Chapter 11

R. 474. Jungbornbrood naar het recept van Ad. Just. Men zeeft de gebroken tarwekorrels door een haarzeef, zoodat de zemelen die bij het malen hebben losgelaten, afgezonderd worden. Nu neemt men lauwwarm water (één liter op 2 1/2 kilo) en het vierde deel ongeveer van het meel. Dat deeg laat men 5 of 6 uur toegedekt op een warme plaats liggen, zoodat het iets begint te gisten. De warmte moet zoo sterk zijn, dat zich blaasjes op het deeg vormen, maar niet zoo sterk, dat het deeg zuur wordt. Men leert spoedig hoe sterk de warmte van het vertrek moet zijn. 's Zomers behoeft men het vertrek niet bijzonder te verwarmen. Het deeg behoeft dan ook op zijn hoogst 4 uur te staan. Nu vermengt men het deeg in zoete gisting met het overige van het deeg, dat men goed kneedt; want van het kneden hangt zeer veel af. Het deeg mag niet aan trog of kneedplank blijven kleven.

Nu brengt men het deeg in den vorm en legt den vorm op een tegel of bakblik, dat men te voren met meel bestrooid heeft.

Men laat het brood van een tot anderhalf uur op dezelfde warme plaats toegedekt staan. Als men dan op het deeg drukt en de ingedrukte plaats zich dadelijk daarop weer in den vorigen vorm herstelt, zet men het in den oven. Eerst bestrijkt men het brood door middel van een kwastje of van een zachten doek met lauwwarm water en schiet het daarop in den heeten oven, waarin het brood 1 1/2 of 2 uur moet bakken. Gedurende het bakken moet men telkens zich vergewissen, of het brood aan de eene zijde niet bruiner wordt dan aan de andere. Men regelt dat door de tegels of bakplaten te verschuiven of om te draaien. Om te weten of het brood gaar is, klopt men er met den knokkel op. Geeft het een hollen klank, dan neemt men het uit den oven en bestrijkt het nogmaals met lauw warm water.

Goed gebakken brood moet luchtig zijn, mag geen waterstrepen hebben, het brood mag niet holkorstig, en ook niet te hard van korst zijn en moet een helbruine kleur hebben.

Adolf Just voegt bij zijn recept den raad om geen rozijnen, dadels en dergelijke ingrediënten in het brood te doen, omdat er dat toe leiden zou te veel te eten, wat te allen tijde dient vermeden te worden.

R. 475. Bruin brood volgens recept van Dr. T. R. Allinson. Men neme 3 1/4 kilo zeer fijn gemalen ongebuild tarwemeel (bij molenaars en bakkers als "meel uit den zak" bekend); in het midden van het meel make men een kuil en giet daarin circa één liter lauwwarm water, waarin 15 gram beste gist is opgelost. Men vermenge dit langzaam tot een deeg dat goed gekneed moet worden en laat dit dan gedurende een uur bij het vuur rijzen. Daarna voege men er opnieuw een weinig lauwwarm water bij, desverkiezend wat zout naar smaak, knede het deeg nog eens flink dooréén en laat het opnieuw één uur bij het vuur rijzen. Daarna vult men de blikken er mede en laat het 1 à 1 1/2 uur in een matig heeten oven bakken. Het brood moet goed gaar zijn.

R. 476. Bereiding van ongebuild gerezen tarwebrood volgens recept van J. Oscar Peterson te bakken in zijn stoompan [4]. Van lauw water, ongebuild tarwemeel, een theelepel opgeloste gist en eenige fijngesneden vijgen of rozijnen wordt een deeg gemaakt, dat onmiddellijk in de kookpan gedaan, met het deksel toegedekt en in den te voren _niet_ verwarmden oven gezet wordt, opdat het langzaam _opkookt_ en daarna op de gewone wijze gaar bakt. Het opkoken moet in dit geval langzaam geschieden, opdat aan het deeg de noodige tijd gelaten worde om te rijzen. Voor het rijzen moet ook een ruimte overgelaten worden in de pan boven het deeg; het brood mag derhalve niet te groot gemaakt worden, want het zet tamelijk veel uit.

R. 477. Zweedsch gerezen hard brood. Ongebuild tarwe- of roggemeel of een mengsel van beide wordt met gist gekneed. Men bakt van dat deeg koeken ter dikte van een gulden en droogt ze daarna. Dit brood wordt in de steden van Zweden door alle standen gebruikt. Jammer is het, dat men om het deeg te laten rijzen zich dikwijls van bakpoeder bedient.

C. Gerezen brood van gebuild meel.

R. 478. Wittebrood. Op een kilo tarwebloem gebruikt men 100 gram gist, die men in lauwwarm water vloeibaar maakt. Het water mag niet te warm zijn, daar anders de gistcellen _sterven_. Heeft men het deeg ongeveer 10 minuten met een pollepel flink beslagen, dan schept men het op een schoonen doek, dien men met wat boekweitemeel bestrooid heeft. Ook op het deeg strooit men wat boekweitemeel. Vervolgens dekt men het met den doek dicht en laat het een paar uren op een warme plaats rijzen. Daarna doet men het deeg in een vorm, die met een weinig olie of boter bestreken is of men geeft, als het zoo lang gerezen heeft, dat er "stand" [5] in het deeg is, er den begeerden vorm aan, bestrooit het deeg nog wat met boekweitemeel en bakt het op een plaat, die ook met wat meel bestrooid is.

Het is vooral van belang, dat het deeg de meeste hitte van onderen ontvangt. Indien de inrichting van den oven dat niet toelaat, dan kan men eerst op het fornuis in een platte pan of in een ijzeren pot de onderkorst laten vormen, voordat men het brood in den oven plaatst. De oven moet goed heet zijn.

R. 479. Krentenbrood. Op drie gewichtsdeelen gebuild of ongebuild tarwemeel neemt men één gewichtsdeel krenten en één gewichtsdeel rozijnen zonder pitten, die herhaaldelijk moeten gewasschen zijn en van steentjes gezuiverd. Verder handele men als voor het bakken van gerezen tarwebrood is voorgeschreven in R. 475 of in R. 478.

R. 480. Kerststollen van ongebuild tarwemeel. Tot het bakken van kerststollen gebruikt men 2 kilo ongebuild tarwemeel, 1/2 liter lauwwarme melk, 125 gram boter, 750 gram rozijnen, 50 gram gist, opgelost in lauwwarm water, waarbij men nog voegt het lauwwarm gemaakte water van de den vorigen dag te weeken gezette rozijnen en zooveel lauw water als men voor een week deeg noodig heeft. Men laat het deeg zoo lang rijzen, totdat er "stand"1 in is, geeft er dan den stollenvorm aan en laat het in een flink gestookten oven gaar bakken.

R. 481. Kerststollen van tarwebloem. Men neme 3 kilo zuivere bloem, 200 gram gist in lauwwarm water opgelost, 1/2 liter lauwwarme melk, 1 1/2 kilo rozijnen zonder pitten, 1/2 kilo amandelen, eerst in heet water gebroeid om ze gemakkelijk van de schil te ontdoen en dan fijngemalen, 1 kilo roomboter, 250 gram sucade. Nadat het deeg goed beslagen is, laat men het rijzen totdat er "stand" (zie noot op bladz. 155) in gekomen is, geeft er dan den stollenvorm aan en bakt het in een flink gestookten oven.

HOOFDSTUK XI.

NAGERECHTEN.

Elke nieuwe beweging is genoodzaakt rekening te houden met bestaande vooroordeelen, met zede en gewoonten. Ware dat niet het geval, dan zou dit hoofdstuk niet getiteld zijn: "Nagerechten".

Hoe menigmaal wordt een kind beknord, omdat het de handen uitsteekt naar vruchten of naar zoetigheid, voordat het zich verzadigd heeft aan andere spijzen, aan boonen, erwten, brood of gekookte meelspijs bijvoorbeeld. Een zorgzame moeder ontneemt het kind zijn lekkers, dat het pas terugkrijgt, als het van zijn andere spijzen genoeg zal hebben gegeten; dat "genoeg" te beoordeelen door de moeder. Niet als de dieren, die het eerst naar het lekkerste happen en dan het minder smakelijke laten liggen, mag het kind doen. En toch die dieren en die kinderen hebben gelijk, niet omdat zij meer doordenken dan de zorgzame moeder, maar omdat zij in hun onnadenkendheid natuurlijker handelen dan de moeder, wier denken en doen beheerscht wordt door de bezorgdheid, dat haar lieveling te weinig voedsel zal binnenkrijgen.

Och, die bezorgdheid, dat wij en degenen, aan wie wij ons verwant gevoelen, niet genoeg zullen krijgen, wat heeft ze de menschheid al parten gespeeld!

Men verhaalt, dat apen somwijlen hun kinderen met zoo'n onstuimigheid omhelzen, dat zij het jong dooddrukken. Of het waar is, valt te betwijfelen, maar dit staat vast, dat vele menschen niet minder dom handelen, als zij door overvoeding hun eigen leven of dat hunner kinderen verwoesten. En weer zij de lezer gewezen naar het geschrift van Dr. Paczkowski, getiteld: Zelfvergiftiging van het lichaam als oorzaak van ziekten.

De zorgzame moeder, die haar kind vruchten of zoetigheid ontneemt, totdat het genoeg gegeten zal hebben, is bezig om haar kind te overvoeden. Ze legt dusdoende den grond voor de _gewoonte_ van overvoeding bij haar kind, en daarmee tevens voor alle kwalen, die Dr. Paczkowski in zijn werkje beschrijft. En wij allen, die nog meedoen aan de zede om het lekkerste het laatst te eten, wij spelen met vuur en wij doen verkeerd door ons voorbeeld die zede te bestendigen. Maar het breken met bestaande vooroordeelen en gewoonten is moeielijk en het zal al een stap voorwaarts zijn, als meer algemeen wordt ingezien en oprecht beleden, dat de kinderen gelijk en dat wij ongelijk hebben als zij het lekkerste _het eerst_ en wij de vruchten _het laatst_ eten. Laten wij tenminste de kinderen hun vrijheid daarin laten en als wij hun het redelijke doen beseffen van hun wijze van doen, dan zal het met die zede ook gauw gedaan zijn.

Verder zij ook hierop het streven gericht, dat nagerechten, met vruchten of vruchtensappen bereid, niet moeten dienen om vruchten te vervangen, maar dat ze den trek naar vruchten sterker moeten doen worden.

A. Warme puddingen.

R. 482. Amandelpudding (warme). Men laat 1/2 liter melk koken, terwijl men 250 gram bloem of meel met 1/2 liter water aanmengt. De aangemengde bloem roert men door de kokende melk onder toevoeging van 60 gram boter. Men kan den pudding verzoeten door toevoeging van 60 gram suiker of op een andere wijze en er wat geraspte citroenschil bijvoegen.

Nadat het mengsel ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, neemt men het van het vuur en laat het bekoelen, voegt er vervolgens 500 gram fijngesneden amandelen bij, 60 of 65 gram geraspt brood en 4 eierdooiers. Als alles goed door elkaar geroerd is, roert men er nog het stijfgeklopt eiwit door, doet het deeg in een vorm, die met boter of olie bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is en laat den pudding 1 1/2 uur koken.

R. 483. Broodpudding I. 600 gram oudbakken brood wordt geraspt; de korstjes in kleine stukjes gesneden en in weinig water geweekt. Zeven eieren worden geklopt en met 180 gram suiker vermengd of op andere wijze verzoet, daarna bij de geweekte korsten en het geraspte brood gevoegd. Na het goed met den pollepel te hebben doorgeroerd, doet men het deeg in een met boter bestreken vorm en laat het een uur koken.

R. 484. Broodpudding II. Wittebrood, waarvan men de korst heeft afgesneden, wordt aan dunne sneedjes gesneden, met boter gesmeerd en in een platten vorm gelegd. Afwisselend legt men een laagje brood en een laagje goed gewasschen krenten en rozijnen. De bovenste laag moet natuurlijk brood zijn. Daarna wordt alles gedrenkt met een vanillesaus (zie R. 158) en in een matig warmen oven gezet. Men kan de vanillesaus ook vervangen door een melksaus of een vruchtensaus.

R. 485. Chocoladepudding. Men zet 1/2 liter melk te vuur en roert terwijl 250 gram bloem met 1/2 liter water aan. Als de melk kookt, roert men het water en meel door de melk. Nadat deze brij ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, roert men er 60 gram boter en wat geraspte citroenschil en daarna 250 gram chocolade door. Daarna neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, voegt er vervolgens 6 eierdooiers bij en eindelijk voorzichtig het stijfgeklopte eiwit. Vervolgens doet men het deeg in een met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden vorm en kookt het 1 1/2 uur.

R. 486. Kastanjepudding. Deze wordt op dezelfde wijze bereid als amandelpudding (zie R. 482) met dit onderscheid, dat men in plaats van 500 gram amandelen er 500 gram geschilde, gepelde fijngemalen kastanjes doorroert met nog 60 gram fijngesneden amandelen.

R. 487. Macaronipudding. Macaroni, in stukken gebroken, wordt zacht gekookt. Men laat het deeg koud worden, doet er fijngesneden amandelen en 2 of 3 eierdooiers door, roert er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het vijf kwartier koken. Men gebruikt een der vruchtensausen van Hoofdstuk V Afd. C.

R. 488. Rijstepudding. In 1 liter kokende melk stort men 250 gram rijst, voegt er 50 gram boter bij en verzoet ze met 100 gram suiker. Als ze goed is uitgedijd, neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden. Dan voegt men er 50 gram fijngesneden amandelen en 2 eierdooiers bij, roert het deeg goed om en roert er daarna voorzichtig het stijfgeklopte wit door. Dan doet men het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het een uur koken.

Men eet den pudding met een der vruchtensausen als in Hoofdstuk V. Afd. C. beschreven.

R. 489. Sagopudding. Een liter half water, half melk, laat men koken, roert er 175 gram bruine sago door, 50 gram boter, verzoet het met 30 gram suiker en voegt er desverkiezende een geraspte halve citroenschil aan toe. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, roert er 3 eierdooiers en 30 gram fijngesneden amandelen door en doet het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm, en laat het een uur koken.

Men eet den pudding met een der vruchtensausen, volgens Hoofdstuk V. Afd. C. bereid.

R. 490. Vruchtensappudding (warme). Men snijdt 500 gram oudbakken wittebrood in dunne reepen, die men laat doortrekken met sap van kersen of aardbeien of bessen enz.; maar zoo, dat ze alleen maar doortrokken zijn (niet dat men ze kan uitdrukken). Men roert 8 eierdooiers met 300 gram sultanarozijnen, 80 gram fijngesneden zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood en 125 gram gesmolten boter met het met vruchtensap doortrokken brood door elkaar. Daarna roert men er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en met meel bestrooiden vorm en laat het een uur koken.

Voordat men den pudding uit den vorm neemt, laat men dien eenigen tijd in koud water afkoelen.

R. 491. Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) I. Men beslaat 500 gram bloem, 250 gram rozijnen, 250 gram krenten, 3 eieren met wat lauwwarm water en melk, waarin 50 gram gist is opgelost. Men kan er wat sucade aan toevoegen. Nadat het deeg een uur gerezen heeft, doet men het in een zuiveren linnen doek of zak, dien men van binnen met boter heeft gesmeerd en een handbreed boven het deeg toebindt. Vervolgens zet men den doek of zak met het deeg in een pan lauwwarm water op een zacht vuur, keert hem na 1 1/2 uur kokens om en laat hem weder zoo lang koken. Onder het koken verzuime men niet den koek gedurig naar de hoogte te lichten, totdat hij drijft, om te beletten, dat hij zich aan den bodem van den ketel vastzet. Men kan ook een bord op den bodem van den ketel leggen om het aanzetten te voorkomen.

_Aanmerking._ De zeevarenden spreken bij voorkeur van zakkoek. Sommige personen spreken tegenwoordig alleen dan van ketelkoek, als het deeg in een vorm in plaats van in een zak of doek wordt gedaan; vroeger noemde men alle puddingen ketelkoek of koek op den ketel.

R. 492. Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) II. Twee honderd gram bloem en 200 gram boekweit- of gruttemeel wordt beslagen met twee eieren, een kleine hoeveelheid gist, 100 gram krenten, een paar lepels suiker en een lepel boter. Nadat het beslag goed gerezen is, wordt het in een vorm gedaan, die met boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Vervolgens doet men den vorm in een pan met lauw water, en laat hem een paar uren goed koken. Als men den vorm uit het kokende water heeft genomen, neemt men er het deksel af en zet den koek nog even met den open vorm in een matig verhitten oven om op te drogen. De pudding wordt gegeten met suiker en desverkiezende met een stukje boter.

R. 493. Zwampudding. Men beslaat 70 gram tarwebloem, 70 gram suiker en 70 gram boter, met 7 goed geklopte dooiers in 1/2 liter lauw water. Het wit, tot schuim geklopt, wordt door het beslag geroerd, het beslag dan dadelijk in een kleinen vorm gedaan, die te voren met boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Met zet den vorm in lauw water op een matig vuur en laat den pudding een half uur koken.

B. Koude puddingen.

Voor vruchtenpudding kan een vegetariër natuurlijk geen gebruik maken van gelatine. De agar-agar, [6] uit zeewier bereid, doet minstens even goede diensten en heeft daarenboven het voordeel goedkooper te zijn.

R. 494. Aardbeienpudding. In kokend water laat men frambozenstroop of sap van versche frambozen met suiker koken. In het kokende vocht stort men de uitgezochte, schoongemaakte en goed gewasschen aardbeien. Nadat ze een oogenblik slechts hebben gekookt, neemt men ze van het vuur en laat ze afkoelen. Middelerwijl heeft men agar-agar, na ze eerst bij herhaling te hebben afgespoeld en goed te hebben gewasschen door drukking van het ingezogen water bevrijd en daarna opgelost in warm water, dat men bespoedigt door de agar-agar klein te snijden en gedurende het oplossen te roeren. Is de agar-agar opgelost, dan giet men ze door een zeef om de onopgeloste deeltjes achter te houden en vermengt ze daarna voorzichtig met de aardbeien. Nu en dan roert men voorzichtig, totdat het mengsel stijf begint te worden en de aardbeien zich niet meer opeenhoopen. Vervolgens doet men het mengsel in een steenen vorm. Men rekent op een liter vocht een stang agar-agar.

R. 495. Aalbessenpudding. Na de aalbessen goed gewasschen en gerist te hebben, zet men ze op in kokend water, laat ze even doorkoken en wrijft ze vervolgens door een zeef. Men voegt er wat frambozenstroop en de noodige suiker aan toe en bindt ze met opgeloste agar-agar gelijk in R. 494 is voorgeschreven, waarna men ze in een steenen vorm giet.

R. 496. Abrikozenpudding. Na versche abrikozen gewasschen, gehalveerd of in vierdeparten gedeeld en van de pitten bevrijd te hebben, brengt men ze in heet water aan de kook. Als ze zacht genoeg zijn, worden ze door de zeef gewreven en met agar-agar gebonden op de wijze als in R. 494 is aangegeven. Daarna wordt de pudding in een steenen vorm gegoten.

R. 497. Amandelpudding (koude). Men kookt melk met de noodige suiker en het geraspte geel van een citroen en stort er dan al roerende het griesmeel in (100 gram griesmeel op één liter melk). Is de brij dik genoeg dan roert men er de gesneden amandelen door (80 gram op één liter melk) en de eierdooiers van twee eieren. Daarna voegt men er nog het stijfgeklopte wit van de eierdooiers bij en giet de brij in een steenen vorm, die met koud water is omgespoeld.

R. 498. Ananaspudding. De ananas wordt, wanneer ze versch is, van de schil ontdaan en uitgepit. Als de ananas uitgepit is, snijdt men ze in kleine vierkante stukjes. Men kookt 2 liter melk en als deze kookt, doet men er 1/4 liter room bij. Als de melk met den room opnieuw kookt, stort men er de fijngesneden ananas in. Zoodra de melk weer kookt, neemt men ze onmiddellijk van het vuur, anders zou de ananas haar smaak verliezen. Middelerwijl het mengsel bekoelt, smelt men de agar-agar en handelt verder als in R. 494 voor het bereiden van aardbeienpudding is voorgeschreven.

R. 499. Appelpudding. Zure appels, gekookt volgens R. 267 of 272, worden met heet water door een zeef gewreven. Men voegt er citroensap en suiker naar smaak aan toe en bindt het moes met agar-agar op de wijze als in R. 494 is voorgeschreven, dat dan in een steenen vorm wordt gegoten.

R. 500. Chocoladepudding. Van een liter melk zet men 8 deciliter op het vuur, mengt de 2 deciliter koude melk met 40 gram cacaopoeder en 60 gram suiker en voegt dit mengsel bij de kokende melk, die men daarna al roerende nog een paar minuten laat doorkoken. Men bindt daarna de melk met agar-agar op dezelfde wijze als in R. 494 is voorgeschreven en giet den pudding in een steenen vorm.

R. 501. Citroenpudding. Men perst eenige citroenen, raspt voorzichtig de schil van een of meer citroenen, zoodat men het wit niet raakt, voegt dat bij het sap, lengt het sap aan met water, voegt er suiker naar smaak aan toe, kookt het vervolgens en als het genoeg is afgekoeld, roert men er de dooiers van een paar eieren door, bindt het nat vervolgens met agar-agar zooals is voorgeschreven in R. 494 en roert er eindelijk het geklopte eiwit door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet.

R. 502. Citroenrijst. (Riz glacé). In een liter water, waarin men de geraspte schillen van twee citroenen doet, laat men 125 gram rijst (na ze zoo gewasschen te hebben, dat het laatste waschwater volkomen helder blijft,) gaar koken zonder er in te roeren. Dan roert men er het sap van vier citroenen met 250 gram witte suiker door. Men doet de rijst op een schotel, waarin ze afkoelen moet. De schotel moet van een deksel voorzien zijn, als men de rijst mooi glanzig wil hebben. Die glans mist ze ook als men ze in een vorm doet.

R. 503. Dadelpudding. Dadels behandelt men als in R. 278 is voorgeschreven. Als ze even hebben doorgekookt, giet men het nat er af, dat men opnieuw aan den kook brengt en met maizena tot puddingdikte bindt. Als het wat is afgekoeld, roert men er voorzichtig de dadels door, voordat het vocht te stijf is en doet ze daarna in een of meer glazen of steenen vormen. Is de pudding koud, dan doet men er geslagen room of een vanillevla overheen.

R. 504. Frambozenpudding. Men volgt geheel R. 494 behalve dat men in plaats van aardbeien frambozen neemt. Het sap der frambozen of de frambozenstroop dient hier alleen om de kleur gelijkmatig te maken.

R. 505. Griesmeelpudding. Men volgt R. 497 behalve dat men de amandelen weglaat. Men dient den pudding op met een der sausen van Hoofdstuk V. Afd. C.

R. 506. Kaapsche wolken. Het wit van 12 eieren wordt stijf geklopt, waardoor men heel voorzichtig wat geraspte citroenschil doet. Men zet een liter melk, die men naar smaak zoet met toevoeging van wat vanille en een snuifje kaneel, op het vuur. Als de melk kookt, doet men het tot sneeuw geklopte eiwit er in en haalt het met de schuimspaan er terstond weer uit, laat het even uitlekken en plaatst het op een schotel, dien men eerst met heet water warm heeft gemaakt. Dan bindt men de melk met maizena tot een dikke saus, waardoor men dan voorzichtig de dooiers van 5 eieren roert. Men giet de saus om het gestolde eiwit heen. Men kan de saus garneeren met kersen of aardbeien, rozijnen en gemalen amandelen.

R. 507. Karnemelkpudding. Men zet 3 liter karnemelk op het vuur, waarin men telkens roert om het klonteren te voorkomen. Men zoet ze naar smaak met bruine suiker. Verder voegt men er wat geraspt geel van een citroenschil in en wat vanille. Als alles goed heeft doorgekookt, zet men de melk van het vuur en lost agar-agar op met inachtneming van hetgeen daaromtrent wordt meegedeeld in R. 494.

R. 508. Kersenpudding. Na de kersen van de stelen ontdaan en gewasschen te hebben volgt men verder R. 494.

R. 509. Kokosnootpudding. Na uit de kokosnoot het water te hebben verwijderd, ontdoet men ze van den harden bast, schilt er heel dun het bruine schilletje af en snijdt de noot in stukken, die men op een rasp met staande pinnen raspt of met een amandelmolen fijnmaalt. Men zet drie liter melk te koken, waarin men zooveel Javaansche suiker laat oplossen, dat ze heel zoet is. Kookt de melk, dan roert men er de geraspte noot door. Middelerwijl heeft men evenveel pijpen agar-agar als er liter vocht is (de gesmolten agar-agar mede te rekenen) in stukjes gebroken en in koud water goed gewasschen. De agar-agar wordt dan goed uitgeknepen en met ongeveer een liter water op een zacht brandend vuur gezet om te smelten. Hiervoor is het water uit de kokos in de eerste plaats aan te bevelen. Men laat het vocht doorkoken totdat alle stukjes van de agar-agar zijn opgelost. Om dat te bevorderen roert men er telkens in met een houten lepel. Is de agar-agar geheel opgelost, dan roert men ze door de melk met kokos en voegt zoo noodig er nog wat suiker aan toe.