Part 13

18. Pruimenkoek. Men maakt een beslag volgens No. 10 of 14, en doet 1/3 daarvan in de met boter gewarmde pan, waarop men de pruimen, zonder steenen, opengespleten naast elkander legt en dan bedekt met het overige beslag.--Als het meel wat opgedroogd is, dekt men de pan toe, tot men de koek moet omkeeren. Hij wordt met suiker en kaneel bestrooid en warm op tafel gebragt. Even zoo kan men koeken met kersen, morellen of boschbessen bakken.

19. Soufflets. 2 lepels bloem roert men in 4 1/2 m. melk, en klopt het goed met 4 eijerdoijers, wat citroenschil en zout; dan wordt er 1 o., 2 1/2 lood gestampte bitterkoekjes en het geklopte eiwit bijgevoegd. Men bakt dit deeg met boter op eene zijde langzaam, volgens No. 6, belegt het dan hier en daar met een stukje vruchtengelei, slaat het dubbeld en bestrooit het met suiker.

20. Anijskoek. 6 1/2 lood geraspt wittebrood, evenveel gestooten beschuit, 1 opgehoopten lepel bloem, 1 lepel anijszaad, wat zout en 3 eijerdoijers beslaat men met 4 1/2 m. melk, en roert het afzonderlijk geklopte wit er door. Men bakt hiervan in rijkelijk boter en reuzel een koek, op beide zijden bruin en bestrooit dien met suiker.

21. Rijstpannekoeken. 2 1/2 o. gebroeide rijst kookt men met een stukje boter, wat zout, kaneel en citroenschil en 1 o., 2 1/2 l. rozijnen, die er iets later worden bijgevoegd, in melk goed gaar, maar dik. Als zij wat bekoeld is, roert men er 2 of 3 lepels suiker, wat gestooten beschuit, 4 eijerdoijers en het geklopte wit door, en bakt daarvan op zacht vuur een grooten of eenige kleine koeken. Als men in de pan en, vóór het omkeeren, op den koek wat gestooten beschuit strooit, krijgt het gebak een beter aanzien. Het wordt met suiker bestrooid op tafel gebragt.

22. Gerezen pannekoeken. 5 o. gewarmd tarwemeel wordt beslagen met 7 m. warme melk, 6 1/2 l. gesmolten boter, 4 eijeren, ruim 3 l. gist en wat zout. Dan zet men het een paar uur op eene warme plaats om te rijzen en bakt er koeken van. Men kan er naar verkiezing stukjes spek, komijnde kaas of rozijnen in leggen en doet dit, zoodra het beslag in de pan is gedaan. Om de koeken luchtiger te hebben, neemt men ook wel voor de helft gruttenmeel.--Verkiest men er koekjes van te bakken om bij de koffij te presenteren, dan bakt men ze in een kleine pan, en zeer lekker is het dan om er garnalen of een schijfje koud kalfsgehakt in te leggen; ook appelen aan schijven gesneden, krenten of rozijnen. Voor de drie laatstgenoemde soorten doet men 1 lepel suiker en wat kaneel of foelie in het beslag.

23. Pannekoeken van boekweitenmeel. Op ieder glad afgestreken kopje meel neemt men datzelfde kopje vol warm water en een goeden lepel melk, 8 w. gist en wat zout; men kan er ook krenten bijvoegen. Dit beslaat men stevig en laat het rijzen.

24. Aardappelkoeken. 10 of 12 groote aardappelen worden raauw geraspt, dan 1 uur onder koud water gezet en vervolgens in een doek uitgewrongen. Daarna beslaat men het geraspte met 2 3/4 m. melk, 1 o., 2 1/2 l. wittebrood, dat benevens 3 beschuiten in de warme melk is geweekt en fijngeroerd, 4 eijeren, 3 1/2 l. gist en wat zout. Het beslag moet vooral niet te dun zijn en zoolang rijzen tot de hoeveelheid verdubbeld is. Men bakt de koeken met boter en reuzel. Het water waarin de geraspte aardappelen hebben gestaan, moet men laten bezinken en zal dan zeer goed aardappelmeel onder in den pot vinden.--Bij gebrek aan gist kan men deze koeken ook zonder dat bestanddeel bakken, en dan is het recept als volgt: 1 kop geraspte aardappelen, onder water gezet, maar niet uitgewrongen, slechts uitgedropen op een vergiet en dan beslagen met 2 afgestreken lepels meel, 6 eijeren en 3 lepels melk, benevens wat zout. Op welke wijze men de koeken bakt, er moet, tot zij worden omgekeerd, een deksel op de pan gelegd.

25. Wentelbeschuit. Men neemt 1 1/2 k. melk, roert daardoor 6 geklutste eijeren, 3 lepels suiker en wat foelie of citroenschil; hierin weekt men 18 keukenbeschuiten, waar de melk goed moet intrekken, zonder dat zij echter breken en die dan in de koekepan met boter worden gebakken.--Men legt slechts zooveel beschuiten te gelijk in de melk als men in de pan tegelijk kan bakken. Zij kunnen met suiker worden bestrooid of ook met roode of witte wijnsaus worden gediend.

26. Arme ridders. Hiervoor neemt men sneden wittebrood, zonder korst, aan reepjes gesneden, geweekt als de beschuiten volgens No. 25; dan in geklutste eijeren gedoopt, in de pan met boter gebakken, bij het opdoen overgoten met een glas rhijnwijn en met suiker bestrooid.

27. Karthuizer bollen. Dit zijn zeer kleine kadetjes, waar men de korst afraspt, die men dan weekt volgens No. 25, met gestooten beschuit bestrooit en in ruim boter bakt. Men presenteert er gelei bij, en geeft ze met wijn of vruchtenmoes.

L. EIJER-, MELK-, MEEL- EN RIJSTGEREGTEN.

1. Eijeren koken. Het water moet goed koken eer de eijeren er worden ingelegd. Voor zachte eijeren is het, als zij zeer versch zijn, genoeg om ze 3 minuten te koken; zijn zij iets ouder, dan 3 1/2 minuut. Voor harde eijeren rekent men 5 minuten. Als men verscheidene eijeren koken moet, doet men wel om ze in een netje te binden, waarmede ze allen tegelijk in en uit den ketel worden gedaan.

2. Saksische zouteijeren. Men kookt de eijeren hard, klopt dan de schaal rondom stuk, zonder die er af te nemen, en legt ze daarna 24 uren in den pekel, die zoo sterk moet zijn dat zij er op drijven.

Zij worden veel gebruikt bij Beijersch bier.

3. Kievitseijeren worden met koud water opgezet en als het water 2 minuten heeft doorgekookt zijn zij goed.

4. Eijerstruif. Voor ieder ei rekent men 1 lepel melk of water, wat zout en een klein kluitje boter. Men klopt de eijeren met de melk en het zout, laat in een aarden pannetje de boter even bruin worden, giet de eijeren er bij, en roert alles goed over den bodem strijkende, op het vuur tot het dik wordt. Als de pan is afgenomen, blijft men nog even roeren en doet de struif op, waarin men, desverkiezende, als men ze bij vleesch geeft, wat fijngehakte bieslook terstond door de eijeren kan doen.

5. Spiegeleijeren of kalfsoogen. Men kookt eene handbreedte hoog water met zout en werpt daarin, één voor één, vlug, de eijeren, zóó, dat zij elkander niet raken. Zoodra het wit gestold is (hard mag het niet worden), neemt men ze met den schuimspaan er uit, legt ze op een bord, snijdt de kanten gelijk en strooit er wat zout over. Men presenteert ze met geroosterd brood of legt ze op spinazie en zuring. Nog lekkerder zijn zij, als men ze bakt in de koekepan, die eerst met boter goed warm moet zijn.--Als men ze als een afzonderlijken schotel wil geven, giet men zure saus over de warme eijeren en zet ze dan nog eenige minuten, goed toegedekt, in den heeten oven.

6. Eijeren aan schijfjes. Hardgekookte eijeren worden aan schijfjes gesneden, met boter en zout gefruit en met gehakte pieterselie opgedischt.

7. Kampersteur. Hardgekookte eijeren snijdt men in de helft door en giet er mosterdsaus over.

8. Eijergelei. 1 k. melk, 9 eijeren en van 4 het wit, de schil van 1 citroen, suiker en kaneel, roert men in een diepen schotel dooreen, zet dien toegedekt op den wasem van kokend water en laat hem staan tot alles dik geworden is. Koud zijnde, wordt de gelei met suiker bestrooid en gegeven met ingemaakte vruchten.

9. Hangop. Afgeroomde zure melk zet men in de nabijheid van het vuur, zoodat de waterige deelen zich afscheiden, zonder dat de melk hard wordt en laat haar dan, in een linnen sloop opgehangen, uitdruipen. Vervolgens roert men haar gelijk, met wat versche room, suiker en kaneel er door; giet ze dan in een diepen schotel, strijkt ze glad, en bestrooit ze met suiker en kaneel. Zij verdikt zeer door het staan. Men presenteert er beschuit bij.

10. Rijstebrij. Op 1 o. rijst rekent men 1 k. melk en laat die zeer langzaam 4 uren koken, met wat zout en eenige stukjes pijpkaneel, die men er, als de rijst gaar is, uitneemt; er mag niet in geroerd worden. Men kan dit warm en koud geven, met suiker en kaneel.

11. Rijst met appelen. Men zet de gebroeide rijst met kokend water, een steek boter, een stukje kaneel en wat zout te vuur, en laat die langzaam koken. Als zij bijna gaar is, voegt men er appelen bij, die ook half gaar gekookt zijn, met goed wat suiker, en laat het verder gaar worden. Men roert er op het laatst een glas witten wijn door en bestrooit den schotel met suiker.

12. Rijst voor ragout. 2 o. rijst wordt gebroeid en dan in bouillon gaargekookt, waarna men er 1 glas madera, 1 kopje melk, 2 eijerdoijers en wat geraspte kaas doorroert. Men legt haar als rand om den ragout.

13. Gewone rijst. Men zet die op met driemaal hare hoeveelheid aan water.

14. Melksoep met aardappelmeel. Men kookt de melk, roert er dan wat aangemengd aardappelmeel in, benevens een weinig zout, wat suiker, gestooten foelie en stukken pijpkaneel, die er later uit worden genomen. Men laat alles onder gestadig roeren goed doorkoken.

15. Saffraansoep. Voor elk ei, dat men klutst, neemt men zooveel meel als het wil aannemen, maakt het met eene vork zeer fijn, en laat het met een weinig zout en wat tot poeder gewreven saffraan, in kokende melk, onder gestadig roeren, gaar worden.

16. Rijstsoep. De rijst wordt met koud water opgezet, en als dit tot koken toe heet is geworden, giet men het er af. Men laat de helft van de melk koken, doet de rijst er in met wat kaneel en foelie, en laat haar langzaam zacht worden; dan eerst voegt men de overige melk, met suiker en zout er bij, en laat de soep nog een weinig doorkoken. Op het laatst kan men om te binden er nog een weinig aardappelmeel doorroeren. Voor iedere persoon rekent men op 4 1/2 m. melk en 3 1/2 l. rijst.

17. Soep van paarlgarst. De gort wordt eerst in water, met een stukje boter dik, maar gaar gekookt. Dan giet men de melk er bij, doet er wat zout in en laat het te zamen koken. Men bindt het met aardappelmeel.

Dit kookt men ook zeer goed met karnemelk en de maat is die van No. 16.

18. Heele gort kookt men naar verkiezing met water of karnemelk, volgens No. 17, maar iets langer, met viermaal hare hoeveelheid aan water.

19. Sago kookt men volgens No. 17.

20. Boekweitengort. Op 1 kop gort neemt men 4 1/2 m. karnemelk. Zoodra de melk warm wordt, begint men te roeren en houdt dit vol tot zij gaar is, waartoe 1/2 uur wordt vereischt.

21. Havergort. Op 1 o. gort neemt men 1 k. zoete melk, maakt die eerst aan de kook, doet dan de gort er in en laat ze onder gestadig roeren gaar koken.

22. Karnemelk met meel. Op 1 k. karnemelk neemt men 1/2 o. tarwemeel, dat men raauw, met de melk zeer gelijk mengt; vervolgens hangt men die over en laat haar, onder gestadig roeren, gaar koken. Sommigen verkiezen de melk dikker te hebben en nemen dan meer meel.

23. Karnemelk met zuring en krenten. De melk wordt gekookt volgens No. 22 en de krenten er terstond ingedaan, maar de zuring moet afzonderlijk gesmolten en zeer fijngeroerd worden, waarna men ze goed mede laat doorkoken.

24. Karnemelk met appelen en anijs. De appelen worden met het gekneusde anijszaad gaargekookt; dan giet men de volgens No. 22 met meel gemengde karnemelk er op en laat alles, onder gedurig roeren, gaar worden.

25. Duitsche broodsoep. 4 o. gekruimeld wittebrood wordt met een goed stuk boter in koud water opgezet en een kwartier gekookt; dan door eene zeef gewreven en weder aan de kook gebragt. Daarna worden er 4 eijerdoijers, wat notemuskaat en de noodige laauwe melk doorgeroerd, tot de soep de gewenschte dikte heeft.

26. Eijersoep. Neemt tarwemeel en eijerdoijers, in zulke verhouding dooreengeroerd, dat het een droog deeg wordt, roert er dan wat zout en notemuskaat in en lengt het aan met bruin gefruite boter. Daarna verdunt men het mengsel met wijn en water, waarbij citroensap, suiker en kaneel is gevoegd en laat het te zamen, onder gestadig roeren, voorzigtig koken.

27. Kunstroom. In 4 k. melk die men tot aan het koken brengt, zonder ze echter te laten koken, roert men een bierglas koude karnemelk en 2 eijerdoijers. Dan zet men het op eene warme plaats om dik te worden, en dient het koud als room.

28. Duitsche nudels. Dit zijn eigenlijk zeer smalle reepjes, ter breedte van een stroohalm, die men snijdt uit het volgende deeg. Op 4 eijeren neemt men 8 lepels melk en zooveel bloem als de melk kan opnemen. Dit wordt tot een glad, vast deeg gekneed en hoe langer men het bewerkt des te fijner worden de nudels. Het wordt daarna, aan verscheidene stukken, tot de dikte van een blad papier uitgerold en op een stok te droogen gehangen; vervolgens strooit men op ieder stuk een weinig droog meel, rolt het luchtig op, en snijdt er de gezegde smalle reepjes van, die men weder losrolt en ook laat droogen. Droog zijnde, worden zij in kokend water met zout gelegd, waarin zij ongeveer in een half uur gaar zijn; men schept ze dan op een doorslag en zij worden in Duitschland op verschillende wijze gebruikt. Zij worden b. v. in melk met boter en zout gekookt, dan met gestampte in boter gefruite beschuit bestrooid, en zoo bij appelmoes, pruimen of iets dergelijks gepresenteerd. Zeer smakelijk is een geregt dat men er van gereed maakt met het overschot van een ham. De nudels worden daarvoor gesneden op de grootte van eene speelkaart, en men belegt daarmede den bodem en de wanden van een met boter besmeerden schotel; de ham wordt fijngehakt, met wat peper en notemuskaat er door, en dan, aan lagen met nudelblaadjes, in den bekleeden schotel gelegd. Eindelijk klopt men eenige eijeren met melk door elkaâr en giet dit over alles heen. Het moet in een heeten oven 1 uur bakken en op eene schaal worden omgekeerd.

M. GELEIEN EN IJS.

1. Algemeene regelen. Als middelen om gelei op te stijven, bedient men zich van kalfspooten, hertshoorn, vischlijm, gélatine en van de zeer kortelings ingevoerde Aga-aga. Ziehier eenige woorden over de aanwending van deze verschillende zaken: Door het gebruik van vischlijm verkrijgt men de fijnste, klaarste gelei, maar ook tevens de kostbaarste; goede vischlijm moet, als men ze tegen het licht houdt, een paarlmoerachtige kleur hebben. Men knipt ze vóór het gebruik in kleine stukjes, zet ze in een zeer klein aarden potje, water of wijn, naar dat het noodig is, bedekt, een nacht te trekken; den volgenden morgen zet men het op een klein stukje vuur of eene warme plaat en laat de lijm zachtjes koken, tot zij is opgelost, dat doorgaans in een kwartier het geval is. Dan wordt zij door een neteldoeksch lapje gegoten en volgens de recepten gebruikt.--Kalfspooten zijn veel goedkooper en men bereidt de gelei daaruit als volgt: De pooten worden goed afgeschroeid en met hunne lederachtige huid zeer zuiver geboend en gewasschen, waarop men ze, om blank uit te trekken, eenige uren in laauw water legt. Vervolgens worden zij in eene aarden pan, met koud water, te vuur gezet; als het kookt worden zij geschuimd, afgegoten en met versch water bedekt, op een vlug vuur gebragt. Men laat de pooten, tusschenbeide roerende, 4 uren langzaam, maar onafgebroken, koken, tot de beenderen er uitvallen; dan neemt men die er uit, spoelt ze af, en giet het water, dat men hiervoor gebruikt, nog bij het nat, dat, als het vet er is afgeschept, door eene fijne haarzeef in een schotel wordt gegoten en tot den volgenden dag moet blijven staan. Vóór het gebruik moet het vetachtige vlies dat er opkomt en ook het bezinksel, voor zooverre het niet helder is, er worden afgenomen. Het nat van 6 of 8 kalfspooten kan men tot ruim 1/2 k. laten verkoken.--Gelei van hertshoorn moet zeer versch worden gebruikt, terstond nadat zij gekookt is; van 5 o. kan men gewoonlijk 2 1/2 m. gelei verkrijgen. Men wascht het eenige malen, zet het met een paar k. koud water, in een aarden pot, te vuur, en laat het 3 à 4 uren langzaam koken, zonder er in te roeren, daar het dan troebel wordt. Dan laat men een paar druppels op een koud bord vallen, om te onderzoeken of de gelei stijf wordt, en als men dit voldoende acht, wordt het kooksel in eene fijne haarzeef of op een dubbelden linnen doek gegoten, waar men het zonder drukken laat uitdruipen.--Gélatine kan altijd in plaats van vischlijm worden gebruikt; men vindt ze rood en wit; de eerste neemt men gewoonlijk voor wijn- of andere gekleurde gelei. Hoe doorschijnender de stukjes zijn, des te beter is de kwaliteit. De verhouding is 1 1/2 l. gélatine tegen 1 l. vischlijm. Men knipt ze aan kleine stukjes, smelt ze met water of wijn even als vischlijm, en maakt ze den dag vóór dat men ze gebruiken wil gereed; dit is vooral des zomers noodig, ten einde te zien of het kooksel stijf genoeg wordt om in de gelei te doen.--Een nieuw ingevoerd bindmiddel is de Aga-aga, uit eene japansche mossoort bereid. Het wordt verkocht aan lange, smalle staafjes, die zeer licht en poreus zijn en eene geelachtige witte kleur hebben. Het wordt als vischlijm behandeld, maar enkel met wijn, daar het zich in water niet oplost.--Nog is bij het maken van allerlei gelei op te merken, dat de vorm zeer schoon en bij het gebruik van binnen met beste olie, b. v. amandelolie, moet bestreken zijn. Als de inhoud goed stijf en koud is, maar toch aan den vorm kleeft, moet men een in heet water gedoopten en uitgewrongen doek eenige minuten om den vorm heenleggen, of dien (maar slechts een oogenblik) over den wasem van kokend water houden.

2. Het kleuren en versieren van gelei. Somtijds verkiest men eene gelei geheel te kleuren, of wil men op een wit geregt gekleurde versierselen aanbrengen. Men kan zich daarvoor van het volgende bedienen: voor rood gebruikt men bessensap of nat van bieten; ook lost men wel wat cochenille in een weinig water op; voor geel trekt men wat saffraan af, en voor bruin kan men gesmolten chocolade nemen. Men voegt van de begeerde kleur zooveel als noodig is bij de gelei, vóór dat zij gefiltreerd wordt, en wanneer het voor opgelegde versiersels is, neemt men daarvan wat afzonderlijk om te kleuren. Dit gedeelte giet men op een vlakken, met koud water afgespoelden porseleinen schotel, zoodat het eene dunne laag is, die men koud laat worden. Hieruit snijdt men later figuren, waarmede men eene andere gekleurde gelei wil beleggen.

3. Zure gelei voor vleesch en visch. 5, volgens No. 1 gereinigde en geschuimde kalfspooten, 2 p. mager, maar niet bloedig rundvleesch en een stuk kalfsvleesch zet men, met water bedekt en met wat zout, op een vlug vuur en past op het schuimen. (In plaats van kalfsvleesch kan men ook raauwe ham, aan dobbelsteenen gesneden, nemen, of afval van gevogelte, mits geene koppen, waardoor de gelei troebel wordt.) Men voegt er bij 2 theelepels witte peperkorrels, evenveel gestooten nagelen, 10 chalotten of twee groote uijen, 4 laurierbladen, 1 gele wortel, wat pieterseliewortels, 1 kleine knol seldery, de schil van 1 citroen en 5 m. goeden wijnazijn. De wortelen neemt men er na verloop van een uur uit, laat het vleesch gaar worden en de pooten nog zoolang nakoken, tot zij uit elkaâr vallen; het nat moet dan tot op 1 1/2 k. zijn verkookt. Men giet het door eene zeef in eene porseleinen terrine, neemt den volgenden dag het vet en het bezinksel weg, zet de gelei weder op het vuur met 1/2 fl. rhijnwijn en het sap van 1 citroen, proevende of er nog zuur of zout moet worden bijgevoegd. Nu wordt het kooksel op de volgende wijze geklaard: Vóór dat de gelei kookt, klopt men een paar pollepels vol daarvan met het wit van 4 eijeren en de stukgeslagen eijerschalen door elkander, giet dit in de pan, en mengt het alles, telkens opscheppende en roerende, goed dooreen. Men laat het even opkoken, vermindert dan het vuur en laat de gelei een kwartier langzaam trekken, waarna men met eenige druppels op een koud bord de gewone proef neemt: is zij nog te slap, dan laat men haar nog wat verdampen; wordt zij daarentegen te taai bevonden, dan kan men er water, wijn of azijn bij gieten. Heeft zij de verlangde stijfheid bekomen, dan hangt men den filtreerzak (die van dik flanel is gemaakt, met een paar lussen er aan, waardoor men een stok kan schuiven) op eene warme plaats op; schept daarin een paar lepels van de gelei, en houdt het overige warm, dat men er gaandeweg bijvoegt, tot alles is doorgelekt op eene daaronder staande schaal. De twee eerste lepels vocht die er doorloopen, zijn doorgaans troebel en dat moet men nog eens voorzigtig in den zak gieten. Bij gebrek aan een flanellen zak kan men een servet uitspannen en de gelei er op scheppen, maar dit is niet zoo goed, omdat zij daarop spoedig koud wordt en dan niet meer doorlekt.--Nu giet men een weinig van het gefiltreerde in een vorm, en als het stijf is geworden, legt men er figuren op, waarvoor men citroenschijfjes, bieten en harde eijeren, aan schijven gesneden, ingemaakte augurken, kappers en pieterselieblaadjes kan gebruiken. Dit alles bedekt men weder met wat gelei, en als die koud is, legt men het vleesch of den visch er op en giet er de rest over, zoodat het geheel onder ligt, waarna men het op eene koude plaats zet om op te stijven.

4. Bereiding van vleesch voor gelei. Alle vleesch dat bestemd is om in gelei te worden opgedischt, wascht men goed, terwijl men er al het vet afsnijdt. Vogels kan men, behalve eene gans, wel larderen, maar dan worden de uitstekende spekreepjes glad afgesneden, zoodat het spek geheel in het vleesch is. Eene gans en een kalkoen ontdoet men van de beenderen, volgens A, No. 6. Dan wordt het in een wit kokenden pot te vuur gezet, met half water, half azijn, of ook soms maar met 1/3 azijn en het noodige zout; men schuimt het zorgvuldig, voegt er dan alles bij wat in No. 3 is opgegeven, en laat het in kort nat langzaam gaar worden. Als het gaar is, neemt men het uit de pan, en snijdt het als het koud geworden is, aan nette stukken; men kan het ook in zijn geheel laten, maar dan heeft men meer gelei noodig. Het nat giet men bij de gelei volgens No. 3 en handelt voorts geheel naar dat recept.

5. Zalm in gelei. Men kookt in een aarden pot water met witte peper, citroenschijven, uijen, foelie, wat zout en 2 à 3 laurierbladen een goede poos, zoodat de kruiderijen uittrekken, giet er den azijn bij, en legt er dan de mooten zalm, die een uur te voren wat gezouten moeten worden, in, om ze gaar te laten koken. Voorts koke men van 3 kalfspooten eene gelei volgens No. 3 en handele als daar gezegd is.

6. Paling in gelei. Voor een vorm van middelmatige grootte neemt men 2 dikke palingen, aan mooten gesneden en gekookt als de zalm, maar in half water, half azijn. Gelei en behandeling volgens No. 3. Men legt pieterselie op den rand van den schotel.

7. Haas in gelei. De rug en het vleesch van de achterpooten van een haas worden gewasschen en dan in water met goed wat azijn, niet te ruim gekookt en geschuimd; dan voegt men er een aan schijven gesneden citroen, 8 chalotten, 2 theelepels heele peper en evenveel nagelen bij, en laat het vleesch daarmede gaar koken en koud worden. Men giet het nat door eene zeef bij de gelei, die volgens No. 3 van 4 kalfspooten is gekookt. Tegelijkertijd maakt men eene farci als volgt: Een kalfslever wordt fijngehakt en door elkaâr geroerd met: 1 o., 2 1/2 l. spek, 2 1/2 o. mager varkens- of ander vleesch, dat men ook hakt, 1 kopje gestooten beschuit of geraspt wittebrood, 2 hardgekookte, fijngewreven eijerdoijers, 1 kopje gesmolten boter, benevens zout en nagelen naar den smaak. Dit alles wordt, in een besmeerden schotel, in den oven gaar gebakken, en, als het koud is, in dunne lange schijfjes gesneden, zoo ook het hazenvleesch. Voorts handele men volgens No. 3, en legt dit, laag om laag, in den geleivorm, met wat gelei tusschen iedere laag in. Des winters kan men dit, in den opstaanden vorm, op eene koude plaats, 10 dagen bewaren; dan op den schotel omkeeren en versieren volgens No. 2. Men kan er sauce à la diable bij geven.