozen. Men maakt eene vlade volgens de eerste opgaven in No. 23, doch slechts met 2 citroenen, en legt die laagsgewijze met frambozen, die met suiker bestrooid zijn, in eene schaal; de laatste laag moet vlade zijn, en men versiert die met de mooiste frambozen die men heeft uitgezocht. Men kan dit ook met aardbeziën doen.

25. Spaansche rijst. 2 1/2 o. gebroeide rijst wordt in een aarden pot met water langzaam gaar en dik gekookt, zoodat de korrels geheel blijven. Dan laat men 1 fl. witten wijn, met 3 o. suiker, het sap van 2 citroenen, en van 1 de schil, te zamen warm worden, roert er ruim 2 m. arak door, en zet alles weg om koud te worden. Men zij niet bezorgd wanneer het kooksel te dun schijnt te zijn, want het wordt door staan dikker, en mag niet al te stijf wezen. Vóór het opdoen roert men het met eene houten saladevork door, legt het in de schaal, en versiert het met gelei; ook geeft men er koude rooden wijn- of vruchtensaus bij.

26. Tutti frutti. Verschillende vruchten, b. v. kersen zonder de pitten, geschilde, in vierdeparten gesneden appelen, pruimen waar de schil afgetrokken, en de pit uitgehaald is, en wat men verder verkiest, worden met wijn, suiker en citroenschillen gekookt en, met het lijmig geworden nat, in een schotel gelegd. Dan kookt men een blanc-manger, van 5 m. melk met vanille, ruim 1 l. stijfsel, 6 eijerdoijers en 6 1/2 l. suiker, dien men als hij bekoeld is over de vruchten giet, waarna men alles met het geslagen eiwit bedekt, dit met suiker bestrooit en met een gloeijende schop bruint.