Chapter 8

R. 313. Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonen. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als in R. 308 voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Alleen men laat ze _heel_ en discht ze op met een der sausen van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136).

R. 314. Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonenpuree. Deze puree bereidt men geheel op dezelfde wijze als in R. 308 voor boonenpuree is opgegeven.

R. 315. Erwtenpuree. Deze puree van groene of gele erwten wordt op dezelfde wijze bereid als in R. 308 voor boonenpuree is voorgeschreven. Alleen men roert er voor het opdoen gewoonlijk wat fijngehakte peterselie door.

R. 316. Flageoletboonen. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als voor boonen in R. 308 is voorgeschreven, maar men laat ze _heel_ en presenteert ze met de zure saus R. 132 of met een der andere sausen van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136).

R. 317. Flageoletboonenpuree. Deze puree wordt geheel op dezelfde wijze bereid als in R. 308 voor boonenpuree is voorgeschreven.

R. 318. Gele erwten. Men bereidt deze erwten als voor bruine en witte boonen in R. 308 is voorgeschreven. Men laat ze echter _heel_ en presenteert ze met een peterseliesaus R. 128 of met een warme vruchtensaus (R. 129).

R. 319. Gele-erwtenpuree. Men volgt voor deze puree geheel de bereidingswijze van R. 315.

R. 320. Groene erwten. Dezelfde bereidingswijze als in R. 308 voor bruine- en witte boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_ en presenteert ze met een peterseliesaus (R. 128) of met een warme vruchtensaus (R. 129).

R. 321. Groene erwtenpuree. Bereidingswijze en opdiening volgens R. 315.

R. 322. Linzen. Men bereidt linzen als in R. 308 voor bruine en witte boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_. Maar ze zijn spoediger gaar. Men dient ze op met een der sausen van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136).

N.B. _Men gebruike geen overjarige linzen. Deze vertoonen zwarte vlekjes, veroorzaakt door de aanwezigheid van torretjes_.

R. 323. Linzenpuree. Men volgt dezelfde bereidingswijze als in R. 308 voor boonenpuree is voorgeschreven. Zie N.B. bij R. 322.

R. 324. Witte boonen. Men volgt de bereidingswijze, die in R. 308 is aangewezen. Alleen men laat de boonen _heel_ en dient ze op met een zure saus volgens R. 126 of met een der andere warme sausen. Zie Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136).

R. 325. Witte-boonenpuree. Bereidingswijze als in R. 308 is voorgeschreven.

B. Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm.

R. 326. Gort (stijfgekookt). Na de gort goed te hebben gewasschen laat men ze weeken in zacht water, één maatdeel gort op vier maatdeelen water. Men zet de gort in het weekwater op een zacht vuur en laat ze gaar worden zonder roeren. Bij het uitdijen houde men nog kokend water bij de hand om het zoo noodig van tijd tot tijd er bij te doen. Men dient ze op met een warme vruchtensaus (zie R. 129) of met boter en suiker of met boter en stroop.

R. 327. Gort met pruimedanten. Men wascht de gort, weekt ze in water, één maatdeel gort tegen vijf maatdeelen water, zet ze met hetzelfde water op een zacht vuur. Zoodra de gort kookt, voegt men er goed gewasschen pruimedanten bij tot een gelijk gewicht als de gort.

R. 328. Gort met rozijnen. Men handelt als in R. 326 is voorgeschreven, behalve dat men vijf maatdeelen water neemt in plaats van vier. Een uur, voordat de gort zal worden opgediend, roert men er goed gewasschen rozijnen, (de helft van het gewicht der gort) door. Men voegt er een kluitje boter aan toe en laat dan de gort in den oven nog een uur lang uitdijen.

R. 329. Ketan met kokosnoot en arènsuiker. De ketan moet als de rijst herhaaldelijk met versch water worden gewasschen totdat het water bij het wasschen volkomen kleurloos blijft. (Zie R. 330.) Men zet de ketan met gelijke maatdeelen ketan en water op een zacht brandend vuur, daar het anders licht aanbrandt. De kokosnoot ontlast men eerst van het water, ontdoet haar vervolgens van den bast en schilt er het bruine schilletje dunnetjes af. Men snijdt de kokosnoot in stukken, die men raspt op een rasp met staande pinnen of die men met een amandelmolen fijnmaalt. Bij de arènsuiker doet men wat water en laat ze dan op een zacht brandend vuurtje oplossen. Men bedient zich het eerst van de ketan, bestrooit deze met een hoeveelheid geraspte kokosnoot, waarna men van de opgeloste suiker een zeer kleine hoeveelheid over de kokosnoot sproeit.

R. 330. Rijst I. Het meest is aan te bevelen javarijst van den laatsten oogst. De gewone bereidingswijze op Java bestaat in stoomen. Men doet water in een koperen of aarden pot (dandang) van ongeveer dezen vorm.

) ( (___)

Terwijl het water aan de kook gebracht wordt, wordt de rijst gewasschen. Aan het wasschen wordt veel werk besteed; het water wordt _herhaaldelijk_ ververscht en de rijst geducht gewreven, totdat _er geen wit meer afkomt_ en het laatste water dus _volkomen helder_ blijft. Na het wasschen doet men de rijst in een mandje van konischen vorm (koekoes-an) dat men met den top naar onderen op den dandang plaatst. Als de rijst half gaar is, wordt ze op een aarden schotel gestort, met wat heet water begoten, en met een spaan (irik) goed doorgewerkt. Vervolgens gaat de rijst weer in de koekoes-an, waarin ze blijft, totdat ze gaar is. Gaar is de rijst, zoodra men ze tusschen duim en wijsvinger kan fijnwrijven zonder er van binnen een scherp hartje in te voelen. De korrels zijn dan nog _heel_ en zeer goed te kauwen.

In onze Europeesche stoompannen kan men met nagenoeg denzelfden uitslag rijst gaar stoomen. Men verhaast het gaar worden, als men van tijd tot tijd de rijst voorzichtig omroert en er van boven wat kokend water doorgiet.

Wie geen stoompannen in zijn bezit heeft, kan de rijst met koud water opzetten (1 deel rijst en 2 deelen water). Op een zacht vuur brengt men de rijst langzaam aan de kook en laat ze zachtjes voortkoken tot het water verdampt is. Bij het koken van rijst mag er niet in geroerd worden. De rijst moet den korrelvorm behouden en geschikt blijven om gekauwd te worden. Voor opdiening met saus zie men R. 332.

R. 331. Rijst II. Zachtere rijst kan men bereiden door op twee deelen rijst vijf deelen water te nemen. Voor opdiening met saus zie men R. 332.

R. 332. Rijst III. Zeer zachte rijst verkrijgt men door één deel rijst te nemen op drie deelen water.

De rijst kan men opdisschen met een der sausen volgens R. 126, 129, 133, 136, 141-158.

R. 333. Rijst met appelen. Men bereidt rijst volgens R. 330, 331, of 332 en appelen volgens een der R. 267, 269 of 272. Indien de rijst nagenoeg geheel is uitgedijd, kan men ze met de appelen vermengen en beide te zamen zoolang op een zacht vuur laten uitdijen, totdat de rijst geheel gaar is.

Ook kan men beide gerechten afzonderlijk bereiden en tegelijk voordienen.

R. 334. Rijst met bloemkool I. Bloemkool wordt gekookt volgens R. 236 maar met ruim water en rijst volgens R. 330, maar met nog wat minder water. Als de rijst begint uit te zetten, voegt men er in genoegzame mate bloemkoolnat bij; van het overige nat maakt men een saus volgens R. 130. Men dient de gerechten en de saus afzonderlijk op.

R. 335. Rijst met bloemkool II. Men kan de rijst in het bloemkoolnat koken (2 deelen rijst op 5 deelen water of één deel rijst op drie deelen water), de gekookte bloemkool in een aantal stukken snijden, die men in de boter bakt en de gebakken boter als saus voordienen.

R. 336. Rijst met Brusselsche spruitjes. Men bereidt Brusselsche spruitjes volgens R. 240 en dient ze te gelijk op met de rijst (R. 330 of 331.)

R. 337. Rijst met champignons. Nadat de champignons goed nagezien en gewasschen zijn en in stukjes gesneden, worden ze met veel water opgezet en met eenige uien gaargekookt. Men kookt daarna de rijst in het nat der champignons. Zoodra de rijst gaar is, doet men de champignons er bij met een kluitje boter, roert alles door elkaar, strooit er fijngestampte beschuit over en laat het gerecht nog eenige minuten in den oven staan.

R. 338. Rijst met doperwten. Doperwten worden gestoofd volgens R. 253. Rijst bereide men volgens R. 330 of 331. Daarna worden beide schotels met een passende saus tegelijkertijd, maar afzonderlijk, opgediend.

R. 339. Rijst met groene erwten. Groene erwten en rijst worden afzonderlijk gekookt en wel één deel erwten tegen drie deelen rijst. De schotels worden tegelijk, maar afzonderlijk voorgediend met een der sausen van Hoofdstuk V. Afdeeling A. (R. 120-136).

R. 340. Rijst met knolletjes. Nadat de knolletjes, bereid volgens R. 195, gaar zijn, kookt men de rijst in het knollennat (vergelijk R. 335). Tegen dat de rijst gaar is, voegt men er de knolletjes aan toe, doet alles in een vuurvasten schotel, besproeit het met bruine botersaus (zie R. 123) en laat dan de rijst in den oven gaar worden.

R. 341. Rijst met knolselderij. Geschilde knolselderij snijdt men in dunne schijven en stooft ze met weinig water gaar, daarna laat men ze nog eenige minuten met boter stoven en discht ze op met rijst, bereid volgens R. 330-332.

R. 342. Rijst met kokosnoot. Rijst, bereid volgens R. 330 of 331 wordt tegelijk opgediend met geraspte kokosnoot en wat opgeloste bruine suiker, liefst palmsuiker (goela arèn). Nadat men rijst op het bord heeft genomen, bestrooit men ze met geraspte kokosnoot en doet daarover een weinig van de opgeloste suiker.

R. 343. Rijst met koolrapen. Men handelt als bij rijst met knolletjes (zie R. 340 en R. 197) of men bereidt beide gerechten afzonderlijk en dient ze te gelijk op met een passende saus.

R. 344. Rijst met krenten. Hiervoor neemt men 1 maatdeel rijst tegen 3 maatdeelen water. Laat de rijst half gaar koken en voegt er de goed gereinigde krenten bij. Op 2 gewichtsdeelen rijst 1 gewichtsdeel krenten.

R. 345. Rijst met krenten of roode bieten. Men wascht de kroten goed en zet ze met koud water op, en laat ze zoolang koken, totdat de huid loslaat. Dan neemt men ze uit het water, giet er koud water over en ontdoet ze van de huid. Daarna snijdt men ze in schijfjes, die men met weinig water gaar laat stoven. Vervolgens discht men ze op met stoofsaus (R. 130), die men met citroensap zuur gemaakt heeft. Tegelijkertijd dient men een schotel rijst op, bereid volgens R. 330 of 331.

R. 346. Rijst met peen (worteltjes) I. Worteltjes worden geschrapt en in parten of schijfjes gesneden, in weinig water gaar gestoofd. Dan zet men 1 deel goed gewasschen rijst met 3 deelen heet water op. Als ze nagenoeg geheel uitgedijd is, roert men de worteltjes door de rijst. Wanneer ze geheel uitgedijd is, roert men een kluitje boter door de rijst en laat ze nog enkele minuten in den oven staan.

R. 347. Rijst met peen (worteltjes) II. Peentjes of worteltjes worden geschrapt, aan parten of schijfjes gesneden, met weinig water gestoofd. Men doet er wat peterseliesaus over of laat ze met wat boter en fijngehakte peterselie nog wat nastoven.

Daarna dient men ze tegelijk op met een rijstschotel, bereid volgens R. 330, 331 of 332.

R. 348. Rijst met peultjes. Men bereidt peultjes volgens R. 256. Rijst bereide men volgens R. 330, 331 of 332. Daarna worden beide schotels te gelijk, maar afzonderlijk opgediend.

R. 349. Rijst met poja en kroepoek blindjoe. Terwijl men rijst bereidt volgens R. 330 of 331 raspt men het vleesch van de kokosnoot of maalt het door een amandelmolen. Men hakt een ei van middelmatige grootte heel fijn met een weinig knoflook. Dit roert men door het geraspte vleesch der kokosnoot en bakt het onder gestadig roeren in een koekenpan licht geel. Men geve acht op het roeren, omdat bij onderbreking het branden niet uitblijft.

Middelerwijl heeft men een half koekje tamarinde met niet te veel water een poosje op een zacht vuur laten doorkoken en doet nu het nat langzaam bij de gebakken kokosnoot, waarin men blijft roeren tot de poja weer goed droog is. Verkiest men de poja heel fijn te hebben, dan kan men ze in een vijzel stampen.

In Indië worden bij de rijsttafel verschillende soorten van _kroepoeks_ gebruikt. Daarvan komt alleen de _kroepoek blindjoe_ voor vegetariërs in aanmerking, daar de blindjoe een vrucht is en de overige kroepoeks van dierlijken oorsprong zijn. Vóór het bakken der kroepoek blindjoe laat men plantenvet in een koekenpan kokend heet worden. Als men ze er in doet, zetten zij dadelijk uit. Zij moeten blank blijven. Na ze uit de olie te hebben genomen, late men ze uitlekken, totdat zij droog zijn. Men bediene zich van de rijst, strooit er van de poja zooveel overheen als men verkiest en gebruikt van de kroepoek blindjoe naarmate men een grooter of kleiner liefhebber is van croquante spijzen.

R. 350. Rijst met pompoen. Als de rijst, die men met heet water heeft opgezet, nog niet geheel uitgedijd is, doet men er de pompoen bij, die volgens R. 289 is schoongemaakt, met zooveel heet water als noodig blijkt, en laat alles te zamen stoven, totdat de pompoen gaar is, voegt er dan een weinig gebraden boter bij en roert alles door elkaar, of men laat de bruine boter weg en presenteert er afzonderlijk zure eiersaus bij. (Zie R. 135).

R. 351. Rijst met rhabarber. Wanneer de rijst, bereid volgens R. 330, 331 of 332, nagenoeg geheel is uitgedijd, roert men er de rhabarber door, die volgens R. 204 is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.

R. 352. Rijst met sajor. Voor sajor neemt men groente van verschillende soort als: prei, selderij, groene of savoyekool, snijboonen, peterselie en een weinig kervel. Na de groenten te hebben schoongemaakt, worden ze grof gesneden, daarna voegt men er nog wat schoongemaakte peultjes of prinsessenboonen bij en wascht daarna nogmaals alles goed en zet het dan met niet te veel water op een zacht brandend vuur. Terwijl bakt men wat fijngesneden uien, die men bij de groente voegt met een weinig knoflook en met soja en zout naar smaak. Men laat een koekje tamarinde in wat water aan de kook komen. Als het is opgelost, doet men het water bij de groente, zorgdragende, dat de sajor niet te zuur wordt. Men voegt ook doorgaans wat doperwtjes bij de sajor, maar die mogen niet te lang met de sajor meekoken. Ten laatste zoet men de saus met een weinig Javaansche suiker of met arènsuiker. Men dient de sajor, die niet te dun mag zijn, afzonderlijk maar tegelijk op met de rijst, bereid volgens R. 330.

R. 353. Rijst met savoyekool. Men bereidt savoyekool volgens R. 245, maar zet ze ruimer op dan is voorgeschreven. Zoodra de kool gaar is, zet men ze op een vergiet en in het koolnat kookt men de rijst, die men herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het water volkomen helder blijft.

Is de rijst bijna geheel uitgedijd, dan mengt men kool en rijst door elkaar, bevochtigt ze met bruine botersaus, voegt er zout bij naar smaak en laat ze nog een half uur in den oven verder uitdijen.

R. 354. Rijst met schorseneren. Schorseneren worden geschrapt en elke wortel dadelijk na het schrappen in water en melk gelegd om hem zijn blanke kleur te doen behouden. Vervolgens worden de schorseneren in weinig water gestoofd en als ze gaar zijn met wat gebraden boter vermengd of met de een of andere saus opgedischt. Tegelijk dient men rijst op, bereid volgens R. 330, 331 of 332.

R. 355. Rijst met tomaten. Groote rijpe tomaten wascht men, zet ze op in kokend water, laat ze daarin even opkoken, bevrijdt ze vervolgens van de schil en laat ze dan nog even in wat boter stoven. Men dient ze tegelijk op met rijst, bereid volgens R. 330, 331 of 332.

R. 356. Rijst met vruchten. Overgebleven of versch gekookte rijst (R. 330, 331 of 332) doet men in een platten schotel of braadslee, daarover heen een laag van versche of ingemaakte vruchten, die men met suiker bedekt, vervolgens kookt men tamelijk stijf griesmeel met amandelen, waarvoor men het best de amandeltjespudding van de firma A. J. Polak te Groningen kan gebruiken. De gekookte griesmeel spreidt men over de laag vruchten. Daarna strooit men beschuittrommels of gemalen oudbakken wittebrood over de griesmeellaag, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet den schotel of braadslee in een matig verhitten oven, waarin hij blijft, totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd. De schotel wordt warm opgediend.

R. 357. Rijst met zuring. Wanneer rijst, bereid volgens R. 330, 331 of 332, bijna geheel is uitgedijd, roert men er de zuring door, die volgens R. 234 of 235 is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.

C. Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm.

R. 358. Bahmie. Goed gewasschen groenten als prei, selderij, savoye- of groene savoyekool, andijvie enz. worden goed fijngesneden en nogmaals gewasschen, waarna men ze op een vergiet laat uitdruipen en vervolgens met boter half gaar laat bakken. Men doet ze daarna in een pan om ze met een weinig water te laten gaar stoven. Middelerwijl fruit men fijngesneden uien, knoflook, peterselie en wat kervel met in schijfjes of dobbelsteentjes gesneden tomaten en champignons in boter. Men voegt dit bij de stovende groente en laat alles koken tot het gaar is. Vervolgens wascht men de mie (men rekent 2 koekjes op één persoon) in lauw water, die men bij de groente voegt, waarna alles nog een uur blijft stoven. Dan voegt men er nog gestoofde doperwtjes of peultjes aan toe, waarna men alles voorzichtig dooreenmengt, er naar smaak wat soja en zout bijvoegend. Men zij daarbij voorzichtig, omdat de mie van zich zelf reeds zout is. Men zorge dat de mie smedig is, niet te nat. Daarna garneere men de bahmie met reepjes van zeer dun gebakken omelet. Bij het opdienen geve men er schijfjes citroen bij.

R. 359. Boekweitegort (Boekende grutjes). Onder gestadig roeren schudt men 100 gram grove en 80 gram fijne boekweitegort in 1 liter kokend water, eerst in kleine, allengs in grootere scheuten uit; men blijft doorroeren, totdat de gort weer kookt, zet ze dan op een zacht vuur om ze verder te laten uitdijen. Zoo noodig, voegt men er van tijd tot tijd een scheutje heet water bij. Men kan ze eten met een warme vruchtensaus volgens R. 129 bereid of wel met boter en suiker of met boter en stroop.

Wanneer men de boekweitebrij minder stijf wil maken, kan men volstaan met 70 gram grove en 55 gram fijne boekweitegort op één liter vocht.

R. 360. Boekweitegort met abrikozen. Na versche of gedroogde abrikozen goed gewasschen en overeenkomstig R. 264 of 265, maar thans in ruim water, te hebben opgezet, kookt men de boekweitegort overeenkomstig R. 359 in het kokende nat der abrikozen, na de laatste eerst uit de pan te hebben geschept. Indien er te weinig nat is, lengt men het eerst aan met kokend water. Zoodra de gort kookt, roert men er de abrikozen door, blijft roeren totdat ze weer kookt en laat ze daarna nog ongeveer 20 minuten op een zeer zacht vuur uitdijen.

R. 361. Boekweitegort met karnemelk. Men laat karnemelk koken en handelt verder als in R. 359 is voorgeschreven. Voordat de karnemelk kookt, moet er van tijd tot tijd in worden geroerd om het aanzetten te voorkomen.

R. 362. Boekweitegort met melk. Men kan boekweitegort met zoete melk op tweeërlei wijzen bereiden: _Vooreerst_ door melk, naar smaak verdund, te koken en vervolgens te handelen als in R. 359 is voorgeschreven en _ten tweede_ door eerst boekweitegort met water te koken en bij het uitdijen er heete melk bij te gieten in plaats van heet water. Voordat de zoete melk kookt, mag er niet in worden geroerd.

R. 363. Boekweitegort met pruimen of pruimedanten. Men wascht versche pruimen, gedroogde pruimen of pruimedanten en handele verder naar R. 290, 291 of 293, maar zet ze voor deze gelegenheid met meer water op. Als de vruchten gaar zijn, neemt men ze uit de pan, handelt verder als in R. 360 is voorgeschreven voor boekweitegort met abrikozen.

R. 364. Boekweitegortreepen. Overgebleven of volgens R. 359, 361 of 362 bereide boekweitegort doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, waarin men ze stijf laat worden. Men snijdt de koude gort in dunne reepen, doopt die met de breede zijden in een geklopt ei en vervolgens in geraspt brood en bakt ze aan beide zijden lichtbruin in boter of olie.

R. 365. Boekweitemeelpap. Op één liter kokend water neemt men voor dunne pap 80 gram, voor middelmatige 110 gram en voor dikke 160 gram boekweitemeel, die men al roerende eerst in kleinere daarna in grootere scheuten in het kokende water schudt. Men blijft doorroeren totdat men er zeker van is dat er geen klonters meer in de pap zijn.

Men dient de pap op met kandijstroop of met bruine suiker of met compote.

R. 366. Boekweitemeelpap met karnemelk. (Karnemelksche pap). Als men de karnemelk, nu en dan roerende, aan de kook heeft gebracht, roert men het meel, dat men met wat koude melk tot een papje zonder klontjes heeft gemengd, door de kokende melk. Men blijft roeren, totdat de pap gaar is, na ongeveer 8 of 10 minuten.

Men neemt gewoonlijk 60 à 80 gram op één liter melk.

R. 367. Boekweitemeelpap met zoete melk. (Lammetjespap). Als men de zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook heeft gebracht, handele men verder als in R. 366 is voorgeschreven.

R. 368. Boekweitemeelreepen. Overgebleven of volgens R. 366 bereide dikke boekweitemeelpap doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, waarin men ze stijf laat worden. Daarna handelt men gelijk in R. 364 voor boekweitegortreepen is voorgeschreven.

R. 369. Broodpap. Als men zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook heeft gebracht, voegt men er aan dobbelsteenen gesneden oud brood bij. Men neemt gewoonlijk 70 à 80 gram brood op één liter melk.

R. 370. Deensche brij. In één liter kokend water stort men 60 gram parelgort en laat ze 1 1/2 à 2 uur koken, voegt er dan bij 1 1/4 deciliter bessensap, 25 gram krenten, 25 gram sultanarozijnen en 50 gram suiker. Men laat alles te zamen nog een uur op een zacht vuur staan en houde heet water bij de hand, indien de parelgort niet genoeg zou kunnen uitdijen.

R. 371. Gierst. Na de gierst een paar malen gebroeid te hebben om er den bitteren smaak aan te ontnemen, neemt men één maatdeel gierst op 3 1/2 maatdeel koud water, waarin men ze op een zacht vuur laat gaar worden en uitdijen.

R. 372. Gierst met melk I. In een liter kokende melk, naar smaak verdund, stort men al flink roerende de gierst, die men van te voren een paar malen heeft gebroeid. Desverkiezende doet men er wat zout bij.

R. 373. Gierst met melk II. Men volgt R. 371 maar zet de gierst op met de helft van het voorgeschreven koud water. Zoodra ze begint met uitdijen, giet men er af en toe kokende melk op, totdat de gierst genoeg is uitgedijd zonder den korrelvorm te hebben verloren.

R. 374. Gierst met pruimedanten. Na broeiïng als in R. 371, zet men de gierst op een zacht vuur met 5 maatdeelen water tegen één maatdeel gierst. Zoodra de gierst kookt, roert men er goed gewasschen pruimedanten door. Het gewicht der pruimedanten moet men even groot nemen als dat der gierst.

R. 375. Griesmeelpap. Breng een liter zoete melk aan de kook, stort er 80 gram griesmeel roerende in en blijf doorroeren tot de pap gaar is.

R. 376. Gortpap. Nadat men de gort goed gewasschen heeft, zet men ze eerst eenige uren in de karnemelk in de week. Men brengt ze roerende aan de kook en laat ze daarna nog twee à drie uur in een gesloten pan uitdijen. Men herleze bladz. 104 en 105.

Men neemt gewoonlijk 100 gram gort op 1 liter karnemelk. Wil men ze dik hebben, dan 150 gram op één liter.

R. 377. Hangop. Melk, onder het microscoop gezien, vertoont zich als een heldere vloeistof, waarin vetbolletjes zweven, omgeven door een hulsel van kaasstof. Laat men de melk stil staan, dan verzamelt zich een groot gedeelte der vetbolletjes aan de oppervlakte. Die bovenste laag noemt men _room_. Room heeft dus een hoog vetgehalte.

Door toevoeging van een zuur of door den invloed der lucht wordt de melk (en evenzoo de room) zuur. De kaasstof (door den boer wrongel geheeten) scheidt zich voor het oog waarneembaar van de vloeistof, die men dan _wei_ heet. Door karnen scheidt zich het vet (of de boter) den room of van de melk. De overblijvende melk heet dan karnemelk.