Chapter 5

R. 144. Boschbessensaus. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen kookt men in kokend water gaar, wrijft ze door een zeef, zoet ze met bruine suiker, kruidt ze met citroenschil en een snuifje kaneel en bindt ze daarna met maizena. Naar verkiezing koud of warm te gebruiken.

R. 145. Citroensaus. Men handelt met citroensap juist als met het nat van bessen bij R. 143, maar roert er, als de saus van het vuur genomen is, nog één of twee geklopte eierdooiers door.

R. 146. Citroensaus met Javaansche suiker (goela djawa). Doe wat water met een weinigje citroensap in een pannetje en doe er de noodige hoeveelheid Javaansche suiker (goela djawa) bij. Als de suiker is opgelost en begint te koken, wordt ze met een weinigje maizena gebonden.

R. 147. Frambozensaus. Men bereidt frambozensaus op dezelfde wijze als aardbeiensaus (R. 141).

Bij de frambozen lette men er vooral op, de wormpjes te verwijderen.

R. 148. Kersensaus. Men bereidt kersensaus op dezelfde wijs als abrikozensaus (R. 142).

R. 149. Kweeperensaus. Men snijdt van goed gewasschen rijpe kweeperen steel en bloesem weg, snijdt ze ongeschild in kleine stukjes, laat ze gaar stoven in weinig water met wat suiker. Vervolgens wrijft men ze door een zeef, doet er wat maizena door, dat men met wat koud water heeft aangemengd, lengt vervolgens onder gestadig roeren het nat met zooveel kokend water aan, tot zich een dikke lijmige saus heeft gevormd.

R. 150. Perziksaus. Men bereidt perziksaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (R. 142).

R. 151. Pruimensaus. Men bereidt pruimensaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (R. 142).

D. Melksausen.

R. 152. Amandelsaus I. Op een halven liter melk neemt men een lepel maizena en een handvol geraspte of fijngesneden zoete amandelen. Men roert de melk gestadig in één richting, totdat ze de vereischte dikte heeft. Als ze bekoeld is, zoet men ze naar smaak.

R. 153. Amandelsaus II. Op een halven liter melk neemt men een handvol geraspte of gesneden zoete amandelen en drie eierdooiers. Men zet de melk op het vuur en roert voortdurend in één richting, totdat de saus de verlangde dikte heeft verkregen. Na bekoeling zoet men ze naar smaak.

R. 154. Chocoladesaus. Vermeng 25 gram cacao of chocolade met 20 gram maizena en meng het aan met wat koud water, totdat het dun vloeibaar is geworden. Roer het vervolgens door 1/2 liter kokende melk en blijft doorroeren gedurende 5 à 6 minuten. Suiker naar smaak.

R. 155. Melksaus I. Men roert een ei en wat suiker door de melk, laat het mengsel koken en bindt het--zoo noodig--met wat maizena. (Bij rijst enz.).

R. 156. Melksaus II. Men bindt de melk met wat bloem of maizena, doet er een heel klein beetje zout in en roert er een kluitje boter door. (Bij bloemkool, schorseneren enz. te gebruiken).

R. 157. Roomsaus. Men raspt de schil van een sina'sappel voorzichtig, zoodat men het wit niet raakt. Men roert het geraspte door 1/2 liter melk. Als de melk kookt, voegt men er suiker naar smaak aan toe en bindt ze met wat maizena. Vervolgens roert men er 1/4 liter room door en laat ze dan nog even op het vuur staan.

R. 158. Vanillesaus. Terwijl men 1/2 liter melk met een stokje vanille op een zacht vuur aan de kook brengt, klopt men 3 eierdooiers. Daarbij voegt men wat maizena en wat koude melk, steeds roerend in één richting. Als de dooiers met de koude melk dun genoeg zijn, giet men ze voorzichtig bij de kokende melk, steeds in dezelfde richting roerend, totdat de saus de gewenschte dikte heeft gekregen. Suiker naar smaak.

E. Vla's en crêmes.

R. 159. Aalbessenvlade I. Op een halve flesch bessensap neemt men drie geklopte eierdooiers en het water, waarin 200 gram rozijnen een nacht te weeken hebben gestaan. Men brengt het aan de kook, bindt het tot de vereischte dikte met maizena en laat het dan bekoelen.

R. 160. Aalbessenvlade II. In plaats van enkele bessensap neemt men de helft bessen- en de helft frambozennat. Verder volgt men R. 159.

R. 161. Amandelvlade (crême aux amandes). Men raspt of snijdt 100 gr. amandelen fijn, die men met 7 geklopte eierdooiers en het tot schuim geklopte wit van 2 eieren en 150 gr. witte suiker door 1/2 L. room of melk roert, nadat die gekookt heeft en van het vuur genomen is.

Heeft de vla de vereischte dikte niet, dan kan men ze "au bain Marie" plaatsen, onder gestadig roeren totdat ze de verlangde dikte gekregen heeft.

Men moet steeds in dezelfde richting roeren.

R. 162. Boschbessenvlade. Men handelt als in R. 144 voor boschbessensaus is voorgeschreven, maar neemt zooveel minder water, dat de saus de dikte krijgt, die voor vla benoodigd is.

R. 163. Chocoladevlade. Men roert 7 eierdooiers, 250 gr. cacao of chocolade, 250 gr. suiker en 8 lepels melk door elkaar en beslaat dit deeg, terwijl het op het vuur staat, totdat het kokend heet is. Daarna roert men voorzichtig het tot schuim geslagen wit der vijf eieren door het beslag. Men kan deze vla aanwenden tot het garneeren van taarten en ander gebak.

R. 164. Citroenvlade I (crême au citron). Men neemt van een halve flesch room een klein gedeelte, dat men met 50 gr. bloem, 125 gr. suiker en 6 eierdooiers dooreen roert, totdat de ingrediënten goed vereenigd zijn.

Dan voegt men er den overigen room bij, zet het beslag op een zacht vuur en laat het nog even doorkoken. Nadat men de vla van het vuur genomen heeft, roert men er--als ze genoeg is afgekoeld--het sap van twee citroenen door en het tot schuim geslagen wit der eieren.

R. 165. Citroenvlade II. (Crême au citron). Een eenvoudiger recept voor citroenvla is een vijftal eieren met suiker goed kloppen, het laten koken met 1/4 liter water tot het de vereischte dikte heeft gekregen en daarna het sap van drie geperste citroenen er door roeren. Suiker naar smaak.

R. 166. Melkvlade. Men kookt een liter melk met de geraspte schil van een citroen. Nog voordat de melk kookt, giet men er heel voorzichtig, al in dezelfde richting roerende, een kopje melk in, waarin, zeer fijn en dun, maizena is aangemaakt. Als de melk gaat koken, neemt men ze af, doet er twee tot schuim geklopte eieren bij en suiker naar smaak. Vervolgens doet men de vla op een schaal, bestrooit ze met fijngesneden amandelen en laat ze koud worden.

R. 167. Roomvlade. Kluts drie eierdooiers met 50 gram suiker, voeg er vervolgens 250 gram bloem bij en 1/4 liter melk, zet alles op een zacht vuur en roer gestadig in dezelfde richting, totdat de vla de gewenschte dikte heeft.

R. 168. Sago-Crême. Kook een halven liter versche melk met eenige lepels suiker en een stukje citroenschil, schud daarin een eetlepel vol sago en laat dit zacht koken tot de sago doorschijnend is. Doe het dooier van een of twee eieren in een kom en voeg langzaam aan er de sagomelk bij, zorgdragende, dat die niet heet is, anders schiften de eieren. Neem er de citroenschil uit en dien het gerecht warm op.

R. 169. Vanillevla. Kook een halven liter versche melk met een stokje vanille. Zoet de melk met bruine suiker naar smaak en voeg er wat geel van een citroenschil bij. Als de melk kookt, bindt men ze met maizena, maar niet te dik; ze moet nog vloeibaar zijn. Laat de vla bekoelen op een schoteltje en garneer ze met geconfijte vruchten.

HOOFDSTUK VI.

HOOFDGERECHTEN VAN JONGE PLANTEN EN JONGE PLANTENDEELEN.

Men lette er op groente van verwelkte deelen te zuiveren, ze in helder, zacht water te wasschen. Bladgroente zette men alleen op met het water, dat aan de groenten blijft hangen, als men ze uit het water neemt; kool, wortels en peulvruchten hebben wat meer water noodig; postelein, rhabarber, spinazie en zuring daarentegen laat men eerst nog na het wasschen op een vergiet uitlekken, voordat men ze in de pan doet.

Men moet de groenten nooit op een fel vuur zetten en vooral zorg dragen, dat het vuur zacht brandt bij het koken, omdat anders bij het ontsnappen van den damp ook de geurigste bestanddeelen der groenten zich in de lucht verspreiden.

Het water, dat zich bij het koken vormt, wendt men aan tot het maken van een saus volgens R. 129-132. De groenten worden smakelijker, als men, na ze met de stoofsaus te hebben vermengd, ze nog een poosje op een zacht vuur laat stoven.

Wanneer er niettegenstaande alle voorzorg toch nog te veel nat op de groente wordt gevormd, dan bewaart men het om het bij de bereiding van een of andere soep te gebruiken.

Om dezelfde reden, waarom de groente niet mag worden afgegoten, breke men met de slechte gewoonte om kool en andere groenten te laten weeken om af te trekken, hetzij dat gedaan wordt voor de kleur, hetzij om den sterken smaak weg te nemen. Om het laatstgenoemde doel te bereiken is het voldoende wat melk te voegen bij de groenten, die een sterken smaak hebben.

Omtrent het gebruik maken van zout, azijn en specerijen herleze men bladz. 15-20.

A. Stengel- en worteldeelen.

Als de aardappel zich in Europa de belangrijkste plaats onder de hoofdgerechten heeft weten te veroveren, dan heeft hij die bevoorrechte plaats niet te danken aan bijzonder groote voedingswaarde en al evenmin aan zijn natuurlijken smaak. Ongekookt zal de aardappel door geen mensch om zijn smaak gegeten worden.

Hij heeft echter dit voor: 1e dat hij in gekookten staat om den weinig op den voorgrond tredenden smaak, zich gemakkelijk leent om in vereeniging met andere spijzen, hetzij afzonderlijk opgediend, hetzij dooreengemengd gegeten te worden, 2e dat hij in vergelijking met andere eetwaren tot de goedkoope soorten kan gerekend worden, 3e dat hij op verschillende wijzen kan worden bereid, en 4e, wat misschien wel het meeste gewicht in de schaal legt, dat hij al bijzonder lage eischen aan de kookster stelt.

De overige in dit hoofdstuk voorkomende deelen van stengels of wortels overtreffen den aardappel in geschiktheid voor de vegetarische tafel, wat voor een aantal dezer eetwaren al dadelijk daaruit blijkt, dat zij in ongekookten staat eetbaar zijn.

R. 170. Aardappelen in de schil gekookt. Na de aardappelen goed te hebben afgewasschen, zoo noodig onder water geborsteld, zet men ze na verkiezing met heet of koud water op. Het water moet niet hooger staan dan halver hoogte van de bovenste laag. Nadat ze ongeveer 15 à 20 minuten hebben gekookt, zullen ze gaar zijn. Men kan zich daarvan overtuigen door er met een vork in te prikken of door er een met een doek uit te nemen. Kan men den aardappel dan wat indrukken, dan is hij gaar.

R. 171. Aardappelen zonder schil gekookt. Nadat de aardappelen dun geschild en nauwlettend zijn gepit, zet men ze in koud of heet water met wat zout op, zoo, dat ze juist met het water gelijk staan. Nadat ze een kwartier of 20 minuten hebben gekookt, probeert men door er met een vork in te prikken of ze gaar zijn. Bij het afgieten beware men het afgegoten water, dat rijkelijk zetmeel en ook eenige voedingszouten bevat, om er bij het bereiden van soep gebruik van te maken.

Als men zich overtuigen wil, of het schillen van den aardappel invloed oefent op den smaak, koke men eenige aardappels met en eenige zonder de schil afzonderlijk en beide zonder zout. Bij het proeven zal ieder moeten toegeven, dat er een groot verschil in smaak bestaat, al zal men, uit kracht van gewoonte, vooral als men zich gewend heeft, veel keukenzout bij de aardappels te doen, de voorkeur geven aan met zout toebereide.

Natuurlijk kan men de ongeschilde ook met zout opzetten. Zie omtrent het gebruik van zout bladz. 16 en 17.

De afgegoten aardappelen zet men daarna nog even zonder deksel op het vuur om te drogen, ze nu en dan schuddend om ze een kruimig aanzien te geven.

R. 172. Aardappelpuree. De aardappels bereid volgens R. 171 of volgens R. 170, de laatste, na van de schil te zijn ontdaan, worden fijngemaakt en met warme melk of een sausje tot een fijne brij omgeroerd onder toevoeging van boter en desverkiezende wat fijngehakte peterselie.

R. 173. Aardappelen in de heete asch gebraden. De goed gewasschen ongeschilde aardappelen worden met een laag heete asch van 2 à 3 c.M. bedekt, die door een bovenvuur heet gehouden wordt, totdat de aardappelen gaar zijn.

R. 174. Aardappelen (gebakken). Gekookte aardappelen snijdt men aan schijven. De schijven bakt men aan beide zijden lichtbruin in olie of in boter. Desverkiezende kan men de olie of boter met wat fijngehakte uien fruiten, voordat men de aardappelschijfjes in de pan doet.

R. 175. Aardappelen (rauw gebakken) I. Men schilt rauwe aardappelen en snijdt ze in reepjes of in zeer dunne schijfjes. Onder toevoeging van wat zout bakt men ze in olie of boter aan weerszijden lichtbruin. Het bakken duurt wel iets langer dan wanneer men gekookte aardappelen bakt, maar velen geven aan deze wijze van bereiding de voorkeur.

R. 176. Aardappelen (rauw gebakken) II. (Pommes frites). Rauwe aardappelen worden in schijfjes gesneden en de schijfjes in reepjes. De reepjes worden gewasschen en met een doek afgedroogd. Daarna schudt men er wat zout door en laat ze in kokend plantenvet (even als oliebollen) half gaar bakken. Als ze uitgedropen zijn, bakt men ze gaar met natuurboter in de koekenpan. Wanneer men een groote hoeveelheid tegelijk heeft te bakken, make men gebruik van een frituurmandje van gevlochten ijzerdraad met lange stelen dat men in een diepe pan met kokend plantenvet houdt, totdat de aardappelen gelijkmatig bruin zijn. Dan laat men ze nog een paar minuten uitdruipen.

R. 177. Aardappelen (gepaneerde). Kleine heele of groote aardappelen, middendoor gesneden, die den vorigen dag zijn gekookt, worden in ei en daarna in fijngestooten beschuit gewenteld en dan met wat boter langzaam mooi bruin gebraden.

R. 178. Aardappelen (gesmoorde). Aardappelen, zoo dun mogelijk geschild, wascht men en laat ze op een vergiet afdruipen. Daarna doet men ze in een geëmailleerden of aarden pot, waarop een goed sluitend deksel past. Het deksel legt men er onderstboven op, keert vervolgens den pot om, zoodat de aardappelen op het deksel komen te liggen. Zoo plaatst men den pot in een flink verhitten oven en laat ze er een uur of vijf kwartier in hun eigen damp gaar smoren.

R. 179. Aardappelen maitre d'hotel. (Aardappelen met peterselie). Aardappelen, in de schil gekookt, worden van de schil ontdaan en in schijfjes gesneden. Men laat ze met boter even in de koekenpan bakken, maar niet zoo lang, dat ze bruin worden. Daarna laat men de aardappelen stoven in een saus op de volgende wijze bereid. Men laat wat peterselie met een weinig dragon en een weinig knoflook, alles goed fijngehakt in de boter fruiten, voegt er dan nog een lepel bloem bij, die men helgeel fruit. Hierbij doet men heet water en kookt dan een lijmige saus. Zout naar smaak.

R. 180. Aardappelen (gerezen). (Pommes de terre soufflées). Men schilt groote aardappelen in schijven van ongeveer een vinger dikte, laat ze in boter bakken, maar zoo, dat ze wit blijven en niet geel worden. Dan neemt men de aardappelen er uit, laat de boter heel heet worden, doet er de aardappelen weer schielijk in en--als het een goed soort van aardappelen is--zijn ze in een oogenblik geel en gerezen.

R. 181. Aardappelen met bechamelsaus. Men bereidt een kokende bechamelsaus overeenkomstig R. 120, waarin men dikke schijven doet van in de schil gekookte en daarna gepelde aardappelen. Zoo noodig doet men er nog wat zout in, doet het gerecht op een schotel en bestrooit het met Parmesaansche kaas. Door een gloeienden pook er boven te houden kan men de kaas een helder bruine kleur geven.

R. 182. Aardappelen met groenten (in den schotel gestoofd). Overgebleven groenten, die bij elkander gebruikt kunnen worden, vermengt men met versch gekookte aardappelen en doet ze in een vuurvasten schotel. Men voegt er een flink kluitje boter aan toe en zout naar smaak, strooit er wat beschuitkruimels op, legt hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, waarin hij blijft tot zich een licht bruine korst heeft gevormd.

R. 183. Aardappelen met knollen. Na knollen te hebben gekookt volgens R. 195 doet men die op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men vervolgens met boter en wat zout in het nat der knollen. Boven op de aardappelen stort men de knollen, en laat alles goed gaar stoven. Daarna stampt men de aardappelen en knollen goed door elkaar.

R. 184. Aardappelen met koolrapen. Na koolrapen volgens R. 197 te hebben gekookt, doet men ze op een vergiet; vervolgens doet men de geschilde aardappelen in het nat der koolrapen met boter en een weinig zout. De koolrapen stort men op de aardappels en laat vervolgens alles gaar stoven. Daarna worden de koolrapen en aardappelen goed door elkaar gestampt.

R. 185. Aardappelen met kroten (roode bieten). Men mengt volgens R. 198, 199 of 200 gestoofde kroten (roode bieten) met fijngemaakte aardappelen onder toevoeging van boter goed dooreen.

R. 186. Aardappelen (gebraden) met linzen. Kleine nieuwe aardappelen ontdoet men van de putjes en leelijke plekjes, wascht ze daarna goed schoon. Vervolgens doet men ze met een flink kluitje boter, een weinig zout en wat gehakte peterselie in een diepe pan, die men op een zacht brandend vuur zet. Men schudt ze telkens, om het branden te voorkomen. Zijn ze gaar en lichtbruin dan dient men ze afzonderlijk op met linzen, bereid volgens R. 322.

R. 187. Aardappelen met peen (tuinwortelen). Peen of tuinwortelen, gekookt volgens R. 201 of 202 worden op een vergiet gedaan, vervolgens in het nat der wortelen de geschilde aardappelen gedaan met toevoeging van boter en wat zout. Op de aardappelen worden de wortelen gestort, waarna men alles gaar laat stoven. Vervolgens stampt men peen en aardappelen flink door elkaar.

R. 188. Aardappelen met postelein. Als de postelein (zie R. 225) bijna gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde aardappelen op in het nat van de postelein. Zijn de aardappelen gaar, dan stampt men ze met de postelein door elkaar onder toevoeging van boter of van plantenvet. Zout naar smaak.

R. 189. Aardappelen met uien. Rauw geschilde of in de schil gekookte en daarna van de schil ontdane aardappelen worden in schijfjes gesneden. Ook uien worden schoongemaakt en aan schijfjes gesneden. Laagsgewijze wisselen aardappelen en uien elkaar af, terwijl op iedere laag een weinig boter en een weinig zout wordt gedaan. Verder wordt er zooveel water op gedaan, dat het met de bovenste laag gelijk staat en alles op een zacht vuur gestoofd, tot het gaar is.

R. 190. Asperges (gestoofde). Na de harde ondereinden van de asperges te hebben afgebroken, schrape men ze van den kop af naar beneden. Na het schrapen breekt men de asperge in stukken van 5 à 7 cM. en legt de geschraapte deelen in lauw water en melk om het verkleuren te voorkomen. Men zet ze met zeer weinig water en een beetje zout op een zacht vuur en als ze na ongeveer een half uur koken gaar zijn, legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze daarna nog een kwartier stoven.

R. 191. Bleekselderij (Engelsche selderij) in den schotel gestoofd. Na de stengels goed gewasschen te hebben, snijdt men ze in stukken van ongeveer 10 c.M. Men zet ze met weinig water en desverkiezende een beetje zout op een zacht vuur. Indien ze bijna gaar zijn (na 20 of 25 minuten) legt men ze op een vergiet; het nat wordt tot een sausje gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmee men de selderij laat gaar stoven in een matig warmen oven.

R. 192. Champignons (gestoofde). Men ontdoet gave champignons van den aardachtigen steel, wascht ze, snijdt ze in stukken, weekt ze in lauw water en wascht ze daarna zoolang totdat er geen zand meer in zit. Daarna laat men ze goed uitlekken. Na het uitlekken strooit men er een weinig zout over, doet er dan wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie bij, schudt ze herhaaldelijk en zet ze dan met een weinig water op een zacht brandend vuur.

Zijn de champignons gaar, dan bindt men het nat met wat gestampte beschuit, roert wat boter en bloem door elkaar, fruit die lichtbruin en roert die door de champignons. Men blijft roeren totdat de bloem gaar is en zet dan de champignons op een niet te warme plaats op het fornuis.

R. 193. Champignons (in den schotel gestoofde). Gave champignons worden van het aardachtige deel onder aan den steel ontdaan, goed gewasschen, aan stukken gesneden, dan in lauw water een poosje geweekt, daarna nog zoolang gewasschen, totdat er geen zand meer aan zit. Daarna laat men ze goed uitlekken en legt ze in een vuurvasten schotel. Men bestrooit ze met fijngehakte uien en peterselie. Daarover doet men een weinig zout, soja en wat gesmolten boter en plaatst den schotel in een goed verwarmden oven. Telkens bedruipt men het gerecht nog met gesmolten boter, totdat het gaar is. Men dient het op met geroosterd brood.

R. 194. Hutspot. Groote wortelen worden gewasschen, geschraapt, nog eens nagewasschen, vervolgens in schijven of in kleine stukken gesneden. Na een uur kokens op een zacht vuur worden er uien bij gedaan, die goed nagezien, schoongemaakt en aan stukken zijn gesneden. Nadat peen en uien nog ongeveer een kwartier zacht gekookt hebben, doet men ze op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men met boter en een beetje zout in het nat van peen en uien en daarop stort men de uien en wortelen weer. Men kan de hutspot stampen of los dooreenroeren, als de aardappelen gaar zijn.

R. 195. Knollen. Na de jonge knolletjes geschild, de oude bovendien in schijven en de schijven in reepjes te hebben gesneden, worden ze gewasschen en met weinig water op een zacht vuur gaar gestoofd. Men dient de jonge knolletjes gemeenlijk op met de melksaus R. 156; de winterknollen met de stoofsaus volgens R. 130.

R. 196. Knolselderij. Na de knollen geschild te hebben, snijdt men ze in parten en de parten aan schijfjes. Met weinig water en een beetje zout worden ze op een zacht vuur gestoofd, totdat ze bijna gaar zijn (ongeveer 40 à 45 minuten). Vervolgens doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat vervolgens de knolselderij in deze saus gaar stoven, ongeveer 15 à 20 minuten.

R. 197. Koolrapen. Voor koolrapen wordt dezelfde bereiding gevolgd als voor knolselderij. Gewoonlijk dient men ze op met een melksaus, als in R. 156 is voorgeschreven.

R. 198. Kroten (roode bieten). Kroten worden van de schil ontdaan, daarna vlug gewasschen, opdat er niet te veel sap zou wegvloeien en vervolgens in reepen of schijven gesneden, met weinig water en een weinig fijn gesneden uien op een zacht vuur gezet, totdat ze gaar zijn. Zoo noodig wordt de saus met wat in boter gefruite bloem of wat maizena gebonden, en veelal doet men wat citroensap in de saus.

Men kan de kroten ook, na ze heel goed te hebben schoongemaakt, met de schil koken.

R. 199. Kroten (roode bieten) met zure appelen. Nadat de kroten, volgens R. 198 behandeld, bijna gaar zijn, voegt men er een even groote hoeveelheid zure appelen bij, na ze in partjes gesneden en van de klokhuizen ontdaan te hebben en laat ze samen nog een half uur of drie kwartier stoven. Daarna worden ze goed dooreengeroerd en opgediend.

R. 200. Kroten (roode bieten) met zure gedroogde appelen. Kroten bereid volgens R. 198 en gedroogde zure appelen volgens R. 273 gaar gestoofd, worden goed dooreengemengd en daarna opgediend.

R. 201. Peen (jonge). (Tuinwortelen). Jonge worteltjes worden gewasschen, geschraapt, nogmaals gewasschen, met weinig water op een zacht vuur gezet. Van tijd tot tijd schudt men ze om het aanbranden te voorkomen. Als ze op het punt zijn gaar te worden, voegt men er wat boter bij met fijngehakte peterselie, schudt ze nogmaals om en laat ze dan nog enkele minuten stoven.

R. 202. Peen (oude). (Winterwortelen). Men schilt de wortelen dun, wascht ze goed af en snijdt ze in schijven of reepjes. Men zet ze op met weinig water en schudt ze van tijd tot tijd. Als ze gaar zijn, voegt men er wat boter met fijngehakte peterselie aan toe, schudt ze nogmaals goed om en laat ze dan nog een minuut of wat stoven.