Part 13

R. 559. Kastanjetaart I. Kastanjes worden behandeld als in R. 558 wordt voorgeschreven. Zure appelen worden goed gewasschen, geboord en _met_ de schil in stukken gesneden, met wat water gestoofd en door een zeef gewreven. De kastanjes en het appelmoes worden vermengd en gelegd op een taartendeeg, bereid volgens R. 519, 520 of 521, waarmede men een te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft belegd. Men legt er vervolgens een deksel van hetzelfde deeg op, besmeert het met boter en bestrooit het met wat suiker en bakt de taart in een gestookten oven.

R. 560. Kastanjetaart II. Kastanjes, 500 gram, worden behandeld als in R. 558 wordt voorgeschreven. Daarna wordt 100 gram boter tot room geroerd, waarbij men 125 gram witte suiker, 4 eieren en het geraspte geel van een citroenschil voegt en vervolgens de fijngewreven kastanjes. Ten laatste roert men het geklopte wit der eieren door het mengsel, waarna men het in een springvorm stort, dien men te voren met boter heeft bestreken en met fijne suiker bestrooid. Men bakt de taart in een tamelijk heeten oven gedurende een uur. Als de taart hard is, kan men ze glaceeren (zie R. 522 en 523) en garneeren.

R. 561. Kersentaart. Men volgt geheel R. 526, behalve dat men in plaats van aardbeien thans ontkernde kersen als vulling gebruikt.

R. 562. Kokosnootkoekjes. Men roert 100 gram boter tot room, voegt er 10 gram poedersuiker bij met 3 eierdooiers, één liter melk, 150 gram fijngeraspte kokosnoot (zie R. 329) en 300 gram bloem, die men eerst goed heeft gezeefd. Na dit deeg goed te hebben gekneed, werkt men er het stijfgeklopte wit der drie eieren door. Van dit deeg snijdt men koekjes, die men met olie of boter insmeert en dan in een matig verwarmden oven 10 à 15 minuten laat bakken.

R. 563. Kruisbessentaart. Men volgt geheel R. 528, behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van kruisbessen tot vulling neemt.

R. 564. Moscovisch gebak. Men hakt 120 gram gezeefde tarwebloem en 100 gram stijve boter met een mes tot zeer kleine stukjes. Men zoekt 100 gram krenten of krenten en rozijnen goed uit en wascht ze goed af met lauw water, waarna men ze op een stuk papier uitlegt en op of bij het fornuis laat drogen. Inmiddels roert men 5 eierdooiers met 100 gram suiker gedurende minstens een kwartier in dezelfde richting. Men vermengt dit luchtig met het stijfgeklopte wit der 5 eieren en klopt er dan de fijngehakte boter en bloem, de krenten (en rozijnen) door met nog 10 gram fijngesneden sucade. Daarna doet men het beslag in een grooten of in een aantal kleine vormen, die men te voren van binnen met boter heeft gesmeerd. De oven, waarin men het gebak plaatst, moet zeer flink verhit zijn, anders zakken de krenten (en rozijnen).

R. 565. Oliebollen. Men beslaat 500 gram tarwebloem, 300 gram krenten, 200 gram rozijnen, 6 à 8 eieren, waarvan men de dooiers en het wit afzonderlijk stijfgeklopt heeft, met lauwwarm water en een weinig opgeloste gist tot een behoorlijke dikte. Tot het bakken gebruikt men zuivere raapolie, die men alvorens met een snede roggebrood uitgebraden heeft.

R. 566. Omelette (met meel). Men klopt eenige eieren met wat water (desverkiezende melk) en wat bloem tot een dun vloeibaar deeg, giet dat deeg in een koekenpan, waarin men wat olie heeft gedaan of waarin men een kluitje boter heeft laten smelten en bakt het op een matig vuur gaar. Men moet telkens de omelette met een mes oplichten en er in steken om er de olie of de boter goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen. Zoo noodig voegt men er onder het bakken wat olie of boter bij.

R. 567. Omelette met tarwebloem (gevulde). Men klopt 2 eieren met wat water (desverkiezende melk) en wat bloem, en doet een kluitje boter of wat olie in de koekenpan. Voordat de boter bruin wordt, doet men het beslag in de pan en handelt verder volgens R. 566. Als de struif klaar is, legt men er gehakte peterselie op en vouwt ze dubbel. In plaats van peterselie kan men er ook verschillende soorten van dikgekookt vruchtenmoes opleggen of champignonragoût enz.

R. 568. Opgerolde koek. Men roert gedurende een half uur de dooiers van 15 eieren met 250 gram suiker, voegt daarna 200 gram bloem er aan toe en eindelijk het stijfgeklopte wit der eieren. Men plaatst een papier, rijkelijk met boter ingewreven op een bakblik en strijkt daarover het beslag uit. Men laat den koek bij matige hitte in den oven lichtbruin bakken. Is de koek gaar, dan bestrijkt men hem met jam of marmelade, die men eerst met wat water heeft opgekookt, rolt hem op, glaceert hem (zie voor glazuur R. 438 en 439) en garneert hem vervolgens.

R. 569. Pannekoeken van boekweitemeel. Boekweitemeel (voor één pannekoek rekent men een opgehoopten eetlepel meel) wordt met de noodige hoeveelheid koud water flink beslagen. Vervolgens legt men een kluitje boter of doet men wat zuivere olie in de pan, giet het beslag op de gesmolten boter of de heete olie en bakt op een matig vuur eerst de eene zijde van den koek, terwijl men hem van tijd tot tijd oplicht en de pan naar die zijde laat hellen. Dat blijft men doen, totdat de oppervlakte niet meer vloeibaar is. Is de koek van onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken, zoo noodig onder toevoeging van boter of olie. Aanbeveling verdient het voor de helft boter en voor de helft plantenboter te nemen.

R. 570. Pannekoeken van boekweitemeel met eieren. Van boekweitemeel, eenige eieren en wat melk of water vormt men een lijmig dik vloeibaar beslag en handelt verder als bij R. 569 is aangewezen.

R. 571. Pannekoeken (gerezen) van boekweitemeel met eieren. Men klopt 80 gram boter tot schuim, klopt er 6 à 7 eierdooiers bij, vervolgens voegt men er bij 1 liter melk, 500 gram boekweitemeel en 50 gram gist, in lauw water opgelost. Nadat alles flink beslagen is, voegt men er het stijfgeklopte wit der eieren bij, laat het beslag op een matig warme plaats een uur rijzen en handelt verder als in R. 569 is aangegeven.

R. 572. Pannekoeken (gevulde) van boekweitemeel met eieren. Men maakt een beslag als in R. 570 of 571 is voorgeschreven. Men kan bij de vulling op drieërlei wijze te werk gaan.

_Vooreerst_ kan men de vulling door het beslag roeren. Voor deze wijze van vulling komen in aanmerking kleine vruchten in verschen of gedroogden staat, aalbessen, kersen, krenten, rozijnen enz.; grootere vruchten als tomaten, appels enz. fijngesneden of gehakt; groenten, kruiden en wortels fijngesneden of gehakt, alsmede geraspte of in kleine stukjes gesneden kaas, noten, amandelen enz.

_Een tweede manier van vulling_ is die, welke bij de omeletten gebruikelijk is. Men slaat den koek dubbel, nadat men hem belegd heeft met de een of andere ragoût of met het een of ander vruchtenmoes.

_De derde wijze van vulling_ geschiedt aldus: Van het beslag giet men een weinig in de pan, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig de vulling er over (hetzij een laag moes, hetzij schijfjes van kaas, van vruchten enz.) en giet dan weer een laag beslag over de vulling zoodat deze geheel bedekt is. Verder handelt men zooals in R. 569 is voorgeschreven.

R. 573. Pannekoeken van ongebuild tarwemeel. Men handelt met het beslaan en bakken als in R. 569 is voorgeschreven.

R. 574. Pannekoeken van tarwebloem met eieren. In plaats van boekweitemeel neemt men tarwebloem en handelt voorts volgens R. 570.

Men kan ook voor het beslag gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen.

R. 575. Pannekoeken (gerezen) van tarwebloem met eieren. Men volgt R. 571, het boekweitemeel vervangende door tarwebloem.

Men kan ook gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen voor het beslag.

R. 576. Pannekoeken (gevulde) van tarwebloem met eieren. Men volgt R. 572 behalve dat men het boekweitemeel door tarwebloem vervangt.

R. 577. Parijzerkoek. Drie heele eieren en drie dooiers worden met 300 gram suiker drie kwartier geroerd; dan voegt men er 100 gram boter bij, die middelerwijl tot room geroerd is, verder 200 gram gezeefde tarwebloem, het sap van een citroen met een weinig afgeraspt geel van de schil. Ten laatste wordt het stijfgeklopte wit van de drie eieren door het beslag geroerd, dat men dan in een ondiepen vorm doet en in een tamelijk heeten oven laat bakken. Voor tocht te vrijwaren om het neerslaan te voorkomen.

R. 578. Perzikkoek. Men volgt R. 527 behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken neemt.

R. 579. Perziktaart. Men volgt R. 528, maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken tot vulling.

R. 580. Pinksterkoek. Men roert 250 gram boter tot room, voegt er al roerende bij kleine hoeveelheden 250 gram suiker, 250 gram aardappelmeel en 3 eierdooiers en wat geraspt geel van een citroenschil bij. Ten laatste roert men er het stijfgeklopte wit der 3 eieren door. Den koek bakt men in een flink met boter bestreken springvorm een half uur in den oven tot hij een helgele kleur heeft.

R. 581. Pisang (gebakken). Na de pisangs van de schil te hebben ontdaan, snijdt men ze in de lengte door en bakt ze licht bruin in boter of plantenvet. Men dient ze op bij rijst.

R. 582. Pisangbeignets. Men ontdoet de pisangs van de schil, snijdt ze in dikke schijven en wentelt deze in een dik beslag, beschreven in R. 530. Men bakt ze in heet plantaardig vet of boter, laat ze uitdruipen en bestrooit ze vervolgens met poedersuiker.

R. 583. Poffertjes. Van 250 gram tarwebloem en 250 gram boekweitemeel wordt met twee of drie eieren en de noodige hoeveelheid water en melk een beslag geklopt van behoorlijke dikte met toevoeging van 50 gram gist in lauw water opgelost. Nadat het beslag voldoende is gerezen, bakt men de poffertjes aan weerszijden in een poffertjespan, waarvan de gaten goed met boter zijn bestreken. Ze worden opgediend met boter en suiker.

R. 584. Pruimenkoek. Men volgt R. 527, maar vervangt het abrikozenmoes door moes van versche pruimen, van gedroogde pruimen of van pruimedanten.

R. 585. Pruimentaart. Men volgt R. 528, maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van versche of gedroogde pruimen of van pruimedanten tot vulling.

R. 586. Rijstekoek. Men kookt 500 gram rijst volgens R. 332 die men flink laat uitdijen. Dan handelt men verder als in R. 552 voor gierstekoek is voorgeschreven.

R. 587. Rijstekoekjes. Men maakt beslag van bloem, een paar eieren, suiker en melk, roert er het geraspte geel door van een citroenschil en daarna versch gekookte rijst, zoodat men een beslag krijgt dikker dan voor pannekoeken. Men bakt de koeken aan beide zijden met boter in een koekenpan.

R. 588. Rijstetaart. Men kookt 750 gram rijst volgens R. 332. Men neemt 100 gram zoete amandelen, die men broeit, pelt en fijnsnijdt. Als de rijst gaar en uitgedijd is, roert men er de fijngesneden amandelen door met drie geklopte eierdooiers, 150 gram boter en 100 gram gesneden sucade. Als alles goed door elkaar is geroerd, voegt men er het geklopte wit der eieren aan toe en bakt de taart in een matig verhitten oven.

R. 589. Schuimtaart. Klop het wit van 4 eieren zeer stijf, roer er 250 gram poedersuiker door, knip 4 cirkels van carton en doe op elk der cartons een vierde deel van het beslag ter dikte van 1 of 1 1/2 cM. Bak de lagen in een matig heeten oven, totdat ze geheel droog zijn. Tusschen de lagen legt men marmelade met suiker verdikt vruchtensap en de bovenste laag garneert men.

R. 590. Soezen. Gevulde soezen. Kneed 125 gram bloem en 100 gram boter met een vork goed door elkaar en doet ze dan in 3 deciliter _kokend_ water met wat zout. Blijf roeren tot het deeg van de pan loslaat. Klop, als het deeg bekoeld is er één voor één drie eieren door. Hoe langer men klopt, hoe beter. Bestrooi een bakplaat met bloem, doop een lepel in koud water en leg stukjes deeg ter grootte van een ei op de bakplaat. Men bakt ze in een zeer heeten oven lichtgeel. De soezen moeten van binnen geheel droog en hol zijn.

Indien men de soezen vullen wil, snijdt men ze aan één zijde open, als ze warm uit den oven komen en vult ze met geslagen room of de eene of andere vlade (zie R. 159-169.)

R. 591. Tomaten (gebakken). Mooie rijpe tomaten worden van de steeltjes ontdaan, gewasschen en in kokend water gedompeld, waarin ze niet langer dan een paar minuten mogen blijven. Dan ontdoet men ze van de schil, snijdt ze aan tamelijk dikke schijven, die men in gestampte beschuit of in een dik beslag dompelt.

De schijven worden dan in boter of plantenvet aan beide zijden lichtbruin gebakken. Men kan ze opdienen bij rijst of macaroni.

R. 592. Tulband. Men roert 3 eieren met wat melk en 250 gram tarwebloem tot een beslag, voegt er 100 gram krenten en 100 gram sultanarozijnen bij, na die goed te hebben gewasschen, voorts 50 gram gesneden sucade, 100 gram boter, 100 gram suiker en een weinig in lauw water opgeloste gist. Als het na 1/2 uur goed gerezen is, doet men het beslag in een tulbandsvorm, dien men met boter en beschuitkruimels heeft bestreken en bakt den tulband in een matig verhitten oven.

R. 593. Vierstruif. Door een halven liter gekookte melk roert men, als ze koud geworden is, vier lepels meel, vier lepels suiker en vier stijf geklutste eieren met twee lepels boter. Men bakt van dat beslag vier struiven, aan één zijde gebakken, die men twee aan twee met de ongebakken zijden op elkander legt; tusschen de struiven legt men gehakte peterselie of vruchtenmoes enz. Compote van abrikozen is aan te bevelen.

R. 594. Wafelen. Roer 100 gram boter tot room, voeg al roerende er achtereenvolgens 4 eieren aan toe en 250 gram bloem en een fijngewreven en gezift keukenbeschuit met 25 gram gist, in lauw water opgelost. Nadat het beslag ter dege is geklopt, moet het 3 of 4 uur rijzen. Als men met bakken zal beginnen, roert men er een glas koud water door. Het wafelijzer moet zeer heet zijn. Men bestrijke het met geklaarde boter, doet dan het noodige beslag er in en bakt de wafel aan beide zijden bruin. Men bestrooit de wafel gewoonlijk met poedersuiker en kaneelpoeder.

R. 595. Weenertaart. Roer 200 gram boter tot room, voeg er aan toe 200 gram suiker, de dooiers van 8 eieren, 50 gram zoete amandelen en het geraspte geel van een citroenschil. Na een half uur roerens voegt men er al roerende, bij kleine scheutjes, 200 gram bloem bij en daarna het stijfgeklopte wit der eieren. Men deelt het deeg in drie gelijke deelen, die men afzonderlijk in een met boter besmeerden springvorm bruin bakt. Tusschen de lagen legt men marmelade of jam en als de taart koud is, wordt ze geglaceerd (zie R. 522 en 523).

R. 596. Wentelteefjes. (_wentel-ze-eventjes_). (_Arme ridders_). Men klutst eenige eieren, doet op ieder ei een lepel melk; hierin weekt men halve beschuiten of licht geroosterde sneedjes oudbakken wittebrood. Men bakt die met boter en bestrooit ze met witte suiker.

N.B. Het overblijvende nat kan men voor pannekoeken of voor ander gebak gebruiken.

R. 597. Zandkoekjes I. Kneed 500 gram meel, 380 gram boter, 200 gram suiker en een ei goed dooreen. Men vormt de koekjes in vormpjes of met de hand tot balletjes en drukt ze met een vork plat. Bij elk balletje, dat men maakt, moeten handen en vork eerst in het water worden gehouden. Men bakt ze in een matig heeten oven.

R. 598. Zandkoekjes II. Kneed 300 gram bloem, 200 gram boter en 150 gram witte suiker goed dooreen op een niet te warme plaats, anders wordt de boter te week. Men vormt balletjes en ringetjes, die men in een matig heeten oven bakt. Nadat men de koekjes uit den oven heeft genomen, zet men ze op een zeer koele plaats.

R. 599. Zandtaart I. Men kneedt 300 gram bloem, 300 gram boter en 100 gram suiker flink dooreen, doet dat in een springvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid, en bakt het in een oven bij matige hitte.

R. 600. Zandtaart II. Men roert 300 gram bloem, 300 gram boter en 200 gram suiker met 3 eieren en een weinig melk. Dit deeg wordt in een vorm gedrukt, die met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid is. De koek wordt in een matig heeten oven gebakken. Men kan hem, nadat hij koud geworden is, met gelei beleggen of hem met appel-, pruimen- of eenig ander vruchtenmoes opmaken.

AANTEEKENINGEN

[1] Bij het aanmaken van slaschotels kan men gebruik maken van de mayonnaises, R. 137 en 138; maar wil men eenvoudiger, dan maakt men gebruik van slaolie en citroensap, waarbij door velen nog wat witte suiker gevoegd wordt (2 kleine theelepeltjes op een kleinen, 3 of 4 op een grooten citroen) met wat olie.

De eenvoudigste wijze van aanmaken is met citroensap en olie enkele bloemige aardappels fijnmaken en dit papje door den slaschotel mengen.

[2] Men kan natuurlijk even goed van een ijzeren plaat of van een bakblik gebruik maken. E. M. V.

[3] Natuurlijk kunnen ook andere stoompannen dan die van Peterson ter bereiding van dit brood gebruikt worden. E. M. V.

[4] Zie Noot op bladz. 149. E. M. V.

[5] "Stand in het deeg" beteekent, dat het deeg heeft opgehouden te rijzen en den vorm blijft behouden, dien men er aan geeft.

[6] De _g_ van agar-agar spreke men uit als een zachte _k_; de _a_ in de tweede en vierde lettergreep klinkt bijna toonloos.

ALPHABETISCH REGISTER.

A.

Aalbessen (zwarte), 261 Aalbessenpudding, 495 Aalbessensoep, 46, 47 Aalbessenvlade, 159, 160 Aardappelcroquetten, 70 Aardappelen (gebakken), 174 Aardappelen (rauw gebakken), 175, 176 Aardappelen (gebr.) m. linzen, 186 Aardappelen (gebraden in de heete asch), 173 Aardappelen (gekookt in de schil), 170 Aardappelen (gekookt zonder schil), 171 Aardappelen (gepaneerde), 177 Aardappelen (gerezen), 180 Aardappelen (gesmoorde), 178 Aardappelen maître d'hôtel, 179 Aardappelen met andijvie, 213 Aardappelen met appelen, 271 Aardappelen met bechamelsaus, 181 Aardappelen met bieten, 185 Aardappelen met boerenkool, 239 Aardappelen met groenten (in den schotel gestoofd), 182 Aardappelen met knollen, 183 Aardappelen met koolrapen, 184 Aardappelen met kroten, 185 Aardappelen met peen, 187 Aardappelen met peren, 284 Aardappelen met peterselie, 179 Aardappelen met postelein, 188 Aardappelen met roode bieten, 185 Aardappelen met roode kool, 243 Aardappelen met savoyekool, 249 Aardappelen met tuinwortelen, 187 Aardappelen met uien, 189 Aardappelen met wittekool, 251 Aardappelen met wortelen, 187 Aardappelgebraad, 71 Aardappelknoedels, 401 Aardappelpannekoeken, 524 Aardappelpannekoeken (gevulde), 525 Aardappelpuree, 172 Aardappelsla, 427 Aardappelsoep, 1, 2 Aardbeiencompote, 262 Aardbeien met geslagen room, 263 Aardbeien met vanillevla, 263 Aardbeienpudding, 494 Aardbeiensaus, 141 Aardbeiensoep, 48, 49 Aardbeientaart, 526 Abrikozencompote, 264 Abrikozen (gestoofde), 264 Abrikozen (gedroogde), 265 Abrikozen met geslagen room, 266 Abrikozen met vanillevla, 266 Abrikozenkoek, 527 Abrikozenpudding, 496 Abrikozensaus, 142 Abrikozensoep, 50, 51 Abrikozentaart, 528 Amandelpudding (koude), 497 Amandelpudding (warme), 482 Amandelsaus, 152, 153 Amandeltaart, 529 Amandelvlade, 161 Ananaspudding, 498 Andijvie, 210 Andijvie (gestoofde stoelen), 211 Andijvie (gevulde stoelen), 212 Andijvie met aardappelen, 213 Andijviesla, 428 Andijviesla met bieten, 441 Andijviesoep, 3 Appelbeignets, 530 Appelbroodkoek, 531 Appelcharlotte, 531 Appelen (blanke), 268 Appelen (gedroogde zoete), 269 Appelen (gedroogde zure), 269 Appelen (versche zoete), 267 Appelen (versche zure), 267 Appelen met aardappelen, 271 Appelen met bieten, 199, 200 Appelen met kroten, 199, 200 Appelen met peren, 270 Appelknoedels, 402 Appelkoek, 532 Appelmoes, 272 Appelmoes van gedr. appelen, 273 Appelpudding, 499 Appelrijsttaart, 533 Appelsla, 442, 443 Appelsoep, 52 Appeltaart, 534, 535 Arme ridders, 596 Artisjokken, 214 Asperges (gestoofde), 190 Asperges (slier- of sleep-), 207 Aspergesoep, 4 Auberginebeignets, 537 Aubergines (gebakken), 536 Aubergines (in den schotel gestoofd), 274 Aubergines (gevulde), 275 Australische sla, 444

B.

Bahmie, 358 Bananen (in den schotel gestoofd), 276 Bechamelsaus, 120 Bessensapsaus, 143 Bieten (roode), 198 Bieten (roode) en aardapp., 185 Bieten (roode) met zure appelen, 199 Bieten (roode) met zure appelen (gedroogde),200 Bietensla, 435 Bietensla (gemengde), 455 Bietensoep, 5 Bladdeeg, 517, 518 Bladselderijsla, 429 Bladselderijsla (gemengde), 445 Blanke appelen, 268 Bleekselderij, 191 Bloemkool, 236 Bloemkool in den schotel gest, 237 Bloemkoolsoep, 8 Boekende grutjes, 359 Boekende grutjes met abrikozen, 360 Boekende grutjes met karnemelk, 361 Boekende grutjes met melk, 362 Boekende grutjes met pruimen of pruimedanten, 363 Boekweitegort, 359 Boekweitegort met abrikozen, 360 Boekweitegort met karnemelk, 361 Boekweitegort met melk, 362 Boekweitegort met pruimen of pruimedanten, 363 Boekweitegortreepen, 364 Boekweitemeelpap, 365 Boekweitemeelpap m. karnemelk, 366 Boekweitemeelpap m. zoete melk, 367 Boekweitemeelreepen, 368 Boerenkool, 238 Boerenkool met aardappelen, 239 Boerenmoes, 238 Boonen (bruine), 309 Boonen (groote of tuin), 259 Boonen (witte), 324 Boonencroquetten, 72 Boonenpuree, 308 Boonensoep, 6 Boschbessencompote, 277 Boschbessensaus, 144 Boschbessenschotel met beschuit, 446 Boschbessenschotel met brood, 447 Boschbessenschotel met melk, 448 Boschbessensoep, 9 Boschbessenvlade, 162 Boter (gewelde), 121 Botersaus, 121, 122 Botersaus (bruine), 123, 124 Botersaus (pikante), 125 Brandnetels, 215 Brandnetelsoep, 7 Brij (Deensche), 370 Broodjes (gevulde), 83 Broodpap, 369 Broodpudding, 483, 484 Broodsoep, 10 Bruine boonen, 309 Bruine-boonencroquetten, 73 Bruine-boonenpuree, 310 Bruine-boonensoep, 11 Bruine botersaus, 123, 124 Bruinbrood, 475 Brusselsch lof, 216 Brusselsch lof (gest. bosjes), 217 Brusselsch lof (i.d. oven gestoofd) 218 Brusselsche spruitjes, 240 Brusselsche spruitjes m. kastanjes, 241 Brusselsch-lofsla, 440

C.

Capucijnercroquetten, 74 Capucijnerkoek, 538 Capucijnerpuree, 312 Capucijners (gedroogde rijpe), 311 Capucijners (jonge), 252 Capucijnersoep, 12 Champignoncroquetten, 75 Champignonragoût met pommes frites, 76 Champignons (gebakken), 539 Champignons (gestoofde), 192 Champignons (in den schotel gestoofde), 193 Champignonsaus, 126 Champignonsoep, 13 Chocoladepudding (koude), 500 Chocoladepudding (warme), 485 Chocoladesaus, 154 Chocoladesoep, 53 Chocoladetaart, 540, 541 Chocoladevlade, 163 Cichoreilof, 219 Cichoreilof (gestoofde bosjes), 220 Citroenpudding, 501 Citroenrijst, 502 Citroensaus, 145 Citroensaus met Jav. suiker, 146 Citroensoep, 54 Citroenvlade, 164, 165 Colombijn, 542 Crême aux amandes, 161 Crême au citron, 164, 165

D.

Dadelpudding, 503 Dadels, 278 Dadelsaus (warme), 129 Dadeltaart, 543 Deensche brij, 370 Doperwten, 253 Doperwten met worteltjes, 254 Dragonsaus,127 Drie in de pan, 544 Duitsche koek, 545 Duizendjaarskoek, 546

E.

Eiboonen, 313 Eiboonencroquetten, 97 Eiboonenpuree, 314 Eiboonensoep, 14 Eierbroodjes, 77 Eieren (gebroken), 96 Eieren (gegarneerde), 97 Eieren (gekookte), 98-100 Eieren (geroerde), 101-104 Eieren (gestoofde), 105 Eieren (gevulde), 106 Eieren (gezouten), 107 Eieren (verloren), 96 Eieren (Zwitsersche), 109 Eieren met bechamelsaus, 108 Eierfricassée, 110 Eierragoût met pommes frites, 78 Engelsche koek, 547 Engelsche selderij, 191 Engelsche spinazie, 224 Erwten (gele), 318 Erwten (grauwe), 311 Erwten (groene), 320 Erwtencroquetten, 80 Erwtenpuree, 315 Erwtensoep, 15 Evenveeltjes, 548

F.

Flageoletboonen, 316 Flageoletboonencroquetten, 81 Flageoletboonenpuree, 317 Flageoletboonensoep, 16 Flensjes, 549 Flensjes (gevulde), 550 Frambozenpudding, 504 Frambozensaus, 147 Frambozensoep, 55, 56 Frambozentaart, 551

G.