Part 11

35. Gekookte steur. Als een steur is uitgehaald, moet men hem niet terstond eten, omdat hij dan nog taai is, maar men moet hem, in een doek geslagen, een paar dagen op de steenen in den kelder laten liggen. Vóór het gebruik wrijft men hem nog eenige malen met zout en water af en snijdt hem, naar gelang van zijne grootte, in 5 of meer stukken, die men na het koken, des verkiezende, in nog kleiner stukken verdeelt. Men hangt daarop den visch over, met koud water en werpt daar eene handvol brandnetels in--dit bevordert het zacht worden en trekt er de tranigheid uit--laat hem langzaam aan de kook komen, en dan onder gedurig schuimen 1 1/2 uur zacht koken. Vervolgens legt men hem in versch kokend water, met ongeveer 6 uijen, 1 1/2 lood nagelen, 1 1/2 lood heele peper, benevens een bouquet garni, en zoo laat men hem nog een uur zachtjes koken, terwijl men het vet er zorgvuldig moet afscheppen. Het zout wordt er eerst dan bijgedaan, als de visch gaar is, en men laat hem nog een poosje in het nat liggen, nadat men hem heeft afgenomen. Nu maakt men de stukken zoo klein als men wil en geeft ze op tafel met mosterd- of pieterseliesaus.

Het overschietende kan men in het vischwater, met wat azijn vermengd, verscheidene dagen bewaren en dan gebruiken met olie, azijn, peper en mosterd. Men kan die stukken ook in geklutste eijeren, met peper en gehakte chalotten doopen, daarop in gestooten beschuit wentelen en met boter in de pan bakken.

36. Stokvisch koken. Zoogenaamde leng is beter dan rondvisch. Men snijdt eene leng in 3 of 4 stukken en zet die een nacht vóór dat men ze wil gebruiken in koud water; schrabt er de zwarte schubbetjes af en strooit op ieder stuk wat zout, rolt het stijf op en bindt het vast, waarna men ze 3 uren zachtjes kookt. Men presenteert er rijst, aardappelen en schijven gebakken uije bij, benevens boter- of mosterdsaus.--Van de visch die overblijft, kan men ook een lekkeren schotel maken, door ze te stoven met in boter gekookte uije, fijngewreven aardappelen, zout, peper en melk.

37. Labberdaan of zoutevisch zet men eenige uren in water, om uit te trekken, kookt ze zacht, zonder zout, en dient ze met pieterseliesaus bij jonge wortelen.

38. Gekookte bot. Men kookt de bot als baars (No. 15) en kan ze op dezelfde manier in het water opdoen. Echter wordt zij ook gebruikt met zuring-, eijer- of botersaus, met citroensap en mosterd.

39. Makreel wordt een uur lang in sterk gezouten water, met een scheut azijn gelegd; dan bindt men de visschen rond en giet er heeten azijn over, waarna men ze in den ketel legt, waarin men water met uije, dragon, thym, basilicum, peper en nagelen gekookt heeft, en laat ze, onder gedurig schuimen en bijgieten van azijn, daarin eenige minuten koken. Om ze te marineren, kookt men ze op dezelfde wijze, maar neemt half water en half azijn; men neemt ze, gaar zijnde, uit het nat en legt ze, als alles koud is, er weder in, om ze te bewaren. Men presenteert ze met olie, azijn en pieterselie.

40. Spiering. Men kan spiering gekookt met eijersaus geven, of men kan ze bakken in de koekepan. Zij moeten in meel worden gewenteld en er moet veel boter of olie voor worden gebruikt.

41. Beignets van visch. Overgebleven visch hakt men fijn en roert ze dooreen met goed wat gesmolten boter, eenige eijeren, wat zout, notemuskaat, citroenschil en geraspt wittebrood. Men maakt van deze farci langwerpige vierkante stukjes, wentelt die in geklutste eijeren en daarna in gestooten beschuit, om ze met boter in de pan te bakken. Men legt gebakken pieterselie op den schotel.

42. Caviaar broodjes. Men roostert dunne sneden brood en besmeert die met caviaar.

43. Ansjovisbroodjes. Sneedjes wittebrood worden geroosterd; dan in melk en eijeren geweekt en vlug in boter gebakken. Men besmeere ze daarop met de onderstaande kruidensaus en legt er ansjovis op. Deze sneedjes schikt men als rand, half over elkander, om een schotel, en midden in legt men kalfsoogen (zie eijergeregten), waarna men de overige saus over alles heen giet. Voor de saus neemt men 4 hardgekookte eierdoijers, zeer fijn gehakte dragon, pieterselie en pimpernel, ruim 1 m. bouillon, 2 lepels Genuaolie, 2 lepels wijnazijn, kappers, mosterd en peper; alles goed dooreengeroerd.--Men kan ook het voorschrift in A, No. 15 gegeven, volgen.--Ook kan men op de gebakken sneedjes brood de twee helften van eene ansjovis leggen, gescheiden door een streepje gehakte pieterselie en aan weêrszijden wat van de fijngemaakte eijerdoijers. Men moet er dan olie en azijn bij presenteren.

44. Gemarineerde haring. De haringen worden, naar gelang zij zout zijn, 2 of 6 uren in water en melk geweekt, dan uitgenomen, in versch water afgespoeld en op een doorslag gelegd om uit te druipen. Vervolgens legt men ze in een steenen pot aan lagen met heele chalotten, nagelen, kappers, peper, citroenschijven en eenige laurierbladen er tusschen, waarop men ze met azijn begiet tot zij onderliggen.

45. Bokking wordt uitgehaald, van de graat ontdaan en dan opengelegd, met zout en peper ingewreven en in de koekepan gebakken.

46. Gebakken oesters. Men druppelt een weinig citroensap op de oesters, wentelt ze in geklutste eijeren, met wat foelie; daarna in gestooten beschuit, en bakt ze dan een oogenblik in boter, maar niet te lang, daar zij dan hard zouden worden.

47. Mosselen. Als de mosselen afgeboend en gewasschen zijn, giet men er wat melk over, die zij inzuigen en waardoor zij lekker worden. Dan schudt men ze in een net, en legt ze zoolang in hard kokend, gezouten water, tot de schelpen zich openen. De mosselen worden daarop uit de schelp genomen en gediend met boter, mosterd en citroenen.

Daar er onder de mosselen dikwijls vergiftige zijn, kookt men er gewoonlijk slechts weinig te gelijk, en men legt er een zilver lepeltje bij, dat zwart wordt, indien zich eene slechte mossel bij het kooksel bevindt, dat dan geheel moet worden weggeworpen.

H. WARME PUDDINGS.

1. Algemeene regelen. De vorm dien men gebruiken wil, moet, als hij niet meer nieuw is, met water gevuld worden om te onderzoeken of hij goed digt is, want ook de kleinste opening zou den pudding geheel doen mislukken. Daarop moet hij zeer droog worden uitgeveegd en zonder eene enkele plaats over te slaan, met boter besmeerd en met gestooten beschuit of broodkorst bestrooid worden. Ook is het van zeer veel belang, dat hij na het gebruik terstond goed worde gereinigd en droog weggezet.--De massa, die men voor een pudding gereed maakt, moet goed geroerd worden en het eiwit, dat men er in gebruikt, moet tot schuim geslagen, er het laatst in gedaan worden. Men vult den vorm voor drie vierde gedeelten, maar, als er gist in het beslag komt, slechts ruim half, en daarna moet hij goed gesloten en terstond in een ketel met water worden gezet, dat voor gistpudding laauw en voor anderen warm moet wezen; het mag slechts zóó hoog in den ketel staan, dat het onder het koken niet over den sluitrand van den vorm kan bruisen, daar het binnendringende water het rijzen van den pudding zou beletten. Het moet onafgebroken koken, en voor het bijgieten gebruikt men steeds kokend water; men giet het van ter zijde langs den vorm, en stoote vooral niet aan den ketel, daar hierdoor de pudding zou neêrslaan. Ten einde het openspringen van den vorm, dat somtijds gebeurt, te voorkomen, legt men een paar gewigten op het deksel.--Bij een pudding waarin gist is gebruikt, moet men den vorm, nadat hij uit den ketel is genomen, een oogenblik stil laten staan en dan zeer voorzigtig openen.

2. Plumpudding. 5 eijeren, het wit tot schuim geklopt, 6 l. gesmolten boter, 2 1/2 o. bloem, 12 l. fijngehakt niervet, 2 1/2 o. krenten, 2 1/2 o. rozijnen zonder pitten, 6 1/2 l. suiker, 4 l. sucade, 4 l. oranjesnippers, 1/2 notemuskaat, 1/2 bierglas brandewijn, 1/2 bierglas witten wijn en een weinig zout.--De pudding moet 4 uren koken; bij het opdoen met arak overgoten, die men aansteekt en brandend op tafel brengt. Men geeft er rhumsaus bij. Deze pudding kan, zonder dat het hindert, den vorigen dag worden geroerd en in den vorm blijven staan. Volgens een ander recept, kan men de tarwebloem door even zooveel gestooten beschuit vervangen.

3. Rolipoli. 5 o. bloem, 2 1/2 o. boter, 1 ei, 1 lepel suiker, een weinig zout en een klein kopje koud water, wordt tot een goed deeg gekneed en tot een langen lap van een halven duim dikte uitgerold. Dezen bedekt men met versche of ingemaakte vruchten, ook wel met fijn vruchtenmoes, en rolt hem in de lengte op; daarna drukt men het deeg aan beide zijden digt en slaat de rol in een schoonen doek, waarin men haar in kokend water legt, om 2 volle uren onafgebroken te koken. Men snijdt haar bij het voordienen aan schijven en geeft er suiker bij, desverkiezende, kan men haar ook koud gebruiken.

4. Engelsche appelpudding. 5 o. bloem, 2 1/2 o. fijngeschrapt niervet en twee volle lepels gemberpoeder, wrijft men goed dooreen en verwerkt het met ruim 1 m. koud water tot een stevig deeg, dat niet aan de handen kleeft. Daarna rolt men het uit tot een rond blad en legt het op een doek, waarop eenig meel is gestrooid; dan vult men het met vierdeparten zure appelen, met suiker en eenige heele nagelen er tusschen; men slaat het blad daarover te zamen en knijpt het stevig digt. De doek wordt er om heen gebonden, en zoo kookt men den pudding 1 1/2 of 2 uren onafgebroken in kokend water. Men presenteert er suiker bij.

5. Engelsche krentenpudding. 5 o. bloem, 2 1/2 o. geschrapt niervet en eenig zout mengt men dooreen; dan worden 3 sterk geklutste eijeren, ruim 2 m. melk, 6 1/2 l. suiker, bijna 2 o. krenten, evenveel rozijnen, wat kaneel of nagelen, en, het laatst, 1 glas rhum er doorgeroerd en alles in een vorm 4 of 6 uren gekookt. Men geeft er wijn- of rhumsaus bij.

6. Rijstpudding met bitterkoekjes. 2 1/2 ons rijst wordt vooraf gebroeid en dan in ruim 1 k. melk, met wat citroen schillen en pijpkaneel, langzaam gaar en stijf, maar niet papperig gekookt. Als zij wat bekoeld is, roert men er ruim 1 o. gesmolten boter, evenveel suiker, 10 eijerdoijers en het tot schuim geklopte wit door. Dit mengsel legt men laagsgewijze, met 2 1/2 ons bitterkoekjes er tusschen, in den vorm en kookt het 2 1/2 uur. Er wordt schuimsaus bij gegeven.

7. Griesmeelpudding. 3 o. 8 l. griesmeel, 7 m. melk, ruim 1 o. boter, evenveel gezifte suiker, 12 eijeren en 1 geraspte citroenschil zijn de bestanddeelen van dezen pudding. De helft van de melk wordt gekookt en met het overige roert men het griesmeel, dat daarop, met de helft van de boter, bij de kokende melk wordt gevoegd en zoo lang geroerd tot het van de pan loslaat. Dan smelt men de rest van de boter, en roert die met de eijerdoijers, de suiker en het geklopte eiwit door het eenigzins bekoelde meel. De pudding moet bijna 3 uren koken en terstond op tafel worden gebragt, daar hij, koud wordende, neerslaat en te vast wordt. Men geeft er schuim-, rhum- of rooden wijnsaus bij.

8. Pudding van gemalen rijst. 2 o. rijstmeel, 5 m. melk, 1 o., 3 l. krenten, 1 o. boter, 1 o. suiker, 6 eijeren en een theelepeltje kaneel; alles behandeld volgens No. 7.

9. Kabinetspudding. Hiervoor gebruikt men 1 o., 3 l. bloem, evenveel suiker, evenveel boter, ruim 2 m. melk, 10 eijeren, het sap van 1 citroen, 3 l. oranjesnippers, 6 l. grof gestampte bitterkoekjes, 1 o. krenten en 1 o. rozijnen zonder pit.--Het meel wordt in de melk zeer gelijk gemengd en met de helft van de boter op het vuur geroerd, tot het van de pan loslaat; dan smelt men de overige boter en roert die met het andere en het geklopte eiwit door het meel. Men kookt dezen pudding 2 1/2 uur en geeft er schuimsaus bij.

10. Figaro pudding. Men neemt 3 o., 7 l. rijstmeel, bijna 7 m. melk, 1 1/2 ons boter, 14 eijeren en 1 o., 8 l. gezifte suiker. De rijst wordt met de melk en de helft van de boter gaar en zeer stijf gekookt; als ze bekoeld is, roert men er de rest van de boter en het overige in en verdeelt alles in 4 gelijke deelen; het eerste gedeelte kleurt men bruin met geraspte chocolade en kruidt het met vanille: het tweede kleurt men met een weinig spinaziesap en er worden eenige druppels oranjewater in gedaan; bij het derde voegt men een weinig cochenille en citroenschil, terwijl het vierde wit blijft. Het tot schuim geklopte eiwit wordt ook in vieren verdeeld en afzonderlijk in elk der vier porties geroerd, die men nu aan lagen op elkander in den goed besmeerden, maar niet met beschuit bestrooiden vorm legt en 2 1/2 uur laat koken. Men geeft er wijnsaus bij.

11. Krentenpudding. Ruim 1 o. boter wordt met 2 1/2 o. bloem dooreengeroerd; dan bij kleine stukjes te gelijk in 6 m. kokende melk geworpen en zoo lang geroerd tot het van de pan loslaat. Men laat het kooksel bekoelen en voegt er dan bij: 8 eijerdoijers, 3 volle lepels suiker, een geraspte citroenschil of 1/2 notemuskaat, 2 1/2 ons krenten, 1 o., 8 l. geraspt oudbakken wittebrood, en het laatst het geslagen eiwit, benevens een halven kelk rhum. Men kookt den pudding bijna 3 uren en dient hem met schuimsaus.

12. Witte sagopudding. 2 o. sago wordt in melk gaar en dik gekookt; als zij wat verslagen is, vermengd met 1 o., 2 l. boter evenveel suiker, wat kaneel en citroenschil, 1 1/2 ons gestooten beschuit, 10 eijerdoijers en het geklopte eiwit; daarop 2 1/2 uur gekookt en met rhumsaus gegeven.

13. Bruine sagopudding. 1 o., 2 l. bruine sago wordt eenige malen koud en dan warm gewasschen; daarop gaargekookt met half rooden wijn, half water en, bekoeld zijnde, vermengd met 9 l. gesmolten boter, 6 eijerdoijers, 6 1/2 lood gestampte beschuit, 1/2 kopje room, 1 o., 2 l. suiker, wat kaneel, citroenschil en het geslagen eiwit. Men kookt den pudding 2 uren en geeft er schuimsaus bij.

14. Portugeesche pudding. 7 1/2 o. oudbakken wittebrood wordt van de korsten ontdaan, in melk wat geweekt en weder uitgedrukt; vervolgens met 6 1/2 l. ossenmerg en evenveel boter te vuur gezet en fijngeroerd. Als het bekoeld is roert men er 10 eijerdoijers, 1 o. suiker, het sap en de schil van 1 citroen, 1 o. rozijnen zonder pit, evenveel krenten en ten slotte het tot schuim geslagen wit van 8 eijeren, benevens 1 kelk rhum door. Deze pudding moet 2 uren koken en met schuimsaus gediend worden.

15. Zwampudding. Men neemt 2 o. bloem, 12 eijeren, 1 o., 3 l. boter, evenveel suiker, de schil van 1 citroen en 2 1/2 m. melk. Men behandelt den pudding volgens No. 11; kookt hem 2 1/2 uur en geeft er schuim-, rooden wijn- of vruchtensaus bij.

16. Vermicellipudding. Men neemt 5 m. melk, 1 o. 3 l. boter, evenveel suiker, 2 o. vermicelli, 1/2 citroenschil, 6 1/2 lood gestooten amandelen, waarbij 6 bittere, 1 theelepeltje foelie en 12 eijeren. De melk, de suiker en de helft van de boter worden aan het koken gebragt, dan de vermicelli er ingedaan en alles geroerd tot het van de pan loslaat. Vervolgens het overige in het bekoelde beslag geroerd, met het geslagen eiwit. De pudding moet 2 1/2 uur koken en men geeft er wijn- of bessensaus bij.

17. Biscuitpudding. 3 o., 7 1/2 l. biscuit legt men in den vorm, klopt dan 10 eijeren met wit en roert die door 7 m. melk met wat gestampte vanille. Deze saus giet men over de biscuit en men kookt den pudding 2 uren, terwijl men bij het opdoen zorgt, dat hij niet op eene togtige plaats staat. Men kan hem ook koud op tafel geven, en dan laat men hem in den vorm staan om goed te bekoelen, daar hij dan minder ineenzakt. Men geeft er vanille- of schuimsaus bij.

18. Amandelpudding. Deze pudding kan men warm of koud geven. 3 o., 7 1/2 l. oudbakken wittebrood wordt in melk geweekt en uitgedrukt; dan dooreen geroerd met 1 ons boter, 10 eijerdoijers, 2 ons suiker, het sap en de schil van 1 citroen, 2 1/2 ons gestooten amandelen en het geklopte eiwit. Het moet 2 uren koken en met schuimsaus of vruchtensap gegeten worden.

19. Chocoladepudding kan men, naar verkiezing, warm of koud gebruiken. 1 o., 2 1/2 l. boter wordt gesmolten, en dan voegt men er 2 1/2 o. suiker, 12 eijerdoijers, 2 1/2 o. gestooten amandelen, 1 o., 8 l. geraspte chocolade en wat kaneel of vanille bij. Men roert het een kwartier, kloppende, goed dooreen en mengt er dan luchtig het geslagen eiwit door. Wil men den pudding warm geven, dan wordt hij een uur bij middelmatige warmte gebakken; koud gebruikt wordende, moet hij 2 uren koken en met vanillesaus worden gepresenteerd.

20. Vanillepudding. 6 o., 3 l. oud wittebrood, zonder korst, wordt in 7 m. koude melk geweekt en fijngeroerd; dan voegt men er 1 o., 2 1/2 lood boter, 1 o., 8 l. gestampte amandelen, 1 1/2 o. suiker, 10 eijerdoijers en wat met suiker gestampte vanille bij. Dit alles roert men een kwartier lang goed dooreen, en doet er dan het geslagen eiwit in. Men kookt den pudding 2 1/2 uur en geeft er schuimsaus bij.

21. Beschuitpudding. 3 1/2 ons beschuiten worden met boter gesmeerd en aan lagen in den vorm gelegd, met het volgende er tusschen: krenten, rozijnen, en gestooten amandelen, van elk 1 o., 1 1/2 l.; de bovenste laag moet beschuit wezen.--Men klutst 10 eijeren met het wit door 1 k. melk en voegt er 2 volle lepels suiker, benevens een halve citroenschil bij. Dit nat wordt zachtjes aan, met lange tusschenpoozen, gelijkelijk over den inhoud van den vorm gegoten, zoodat alles goed tijd heeft om te doorweeken. De pudding moet 2 1/2 uur koken en wordt gediend met schuim-, rooden wijn- of vruchtensaus.

22. Aalbessenpudding. 2 o. beschuit, 8 eijeren, 6 m. melk, 2 1/2 o. aalbessen, 3 1/2 o. suiker en wat kaneel worden behandeld volgens No. 21, behalve dat de suiker over de bessen wordt gestrooid. Men kookt den pudding 2 uren en geeft hem zonder saus.

23. Aardappelpudding. Koude gekookte aardappelen worden geraspt en dan bewogen, er moet 7 1/2 ons zijn; 1 o., 2 1/2 l. boter wordt gesmolten en dan 2 o. suiker, 3 l. gestampte amandelen en 8 bittere, 12 eijerdoijers, de aardappelen, wat citroenschil en kaneel er goed door geroerd. Dan voegt men er 1 o., 1 1/2 l. geraspt wittebrood bij en ten slotte het stijfgeklopte eiwit. Men kan dezen pudding 1 uur bakken of 2 uren koken en geeft er schuim-, rhum- of vruchtensaus bij.

24. Gerezen meelpudding. Men neemt 7 o. bloem, 2 o. krenten, 2 o. rozijnen, 2 o. boter, 6 eijeren, 6 m. laauwe melk, 1 o., 1 1/2 l. suiker, een citroenschil, 1/2 notemuskaat en 5 l. drooge gist.--Dit alles wordt te zamen goed beslagen, dan in den vorm gedaan en 2 1/2 uur gekookt. Men kan er rhumsaus bij geven, maar ook gewelde boter en suiker.

25. Meel- en broodpudding. 3 1/2 m. melk roert men op het vuur goed en gelijk dooreen met 2 1/2 o. bloem en 1 o. boter. Als het verslagen is, voegt men er 8 eijerdoijers, 1/2 lepeltje foelie en 2 spijslepels suiker bij, klopt het stevig en roert er dan 1 o., 8 l. geraspt oud wittebrood door, benevens het geslagen eiwit en 1/2 glas rhum. De pudding wordt 2 1/2 uur gekookt en gepresenteerd met peren-, pruimen- of appelmoes.

26. Roggebroodspudding. 1 o., 8 l. boter wordt gesmolten, dan 1 o., 8 l. suiker, 8 eijerdoijers, wat nagelen, kaneel, cardamom en citroenschil, 1 o., 2 1/2 l. krenten en 2 o., 3 l. geraspt en gezift roggebrood er doorgeroerd; daarna voegt men er het beslagen eiwit en 1/2 glas rhum bij. Deze pudding moet 2 1/2 uur koken en men geeft er schuim- of rooden wijnsaus bij.

27. Prinsregentpudding. Men neemt 1 o., 2 1/2 l. rozijnen, 1 o., 2 1/2 l. krenten, evenveel gesnipperde amandelen en suiker, 14 eijeren, 6 m. melk en 5 o., 6 1/2 l. oud wittebrood, zonder korst gewogen. Het brood wordt aan sneden in boter gebakken en dan in stukjes gebroken; verder zie men voor de behandeling No. 21. De pudding moet 2 uren koken en met frambozen- of bessensaus worden voorgediend.

28. Broodpudding. Hiervoor gebruikt men 1 p., 6 1/2 l. oudbakken wittebrood, 1 o., 2 1/2 l. boter, 10 eijeren, 2 spijslepels suiker, 1 o., 2 1/2 l. krenten, wat kaneel of citroenschil en een klein glas rhum of arak, 6 1/2 l. gesnipperde amandelen, het sap van 1 citroen, een weinig nagelen en cardamom.--Het brood wordt van de korst ontdaan, geraspt en op het vuur met de helft van de boter geroerd, tot het goed heet is; de korst wordt met de melk tot een dikken brij gekookt en fijngewreven. Als het gekookte wat bekoeld is, voegt men het overige er bij; het geslagen eiwit en de rhum het laatst; men laat den pudding 2 1/2 uur koken en geeft er rhum- of schuimsaus bij.

29. Vruchtenpudding. 1 p., 6 1/2 l. oudbakken brood wordt zonder korst in stukjes gebroken en met 7 m. melk en 1 o., 2 1/2 l. boter op het vuur geroerd tot het van de pan loslaat. Als het bekoeld is, roert men er 10 eijerdoijers, 2 of 2 1/2 o. suiker (naarmate de vruchten zuur zijn), wat citroenschil en kaneel, desverkiezende ook 1 o., 2 1/2 lood krenten en het geslagen eiwit door. Dit beslag legt men laag om laag met aan schijven gesneden zure appelen, kersen of andere vruchten, in den vorm, en kookt den pudding 2 uren. Men gebruikt hem zonder saus, met suiker.

30. Druivenpudding. 3 o., 7 1/2 l. in melk geweekt en uitgedrukt wittebrood, 1 o., 2 1/2 l. boter, 8 eijerdoijers, 1 o., 2 1/2 l. gestooten amandelen, 2 of 2 1/2 o. suiker, kaneel en citroenschil, roert men goed door elkander, en voegt er dan, luchtig roerende, het geklopte eiwit en een soepbord vol kleine, zeer zoete witte druiven bij. Men laat de pudding 2 uren koken en geeft hem met schuimsaus.

31. Jan in den zak. Men neemt 5 ons kwetsen, van rijst en gort ieder 3 o., 7 1/2 l. en een weinig zout. Een goed uitgewasschen doek wordt in een diepen schotel gelegd en daarin het bovengenoemde, laag om laag. Dan bindt men den doek digt en hiervan hangt grootendeels het welslagen van den pudding af; er moet ruimte blijven voor het uitdijen; maar bindt men den doek al te los, dan wordt het kooksel week en waterig. Men legt den zak nu op een bord in een ketel met kokend water en zout en laat hem 2 1/2 uur koken. Voor de saus kookt men melk, met boter, suiker en een weinig meel, alles gebonden door een eijerdoijer.

32. Pudding van koud kalfsvleesch. Men neemt 8 1/2 o. zeer fijn gehakt kalfsvleesch, waar alle vellen goed zijn uitgezocht, 8 eijeren, 1 o., 6 1/2 l. boter, 6 1/2 l. geraspt wittebrood, 1/2 kopje room, 6 gehakte chalotten, wat zout en foelie. De chalotten worden gefruit met wat van de boter; 2 van de eijeren worden met 2 lepels water tot struif gemaakt (zie eijergeregten No. 4). De overige eijerdoijers en boter worden te zamen goed geklutst en dan alles bij elkaâr gevoegd (het geklopte eiwit het laatst). De pudding wordt 1 1/2 uur gekookt en gegeven met champignon- of bruine saus.--Wil men hem koud gebruiken, dan roert men eene saus van hardgekookte eijerdoijers, olie, azijn, suiker, kappers, mosterd, en peper.

33. Stokvischpudding. 2 1/2 o. gesmolten boter, 10 eijeren, wat gehakte chalotten, notemuskaat, zout, 2 1/2 ons geraspt wittebrood, 1 p., 2 1/2 o. fijngehakte stokvisch wordt dooreengeroerd en 1 1/2 uur gekookt. De saus maakt men van gehakte en gefruite chalotten, met een weinig meel en bouillon of water aangemengd; gekruid met notemuskaat en zout, gebonden met 2 eijerdoijers en 1 lepel melk.

34. Pudding à la chipolata. Men kookt 1 o. sultana rozijnen en 1 o. krenten, en schikt die aan lagen met 1 o. biscuit à la vanille, benevens 1 o. snippers en sucade in den vorm. Vervolgens kookt men 1 k. room, en vermengt dien met 8 geklutste eijerdoijers, 2 lepels suiker, bijna 4 l. vischlijm en 1 bierglas rhum, madera of marasquin. Dit giet men zoo heet mogelijk over alles in den vorm heen en laat het daarin koud worden.

I. TIMBALES.