Chapter 2

Brandt het vuur regelmatig zachtjes voort, dan duurt het wel iets langer, eer de spijzen koken, maar als het deksel goed sluit, dan blijft de damp in den pot, doordringt de spijs en maakt ze in ongeveer denzelfden tijd gaar als op een sterk vuur. _Men dwaalt_ als men meent, dat als het water eenmaal kookt, men de temperatuur van het water verhoogen kan door het vuur harder te laten branden. Dat zou alleen kunnen als het deksel luchtdicht kon gesloten worden.

Om aan de derde der gestelde eischen te kunnen voldoen, d. i. om zorg te dragen, dat ons voedsel geen bestanddeelen zal bevatten, die nadeelig op de gezondheid kunnen werken, heeft men op drie dingen te letten. In de eerste plaats wachte men zich waren te koopen, die in bedorven toestand verkeeren, zelfs al is het bederf in zoo'n geringen graad aanwezig, dat neus noch tong zich tegen het gebruik verzet. Alles wat ook in de geringste mate muf, verzuurd, vunzig of beschimmeld is, worde _weggeworpen_.

In de tweede plaats zorge men voor het keukengereedschap, dat met de spijzen in aanraking komt. Indien men zich geen pannen van nikkel of aluminium heeft aangeschaft, bediene men zich het liefst van aarden en van geëmailleerde ijzeren vaten, waarvan email of glazuur geen lood bevat.

Om zich te overtuigen of het glazuur of het email looddeelen bevat, vulle men de pannen met een mengsel van gelijke deelen _azijn_ en _water_ en een hoeveelheid keukenzout van 10 gram per liter vloeistof. Nadat men dat mengsel een half uur heeft laten koken, neemt men een deel der vloeistof, die men met een gelijk deel zwavelwaterstofwater vermengt. Indien het mengsel zwart wordt, moet men geen spijzen in de pan koken of bewaren. Men make er een gewoonte van om gekookte spijzen nooit den nacht over in pannen van het een of ander metaal te laten staan zelfs niet in geëmailleerd, daar de zuren, die de spijzen bevatten, lichtelijk het metaal aantasten onder daarvoor gunstige omstandigheden, waardoor vergiftige verbindingen zouden kunnen ontstaan.

Zoodra de spijzen uit het vaatwerk zijn, moeten de potten of pannen schoongemaakt worden. Laat de gelegenheid dat niet toe, dan vult men ze met water, dat men er in laat staan, totdat men tijd heeft om ze schoon te maken. Bovendien kookt men om de _zes_ of _acht_ weken alle potten en pannen _behalve die, welke van aluminium zijn gemaakt_, met wat opgeloste potasch of soda uit. Geëmailleerd ijzeren vaatwerk duurt heel lang als men het niet op sterk vuur zet, en er voor zorgt, dat er geen koud water mee in aanraking komt, als het heet is. Splintert het glazuur, dan loopt men de kans, dat er afgestooten deeltjes in de spijzen komen.

Bij het schoonmaken van geëmailleerd vaatwerk en evenzoo van aarden en porseleinen keukengereedschappen gebruike men twee waschvaten of teilen, één gevuld met warm zeep- of sodawater en één met schoon heet water om er de uitgedropen vaten in uit te spoelen. Daarna worden ze afgedroogd. Wordt deze wijze van handelen gevolgd, dan zullen de vaten niet streperig opdrogen; want dat gebeurt alleen als het water of de doek, waarmee men de vaten afdroogt, vuil is. Zijn de pannen van buiten te vuil om ze met zeep- of sodawater schoon te wasschen, dan kan men ze met Brusselsche aarde schuren.

Verzilverde lepels en vorken worden het best met kokend water afgewasschen, vertinde met heet zeepwater; ijzeren worden met asch en heet water opgepoetst.

In de derde plaats vermijde men het gebruik van alle kruiden en andere ingrediënten, die door hun prikkelende eigenschappen of op een andere wijze nadeelig op de gezondheid werken en geen voedende kracht bezitten. Daartoe behooren niet alleen witte, zwarte en cayennepeper, lombok of spaansche peper, gember, mosterd, azijn; maar ook kaneel, notemuskaat, foelie, komijn, kruidnagelen enz.

Een afzonderlijke bespreking verdienen hier keukenzout en azijn, 1e omdat ze zoo algemeen in gebruik zijn en 2e omdat de dwaling heerscht, dat ze noodig en nuttig zijn bij de bereiding der spijzen. Dat zout nadeelig op de maag werkt, blijkt duidelijk, wanneer men een zoutoplossing in de maag brengt van 1 eetlepel op 1/2 liter water. Dan wordt de maag, zelfs van menschen die aan zoutmisbruik gewend zijn, op hevige wijze aangedaan. Er heeft een groote afscheiding van slijm plaats; is de maag niet al te zeer afgestompt, dan volgt braking en anders wordt toch een groot deel, nadat er in de darmen eveneens een groote slijmafscheiding is verwekt, door stoelgang verwijderd.

Ware het niet, dat men met het zoutgebruik op zeer jeugdigen leeftijd begon, men zou bij het gebruik van gezouten of gepekelde spijzen een gelijksoortige werking van maag en darmen ondervinden.

Het Engelsche geneeskundige blad _The Lancet_, naar aanleiding van Prof. Hutchins behandeling van kanker met Röntgen-stralen, een artikel aan de oorzaken dezer kwaal wijdend, noemt als zoodanig: in de eerste en voornaamste plaats het zout in de voeding, in de tweede plaats een overvloedige vleeschvoeding, in de derde plaats het gebruik van meer voedsel dan tot onderhoud van het lichaam noodig is en eindelijk het binnendringen van microben in het lichaam. "If salt were absent, cancer would be absent" dus "als er geen zout gebruikt werd, zou er geen kanker zijn" is de stelling, waarin de schrijver zijn artikel samenvat.

Maar behalve dat het zoutgebruik oorzaak is van ziekte, leidt het tot afstomping der smaakzenuwen, waardoor den zoutgebruiker alle spijzen flauw voorkomen, als hij er zijn geliefkoosd zout niet in proeft. Aan te raden is het om het zoutgebruik geheel na te laten; maar men doe het langzaam en geleidelijk; vooreerst omdat bij een plotselinge onthouding van den zoutprikkel de slijmafscheiding der maag tijdelijk zou kunnen worden gestaakt en ten tweede omdat licht een tegenzin zou ontstaan in het nieuwe diëet, tengevolge van het gemis van den zoutprikkel op de smaakzenuwen.

De geleidelijke overgang, die bij de verwerping van het keukenzout aan te bevelen is, is onnoodig bij het afschaffen van den azijn. Vooreerst toch maakt men in den regel geen _dagelijksch_ gebruik van azijn, en ten tweede zullen zure vruchtensappen als bijv. bessennat maar vooral citroensap met niet minder smaak genoten worden, als ze den nadeeligen azijn vervangen.

Jac. Moleschott, die een matig gebruik van azijn bij vleesch en salade goedkeurde in zijn "leer der voedingsmiddelen voor het volk" omdat azijn "vezelstof" in een geleiachtige massa verandert en daardoor het vleesch "kort" maakt, dat wil zeggen van taai vleesch malsch vleesch maakt, doordat de azijn verwoestend op het bindweefsel werkt en doordat ze zure celstof in suiker kan veranderen, waarschuwt tegen een gelijktijdig gebruik van azijn en peulvruchten, omdat het eiwit van erwten, boonen en linzen in azijn onoplosbaar wordt. Voorts meldt hij als schadelijke eigenschappen van den azijn, dat het bloed er door _verdund_ en _verkoeld_ wordt, dat bij zoogende vrouwen tengevolge van azijn de hoeveelheid kaasstofblaasjes, waarin de boter is ingesloten, vermindert. "_Wegens deze oplossing der belangrijkste deelen van het bloed, die zich in het bloed door grootere vloeibaarheid openbaart_," schrijft hij, "_is het onvergeeflijke lichtzinnigheid of beklagenswaardige onwetendheid, wanneer jonge meisjes uit ijdelheid, door azijn een kunstmatige magerheid trachten te verkrijgen. Maar al te dikwijls bereiken zij dat doel te gelijk met diepwortelende ziekten, waarin de tijd van den schoonsten maagdelijken bloei te loor gaat._"

Natuurlijk heeft deze noodlottige werking ook plaats bij matig gebruik; alleen zijn de gevolgen niet zoo merkbaar, omdat dan onder gunstige omstandigheden de verwoesting weer hersteld wordt, voordat ze zich naar buiten openbaart; maar dat herstel veroorzaakt dan toch minst genomen verspilling van kracht.

Hieruit volgt, dat het gebruik van azijn geheel dient te worden nagelaten: plantaardige zuren, die geen nadeelige werking op het gestel oefenen, kunnen er voor in de plaats treden, b.v. citroen- of lemoensap, door persing verkregen, maar geen kunstmatig citroen- of lemoensap, dat door _chemische_ bewerking is voortgebracht.

Alle mineralen, die geen deel uitmaken van de organische stof, kunnen als gif voor het menschelijk lichaam worden beschouwd, waarom o.a. ook de zoogenaamde _bakpoeders_ te verwerpen zijn.

Verder dient hier nog gewezen op het gebruik van _bittere_ amandelen, die een stof bevatten (amygdaline geheeten) die niet voorkomt in zoete amandelen, wel daarentegen in de pitten van perziken, abrikozen en pruimen, in alle deelen van den laurierkers en in de lijsterbes. Deze amygdaline kan oorzaak worden van vergiftiging.

Wordt tegen vergiftiging gewaarschuwd bij het bereiden der spijzen, omdat gif, ook al is het in kleine giften, altijd nadeelig werkt, dan vloeit daaruit van zelf voort, dat wie werkelijk vegetarisch leven wil, ook die dranken moet vermijden, die als wijn, bier en gedistilleerd, als koffie en thee wel gif bevatten maar geen voedsel en daardoor op onze zenuwen een werking hebben, die vergeleken kan worden met den prikkel van de zweep op het paard. Die dranken wekken zoogenaamd op, d. w. z. ze verdooven het gevoel van vermoeidheid, maar zij nemen de vermoeidheid niet weg en bovendien zij voeden niet. Men past daarbij verkeerdelijk deze redeneering toe: "Ik ondervind er geen nadeel van, dus waarom zou ik het laten?" terwijl men zou moeten redeneeren: "Ik heb er geen voordeel van, dus waarom zou ik het doen?" Moeten wij bij eenig nadenken niet tot het inzicht komen, dat alle dranken, die een opwekkende eigenschap bezitten, zoogenaamd den geest versterken, zonder te voeden, nadeelig moeten zijn, voor ons gestel?

Dit toch is slechts redelijk, dat wij den mond alleen dat bieden, wat werkelijk voedt. En daarvan levert de natuur ons volop.

Laten wij ook daarom er bij voorkeur naar streven die spijzen op tafel te hebben, die van zich zelf een aangenamen, tot eetlust opwekkenden smaak hebben, dan kan men ook het gebruik van niet voedende maar alleen het gehemelte streelende ingrediënten als vanille, laurierkers enz. best missen.

Als ik thans een woord wijd aan het vetten en zoeten der spijzen, dan is het niet omdat boter, olie en suiker giftige stoffen bevatten, maar omdat ze op den duur te veel van onze verteringsorganen vorderen.

Boter, olie en suiker zijn meer kunst- dan natuurproducten. De vette en vluchtige oliën komen evenals de suiker wel voor in vele deelen van planten, maar uiterst fijn verdeeld en innig met andere stoffen verbonden.

Theoretisch is het vetten van spijzen af te raden, maar bij den overgang tot een mager diëet ga men met de noodige voorzichtigheid te werk, rekening houdende met de eischen der gezondheid en met den smaak; want een tong, die aan het gebruik van vet gewend is, wordt niet licht tevreden gesteld met een schotel, waarin geen spoor van vet te vinden is. Zoodra men echter merkt, dat het vetgebruik in dezen of genen vorm last aan de maag bezorgt, bijv. door zure oprispingen en dergelijke dan late men het vetgebruik in dien vorm na en streve er naar, het gebruik van alle vetten of oliën zich te ontzeggen in den vorm, waarin wel de _kunst_, maar _niet_ de _natuur_ ze ons aanbiedt.

Hoofdstuk V bevat een aantal sausen, die wel geschikt zijn om den smaak te bevredigen van hen, die het vet nog niet kunnen missen en die hen, die zich aan een mager diëet willen wennen, het middel aan de hand geven, langzamerhand daartoe te geraken.

Het zoeten der spijzen geschiedt tegenwoordig schier algemeen met suiker. Maar men make er slechts een matig gebruik van, omdat suiker evenals gedroogde vruchten, voornamelijk rozijnen, dadels en vijgen door hun hoog suikergehalte te veel vergen van onze spijsverteringsorganen. Daarom verdient het aanbeveling die vruchten vóór het gebruik--na ze zeer goed te hebben gewasschen--in zuiver water te weeken te zetten. Dadels en sommige soorten van rozijnen behoeven daartoe niet minder dan _vier en twintig_ uren. Bij het weeken van die vruchten dringt het water naar binnen, doet de vruchten zwellen en lost de suiker op, die gedeeltelijk naar buiten treedt en het water zoet maakt, waarin de vruchten liggen, waarom dan ook _het water met de vruchten_ genoten wordt.

In dezen vorm leent zich het water met de vruchten ook uitstekend om verschillende spijzen te verzoeten, wat bij de prijzen van dadels en rozijnen geen geldelijk bezwaar oplevert.

Maar niet alleen dienen zij gewaarschuwd, wier hart nog voor een groot deel aan de bereidingswijzen van de overgeleverde kookkunst hangt, dat zij niet te veel arbeid mogen eischen van onze verteringsorganen, ook zij, die een voorliefde hebben voor iets nieuws en daardoor de kans loopen dat zij tot een verandering besluiten, die geen verbetering is. Dat gevaar loopen zij die de leuze aanheffen: "Voor vegetariërs alleen rauwe kost."

Zeker, er ligt waarheid in die leuze, maar men zij voorzichtig in de toepassing. Wie op het voetspoor van het "Rezeptbuch für Rohkost" van Helene Volchert, boonen, erwten, grutten, rijst en allerlei meelsoorten ongekookt nuttigt, is m. i. verder van de wijs dan die door bakken, koken of stoven de houtachtige omhulsels der cellen doet springen en het smakelooze zetmeel in voedzame suiker omzet voordat het genuttigd wordt. Gedroogde graan- en peulvruchten, hoe geschikt ook als voedsel voor hoenders en duiven zijn zonder behulp van het vuur ongeschikt en onsmakelijk voor ons, die den krop ontberen, in welker bezit zich papegaaien en hoenderachtige vogels mogen verheugen. Wie dus tot rauwen kost wil overgaan, hij kieze zijn gerechten uit noten en amandelen, uit peren, appelen, bessen en verdere vruchten, uit jonge groenten en uit sappige wortelen, dan zal hij geen gevaar loopen te veel te eischen van zijn verteringsorganen, als hij tenminste daarbij nog in acht neemt, dat wat hij eet ook goed gekauwd moet worden. Dat geldt natuurlijk niet alleen voor hem, maar voor ieder, die het tijdperk van zuigeling achter zich heeft.

Kauwen, _goed kauwen_ is een zaak van gewicht; want de spijsvertering _begint_ _in den mond_. Dat is niet algemeen bekend en die het weten, denken er niet altijd aan. Dat is jammer; want juist met den mond zijn we in staat op onmiddellijke wijze invloed op de vertering uit te oefenen, wat niet het geval is met de maag en de darmen.

Met de tanden malen wij het voedsel fijn, de celwanden worden verbroken en het onoplosbaar zetmeel wordt door de werking van _ptyalin_ in ons speeksel omgezet in dextrine en druivensuiker.

Kauwen wij dus het eten niet fijn, dan worden de celwanden niet verscheurd en krijgt de maag of de andere ingewanden tot taak die wanden op te lossen. Kunnen de ingewanden de hun opgelegde taak niet of slechts ten deele vervullen, dan blijft een deel van het voedsel onverteerd. Die onverteerde stoffen zijn dan nuttelooze ballast, maar dikwijls zijn ze erger dan dat en worden ze een bron van kwalen en ongesteldheden.

Drinken we onder ons eten, dan maken we van de spijs wel een soort van brij; maar het speeksel wordt verdund en ook de tanden komen niet genoeg in aanraking met de afzonderlijke deelen van de bete, die we met de koude of warme dranken te spoedig tot een brij vervormd hebben. Is het drinken onder het eten af te keuren, ook bij gebruik van voedende dranken als melk en chocolade, van sausen, soepen enz. ga men met overleg te werk. Gebruikt men melk of chocolade bij het ontbijt bijv., dan neme men beurtelings een beet brood en een dronk; maar men neme geen slok van de melk of chocolade voordat men zijn hapje brood behoorlijk heeft gekauwd en ingeslikt. Eet men soep of eenige andere vloeibare spijs dan eet men er eenige vaste spijs tusschen door, bijv. bruin- of Grahambrood; maar de vaste en vloeibare spijs mogen zich niet te gelijk in den mond bevinden. Heeft men een hapje van de vaste spijs goed gekauwd, zoodat die in opgelosten staat door den slokdarm is gegaan, dan kunnen een paar lepels van de vloeibare spijs volgen.

Veelal zijn de gekookte spijzen te week om goed genoeg gekauwd te worden; daarom is het goed bij het middagmaal brood te gebruiken, dat evenwel niet versch mag wezen, als het van nut zal zijn bij het kauwen. Wittebrood ete men _nooit_ versch, omdat het niet goed kauwbaar is en een klomp deeg vormt in de maag, waar het maagsap de afzonderlijke deeltjes al evenmin bereiken kan als dat het geval was in den mond met het speeksel.

Hoe steviger de spijs is, hoe krachtiger hij gekauwd en met de mondsappen kan doordrongen worden. Zoolang er nog kruimelige deelen in den mond zijn, mag de spijs niet worden ingeslikt, maar moet de tong die heen en weer schuiven en van het achterste naar het voorste gedeelte van den mond brengen, totdat alles behoorlijk is opgelost. De pogingen om langzaam te leeren kauwen worden aanmerkelijk verlicht als men de bewegingen der onderkaak op elkander laat volgen met de regelmatigheid van den slinger eener klok. Houdt men dat een tijd lang vol, dan kan men spoedig de herinneringen missen, die men in het begin noodig had.

Zijn de spijzen te warm, dan kan men ze zooals van zelf spreekt, ook niet goed kauwen; maar ook om andere redenen kan er tegen het gebruik van te warme en te koude spijzen niet dringend genoeg gewaarschuwd worden.

Vooreerst wordt het email der tanden aangetast door te heete en te koude spijzen of dranken, wat den grond legt voor een spoedig bederf van tanden en kiezen. Ten tweede is wel de opperhuid berekend voor een zekere afwisseling van warmtegraad, maar niet de slijmhuid van den mond, noch die van de maag; en al moge de maag niet zoo gevoelig zijn, omdat haar slijmhuid niet zoo veel gevoelszenuwen als de opperhuid van ons lichaam heeft, de werking van het slijmvlies wordt er niet minder om gestoord.

Naast de in achtneming van deze algemeene regelen voor vetten en zoeten der spijzen en voor het kauwen dient nog voor elk gestel afzonderlijk te worden nagegaan, hoe _deze_ of _die_ spijze en hoe elke spijze volgens _deze_ en volgens _gene_ bereidingswijze den gebruiker bekomt; want verzwakte of verminkte organen zijn tijdelijk of voorgoed buiten staat hun werk naar behooren te verrichten. Daarom dienen die organen zooveel mogelijk gespaard, om ze door rust kans te geven op herstel en midderwijl het lichaam te verschaffen, wat het noodig heeft.

Wie bij zich zelf of bij hen, die aan zijn of haar zorgen zijn toevertrouwd, verschijnselen waarneemt, die hij zich niet verklaren kan, beproeve raad en voorlichting bij geestverwanten te zoeken, liefst bij dezulken, die hem of haar van nabij kunnen gadeslaan. Ook het orgaan van den Bond "De Vegetarische Bode" neemt gaarne vragen op van hen, die omtrent bijzonderheden van de vegetarische leefwijze of wat daarmede samenhangt inlichtingen verlangen.

HOOFDSTUK II.

SOEPEN.

Het gebruik van soep is niet streng vegetarisch. Immers het hoofdvereischte voor een goede spijsvertering is, dat het voedsel gekauwd wordt, wat veel beter gaat met de sappigste vruchten dan met soep. Bovendien leidt een diëet dat te veel vocht in het spijskanaal brengt tot verminderende werkzaamheid der darmen.

Toch zal in den regel voor hen, die tot het vegetarisme overgaan, soep nog een geruimen tijd aantrekkelijkheid behouden.

En zij die nog te worstelen hebben, dat er te veel nat op de groenten komt, vinden bij de bereiding van soep een doeltreffend middel om het nat, dat in ruime mate voedingszouten bevat, nuttig aan te wenden.

A. Botersoepen.

R. 1. Aardappelsoep I. Overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen maakt men fijn, en wrijft ze met heet water door de zeef; men hakt eenige uien en wat peterselie fijn, voegt er ook een paar wortels, aan reepjes bij. Men kookt alles te zamen op een zacht vuur en mengt er het overgebleven nat van groenten bij. Men rekent 1 Liter vocht op 4 à 5 aardappels van middelmatige grootte. Heeft alles goed doorgekookt, dan mengt men er gewelde boter door of boter en bloem lichtbruin gefruit. Om den smaak te verhoogen kan men er eenige champignons aan toevoegen. Daarna nog ruim een half uur koken.

R. 2. Aardappelsoep II. Men handelt als bij R. 1 maar vervangt de peterselie door kervel met een weinig dragon, die fijngehakt in de soep wordt gedaan, een oogenblik, voordat ze wordt opgedragen. Men dient ze op met in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood.

R. 3. Andijviesoep. Andijvie snijdt men fijn, wascht ze totdat er geen zand meer in voorkomt en laat ze in ruim water gaar koken. Dan voegt men er wat soja en zout en een kluit boter bij en bindt de soep met boter en bloem, die men eerst licht gefruit heeft, totdat de soep de gewenschte dikte heeft. Men kan de soep kruiden met wat kervel of peterselie.

R. 4. Aspergesoep. Men kookt stoofasperges volgens R. 190, maar zet de in stukken gebroken asperges in ruim water op. Vervolgens fruit men bloem in boter lichtgeel, voegt daarbij eerst wat aspergenat, vervolgens weer wat, totdat het de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan voegt men de asperges er bij met boter naar smaak en laat de soep nog een minuut of tien doorkoken.

R. 5. Bietensoep (Krotensoep). Men kookt volgens R. 198 bieten, maar thans in ruim water. Men fruit bloem in boter lichtbruin, evenzoo een uitje en voegt er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, dat herhalend tot de soep de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan voegt men de bieten er bij, die men eerst aan kleine stukjes heeft gesneden, ook soja en zout naar smaak. Als de soep nog eenige minuten heeft doorgekookt, kan men ze opdienen met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.

R. 6. Boonensoep. Nadat de boonen (bruine, witte of welke andere soort) gekookt zijn (1/2 L. boonen op 2 1/2 L. water) wrijft men ze door een zeef. Men fruit fijn gesneden uien in boter lichtbruin, doet deze er bij, laat alles doorkoken, vet dan de soep naar keuze met natuurboter of plantenvet, zout de soep naar smaak en laat ze dan nog ongeveer een kwartier op een zacht vuur doorkoken. Men kan er ook een weinig soja aan toevoegen.

R. 7. Brandnetelsoep. De toppen van brandnetels worden gehakt en een kwartier lang met boter gestoofd; vervolgens doet men er kokend water bij. Als de soep weer kookt doet men er aangemengde bloem bij met soja en zout naar smaak.

R. 8. Bloemkoolsoep. Men kookt volgens R. 236 bloemkool, maar zet ze thans in ruim water op. Men fruit bloem in boter lichtgeel en voegt er wat nat van bloemkool bij, vervolgens weer wat, dat herhalend, totdat de soep de gewenschte dikte heeft gekregen. Dan voegt men er de bloemkool bij, die men in kleine stukjes heeft gesneden. Men doet er boter, wat soja en zout naar smaak bij en wat gehakte peterselie. Als alles nog enkele minuten heeft doorgekookt, dient men de soep op met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.

R. 9. Boschbessensoep. Na boschbessen goed gereinigd en gewasschen te hebben, doet men ze in kokend water en laat ze even doorkoken, wrijft ze daarna door een zeef, doet er het noodige water bij, bindt het verdunde sap met maizena en zoet het met donkerbruine suiker. Men dient de soep op koud of warm naar verkiezing met een groote beschuit.

R. 10. Broodsoep. Als men van oudbakken brood de bruine korsten heeft afgesneden, laat men het met water fijnkoken, wrijft het door een zeef en voegt er wat prei, selderij, peterselie, een weinig kervel en wat fijngehakte uien bij, nadat alles zorgvuldig is schoongemaakt gewasschen en fijngesneden. Men laat alles te zamen gaar koken onder toevoeging van wat zout en wat soja. Mocht de soep wat te dun zijn, dan bindt men ze met wat lichtbruin gefruite bloem en boter. Als de soep de vereischte dikte heeft, roert men er wat boter door.

R. 11. Bruine-boonensoep. De bereiding van bruine-boonensoep geschiedt volgens R. 6.

R. 12. Capucijnersoep. Men bereidt capucijnersoep als boonensoep. Zie R. 6.