Chapter 10

R. 430. Heerenboonen-, Princessenboonen-, Slaboonen-, Spergeboonensla. Gekookte heeren-, princessen-, sla- of spergeboonen worden vermengd met een uitje en wat kervel, beide fijngehakt, wat soja en zout naar smaak en een paar fijngemaakte heete aardappelen. Daarna laat men ze nog een half uurtje staan en begiet ze dan met een mayonnaise (zie R. 137 of 138) of maakt ze aan met olie en citroensap als in de noot op bladz. 136 is aangegeven.

R. 431. Koolsla. Men neemt de binnenste gele bladeren van savoyekool, snijdt ze zeer fijn en wascht ze. Het hart der kool wordt op de komkommerschaaf zeer fijn gesneden. Men maakt deze sla aan met olie en citroensap, roert er een paar fijngemaakte heete aardappelen en een weinig zout door en laat ze na het aanrechten nog ongeveer een half uur staan, voordat men ze opdient.

R. 432. Komkommersla. Rijpe komkommers worden, nadat er de uiteinden zijn afgesneden, wanneer die bitter worden bevonden, met een komkommerschaaf aan dunne schijfjes gesneden of ook wel met een sambalmesje aan dunne reepen, daarna met olie en citroensap aangemaakt (zie noot op blz. 136) of met een mayonnaise opgediend volgens R. 137 of 138, des verkiezende met wat fijngehakte peterselie.

N.B. Nog algemeen gebruikelijk is het aanmaken der komkommersla met _zout_ en _azijn_ en toch alleen aan deze prikkelende bijmengsels is het te wijten, dat de komkommers den naam hebben gekregen moeilijk verteerbaar te zijn. Zonder _zout_ en _azijn_ zijn ze dat niet, indien ze goed gekauwd worden.

R. 433. Knolselderijsla. Men kookt knolselderij als in R. 196 is voorgeschreven met zoo weinig mogelijk water. Zoodra ze gaar is of zoo goed als gaar, neemt men ze af, snijdt ze in schijfjes, als ze koud zijn en recht ze aan met olie en citroen als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven. Desverkiezende kan men ze met schijfjes van aardappelen vermengen.

R. 434. Kropsla. Na de sla van de buitenste en van de stugge bladeren ontdaan en de malsche bladeren wat geplukt te hebben, wascht men ze herhaaldelijk en slaat ze dan uit in een slaëmmer of slamandje. Men maakt ze aan als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven of dient ze op met een mayonnaise (R. 137 of 138).

R. 435. Kroten- (bieten-) sla. Na de bieten te hebben bereid volgens R. 198 snijdt men ze aan dunne schijfjes, mengt er wat fijngehakte peterselie door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap en een weinig soja.

R. 436. Molsla. Als men de molsla schoongemaakt en gewasschen heeft, wordt ze verder behandeld als de kropsla. Zie R. 434.

R. 437. Roode-koolsla. Men verwijdert de buitenste en stugge bladeren van de roode kool. De malsche bladeren worden zeer fijn gesneden, met een paar fijngemaakte heete aardappelen vermengd en met olie en citroensap aangemaakt: zie de noot op bladz. 136. Na het aanmaken laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.

R. 438. Spinaziesla. Men neemt zeer jonge, malsche spinazieblaadjes, die men goed uitzoekt, herhaaldelijk wascht en waarmee men verder handelt als in R. 434 voor kropsla is aangegeven.

R. 439. Veldsla. De punten en stelen snijdt men af, wascht ze goed en handele verder als bij R. 434 voor kropsla is voorgeschreven.

R. 440. Witlofsla. (Sla van Brusselsch lof). Na het lof zorgvuldig te hebben gewasschen, snijdt men het heel fijn en handelt daarna als in R. 429 voor bladselderij is voorgeschreven.

B. Gemengde slaschotels.

Vele dezer schotels leenen zich voor versiering bij feestelijke gelegenheden. Hier kan best samengaan de bekoring van het gezicht met smakelijkheid en de bevordering der gezondheid. Maar men verlieze niet uit het oog, dat goede spijsvertering hoofdzaak is en versiering slechts bijzaak, en dat groote bewerkelijkheid slechts nu en dan bij feestelijke gelegenheden te pas kan worden gebracht.

R. 441. Andijviesla met bieten. Andijvie snijdt men heel fijn, wascht ze goed en laat ze uitlekken. Vervolgens neemt men gekookte bieten (Zie R. 198) en snijdt ze aan dunne schijven. Men maakt ze aan naar smaak met slaolie, citroensap en een weinig zout, mengt er dan wat fijngemaakte pas gekookte aardappelen door en laat ze nog een vol uur op een koele plaats staan voordat men ze opdient.

R. 442. Appelsla I. Men hakt drie groote appels niet te fijn, eveneens pinda's (aardnoten). De hoeveelheid pinda's mag niet grooter zijn dan de helft van de gehakte appels. Men mengt de gehakte appels en de gehakte aardnoten goed dooreen, roert er dobbelsteentjes oudbakken wittebrood door, giet er een passende vruchtensaus over (Hoofdstuk V. Afd. C.) en laat de sla een uur staan, voor men ze opdient.

R. 443. Appelsla II. Men neemt appels van gelijke grootte, steekt met de appelboor door den appel, totdat men haast de schil van onderen raakt, holt dan zoover mogelijk den appel uit, vermengt het vleesch, dat men uit den appel heeft gehaald na verwijdering van het klokhuis, met bleekselderij en hakt dat samen fijn. Men doet er vervolgens een paar lepels mayonnaise door, vult er de appels mee, zoodat het mengsel hoog boven de appels uitkomt. De appels worden daarna op een bed van waterkers geplaatst en opgediend.

R. 444. Australische sla. Gelijke hoeveelheden appelen en tomaten met een paar uien worden schoongemaakt en aan stukjes gesneden. Alles wordt goed door elkaar vermengd, zonder toevoeging van eenige saus. Men laat den schotel minstens drie uur lang op eene koele plaats staan, voor men hem opdient.

R. 445. Bladselderijsla (gemengde). Men neemt voor deze sla mooie, gele bleekselderij, snijdt ze goed fijn en wascht ze dan, waarna men ze laat uitlekken. Mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld en dan van de schil ontdaan, daarna aan schijven gesneden en bij de selderij gevoegd. Pas gekookte aardappelen worden fijngemaakt en eveneens bij de sla gevoegd, evenzoo een paar hard gekookte eieren. Alles wordt nu dooreengeroerd, naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout aangemaakt. Daarna laat men de sla vóór het opdienen nog een uur op een koele plaats staan.

R. 446. Boschbessenschotel met beschuit. Men rangschikt in een vrij diepen schotel beschuiten en stort er de volgens R. 114 bereide boschbessensaus over, waarna men den schotel koud laat worden. Men kan het gerecht opdienen met geslagen room of met vanillevla volgens R. 158.

R. 447. Boschbessenschotel met brood. Men legt een laag geroosterd brood in een diepen schotel, daarover een laag goed gereinigde en gewasschen boschbessen, beurtelings voortgaande totdat men genoeg heeft voor het gebruik. Men besproeit den schotel rijkelijk met de citroensaus bereid volgens R. 146, die voor dezen schotel rijkelijk zoet moet wezen. Men laat den schotel minstens twee uur staan, voordat hij opgediend wordt.

R. 448. Boschbessenschotel met melk. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men op een vergiet uitdruipen, doet ze daarna in een diepen schotel en overgiet ze met koude melk, waarin donkerbruine suiker naar smaak is opgelost. Vóór het opdienen stelt men den schotel minstens een uur op een koele plaats. Er mag niet te veel melk op zijn. Desverkiezende voegt men vóór het opdienen er beschuit aan toe.

R. 449. Hovenierstersla. Na komkommers, aardappelen, appelen, tomaten, bloemkool, peultjes of princessenboontjes enz. naar den aard der spijzen en naar eigen smaak rauw of gekookt te hebben toebereid, rangschikt men ze elk afzonderlijk op een ronden schotel in driehoeken, die met de toppunten in het middelpunt van den schotel samenkomen. De schotel wordt rondom gegarneerd met rauwe kropsla en met hardgekookte eieren overlangs in vierdeparten gesneden. Hier en daar plaatst men balletjes schijngehakt. (Zie R. 91).

R. 450. Italiaansche sla. Men neemt zooveel soorten van groente als het jaar oplevert, naar hun aard rauw of gekookt, bijv. rauwe andijvie, gekookte doperwtjes, rauwe jonge worteltjes en gekookte kroten, rauwe komkommerschijfjes en gekookte slaboontjes. Van de doperwten, de dunne schijfjes der jonge wortelen, dobbelsteentjes van kroten, de dunne schijfjes of reepjes der komkommers enz. bezigt men een deel voor garneering in vakken, waartoe men ook harde eieren gebruikt, overlangs in vierdeparten gesneden. Het overige van de groenten (doperwtjes uitgezonderd) en eenige harde eieren hakt men met eenige rauwe eieren fijn, voegt er de doperwtjes bij, roert door het mengsel een mayonnaise en vult er de vakken van den schotel mede.

R. 451. Kokosnoot met geslagen room. Na kokosnoot te hebben behandeld als is voorgeschreven in R. 329 doet men ze, nadat ze is geraspt, in een glazen schaal en roert er een genoegzame hoeveelheid geslagen room door, waarin men wat poedersuiker heeft gedaan. Men kan de schaal garneeren met aan stukjes gesneden geconfijte vruchten.

R. 452. Komkommersla (gemengde). Rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld, dan van de schil ontdaan en vervolgens aan schijfjes gesneden en gevoegd bij een schotel komkommersla, behandeld volgens R. 432. Men vermengt de komkommers met de tomaten, roert er zeer fijngehakte rauwe uitjes, wat gehakte peterselie en wat aan dobbelsteentjes gesneden oudbakken wittebrood door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout. Terwille van de tomaten roert men voorzichtig.

R. 453. Koolsla (gemengde) I. Men neemt roode kool, witte en savoyekool, waarvan men alleen de malsche bladeren gebruikt, men snijdt ze fijn, elke soort afzonderlijk. Daarna plaatst men de verschillende soorten zoo op den schotel, dat zij een aangenaam gezicht opleveren. Men kan de kool aanmaken met olie en citroennat, maar dan een langen tijd laten staan (opdat de olie en het citroensap er goed intrekke) of met een warme botersaus met citroen.

R. 454. Koolsla (gemengde) II. Men ontdoet groene savoyekool van de buitenste bladeren, snijdt ze heel fijn, wascht ze dan goed en laat ze uitlekken. Men voegt er dan pas gekookte aardappelen aan toe, aan schijven gesneden, met wat gebakken uien. Men maakt deze sla aan naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout. Daarna laat men ze nog een uur staan op een koele plaats vóór het opdienen.

R. 455. Kroten- (bieten-) sla (gemengde). Bij kroten- of bietensla, bereid volgens R. 435, voegt men nog wat geplukte blaadjes kropsla en een aantal koude aardappelen aan schijfjes gesneden voordat men ze aanmaakt als in R. 435 is voorgeschreven. Men laat de sla na het aanmaken nog een half uur staan, voor dat men ze opdient.

R. 456. Parijsche sla. Men maakt een mayonnaise volgens R. 137 of 138, doet daarin aan stukjes gesneden tomaten (versch of ingemaakt), fijngesneden kropsla, warme gekookte aardappelen, in schijfjes gesneden, een weinig fijngehakte peterselie, een fijn gesneden ui, een klein weinig zout en mengt dan alles dooreen. Men versiert den schotel met schijfjes van tomaten en met een krans van peterselie.

R. 457. Perzikensla. Men ontdoet groote rijpe perziken van de schil, snijdt van het bovenste deel een stuk, groot genoeg om er de pit uit te kunnen halen; vult ze op met room.

R. 458. Tomatensla I. Na de tomaten te hebben gewasschen snijdt men ze in dunne schijven. Men bedekt ze met een mayonnaise, laat ze anderhalf uur zoo staan. Men maakt kropsla schoon, wascht en slaat ze uit zooals in R. 434 is voorgeschreven en vermengt ze dan met de tomaten.

R. 459. Tomatensla II. Men ontdoet rijpe tomaten van de schil, holt ze uit, zet ze een uur lang op een koele plaats (in koelen kelder of ijskast), vult ze daarna met een mengsel van fijngehakte noten en niet te fijn gehakte bleekselderij. Men zet elke tomaat op een afzonderlijk slablad en vult den schotel ter versiering aan met de gele binnenblaadjes der kropsla. Op elke tomaat doet men een theelepel slasaus (R. 140).

R. 460. Tulpsla. Men neemt kleine gladde tomaten. In elke tomaat maakt men 6 insnijdingen van boven af tot dicht aan den steel, zoodat de tomaten in zes gelijke deelen worden verdeeld, die van onderen aan de steel verbonden zijn. Van elk der deelen snijdt men het bovenstuk in de schuinte door, zoodat de tomaat zich als een tulp opent. Op een schotel maakt men een bed van slabladeren. Waar een tomaattulp zal geplaatst worden, legt men twee lepels geslagen room met citroensap. Men garneere verder den schotel met plakjes komkommer als driehoekjes gesneden.

R. 461. Vruchtensla I. Rijpe tomaten worden geschild, met een scherp mes in zeer dunne schijven gesneden, en met citroensap bedruppeld (niet begoten). Daarna vermengt men de tomatenschijven met dunne schijven van appelen of peren. De appelen of peren moeten in kleinere hoeveelheid genomen worden dan de tomaten.

R. 462. Vruchtensla II. Men schilt zeer zachte appelen, snijdt ze in dunne schijfjes en vermengt ze met dunne schijfjes van sina'sappelen. Men voegt er suiker bij en een weinig water en laat ze daarna nog 3 à 4 uur staan, eer men ze opdient.

R. 463. Vruchtensla III. Men bereidt mooie doffe kastanjes volgens R. 302, maar laat ze na te zijn gedopt en gepeld met een weinig water en een kluitje boter _bijna_ gaar koken. Een paar mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld, van de schil ontdaan en aan schijven gesneden. Een aantal rijpe zure appelen worden eveneens aan schijven gesneden. Als de kastanjes koud zijn, worden ze met de appelen en tomaten vermengd onder toevoeging van de citroensaus, bereid volgens R. 146. Men laat den schotel nog een uur staan vóór het opdienen.

R. 464. Zwitsersche Sla. Men raspt een weinig Gruyèrekaas, mengt de geraspte kaas met mayonnaise (R. 137 of R. 138) en blijft 10 minuten roeren. Daarna moet men de kropsla, behandeld volgens R. 434, er goed doorroeren.

HOOFDSTUK X.

BROOD.

Sedert eeuwen en eeuwen is het brood het hoofdvoedsel geweest van de volkeren, die het meest van zich hebben doen spreken in de geschiedenis. De voorraadschuren van Egypte voorzagen niet alleen in de behoeften der Egyptenaren, maar ook in die der naburige volken.

De broodbereiding had evenwel in alle eeuwen en bij alle volken niet op dezelfde wijze plaats. Eerst werd de gisting, later het builen, dit laatste vooral in de negentiende eeuw meer en meer, zelfs op het platteland, algemeen.

Professor Graham (lees _greehèm_ waarbij de _g_ wordt uitgesproken als een zachte _k_) is de eerste geweest, die op overtuigende wijze heeft aangetoond, dat wij met het builen van het meel, de gisting van het deeg en met het toevoegen van zout aan het brood op den verkeerden weg waren. Toch had Graham zijn voorgangers al gehad. Reeds in de tweede helft der 15de eeuw had Thomas Tryon een werkje geschreven met den titel: "The way to health, long living and happiness" (de weg tot gezondheid, lang leven en geluk) dat later veel heeft bijgedragen om Benjamin Franklin, een der vroegste beoefenaars van het vegetarisme, voor het vegetarisch dieet te winnen.

Naar Graham wordt het ongerezen, uit ongebuild meel gebakken brood, Grahambrood geheeten.

Terecht of ten onrechte vreezen de meeste bakkers, dat als zij het brood zonder zout bakten hun klanten het niet eten zouden, zoodat het op de meeste plaatsen moeilijk valt zich van brood zonder zout te voorzien.

Hun, die den tijd en de gelegenheid hebben hun brood aan huis te bakken, zij dringend aanbevolen, het zonder zout te beproeven. Zij kunnen een keus doen uit de volgende recepten:

A. Ongerezen brood.

R. 465. Bereiding van Grahambrood naar het recept van Eduard Baltzer. Drie liter ongebuild tarwemeel kneedt men met een liter lauw water tot een rekbaar deeg, dat niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Men verdeelt het deeg in twee deelen en rolt elk deel op de plank snel heen en weer, zonder meel op de plank of op het deeg te strooien; dan wordt het deeg glimmend. Aan de beide deelen geeft men een langwerpigen broodvorm van 4 of 5 c.M. hoogte. Vervolgens legt men de brooden op een met meel bestrooide plank, bestrijkt ze met water en maakt er met den rug van een mes vier of zes lichte inkervingen in. Dan gaat het deeg naar den bakker, die het in een goed verhitten oven in één uur gaar bakt.

R. 466. Bereiding van Grahambrood in Bosnië, naar de mededeeling van A. J. Domela Nieuwenhuis. (Tijdspiegel jaarg. 1883).

Tarwe wordt gezuiverd en grof gemalen. De gemalen tarwe wordt met kokend water aangemengd en met een zuiveren doek bedekt. Als na verloop van ongeveer een uur het mengsel genoeg is afgekoeld om met de handen gekneed te worden, wordt het deeg goed doorgewerkt. Dan vormt men er onmiddellijk brooden van, die bij gelijkmatige hitte dadelijk worden gebakken.

Op de aangegeven wijze kan het brood in den oven van een gewoon fornuis smakelijk worden gebakken.

R. 467. Bereiding van Grahambrood door Trappisten naar de mededeeling van Pastoor Sebastiaan Kneipp. Men maakt van ongebuild tarwemeel met heet water een deeg, dat gedurende den nacht op een matige warme plaats moet blijven staan. Geen zuurdeeg of gist of zout noch eenige specerij mag met het deeg in aanraking komen. Den volgenden dag maakt men van het deeg kleine ronde brooden, legt ze in een heeten bakoven en laat ze er vijf kwartier of anderhalf uur in. Zoodra men het brood uit den oven heeft genomen, legt men het 3 of 4 minuten in kokend heet water, zoodat het geheele brood van water doortrokken is; dan legt men het nogmaals eenige minuten in den oven om het uit te laten drogen.

R. 468. Toebereiding van Grahambrood volgens recept van Louis Kuhne. Men neme 2 1/2 kilo ongebuilde tarwe, giete er ongeveer 1 1/2 liter koud water bij en menge het een en ander goed dooreen. Koud water is beter dan warm, daar de ondervinding leert, dat warm water het brood eerder in gisting doet overgaan en dat het brood aan smakelijkheid en voedzaamheid verliest, al wordt het brood er iets zachter door.

Vervolgens wordt het deeg in drie of vier gelijke deelen gedeeld en uit ieder deel een brood gevormd. Elk brood legge men op een droge dakpan [2] met ongebuild meel bestrooid. De brooden moeten van boven flink met water worden bestreken en daarna ieder brood met de dakpan op een leegen bloempot in den oven worden gezet. De oven moet niet te heet en gelijkmatig verhit zijn. Onder het bakken mogen er geen andere spijzen in staan. Na een half uur, niet eerder, opene men den oven en draaie de voorzijde van het brood naar achteren. Als men een kwartier later ziet, dat de bovenkorst gaar is, dan keere men de brooden om, daar dan de benedenkorst gewoonlijk nog zacht is. De brooden moeten zoolang in den oven staan, totdat zij bij het bekloppen met den vinger een hollen klank geven, wat na een half uur het geval zal zijn. Dan is het brood doorbakken en de korst niet te hard.

R. 469. Bereiding van Grahambrood volgens recept I van J. Oscar Peterson in zijn kooktoestel. [3] Doe den avond vóór het bakken 1 kilo grof ongebuild tarwemeel in een schotel van de vereischte grootte; hoog het meel langs den rand van den schotel op, giet in het midden 1 liter kokend water, kneed het meel met het water tot een taai en gelijkmatig deeg, leg dit dan op een plank en kneed het zorgvuldig met zooveel meel (ongeveer 1/4 kilo) dat het deeg goed vast wordt. Bestrijk nu de kookpan van Peterson's kooktoestel met amandelolie, doe het deeg er zoo in dat het den bodem en den rand van de kookpan goed aanraakt, leg het deksel er op en zet de pan in een kooktoestel om _op te koken_. Daarna neemt men ze er weder uit, wikkelt ze goed in een wollen deken en laat ze den nacht over staan om te rijzen, waarbij zich die zoete smaak ontwikkelt, welke door kenners zoo zeer op prijs wordt gesteld. Zet den volgenden morgen de pan weder in den kooktoestel om _op te koken_, laat ze 3 uur staan om gaar te worden, waarna men het brood uit de pan neemt en ter afkoeling zoodanig neerlegt, dat de wasem vrij kan ontwijken.

Het deeg moet vaster zijn dan het gewoonlijk is. Het mag niet te kort rijzen, want dan is het brood te zwaar; en niet te lang, want dan wordt het brood droog en minder zoet en wanneer het veel te lang rijst wordt het brood zuur. Bij warme zomerdagen laat men het met een lichte bedekking den nacht over staan om te rijzen, zonder het eerst op te koken.

R. 470. Bereiding van Grahambrood volgens recept II van S. Oscar Peterson. Indien men iedere gisting wil vermijden dan neemt men koud in plaats van heet water en bakt het brood onmiddellijk gaar. Verder handele men als in R. 469 is voorgeschreven.

R. 471. Bereiding van Grahambrood volgens recept van Carlotto Schulz. Ongebuild tarwemeel wordt in lauwwarm water tot een week deeg gekneed, totdat het niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Daarna dekt men het met een doek toe en laat het op een warme plaats wat rijzen. Vervolgens stort men het deeg op een schoone keukenplank en kneedt het nog eens flink. Hierna doet men het deeg in een blikken bakvorm, dien men met boter of olie heeft bestreken en zet het in een goed gesloten en flink verhitten oven. Om het springen van de bovenkorst te voorkomen geeft men met een houten pennetje of iets dergelijks eenige prikken in het brooddeeg.

Het brood moet niet langer dan twee uur in den oven staan.

Wil men een blanke korst op het brood hebben, dan moet men, nadat het brood een uur in den oven staat, de bovenkorst met water bestrijken.

R. 472. Bereiding van Grahambrood volgens recept van G. A. Sels (Neue Heilkunst Jaarg. 1893). Versch gemalen graan (één deel tarwe, één deel rogge, één deel witte en één deel gele maïs) wordt met zoo weinig mogelijk water gekneed. Daarna doet men het in broodvormen van ongeveer 12 c.M. hoog, 10 c.M. breed van onderen en 13 c.M. breed van boven en 30 c.M. lang, die met zuivere olie van binnen bestreken zijn. Onder het bakken neemt men het brood er van tijd tot tijd uit en begiet men het aan alle zijden met water. Dat voorkomt de hinderlijke droge korst. Het brood behoudt zijn aroma, doordat de gassen niet kunnen ontwijken, tegengehouden door de laag olie en de metalen wanden van den vorm.

R. 473. Zweedsch ongerezen knapbrood. In noordelijk Zweden maakt men bij de boeren een vast deeg van ongebuild tarwemeel (met of zonder toevoeging van een weinig haver- of gerstemeel) en van lauw water, rolt er onmiddellijk koeken van, zoo dun als papier, en laat ze in een matig heeten oven bakken, wat in weinige minuten geschieden kan.

N.B. Men kan dit brood maanden lang bewaren.

B. Gerezen brood van ongebuild meel.

Men mag niet uit het oog verliezen, dat de rijpe droge graanvrucht geen natuurlijk voedsel voor den mensch is, dat tal van personen er bezwaar van hebben, dat zooals Adolf Just opmerkt de dieren de onrijpe boven de rijpe graanvrucht verkiezen en dat muizen, die de onrijpe graanvruchten geheel opeten, bij de rijpe het buitenste houtachtige omhulsel laten liggen. Dit houtachtige omhulsel is op kunstmatige wijze verwijderd bij het zoogenaamd Steinmetzmeel, dat in Duitschland in den handel is gebracht.

Adolf Just geeft in het recept, dat hier volgt, een middel aan de hand om een groot deel van dat houtachtig omhulsel af te zonderen en de suikervorming door een zwakke gisting (zonder opzettelijke aanbrenging van gist) te bevorderen.

Bij de beoordeeling van gerezen brood verlieze men vooral niet uit het oog, dat brood dat van den geheelen tarwekorrel is gebakken wel te onderscheiden is van brood, dat gebakken is van bloem _met zemelen vermengd_. Als het graan gemalen is, gaan de zemelen al heel spoedig tot bederf over; daarom is het aanbevelenswaardig het graan slechts korten tijd vóór het bakken te malen. Worden nu oude d.i. _bedorven_ zemelen door bloem of meel gewerkt, dan kan dat mengsel nooit een gezond, smakelijk brood opleveren.