Chapter 7

R. 262. Aardbeiencompote. Men wascht de geplukte aardbeien vlug met koud water, doet ze dan in een suikeroplossing van 300 gram suiker op 1/2 L. water. Men verhit het vocht tot bij het kookpunt, neemt dan de vruchten er uit met een schuimspaan en legt ze in een compoteschaal. Men neemt van het vocht zooveel men noodig acht, dat men desverkiezende kan binden met maizena en het naar smaak vermengen met een weinig citroensap. Als het genoeg is afgekoeld, spreidt men het over de aardbeien.

R. 263. Aardbeien met geslagen room of met vanillevla. Handel met aardbeien als in R. 262 is voorgeschreven. Men bindt een deel van het vocht tamelijk dik met maizena en nadat dit genoegzaam is afgekoeld, spreidt men het over de vruchten, die men na genoegzame afkoeling op een glazen schotel heeft gelegd. Vervolgens spreidt men een laag geslagen room over de vruchten, dien men naar smaak heeft verzoet door er poedersuiker door te kloppen.

N.B. De geslagen room kan men vervangen door de vanillevla volgens R. 169.

R. 264. Abrikozen (gestoofde). Abrikozencompote. Men dompelt versche abrikozen even in kokend water, ontdoet ze van de schil, halveert en ontkernt ze, zet ze in heel weinig water op een zacht brandend vuur tot ze week zijn. Men legt dan de vruchten op een vergiet, en laat het uitgedropen nat met bruine suiker koken tot het een behoorlijke dikte heeft om als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram suiker op een 1/2 liter vocht. Wenscht men abrikozen of dergelijke gestoofde vruchten als koude compote te gebruiken, dan laat men ze het best in steenen kommen koud worden.

R. 265. Abrikozen (gedroogde). Eenige uren vóór de toebereiding zet men de gedroogde abrikozen, na ze goed gewasschen te hebben, te weeken. Men zet ze in het weekwater op, laat ze zachtjes stoven, totdat ze gaar zijn, waartoe weinig tijd noodig is. Suiker naar smaak.

R. 266. Abrikozen met geslagen room of met vanillevla. Handel met versche abrikozen als in R. 264 en met gedroogde als in R. 265 is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bindt het tamelijk dik met maizena en handel verder als in R. 263 voor aardbeien wordt voorgeschreven.

R. 267. Appelen, (zoete, zure). Na de appelen gewasschen en geschild te hebben, snijdt men de _zure_ in helften, de _zoete_ in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en legt ze desgewenscht onder toevoeging van suiker in een breede pan, zoo mogelijk naast elkander, laat ze met zeer weinig water gaar stoven. Indien men zoete en zure tegelijk wil stoven, moeten de zure pas bij de zoete worden gevoegd als deze nagenoeg gaar zijn. De zoete moeten van tijd tot tijd geschud worden.

R. 268. Appelen (blanke). Men neme goede zure, niet te harde appelen en make 1/4 liter water met citroensap (half om half) waarin een paar schijfjes citroen, aan de kook, snijde de appelen (4 groote of 6 kleine), na ze goed afgewasschen en dun geschild te hebben, in achten en legge de stukjes in 't kokende vocht. Naar gelang van de zachtheid en de soort van appelen zijn ze in 3 tot 10 minuten gaar, d. i. zacht; maar nog _heel_ en wit van kleur. Daarna neemt men de pan van 't vuur, doet suiker bij de appelen en dient ze vervolgens in een schaal op.

R. 269. Appelen (gedroogde zure of zoete). Nadat de gedroogde appelen goed zijn gewasschen met lauw water, worden ze den nacht over in zacht water te weeken gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur te stoven gezet, totdat zij week zijn. Van tijd tot tijd schudt men ze. Men voegt er suiker en een weinig citroensap naar smaak bij. Een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.

N.B. Gedroogde appelen mogen geen blanke kleur hebben, want dat is een teeken, dat zij gezwaveld zijn.

R. 270. Appelen en Peren. Indien men met zoete en zure appelen te gelijk peren wil stoven, dan worden de peren (R. 282) het vroegst opgezet en de zure appelen (R. 267) er het laatst bijgedaan.

R. 271. Appelen met aardappelen. Men neemt van beide gelijke hoeveelheden, zet eerst de geschilde aardappelen op met weinig water en wat zout, schilt terwijl de appelen, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en doet ze dan bij de aardappelen. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.

R. 272. Appelmoes. Moesappelen worden goed gewasschen in lauw water, de appelen in vierdeparten gedeeld, de stelen, klokhuizen en bloesem en de vlekken op de schillen weggesneden en daarna met zooveel water opgezet, dat het nat halverwege met de appelen gelijk staat. Telkens omroeren om het aanbranden te voorkomen. Als de appelen week zijn, zijgt men ze door een zeef. Het vuur mag niet te sterk zijn. Men roert er een kluitje boter door en desgewenscht wat geraspt geel van een citroen. Suiker naar smaak.

R. 273. Appelmoes van gedroogde appelen. Nadat de gedroogde moesappelen goed zijn gewasschen met lauw water, worden zij den nacht over in zacht water gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur te stoven gezet en van tijd tot tijd geschud. Als ze gaar zijn, worden ze fijngewreven. Een weinig citroensap, suiker naar smaak, en een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.

N.B. Men zij indachtig, dat gedroogde appelen geen mooie blanke kleur mogen hebben. Die blankheid kan alleen voorkomen bij _gezwavelde_ vruchten.

R. 274. Aubergines (in den schotel gestoofd.) Na de aubergines overlangs te hebben doorgesneden maakt men insnijdingen in het vleesch, waarin men een weinig zout doet, men laat ze een geruimen tijd pekelen, waarna men het zout verwijdert en men met een schoonen doek het vocht wegvaagt dat te voorschijn komt als men de aubergines stuk voor stuk drukt. Met een mesje neemt men het zaad weg en rangschikt vervolgens de aubergines in een vuurvasten schotel. Dan besproeit men ze met een weinig olie. Vervolgens bereidt men op de volgende wijze een deeg: Men breekt wat vermicelli fijn, kookt ze en giet ze af. Daarna kneedt men ze met broodkruim, boter, eierdooiers en geraspte Parmesaansche kaas. Met dit deeg, dat men naar smaak lichtelijk kan kruiden, overdekt men de aubergines. Na den schotel met fijngestampte beschuit te hebben bestrooid plaatst men hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verwarmden oven langzaam gaar worden.

R. 275. Aubergines (gevulde). Na de aubergines in de lengte te hebben doorgesneden, maakt men met de punt van een mesje het vleesch van de schil los. Men dompelt de helften in heet plantenvet en neemt ze er na enkele minuten uit. Dan legt men ze op een doek met de blanke helften naar beneden om uit te druipen. Men schept het vleesch er uit en vult de ledige vormen met een vulsel, dat men op de volgende wijze bereidt.

Men hakt 3 of 4 sjalotten heel fijn en fruit ze in boter met wat fijngehakte peterselie en champignons. Hieraan voegt men toe het fijngehakte vleesch der aubergines en kruim van versch brood. Na aan dit mengsel zout naar smaak te hebben toegevoegd, overgiet men het met een passende saus en laat het inkoken totdat het een stevig deeg vormt. Na door het deeg 2 of 3 eierdooiers te hebben gekneed, vult men er de aubergineschalen mede. De gevulde aubergines rangschikt men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel en bestrooit ze met fijngestampte beschuit. Na het gerecht met gesmolten boter te hebben besproeid, zet men het nog een uur in een matig verhitten oven. Men dient het gerecht op met een tomatensaus (Zie R. 133).

R. 276. Bananen (in den schotel gestoofd.) Men ontdoet rijpe bananen van de schil, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit ze met fijngestampte beschuit. Men legt zooveel lagen op elkaar als men verkiest, lost donker bruine suiker in water op en giet dat op de bananen. Dan bestrooit men den schotel weer met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een klein kluitje boter en laat het gerecht dan in een matig warmen oven lichtbruin bakken.

R. 277. Boschbessencompote. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men in een kleine hoeveelheid kokend water even doorkoken, voegt er bruine suiker naar smaak aan toe en laat het daarna in een steenen schotel koud worden. Blijkt de compote te dun, dan kan men het nat van de vruchten afgieten, het inkoken of desnoods wat binden en als het een behoorlijke dikte heeft, weer over de vruchten gieten. Men gebruikt deze compote bij brood, rijst, griesmeel, havermout enz.

R. 278. Dadels. Men wascht de dadels herhaaldelijk, totdat het waschwater helder blijft. Men zet ze met de noodige hoeveelheid water op een zacht vuur. Ze zijn spoedig gaar.

R. 279. Komkommers (gestoofde). Na de komkommers geschild en ze van het zaad bevrijd te hebben, snijdt men ze in lange reepen en zet ze op met kokend water en een weinig zout in een ondiepe pan. Men laat wat boter bruin braden, vermengt de gebraden boter met het heete nat der komkommers en doet dat mengsel onder gestadig roeren lepelsgewijze bij eenige eierdooiers, die men met heel weinig bloem en met citroensap heeft fijngeklutst. Als de saus klaar is, giet men ze over de komkommers, die men dan nog eenige minuten op een zacht vuur laat stoven. Men kan ze bij rijst presenteeren.

R. 280. Komkommers (gevulde.) Mooie gele of groene, liefst korte, dikke komkommers worden geschild, in de lengte doorgesneden en van het zaad ontdaan. Na de beide helften met een linzen- of champignonragoût te hebben gevuld, legt men beide helften weer op elkaar, rangschikt ze in een vuurvasten schotel op een bed van fijngestampte beschuit, doet er wat ragoût over, na die tot saus verdund te hebben en bestrooit het gerecht met fijngestampte beschuit. Men plaatst hier en daar een kluitje boter er op en zet het in een goed verhitten oven. Als het lichtbruin is, kan men het uit den oven nemen. Men dient het tegelijk op met rijst, bereid volgens R. 330-332.

R. 281. Kweeperen. Men wascht de kweeperen herhaaldelijk, schilt ze en deelt ze in vierdeparten, snijdt de klokhuizen er uit en laat ze gaar stoven. Suiker naar smaak. Kweeperen behooren tot die soorten, die den langsten tijd noodig hebben om gaar te worden. (Vergelijk R. 282).

R. 282. Peren. Men behandelt peren als appelen (R. 267), maar ze hebben veel langer tijd noodig om gaar te stoven, minstens drie uren; sommige soorten nog geruimen tijd langer; dus hebben zij ook meer water noodig.

R. 283. Peren (gedroogde). Men bereidt gedroogde peren volgens R. 269 als gedroogde appelen.

R. 284. Peren met aardappelen. Men neemt van elk gelijke hoeveelheden, schilt de peren, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en zet ze op een zacht vuur. Als de peren 2 à 3 uur hebben gekookt, neemt men ze uit de pan, doet er de geschilde aardappelen in en de peren er bovenop. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.

R. 285. Peren met Heeren-, Princessen-, Sla-, Spergeboonen. Men schilt de peren kurketrekkersgewijze, wascht ze en kookt ze 2 of 3 uur. Daarna laat men ze op een vergiet uitlekken, stort de boontjes, die eerst goed afgehaald, door midden gebroken, gewasschen en half gaar gekookt zijn in het nat der peren. De peren stort men vervolgens op de boontjes en laat dan alles nog te zamen 1 of 2 uur zachtjes koken.

R. 286. Perziken (gestoofde). Perzikencompote. Men wascht de perziken, dompelt ze even in kokend water en ontdoet ze met een vruchtenmesje van de schil en van de pit. Laat de perziken daarna even doorkoken in weinig water met bruine suiker naar smaak verzoet. Men laat de perziken koud worden in steenen kommen.

Bij perziken, die nog niet tot volle rijpheid zijn gekomen, is het vooral aan te bevelen ze even in kokend water te dompelen; de schil laat dan gemakkelijk los.

R. 287. Perziken (gedroogde). Men volgt bij de bereiding van gedroogde perziken het recept voor gedroogde abrikozen (R. 265).

R. 288. Perziken met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met versche perziken als in R. 264 voor versche abrikozen en met gedroogde perziken als in R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel verder met de perziken als in R. 263 voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven.

R. 289. Pompoenen. Van een pompoen neemt men een stuk, zoo groot als men denkt noodig te hebben. Men schilt dat gedeelte en haalt er het zaad uit; daarna snijdt men het in kleine stukken, die men in weinig water op een zacht vuur gaar stooft, waartoe maar korten tijd noodig is. Men vormt een stoofsaus (R. 130) met het nat van de gestoofde pompoen en met citroensap, daarna kan men het gerecht opdienen of naar verkiezing de pompoen met de saus eerst nog eenige minuten op een zacht vuur laten stoven. Men kan dit gerecht bij rijst presenteeren.

R. 290. Pruimen (gestoofde). Pruimencompote. Men ontdoet de pruimen (gele, blauwe en groene) niet van de schil en alleen de blauwe worden gehalveerd en ontkernd, maar voordat ze met weinig water op een zacht brandend vuur worden gezet, bevrijdt men ze van de stelen en worden ze met lauw water goed gewasschen. Als de pruimen week zijn, kookt men het nat er van met suiker in tot het een behoorlijke dikte heeft om het als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram suiker op een halven liter vocht.

R. 291. Pruimen (gedroogde). Men handelt met gedroogde pruimen als in R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven.

R. 292. Pruimen met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met versche pruimen als in R. 290 voor versche en met gedroogde als in R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel verder met de pruimen als in R. 263 voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven.

R. 293. Pruimedanten. De bereidingswijze van gedroogde pruimedanten is als die van gedroogde abrikozen. (Zie R. 265).

R. 294. Rozebottels. Versche of gedroogde rozebottels zoekt men uit, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur; tegen dat ze gaar zijn, doet men er goed gewasschen rozijnen bij naar smaak en laat beide te zamen stoven, totdat de bottels goed gaar zijn. Men eet ze koud. In geval de compote niet zoet genoeg mocht zijn, voegt men er suiker naar smaak aan toe.

R. 295. Sina'sappels met geslagen room. Men ontdoet de sina'sappels van schil en pitten en snijdt ze aan schijfjes. Men plaatst een laag kleine beschuitjes in een glazen schotel, bedekt die met een laag schijfjes sina'sappel, die men rijkelijk met witte suiker bestrooit. Men laat de lagen beurtelings volgen, totdat men meent genoeg te hebben en bedekt dan het gerecht met een dikke laag geslagen room, waardoor men poedersuiker heeft geklopt.

R. 296. Tamarindemoes. Men zet eenige tamarindekoekjes, na ze goed te hebben afgewasschen, met ruim water op een zacht brandend vuur en laat ze koken totdat zij zacht zijn. Dan wrijft men de tamarinde door een zeef, voegt er Javaansche suiker bij en laat ze doorkoken tot de suiker geheel is opgelost. Is ze zoet genoeg, dan bindt men ze met maizena tot de gewenschte dikte.

Men dient ze op met rijst, bereid volgens R. 330-332.

R. 297. Tamarindemoes met geslagen room. Tamarindemoes bereid volgens R. 296 kan men met maizena tot puddingdikte maken, dan laten bekoelen, in een glazen schaal storten en met een laag geslagen room er over opdienen.

R. 298. Tomaten I. Deze groote beziën, vinden van jaar tot jaar meer en meer aftrek.

Men wascht groote, rijpe tomaten, doet ze in kokend water, laat ze daarin even opkoken, ontdoet ze vervolgens van de huid. Men smelt wat boter in de pan, laat ze daar 10 of 20 minuten in stoven. Men strooit er een weinig fijn zout over heen.

R. 299. Tomaten II. (Tomaten in den schotel gestoofd). Men legt mooie rijpe tomaten, na er de steeltjes te hebben afgeplukt en ze goed gewasschen te hebben, een paar minuten in kokend water om ze gemakkelijk van de schil te kunnen ontdoen. Men haalt ze er vlug uit, ontdoet ze van de schil, plaatst ze in een vuurvasten schotel, strooit er een weinig zout over en vrij wat gestampte beschuit om het vocht op te nemen bij het gaar worden. Men besproeit de beschuit met gebakken boter, die men eerst heeft laten afkoelen en waardoor men wat soja heeft geroerd. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, waarin de tomaten blijven, totdat zij mooi bruin zien. Men dient ze met geroosterd brood op bij panpuree van aardappelen (zie R. 422 en 423) of bij rijstschotels (zie R. 130-132).

R. 300. Tomaten III. (Gevulde tomaten). Na groote rijpe tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en goed te hebben gewasschen, laat men ze een paar minuten in kokend water liggen om er gemakkelijk de schil van af te halen. Als de schil van de tomaten verwijderd is, snijdt men er dekseltjes af en holt de tomaten een weinig uit. Men vult ze vervolgens met een champignonragoût (R. 76) of met een eierragoût (R. 78) of met schijngehakt (R. 91). Daarna legt men de dekseltjes weer op de tomaten, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit ze met een weinig zout en tamelijk veel gestampte beschuit, die men besproeit met afgekoelde bruin gebakken boter, waardoor men een weinig soja heeft geroerd. Terwijl men ze in een matig verhitten oven mooi bruin laat bakken, bereidt men van het uitgeholde vleesch der tomaten een saus volgens R. 133, die men bij het opdienen van het gerecht er bij presenteert.

R. 301. Vijgen. Nadat men de vijgen des avonds goed gewasschen heeft, zet men ze te weeken. Den volgenden dag stooft men de vijgen met een deel van het water, waarin ze geweekt zijn, totdat ze een bruinachtige kleur krijgen. Men eet ze met het overige water, waarin ze te weeken hebben gestaan.

G. Gestoofde kernvruchten.

R. 302. Kastanjes. Nadat de kastanjes gekruist en gewasschen zijn, laat men ze een 5 à 6 minuten in kokend water broeien. Dan worden zij gedopt en gepeld en met weinig versch kokend water opnieuw opgezet. Daarna laat men ze nog 20 à 30 minuten zachtjes koken.

Men kan de kastanjes opdienen met klare boter of met een stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem.

R. 303. Kastanjes (gedroogde). Men wascht de gedroogde kastanjes en laat ze daarna een paar uur weeken. Men verwijdert dan de bruine schilletjes en zet ze in het weekwater op. Na ongeveer 5 kwartier of 1 1/2 uur zijn ze gaar. Men dient ze op met klare boter of met een stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, dat men gebonden heeft met bloem in boter lichtgeel gefruit.

R. 304. Kastanjes met appelmoes. Zijn de kastanjes, bereid volgens R. 302 of 303, gaar, dan maakt men ze fijn en vermengt ze met zure appelen, die van de klokhuizen zijn ontdaan en in stukjes gesneden. Zijn de appelen tot moes gekookt dan dient men ze op, na er eerst een kluitje boter door te hebben geroerd.

R. 305. Kastanjes met room. Kastanjes, bereid volgens R. 302, worden, voordat zij geheel gaar zijn, fijngemaakt en als ze genoeg zijn afgekoeld, met geslagen room vermengd.

R. 306. Kastanjes met tomaten (in den schotel gestoofd.) Ontdoe kastanjes als in R. 302 is voorgeschreven van de schil en ontdoe tomaten als in R. 298 wordt voorgeschreven eveneens van de schil. Leg dan eerst een laag kastanjes in een vuurvasten schotel en daarover een laag tomaten, strooi er een weinig zout over en besproei ze met een champignonsaus bereid, volgens R. 126 of anders met wat gesmolten boter. Men kan in dezelfde orde verschillende lagen leggen. De bovenste moet echter uit kastanjes bestaan. De bovenste laag wordt met fijngestampte beschuit bedekt, waarop men hier en daar een kluitje boter plaatst. Men laat den schotel nog een uur in een matig heeten oven. Mocht de korst bruin worden, dan bedekt men dien met een deksel.

R. 307. Kastanjes met vruchten. Op dezelfde wijze als in R. 304 voor _kastanjes met appelmoes_ is voorgeschreven, kunnen ook _kastanjes met abrikozen_, _met dadels_, _met peren_, _met pruimen_, _met vijgen en met vruchten_, die er zich evenals de genoemde toe leenen, bereid worden. Men kan ook de kastanjes en de vruchten, na ze afzonderlijk te hebben gekookt, warm vermengen en ze dan koud laten worden. Koud kunnen ze opgediend worden met brood of met rijst.

HOOFDSTUK VII.

HOOFDGERECHTEN UIT RIJPE PEUL- EN GRAANVRUCHTEN IN GEDROOGDEN STAAT.

In den loop der eeuwen, dat de menschheid door verbouwing en opschuring van peul- en graanvruchten zich onafhankelijk zocht te maken van de wisselvallige opbrengst van vruchten, noten, kruiden en wortels, hebben de opgeschuurde peul- en graanvruchten een voornamer plaats in onze voeding veroverd dan hun, dit voordeel buiten rekening gelaten, zou toekomen en die zij zeker niet hadden verkregen als ze door het bakken en koken niet van smaak en aard veranderden. De celwanden toch, die in rijpen toestand reeds weinig geschikt zijn om door de tanden vermaald te worden, zijn dat nog veel minder in gedroogden toestand. Voorafgaand koken of bakken is noodig, weeken daarenboven veelal aanbevelingswaardig, om niet te veel te vergen van de speekselklieren, die het sap moeten leveren om de gekauwde spijzen in voldoend verdunden staat de maag te kunnen bieden.

Volgens Dr. Disqué verdient het de voorkeur om voor het weeken der peulvruchten gekookt water te nemen om het opnemen van kalkdeelen uit het water zooveel mogelijk te voorkomen. Hij raadt verder aan, de gekookte peulvruchten alleen in brijvorm te eten en de brij of puree voor maaglijders door een zeef te wrijven.

Voor heele graanvruchten (als groote grutten bijv.) raadt hij, om altijd weeking aan koking vooraf te doen gaan en ze op zijn minst _drie uur_ te laten koken.

_Weeking_ brengt de celwanden eenigermate tot hun natuurlijken toestand terug en _koking_ doet ze springen.

De _meelvorm_ van graan- en peulvruchten heeft twee dingen tegen zich: _ten eerste_, dat men ze niet in dien vorm kan reinigen en _ten tweede_, dat ze in dien vorm veel spoediger tot bederf overgaan, doordat de beschermende celwanden voor een groot deel zijn verbroken, zoodat lucht en vocht vrijen toegang hebben tot zetmeel en eiwitstof.

A. Gedroogde rijpe peulvruchten.

R. 308. Boonenpuree. Men neemt bruine of witte boonen of flageoletboonen, wascht ze en laat ze, een nacht over, in regenwater of gekookt water weeken. Men zet ze den volgenden dag in het weekwater op een zacht vuur. Het water moet een paar vingers breed boven de boonen staan. Als ze half gaar zijn, voegt men er desverkiezende wat zout aan toe. Verder kookt men ze zonder omroeren gaar. Het zoogenaamd doen schrikken van erwten en boonen is zeer af te raden. Indien er water moet worden bijgeboet, zorge men kokend water bij de hand te hebben.

Nadat de boonen zeer gaar zijn, wrijft men ze door de zeef, zoodat de schillen achterblijven, ze met het boonennat, of als dat te kort mocht komen, met heet water aanlengende, zoodat de puree den brijvorm bekomt. Men zet ze daarna met een kluitje boter nog eenige minuten in den oven. Voor den pikanten smaak kan men tegelijk met de boter er wat gefruite uitjes doorroeren, voordat men het gerecht in den oven zet. Dat dient nagelaten als dit gerecht voor maaglijders is bestemd.

R. 309. Bruine Boonen. Men bereidt bruine boonen op dezelfde wijze als in R. 368 voor boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_ en discht ze op met een der sausen van R. 121-136.

R. 310. Bruine-boonenpuree. Volg de bereidingswijze in R. 308 voorgeschreven.

R. 311. Capucijners. Men bereidt capucijners op dezelfde wijze als bij R. 308 voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Men laat ze echter _heel_ en discht ze op met een der sausen van Hoofdstuk V. afd. A. Ook _grauwe erwten_ worden op dezelfde wijze bereid.

R. 312. Capucijnerpuree. Men bereidt capucijnerpuree geheel op dezelfde wijze als boonenpuree (Zie R. 308). Ook _grauwe-erwtenpuree_ wordt op dezelfde wijze bereid.