Chapter 2

Adriani, (A. H.) Boekhandelaar te Leiden. Altorffer, (J. C. en W.) Boekhandelaars te Middelburg, 5 Ex. Amersfoordt, (Mr. J. P.) Grondeigenaar te Haarlemmermeer. Andriessen, (J.) Boekhandelaar te 's Gravenhage.

Bakker, (C.) Landman te Haarlemmermeer. Bakker, (J.) Landman, Directeur der Kaasfabriek te Wieringerwaard. Bark Jzn., (Maarten) Landbouwer te Middelie. Bark Dzn., (Jan) Landbouwer te Middelie. Bark, (Pieter) Landbouwer te Warder. Bark, (Jb.) Landbouwer te Middelie. Bazendijk, (P. M.) Boekhandelaar te Rotterdam, 2 Ex. Berg, (G. van den) Boekhandelaar te Haarlem. Beunder, (P.) Landbouwer te Middelie. Blom, (H. C.) Boekhandelaar te Utrecht, 2 Ex. Boer, (C. de) Veehouder te Assendelft. Boer, (K. de) Landman te Monnikendam. Boldingh Hz., (C.) Boekhandelaar te Hoorn. Bolt, (J.) Landman te Hoogemeeden. Boon, (J. P.) Logementhouder te Purmerende. Borch, genaamd van Rouwenoort (F. W. Baron van der) te Zevenbergen. Borski, (W.) Grondeigenaar te Overveen. Bos, (P.) Secretaris van de afdeeling Zoetermeer der Hollandsche Maatschappij van Landbouw. Bredius, (Mr. J.) Grondeigenaar te Woerden. Brinkman, (A.) Boekhandelaar te Gouda. Broese & C^o., Boekhandelaars te Breda. Bruin, (P.) Landbouwer te Edam. Buys Dz., (D.) te Bergschenhoek.

Centen, (D. B.) Boekhandelaar te Amsterdam. Clercq, (C. E. de) Directeur der Haarlemsche Bankvereeniging te Haarlem. Conijn, (P.) Veehouder te Edam. Corten, (F. R.) Landbouwleeraar te Maastricht.

Dieren, (A. F. G. van) Boekhandelaar te Grave. Dik, (S.) Veehouder te Krommeniehorn. Dogterom, (Cs.) Landman te Stolwijk. Doorman, (Erven) Boekhandelaars te 's Gravenhage. Dyserinck, (A. L.) Grondeigenaar te Haarlem.

Eberlen, (J. C.) Landeigenaar te Beemster. Ebert, (Gebr.) Boekhandelaars te Amsterdam. Eegdeman, (G.) Landman te Bergambacht.

Foor, (W.) Boekhandelaar te Krommenie, 15 Ex.

Geerts, (P.) Boekhandelaar te Hoorn. Gelderen, (P. van) Veehouder te Krommeniehorn. Graaf Kz., (J. van der) Landman te Lekkerkerk. Greven, (J.) Boekhandelaar te Utrecht. Grin, (C.) Landman te St. Maarten. Groneman, (J. L. T.) Landman te Wieringerwaard. Groot, (Wed. S. Pz.) Landman te Middelie.

Haentjens Dekker, (R. W.) Burgemeester te Oudewater, 2 Ex. Haersolte, (Mr. C. W. A. van) Grondeigenaar te Zwolle, 2 Ex. Hagenhoek, (Jan) Landbouwer te Middelie. Halff, (G.) Boekhandelaar te Nieuwe-Niedorp. Hanedoes, Landeigenaar te Haarlemmermeer. Heineken & Zonen, (Wed. A. G.) Kooplieden te Amsterdam. Heteren, (J. H. en G. van) Boekhandelaars te Amsterdam. Heijloo, (P.) Landman te Wijde-Wormer. Hoeufft van Velzen, (Jhr. Mr. H.) Voorzitter van de Afdeeling Amsterdam der Hollandsche Maatschappij van Landbouw. Hoeven, (J. van der) Boekhandelaar te Rotterdam. Honigh, (J. J.) Boekhandelaar te Schagerbrug, 2 Ex. Hovenier, (J. E.) Landman te Purmer. Hooft, (G. B. 't) Boekhandelaar te Rotterdam. Hoogenboom, (M.) Grondeigenaar te Noordwelle.

Idema, (K. H.) Boekhandelaar te Medemblik, 2 Ex.

Jong, (D. de) Landbouwer te Middelie. Jong, (C. de) Landbouwer te Middelie. Jong, (W. de) Directeur der Model-Boerderij te Winkel. Jongejans, (T.) Veehouder te Assendelft, Jongejans, (K. Gz.) Veehouder te Assendelft. Jongkindt Coninck, (C. J. M.) Directeur van de Rijks-Landbouwschool te Wageningen.

Kelderman, (J.) Landman te Monnikendam. Kerbert, (A.) Fabrikant van Annatto te Haarlem. Kernkamp, (Gebr.) Grondeigenaars te Edam. Klaver, (C.) Landman te Beemster. Klaij, (K.) Landbouwer te Mijdrecht. Klerk Gzn., (J.) Landman te Beemster. Kleijn, (F.) Veehouder te Assendelft. Kleijne, (P. Jbz.) Veehouder te Assendelft. Koel, (C.) Veehouder te Krommeniedijk. Koenen, (Mr. D. A.) Grondeigenaar te Amsterdam. Koning, (A. C.) Landman te Beemster. Kool, (P. P.) Boekhandelaar te Weesp, 7 Ex. Koomen Hz., (J.) Landman te Winkel. Kooijker, (C.) Boekhandelaar te Leiden. Kooijman, (Wed. P.) Veehoudster te Assendelft. Korthals, (J. J.) Landeigenaar te Schooten. Kramps, (F. A.) Boekhandelaar te Hoorn, 7 Ex.

Laan, (D.) Landbouwer aan de Klem te Middelie. Laming & Zonen, (J.) Kooplieden te Rotterdam. Land Ezn., (A.) Boekhandelaar te Harlingen. Landré en Glinderman, Fabrikanten van Landbouwwerktuigen te Amsterdam. Leeuwen en C^o., (van) Boekhandelaars te Woerden, 4 Ex. Leyding, (Jb.) Veehouder te Edam.

Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afdeeling Lekkerkerk. Maatschappij van Landbouw, (Zeeuwsche) Afdeeling Walcheren, 5 Ex. Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afdeeling Woerden en omstreken te Woerden, 2 Ex. Man Cz., (Jan) Landman te Beemster. Molenaar, (C. M.) Boekhandelaar te Monnikendam, 3 Ex. München & Rookmaaker (von) Boekhandelaars te Haarlem, 2 Ex.

Nes Dzn., (G.) Grondeigenaar te Twisk. Noë Lz., (C.) Boekhandelaar te Leeuwarden. Noordendorp, (J.) Boekhandelaar te Amsterdam, 3 Ex. Nooten, (S. & W. N. van) Boekhandelaars te Schoonhoven, 8 Ex. Nottelman, (Jb.) Landbouwer te Middelie.

Ochtman & Zoon, (S.) Boekhandelaars te Zierikzee. Oonk, (A. van Nieuwbeert) Boekhandelaar te Elburg. Ophorst, (A.) Boekhandelaar te Wageningen, 2 Ex. Os, (H. van) Boekhandelaar te Schagerbrug, 15 Ex.

Plas Pzn. (Jan) Landbouwer te Middelie. Plas Pzn. (P.) Landbouwer te Middelie. Pompe, (W.) Grondeigenaar te Dorenspijk. Post, (L. G.) Boekhandelaar te Purmerende, 7 Ex. Postma, (O.) Landbouwer te Cornwerd. Prins, (F. J.) Secretaris van de afdeeling Voorburg der Hollandsche Maatschappij van Landbouw.

Reede, (W. C. H. van), firma Hart van Reede, Boter- & Kaashandelaars te Rotterdam. Rol, (S.) Veearts te Krommeniedijk. Rooij, (Wed. J. de) Boekhandelaresse te Delft. Rijckevorsel, (Jhr. A. J. A. van) Grondeigenaar te 's Gravenhage. Rijks-Landbouwschool (De) te Wageningen. Rijks-Veeartsenijschool te Utrecht. Rijpost, (C.) Landman te Dirkshorn.

Scholte, (G.) Landman te Hoorn. Scholtens & Zoon, Boekhandelaars te Groningen. Schoninga, (H.) Grondeigenaar te Purmerende. Schouten, (A. C.) Grondeigenaar te Woerden. Schouten, (B.) Landman te Anna-Paulowna. Schröder, (J. C.) Boekhandelaar te Amsterdam. Schuitemaker, (J. D.) Boekhandelaar te Purmerende, 15 Ex. Seijffardt's Boekhandel te Amsterdam. Sickesz, (Mr. C. J.) Grondeigenaar te Lochem (Huize de Cloese.) Sirks (A.) firma J. Sirks & Zn., Boter- en Kaashandelaars te Rotterdam. Sligcher, (Leonard) Koopman te Monnikendam. Sligcher, (P.) Koopman te Monnikendam. Sluis, (W.) Landman te Beemster. Smit, (J. W. A.) Kaashandelaar te Amsterdam. Snel, (A. Chr.) Secretaris van de Afdeeling Moordrecht der Hollandsche Maatschappij van Landbouw. Snoek, (W. A.) Landman te Beemster. Stadt Jr., (A. van de) Boekhandelaar te Hoofddorp, Haarlemmermeer. Stammes, (J.) Landman in de Wieringerwaard. Stelling, (C.) Landman te Berkhout. Stemler, (C. F.) Boekhandelaar te Amsterdam. Stolp, (W.) Veehouder te Assendelft. Streefland, (J.) Landman te Streefkerk. Stuijt Jz., (J.) Landman te Beemster.

Teer, (Corn.) Boekhandelaar te Edam, 2 Ex. Terveen & Zoon, (J. G. van) Boekhandelaar te Utrecht. Thieme's Boekhandel te Zutphen. Tuijn, (W. Jzn.) Grondeigenaar te Edam.

Vas Visser, (G.) te Doorn. Veefkind, (H.) Landman te Leiden. Veenstra Jz., (S.) Boekhandelaar te Leeuwarden, 2 Ex. Veer Kzn., (P. van 't) Veehouder te Assendelft. Verdoold, (Jb.) Landman te Stolwijk. Vermande Zonen, Boekhandelaars te Hoorn, 2 Ex. Verschuer, (B. A. Baron van) Grondeigenaar te 's Gravenhage. Virulij, (Mr. J. D.) Grondeigenaar, Huize Belvedère bij Voorburg. Visser, (P. Jzn.) Landbouwer te Warder. Visser, (S. J.) Landman te Uitgeest. Vlamingh Kiebert, (F. J.) Landman te Mijdrecht. Vliet, (Mr. W. van der) Voorzitter van de Hollandsche Maatschappij van Landbouw te Amsterdam. Vooren, (P. van der) Apotheker te Purmerende. Vos van Steenwijk, (Mr. J. W. J. de) Grondeigenaar te Zwolle, 2 Ex. Vreugt, (L. A. de) Landman te Stolwijk. Vries, (W. de) Landman te Broek in Waterland.

Wester, (P.) Landbouwer te Warder. Wilde, (Dr. P. de) Grondeigenaar te Gouda. Winkel, (K.) Landman te Sybecarspel. Worp, (Mijndert) Landbouwer te Middelie. Wijnen, (P. van) Landman te Stolwijk.

IJff, (M.) Veehouder te Assendelft.

Zaanen, (Jan van) Landbouwer te Warder. Zwart, (J. de) Landman te Moordrecht. Zijp Kzn., (J.) Grondeigenaar, Secretaris van »Hollandsch Noorderkwartier" te Abbekerk.

Bij de laatste helft van dit werk volgt de tweede en laatste Naamlijst van Inteekenaren, waarvan de opgave nog wordt ingewacht tot 1 April, alsmede aanwijzing van mogelijke misstellingen in de bovenstaande, ter verbetering.

JAN SCHUITEMAKER & CO.

TWEEDE NAAMLIJST VAN INTEEKENAREN

Baas Cz., (Klaas) Landman in de Purmer. Bakker, (R.) Landman in de Purmer. Balen Blanken, (van) Geneesheer te Benningbroek. Beets, (Pieter) Landman te Middelie. Boer, (K. Cz. de) Veehouder te Krommenie. Boer Wz., (Simon de) Landman te Edam. Boer Wz., (Jan de) Landeigenaar te Edam. Bom, (W. G.) Kaashandelaar te Amsterdam. Bom, (H. G.) Boekhandelaar te Amsterdam. Braat, (H.) Grondeigenaar te Koudekerk a/d Rijn. Buis, (Sijmen) Landman te Edam.

Commandeur, (K. A.) Landman te Wognum.

Delalande, (A.) Directeur de l'industrie laitière à Paris. Dik, (Corn.) Landman te Hoogedijk, gem. Monnikendam. Donker, (C.) Notaris te Benningbroek. Donker, (D.) Landman te Purmer.

Edel, (W. F.) Landman te Wognum. Egmond, (A.) Boekhandelaar te Enkhuizen.

Faber, (Mr. J. G. A.) Landeigenaar te Amsterdam.

Godfriedt, (H.) Landman te Twisk. Goede Cz., (A. de) Landman in de Purmer. Goltstein, (Mr. W. baron van) Grondeigenaar te 's Gravenhage. Groot Jbzn., (A.) Grondeigenaar te Spanbroek. Groot Jz., (Jacob) Landman te Axwijk. Groot Pz., (Jan) Landman in de Purmer. Groot, (Corn.) Landman in de Purmer.

Haarselhorst (J. A.) Landeigenaar te Obdam. Haringhuizen, (C.) Landbouwer te Oosterleek gem. Wijdenes. Heteren & Zn., (J. H. van) Boekhandelaars te Amsterdam. Heijnis, (Jan) Landman in de Purmer. Hilarides, (Joh. L.) Landbouwer te Pingjum. Hoek, (Gebr. van der) Boekhandelaars te Leijden. Hoekmeijer, (Wed. H.) Boekhandel te Winkel. Hoogeschool, (Kabinet van Landbouw der) te Leijden. Horneer, (H.) Boekhandelaar te Gorinchem. Houtman Klz., (Bouke) Landman te Edam. Huffel, (A. J. van) Boekhandelaar te Utrecht. Huijgens, (I. H. M.) Landman te Sybecarspel.

Jong, (W. de) Bedrijfsboer aan de Modelboerderij te Winkel. Jong Jz., (Cornelis de) Landman in de Purmer. Jong, (J. de) Veehouder te Abbekerk. Jong Hermanides, (A. de) Landman te Spanbroek.

Kieftenburg Jr., (J.) Veehouder te Wognum. Kingma Hzn., (M.) Landeigenaar te Makkum. Kloker, (Cornelis) Landman in de Purmer. Klomp, (Mr.) Landman in de Zet, gem. Monnikendam. Knip, (Kasper) Landman te Edam. Koller, (Adr.) Boekhandelaar te Rotterdam. Kuijper Planteydt, (D.) Veehouder te Uitgeest.

Laag Bz., (A. J. van der) Landman in de Purmer. Laan Pz., (Jan) Landman te Axwijk. Land Czn., (A.) Boekhandelaar te Gorinchem. Leuwenkamp, (Pr.) Landman te Hoogedijk, gem. Monnikendam. Loder, N. te Winkel. Loon, (Jan van) Landeigenaar te Haarlemmerliede. Loos, (K.) Boekhandelaar te Rotterdam, 2 Ex.

Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afdeeling Weespercarspel. Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afdeeling Waard en Groet. Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afd. Wognum, Nibbixwoud en Omstreken. Maatschappij van Landbouw, (Hollandsche) Afd. Opmeer en Omstreken. Mus Dz., (D.) Landman te Edam. Mehrengs, (J.) Landeigenaar in de Beemster. Middelbeek, (Pr.) Landman in de Zet, gem. Monnikendam. Munnikhuis, (D.) Landeigenaar te Purmerende.

Nering Bögel, (L.) Grondeigenaar op den Huize Princepaal te Mil. Noe Lzn, (C.) Boekhandelaar te Leeuwarden. Nooij, (Gerrit) Landman te Edam.

Offenberg & Co., (F. J. J.) Handelaars in kaas te Rotterdam. Ohmstede, (V. S.) Fabrikant te Purmerende. Olij, (Izak) Landman in de Purmer.

Petit, (Louis D.) Boekhandelaar te Amsterdam. Plas Pz., (Jan) Landman te Middelie. Plas Kz., (Jan) Landman te Axwijk. Plas Az., (P.) Landman te Edam. Pool, (R. J.) Landman te Aartswoud. Post, (L. G.) Boekhandelaar te Purmerende.

Rezelman, (H.) Landeigenaar te Winkel. Rezelman, (R.) Landeigenaar te Winkel. Robart, (M.) te Delft. Rogge, (IJ.) Boekhandelaar te Amsterdam. Ruiter, (T. A.) Landeigenaar te Weespercarspel.

Schermer, (C.) Landman te Hauwert. Schuitemaker, (J. D.) Boekhandelaar te Purmerende. Seijlmans, (I. J. & A.) Makelaars te Amsterdam. Sieuwerts, (S. F.) Landeigenaar te Amsterdam. Slooves Jr., (A.) Landeigenaar te Winkel. Slooves Jzn., (A.) Landeigenaar te Winkel. Stadegaart, (A.) Landman in de Purmer. Stavan Utrecht, (B.) Landman in de Zet, gem. Monnikendam. Stolp, (M.) Veehouder te Assendelft. Struijk, (G.) Koopman te Enkhuizen.

Teengs, (A. N.) Landman in de Purmer. Timmer, (F.) Hoofdonderwijzer in de Haarlemmermeer. Tool, (D.) Aannemer te Hoorn. Tool, (J.) Aannemer te Wognum. Tuenenbroek & Co., (P. J. van) Kooplieden in kaas te Amsterdam. Tuinzing & Zn., (Wed.) Boekhandelaars te Rotterdam. Tuijn, (Pieter) Landman te Middelie. Tuijn, (W. Jzn.) Grondeigenaar te Edam, 2 Ex. Twisk, (Gerrit van) Landman in de Purmer.

Uitenhuis Cz., (Jan) Landman te Edam.

Veltstra, (Korn.) Landeigenaar te Mantgum. Vink Pz., (Jan) Landman in de Purmer. Visser, (S. J.) Fabrikant van kaasstremsel en verbeterd annatto te Uitgeest. Voorspuij Gzn., (H.) Kaashandelaar te Groot-Ammers. Voorwinden, (A.) Landbouwer te Schiebroek. Vries, (Evert de) Landman te Axwijk.

Waal Klz., (Willem de) Landman in de Purmer. Wijsman & Zn., (H. J.) Kooplieden in kaas in Amsterdam, 2 Ex.

Zaan, (Pieter) Landman in de Purmer. Zijp Az., (A.) Landman te Lambertschaag, gem. Abbekerk. Zijp Hzn., (C.) Grondeigenaar te Twisk.

Op deze lijst komen de namen, die in de Eerste lijst fautief waren, opnieuw voor.

De melk, hare zamenstelling en eigenschappen.

De melk wordt gevormd in de borstklieren der zoogdieren; zij dient in de natuur als voedsel voor het pas geboren dier, maar wordt ook op mechanische wijze--het melken--door den mensch verzameld, die gewoon is haar als voedsel te gebruiken, nu eens in haren oorspronkelijken toestand, dan weder als boter, kaas of melksuiker.

De melk ontstaat in den uijer door een woekeringsproces der cellen van het klierweefsel. De nieuwgevormde cellen ontaarden weldra; zij vervloeijen en worden in dezen vorm--als melk--naar de groote vaten der klieren gedreven en daar een tijd lang opgehouden om voor nieuwe celgeneratiën plaats te maken. De bloedstroom, die in den uijer zeer actief is, geeft door endosmose de stoffen om telkens nieuwe cellen te vormen. Eindelijk wordt de melk, in de melkgangen of vaten des uijers opgezameld, bij het zuigen der jongen of bij het melken naar buiten gebragt. D. FURSTENBURG behandelt deze zaak zeer uitvoerig in zijn hooggeschat werk: »die Milchdrüsen der Kuh, ihre Anatomie, Physiologie und Pathologie"; Leipzig 1868.

In den verschen toestand is de melk van verschillende dieren eene witte vloeistof, welke nu eens geelachtig, dan weder blaauwer is, van eigenaardigen reuk en zoeten aangenamen smaak.

De normale bestanddeelen der melk zijn bij alle dieren dezelfde; de hoeveelheden en de concentratie alleen zijn aan wisseling onderhevig. Die bestanddeelen zijn: water, vetten, albuminaten, lecithine, melksuiker, extractiefstoffen, waaronder kleur- en reukstoffen, zouten en gassoorten, zooals koolzuur, zuurstof en stikstof.

Bij het microscopisch onderzoek bevindt men dat de melk eene kleurlooze vloeistof is, waarin, even als in eene zaadmelk--emulsie--, vetkogeltjes, zoogenaamde melkkogeltjes zweven. Deze kogeltjes kaatsen het licht onregelmatig terug en zijn de oorzaak van de witte kleur der melk; de grootste hebben een diameter van 0,025 m. m.

Het is niet uitgemaakt of deze kogeltjes met een eigen vlies--membraan--omkleed zijn, dan wel of zij geheel vrij in de vloeistof zweven.

Voor het omhullend membraan spreken: dat de vetdroppeltjes bij aanhoudend verwarmen der melk zich niet gemakkelijk tot grootere droppels vereenigen; dat men door regtstreeksche behandeling met aether het vet niet dan moeijelijk en onvolkomen kan afzonderen, terwijl dit door toevoeging van een alcali, dat de membranen oplost, gemakkelijk plaats grijpt; dat melk, op een stukje glas gedroogd en later met aether uitgetrokken, onder het microscoop duidelijk den vorm der droppels te kennen geeft.

Tegen het omhullend membraan spreken: dat men vet door schudden met water en eiwit of alcalisch reagerende zouten zoo in het vocht kan verdeelen dat eene melkachtige emulsie ontstaat; dit geschiedt het best bij den warmtegraad van het dierlijk ligchaam. Bij de vorming van de melk is het ontstaan van eigen membranen physiologisch niet te verklaren. Niets staat ons in den weg om aan te nemen dat de afzonderlijke vetdroppels door moleculaire aantrekking eene teedere laag van eiwitachtige zelfstandigheid op hunne oppervlakte verdigten: hierdoor worden de genoemde verschijnselen volledig verklaard.

De vetdroppeltjes zijn specifiek ligter dan het vocht, waarin zij zweven; geen wonder derhalve dat zij zich, bij het staan der melk, naar de oppervlakte begeven. Hierin had men een zeker middel om het vet--de boter--van de overige bestanddeelen te scheiden, ware het niet dat in de vloeistof veranderingen plaats grijpen, welke het opstijgen der vetkogeltjes weldra verhinderen; men moet dus naar andere middelen omzien om de boter af te scheiden.

Het botervet--de boter--is eene zeer zamengestelde vetstof; men vindt in haar: oleine, butyrine, capronine, capryline, caprine, myristine, palmitine, stearine en lecithine. Deze stoffen zijn glyceriden van de zuren met overeenkomstige namen, waarvan eenige, zooals het boter-, capron-, capryl- en caprinezuur, vlugtig zijn, andere, zooals het myristine-, palmitine- en stearinezuur, in vasten toestand voorkomen.

Is het boterzuur reeds gevormd in het vet der melk voorhanden? Prof. KÜHNE heeft in zijn leerboek der physiologische chemie het bederven der boter vooral daaraan toegeschreven, dat men de gewoonte heeft om uit niet meer geheel versch zijnde room of melk boter te bereiden, waardoor bij de niet volkomen uitwassching der boter de aanwezig blijvende caseine, die als ferment werkt, de aanleiding tot de vorming der genoemde vlugtige zuren zoude zijn; en tot bewijs voor deze stelling geeft prof. KÜHNE later op, dat door hem uit melkvet, bereid door behandeling van versche melk met natronloog en aether, na verzeeping en ontleding der zeep, geen boterzuur verkregen werd, maar wel een destillaat van een aangenamen, zoeten reuk, gelijk aan dien van versche melk.

Volgens deze zienswijze zou boter, bereid uit versche melk, nog geen vlugtige vetzuren kunnen bevatten.

Door het in den handel gebragte en door den heer HOORN onderzochte boterpoeder (bicarbonas natricus), hetgeen wordt aanbevolen om boter uit versche melk te bereiden, vond deze onderzoeker aanleiding om na te gaan, of inderdaad boter uit versche melk vervaardigd, bij de behandeling zoo even opgegeven, geen boterzuur enz. leverde.

Te dien einde liet ik, zegt hij, tien liters versche melk, onder bijvoeging van de voldoende hoeveelheid bicarbonas natricus, door een bekwaam werkman karnen; de bewerking was in vijftig minuten afgeloopen en leverde 220 grm. goede boter. Deze werd nu op de wijze door prof. KÜHNE aangegeven behandeld. Bij de destillatie verkreeg ik een zuur reagerend vocht, dat, ofschoon niet volkomen, toch den onaangenamen reuk van boter- en valeriaanzuur bezat, en alzoo geen twijfel overliet omtrent de aanwezigheid van vlugtige vetzuren.

Eene volgende proef door mij genomen, om melk eenige uren na de secretie te behandelen met natronloog en aether enz., leverde als resultaat dezelfde uitkomst, als ik bij de behandeling van boter, uit versche melk bereid, verkregen had.

Om nu nog te weten of misschien de dampkringslucht, waaraan de melk tusschen de secretie en de behandeling met natronloog enz. was blootgesteld, van invloed op de vorming van vlugtige vetzuren kon zijn, werden in eene flesch, welke natronloog en aether bevatte, 200 c. c. melk gemolken, daarna de flesch onmiddelijk gesloten en geschud, de aetherlaag na rust afgescheiden, verdampt, en het overgeblevene onmiddelijk met natronloog verzeept, enz.

Het resultaat was nagenoeg even als bij de vorige proeven. Ik verkreeg door overhaling op een waterbad p. m. 10 grm. van eene zuur reagerende, sterk naar boterzuur, doch niet naar valeriaanzuur riekende vloeistof; bij het voortzetten der overhaling in een zandbad werden nog 15 grm. van eene zuur reagerende en naar boterzuur riekende vloeistof verkregen, zoo dat wij wel kunnen aannemen dat het boterzuur reeds gevormd in het vet der melk voorhanden is.

Den aangenamen, zoeten reuk van melk, welken prof. KÜHNE aan zijn destillaat heeft waargenomen, heeft HOORN bij de door hem genomen proeven geenszins kunnen ontdekken.

De koemelk bevat van twee tot zes, gemiddeld 4-1/2 proc. botervet. In zuiveren toestand is het reuk- en smakeloos, maar het neemt gemakkelijk reukstoffen op en die van de melk vindt men in de boter terug. De boter heeft bij 12° C. eene digtheid van 0,924; zij smelt bij 35-37° C.

Van de albuminaten of eiwitachtige ligchamen komt in de normale melk de kaasstof--caseine--of het alcali-albuminaat in overwegende hoeveelheid voor. Hierbij voegt zich, hoezeer in veel geringer quantiteit, het eigenlijk eiwit of de albumine. Eindelijk wordt nog eene derde hiertoe behoorende stof, de lacto-proteine aangenomen, maar het is waarschijnlijk dat deze niets anders is dan een ontbindingsproduct, eene peptoonachtige stof, door de wijze van onderzoeken geboren.

Caseine en albumine zijn in de melk in opgelosten toestand aanwezig. De eerste wordt door zuren uit de melk neergeslagen, de tweede kan men door verhitting van het vocht boven 60° C. afscheiden. Alleen dan, wanneer de oplossing zeer weinig albumine bevat, is koken noodig om haar te doen stollen.

De stof, die bij de gewone temperatuur uit caseine-oplossingen gepraecipiteerd wordt, is bijna identisch met die, welke men door koking uit albumine-oplossingen verkrijgt; zij is eene in water onoplosbare modificatie van albumine. Deze kan men, bij aanwezigheid van een verdund alcali, in water oplossen, en zij heeft dan vele eigenschappen van de kaasstof. De opgeloste caseine is eene chemische verbinding van alcali en die onoplosbare modificatie van eiwit. Het stremmen der melk ontstaat door de afscheiding van de onoplosbare albumine uit de oplosbare alcali-verbinding, in de melk aanwezig.

Het specifiek gewigt van versche kaasstof is 1,100, van drooge caseine 1,259; de eerste bevat ruim 61 proc. hygroscopisch water. De kaasstof bestaat, volgens onzen hoogleeraar MULDER uit

5357 deelen koolstof, 714 » waterstof, 1541 » stikstof, 2203 » zuurstof, 111 » zwavel, 74 » phosphorus.

Men is het nog niet geheel eens of de phosphorus wel in de caseine voorkomt. Ook weet men nog niet op welke wijze de verschillende bestanddeelen met elkander verbonden zijn. De hoogleeraar MULDER gaf voor de kaasstof de formule 10 (N_{5}C_{40}H_{31}C_{12}) + S aan. Wij schrijven deze formule af, niet omdat zij ons voor het tegenwoordige veel nut kan geven, maar om aan te toonen hoe vatbaar voor ontleding eene stof is, welker aequivalent-getal zoo hoog ligt.