Chapter 3

R. 13. Champignonsoep. Men neemt gave champignons, wascht ze goed in ruim water, snijdt ze in stukken en wascht ze op nieuw, totdat alle zand verwijderd is. Men hakt ze vervolgens aan stukjes en zet ze met ruim water op, laat ze ongeveer een uur koken, voegt er wat gefruite uitjes en wat peterselie aan toe en bindt ze met boter en licht gefruite bloem. Na er nog soja en zout naar smaak aan toegevoegd te hebben, laat men alles tezamen nog 10 minuten doorkoken.

R. 14. Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonensoep. Zie R. 6.

R. 15. Erwtensoep. Groene erwten, desverkiezende spliterwten, kookt men volgens R. 320, maar thans 1/2 L. erwten en 2 1/2 à 3 L. water, waarin men bovendien 4 à 5 aardappels laat meekoken. Zijn de erwten goed gaar, dan worden ze door een zeef gewreven, en na er prei, selderij en zout naar smaak aan te hebben toegevoegd, weer op een zacht vuur gezet, vervolgens laat men de soep nog een paar uur doorkoken, na ze te hebben gevet naar keuze met natuurboter of plantenvet.

R. 16. Flageoletboonensoep. Zie R. 6.

R. 17. Gele-erwtensoep. Men neemt gele erwten en handelt verder als in R. 15 is voorgeschreven.

R. 18. Grauwe-erwtensoep. Men bereidt grauwe-erwtensoep als boonensoep. Zie R. 6.

R. 19. Groentesoep I. Rijst wordt na zeer goed gewasschen te zijn (zie R. 330) in heet water gekookt, thans 1 1/2 L. water op 50 of 60 gram rijst. Selderij, kervel, peterselie, worteltjes, bloemkool, spinazie, doperwten, schorseneren, of wat de tijd van het jaar oplevert, wordt schoongemaakt en gewasschen, daarna fijngehakt. Als de rijst half gaar is, worden de fijngehakte groenten er aan toegevoegd. Zijn de groenten gaar, dan wordt de soep naar keuze gevet met natuurboter of met plantenvet en wordt er zout en soja naar smaak alsmede een paar gefruite uitjes aan toegevoegd. Daarna laat men de soep nog enkele minuten op een zacht vuur doorkoken, tot ze recht smedig is.

R. 20. Groentesoep II. Verschillende soorten groenten worden fijn gesnipperd, gewasschen en met een kluitje boter op een zacht vuur gezet, waarop ze ongeveer een uur of drie moet staan.

Tegelijk met de groenten wordt een groote pan met water op het vuur gezet, waarin een handvol linzen zijn gedaan. Een uur vóór de opdiening zet men een stuk boter op het vuur, waarin men een paar fijngeraspte sjalotten en een theelepeltje meel roert en daarna nog even laat doorkoken. Daarna doet men de boter in de groote pan, waarin vooraf ook de groenten met een half kopje rijst zijn bijgevoegd.

Alles te zamen moet dan nog circa een uur doorkoken op een zacht vuur. Mocht de soep niet dik genoeg zijn dan kan men 1 à 2 lepels bloem er bijvoegen en ze nog enkele minuten laten doorkoken.

R. 21. Groentesoep III. Prei, selderij, peterseliewortel, een weinig dragon, een weinig boonenkruid, jonge peentjes (worteltjes) worden schoongemaakt, gesneden en met water opgezet; men doet er een stuk of wat dun geschilde rauwe aardappelen in en voegt er later rijst of gries of macaroni of vermicelli bij om de soep te binden. Anderhalf uur zachtjes koken. Zout en boter naar smaak. Opdienen met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.

R. 22. Groentesoep IV. Neem kervel peterselie, zuring, postelein, prei, gedopte erwtjes; hak de kervel, peterselie en prei heel fijn, de zuring en postelein aan kleine stukken, en zet alles op een zacht vuur en voeg er later rijst, griesmeel, macaroni of vermicelli bij om de soep te binden (anderhalf uur zachtjes koken). Boter en zout naar smaak.

R. 23. Groentesoep V. Neem peen, knolrapen, uien en aardappelen, van elk 25 gram, parelgerst 40 gram. De fijngesneden groenten met de parelgerst, die den nacht in de week gestaan heeft, met 1 L. water opzetten en 2 uur zachtjes laten koken. Men kan er andere groenten bijvoegen, bijv. selderij. Verkiest men een pikanten smaak er aan te geven, dan kan men de groenten eerst in een weinig boter fruiten. Door toevoeging van een theekop Egyptische linzen verkrijgt de soep een krachtiger smaak.

R. 24. Groentesoep VI. Men zet een redelijke portie groene erwten in een pot te koken, daarbij voegende een prei, een halve knolselderij en een wortel. Verder snijdt men, aan gelijke langwerpige reepjes, eenige bladen savoyekool en wortels, het groen van een selderij, een prei en wat kleine stukjes bloemkool en jonge erwtjes. Dit doet men in een pan, met een groot stuk boter en heel weinig water, en laat dit heel zachtjes koken; verder giet men dit alles, een uur vóór het eten, in het nat van de erwten, dat behoorlijk door een zeef gegoten moet zijn, opdat het er helder uitziet; men laat alles te zamen een uur koken, en dient het op met kleine dobbelsteentjes van eieren, (gekookt "au bain Marie"), die men in de terrine tegelijk met de soep opdient.

R. 25. Kastanjesoep. Men kookt kastanjes volgens R. 302 of 303. Zijn ze gaar, dan worden ze fijngemaakt en door een zeef gewreven. Daarna wordt de kastanjebrij met zooveel heet water aangemengd, dat ze op de gewenschte dikte komt. De soep wordt gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit. Zout naar smaak. Men dient de soep op met dobbelsteentjes geroosterd oudbakken wittebrood.

R. 26. Koolsoep I. Rauwe kool wordt fijn gesneden, daarna met boter gefruit. De gefruite kool zet men ruim met heet water op. Is de kool gaar, dan wordt de soep gebonden met bloem, licht gefruit in boter. Zout naar smaak en desverkiezende een paar licht gefruite uitjes. Als de soep daarna nog enkele minuten op een zacht vuur heeft doorgekookt, dient men ze op met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.

R. 27. Koolsoep II. Men kookt een kool en eenige aardappelen te samen gaar, dan giet men alles op een vergiet en fruit een gedeelte van de kool en aardappelen in wat boter. Daarna doet men alles weer bij elkaar en bindt de soep met gefruit meel en de noodige uien. Zout en soja naar smaak.

R. 28. Linzensoep I. Men fruit een paar fijngesneden uien lichtgeel. Men doet er de vooraf in zacht water geweekte linzen bij met eenige fijngekookte aardappelen, wat selderij, eenige fijngesneden worteltjes en wat koud water. Als alles te zamen kookt, doet men er van tijd tot tijd wat koud water bij, totdat de soep de vereischte dikte heeft. Men vet de soep naar keuze met boter of plantenvet en voegt er zout bij naar smaak. (Zie N.B. bij R. 322).

R. 29. Linzensoep II. Gekookte linzen worden met toevoeging van heet water door een zeef gewreven, men laat ze daarna op een zacht vuurtje staan, tot het nat lijmig is. Men roert er een of twee in boter gefruite uitjes door en zout de soep naar smaak.

Bij het aanrechten voegt men er in boter gefruite dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood aan toe. (Zie N.B. bij R. 322).

R. 30. Linzensoep III. Handel als in R. 20 wordt voorgeschreven en meng er wat uien, prei enz. door. (Zie N.B. bij R. 322).

R. 31. Macaronisoep. Men neemt 50 à 60 gram macaroni op 1 liter water. De macaroni breekt men in stukken en doet ze in kokend water met wat zout. Men roert van tijd tot tijd, tot de macaroni gaar is, om het aanbranden te voorkomen. Vervolgens doet men er een paar gesnipperde worteltjes door en bindt de soep met in boter licht geel gefruite bloem. Men voegt er soja aan toe naar smaak. Voor het opdoen, roert men er wat fijngehakte peterselie door.

R. 32. Peterseliesoep. Peterseliewortel, in stukjes gesneden, en de blaadjes der peterselie, fijngehakt, worden ruim gekookt. De soep wordt gebonden met rijst als in Groentesoep I (R. 19) of met bloem, in boter (desverkiezend in plantenvet) licht gefruit. Zout naar smaak. De soep wordt opgediend met geroosterde dobbelsteentjes brood.

R. 33. Preisoep. De preien worden fijngesneden en vervolgens handelt men als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (R. 32).

R. 34. Schorsenerensoep I. Men kookt schorseneren zooals in R. 205 of 206 is voorgeschreven, maar zet de in stukken gebroken schorseneren in ruim water op. Verder handele men als bij de aspergesoep. (Zie R. 4).

R. 35. Schorsenerensoep II. Na de schorseneren goed te hebben geschraapt (zie R. 205) en in kleine stukjes te hebben gesneden, kookt men ze in ruim water gaar, doet er wat melk bij, bindt ze met boter en bloem, voegt er zout naar smaak bij en laat ze daarna nog ongeveer tien minuten koken.

R. 36. Selderijsoep. Neem knolselderij en selderijlof en handel vervolgens als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (R. 32).

R. 37. Tomatensoep I. Men laat een kilo tomaten gaarkoken, giet er het water van af en laat in dat water vijf groote aardappelen, drie groote wortels en wat selderij gaarkoken. Men snijdt drie uitjes, fruit ze in wat boter, wrijft de tomaten door een zeef en laat alles nog eens te zamen goed doorkoken en voegt er wat maizena of in boter gefruite bloem bij om te binden. Zout naar smaak.

R. 38. Tomatensoep II. Men breekt wat macaroni in kleine stukjes, laat ze in kokend water gaar worden, voegt er schijfjes of partjes tomaten aan toe, bindt de soep met boter en bloem, doet er dan wat gefruite uien, peterselie, zout en soja naar smaak bij en laat alles te zamen nog enkele minuten doorkoken.

R. 39. Uiensoep I. Ter bereiding van uiensoep snijdt men uien in dunne schrijven, fruit die met wat tarwemeel in boter of olie, giet er kokend water op en laat het een half uur lang koken. Men kan er wat citroensap bij doen. Mocht de soep niet genoeg gebonden zijn, dan roert men er wat geraspt brood of beschuitkrummels door. Zout naar smaak.

R. 40. Uiensoep II. Men snijdt uien aan stukken, zet ze met wat water en met wat boter op. Zijn de uien gaar, dan giet men er kokend water bij, vervolgens brokkelt men geel geroosterd brood in de soep en laat het te zamen koken, tot de soep goed gebonden is. Zout naar smaak.

R. 41. Vermicellisoep. Men neemt 50 à 60 gram vermicelli op 1 liter water en handelt verder als bij macaronisoep is voorgeschreven. (R. 31).

R. 42. Witte boonensoep. Men volgt R. 6, maar voegt er behalve gefruite uien ook fijn gesneden prei en gehakte peterselie, kervel en selderij bij. Heeft de soep nog niet de gewenschte dikte, dan bindt men ze met boter en bloem. Men laat ze een half uur doorkoken en roert er vóór het opdienen nog een goed kluitje boter door.

R. 43. Wortelsoep I. Men kookt acht groote aardappelen fijn en eveneens twaalf wortelen; de laatste wrijft men door een zeef en laat ze dan met de fijngekookte aardappelen nog eens doorkoken, na er een paar in boter gefruite uitjes te hebben bij gedaan. Zout naar smaak. Desgewenscht kan men er nog wat boter doorroeren.

R. 44. Wortelsoep II. Men snijdt worteltjes fijn, kookt ze in ruim water gaar, voegt er zout en soja naar smaak aan toe met wat fijngehakte peterselie, bindt ze met boter en gefruite bloem en laat ze nog tien minuten doorkoken. Men dient ze op met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.

R. 45. Zuringsoep. Men neemt ter bereiding van zuringsoep een kleine hoeveelheid zuring en een gelijke hoeveelheid van verschillende soepgroenten, bijv. kervel, boonenkruid, kropsla, prei, peterselie enz., hakt ze fijn en zet ze met wat boter op. Na eenige minuten doet men er kokend water op en roert er wat boter en bloem door. Als de soep gaar is, zet men ze af. Even voor het opdoen, als de soep genoeg is afgekoeld, klopt men een paar eieren, roert daar wat boter door, verder onder aanhoudend roeren eenige lepels soep, totdat men merkt, dat de geklopte eieren dun genoeg zijn om door de soep geroerd te worden. Zout naar smaak.

B. Zoete soepen.

R. 46. Aalbessensoep I. Men zet koud water op met een aantal versche frambozen of met wat frambozensiroop. Men bindt het nat als het kookt met maizena en als het goed doorkookt, voegt men er de aalbessen bij, na deze eerst goed te hebben gewasschen, gerist en door de zeef te hebben gedrukt. Suiker naar smaak. Men dient ze op, hetzij warm of koud, met een keukenbeschuit.

R. 47. Aalbessensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim. Als ze 2 à 2 1/2 uur gekookt heeft, voegt men er wat versche frambozen of wat frambozensiroop bij. Daarna doet men het sap van de goed gewasschen en door de zeef gedrukte aalbessen er bij, voegt er suiker aan toe naar smaak. Men kan ze warm of koud opdienen.

R. 48. Aardbeiensoep I. Men zet koud water op met wat versche frambozen of met wat frambozensiroop. Als het nat kookt, bindt men het met maizenameel. Daarna doet men er voorzichtig de aardbeien bij, na ze goed te hebben nagezien, gewasschen en van de steeltjes te hebben ontdaan. Suiker naar smaak. Men dient ze warm of koud op.

R. 49. Aardbeiensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende 2 à 2 1/2 uur en voegt er dan wat versche frambozen of frambozensiroop aan toe. Is ze weer een poosje aan de kook, dan voegt men er voorzichtig de aardbeien bij, die men vooraf goed heeft nagezien, gewasschen en van de steeltjes ontdaan. Suiker naar smaak. Daarna nog enkele minuten doorkoken. Men dient ze warm of koud op.

R. 50. Abrikozensoep I. Men kookt parelgort zeer ruim gedurende 2 à 2 1/2 uur, voegt er dan de goed gewasschen versche abrikozen aan toe. Suiker naar smaak. Na ze een kwartier op een zacht vuur te hebben laten koken, kan men ze opdienen. Ook kan ze koud worden opgediend.

R. 51. Abrikozensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim gedurende een paar uur, voegt er dan goed gewasschen gedroogde abrikozen bij (75 gram op 1 liter water). Suiker naar smaak. Vervolgens laat men de soep nog twee uur op een zacht vuur koken of, liever nog, zet men de soep in een goed verhitten oven. Koud of warm op te dienen.

R. 52. Appelsoep. Men kookt moesappelen volgens R. 272 of 273, maar zet ze ruimer op. Als de appelen door de zeef zijn gewreven, lengt men ze aan met heet water, tot de gewenschte dikte. Men voegt er suiker en wat citroensap naar smaak aan toe. Men kan ze koud of warm opdienen.

R. 53. Chocoladesoep. Op een liter melk neemt men een lepel chocolade en vier lepels suiker. Men roert de chocolade en suiker met een weinig water of koude melk aan en roert ze door de kokende melk, voegt er een weinig geraspte citroenschil door, desverkiezende ook wat vanille en bindt ze met een weinig maizena. Men dient ze koud of warm op met een keukenbeschuit.

R. 54. Citroensoep. Parelgort, ruim opgezet, laat men gedurende 2 à 2 1/2 uur koken, voegt er het sap van eenige citroenen aan toe, zoodat de soep een aangenamen smaak krijgt. Voor de kleur raspt men citroenen voorzichtig af zoo dat het wit niet wordt geraakt en evenzoo een paar sina's appels. Als men het geraspte geel der schillen door de soep heeft geroerd, laat men ze nog enkele minuten op een zacht vuur staan. Suiker naar smaak. Men kan ze koud of warm opdienen.

R. 55. Frambozensoep I. Men zet koud water op met sap van versche aardbeien. Als het nat kookt bindt men het met maizena. Frambozen, die men van te voren goed heeft gewasschen en nagezien met het oog op de wormpjes, die er vaak in worden gevonden, doe men er voorzichtig bij, zoodat ze heel blijven. Men voegt er suiker naar smaak aan toe. Koud of warm op te dienen.

R. 56. Frambozensoep II. Men zet parelgort zeer ruim op en kookt ze 2 of 2 1/2 uur, voegt er dan het sap van wat versche aardbeien aan toe. Is de gort weer aan de kook, dan voegt men er voorzichtig de frambozen bij, die men te voren goed heeft gewasschen en onderzocht, of er geen bij waren met wormpjes. Suiker naar smaak. Men kan ze koud of warm opdienen.

R. 57. Kersensoep. Men wascht de kersen goed, ontdoet ze van de steeltjes, zet koud water op met bruine suiker en wat frambozensiroop. Als het vocht kookt, doet men de kersen er bij, laat ze even doorkoken en bindt het nat met maizena.

R. 58. Kervelsoep (Zoete). Op één liter karnemelk neemt men 50 gram sultana-rozijnen en 50 gram krenten, laat het te zamen koken, voegt er fijngehakte kervel bij en suiker naar smaak. Om de soep te binden, gebruikt men havermout of aangemaakte bloem. Indien men parelgort als bindmiddel wenscht, dan moet de parelgort met de melk gekookt worden. Men voegt er dan de kervel bij, als de parelgort gaar is. Men dient de soep koud of warm op.

R. 59. Kruisbessensoep. Nadat de kruisbessen van den bloesem zijn ontdaan en goed gewasschen zijn, worden ze met koud water opgezet. Als de kruisbessen goed gaar zijn, worden ze door de zeef gewreven en met heet water aangemengd totdat de soep de vereischte dikte heeft. Daarna klutst men een ei in de soepterrine, neemt telkens wat van de afgekoelde soep, roert het door het geklutste ei, zorg dragende steeds in één richting te roeren. Men gaat zoo voort totdat al de soep in de terrine is overgegaan. Men zoet de soep naar smaak.

R. 60. Melksoep met kokosnoot. Men raspt of maalt kokosnoot zooals in R. 509 wordt beschreven. Terwijl brengt men melk aan de kook, die men met Javaansche suiker of arènsuiker naar smaak zoet. Men bindt de melk met maizena, neemt ze dan van het vuur en roert er de geraspte of gemalen kokosnoot door met nat, dat van de kokosnoot afkomstig is, zorgdragende dat de soep niet te dun wordt.

R. 61. Perensoep. De peren worden dun geschild, in vierdeparten gesneden, daarna gewasschen en met koud water opgezet. De peren moeten lang koken, totdat ze een mooie roode kleur hebben. Men voegt er wat bessennat aan toe en suiker naar smaak. Het nat wordt met maizena gebonden.

R. 62. Perzikensoep. Men ontdoet de perziken voorzichtig van de schil, halveert ze en verwijdert de kernen. Men zet ze vervolgens op in kokend water. Als ze koken, voegt men er wat frambozensiroop bij en suiker naar smaak. Het nat wordt gebonden met maizena.

R. 63. Pruimensoep I. Versche pruimen worden gewasschen, van de schil ontdaan en ontkernd. Men zet ze met kokend water op. Als ze koken, doet men er wat frambozensiroop bij en suiker naar smaak en bindt het nat met maizena.

R. 64. Pruimensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende een uur, voegt er dan goed gewasschen gedroogde pruimen bij (350 gram op 1 liter water) en zet de soep nog een paar uren in een goed verhitten oven.

R. 65. Rhabarbersoep. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende 2 1/2 uur, doet er dan de gewasschen en in kleine stukjes gesneden rhabarberstelen bij, die men dan met een citroenschilletje nog 1/2 uur laat doorkoken. Men zoet de soep naar smaak.

R. 66. Rozijnensoep. Parelgort zet men in ruim water op. Als ze een paar uur gekookt heeft, doet men er sultana-rozijnen in benevens wat bessennat, frambozensiroop, alsmede een citroenschil. Daarna laat men de soep nog op een zacht vuur ruim een uur doorkoken. Suiker naar smaak.

R. 67. Sina's-appelsoep. Eenige sina'sappelen worden uitgeperst en het sap met koud water opgezet. Er wordt wat citroensap aan toegevoegd. Ook raspt men het geel van een paar sina'sappelen en een paar citroenen zonder het wit te raken. Nadat men de geraspte schil bij de soep heeft gedaan en suiker naar smaak er aan heeft toegevoegd, bindt men de soep met maizena en dient ze op met een keukenbeschuit.

R. 68. Vruchtensoep. Verschillende vruchten, zooals de tijd die oplevert, worden goed schoongemaakt en goed gewasschen. Men lette er op dat vruchten, die lang kunnen of moeten koken, zooals appelen en peren het eerst in den soeppot komen en vruchten, die niet tegen het koken kunnen, zooals aardbeien en perziken bijv. pas in de soep worden gedaan, als de soep met de maizena gebonden is, waarna men ze nog even laat doorkoken. Koud of warm op te dienen.

R. 69. Zuringsoep (Zoete). De zuring wordt goed nagezien, maar niet afgerist, daarna goed gewasschen en met water opgezet. Als ze gesmolten is, giet men ze door een zeef, voegt er krenten, rozijnen en suiker naar smaak aan toe, bindt ze met maizena en laat ze dan nog een kwartier op een zacht vuur staan. Vóór het opdienen roert men er wat boter door.

HOOFDSTUK III.

VOORGERECHTEN.

De recepten in dit hoofdstuk zijn uitnemend geschikt bij den overgang tot het vegetarisme, zoolang men zijn vleesch nog niet vergeten is en den prikkel van de vleeschjus mist. Voor hen, die aan de zenuwprikkelende vleeschgerechten gewoon waren geraakt, is het ongetwijfeld een groote stap voorwaarts als de entrées, de hors d'oeuvre's enz. van vleesch en visch hun plaats hebben afgestaan aan gerechten uit eieren of uit graan- en peulvruchten bereid.

R. 70. Aardappelcroquetten. Overgebleven of opzettelijk voor het doel gekookte aardappelen worden door een grove zeef fijngewreven of met een groentemolen gemalen. Men vermengt de aardappelen met wat melk, een kluitje boter, een paar rauwe eieren, wat gefruite fijn gehakte uien, wat gehakte peterselie en zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, dan steekt men er brokken uit, die men langwerpig rond rolt. Men doopt de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt ze daarna als oliebollen in kokend plantenvet.

R. 71. Aardappelgebraad. Warme gekookte aardappelen worden fijngemaakt. Men hakt wat rauwe uien, peterselie en kervel met wat gekookte linzen goed fijn. Vervolgens mengt men alles goed dooreen onder toevoeging van wat melk, een flink kluitje boter, een paar rauwe eieren en wat soja en zout naar smaak. Van dit mengsel maakt men balletjes, die men door eiwit haalt, dan in gestampte beschuit wentelt en vervolgens met een breed mes wat plat drukt, waarna men met een mes of vork er figuurtjes op maakt. Men bakt ze in een koekepan lichtbruin. Men garneert den schotel met wat sla, doperwtjes, worteltjes en takjes peterselie, besproeit ze ze met een bruine botersaus (R. 123 of 124) en dient ze op.

R. 72. Boonencroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte (bruine, witte of welke andere soort van) boonen vermengd met een paar rauwe eieren, in boter lichtbruin gefruite fijngesneden uien en met zooveel geraspt brood, beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, dat men een stevig deeg verkrijgt. Zout naar smaak. Verder handelt men als bij de aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.

R. 73. Bruine-boonencroquetten. (Zie R. 72).

R. 74. Capucijnercroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte capucijners handelt men als met boonencroquetten. (Zie 72). Van grauwe erwten kan men op dezelfde wijze grauwe-erwtencroquetten maken.

R. 75. Champignoncroquetten. Men neemt droog gekookte rijst, behandeld volgens R. 331 of 332 en mengt ze met een kluitje boter en de ragoût volgens R. 76 bereid (maar niet gebonden) goed dooreen. Men voegt er zout naar smaak bij en handelt verder als bij R. 70 is voorgeschreven.

R. 76. Champignonragoût met pommes frites. Gave champignons worden goed gewasschen, in stukken gesneden en weer gewasschen, zoodat alle zand er uit is. Als men ze opzet, moet het water met de champignons gelijk staan. Men doet er soja naar smaak bij en een paar tomaten en brengt ze zachtjes aan de kook. Heeft men geen tomaten bij de hand dan een paar fijngesneden uitjes, in boter gefruit, en het geel van een citroenschil fijn geraspt, zoo dat het wit niet geraakt wordt. Zijn de champignons gaar, wat na ongeveer anderhalf uur het geval zal zijn, dan voegt men er fijngehakte peterselie bij en laat het nog enkele minuten doorkoken, waarna men de ragoût bindt met bloem in boter lichtgeel gefruit. Zout naar smaak. Zie voor de pommes frites R. 175 en 176.

R. 77. Eierbroodjes. Men snijdt van geraspte broodjes het bovenste deel af, holt het overblijvende deel voorzichtig uit, besmeert ze van binnen met wat boter. Daarna vult men ze met een mengsel van rauwe en gekookte eieren, wat room en geraspte Parmesaansche kaas en een weinig zout. Men zet er vervolgens de dekseltjes weer op, besmeert ook de buitenzijde met wat gesmolten boter en zet ze daarna in den oven.

R. 78. Eierragoût met pommes frites. Harde eieren worden gepeld en in vierde parten gedeeld. Fijngesneden uitjes worden gefruit en in kokend water met wat fijngehakte peterselie en wat fijngemalen amandelen gaargekookt daarna gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit, waarna er de eieren bij gedaan worden. Soja en zout naar smaak. Zie voor de pommes frites R. 175 en 176.