Chapter 12

Voordat men de pudding in den vorm of de vormen doet, overtuige men zich of de berekening van het aantal benoodigde pijpen agar-agar wel nauwkeurig is geschied, door een weinig van het mengsel in een kopje te doen en het in koud water te zetten. Wordt het goed stijf in het kopje, dan kan men de puddingbrij in den vorm gieten. Is het niet stijf genoeg dan gisse men hoeveel agar-agar nog dient te worden opgelost. Bij puddingen met agar-agar make men den vorm vóór het ingieten _niet_ eerst nat. Nadat de pudding in den vorm is gegoten, zet men hem op een koele plaats.

R. 510. Kruisbessenpudding. Nadat de kruisbessen schoongemaakt en gewasschen zijn, worden ze gekookt. Zijn ze zacht genoeg, dan worden ze door een zeef gewreven. Dan vermengt men ze met citroensap en een geklopt ei en handelt vervolgens als in R. 494 is voorgeschreven.

R. 511. Kwee talam. Uit geraspte of gemalen kokosnoot (zie R. 329) wordt op de volgende wijze _santen_ bereid. Men wascht de geraspte kokosnoot met weinig water in een steenen kom tweemaal goed uit, daarna wordt ze goed uitgeperst. Het verkregen vocht noemt men _santen_.

Het grootste deel van de santen van een kokosnoot met het grootste deel van het nat er van, waaraan opgeloste bruine Javaansche suiker wordt toegevoegd wordt met half zooveel melk opgekookt en met maizena gebonden. Men blijft er in roeren tot het behoorlijk dik is en van de pan loslaat.

Daarna wordt het in een aarden schotel gestort, die men eerst met boter besmeerd heeft, waarin het kan bekoelen.

Vervolgens kookt men de overgebleven santen en het overgebleven kokosnat met een hoeveelheid melk en een weinig zout. Men bindt dit vocht met maizena. Als de maizena gaar is stort men deze witte laag over de bruine. Zijn beide lagen behoorlijk afgekoeld, dan snijdt men de kwee talam in ruitvormige stukken.

R. 512. Maizenapudding. Men kookt 4/5 liter melk met het geraspte geel van een citroen en met suiker naar smaak, mengt 100 gram maizena met 1/5 liter koude melk aan en giet dat al roerende in de kokende melk. Verder handele men als in R. 497 voor amandelpudding is voorgeschreven met weglating echter van de amandelen.

R. 513. Perenpudding. Nadat de peren geschild en gewasschen zijn, worden ze van de klokhuizen ontdaan, in kleine stukjes gesneden en in ruim water 2 à 3 uur gekookt. Men wrijft ze met warm water door de zeef, voegt er citroensap, frambozenstroop en suiker naar smaak aan toe, bindt ze vervolgens met agar-agar en giet ze in een vorm als in R. 494 is voorgeschreven.

R. 514. Perzikenpudding. Men volgt het recept voor abrikozenpudding (R. 496).

R. 515. Roompudding. Men kookt 1/2 liter melk, voegt 100 gram amandelen, die men gebroeid, gepeld en fijngesneden heeft, bij de kokende melk, evenzoo de geraspte schil van den citroen en suiker naar smaak. Als men daarna de melk heeft gebonden met agar-agar (zie R. 494) dan roert men er ten laatste 1/2 liter room door en giet het mengsel in een steenen vorm.

R. 516. Sina'sappelpudding. Men perst vier of vijf sina'sappels en één citroen uit, raspt verder de schil van een citroen en een sina'sappel voorzichtig af, zoodat het wit niet wordt geraakt. Het sap en de geraspte schillen, met water aangelengd en met suiker naar smaak verzoet, zet men op het vuur. Wanneer het gekookt heeft, laat men het afkoelen, roert er de dooiers van een paar eieren door, bindt het nat met agar-agar, zooals is voorgeschreven in R. 494 en roert er eindelijk het geklopte eiwit der eieren door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet.

C. Taartenkorst, glazuur.

R. 517. Bladdeeg, In koud zuiver water kneedt men 500 gram zuivere roomboter en droogt ze daarna met een zuiveren linnen doek af. Dan verwerkt men 250 gram meel door de boter, die men daarna op een bord legt, dat men bij warm weer op ijs zet. Vervolgens bereidt men een deeg uit 250 gram bloem, 1 ei en niet meer water dan noodig is om een zeer stevig deeg te bereiden. Op een plank, met meel bestrooid, legt men het deeg, dat men met een korstrol dun uitrolt. Op het uitgerolde deeg legt men nu de harde boter, slaat het deeg over de boter over elkaar, rolt het luchtigjes uit, slaat het deeg weder over elkander, rolt het weder uit en gaat daarmede voort, het deeg telkens met de linker- en rechterzij over het middendeel slaande en telkens weer uitrollende; dit moet _minstens_ 6 keer zijn geschied.

R. 518. Bladdeeg II. Neem 200 gram bloem en 200 gram zuivere roomboter. Kneed 130 gram bloem met 65 gram boter. Bestrooi kneedplank en rol met bloem. Rol het deeg dun uit en leg er een gedeelte van de overgebleven boter op. Vouw den lap deeg in drieën, zoodat het rechter- en linkerdeel op het middelste gedeelte komt te liggen. Rol den lap deeg opnieuw dun uit, telkens plank en rol met meel bestrooiende en boter op het uitgerolde deeg doende, totdat boter en meel verbruikt zijn.

R. 519. Taartendeeg I. Men kneedt 250 gram boter, 125 gram suiker en 375 gram gezeefde tarwebloem en 2 eieren tot een stevig deeg, dat men met een korstrol op een met bloem bestrooide plank breed uitrolt. Mocht het deeg onder de bewerking te slap worden, dan legt men het een kwartier of een half uur op een koele plaats. Is het deeg te vast, dan doet men er nog wat boter bij.

R. 520. Taartendeeg II. Men kneedt 200 gram boter, 100 gram suiker en 250 gram gezeefde tarwebloem met drie rauwe eieren en vier fijngewreven harde dooiers van gekookte eieren tot een stevig deeg en handelt verder met het uitrollen als in R. 519 wordt voorgeschreven.

R. 521. Taartendeeg III. Men roert 125 gram boter tot schuim en mengt er bij 125 gram gebroeide fijngesneden amandelen, 125 gram suiker en 200 gram meel. Het deeg wordt (op een klein gedeelte na) in een taartenvorm gedaan. Men legt er vruchtenmoes in en van het achtergehouden deeg vormt men reepen, waarmede men de taart kruiswijze belegt. Met boter bestreken wordt hij in den oven gezet.

R. 522. Glazuur I. Men neemt 120 gram poedersuiker, wrijft er eerst de klontjes uit en vermengt ze met één eiwit en eenige droppels citroensap. Dit deeg wordt gelijkmatig over de taart verdeeld.

R. 523. Glazuur II. Bij het sap van twee of drie citroenen, dat men door een fijne zeef gewreven heeft, voegt men poedersuiker, die men in een porseleinen vijzel met een stamper, dien men alleen voor dat doel gebruikt, fijnwrijft. Men voegt telkens slechts kleine hoeveelheden poedersuiker bij het citroensap. Als het mengsel gelijktijdig wit is en dikke draden vormt is het glazuur gereed. Men verdeelt het gelijkmatig op de kaart.

D. Struif, taarten en andere gebakken.

R. 524. Aardappelpannekoeken. Men maalt of raspt een hoeveelheid rauwe groote aardappels, waarbij men evenveel lepels bloem voegt als er aardappelen geraspt zijn. De lepels bloem neme men niet opgehoopt, maar gelijk vol. Men neemt zooveel eieren als het halve aantal aardappels en maakt van een en ander een dik beslag. Door dit beslag roert men wat fijngehakte uitjes, peterselie en een weinigje kervel en selderij. Mocht het beslag te dik zijn dan verdunt men het met wat water.

Van dit beslag bakt men kleine pannekoeken in boter of plantenvet. Bij het opdienen garneere men ze met wat doperwtjes in takjes peterselie.

R. 525. Aardappelpannekoeken (gevulde). Men handelt bij het maken van het beslag geheel als in R. 524 is voorgeschreven. Van het beslag giet men een weinig in de pan op de boter of het plantenvet, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig een hoeveelheid champignonragout (zie R. 76) er over en giet dan weer beslag er over. Is de pannekoek van onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken zoo noodig onder toevoeging van boter of plantenvet.

R. 526. Aardbeientaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met een taartendeeg volgens R. 519, 520 of 521 op die wijze, dat ook de wanden van den vorm bedekt zijn. Na het deeg met beschuitkruim bestrooid te hebben om het vocht der vruchten op te nemen, belegt men het met aardbeien, waarover men suiker naar smaak strooit. Vervolgens legt men een deksel van het deeg er over, bestrijkt de taart met boter, waarop men nog wat poedersuiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte.

Voor het geval, dat men aan het deeg of den vorm beschreven in R. 521 de voorkeur geeft, moet men na het bakken de kruisgewijze openingen met versche aardbeien vullen.

R. 527. Abrikozenkoek. Bij 125 gram gesmolten boter voegt men onder gestadig roeren (bij tusschenpoozen) langzaam aan 8 eierdooiers, daarna steeds roerende 120 gram suiker en mengt er vervolgens het dikgekookte moes van 1 liter abrikozen bij en eindelijk 5 lepels geraspt brood. Als alles goed dooreen is geroerd, roert men er voorzichtig het tot schuim geklopte wit door, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met meel bestrooid, dien men in een matig verhitten oven zet. De koek is in drie kwartier gaar.

R. 528. Abrikozentaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met taartendeeg R. 519, 520 of 521 zoo dat ook de wanden van den vorm er mee bedekt zijn. Het deeg belegt men met abrikozenmoes, waarop men suiker naar smaak strooit en vervolgens legt men nog een deksel van taartendeeg er over. Men bestrijkt de taart met boter, waarop men wat suiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte.

Voor het geval, dat men aan het deeg van den in R. 521 beschreven vorm de voorkeur geeft, wordt het deksel vervangen door de kruisgewijze reepen.

R. 529. Amandeltaart. Zeef 200 gram bloem. Roer 250 gram boter tot room, roer daarna een voor een 5 dooiers door de boter en 250 gram suiker; daarna de gezifte bloem en 120 gram gemalen of zeer fijn gesneden zoete amandelen. Men kan er ook het geraspte geel van een citroenschil doorroeren. Men bakt de taart gedurende een uur in een matig heeten oven, nadat men eerst het stijfgeklopte wit der 5 eieren door het beslag heeft geroerd.

R. 530. Appelbeignets. Maak een dik beslag van 250 gram bloem, 4 eierdooiers, een lepel olijfolie, ± 4 deciliter water en een weinig zout. Wanneer het beslag zal worden gebruikt, roert men er het stijfgeklopte wit der eieren door. Daarna neemt men de appelen, die te voren geschild, geboord en aan dikke schijven gesneden zijn, dompelt eenige schijven in het dikke deeg en daarna in zeer heet plantaardig vet. Indien men raapolie gebruikt, moet men er eerst een korst roggebrood in laten braden om den sterken smaak aan de olie te onttrekken.

R. 531. Appelbroodkoek (Appelcharlotte). 250 gram grahambrood wordt licht geroosterd en geraspt, 250 gram zoete amandelen worden geraspt. Om den koek te verzoeten voegt men er suiker of rozijnen bij. Als alles goed dooreen is geroerd, doet men ruim een 1/3 van het mengsel in een vorm, die vrij dik met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is. Als de bodem van den vorm goed bedekt is, zorge men, dat het mengsel tegen den rand wat hooger staat. Nu doet men er een laag van dik appelmoes in, dan weer een laagje van het mengsel, daarna weer een laag appelmoes en eindelijk het overschot van het mengsel. Men belegt den koek met dunne plakjes boter en bakt hem in een matig verhitten oven.

R. 532. Appelkoek. Men volgt geheel R. 527, behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.

R. 533. Appelrijsttaart. Men kookt rijst met krenten volgens R. 344. Nadat ze goed uitgedijd is, laat men ze koud worden. Dan neemt men taartendeeg (R. 519, 520 of 521), belegt er een taartvorm mee, zoodat het deeg boven den rand uitsteekt. Men verdeelt de rijst regelmatig met een lepel over de deegvlakte, legt daarover een laag dunne schijfjes van doorboorde en geschilde zure appelen, vervolgens een dunne laag goed gewasschen sultanarozijnen. Rijst, appelen en rozijnen mogen te zamen ruim een vinger hoog op het deeg liggen. Als men een deksel van het taartendeeg er op heeft gelegd, en met boter bestreken, strooit men er wat poedersuiker over en bakt de taart bij matige hitte in den oven. Na een uur is hij gaar.

R. 534. Appeltaart I. Men volgt geheel R. 528 behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.

R. 535. Appeltaart II. Kneed 250 gram bloem, 160 gram boter, 80 gram suiker, het geraspte geel van een citroenschil en 2 eieren goed door elkaar. Zet het deeg op een koele plaats. Rol het (op een klein gedeelte na) uit en bedek er den bodem en den opstaanden rand van een springvorm mee. Vul den vorm met het moes van 4 of 5 appelen, dat men gezoet heeft met 40 gram suiker en waardoor men 30 gram fijngesneden amandelen heeft geroerd. Men legt er na de vulling kruisgewijze reepen van het achtergehouden deeg over. Vervolgens bestrijkt men de taart met geklopt ei en laat haar in een matig heeten oven gaar bakken.

R. 536. Aubergines (gebakken). Men ontdoet de aubergines van de schil, snijdt ze daarna aan schijfjes, die men met een weinig zout bestrooit en dan een tijdlang laat staan. Men bakt ze met boter of plantenvet in een koekenpan. Men kan de aubergines afzonderlijk of met doperwtjes gegarneerd opdienen bij panpuree van aardappelen, (zie R. 422 en 423) of bij een rijstschotel.

R. 537. Aubergine-beignets. Men snijdt geschilde aubergines in schijfjes van een centimeter dikte, rangschikt de schijfjes naast elkaar op een schotel en zout en kruidt ze naar smaak. Na verloop van een half uur laat men ze op een schoonen doek uitdruipen; alle vochtigheid moet men verwijderen door ze met een schoonen doek af te drogen. Middelerwijl heeft men een beslag gemaakt van 200 gram bloem, waardoor men 50 gram gesmolten boter, een lepel olie, twee eieren, een weinig zout en een genoegzame hoeveelheid melk roert. Men dompelt een schijfje in het beslag en dadelijk daarop in de frituurpan met kokende olie. Als de beignets een mooie kleur hebben, laat men ze uitdruipen. Men recht ze aan in den vorm van een krans met een garnituur van gefruite peterselie.

R. 538. Capucijnerkoek. Men mengt 250 gram boter met 250 gram suiker, 375 gram bloem, 80 gram geraspte zoete amandelen, 100 gram rozijnen zonder pitten en 8 geklutste eieren. Men beslaat alles goed met een pollepel, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met beschuit bestrooid, strooit bovenop nog wat suiker en bakt den koek in een goed gestookten oven gedurende 5 kwartier.

R. 539. Gebakken Champignons. Gave champignons worden goed gewasschen, aan schijfjes gesneden, die men daarna een poosje in lauw water te weeken zet. Daarna worden ze bij herhaling weer gewasschen, totdat alle zand er uit is. Vervolgens laat men ze op een vergiet goed uitlekken en dan legt men ze op een schaal, bestrooit ze met een weinig zout, voegt er wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie aan toe, schudt of roert ze herhaaldelijk om en bakt ze met boter lichtbruin. Daarna voegt men nog wat soja en wat heet water bij de champignons en laat ze nog een half uurtje doorstoven.

Bij het bakken gebruike men liefst een koekenpan van aluminium, omdat ze daarin het mooist van kleur blijven. Heeft men geen koekenpan van dat metaal dan bakt men ze bij kleine hoeveelheden en lette goed op de kleur. Men gebruikt gebakken champignons het best bij rijst, verder bij brood, macaroni en aardappelen.

R. 540. Chocoladetaart I. Roer 125 gram boter tot room, voeg er langzaam bij 100 gram suiker, de dooiers van 3 eieren, 100 gram met water opgeloste cacaopoeder en 65 gram tarwebloem. Desverkiezende kan men er nog het binnenste van een half stokje vanille aan toevoegen. Nadat de bloem door het beslag is geroerd, blijft men nog een kwartier doorroeren. Daarna roert men het stijfgeklopte wit der eieren door het beslag, waarna men het overstort in een met boter gesmeerden springvorm. Men bakt de taart in een matig heeten oven gedurende een uur.

R. 541. Chocoladetaart II. Men lost 200 gram cacaopoeder op en roert het met 300 gram aardappelmeel, dat men eerst heeft aangemaakt, en met 10 eieren goed dooreen. Men zoet het beslag naar smaak en bakt het in een matig verhitten oven. Men belegt de taart met een glazuur volgens R. 522 of R. 523.

R. 542. Colombijn. Men neemt vier eierdooiers, waarbij niets van het wit mag zijn, roert die geruimen tijd naar één kant, raspt voorzichtig het geel van één citroen zonder het wit te raken, roert die met 100 gram witte suiker langzaam aan door de eierdooiers, neemt vervolgens 100 gram tarwebloem en stort dit, al roerende, door het beslag. Eindelijk roert men het stijfgeklopte wit der eieren door het beslag, doet het in een grooten vorm of in een aantal kleine vormpjes die men met wat boter heeft besmeerd en laat het anderhalf uur in een matig verhitten oven bakken.

R. 543. Dadeltaart. Dadels, die men liefst 2 × 24 uur te voren te weeken heeft gezet, worden ontkernd en op een taartendeeg gelegd, dat volgens R. 519, 520 of 521 is toebereid en dat men gelegd heeft op een springvorm, dien men te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid heeft. Vervolgens legt men er een deksel van hetzelfde deeg op, dat men van boven met boter bestrijkt en met suiker bestrooit en zet daarna den vorm in den oven.

R. 544. Drie in de pan. Men maakt een beslag van een halven liter melk, 200 gram tarwebloem, 200 gram boekweitemeel, 100 gram sultanarozijnen, 100 gram krenten en een kleine hoeveelheid in lauw water opgeloste gist.

Men bakt er kleine koeken van, zoodat er drie tegelijk in de pan liggen.

R. 545. Duitsche koek. Men roert 275 gram boter tot room, voegt er al kloppende 350 gram gezeefde bloem aan toe en één voor één zeven eieren. Daarna voegt men er 275 gram gezeefde suiker bij en eindelijk 140 gram sucade en 275 gram sultanarozijnen met een weinig geraspt geel van een citroenschil. Als alles goed dooreengemengd is, bakt men den koek in een met boter of olie ingesmeerden bakvorm gedurende twee uren in een matig verwarmden oven.

R. 546. Duizendjaarskoek. Men roert 500 gram boter tot room. Dan voegt men er bij 10 eierdooiers, 200 gram fijngemalen amandelen, het geraspte geel van een citroenschil en 300 gram suiker. Vervolgens roert men er 500 gram gezeefde tarwebloem door en ten laatste het stijfgeklopte wit der eieren. Men doet het deeg in een met boter bestreken vorm en bakt den koek in een flink verhitten oven.

R. 547. Engelsche koek. Men hakt 500 gram gezeefde bloem met 250 gram boter door elkaar, voegt dan bij het deeg 250 gram suiker, 250 gram sultanarozijnen, 150 gram fijngemalen amandelen en wat geraspt geel van een citroenschil. Men klopt de dooiers van 8 eieren en de witten afzonderlijk, roert eerst de geklopte eierdooiers en daarna het stijfgeklopte wit der eieren door het deeg, dat men vervolgens in een bakvorm doet, die eerst met boter of olie is ingesmeerd. Men bakt den koek in een matig warmen oven gedurende 1 1/2 of 2 uur.

R. 548. Evenveeltjes. Van eieren (sterk geklopt), van tarwebloem, van gesmolten boter en van lauwe zoete melk neemt men _evenveel_ bijv. van ieder een waterglas vol. Men beslaat het flink, laat het op een matig warme plaats rijzen en doet het deeg in kleine vormpjes en laat het bij matige hitte in den oven bakken of in een taartenpan met onder en boven vuur. Het deeg moet onder het bakken rustig staan, anders slaat het neer.

R. 549. Flensjes. Neem 3 eieren met een weinig zout, roer ze 5 minuten, voeg er 100 gram boter bij en daarna met kleine scheutjes 1/2 liter melk, zorgdragende dat het beslag niet klontert. Van dit beslag kan men 25 à 30 flensjes maken.

R. 550. Flensjes (gevulde). Deze verkrijgt men door krenten, fijngesneden appelen enz. door het beslag te roeren zooals in R. 572 bij de manier van vulling van pannekoeken wordt voorgeschreven.

R. 551. Frambozentaart. Men volgt geheel R. 526 behalve, dat men in plaats van aardbeien thans frambozen als vulling neemt.

R. 552. Gierstekoek. Men neemt 500 gram gierst, die na herhaaldelijk gewasschen te zijn den nacht over in het water stond. Dat water giet men af en ververscht het nog eens of tweemaal. Dan kookt men de gierst in water en laat ze flink uitdijen, daarna voegt men er aan toe 200 gram fijngesneden amandelen, 300 gram rozijnen zonder pitten, 250 gram boter, roert zoolang tot de brij koud is, roert er 6 à 8 eieren door en voegt er zooveel bloem bij, dat men een niet te vast deeg verkrijgt, waardoor men 50 gram in lauw water opgeloste gist roert. Vervolgens kneedt men het deeg zoo lang met de handen, totdat het niet meer aan schotel of vingers blijft hangen. Daarna doet men het in een met boter bestreken en met beschuit bestrooiden vorm, dien men op een matig warme plaats zet om het te laten rijzen. Als het deeg genoeg gerezen is, wordt er boven wat boter over gestreken en wat suiker er over gestrooid. Daarna zet men den vorm in een goed verhitten oven.

R. 553. Griesmeelgebak. Bij drie maatdeelen kokend water stort men al roerende één maatdeel griesmeel. Is de pap dik genoeg dan zoet men ze naar smaak, roert er een kluitje boter met wat geraspte citroenschil en wat fijn gemalen amandelen door. Men blijft roeren totdat de brij goed dik is. Dan roert men het stijfgeklopte wit der eieren er door, doet het beslag vervolgens in een met boter besmeerden vorm en bakt het in een matig verhitten oven lichtbruin. Men dient het gebak koud of warm op met een compote of een vruchtensaus.

R. 554. Havermoutkoekjes. In één liter water kookt men 180 gram geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort (zie R. 359). Na afkoeling kneedt men er door een ei, wat krenten en sultanarozijnen, de geraspte schil van een citroen, suiker naar smaak en zooveel tarwebloem, dat men een stevig deeg verkrijgt. Dat deeg vormt men tot koekjes, die men bakt als "_Drie in de pan_" (R. 544).

R. 555. Havermouttaart. In een liter melk kookt men 200 gram geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort (zie R. 359). Bij 135 gram boter, die men tot room heeft geroerd, voegt men 4 eierdooiers, 55 gram witte suiker en 140 gram zoete amandelen. Als men een en ander goed heeft doorgeroerd, roert men er nog het stijfgeklopte wit der eieren door, stort het in een springvorm, dien men eerst met boter gesmeerd en met beschuitkruim bestrooid heeft en bakt de taart in den oven.

R. 556. Italiaansch gebak. Men beslaat 10 eieren met 250 gram suiker. Men plaatst het beslag "au bain-Marie" gedurende 20 minuten en blijft steeds doorroeren, terwijl men er 200 gram gezeefde keizersbloem en 200 gram gesmolten boter doormengt. Men drage bij het doorroeren vooral zorg dat er geen klontjes in het beslag blijven. Men stort vervolgens het beslag in een goed met boter of olie besmeerden bakvorm en laat het in ongeveer een half uur in een matig verhitten oven gaar bakken.

R. 557. Karmeliterkoek. Ongeveer 500 gram grahambrood wordt in water geweekt en tot een stijve pap geroerd. Mocht er te veel water op zijn, dan wordt dat vóór het roeren er afgegoten. Dan roert men er 60 gram boter door, 250 gram rozijnen (of zonder rozijnen met 125 gr. suiker) en 250 gram fijngehakte amandelen. Men roert alles flink door elkaar, zorgdragende een vast deeg te verkrijgen en doet dan het deeg in een vorm, die met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is. Daarna strijkt men er een dikke laag van pruimenmoes over. Het moes moet dikgekookt en door een zeef gewreven zijn en kan pas gebruikt worden, als het koud is.

Men bakt de taart in een goed verhitten oven. Men kan den koek, nadat hij uit den oven komt, met een citroenglazuur (R. 522 of 523) bestrijken.

R. 558. Kastanjekoek. Kastanjes, 300 gram, worden, nadat zij gedopt en 10 minuten in kokend water gebroeid zijn, gepeld, met 1/2 liter water murw gekookt en door een zeef gewreven. Nu doet men in deze brij 4 eierdooiers, 50 gram geraspte zoete amandelen en 80 gram boter, roert er zooveel geraspt brood door, dat men een dun deeg krijgt en roert er vervolgens het tot stijf schuim geslagen wit door. Als men het deeg in een met boter besmeerden en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft gedaan, zet men het in een matig heeten oven en laat het een uur bakken.