Part 6

R. 203. Prei. Wil men prei stoven, dan kieze men zulke, die dikke stengels en malsche bladen heeft. Na er de buitenste bladen te hebben afgedaan, snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M., wascht ze en zet ze vervolgens met heel weinig water op een zacht vuur. Als ze gaar is, doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem en laat vervolgens de prei in de saus nog enkele minuten stoven.

Desverkiezende kan men een weinig citroennat doen in het gebonden nat.

R. 204. Rhabarbermoes. Nadat men de rhabarberstengels goed gewasschen heeft, snijdt men ze in kleine stukjes. Men zet ze zonder water op een zacht vuur, klopt een paar eierdooiers, die men er met een hoeveelheid suiker doorroert als ze vloeibaar zijn. Als de rhabarber gaar is, doet men ze op een schotel en roert het wit van de eieren er door, nadat het stijfgeklopt is, of bindt ze met wat maizena.

R. 205. Schorseneren I. Men kiest bij voorkeur schorseneren, die noch te dik, noch te dun zijn, wascht ze en schrapt ze, en legt ze dadelijk in lauw water en melk om ze wit te houden. Dan snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M. en zet ze met zeer weinig water op het vuur. Men bindt het nat met wat in boter gefruite bloem en laat de schorseneren nog enkele minuten in die saus stoven.

R. 206. Schorseneren II. De schorseneren krijgen een geheel anderen smaak, als men ze na het wasschen dadelijk in heet water kookt en ze pas van de schil ontdoet, als ze gaar zijn.

Ontegenzeglijk gaan met deze bereidingswijze minder voedingszouten verloren, toch zal denkelijk de bereiding volgens R. 205 bij de meesten de voorkeur blijven genieten.

R. 207. Slier- of Sleepasperges. Nadat van sappige asperges de harde ondereinden zijn afgebroken, worden ze in een langwerpige pan gelegd, waarin men water laat loopen en daarna voorzichtig afgespoeld. Men bindt ze in bosjes van een dozijn en kookt ze gaar in warm water ongeveer na drie kwartier kokens. Als men ze uit het water heeft genomen, maakt men ze los en dient ze op met gesmolten boter en met harde eieren.

R. 208. Uien (gestoofde). Nadat groote stoofuien schoongemaakt en gewasschen zijn, worden ze met weinig water opgezet. Zijn ze gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter gefruite bloem, waarin men desverkiezende wat citroennat doet en laat ze nog een kwartier stoven.

R. 209. Uien (gevulde). Kook groote gave Lissabonsche uien volgens R. 208, bijna gaar, laat ze daarna uitlekken, hol ze voorzichtig wat uit en vul ze daarna met de champignonragoût volgens R. 76 of met de eierragoût volgens R. 78 of met het schijngehakt volgens R. 91. Rangschik dan de uien in een vuurvasten schotel, besproei het gerecht met verdunde ragoût, strooi er fijngestampte beschuit over, plaats hier en daar een kluitje boter en laat den schotel nog een uur in een matig verwarmden oven.

B. Gestoofde bladgroente.

R. 210. Andijvie I. Snijd van de andijvie de buitenste verwelkte of te stugge bladeren en den stronk. Snijd de stoelen in reepjes van den stronk af te beginnen. Wasch de andijvie daarna totdat ze van alle zand of aarde gereinigd is en zet ze dan op met het water dat er aan blijft hangen en met heel weinig zout. Als de andijvie gaar is, legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem en laat ze vervolgens in deze saus nog ongeveer een half uur stoven.

R. 211. Andijvie II. Gestoofde stoelen andijvie. Men laat de stoelen in zijn geheel, neemt de buitenste verwelkte of stugge bladen en het onderste gedeelte van den stronk weg. Vervolgens wascht men de andijvie herhaaldelijk, tot alle zand of aarde verwijderd is. Dan bindt men elken stoel afzonderlijk dicht en kookt ze in weinig water met een weinig zout gaar. Daarna schikt men de stoelen in een vuurvasten schotel, verwijdert de touwtjes, bevochtigt de andijvie met de bruine botersaus volgens R. 123, bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter. Zoo laat men de andijvie nog ongeveer 25 minuten of een half uur in den oven stoven.

R. 212. Gevulde stoelen andijvie. Nadat de stoelen andijvie zijn gekookt volgens R. 211. laat men ze goed uitlekken. Daarna vult men ze met een linzendeeg (zie R. 91), bindt de stoelen weer dicht en rangschikt ze in een vuurvasten schotel. Men begiet ze vervolgens met bruin gebakken boter, bestrooit ze met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter en plaatst het gerecht in een matig verhitten oven. Na een uur is het lichtbruin en kan men het uit den oven nemen.

R. 213. Andijvie met aardappelen. Als de andijvie (zie R. 210) bijna gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde aardappels op in het nat der andijvie. Als de aardappelen gaar zijn, stampt men ze met de andijvie door elkaar onder toevoeging van boter. Zout naar smaak.

R. 214. Artisjokken. Na van de artisjok den steel te hebben afgesneden met zooveel van den bodem, dat het witte vleesch van de plant te zien is en na de harde bladeren bij den bodem te hebben verwijderd, knipt men nog de harde punten van de schubsgewijze geplaatste bladeren af. Daarna zet men de plant eenigen tijd te weeken in water met citroensap om de insecten te verwijderen, die nog tusschen de bladeren verborgen mochten zijn. Vervolgens plaatst men de plant onderste boven in kokend water met zout en laat ze koken tot het zaadpluis gemakkelijk van den bodem loslaat. Dan koelt men de artisjokken af, verwijdert het harde zaadpluis met de kleine bladeren in het midden, spoelt de artisjokken op nieuw af en kookt ze met wat zout in kokend water gaar, wat met het eerste koken medegerekend een paar uur zal vorderen. Na ze op een schoonen doek te hebben laten afdruipen dient men ze met een zure eiersaus overgoten op een ondiepen schotel op.

R. 215. Brandnetels. Uit de jonge spruiten van de brandnetel bereidt men een voortreffelijke groente op de volgende wijze:

Met handschoenen gewapend knipt men de jonge brandnetels tot dicht bij den wortel af, legt ze in zuiver water en roert ze met een pollepel zoolang om, totdat ze van het zand en andere onreinheden gezuiverd zijn. Vervolgens doet men ze in kokend water en laat ze gaar koken. Dan is het mierenzuur vervluchtigd, dat in de haren van de brandnetel aanwezig is en het bekende branden van de huid veroorzaakt. Nadat ze gaar is, wordt er mee gehandeld als met de andijvie (R. 210).

R. 216. Brusselsch lof I (Witlof I). Nadat men het lof zorgvuldig schoon gemaakt heeft, snijdt men het als de andijvie en handelt verder geheel overeenkomstig R. 210.

R. 217. Brusselsch lof II (Witlof II). Gestoofde bosjes Brusselsch lof (witlof). Men handelt met gestoofde bosjes Brusselsch lof, als is voorgeschreven voor gestoofde stoelen andijvie (R. 211.)

R. 218. Brusselsch lof III (Witlof III) (in den oven gestoofd). Maak Brusselsch lof zorgvuldig schoon, leg het in een braadslee en bestrooi het met beschuit, besproei het gerecht met bruine boter of champignonsaus, bestrooi het op nieuw met beschuit, plaats hier en daar een kluitje boter. Men zet de slee in een goed verwarmden oven en laat het gerecht lichtbruin bakken. Mocht het dan nog niet gaar zijn, dan dekt men het met een deksel dicht, omdat het niet te bruin mag worden.

R. 219. Cichoreilof I. (Hollandsch lof I.) Nadat het lof is schoongemaakt, snijdt men het af als andijvie en handelt verder als in R. 210 is voorgeschreven.

R. 220. Cichoreilof II. (Hollandsch lof II). Gestoofde bosjes cichoreilof. (Hollandsch lof.) Men handelt met gestoofde bosjes cichoreilof als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie (R. 211).

R. 221. Lamsooren. Deze naar den vorm van het blad genoemde groente wordt verkregen van de schorren tijdens de eb. Aan de zeekust in Zeeland en wellicht ook elders aan de zeekust wordt deze groente in het voorjaar vrij veel gebruikt.

Na ze zorgvuldig te hebben uitgezocht en ze herhaaldelijk te hebben gewasschen, totdat ze geen zand meer bevat, zet men ze met weinig water op een zacht brandend vuur. Men roert er telkens in, om het aanzetten te voorkomen. Is de groente gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft ze met boter, wat fijngestampte beschuit en een weinig citroensap. Zout wordt er niet aan toegevoegd, omdat de groente van zich zelf zout smaakt.

R. 222. Melde. Men onderscheidt gele en roode melde. De gele wordt het meest gebruikt. Ze gelijkt in smaak op spinazie en wordt op dezelfde wijze toebereid als andijvie (R. 210).

R. 223. Molsla (gestoofde). Men handelt met gestoofde molsla zoo als voor de andijvie in R. 210 is voorgeschreven.

R. 224. Patientie (Engelsche spinazie). Men handelt met patientie als met de andijvie volgens R. 210.

R. 225. Postelein. Van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Na ze van onkruid gezuiverd en goed gewasschen te hebben, laat men ze op een vergiet uitlekken. Daarna zet men ze op een zacht vuur. Is de postelein wat gesmolten, dan zet men het vuur wat aan om ze vlug gaar te doen worden. Men kan fijngestampte beschuit er in doen om het nat op te nemen, anders laat men de postelein uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog enkele minuten stoven.

R. 226. Raapstelen. Ook van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Als men de worteltjes heeft afgesneden en de groente goed gewasschen, snijdt men de stelen in kleine stukjes en verwijdert de groote, stugge blaadjes. Verder handelt men als in R. 210 voor andijvie is voorgeschreven. Jonge raapstelen zijn in drie kwartier gaar. Oude kunnen wel 1 1/2 uur noodig hebben.

R. 227. Raapstelen met aardappelen. Raapstelen worden, na schoongemaakt en verder behandeld te zijn als in R. 226 is voorgeschreven, van het vuur genomen als ze gaar zijn. Men zet ze op een vergiet en zet geschilde aardappelen op in het nat der raapstelen. Zijn de aardappelen gaar, dan worden ze met de raapstelen dooreengestampt onder toevoeging van boter en van wat zout.

R. 228. Sla (gestoofde) I. Men handelt met de sla als in R. 210 voor de andijvie is voorgeschreven.

R. 229. Sla (gestoofde) II. Gestoofde kropjes sla. Men handelt met de gestoofde kropjes sla, juist als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie (R. 211) behalve dat men de kropjes niet behoeft dicht te binden.

R. 230. Sla (gestoofde) III. Gevulde kropjes sla. Mooie kroppen sla worden zorgvuldig gewasschen en verder behandeld als in R. 211 voor stoelen andijvie is voorgeschreven. Als ze half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken, neemt een ragoût van champignons (zie R. 76) of van eieren (zie R. 78) of een linzendeeg (zie R. 91), maakt de kropjes voorzichtig stuk voor stuk open en vult ze met het verlangde vulsel. Men rangschikt de kropjes in een vuurvasten schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven, totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd.

R. 231. Snijbiet. Men rist de groote bladen af en wascht ze daarna herhaaldelijk, zet ze op met het water, dat er aan blijft hangen en handelt verder als in R. 210 voor andijvie is voorgeschreven.

R. 232. Spinazie. Nadat men de spinazie goed heeft schoongemaakt en herhaaldelijk gewasschen, laat men ze even als de postelein uitlekken op een vergiet, voordat men ze opzet. Men handelt verder als in R. 204 voor de postelein is voorgeschreven. Onder het koken dient de spinazie van tijd tot tijd te worden omgeschud om het aanzetten te voorkomen. Gemeenlijk wordt de spinazie bij het opdienen gegarneerd met vierdepartjes van een hard gekookt ei of met dobbelsteentjes gefruit wittebrood.

R. 233. Zeekraal. Deze groente, die evenals _lamsooren_ op de schorren groeit, maar iets later dan deze te voorschijn komt, wordt bereid als in R. 221 voor lamsooren wordt voorgeschreven, behalve dat men in den regel er geen citroensap bij gebruikt.

R. 234. Zuring. Nadat men de groote bladen heeft afgerist, wascht men de zuring herhaaldelijk, laat ze daarna op een vergiet uitlekken. De zuring moet op een zeer zacht vuur of liever ter zijde van het vuur op het fornuis zeer langzaam smelten. Men roert er van tijd tot tijd in, om het aanzetten te voorkomen. Men zoet de zuring met suiker of met stroop naar smaak.

R. 235. Zuring met krenten, rozijnen of pruimedanten. Men behandelt de zuring als in R. 234 is voorgeschreven, maar voegt, als de zuring nagenoeg gesmolten is, er krenten of rozijnen of pruimedanten aan toe.

C. Koolsoorten.

R. 236. Bloemkool I. Men neemt alleen die koolen, waarvan de bloemen aan elkaar sluiten, snijdt het houterige deel van den stronk af en verdeelt de kool in stukken van middelmatige grootte. Daarna ziet men de stukken goed na, of er niets moet weggesneden worden, wascht ze in zacht water, zet ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur.

Als de bloemkool nog niet geheel gaar is, giet men voorzichtig het nat er af, dat men bindt met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmede men de kool laat gaar stoven.

Wil men ze opdienen met een melksaus (R. 156), dan bindt men het nat niet, maar bewaart het voor een soep.

R. 237. Bloemkool II. (Bloemkool in den schotel gestoofd.) Nadat de bloemkool behandeld is als in R. 236, schikt men de stukken in een vuurvasten schotel, waarna men ze nog 20 of 30 minuten in den oven laat stoven met een saus bereid volgens R. 130, waardoor men geraspte zoetemelksche- of Parmesaansche kaas roert of met een bruine botersaus volgens R. 123 met het koolnat bereid. Men bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter.

R. 238. Boerenkool (Boerenmoes). Men handelt met boerenkool als met andijvie volgens R. 210.

R. 239. Boerenkool met aardappelen. Men handelt met boerenkool met aardappelen als in R. 213 is voorgeschreven voor andijvie met aardappelen.

R. 240. Brusselsche spruitjes. Nadat de stronkjes zijn afgesneden en de spruitjes bij herhaling zijn gewasschen, worden ze met zeer weinig water en desverkiezende met een beetje zout opgezet. Snel moeten ze bij herhaling worden omgeschud om het aanbranden te voorkomen, maar er mag niet in worden geroerd. Voordat ze gaar zijn, stort men ze voorzichtig op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem.

Daarna doet men de spruitjes met de saus voorzichtig in een vuurvasten schotel, strooit er fijne beschuitkruimels over en laat ze dan nog minstens een uur in den oven stoven.

R. 241. Brusselsche spruitjes met kastanjes. Brusselsche spruitjes worden als in R. 240 is voorgeschreven, schoongemaakt, gewasschen, opgezet en van tijd tot tijd omgeschud. Nadat de kastanjes goed gewasschen en gekruist zijn, laat men ze een minuut of vijf in kokend water broeien. Daarna worden ze gedopt en gepeld en doet men ze weer in kokend water. Voordat de spruitjes gaar zijn, doet men ze op een vergiet. Zijn de kastanjes gaar, dan doet men deze ook op een vergiet, bindt het nat der spruitjes en der kastanjes met in boter lichtgeel gefruite bloem, vermengt beide gerechten tot een en laat het dan in de saus met nog wat boter bovendien en wat fijne beschuitkruimels bovenop in een vuurvasten schotel in den oven nog minstens een half uur stoven.

R. 242. Roode kool. Na de buitenste bladeren en den stronk verwijderd te hebben, deelt men gewoonlijk de kool doormidden en schaaft hem op de koolschaaf. Intusschen geven personen met fijnen smaak er de voorkeur aan, dat de kool zoo weinig mogelijk met metaal in aanraking komt, waarom men dan de kool in vieren snijdt. Men zet de kool met zeer weinig water op een zacht vuur. Als ze half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarbij men desverkiezende citroensap (nooit azijn!) voegt. In deze saus laat men de kool gaar stoven.

R. 243. Roode kool met aardappelen. Nadat met roode kool is gehandeld als in R. 242 is voorgeschreven totdat de kool op een vergiet ligt, doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt verder als in R. 213 voor andijvie met aardappelen is voorgeschreven.

R. 244. Roode kool met zure appelen. Men handelt met de kool zooals in R. 242 is voorgeschreven, totdat ze half gaar is; dan voegt men er aan toe de geboorde en in schijfjes gesneden zure appelen (één kilo op een middelmatige kool). Men laat alles te zamen met een kluitje boter stoven, totdat de kool gaar en malsch is. Men kan er desverkiezende nog wat zout of nog wat citroensap bijvoegen.

R. 245. Savoyekool. Nadat de buitenste blaren verwijderd zijn en de kool tot in het hart goed is nagezien of er geen insecten of wormen in zijn, wordt ze meestal op de koolschaaf geschaafd. Intusschen kan men ze om ze minder met metaal in aanraking te brengen, in vieren snijden. Daarna zet men ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur. Is de kool bijna gaar, dan laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog een geruimen tijd stoven.

R. 246. Savoyekool (groene) I. Men handelt met groene savoyekool als in R. 245 is voorgeschreven.

R. 247. Savoyekool (groene) II. (Gestoofde groene savoyekooltjes). Nadat de kooltjes goed gewasschen zijn en tot in het hart goed nagezien, worden ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur gezet. Als de kool half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken en handelt vervolgens als in R. 211 voor gestoofde stoelen andijvie is voorgeschreven.

R. 248. Savoyekool (groene) III. (Gevulde groene savoyekooltjes). Na van groene savoyekooltjes de buitenste bladen te hebben verwijderd en ze tot in het hart goed te hebben nagezien of er geen insecten of wormen in zijn, kookt men ze half gaar. Men laat ze op een vergiet uitlekken, neemt er blad voor blad af, totdat men aan het hart komt, dat men vult met het deeg, beschreven in R. 91. Vervolgens bestrijkt men de afgenomen koolbladeren een voor een met hetzelfde deeg en brengt ze dan op hun oude plaats. Dan wikkelt men de kool in een doek, dien men te voren met boter heeft bestreken en laat ze nog een uur stoven.

R. 249. Savoyekool met aardappelen. Nadat de kool is behandeld als in R. 245 is voorgeschreven, totdat ze op een vergiet ligt, doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt vervolgens als bij andijvie met aardappelen. (Zie R. 213).

R. 250. Wittekool. Men bereidt wittekool evenals savoyekool. (Zie R. 245).

R. 251. Wittekool met aardappelen. Bij wittekool met aardappelen handelt men als in R. 249 is voorgeschreven voor savoyekool met aardappelen.

D. Jonge peulvruchten.

R. 252. Capucijners (jonge). Nadat de capucijners gedopt en gewasschen zijn, zet men ze op met weinig water. Onder het koken schudt men ze nu en dan om het aanbranden te voorkomen. Als ze bijna gaar zijn (na omtrent een half uur kokens), moet het water bijna verkookt zijn. Dan voegt men er wat boter bij, hutselt ze om en laat ze nog enkele minuten stoven, totdat ze gaar en malsch zijn.

R. 253. Doperwten. Men behandelt de doperwten als de capucijners, (Zie R. 252), maar gewoonlijk voegt men bij de boter fijngehakte peterselie. De peterselie kan men ook afzonderlijk presenteeren.

R. 254. Doperwtjes met worteltjes. Doperwtjes en jonge worteltjes, (Zie R. 253 en R. 201), elk afzonderlijk gekookt, worden in gelijke deelen door elkaar gehutseld en daarna met wat boter nog 20 minuten op een zacht vuur gezet. Vóór het opdienen menge men voorzichtig er wat fijngehakte peterselie door.

R. 255. Heeren- (Princessen-, Sla- of Sperge-) boonen. Na het afhalen der boonen, breekt men ze door en verwijdert zorgvuldig alle draden, wascht ze vervolgens en zet ze op een zacht vuur. Men zet deze boontjes met wat meer water op dan capucijners en doperwten, omdat ze drie kwartier moeten koken om gaar te worden. Dan moet ook het water verkookt zijn. Men voegt er dan boter aan toe, hutselt ze om en laat ze nog 15 minuten stoven.

R. 256. Peultjes. Bij de bereiding van peultjes volgt men de bereidingswijze in R. 255 voorgeschreven, behalve dat men de peultjes niet doorbreekt en met minder water opzet.

R. 257. Snijboonen. Na het afhalen en wasschen worden de snijboonen met een daarvoor bestemd mesje of met een snijboonenmolen gesneden. Overigens handelt men als voor heerenboonen in R. 255 is voorgeschreven, maar zet ze op met minder water en schudt ze ook van tijd tot tijd om onder het koken.

R. 258. Snijboonen met witte boonen. Snijboonen, bereid volgens R. 257 of gedroogde snijboonen, bereid volgens R. 260, worden dooreengemengd met witte boonen, bereid volgens R. 324. Als men er wat boter aan heeft toegevoegd, laat men ze nog 20 minuten stoven.

R. 259. Tuinboonen. Men dopt de tuinboonen, wascht ze en zet ze met heel weinig zout in kokend water op. Als ze gaar zijn, laat men ze op een vergiet uitdruipen. Het nat der boonen bindt men met in boter gefruite bloem en laat in deze saus de boonen nog een minuut of tien stoven. Middelerwijl hakt men keule (boonenkruid) en desverkiezende ook peterselie en roert die door de boonen.

Men kan ook de tuinboonen, als ze nagenoeg gaar zijn, laten stoven in een melksausje volgens R. 156.

E. Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen.

Ingezouten groenten zullen bij een vegetarischen leefregel nooit gebruikt worden. Immers het zout kan alleen in de groente komen, doordat een belangrijk voedend deel der groente in de pekel komt, dat dan met de pekel wordt weggeworpen. Bij het in de week zetten der groente gaat met een deel van het zout ook al weer een deel van de voedzame bestanddeelen der groente verloren. De schadelijke werking van het zout, dat nog in groote hoeveelheid na de bereiding in de groente aanwezig is, blijft daarentegen bestaan.

R. 260. Gedroogde groenten. Gedroogde groente moet op de volgende wijze worden bereid. Men wascht de groente zorgvuldig met koud water en zet ze daarna met kokend water op, _zonder_ ze vooraf te weeken.

Als ze gaar zijn, handele men als bij de versche groenten is voorgeschreven.

_Alleen_ gedroogde groene erwtjes en tuinboontjes dienen den avond te voren gewasschen en den nacht over in zacht water geweekt te worden.

F. Gestoofde vruchten en compotes.

Men houde in het oog, dat versche vruchten beter zijn dan gekookte. Toch kan het voorkomen, dat het de voorkeur verdient om van versche vruchten compote te maken, bijv. indien men overvloed heeft en men ze gestoofd tot later wil bewaren of indien men een pudding of een andere meelspijs opdient, waarbij compote beter smaakt dan vruchten.

Over het algemeen is het smakelijker en voor de spijsvertering meer bevorderlijk gedroogde vruchten, die er voor in aanmerking kunnen komen, niet te koken, maar ze geweekt te eten.

De duur voor het weeken is nog al verschillend. De betere soorten van vijgen moet men niet te lang (bijv. den nacht over) laten staan, enkele dadelsoorten op zijn minst 24 uren.

Door dadels, vijgen, rozijnen, gedroogde pruimen enz. te laten weeken, brengt men ze meer tot hun natuurlijken staat terug; de celwanden laten zich gemakkelijker door de tanden verscheuren en de suiker lost weer op. Het weekwater wordt dan tegelijk met de vruchten genuttigd. Natuurlijk moeten _alle_ gedroogde vruchten, voordat ze in het water te weeken worden gezet, zoolang gewasschen worden, totdat het waschwater, dat telkens vernieuwd wordt, volkomen helder blijft.

R. 261. Aalbessen (zwarte). Men verkrijgt een zeer smakelijke compote door zwarte aalbessen met rozijnen zonder pitten te zamen te koken. Na de bessen en rozijnen goed gewasschen te hebben, zet men ze op een zacht vuur alleen met het water, dat na het wasschen aan de vruchten blijft hangen. Als de bessen zacht zijn, roert men ze goed met de rozijnen om, neemt ze van het vuur en laat ze in een aarden of porceleinen kom of schotel afkoelen.