Chapter 1

Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed Proofreading Team at https://www.pgdp.net/

De Vegetarische Keuken.

Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond

Bevattende 600 recepten.

Vierde druk, herzien en vermeerderd

Door

E. M. Valk-Heijnsdijk,

Directielid der N.V.: Veget. Hotel-Restaurant "Pomona" gevestigd te 's-Gravenhage

Almelo--W. Hilarius Wzn.

INHOUD.

Voorbericht

Hoofdstuk I. Raadgevingen voor wie vegetarisch wenschen te gaan leven Hoofdstuk II. Soepen

A Botersoepen B Zoete Soepen

Hoofdstuk III. Voorgerechten Hoofdstuk IV. Eiergerechten Hoofdstuk V. Sausen en vla's

A Warme sausen B Koude sausen C Vruchtensausen D Melksausen E Vla's en crême's

Hoofdstuk VI. Hoofdgerechten van jonge planten en jonge plantendeelen

A Stengel- en worteldeelen B Bladgroenten C Koolsoorten D Jonge peulvruchten E Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen F Gestoofde vruchten en compotes G Gestoofde kernvruchten

Hoofdstuk VII. Hoofdgerechten uit rijpe peul- en graanvruchten in gedroogden staat

A Gedroogde rijpe peulvruchten B Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm C Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm D Knoedels

Hoofdstuk VIII. Panspijzen Hoofdstuk IX. Slaschotels

A Eenvoudige slaschotels B Gemengde slaschotels

Hoofdstuk X. Brood

A Ongerezen brood B Gerezen brood van ongebuild meel C Gerezen brood van gebuild meel

Hoofdstuk XI. Nagerechten

A Warme puddingen B Koude puddingen C Taartenkorst, glazuur D Struif, taarten en andere gebakken

Alphabetisch Register

VOORBERICHT.

Toen vijftien jaar geleden de eerste uitgave verscheen van het _Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond_ droeg het Bondsbestuur mij als secretaris op, het voorbericht en de inleidende hoofdstukken te schrijven. Bij de volgende uitgaven, telkens door mijn vrouw herzien en vermeerderd, werd mij eveneens die taak toebedeeld, het boek bij het publiek in te leiden.

Al heeft zich sedert de eerste uitgave in 1906 het vegetarisme een plaats in ons land veroverd en verkrijgt het bij het groote publiek niet alleen door het gesproken en geschreven woord, maar ook en misschien meer nog door druk bezochte hotels en restaurants meer en meer bekendheid, toch zullen zij, die het Kookboek ter hand nemen, wel willen weten in welk opzicht een vegetarisch kookboek zich nog op andere wijze van de overige keukenboeken onderscheidt dan door het weglaten van recepten voor vleesch- of vischbereiding.

Voor deze belangstellenden het volgende:

In den historischen tijd is de mensch steeds verder en verder afgeweken van de natuur. Wij hebben licht en lucht noodig en wij sluiten ons op in half donkere en bedompte vertrekken. Wij slapen 's zomers gedurende een groot deel van den dag, terwijl het zonlicht door de luiken of gordijnen van onze gesloten vensters wordt tegengehouden en bij kunstlicht brengen wij een groot gedeelte van den nacht door. Wij hebben rust noodig na vermoeiende inspanning, maar wij verdooven het gevoel van vermoeidheid door bedwelmende of prikkelende middelen, zoowel bij het rooken van tabak als bij het drinken van koffie, thee en alcoholische dranken. Wij zouden met weinig onbezorgd kunnen leven, opbouwend ons eigen geluk en dat van anderen, maar wij verkiezen een onrustig bestaan, omdat wij het een voorrecht achten, te kunnen baden in weelde, hakend naar bezit om te kunnen voldoen aan door ons zelf geschapen behoeften, die minst genomen overbodig zijn, waardoor wij bijna altijd onnoodig lijden brengen over ons zelf en over anderen.

Vóór de toepassing van het vuur was onze voeding beperkt tot wat in rauwen staat eetbaar en smakelijk was: tot zoete noten en sappige vruchten, tot eetbare groene bladuitspruitsels en tot smakelijke wortels en stengeldeelen. Maar met de toepassing van het vuur is men gekomen tot gerechten, die met veel moeite en kosten door de kunst van den kok op het vuur zijn gekookt, gestoofd, gebakken en gebraden uit dingen, die zonder zulk een kunstbewerking meestal niet of moeilijk verteerbaar zouden zijn, vaak zelfs uit dingen, die in rauwen staat walging bij ons wekken.

Het vegetarisme nu is de weg tot vereenvoudiging van het leven, een terugkeer naar de natuur; dus een vegetarisch kookboek moet zijn een vraagbaak voor hen, die dezen weg willen bewandelen.

Mogelijk vraagt de een of ander, of het dan niet beter is de uitgaaf van een vegetarisch kookboek achterwege te laten en zich te bepalen tot de aanprijzing van een dieet, bestaande uit noten, vruchten en eetbare wortels. Laat ik hierop antwoorden, dat de maatschappij niet anders dan langzaam en geleidelijk den terugweg kan begaan.

Wie als individu den sprong verkiest te doen, die doe het, als hij zich niet belemmerd ziet door hinderpalen in zich zelf of in zijn omgeving, en zijn moed zal in dat geval niet onbeloond blijven. Maar wij zouden de dingen zien, zooals wij ze wenschten, en niet zooals ze werkelijk zijn, als wij de mogelijkheid onderstelden, dat op een bloote aanprijzing van een noten- en vruchtendiëet de maatschappij eensklaps afstand deed van haar eet- en drinkgewoonten, om zich te vergenoegen met hetgeen de natuur den mensch in rauwen staat eetbaars aanbiedt.

Zien wij de dingen echter zooals ze werkelijk zijn, dan komen wij tot het inzicht, dat hoe grooter in den aanvang het aantal personen zal worden, dat zich beperkt tot een voeding, waarbij de kunst van den kok of de kookster ontbeerd kan worden des te grooter de behoefte zal zijn aan een kookboek, bij hen die gaan twijfelen of het vleesch toch wel zoo strikt noodig is om te blijven bestaan, en die of ter wille van de humaniteit of ter wille van de gezondheid, of ook ter wille van religieuse of verstandelijke overwegingen met het vleeschgebruik wenschen te breken en bewust of onbewust verlangen terug te keeren tot de Natuur.

Voor dezen, die zich niet dadelijk kunnen onttrekken aan allerlei overgeërfde gewoonten, zal een keukenboek een behoefte zijn, waarin zij recepten vinden, die hen verzoenen met het gemis van het tot heden zoo opgehemelde vleesch; een boek, dat hun aanwijzingen geven kan, hoe zij zich met een vegetarische levenswijze gezonder kunnen voeden dan op de gewone wijze het geval is.

Hier volgen eenige algemeene regelen, die ook niet-vegetariërs wel mogen lezen. Deze regelen betreffen in de eerste plaats het eten zelf.

Men overwege:

1e dat de vertering in den mond begint.

2e dat het kauwen de eenige werking van het verteringsproces is, die aan den wil is onderworpen.

3e dat van een gezond gebit dus veel afhangt voor een goede spijsvertering.

4e dat van de verteringsorganen, die niet onder onzen wil staan, geen onredelijken arbeid mag worden gevorderd.

5e dat ook deze organen na verrichten arbeid rust behoeven.

Uit deze overwegingen volgen deze algemeene regels:

I. Houd mond en tanden rein.

II. Gebruik geen te heete noch te koude spijs of drank.

III. Kauw rustig de spijzen fijn.

IV. Eet geen onverteerbare, of moeilijk te verteren dingen.

V. Gebruik geen spijzen of dranken, die gif bevatten.

VI. Eet niet te veel ineens.

VII. Laat tusschen twee maaltijden minstens vijf uur verloopen.

VIII. Vast van tijd tot tijd, vooral wanneer blijkt, dat de verteringsorganen niet behoorlijk werken en zij dus behoefte hebben aan volstrekte rust.

In de tweede plaats betreffen de algemeene regelen de bereiding; zij luiden:

I. Bereid de spijzen zoo, dat ze met smaak gegeten worden; want wat met smaak gegeten wordt, verteert gemakkelijker dan wat met tegenzin wordt gebruikt.

II. Houd rekening ook met een bedorven smaak, doch zorg dat de smaak, langzaam maar zeker gelouterd wordt.

III. Geef acht, dat de spijzen niet te hard koken, want met den waterdamp worden de meest smakelijke, vluchtige deelen door de lucht verspreid.

IV. Werp geen weekwater weg en kook geen groenten of andere spijzen af, want met het water worden de voor de gezondheid zoo hoog belangrijke voedingszouten weggeworpen.

V. Beproef geen spijzen smakelijk te maken door sterke kruiden en andere schadelijke ingrediënten, want deze kunnen in drieërlei opzicht schadelijk werken:

1e doordat zij door den hevigen prikkel de verteringsorganen te sterk aantasten, waardoor deze eerst tijdelijk en door herhaald gebruik later bij voortduring in een lijdenden toestand komen.

2e doordat zij aanzetten tot een overmatig gebruik van voedsel en elk "teveel" gif vormt in het lichaam.

3e doordat de meeste dezer ingrediënten een of meer giftige stoffen bevatten, die voorbijgaande of chronische ongesteldheden veroorzaken.

VI. Draag zorg, dat gij geen potten, pannen of ander vaatwerk aanschaft, die oorzaak kunnen worden, dat er gif in de spijzen komt.

VII. Weest zindelijk op het vaatwerk en de te bereiden spijzen. Spaar het waschwater niet, want nalatigheid in deze dingen kan ook oorzaak worden van vergiftiging.

Wie van het vegetarisme meer wil weten kan zijn weetgierigheid bevredigen in Hoofdstuk I.

Ook namens mijn vrouw uit ik den wensch, dat de nieuwe uitgave niet minder dan de drie eerste moge bijdragen tot een meer en meer algemeene toepassing van de vegetarische leefwijze.

_Den Haag, October 1911_. M. Valk Lz.

HOOFDSTUK I.

RAADGEVINGEN VOOR WIE VEGETARISCH WENSCHEN TE GAAN LEVEN.

Staan wij door onze kennis van een aantal zaken boven os en ezel, in het vermogen het voor ons meest geschikte voedsel te kiezen staan wij beneden deze dieren, die zoo vaak als toonbeelden van domheid worden aangehaald.

Zij toch weten, door hun instinct geleid, het voedsel te zoeken, dat voor hen het meest geschikt is. Maar bij den mensch is al op vroegen leeftijd door dwang en door _zucht tot navolging_ en later door _gewoonte_ en door _gebrekkige wetenschap_ gepaard aan _traagheid in het denken_ en niet weinig door een _afgedwaalde kookkunst_ het instinct bedorven, ook de gids die als trouwe wachter vlak boven den mond geplaatst is.

Met zachten of harden _dwang_ worden jonge kinderen genoodzaakt spijzen en dranken te slikken, waarvan ze een natuurlijken afkeer hebben, maar die hun ouders heel goed voor hen vinden.

Zijn de kinderen wat grooter, dan strekken ze de handen gretig uit naar allerlei genotmiddelen, die zij volwassenen zien genieten en ze zijn er trotsch op, hun sigaar en hun glas alcoholhoudenden drank even goed te kunnen verdragen als hun ouders en leermeesters.

Dat is de schaduwzijde van de _zucht tot navolging_, waaraan de mensch in vele andere opzichten zooveel verplicht is.

Wat eenmaal _gewoonte_ is geworden bij het individu of in de maatschappij, wordt dikwijls voor een werkelijke behoefte gehouden, zèlfs bij beter inzicht niet gemakkelijk afgewend. Gewoonte maakt vele soort van arbeid minder zwaar, doet menig lijden lichter dragen maar kan ook heerschen als tiran.

Ik wil geen kwaad zeggen van _gebrekkige_ of _halve wetenschap_. Wetenschap is uit den aard der zaak nooit volledig. Maar de fout schuilt niet in de onvolledigheid der wetenschap, maar hierin, dat de mensch _traag in het denken_, een oordeel op onvoldoende gegevens bouwt of klakkeloos van anderen overneemt.

Ongelooflijk veel kwaads heeft onze _afgedwaalde kookkunst_ aangericht, die er sedert eeuwen op uit is een bedorven smaak te streelen.

Gelukkig, dat de _rede_ den mensch tot het inzicht brengt, dat hij ten opzichte zijner leefwijze op een verkeerden weg is.

De gemeenplaats "_vleesch maakt vleesch_" de leuze onzer hedendaagsche kookkunst heeft veel kwaad gebrouwd, daar ze het geloof algemeen maakt, dat eiwitarm voedsel geen spieren of knoken geeft. Maar het haasje dan, op wiens knoken de jachthonden hun tanden stomp knagen, gebruikt dat dan biefstuk en eieren, melk of bouillon? Het diertje leeft van koolbladeren, van kroten en van wat klaver en als een sneeuwkleed de akkers bedekt, stilt het zijn honger met den bast van boomen en struiken. Toch kan het een geduchte spierkracht ontwikkelen. De Engelsche natuuronderzoeker Romans heeft in de sneeuw de sporen van een gejaagden haas gemeten en voor de spanwijdte van iederen sprong 12 à 13 Engelschen voet gevonden, d. i. daar de Eng. voet eene lengte van 30 1/2 cM. heeft, eene spanwijdte van meer dan 3 1/2 tot bijna 4 Meter.

Ook in een ander opzicht, doet de leus "vleesch maakt vleesch" kwaad: ze doet namelijk gelooven, dat vleesch het voedsel bij uitnemendheid is en toch levert geen soort van voedsel meer gevaar op dan hetwelk van gedoode dieren afkomstig is. Nemen we het gunstigste geval, dat nl. een volkomen gezond beest wordt geslacht, dan nog bevinden zich in het gedoode dier tal van ontledingsproducten, w. o. giftige stikstofverbindingen, als creatine, creatinine, isoninezuur enz., die de afscheidingsorganen van het dier zouden hebben weggevoerd, als het in het leven ware gebleven, maar nu met het vleesch in de maag van den gebruiker terecht komen. De organen van den vleescheter hebben dus niet alleen de ontledingsproducten af te voeren, die zich in zijn eigen lichaam vormen, maar ook die, welke zich in het lichaam van het gedoode dier hadden gevormd. Maar het geval is nooit zoo gunstig; in den regel toch eet men het vleesch van gemeste dieren, d. w. z. van dieren, bij welke men op kunstmatige wijze een vetziekte heeft doen ontstaan. Daarenboven bereidt men geen vleesch, voordat het _bestorven_ is, m. a. w. niet voordat de lijkverstijving reeds heeft opgehouden en de ontbinding dus _merkbaar_ is ingetreden, al verraadt die zich nog niet altijd aan onze afgestompte reukorganen.

Eindelijk eet men het vleesch nooit in den toestand, dat het het lichtst verteerbaar is, nl. ontoebereid. Eerst maakt men het in mindere of meerdere mate onverteerbaar door het te koken, te braden, te rooken, te pekelen, met zout en kruiden toe te bereiden, om er toch vooral den weerzinwekkenden flauwzoeten bloedsmaak aan te ontnemen.

Ook het verschijnsel, dat het aantal moeders, die niet in staat zijn haar kinderen te zoogen, steeds toeneemt, juist het meest in die klassen, waarin volop gebruik gemaakt wordt van vleesch, melk, eieren, bouillon, van zoogenaamde versterkende middelen, brengt tot het inzicht, dat wij met ons vleeschgebruik op den verkeerden weg zijn. Maar niet alleen de rede, ook het _zedelijk gevoel_, dat bij hooger ontwikkeling zich verzet heeft tegen kannibalisme en slavernij, tegen pijnbank en doodstraf, doet den mensch meer en meer beseffen, dat hij het recht mist tot streeling van zijn smaak het dier voor een lijdend leven en gewelddadigen dood aan te fokken.

Onder de dierenvrienden zou het aantal, die een vegetarische leefwijze volgen, zeker grooter zijn als de overtuiging algemeen was, dat die leefwijze _kracht_ in plaats van _zwakte_ en _gezondheid_ in stede van _ziekte_ te voorschijn roept. Daar de meening vrij algemeen verspreid is, dat de vegetarische leefwijze nergens anders in bestaat dan in de verwerping van vleesch en visch en bij _sommigen_ van _alle_ dierlijk voedsel, komt het meer dan eens voor dat personen, die tot een vegetarische leefwijze waren overgegaan zonder zich voldoende op de hoogte te hebben gesteld, wat zij bij den overgang tot een vleeschdiëet te doen en te laten hadden en welke verschijnselen van zulk een overgang te wachten waren, tot de meening komen, dat zij niet sterk genoeg zijn om de nieuw aangenomen leefwijze vol te houden. Van zulke bekeerlingen ondervindt het vegetarisme meer kwaad dan goed: want mislukte proeven lokken niet tot navolging uit.

Algemeen geldende regels te geven bij den overgang tot een vegetarisch diëet is niet doenlijk. Waren alle menschen gezond, verkeerden onze spijsverteringsorganen in ongekrenkten staat, dan zou dat beter gaan. Maar ieder weet, hoe ongelukkig het bij velen is gesteld met de tanden, zeer dikwijls al op zeer jeugdigen leeftijd. Bij de maag, lever, darmen en andere organen loopt dat niet zoo in het oog, maar wij mogen helaas daaruit niet tot de gevolgtrekking besluiten, dat het met die organen niet zoo erg is gesteld. Lijkopeningen bij verongelukten bewijzen dat deze organen even goed als de tanden reeds op betrekkelijk vroegen leeftijd de sporen dragen van een verkeerde levenswijze.

En dikwijls wordt de verslapping dier organen voor sterkte aangezien. Er zijn drinkers en rookers, die in ernst meenen, dat hun maag sterker is geworden, sedert dat orgaan zich niet meer verzet tegen alcohol- of nicotinegif. Wat is echter het geval: de maag heeft den strijd, die haar krachten te boven ging, moeten opgeven--en de rooker of drinker, die nu geen last meer ondervindt van den strijd, gaat onbekommerd voort, nu hij er tegen kan, zooals hij meent, totdat het orgaan op het laatst door het gif geheel of gedeeltelijk verwoest, niet meer in staat is zijn dienst naar behooren te verrichten.

Maar ook het tegenovergestelde heeft plaats. Velen die van een onnatuurlijke levenswijs tot een natuurlijker zijn overgegaan, meenen, dat _zij_ niet in staat zijn om die natuurlijker levenswijze te volgen; want nu ondervinden zij last van _deze_ en _die_ spijzen, die hun vroeger in het geheel niet bezwaarden. Tot schade van het orgaan, dat blijk geeft van aanvankelijke versterking, als het zich verzet tegen spijzen, die minder dienstig zijn, keeren dan velen tot hun onnatuurlijke en onredelijke voeding terug.

Daarom wie van het gemengd diëet wil overgaan tot een verstandige vegetarische voeding, bedenke, voordat hij met de nieuwe levenswijze begint, dat een orgaan, dat door een ondoelmatige voeding ziek is geworden, die ziekte niet kenbaar maakt, zoolang het gedurende die ondoelmatige voeding nog kracht genoeg bezit om de diensten te bewijzen, die er van gevergd worden; maar dat het wel zal gaan waarschuwen tegen het gebruik van voedsel, dat zijn herstel in den weg staat, als men de ongeschikte voeding door een natuurlijk diëet heeft vervangen. Last, pijn, koorts _kunnen_ bewijzen zijn van beterschap.

Op nog een paar andere zaken dient hen gewezen te worden, die tot een natuurlijk diëet wenschen over te gaan. Men is tegenwoordig zoo geneigd toeneming van gewicht te vereenzelvigen met gezondheid en afneming van gewicht met ziekte, dat velen onverwijld tot hunne oude vleeschpotten wederkeeren, als zij merken dat tengevolge van het vegetarisch diëet hun vet verloren gaat. Dat is te meer het geval, omdat de arbeid, die noodig is om het overtollige vet te verwijderen bij hen een gevoel van slapte veroorzaakt, voornamelijk dan merkbaar als de eerste jeugd voorbij is. Die zwakte is echter van tijdelijken aard en kan, zoo al niet _geheel_ toch _voor een groot deel_ voorkomen worden door een langzamen overgang.

Een langzame overgang is bovendien nog gewenscht omdat een plotselinge onthouding van prikkels, waaraan men gewoon is geraakt, aanleiding tot stoornis geeft. Bij hen bijv. die aan alcohol of morphine zijn verslaafd geraakt, kan een plotselinge onthouding leiden tot tijdelijken waanzin. De overprikkelde hersenen, gewend aan den dagelijks terugkeerenden prikkel, komen, nu zij dien missen, in een staat van tijdelijke verslapping. Een soortgelijke verslapping is bij de spijsverteringsorganen te verwachten als de dagelijks terugkeerende prikkels op eenmaal wegblijven.

Bij een langzamen overgang kan men al dadelijk geheel weglaten alles, wat met de gezondheid strijdt en slechts _van tijd tot tijd_ genoten wordt. Dan volgt alles, waarvan men min of meer een afkeer heeft, maar wat men gebruikte, omdat men valschelijk meende er zijn gezondheid mee te bevoordeelen. Tevens vermindert men het gebruik van allerlei prikkels die men dagelijks gebruikt, totdat men geleidelijk er toe komt ze geheel te kunnen ontberen.

Bevindt men onderwijl, dat ons de eene of andere spijs, op welke wijs ook toebereid, niet goed bekomt, dan ziet men daarvan af, al is het ook ons lievelingsgerecht bij uitnemendheid, tot de organen weer zoover versterkt zijn, dat ze die spijs zonder nadeelige gevolgen kunnen verdragen. Dikwijls is een andere bereidingswijze al voldoende. Spijzen toch, die door sommigen gebakken niet verdragen worden, kunnen door diezelfde personen zonder bezwaar in rauwen of gekookten staat worden genuttigd. Anderen zullen dezelfde spijs niet rauw kunnen verdragen, maar ze zonder bezwaar gekookt kunnen eten. Dat verschijnsel zal zijn oorzaak misschien hierin vinden, dat bij den een _deze_ bij den ander _die_ verteringssappen van minder goede hoedanigheid zijn of in te geringe mate worden afgezonderd.

Ook uit dezen hoofde en dus niet alleen om het verschil van smaak is het goed, dat een keukenboek meer dan ééne bereidingswijze geeft.

Oordeelkundig kan men de hedendaagsche bereiding der spijzen over het algemeen niet noemen. Vaak wordt de smakelijkheid opgeofferd aan schoonen vorm en kleur. Zoo wordt de bloemkool bijv. om ze mooi wit op tafel te krijgen bij herhaling in ruim water afgekookt, het onsmakelijk riekend vocht, dat men uit de kool heeft geloogd, vindt zijn weg door den gootsteen en aan het smakeloos koolgerecht weet men een pikanten smaak mee te deelen door een saus van melk, boter, eieren, bloem, rijkelijk gekruid met foelie of notemuskaat, in het geheel niet gelijkend op den eigenaardigen fijnen smaak van bloemkool, bereid als in dit kookboek wordt voorgeschreven.

Vaak ziet men, dat op smakelijkheid of op het behoud van voedende kracht geheel geen acht wordt geslagen, als bijv. de spijzen op een veel te sterk vuur zijn gezet, zoodat de damp de geheele keuken vervult en naar buiten ontsnapt, alsof het er om te doen ware den buren haarfijn te doen weten, wat er zal worden opgedischt.

Bij een oordeelkundige wijze van bereiding der spijzen dient in de eerste plaats acht gegeven te worden, dat ze zoo weinig mogelijk van hun voedende kracht verliezen; in de tweede plaats, wat gelukkig haast altijd met den eersten eisch hand aan hand gaat, dat de spijs den smaak, die haar van nature eigen is, zooveel mogelijk behoudt; in de derde plaats, dat het voedsel geen bestanddeelen mag bevatten, die voor de gezondheid nadeelig zijn en eindelijk, wat niet als minst belangrijke eisch mag beschouwd worden, dient men in het oog te houden dat het voedsel noch te veel noch te weinig van onze spijsverteringsorganen mag vorderen.

Om aan de twee eerstgenoemde eischen te voldoen zorge men, dat de spijzen niet te hard koken. In dat geval toch ontsnappen met den damp het eerst die bestanddeelen, welke het gemakkelijkst oplossen en daartoe behooren in den regel de geurigste en die welke het gemakkelijkst verteerbaar zijn.

Als men vruchten en groenten met niet te veel water op een zacht vuur laat gaarkoken, gaan die voedende en geurige bestanddeelen niet verloren. Bij versche bladgroenten is gemeenlijk niet meer noodig dan wat na het wasschen aan de bladeren blijft hangen. Soms is dat nog te veel. Gedroogde graan-, peul- en boomvruchten moeten daarentegen ruim worden opgezet (voordeelig is het ze eerst in zacht water te weeken) opdat de cellen het noodige water kunnen opnemen. Wanneer weeking aan koken is voorafgegaan, worden ze in het weekwater gekookt. Heet water dient men bij de hand te hebben om te kunnen bijboeten als er water te kort mocht komen. Het zoogenaamde _laten schrikken_ met koud water is verkeerd, omdat door de plotselinge verlaging van warmtegraad de celhuidjes een verandering ondergaan, waardoor ze niet meer week kunnen worden.

Evenmin als men water mag te kort komen, mag men water overhouden. Meestal is er genoeg om, waar dat noodig is, een saus te maken, die er eigenaardig bij behoort, zie het Hoofdstuk: Sausen.

Mocht er door toeval of door den aard der gekookte spijzen meer water overschieten dan voor den aanmaak van de saus dienen kan, dan beware men dat voor de eene of andere soep; want dat water bevat voedingszouten, die voor bloed-, spier- en beenvorming van het hoogste belang zijn.