Part 8

Maken wij uit het voorgaande eenige besluiten, dan zien wij, dat, ofschoon de paddenstoelen door hun klein gehalte aan verteerbaar eiwit, het in voedingswaarde tegen brood en vleesch moeten afleggen, we ze door een vrij groot gehalte aan voedende zouten en bovenal door de aan het lichaam zooveel warmte-energie gevende suikers, werkelijk niet als een voedingsmiddel moeten onderschatten. Men vergete daarenboven niet, dat zij bij het koken meer water verliezen dan vleesch en men dus, bij een gelijk volume van gekookt materiaal, in vergelijking meer procenten voedingsstoffen krijgt, terwijl men er bovendien meer van eten kan dan van vleesch. In elk geval zijn zij door grooter gehalte aan minerale zouten en suikers, voedzamer dan de bladgroenten waarmee ze gewoonlijk als spijzen vergeleken worden. Deze missen ook het in de paddenstoelen voorkomende glucogeen, lecithin en het chitinachtige celweefsel, allen stoffen, die in het dierlijk organisme thuis behooren. Naar mijn meening zijn dan ook diegenen, die de paddenstoelen "plantaardig vleesch" of "vleesch van het woud" noemen, dichter bij de waarheid, dan de hygiënisten, die ze onder de groenten rangschikken.

Zoo beschouwd, (en wie, die reeds eenige malen paddenstoelen gegeten heeft, vindt de gelijkenis met vleesch en vooral kalfvleesch, niet frappant), is het zeker waar, dat ofschoon dan iets minder voedzaam, een voortdurend en niet overmatig gebruik van deze natuurproducten den mensch minder zullen schaden dan een dergelijk gebruik van dierlijk voedsel, ten minste: als wij alleen die soorten eten, die we als goede ongevaarlijke soorten kennen en nogmaals kan ik er niet genoeg op wijzen om zonder kennis der soorten ze niet te zoeken of te gebruiken.

HET VERZAMELEN EN HET TOEBEREIDEN VAN EETBARE PADDENSTOELEN.

De "jacht" op paddenstoelen is voor mij maar heel kort gesloten, ten minste in vorstvrije winters, hoogstens maar een maand, van half Februari tot April, want in 't laatst van Maart, dan komen de morieljes (fig. 20) No. 12, alweer te voorschijn en als die afgeloopen zijn vallen er al inktzwammen (fig. 114) No. 266 en 267 en de voorjaars Tricholóma gambósum No. 26, te plukken voor den mycophaag.

Dan volgen, in parken en weilanden, in 't laatst van Mei de overheerlijke Marásmius oréades (fig. 25 en 89) No. 211, in Juni de Reuzenbovist No. 271 (fig. 116) en dan komen langzamerhand de champignons, Psallióta-soorten, (fig. 18 en P1. 2 fig. VII) No. 263 en 264 haar smakelijke hoeden boven 't gras der weilanden uit steken en wordt de boschgrond weldra oranje gekleurd door de cantharel of dooierzwam (fig. 19) No. 206. In den na-zomer en de herfstmaanden, heb ik tot in 't laatst van November volop keus van allerlei smakelijke soorten en als die hun aardsch bestaan geëindigd hebben, is het smakelijke "fluweelpootje" Collýbia velútipes (fig. 61) No. 117, zoo vriendelijk mij tot half Februari een smakelijke soep en groente te verschaffen.

De meeste kans op goeden buit bij de jacht heeft men bij eerst overvloedigen regenval, gevolgd door warmte, ook na sterken dauw en op zwoele warme herfstdagen. Ik trek er dan op uit met mijn mandje en verschillende zakjes gewapend, want ik houd bij het plukken graag elke soort apart, omdat ik ze zelden dooréén gemengd, toebereid.

Als regel pluk ik de hoeden af en laat de stelen staan, die bij de meeste soorten onbruikbaar zijn. Dat afplukken geeft het voordeel niet alleen van meer te kunnen bergen maar ook houdt men op die manier zijn voorraad reiner, daar de stelen meest met aarde en vuil bedekt zijn. Een uitzondering hierop maak ik met het plukken van de champignons Psallióta-soorten (fig. 17), om reden dat de stelen van jonge exemplaren ten eerste zeer goed eetbaar zijn, doch v.n.l. om de bekende, op blz. 85 zeer uitvoerig, beschreven reden tot mogelijke vergissing met de op hen gelijkende Groene Knolzwam: Amaníta phalloídes (fig. 16).

Ik pluk bij voorkeur jonge exemplaren (bij de Bolétus-soorten (fig. 21 en 26) ook met de stelen), daar deze natuurlijk het smakelijkste zijn. Echter frissche, volwassen exemplaren, die goed zijn voor de paddenstoelensoep, worden niet versmaad, doch verwaterde, slappe, oude paddenstoelen worden nimmer door mij medegenomen.

Het gebruik van dergelijke oude zwammen heeft reeds dikwijls aanleiding gegeven tot het optreden van ernstige ongesteldheden. Ik voor mij geloof, dat een gedeelte van de gevallen van niet ernstige paddenstoelvergiftigingen, in de kranten altijd met zooveel ophef vermeld, te wijten zijn niet aan het eten van vergiftige soorten (want de menschen zijn in 't algemeen niet zoo roekeloos), doch aan het consumeeren van te lang bewaarde of te oude zwammen. Er schijnen dan in het zwammenweefsel z.g.n. secondaire zwammen op te treden die een geweldig toxineerende werking hebben. Men wachte er zich dus ook voor, te zuinig te zijn en verwijdere wel degelijk uit de verzamelde massa, de niet meer frissche exemplaren.

Men leest verder ook dikwijls, dat de, door de maden van zwammuggen of -vliegen aangetaste, paddenstoelen giftig zouden zijn. Ze zijn dan echter meestal minderwaardiger dan de onaangetasten en vanzelf worden ze daarom verwijderd. Echter menig jong exemplaar waar ik het aangetaste deel uitsneed, is door mij als uitstekend voedsel bevonden en me altijd best bekomen.

Met den buit thuis gekomen, maak ik ze zoo spoedig mogelijk "panklaar", want het is verwonderlijk hoe spoedig de paddenstoelen, eenmaal afgeplukt zijnde, tot rotting overgaan.

Als dan de jacht nog al lang geduurd heeft, valt dat "panklaar" maken nog wel eens leelijk tegen, want het schoonmaken van de paddenstoelen is een werkje, dat niet meevalt en veel zorg eischt. Is het huidje van den hoed afneembaar, dan wordt dat er zorgvuldig afgehaald, liefst met een houten vruchtenmesje (metaal kleurt het paddenstoelen-vleesch bruin). Jonge exemplaren, ook jonge champignons reinig ik met een borsteltje.

De schubben op sommige hoeden, b.v. bij de Lepióta-soorten (fig. 24) worden er afgesneden. Vele soorten echter, zooals Marásmius oréades (fig. 25) en Collýbia velútipes (fig. 61) laten geen aftrekken van 't huidje toe door de dunvleezigheid en deze worden daarom alléén zorgvuldig afgewasschen.

Bij de soorten, die geen taaie maar eenigszins vleezige stelen hebben, welke daarom mede afgeplukt zijn (zooals het geval is bij de Psallióta-, Lepióta-, Coprínus- en jonge Bolétus-soorten), snijd ik den steel van den hoed af, daar zij vrij wat langer moeten koken dan de hoeden.

Hun, die kippen houden of een visch-vijver hebben, kan ik aanraden, den afval, verkregen bij het paddenstoelenschoonmaken, aan die dieren te voederen. Ook kan men dien bij wijze van mest gebruiken.

Wat de plaatjes der plaat- en de buisjes der buisjeszwammen betreft, die, zooals in 't vorige hoofdstuk vermeld, eigenlijk de meeste voedende stoffen bevatten, men snijde ze niet te veel af, hoewel het niet valt te ontkennen, dat die buisjes een onaangename slijmerigheid geven en de zwarte plaatjes het maal niet smakelijk kleuren.

Na het schoonmaken komt het wasschen, wat eveneens een geduldwerkje is, daar gewoonlijk een 10-12 maal afwasschen voor elke soort noodig is, wil men niet "tandenknarsend" van het zand, straks zijn maaltje nuttigen. Dat afwasschen moet vlug gaan, daar anders het paddenstoelen-aroma in het water achter blijft. Voor de Psallióta's (champignons) en boleten doe men een weinig citroensap in het afwaschwater voor het blank blijven van het vleesch. Voor de morieljes geeft men altijd op: eerst 24 uur in water laten staan, opdat het giftige helvella-zuur er uittrekke. Aangezien echter dit zuur er onmiddellijk bij 't koken uittrekt, laat ik dat na, omdat ik bij ervaring ondervonden heb, dat ze dus behandeld, veel van hun geur verliezen. Ze eischen echter eventjes een 20-24 keeren afwasschen in water, waarin wat zout is gedaan.

Zijn de paddenstoelen éénmaal gewasschen, in de pan (steen of emaille) gedaan en met een weinig zout bestrooid, zoo kunnen ze bij gebrek aan tijd, gerust tot den volgenden morgen ter verdere toebereiding in den kelder gezet worden.

Men late de paddenstoelen, vóór men ze in de pan doet vooral niet op een vergiet uitdruipen, daar het daaraan hangen blijvende water juist voldoende is voor de gaarkokerij. Bijvoeging van water voor 't koken is slechts voor enkele soorten, die niet zeer waterrijk zijn zoo o.a. bij Cantharéllus cibárius (fig. 19) het geval is, noodig en ook wanneer groote hoeveelheden te gelijk gekookt worden. Het smakelijkste worden ze, wanneer men er bij 't koken een flink stuk boter aan toevoegt, maar noodig is dit niet.

Merkwaardig is het, dat bijna alle paddenstoelensoorten denzelfden tijd tot gaarkoken hebben. Moeilijk kan ik dien tijd voor de verschillende verwarmingstoestellen opgeven. Ik kook ze zelf altijd op een matig vuur, n.l. op een petroleumstel met 3 pitten, vol aan, en dan reken ik van het opzetten af altijd 20 minuten (voor groote hoeveelheden van 20-30 minuten) waarna ze een heerlijk, malsch en gaar stadium bereikt hebben. Uitzonderingen hierop maken voor minder dan 20 min.: Marásmius oréades (fig. 25) met 15 min., Lycopérdon Bovísta (fig. 116) met 10 min., terwijl de Morieljes (fig. 20) 30 min. noodig hebben. Ook de Cantharel (fig. 19) kreeg ik bij 20 min. koken gaar, terwijl de boeken daarvoor den tijd van een uur opgeven. Overschrijdt men die tijden, dan krijgen ze de bekende taaie, onverteerbare consistentie en verdwijnt het "aroma" geheel.

De Duitsche manier om de paddenstoelen te bakken is mij nog steeds maar matig bevallen; ze deden mij zoo behandeld, meer aan gebraden leeren lappen dan aan een lekkernij denken. De biefstukzwam, Fistulína hepática No. 170 (fig. 79) op deze wijze toebereid, voldeed goed en geeft plus een eenigszins zuur smaakje, een gerecht, dat eenige overeenkomst vertoont met echte biefstuk.

En is het nu nog noodig hierbij neer te schrijven, dat de beruchte zilveren lepel (er zijn altijd nog menschen, die er aan gelooven) er bij het koken heusch niet bij hoeft, want dat het een totaal onbetrouwbaar middel is. Het zwart worden van den lepel is een gevolg van zwavelverbindingen in de spijzen en in zooverre zou het nog van eenig nut kunnen zijn den lepel er bij te voegen, omdat hij zwart geworden, zou aangeven, dat de gekookte zwammen niet frisch meer waren; doch de giftige zwamstoffen maken den lepel in 't geheel niet zwart. Ik heb ze zelf gekookt met een der giftigste soorten en de lepel bleef zoo blank als zilver. Evenzoo is zeer af te raden een middel, dat nog door sommige boeken wordt aangegeven om tegen zwammenvergiftigingen gevrijwaard te worden, nl. door de paddenstoelen eens of meer keeren in water met azijn af te kooken en dan dit water weg te gooien. De paddenstoelen, zeggen ze dan, kunnen vervolgens met een gerust hart gegeten worden. Doch dit is zeer zeker niet waar; met sommige weinig giftige soorten schijnt inderdaad op deze manier die stof er uit te trekken, doch met de giftigste der giftigen de Amaníta phalloídes, (fig. 16) No. 24, zou dit pas het geval zijn na een keer of 8 afkoken. En wie zal, na al dien schoonmaak en afwaschpartijen ten eerste nog eens lust hebben 8 keer iets te koken en dan.... welk een smakeloos gerecht zal men op die manier nog over houden! Neen, men bereidt ze als boven gezegd is (en gooie vooral het nat dat wel het meeste aroma bevat niet weg) als men zeker is een goede soort te hebben en is men dat niet, dan doe men al die moeite liever niet en brenge ze niet op zijn tafel. Daar sommige soorten, zooals de Morieljes (fig. 20) de Helvélla's (fig. 40 en 41) en Marásmius oréades (fig. 25) een zuur bevatten, de eerste twee het helvella--de derde, blauwzuur, dat vluchtig is en eerst pas bij 't koken voorgoed het zwammenweefsel verlaat, moet men zorg dragen, dat deze soorten vooral goed doorgekookt hebben. Zijn de paddenstoelen eenmaal gekookt, dan kunnen ze gerust op een koele plaats, een of twee dagen (langer vooral niet) bewaard worden om er desverlangd smakelijke gerechten van te bereiden.

De nu volgende recepten, berusten op eigen praktijk en zijn zoo eenvoudig mogelijk.

Naar mijn meening toch, geniet men het meeste van het paddenstoelen-aroma als men er al dien poespas van kruiderijen enz. die de Duitschers er o.a. zoo graag bij gebruiken, er uit laat.

Voor hen die meer gecompliceerde recepten wenschen noem ik het boekje: de "Champignonkeuken" paddenstoelen-recepten, bijééngebracht door Lucullus, uitgegeven te Haarlem bij J. L. E. J. Kleinenberg 1910, kostende 40 cts. en naar de werkjes van Michaël en Dumée en anderen, zie blz. 101.

RECEPTEN VOOR PADDENSTOELENGERECHTEN.

Paddenstoelensoep.

Hiertoe leenen zich alle eetbare soorten, Marásmius oréades (fig. 25) wel in 't bijzonder. Voor de bereiding gebruik ik ook een gefiltreerd aftreksel van stukken en afsnijdsels, welke b.v. niet mooi genoeg zijn voor het steriliseeren, ook stukken met plaatjes en buisjes, enz.

De paddenstoelen worden op de gewone wijze gekookt, het nat afgeschonken en vermengd met het voor de hoeveelheid van de soep benoodigde water, waarin een of eenige fijn gesneden uien zijn gekookt. Een flink stuk boter wordt met bloem (1/2 eetlepel per persoon) opgesmolten en dan met het nat van de paddenstoelen en uien aangemengd. Even voor het opdoen worden de paddenstoelen er in gedaan en ook eenige lepels soya, terwijl men het geheel nog met eierdooiers kan binden.

In plaats van het uienwater, kan ook bouillon, het nat van asperges of van andere groenten gebruikt worden.

Extract van paddenstoelen.

Hiervoor kan eveneens weer het aftreksel van afsnijdsels, plaatjes, buisjes enz. gebruikt worden en wel van alle eetbare soorten. Men late het nat zoolang koken, totdat het de dikte van stroop heeft verkregen, waarna het in Wecks-flesschen gesteriliseerd wordt. In paddenstoel-arme tijden is dit extract te gebruiken v.n.l. voor soep; 1 eetlepel van dit extract is voldoende voor 5 personen.

Paddenstoelen als groente.

Hiertoe leenen zich alle eetbare soorten.

De gekookte paddenstoelen worden gestoofd in een sausje, gemaakt van het nat van de paddenstoelen met wat boter en meel. In plaats van het paddenstoelennat kan men ook bouillon of room nemen. Dit laatste is zeer aan te bevelen bij morieljes.

Paddenstoelensla.

Men koke de in stukjes gesneden paddenstoelen niet te gaar, laat ze bekoelen en maakt ze dan op dezelfde manier aan als kropsalade. Vooral de boletussoorten leenen zich hier uitstekend voor.

Paddenstoelen met tomaten.

Men bereide de paddenstoelen als boven aangegeven voor paddenstoelen als groente en vermenge ze met de in stukjes gesneden, gekookte tomaten.

De soorten: Lycopérdon bovísta (jong) No. 27, de boleten en champignons (Psallióta's) leenen zich hier bij uitstek voor.

Paddenstoelen met roereieren.

De eieren worden geklopt en daarna met wat zout, een stukje boter en wat melk op een matig vuur in een pannetje verhit en geroerd tot het een dikke gelijke massa is geworden. Hierdoorheen roert men de in stukjes gesneden, reeds gekookte paddenstoelen (kleine exemplaren ook heel) en een weinig soya.

Lycopérdon bovísta, Coprínus comátus (No. 266) en de champignons leenen zich hier bij uitstek voor.

Paddenstoelen ragoût.

Hiervoor kan men alle goede soorten gebruiken.

Men bereide de paddenstoelen zooals voor paddenstoelen als groente is aangegeven en voege daarbij gekookte gehaktballetjes en ragoût-sausijsjes. (Ook restanten van allerlei vleesch kunnen hiervoor gebruikt worden).

Toevoeging van eenige lepels soya verhoogt den smaak.

Paddenstoelen op gebakken broodjes.

Men make een dik sausje van het paddenstoelennat met boter en meel en wat kerry; daarin de in kleine stukjes gesneden paddenstoelen en het geheel opgediend op in vet gebakken vierkante stukjes brood.

De Champignons, Lycopérdon bovísta en de boleten leenen zich hiervoor het beste.

Omelet met paddenstoelen.

De omelet wordt op de gewone manier bereid en vóór het dichtslaan, met de gekookte paddenstoelen gevuld.

Paddenstoelen in 't zuur.

Hiertoe leenen zich alle vleezige soorten, in 't bijzonder jonge, kleine exemplaren van Cantharéllus cibárius (fig. 19 No. 206) en Clavária-soorten (fig. 93 en 94 No. 227, 228, 230).

Zij worden daarvoor (ongekookt) met wijn-azijn en de noodige kruiderijen, als: peperkorrels, kruidnagelen, dragon, laurier, chalotjes, Spaansche peper, enz. in de Weck-flesschen gedaan en gesteriliseerd.

Bijzonder goed leent zich Canth. cib. voor zoet-zuur. Het wecken gebeurt dan met wijn-azijn, bruine suiker en kruidnagelen (evenals meloenschillen). Maakt men niet in volgens Weck-systeem, dan kan men de paddenstoelen in 't zuur inmaken op de manier waarop men augurken enz. inmaakt. Ze zijn dan echter spoediger aan bederf onderhevig en een herhaald opkoken van de azijn is aan te raden.

HET CONSERVEEREN VAN EETBARE PADDENSTOELEN.

In de tijden, dat de paddenstoelen in groote hoeveelheden verzameld kunnen worden, is het zaak aan "magere tijden" te denken en ze te conserveeren.

Dit conserveeren kan op verschillende manieren geschieden. De opdrogende soorten, zooals: Marásmius oréades (fig. 25), de Morieljes (fig. 20) en ook de jonge boletus-soorten (fig. 21 en 26) kunnen na eerst (droog) zooveel mogelijk van 't aanhangende vuil bevrijd te zijn, in hun geheel gelaten of in stukken gesneden, in de zon of in een matig verwarmden oven gedroogd worden en dan in luchtdichte glazen stopflesschen of blikken bussen met wat peperkorrels op een koele plaats bewaard worden.

Vóór het gebruik moeten de op deze manier geconserveerde zwammen, eenige uren in lauw water worden opgeweekt en als versche exemplaren worden afgewasschen.

Deze manier van conserveeren heeft mij steeds matig voldaan, daar het altijd een heele toer is om ze goed (schimmelvrij) droog te krijgen. Toch wordt deze drogerij veel toegepast, vooral in Italië, b.v. met de boleten, die daar dan tegen zeer matigen prijs aan de bevolking verkocht en zoo des winters algemeen gegeten worden. In Amsterdam is een sigarenwinkel, waar men deze gedroogde boleten uit Italië koopen kan.

Dat drogen van paddenstoelen strekt men ook wel zóóver uit, dat men ze tot poeder maalt en dit poeder eveneens in stopflesschen of bussen bewaart. Als kruiderij voor vele spijzen schijnt dit poeder goed te voldoen. Een andere manier van conserveeren is in sla-olie of boter. De paddenstoelen worden daarvoor eerst gekookt en dan in de olie of in de gesmolten en half bekoelde boter geconserveerd in flesschen die luchtdicht zijn afgesloten. In Frankrijk worden de boletus-soorten, in schijven gesneden, aldus in blikken geconserveerd.

De meest practische en goedkoopste inmakerij, n.l. die in blikken, zooals we de gekweekte champignons meestal koopen, is natuurlijk voor een particulier niet te bereiken, maar dat het "wecken" van alle soorten uitmuntend gaat, kan ik uit eigen ervaring mededeelen.

De gereinigde paddenstoelen worden daarvoor met wat zout bestrooid, even op het vuur gezet en z.g.n. "opgesmolten", omdat ze anders te veel plaats zouden beslaan in de glazen. Met een gaatjeslepel worden ze nu in de glazen geschept en dan het gefiltreerde afgekookte nat daarbij gegoten. Is de temperatuur tot 100° gestegen, dan steriliseere men nog een uur.

(Voor paddenstoelen in het zuur steriliseere men slechts 1/2 uur).

HET KWEEKEN VAN PADDENSTOELEN.

Ook het kweeken van de paddenstoelen dateert al van de oudste tijden en werd reeds door de Romeinen uitgeoefend.

Van Dioscorides is bekend, dat hij ze kweekte op tot poeder gemalen schors van populieren, gestrooid op een in een kuil gebrachten hoop van mest en aarde. De Grieken schenen ze te kweeken op vijgenboomen. De Japanners en Chineezen volgen heden ten dage nog de methode om boomzwammen op boomen en stronken te kweeken en met zoo'n gunstig gevolg, dat er aldaar in die boom-paddenstoelen een levendige handel gedreven wordt. Zij wrijven daarvoor de schors van takken en stammen duchtig met de sporendragende deelen van de gewenschte rijpe zwam in.

De voornaamste soort op deze manier daar gekweekt, is de Pholióta aegeríta. In Duitschland heeft men hetzelfde succes gehad met de smakelijk eetbare soort: Pholióta mutábilis (No. 132) en mijzelve is het gelukt met de smakelijke winterzwam: Collýbia velútipes (fig. 61 No. 117). Ik zaaide daarvoor in Januari op een vorstvrijen dag de in water geschudde sporen dezer zwam uit over een in een kuil gelegden boomstronk en in November van hetzelfde jaar, ten tijde dat ze buiten ook verschenen, kwamen de eerste vruchtlichamen te voorschijn en kon ik er bij voortduring hoeveelheden voor een bescheiden maaltje afplukken.

Ook reeds van de tijden der Romeinen dateert de kweekerij van de champignon: Psallióta compéstris (fig. 17) en alle tijden door is deze paddenstoel in kultuur gebleven, terwijl zij in de laatste 50 jaren een enorme vlucht heeft genomen; vooral Frankrijk staat hierin bovenaan. Oorspronkelijk alleen in de catacomben gekweekt, verrijzen er tegenwoordig reusachtige champignon-kweekerijen en als dagelijksche oogst aan gekweekte champignons wordt alleen al voor Parijs ± 27000 K.G. gerekend. Berekent men het K.G. op 50 cents waarde, dan geeft deze kweekerij een belangrijke bron van inkomsten. Professor Dufour in Parijs schat de waarde der in geheel Frankrijk gekweekte champignons per jaar op 18 millioen gulden.

Ook in Amerika en de andere Europeesche landen wordt de champignon reeds algemeen gekweekt en de laatste jaren ook in verschillende streken van ons eigen land zooals in Putten, in Arnhem bij den Heer J. M. Hulsken (fig. 37) en in Utrecht bij den Heer W. Ruurds.

Ook sinds eeuwen reeds heeft men geprobeerd de morielje (fig. 20) te kweeken, doch al is het sommigen gelukt gedurende eenigen tijd een kleine oogst daarvan te verkrijgen, toch kan het niet gezegd worden, dat het iemand nog gelukt is deze zoo smakelijke en geliefde eet-zwam in 't groot te kweeken. Die "goudmijn", zooals de verschillende auteurs er altijd van zeggen, is nog door niemand ontdekt.

Op een plaats ergens in Frankrijk, waar oude documenten verbrand waren, verrezen in 't volgend voorjaar morieljes tot een gezamenlijk gewicht van 2 kilogram. Over 't algemeen trouwens schijnen paddenstoelen een voorkeur te hebben voor een dergelijken grond, rijk aan asch. Na boschbranden heeft men later op de ruïnen veelal een rijke paddenstoelen-flora gevonden.

Voor het kweeken van morieljes wordt nog de volgende methode opgegeven: In een schaduwrijken hoek van zijn tuin brengt men een mengsel van tuinaarde, zand en vette compostaarde of koeien- en paardenmest en spit alles diep onder. Hierop wordt gelegd compostaarde, vermengd met oude eikenschors en om den grond kali-rijk te maken, strooie men er zuivere houtasch op, liefst tijdens een regenbui. Na eenige dagen, met nu en dan begieten, is deze kweekplaats gereed en kunnen de morieljes uitgezaaid worden. Men legt ze daartoe evenals voor 't schoonmaken, in water, waarbij de sporen zich in dat water verspreiden en giete dan dit water over het kweekbed uit. Tot het volgende jaar behoeft men niets meer aan dit kweekbed te doen dan het nu en dan eens te begieten en het met nog een laag van eikenschors of dennennaalden te bedekken, opdat er geen onkruid op groeie. In het volgende voorjaar zullen zich de morieljes dan (wellicht) vertoonen.

Evenals met de morielje heeft men al sinds eeuwen getobd met de truffelkweekerij, doch van deze kunnen de beijveraars daarvan nu zeggen dat ze de zaak sinds de laatste 50 jaar onder den knie hebben. De "truffel", die aan een ieder haast bekende en zéér gezochte, duurbetaalde lekkernij, is een paddenstoel die bij ons tot nog toe niet gevonden is, wat niet zegt dat hij er werkelijk ook niet zal zijn. Tot nu toe zijn bij ons wel z.g. schijntruffels (fig. 103, No. 241) en ook wel hertentruffels gevonden, maar die zijn voor de consumptie waardeloos.