Chapter 15

In den jongsten tijd heeft men salicylzuur in den handel gebragt; dit zuur doodt, volgens opzettelijk genomen proeven, bacterien, en behoort daarom tot de desinfecterende middelen. Het is kleurloos en zonder reuk, redenen waarom men het beproeven kan tegen het gebrek dat ons op het oogenblik bezig houdt: welligt dat een duizendste bij de melk gevoegd reeds voldoende is. De aanwending van salicylzuur is zeker gemakkelijker dan het verwarmen der melk.

Bij blaauwe kaas zou men tot het hier genoemde middel mede zijn toevlugt kunnen nemen; wij weten toch dat fermenten in vloeistoffen bij 75° C. ontleed worden. Heeft men gevonden welke koe blaauwe melk geeft, dan is de taak nog eenvoudiger, daar men dan alleen die melk op 75° C. te brengen heeft. Men vergete hier echter niet dat bij blaauwe kaas ook twee momenten in het oog moeten worden gehouden: 1º. is de melk afwijkend; 2º. komt er uit de kaaskamer ferment in die melk. Wil men de proef nemen om zulke melk te verhitten, dan mag men daarom het reinigen van het kaaslokaal, zooals wij dit vroeger beschreven hebben, niet achterwege laten. Zonder dat loopt men gevaar dat het ferment zich in de verhitte melk na de bekoeling op nieuw ontwikkelt. Ook hier kan het salicylzuur welligt goede diensten bewijzen.

Het middel, dat wij hier aan de hand geven, voorkomt het rijzen. Heeft men kazen, die dit gebrek hebben, dan schiet er niets anders over dan haar zoo koel mogelijk te bewaren. De koude toch belemmert de gisting, doet die soms geheel ophouden. Daartoe legt men de kaas op een droogen, kouden steenen vloer, en steekt er met een breinaald eenige gaatjes in, om het koolzuur gelegenheid tot ontsnappen te geven. Vermindert de hitte, dan houdt ook het rijzen op.

Voor wij van dit gebrek afstappen, willen wij nog in herinnering brengen dat het bijvoegen van een weinig keukenzout, salpeter of chloorzure potasch bij verdachte melk meermalen goede uitkomsten heeft opgeleverd. Daarom evenwel verwaarlooze men de koe niet, en trachte men, voor zoo verre dit in onze schaduwlooze weiden geschieden kan, nadeelige invloeden van haar af te weren.

In een vorig hoofdstuk hebben wij over gistende, bedorven of goore melk gesproken. De kaas uit zulke melk bereid is ook goor; zij heeft een gerimpelde korst en wordt om dat gebrek rimpelkorst genaamd. Deze kazen zijn in den handel bekend onder den naam van oude wijven. De boer voorkomt gemakkelijk dit gebrek door uiterst zindelijk te zijn en acht te geven op de andere oorzaken, welke wij vroeger hebben opgegeven, toen wij over bedorven melk handelden. Hij raadplege vooral ook den thermometer, want wordt de kaas te warm gemaakt dan kunnen er rimpelkorsten ontstaan. Ontwaart men bij het snijden of doorhalen der kaasstof dat niet alle caseine zinkt, maar dat er eenige stukjes op de wei blijven drijven, dan is dit een kenbaar bewijs dat er onzuivere melk onder den voorraad is. Onderzoekt men bij het melken naauwkeurig elk dier, dan zal men weldra de koe vinden, welke zoogenaamde kwade melk geeft. Men kent die melk daaraan, dat er velletjes of vezelachtige stukjes op drijven; zij verraadt zich ook wel door eene blaauwachtige kleur, door dunne zelfstandigheid of een onzuiveren niet zoeten smaak. Het kan zelfs gebeuren dat drie spenen der koe gezonde melk geven, en uit de vierde de zieke melk haren oorsprong vindt. In zulk geval is een gedeelte van den uijer ziek. Men ziet uit dit voorbeeld alweder hoe noodig het is naauwgezet en oplettend te zijn. Het goed melken der koeijen is eene eerste vereischte tot het bereiden van goede kaas.

Het is misschien hier de plaats om een enkel woord over de scheimelk in te voegen; dien naam geeft men aan melk, die gemolken wordt uit koeijen, welke van den stal komende eenige dagen in de weide zijn geweest, of in den herfst uit de weide op stal komen. Zij levert derhalve noch zuivere hooi- noch zuivere grasboter. De kaas uit zulke melk daargesteld is gewoonlijk zacht en minder deugdelijk; om die reden werkt de boer er vaak anijszaad door, en maakt er voor eigen gebruik zoogenaamde kruidkaas van.

Tot heden zagen wij hoe gebreken in de kaas ontstaan door het gebruik van minder deugdelijke melk, van ongeschikt stremsel of onzuiver zout; tot eene andere klasse van gebreken moeten wij die brengen, welke in verkeerde of minder goed in acht genomen bewerking hunnen oorsprong vinden. Zij zijn, zegt BOUMAN in zijn oud, maar nog niet geheel verouderd werkje over het kaasmaken, niet altijd even gemakkelijk aan te wijzen. Zal de kaasmaking goed worden behartigd, dan is zindelijkheid wel een eerst vereischte, vervolgens oplettendheid met een aanhoudenden, opmerkzamen ijver, onvermoeide lust en belangstelling.

Laat ons hier, met het oog op die gebreken, nogmaals nagaan hoe kaas gemaakt wordt. De melk, geroomd of niet, moet een bepaalden graad van warmte hebben. Is de melk te koud, dan gaat het stremmen langzaam, ongeregeld; de kaasstof is week, zwammig; de gevormde kaas wordt te spoedig rijp en kan niet bewaard worden. Werkt men bij te hooge temperatuur, dan zou zich het geval kunnen voordoen dat het stremsel door de warmte ontleed en werkeloos werd. Maar al is de warmtegraad juist niet zoo hoog, hij kan toch veroorzaken dat de kaasstof te digt wordt.

Bij de warme melk wordt nu het stremsel gedaan; de gebreken van dit laatste en de wijze om daarin verbetering te brengen, hebben wij vroeger uiteengezet. Neemt men te weinig stremsel, dan heeft men verlies van kaasstof, neemt men te veel, dan krijgt de kaas een onaangenamen, lebbigen smaak. Gunt men het stremsel den noodigen tijd niet tot zijne werking, dan is de aard der kaasstof, hare digtheid, haar vermogen van zamenhang gebrekkig. Iets dergelijks merkt men op, wanneer men het doorhalen of snijden niet met de vereischte omzigtigheid bewerkt. De kaas mist dan die vastheid en deugdzaamheid, welke zij behoort te bezitten. Zij blijft voortdurend week of slap, en zakt op de borden in, zoodat zij een platte gedaante aanneemt.

Wordt de wrongel niet voldoende van de wei bevrijd, wordt zij haastig en dus slecht gekruimeld, dan blijven er te veel weideelen in de kaas. De melksuiker in die wei opgelost zet zich langzamerhand in boter- en koolzuur om, en het laatste geeft holten in de kaas. De teruggebleven wei of portel veroorzaakt op dergelijke wijze de zoogenaamde pruttelgaatjes of pissertjes.

Heeft men bij het keeren van de kaas in den vorm het opbreken der wrongel of verzuimd of niet diep genoeg verrigt, dan loopt men gevaar dat de kaas na het opdroogen scheurtjes op den bodem zal hebben, welk gebrek bekend is onder den naam van sprongetjes op den bodem. In den handel heeft zulke kaas altijd minder waarde.

De kaas komt nu in den vorm. Af te keuren is het bezigen van oude en misvormde werktuigen, zoo als kaasnappen, die afgebrokkeld, te wijd of te ondiep zijn; kaasdoeken, die te groot, te belapt of gescheurd zijn; kaaszetters, die het goede fatsoen missen, enz.

De kaasdoek moet met oplettendheid om de kaas gedaan en geregeld gevouwen worden, daar er anders doekkreuken, een leelijk gebrek, ontstaan.

De volgende bewerking is het persen. Hoe noodig het is hieraan zijne geheele aandacht te vestigen, hebben wij vroeger reeds uiteengezet. Hier willen wij nog een enkel voorbeeld, aan een werk van SCHATZMANN ontleend, aanhalen, om aan te toonen hoe aanmerkelijke schade kan ontstaan, wanneer groote en kleine kazen met dezelfde drukkracht geperst worden. In eene kaasfabriek van het kanton Bern, waar men dagelijks twee groote kazen maakte, mislukte gedurende den zomer van het jaar 1869 telken reize de tweede kaas. Maanden lang zocht men te vergeefs naar de oorzaak van dit gebrek. Van heinde en verre riep men fabrikanten van kaas, veeartsen en andere lieden te hulp, maar alles te vergeefs; geen van die allen kon aangeven welke fout begaan werd. Eerst laat in den herfst loste zich het raadsel op; men had, zooals dit in grootere fabrieken gebruikelijk is, twee persen in gebruik, en de eene was te weinig belast. Alle kazen, welke onder deze pers kwamen, mislukten, wijl niet alle weideelen verwijderd werden en er derhalve na kort verloop blazen op de kaas ontstonden.

Plaatst men de kaas niet behoorlijk onder de pers, dan gebeurt het dikwijls dat zij, zooals men het uitdrukt, niet toekomt; zij is dan niet goed gesloten en glad van korst, maar vol openingen, welk gebrek steeds zigtbaar blijft. Onwillekeurig komen ons hier weder de knijpers in de gedachte. Waarom loopen de meeste knijpers verticaal? Ook de scheuren, welke men in oude kaas vindt, loopen bijna zonder uitzondering evenwijdig met de rigting, waarin de drukkracht der pers gewerkt heeft. Men komt onwillekeurig tot het besluit dat niet elk deeltje van de kaas met dezelfde kracht geperst wordt. En dit toch is zoo noodig, zal men homogene kaas verkrijgen. Volgens de tegenwoordige wijze van werken is de digtheid of vastheid der kaas in verschillende rigtingen niet dezelfde. Wil men ons dit toegeven--het is door proeven uit te maken--, dan zal de werktuigkundige, die eene pers uitdenkt, welke dit gebrek of niet of minder heeft, zeer zeker den kaasmaker een grooten dienst bewijzen. Misschien voorkomt hij zoo tevens een ander gebrek, het vormen van een min of meer verheven rand rondom den volger. Men moet dien rand nu na het persen met een mes wegnemen: snijdt men te diep, dan geeft men aanleiding tot een gebrek; neemt men te weinig weg, dan blijft de kaas misvormd.

Nadat de kaas uit de pers is genomen, wordt de kaasdoek verwijderd; soms blijft die doek zoo aan de kaas kleven, dat men hem niet weg kan nemen, zonder de korst te beschadigen, waardoor deze natuurlijk een ruw en oneffen aanzien verkrijgt. Deze moeijelijkheid voorkomt men het best, wanneer men den kaasdoek met pekel bevochtigt en eerst daarna om de wrongel legt. Soms ligt de reden daarin dat de melk al te vet is; in zulk geval neemt men het gebrek weg door de melk af te roomen.

Hij, die de oude methode van zouten volgt, en dus zijne kazen in pekel legt, moet toezien dat de oppervlakte zuiver blijft; doet hij dit niet, dan krijgen de kazen een smerige korst, waardoor het zout belet wordt in de kaas te dringen. Snijdt men zulk eene kaas door, dan vindt men dat het hart eene andere kleur heeft dan de bedekkende schaal; in het hart is geen zout aanwezig. Daardoor wordt de kaasstof in dat gedeelte ontleed; er vormt zich, na verloop van tijd, daar ter plaatse eene holte met vocht gevuld, welke grooter wordt en eindelijk naar buiten openbreekt. Ook de korst blijft in deze gevallen week en brak en schijnt, als het ware, te vervellen.

Is de kaas met te veel zout bedeeld, dan vormt zich de korst langzaam en slecht; bevat de kaas te weinig zout, dan is de korst dik en taai als schapenleder.

Draagt men geene zorg dat de kazen op de borden dagelijks worden omgekeerd, dan gaat de vorm te loor; zij worden platbodemd. Raken zij op de borden elkander aan, dan smarten zij en krijgen vlekken.

In groote melkerijen kan men gebruik maken van den mechanischen kaaswender van BLURTON, beschreven en afgebeeld in het meergenoemde werk van MARTINY, dl.: II, bladz. 245.

In dit hoofdstuk hebben wij niet over annatto gesproken, noch over de gebreken, welke kunnen ontstaan uit de aanwending van deze kleurstof, welke wij, al ware het alleen zindelijkheidshalve, liefst uit de kaasmakerijen verbannen zagen. Wil men toch annatto aanwenden, dat men dan de vloeibare stof neme, gewonnen uit de zuivere alcalische oplossing der kleurstof. De annatto koeken, die in den handel voorkomen, bevatten behalve de kleurstof nog potasch, soda, koolzuren kalk, kleiaarde en andere vreemde bestanddeelen, zoo als zeep, vischtraan, enz. Men begrijpt dat zulke stoffen in de kaas gebragt niet dan schadelijk kunnen zijn.

Voordat wij van ons onderwerp afstappen, moeten wij nog enkele gebreken vermelden, waarmede de kaaskooper in het pakhuis te worstelen heeft, meer dan de boer, die zijn product, zoodra het ter aflevering geschikt is, naar de markt brengt.

In de eerste plaats komen hier de pokken in aanmerking. Bewaart men de kaas in een vochtig, al te warm vertrek, dan ziet men dat hier en daar op de korst witte stippen ontstaan; die stippen breiden zich in omvang uit en worden dikwerf grooter dan een stuivertje: het is of de kaas op die plaatsen met dons bedekt is. Veegt men dit dons weg, dan ziet men dat het soms tot een paar millimeters in de korst is doorgedrongen. Andere kazen wederom zijn geheel met het dons bedekt. Brengt men dit onder het microscoop, dan openbaart zich het eigenaardig weefsel der Zwammen of Fungi. Men ziet sporen met myceliumdraden afwisselen. Geen twijfel derhalve of dit gebrek wordt door een schimmelplantje te voorschijn geroepen; het heeft de meeste overeenkomst met het oidium albicans, dat bij lijders aan witte spruw in de mondholte gevonden wordt. Hij, die omtrent deze en andere schimmels iets meer wenscht te vernemen, kan met vrucht raadplegen het keurig werk van den heer OUDEMANS, leerboek der plantenkunde, tweede deel, bladz. 77 tot 149. Hij zal daar zien hoe algemeen de schimmels verbreid zijn, en welke gewigtige rol zij in het huishouden der natuur vervullen, hoe gemakkelijk zij zich voortplanten en aan welke gedaanteverwisselingen zij onderhevig zijn.

Bij den mensch kan genoemde schimmel geen weerstand bieden aan den invloed van borax of van chloorzure kali; wij hebben beproefd deze schimmel op de kaas te dooden door eene oplossing van genoemde zouten en het mogt ons gelukken. Daarom evenwel willen wij dit middel niet aanbevelen; hij, die over een ruim, luchtig, droog lokaal kan beschikken, daarbij zindelijk en oplettend is en de kaas, zoo noodig, afborstelt, zal wel zelden grooten last van pokken hebben. In den regel komen de pokken op de vetste kaas voor; vele handelaars zien daarom niet op tegen het koopen van kaas, waarop zich hier of daar een wit stipje bevindt; men zegt zelfs dat zulke kaas in Engeland bij voorkeur gezocht is.

Schadelijker gebrek is de kanker in de kaas; in tegenstelling met het vorige komt dit gebrek voornamelijk in schrale kaas voor. De oorzaak is weder een schimmel, maar een die grooter verwoestingen aanrigt. In het algemeen veroorzaken schimmels, die op doode organische ligchamen tieren, daarin scheikundige omzettingen en gistingsprocessen. Dat schimmels ontledingen in zulke stoffen moeten veroorzaken, volgt daaruit dat zij aan die stoffen sommige harer zamenstellende bestanddeelen als voedsel onttrekken. Verschillende Fungi doen dat echter, ook bij dezelfde stof, op verschillende wijzen. Terwijl de stof, waarop de schimmels woekeren, te niet gaat, worden er water, koolzuur en ammonia gevormd. Dat ontledend vermogen der Fungi geeft ook eene verklaring aan de hand van het welbekende verschijnsel, dat zij met hunne draden en kiembuizen in allerhande vaste stoffen, zoo als houtige celwanden, eijerschalen, zetmeelkorrels, kaas, enz., waarin geene optisch waarneembare poriën zich bevinden, doordringen, en daarin gangen en spleten maken. Fungi, die op doode organische stoffen leven, bevorderen de ontleding daarvan op tweeërlei wijze, namelijk 1º door dien zij er, voor hun eigen onderhoud, vooral koolstof aan onttrekken, en 2º door dien zij de zuurstof, die, zonder tusschenkomst van Fungi, slechts zeer langzaam veranderend werkt, op die stoffen overbrengt in een toestand, die tot hare onmiddelijke verbranding aanleiding geeft.

Naarmate, de kankerschimmel op en in de kaas voortwoekert, wordt hare zelfstandigheid ontleed in water, koolzuur en ammonia; de laatste werkt op hare beurt oplossend op caseine en men ziet eindelijk scheuren, holten en gangen in de kaas ontstaan. Neemt het gebrek, wat meestal het geval is, op de korst zijn oorsprong, dan is van toepassing, wat wij bij de pokken opgaven. Volgt men getrouw de voorschriften daar gegeven, dan zal men het gebrek gemakkelijk meester worden. De boer zal ook goed doen, wanneer hij niet al den room van de melk neemt; hoe schraler de kaas, hoe eerder zij onderhevig is aan dit gebrek. Het onderzoek naar de schimmels toch heeft aan den dag gebragt, dat de aard van het voedsel, voor de instandhouding der talrijke soorten van Fungi noodig, met die soorten zelven schijnt te verschillen; althans het is eene bekende zaak dat talrijke Fungi slechts op een of niet meer dan enkele verschillende, levende of doode organische ligchamen voorkomen of hunnen vollen wasdom bereiken. En dat sommige Fungi, hoewel zij op de eene of andere onderlaag zeer welig tieren, toch nog dikwerf eene andere noodig hebben om den hoogsten top hunner ontwikkeling te bereiken, staat vast. Dit alles met voorbeelden op te helderen, zou ons te ver voeren; men zie het voortreffelijk werk van OUDEMANS, bovengenoemd.

Is in zeldzame gevallen de kiem der schimmels in de melk aanwezig, wat, hoezeer ons nimmer voorgekomen, toch zeer goed mogelijk is, dan schiet er niets anders over dan de melk voor het kaasmaken op dezelfde wijze te behandelen als wij dit voor de rijzers hebben opgegeven. Bij 75° C., en zelfs iets lager, worden toch volgens de proeven van PASTEUR deze organische gewrochten in vloeistoffen gedood.

In de pakhuizen zal men veel kunnen doen tot voorkoming dezer gebreken door alweder de uiterste zindelijkheid in acht te nemen, de kaasborden te reinigen met loog en chloorkalk of bleekwater, en voor versche lucht te zorgen. Tot verdere verduidelijking brengen wij hier het geval in herinnering van dien handelaar, die vele aan gisting onderhevige waren in een kelder bewaarde en door het herhaalde gisten groote schade leed, tot hem aan de hand gedaan werd den kelder twee malen 's jaars goed te reinigen en met chloorkalk te witten. Na dien tijd hield het gisten op, wijl de kiemen der schimmels onschadelijk gemaakt waren.

Van hoeveel belang het is de grootste reinheid ook in het pakhuis in acht te nemen, zien wij bij een ander gebrek, waarover wij hier iets moeten mededeelen. Wij bedoelen de parasieten der kaas en in de eerste plaats de mijt.

De kaasmijt behoort tot de spinachtige dieren--araneidea--of tot de gelede dieren met gelede pooten en zonder sprieten. Men noemt de eigenlijke mijten de zoodanigen, die een week ligchaam, een gespleten zuigmond, weinig onderscheidbare voelers, geene oogen, maar het ligchaam met lange, beweegbare tastborstels bezet hebben; de pooten zijn meest kort, doch van groote zuignappen voorzien. Bij de kaasmijt--Tyroglyphus Siro L.--zijn het voorste gedeelte van het ligchaam en de pooten eenigzins roodachtig van kleur, het overige is wit. Men vindt eene afbeelding van de kaasmijt in het werk: Natuurlijke historie van Nederland; de gelede dieren door DR. S. C. SNELLEN VAN VOLLENHOVEN. Ook ROBIN geeft leerzame figuren over de ontwikkeling der acarussoorten in zijn werk: Traité du microscope, bladz. 755. sqq. Om eenig denkbeeld te geven van den vorm van dit diertje, hebben wij het in fig. 31 vele malen vergroot afgebeeld. De teekenaar is niet gelukkig geweest met den kop van het dier; het heeft nu wel iets van een menschenhoofd, terwijl het in de werkelijkheid veel gelijkt op een varkenssnuit van ter zijde gezien.

[Illustratie: (fig. 31).]

Voor het ongewapend oog is de kaasmijt niets dan een beweeglijk punt. De spinachtige dieren, waartoe de kaasmijt behoort, ondergaan geene gedaanteverwisseling, gelijk die der meeste insecten; zij verwisselen echter meer dan eens van huid, en zijn gemeenlijk eerst na de vierde of vijfde vervelling in staat om te paren, na welken tijd het wijfje eijeren legt en die door een kleverig vocht uit den mond aan het ligchaam gehecht medevoert.

Gaat men na hoe taai het leven is in de lagere diersoorten, zoodat men, om een voorbeeld te noemen, een raderdiertje droogen en gedurende twee jaren bewaren kan, zonder dat het sterft, ja, op nieuw vochtig gemaakt lustig voortgaat, dan kan het ons niet verwonderen dat de kaasmijt, eenmaal in een pakhuis aanwezig, niet gemakkelijk is uit te roeijen. Om deze plaag te verdrijven zijn door LÖW een groot aantal middelen aanbevolen; juist dat groote aantal doet het onvermogen kennen, want heeft men eenmaal een goed, afdoend middel, dan zoekt men niet naar een ander. STEPHENS, die de middelen van LÖW beproefde, geeft op dat de eenvoudigste en zekerste zijn sterke hitte--een heet waterbad--en alcohol. Beide zijn, naar onze meening, in het kaaspakhuis niet te gebruiken. Wij hebben eenige proeven genomen, maar de tijd was te kort om het vraagstuk op te lossen. Brengt men tabaksrook of tabakswater op het objectglas van het microscoop, dan ziet men de mijt weldra sterven. Misschien dat men na lang zoeken eene geschikte vloeistof zou vinden. Vooralsnog moet de kaaskooper, evenals de boer, de meest mogelijke zindelijkheid in acht nemen. Daar men zeker is dat de kaasmijt van buiten af in de kaas komt, kan hij de kaas ter gelegener tijd afborstelen, zorgen dat de planken in het pakhuis rein blijven, deze naar omstandigheden door loog of chloorkalk zuiveren en de muren met bijtenden kalk witten. BÖTTGER geeft den raad om de kaas met pekel in te wrijven en na het droogen met olie in te smeeren.

Ook de kaasmade komt van buiten af in de kaas; voor hem, die onbekend is met de gedaanteverwisselingen der insecten, zal dit waarschijnlijk vreemd klinken, en zeker die gedaanteverwisseling of metamorphose is het verwonderlijkste in de huishouding der gekorvene dieren. Een bevruchte wijfjesvlinder legt eijeren, waaruit rupsen voortkomen, welke geene de minste uitwendige overeenkomst met den vlinder, waarvan zij afkomstig zijn, bezitten. Het zijn wormachtige, met verscheidene paren pooten voorziene kruipende dieren. Zij eten buitengewoon veel, verwisselen dikwerf van huid, en werpen die eindelijk, als zij volgroeid zijn, nog eenmaal af, waarop een geheel ander wezen te voorschijn komt, wiens huid weldra zeer hard en hoornachtig wordt, dat geen ledematen bezit, en, zonder voedsel te nuttigen, gedurende langeren of korteren tijd in eene soort van doodsluimer verkeert, bij aanraking alleen de laatste ringen van het ligchaam heen en weer slaande, doch voorts onbewegelijk. Men kan echter dikwerf in dien in schijn ongevormden klomp uitwendig, bij naauwkeurige beschouwing, de schets van den vlinder ontwaren, wiens deelen op de oppervlakte zijn afgeteekend. Eindelijk barst de schel van dit popje, zooals men het insect in dien toestand noemt, op den rug vaneen, en de vlinder kruipt als een gevangene uit de enge cel. Kort zijn nog wel de vleugels, slap, vochtig en tot vliegen ongeschikt, doch slechts eene korte poos en zij ontplooijen zich, droogen op, zijn volkomen ontwikkeld en weldra klapwiekt de vlinder en heeft den hemel tot huis en de lucht tot woning.

In deze gedaanteverwisselingen der gekorvene dieren noemt men de eerste gedaante of den eersten toestand dien van het masker, en de insecten heeten dan rupsen, maden, wormen, enz. De tweede toestand is die der nimf, waarin men het insect ook pop noemt. In den derden toestand heet het insect volkomen.

De kaasmade, door LINNAEUS Piophila casei genaamd, behoort met de kaasvlieg tot de Musciden, de rijkste familie uit de orde der tweevleugelige insecten. Men vindt haar reeds beschreven bij GOEDAERT en SWAMMERDAM. Van de made is het algemeen bekend, dat zij, door haar langwerpig lijf ineen te krommen en dan plotseling weder regt te buigen, vrij groote sprongen maken kan, en alzoo in een oogenblik over eene tamelijk lange tafel heen spoedt. Het kleine vliegje is zwart, de sprieten zijn gedeeltelijk, de pooten geheel rood; de voorpooten hebben zwarte tarsen, de achterpooten een donker bandje om de dijen. De kaasmaden--masker en pop--zijn (fig. 32) afgebeeld. Het kaasvliegje zelf vindt men in het bovengenoemde werk van SNELLEN VAN VOLLENHOVEN; het neemt daar de zesde figuur op de laatste plaat in.

[Illustratie: (fig. 32).]