Part 7

Evenals in alle boeken over paddenstoelen, mag ook in het onze, iets over dit onderwerp niet achterwege blijven, ofschoon het eigenlijk wel wat verouderd is. Want huismiddeltjes en zelf-dokteren bij ernstige gevallen zijn, sinds er op de 50 huizen in iedere stad of gemeente een dokter woont, geheel overbodig geworden. Men kan echter niet weten of iemand, niettegenstaande de vele waarschuwingen in dit boekje gedaan, toch nog niet eens (met dit boekje in den zak) ergens op de "hei" zit en het er eens op gewaagd heeft van de onbekende paddenstoelenvrucht te proeven en onlekker wordt, werkelijk onlekker, want ik ken enkele menschen, die uit angst, dat ik ze misschien verkeerde paddenstoelen te eten zou hebben gegeven, uit zenuwachtigheid wat onpleizierig werden.

Er zijn voorts menschen, die zelfs niet tegen 't eten van goede soorten kunnen en bij wie daarna toxineerende verschijnselen optreden, zooals anderen 't hebben met het eten van visch.

Als iemand verkeerde paddenstoelen gegeten heeft, schijnt de keel het 't eerst te moeten ontgelden; hevige kriebelingen en benauwdheden treden op, gevolgd door brakingen enz. Het innemen van een flinke dosis wonderolie of lavementen van water, olie of glycerine, schijnt tegenwoordig meer toegepast te worden dan braakmiddelen en 't traditioneele kietelen van de tong daarvoor. Men geve den patiënt veel te drinken, water, vooral spuitwater of melk en is de patiënt slaperig en suf dan geve men sterke koffie of thee, is hij in tegendeel opgewonden (b.v. na 't eten van de Vliegenzwam), een broomnatriumdosis van 1-2 gram. Dit alles en daarbij compressen zoo heet mogelijk op de pijnlijke plaatsen gebracht en een warm zitbad, schijnen onschadelijke pijnstillende middelen te zijn die kunnen worden aangewend, indien het bezoek van den dokter wat lang uitblijft. Want: in elk geval, als men maar eenigszins vreest verkeerde paddenstoelen te hebben gegeten, moet men onmiddellijk geneeskundige hulp inroepen en behalve wanneer men met de zoo doodelijk giftige Amaníta phalloídes te doen heeft, zal deze u weer kunnen beter maken.

PADDENSTOELEN ETEN.

Reeds in de oudste tijden, werden de in 't wild gezochte paddenstoelen door de Chineezen, Grieken en Romeinen gegeten, vooral de truffel en de champignon, toen boletus geheeten, waren zeer gezocht en bij de Romeinen niet minder de z.g.n. "keizerzwam" Amaníta Caesárea ("godenspijs", zooals zij haar noemden) een ten onzent niet voorkomende zwam, die echter nu nog in Frankrijk veel gegeten wordt. Deze paddenstoel, l'Oronge vraie, is vrij gemakkelijk te verwisselen met "le fausse Oronge", de Vliegenzwam (fig. 13) No. 22. Bekend is het verhaal van Agrippina, die haar gemaal keizer Claudius, een maal van de eerste soort moest bereiden (want zij lieten het toebereiden van de paddenstoelen niet aan hun dienstbaren over doch deden dit zelve en wel in zilveren schalen). Bij vergissing (?) gaf zij de giftige soort, met het noodlottige gevolg dat de keizer aan de gevolgen overleed en haar zoon Nero hem kon opvolgen. In de 16e eeuw verscheen er een boek van een dokter Frans van Sterbeek, getiteld: Tooneel der Campernoeliën (champignons) waarin de heerlijkste recepten van paddenstoelengerechten voorkomen, o.a. één van een paddenstoelentaart, welke een geheele bladzijde beslaat.

Paus Clemens VII was er zulk een liefhebber van, dat hij het zoeken van champignons aan zijn onderdanen verbood, om er zelf destemeer van op zijn tafel te krijgen.

En hedentendage is nog altijd de grootste belangstelling voor de Mycologie geconcentreerd op het eten der paddenstoelen. Op paddenstoelen-excursies en tentoonstellingen van deze natuurgewrochten in ons land gehouden, worden de meeste vragen gedaan naar de eetbaarheid of giftigheid der soorten en de meeste belangstelling heeft op de jaarlijksche tentoonstellingen, door de Mycol. Vereen. gehouden, altijd die hoek, waar aan liefhebbers en aan "durvers", spijzen van toebereide paddenstoelen worden uitgedeeld!

Ons land is, in vergelijking van andere landen als Frankrijk, Duitschland, Hongarije, Rusland en Italië, ook zeer ten achter wat het eten van paddenstoelen betreft. Daar toch, worden op de groentenmarkten, door 't landvolk, groote hoeveelheden van paddenstoelen gebracht. Op sommige plaatsen, b.v. te Zürich, oefenen deskundigen hier voortdurend contrôle op uit. Zoo kan ieder zich voor een kleinigheid een smakelijk maal van betrouwbare paddenstoelen koopen. Deze zijn in den vroegen morgen frisch gezocht en gaan op de markten allen van de hand.

Zijn de Hollanders in den vreemde, dan eten ze zonder vrees in de hotels met grooten smaak van de hun voorgezette paddenstoelengerechten, doch wijs je dezelfde menschen, in ons land teruggekomen, er op, dat zij op hun buitenplaatsen en bosschen rondom in de versche, smakelijk-eetbare paddenstoelen zitten, dan zijn ze vol angst en wagen het niet ook maar een enkele soort die je aanraadt, te probeeren. Toch zijn er sedert de laatste jaren gelukkig al wat menschen in ons land, die het aandurven enkele, niet met giftige soorten te verwisselen, paddenstoelen te plukken en te eten. Al sinds eeuwen is dat het geval met de algemeen bekende Morielje: Morchélla esculénta (fig. 20) No. 12, die vrij veel in ons land gevonden wordt, vooral in de duinstreek en in Z.-Limburg.

Ook al vrij wat jaren en tamelijk algemeen worden reeds de champignons: Psallióta campéstris en arvénsis (fig. 17 en 18) No. 263 en 264, door vrouwtjes die ze op de weilanden zoeken, aan de huizen verkocht. Dit is vooral het geval in "Kennemerland" en ook veel in Z.-Limburg. Ook de dooierzwam: Cantharéllus cibárius (fig. 19) No. 206, de paddenstoel onzer bosschen, wordt al aan de huizen verkocht. Wij zijn zoo gelukkig, door de vriendelijkheid van de Ned. Mycol. Vereen., die ons haar clichés daarvoor afstond, onzen lezers gekleurde afbeeldingen van eenige smakelijk eetbare paddenstoelen die in ons land algemeen voorkomen, te kunnen geven en wij hopen hiermee te bereiken, dat binnen enkele jaren eenige soorten in ons land meer algemeen benut zullen worden als spijze.

Onder al de in 't wild groeiende, in weilanden en bosschen van ons land te vinden eetbare paddenstoelen is en blijft de champignon: Psallióta campéstris (fig. 17 en 18) en arvénsis, toch maar de smakelijkste van allemaal.

Jammer genoeg, dat zij volstrekt niet zoo algemeen is, evenals dat al het geval scheen te zijn, zooals wij zagen, ten tijde van Paus Clemens VII, die zijn onderdanen het zoeken er van verbood.

Het meeste komen ze voor op eenigszins vochtige weilanden, waar paarden grazen, evenals ze ook kunstmatig gekweekt worden op paardenmest (zie blz. 134).

Echter van de 50 weilanden van ons land, is er misschien één enkel, waar champignons op voorkomen en die worden dan nog afgezocht door lieden die ze tegen een hoogen prijs verkoopen, zoodat er voor den liefhebber die, ze zelf wil verzamelen, al heel weinig onafgezochte terreinen overblijven. Hen, die met onze plaat en de beschrijvingen op blz. 312 dezen paddenstoel willen gaan zoeken, wijzen wij nog eens op het gevaar tot verwisseling met den Groenen Knolamaniet, Amaníta phalloídes, No. 24, fig. 16 (zie ook nog blz. 85). Deze verwisseling is vooral dáár mogelijk, waar beide soorten naast elkaar voorkomen. In weilanden, waar Am. phal. een zeldzame gast is, en waar de veld-champignon, Psall. camp., met haar eerst rose, dan zwarte plaatjes voor nauwkeurige zoekers, een duidelijk verschil aangeeft, is dit gevaar niet zoo groot, doch grooter is dit in de bosschen, waar Psall. camp. weinig voorkomt doch de akker-champignon Psall. arvénsis, No. 264 (Plaat 2, fig. VII) volstrekt niet zeldzaam is. Deze heeft geen rose plaatjes, eerst wit of grijswit en daarna zwart, zoodat in jeugdigen staat in de plaatjes geen onderscheid te zien is tusschen dezen champignon en een jeugdigen "Knolamaniet". Het is ons verleden jaar nog overkomen dat in een dennenbosch dezen akker-champignon bij massa's plukkende en bezig zijnde een jong exemplaar uit den grond te halen, welke òp en top op een jeugdigen champignon geleek, we door den onaangenamen reuk welken de Groene Knolamaniet, in vergelijking met den geur dien de champignon verspreidt, gewaarschuwd werden, dat we deze soort te pakken hadden. Wij waren hier werkelijk zóó van geschrokken dat we, ofschoon al 10 jaren champignons zoekende, ze vooreerst in de bosschen niet meer gingen verzamelen.

Het treurige vergiftigingsgeval in Den Haag van voor eenige jaren, berustte op dezelfde vergissing. Een kenner zocht met zijn kinderen champignons, en het schijnt dat deze hierbij slechts één enkelen Groenen Knolamaniet met de champignons verzameld hadden. Late toch ook niemand het zoeken van eetbare paddenstoelen aan kinderen over, en men doe wel, vóór 't bereiden alle exemplaren nog eens zelve door zijn handen te laten gaan.

Ten overvloede geven wij nog eens de voornaamste kenmerkende verschillen van den champignon met de op haar gelijkende doodelijk-giftige soorten: Men verzamele geen exemplaren die kleiner hoedoppervlakte hebben dan 3 cM.; (men grave den paddenstoel goed uit voor den zak van Am. phall.), men neme geen soorten wier plaatjes bij volwassen exemplaren zuiver wit zijn (Psall. camp. heeft die rose of zwart, Psall. arv. grijs-wit of zwart). Ook geen exemplaren wier plaatjes rose zijn en die geen ring om den steel hebben en wier hoedoppervlakte kleverig is (Volváriasoorten No. 259). De geur moet zijn aangenaam nootachtig, niet van rauwe aardappelen.

Als ons dus de champignon ontvalt, doordat hij lang niet algemeen voorkomt en bovendien, altijd voor niet-kenners, gevaarlijk blijft, zoo moeten we onze toevlucht voor eet-paddenstoelen nemen tot een meer algemeene en ongevaarlijke soort.

Wij vinden die ongetwijfeld in de in fig. 19 afgebeelde soort: de Cantharéllus cibárius, dooierzwam of hanekam No. 206. Vroeger werd weliswaar de tusschen deze soort groeiende meer oranjegekleurde "valsche dooierzwam" Cantharéllus aurantiácus No. 207 voor schadelijk gehouden, doch men is daarvan teruggekomen en bovendien met behulp van onze beschrijving van deze soort (zie blz. 270) is deze zeer gemakkelijk van de echte eierzwam te onderscheiden. Vooral de lezers die in het O. en Z. van ons land wonen, kunnen nu, met de gekleurde plaat voor oogen, dezen paddenstoel van af Juni tot den winter verzamelen en er aan smullen.

Den paddenstoel in fig. 25 afgebeeld, kunnen wij ook met een gerust geweten ter toebereiding aan onze lezers aanbevelen, het is de Weide-kringzwam, Marásmius oréades No. 211, die in ons land algemeen in weilanden, parken en tuinen en langs wegen voorkomt, meestal in dichte kringen bijééngroeiend (fig. 22.) Vooral de jonge exemplaren zijn bijzonder smakelijk en deze paddenstoel heeft geen gevaarlijken dubbelganger (zie de beschrijving bij No. 210 en 211).

Niet minder smakelijk zijn de Bolétus-soorten, afgebeeld in fig. 21 en fig. 26. Vooral Bolétus edúlis No. 97, het Eekhoorntjesbrood, de cèpe der Franschen, de "Herrenpilz" der Duitschers, behoort tot één der gezochtste eet-paddenstoelen in die landen. Hij is in onze loofbosschen, langs wegen enz., vrij algemeen van zomer tot winter te vinden (zie ook Bol. félleus No. 98). Ook de andere, eveneens in onze bosschen voorkomende soort: Bolétus lúteus of de Gele ringboleet, fig. 26, No. 103 is, vooral jong, een lekkernij.

Reeds gezegd is, dat alle Bolétus-soorten die niet blauw aanloopen, ongevaarlijk en (behalve Bol. félleus) voor de consumptie geschikt zijn, doch lang niet alle soorten, die overal in den herfst onze dennenbosschen zoo bij massa's bevolken, zijn smakelijk. Wel is dit het geval met de in de duinstreken, ook onder eiken veel te vinden Bol. granulátus (fig. 55 No. 102).

Fig. 28 geeft in de Fopzwam of Laccária laccáta No. 197 en 198 een eetbare zwam, die wel geen gevaarlijke dubbelgangster heeft, maar die naar onze meening, den eersten prijs van smakelijkheid niet verkrijgt. Echter, smaken verschillen en daar zij een van de algemeenst voorkomende paddenstoelen in bosch en veld is, kan een ieder het eens probeeren.

Beter voldoet, vooral in jong stadium, Clitócybe nebuláris No. 43, fig. 27, de Nevelzwam, een in den herfst zeer algemeen voorkomende op eikenbladeren en meestal in kringen groeiende zwam.

Deze laatste schijnt wel een, ofschoon zeldzaam bij ons voorkomende dubbelgangster te hebben, die tot de verdachte soorten gerekend wordt, n.l. Entolóma lívidum (niet in onze lijst opgenomen). Wil men dus de "Nevelzwam", die èn om haar veelvuldig voorkomen in ons land, èn om haar smakelijkheid, wel verdient een eet-zwam te worden, gebruiken, zoo zende men ons eerst eenige exemplaren ter controleering op. Wij zijn ten alle tijde bereid adviezen omtrent paddenstoelen, hetzij voor 't eten of ter bepaling van den naam te geven.

Behalve de reeds opgenoemde goed eetbare zwammen waarvan wij gekleurde afbeeldingen geven, kan ik niet nalaten nog eenige zeer smakelijke soorten in de eet-belangstelling van de lezers aan te bevelen, soorten die met de plaatjes gemakkelijk te herkennen zijn en welke wederom geen gevaarlijke dubbelgangsters hebben.

Het zijn: Lepióta procéra (fig. 23 en 85), No. 193; Lepióta rhacódes (fig. 24 en 86) No. 194; Coprínus comátus (fig. 114) No. 266 en Coprínus atramentárius 267; Lycopérdon bovísta (jong) (fig. 116) No. 271; Fistulína hepática (fig. 79) No. 170; Collýbia velútipes (in de wintermaanden) (fig. 61) No. 117; Tricholóma gambósum (in 't voorjaar) No. 26; Tricholóma núdum No. 29; Clitócybe fláccida No. 40; Helvélla críspa en lacunósa (fig. 40 en 41) No. 10 en 11.

Mochten bovenstaande regelen er het hunne toe bijdragen, dat er voortaan in ons land niet elk jaar zoovele paddenstoelen ongebruikt verrotten; toch zij hier een ieder nogmaals tot groote voorzichtigheid aangemaand en leze men altijd het hoofdstuk over vergiftige paddenstoelen en de beschrijvingen bij de diverse soorten nog eens goed over, alvorens men ze gaat toebereiden. Bij twijfel gebruike men ze liever niet.

Het allerbeste zou zijn (en dit gebeuren behoort tot een mijner illusies), dat ook in ons land in den herfst, bij de groentenmarkten een afdeeling voor de paddenstoelen worde toegevoegd, welke onder controle van een deskundige moet staan.

Wel zou dan misschien in ons kleine landje de voorraad onzer bosschen eens spoedig uitgeput kunnen raken, maar wellicht zal er voor dien tijd dan weer een goede methode gevonden zijn om ze in 't groot te kweeken (zie blz. 33).

Aardige boeken met gekleurde platen om de eetbare en giftige paddenstoelen te leeren onderscheiden, zijn:

Paul Dumée, "Nouvel Atlas de Poche des Champignons comestibles et vénéneux".

M. J. Costantin, "Atlas des Champignons comestibles et vénéneux".

G. F. Atkinson, "Mushrooms-Edible, Poisonous etc."

DE VOEDINGSWAARDE VAN DE PADDENSTOELEN.

Wanneer ik met de menschen over de paddenstoelen als voedsel spreek, dan krijg ik geregeld te hooren: "ze bestaan immers voor 90% uit water, hoe kunnen ze nu als voedsel eenige waarde hebben!"

Ik begin dan altijd met ze te vragen, of ze wel weten dat "vleesch" en eieren ook eventjes voor 80% uit water bestaan en dan doe ik natuurlijk het bekende verhaal van de Polen, die, door hongersnood gedreven, er toe kwamen gedurende eenigen tijd uitsluitend van paddenstoelen te leven en er sinds dien tijd groote liefhebbers van gebleven zijn.

Maar ook zonder hongersnoodtijd zijn er heel wat menschen in Rusland, Frankrijk, Duitschland, Japan en Indië, die in den herfst en in andere paddenstoelrijke tijden, vnl. van paddenstoelen leven.

Het verhaal gaat van een bergbewoner in Thüringen, die op 100-jarigen leeftijd stierf en die zich de laatste 30 jaren uitsluitend met paddenstoelen gevoed had.

Een fransch mycoloog leefde gedurende eenigen tijd alleen van een portie paddenstoelen van 3 ons per dag en hij bevond er zich uitstekend bij.

De groote "Persoon" vertelt in zijn "Traité sur les champignons", van een professor in de Botanie uit Leipzig, die, op een botanische reis in de omstreken van Neurenberg, zich gedurende vele weken op voorbeeld van de bevolking aldaar, alleen voedde met, door anijs en karwij gekruid, zwart-brood en met rauwe paddenstoelen. In plaats van door deze manier van voeden te verzwakken, voelde hij er zich in tegendeel krachtiger door worden.

En zóó zou ik nog vele verhalen kunnen doen; zóó o.a., vertelt de Russische Professor Socoloff (1873), dat een groot gedeelte van de bevolking uit zijn landstreek zich gedurende de vasten met paddenstoelen voedde. Hij ook zegt er bij, dat naar zijn meening de paddenstoelen het dierlijk voedsel zeer nabij komen en zeer goed kunnen vervangen.

Men werpt mij, als ik over "paddenstoelen als voedsel" spreek, niet alleen hun groot watergehalte, maar ook de "onverteerbaarheid" voor de voeten.

Zelfs mijn collega's "mycophagen" hebben mij soms verzekerd, dat je er 's nachts zoo geweldig zwaar van slaapt en droomt.

Ik voor mij, geloof dat dit meer ligt aan het niet maat kennen van mijn collega's of het niet goed toebereiden, want al 7 jaar lang heb ik ze gegeten, zonder ooit last van die onverteerbaarheid te hebben gehad. (Zie over de boleten ook blz. 67).

Laat ik nu echter eens vertellen, welke voedende stoffen de paddenstoelen wel bevatten.

Er zijn in de laatste 50 jaren al heel wat onderzoekingen over de scheikundige stoffen der paddenstoelen gedaan. Deze zijn vnl. van: Loesecke (1876), Kohlrausch (1867), König (1903), Margewicz (1890), Strohmer, Zega (1902), Lafayette en Mendel. Volgens Dr. Julius Zellner, wiens onderzoekingen over de scheikundige stoffen der paddenstoelen wel een der nieuwste zijn en aan wiens boek "Chemie der Höheren Pilze" (1907) ik de volgende gegevens ontleen, hebben deze heeren allen, de voedingswaarde, die er in de paddenstoelen zit, sterk overdreven. Zij gaven een groot stikstofgehalte op, terwijl volgens Dr. Zellner de voedende stof, de z.g.n. proteïnstof, het verteerbare eiwit, slechts zeer gering is en lang geen 6 1/2% bedraagt, zooals zij opgeven.

De scheikundige bestanddeelen van de paddenstoelen staan in nauw verband met het substraat, waar zij op voorkomen. Zoo zullen die van de op de aarde of humus levende soorten, weer anders zijn dan die der boomzwammen. Toch gaan de stoffen van het substraat niet onverwerkt in het zwammenlichaam over, maar worden door assimilatieprocessen in andere verbindingen omgezet.

De paddenstoelen zijn, als alle levende wezens, opgebouwd uit water, anorganische (minerale) stoffen, vetten, koolhydraten en stikstofverbindingen (eiwit).

Het watergehalte wisselt natuurlijk zeer af naarmate de exemplaren jong of oud zijn, naar den vochtigheidstoestand van grond en lucht, en is ook bij de onderlinge soorten zeer verschillend. Gemiddeld bevatten volwassen, versche paddenstoelen 90% water. Een der waterrijkste soorten is wel Coprínus comátus (94%). Psallióta arvénsis bevat er slechts 56% van. Truffels en boomzwammen gemiddeld 65-80%. Over het algemeen schijnt het watergehalte in de stelen grooter te zijn dan in de hoeden.

Om de scheikundige stoffen te onderzoeken, die den paddenstoelen eigen zijn, maakt men gebruik van de zoogenaamde asch-analyses. Het aschgehalte van de paddenstoelen bedraagt bij versch materiaal 0.48-2%, bij droog meest 4-10%. De grootste helft bestaat hiervan uit kaliumverbindingen, vnl. potasch (K2O) voor 19-57% en voor 18-39% uit phoshorzuur (P2O5), verder een weinig, 4%, natrium en zeer geringe hoeveelheden ijzer, (vrij veel bij Merúlius lácrymans) magnesium, kalk, zwavelzuur, kiezelzuur en chloor.

Het vetgehalte der paddenstoelen wisselt bij versche exemplaren van 0.12% (Fistúlina hepática) tot 67% (Lactárius deliciósus), bij droge van 1.3-8%, een gehalte zooals meest alle groenten hebben.

De, in het eiwit van kippeneieren en in visch voorkomende, zoo zenuwsterkende stof, het Lecithin, een phosphorzure vetverbinding, wordt ook vrij algemeen in de paddenstoelen aangetroffen. Psallióta campéstris schijnt hiervan in verschen staat 0.32%, Bolétus edúlis 1.94% te bevatten.

Wat de koolhydraten betreft, zijn ten eerste de cellen van de paddenstoelen opgebouwd uit een chitinachtige stof fungicellulose of fungin genaamd, welke 3% van het aschgehalte uitmaakt. Deze fungi-cellulose wijkt af van de gewone cellulose, waarvan de planten zijn opgebouwd en is eenig in het plantenrijk. Zij wordt 't meest gevonden in den steel en 't minst in de sporen voortbrengende deelen. Hare taaie substantie veroorzaakt een deel van de onverteerbaarheid der paddenstoelen (stelen zijn daardoor dan meestal ook voor de consumptie onbruikbaar). Door toevoeging echter van een weinig dubbelkoolzure natron wordt bij soorten, die een hoog fungingehalte hebben, de verteerbaarheid van deze fungi-cellulose bevorderd. Behalve deze in het plantenrijk niet voorkomende stof schijnen de boleten nog een aparte stof te produceeren in hun cellen, nl. viskosin en mycétide, die de, bij het koken optredende, bekende slijmerige massa geven, welke de boleten voor sommige personen tot een onverteerbaar voedsel maakt. Tot de verteerbare koolhydraten in de paddenstoelen aanwezig, behoort verder het in alle soorten voorkomende glycogeen, een aan zetmeel verwante stof, welke wel in 't dierlijk organisme, echter nooit in andere planten voorkomt. Het echte zetmeel ontbreekt geheel bij zwammen. Vooral in jonge exemplaren is het glycogeen aanwezig; bij oudere, volwassen soorten is het meestal vervangen door het manniet, een stof waaraan v.n.l. gedroogde zwammen en ook de stelen van versche exemplaren zeer rijk zijn.

Verder vond Bourquelot (1893-1896) in wel 200 verschillende paddenstoelensoorten suikers, vooral een suikerstof threhalose of mycose geheeten, die nog maar zelden in het plantenrijk is aangetroffen. Vooral jonge exemplaren en in 't bijzonder de soorten van het geslacht Cortinárius schijnen aan die threhalose rijk te zijn. Ook de glucose is algemeen in de zwammen vertegenwoordigd, echter in geringe mate en slechts bij volwassen exemplaren.

Ten slotte de stikstofverbindingen, het eiwit. De paddenstoelen bevatten over 't algemeen 2-3% verteerbaar eiwit, wat ze in voedingswaarde gelijk maakt, b.v. aan kool, iets minder dan brood, veel minder dan erwten en boonen (de truffel heeft een eiwitgehalte gelijk aan deze laatste). Het meeste eiwit huist in de sporen voortbrengende deelen, vooral in de buisjes der boleten, zoodat men deze vooral zoo min mogelijk weg moet snijden bij de bereiding. Tot de meest eiwitbevattende eetbare paddenstoelen behooren wel: Psallióta campéstris en Lycopérdon bovísta.

Hieronder volgt een tabel volgens Villiers, Collin en Lehman ter vergelijking van de voedingswaarde van versche paddenstoelen met brood en vleesch:

VERSCHE BROOD. OSSENVLEESCH. PADDENSTOELEN.

Water 900 300 à 400 800 Minerale zouten 8 5 à 7 30 Weefsel 30 2 à 4 150 à 170 (fungocellulose) (cellulose) (spieren, peezen enz.) 38 Koolhydraten (thréhalose) 500 à 600 15 à 25 9 (manniet) (zetmeel) (vet) Verteerbaar 15 75 20 à 30 eiwit