Part 7

Li piatti del servizio reale sono tutti d'oro, e tutti doppi, perchè sono coperti e sono in buona quantità, li quali restano consegnati al credenziero che attende alla cucina, come stanno anco consegnati altri di porcellana gialla meschiata, stimatissima, e che con difficoltà si ritrova: nei quali mangia la Maestà Sua nel tempo di Ramazan, che è la sua quaresima, la quale è d'una luna intiera, nel segno della quale non si mangia mai di giorno, ma solo di notte, e pur quanto vogliono, senza differenza di cibi, non mangiando mai il Re pesce se non per qualche accidente di gusto, e quando si ritroverà fuori a piacere con le donne. L'avanzo del mangiare del Re viene immediatamente portato alla tavola delli Agalari titolati già nominati, il quale essendo abbondante, con altro che gli viene somministrato supplisce al loro bisogno. In questo mezzo il Re sta nella stanza a trattenersi con quelli muti e buffoni senza mai parlare vocalmente, ma solo alla muta, dandogli sparamani, buffettoni e calci come più gli viene voglia, dando loro, perchè allegramente li sopportano, aspri e zecchini al suo gusto, tenendone perciò nelle scarselle sempre abbondantemente; ed in questo tempo mangia anco il Capi Agà in stanza separata dei cibi apparecchiatigli nella sua cucina a parte, di assai inferiore condizione e condimenti di quella del Re; con il detto mangia il Casnadar Bassi, il Sarai Agassi, alle volte alcuni dei medici che chiamano dentro per compagnia, e qualche altro Eunuco di questi che stanno custodi del Serraglio di fuori, che si trovano alla sua visita; e l'avanzo del suo desinare con il supplemento, portato di nuovo dalla cucina, serve di mano in mano a tutti gli altri Eunuchi bianchi. Al medesimo tempo viene dato il mangiare a tutti gli altri Odà ed al Serraglio, il quale è di pane a ragione di due pani il giorno per uno, un poco di castrato lesso ed una minestra per lo più di risi, acconcia con butirro e miele, la quale consiste più in brodo che in essenza, e sottile di riso, e basta che abbia il sapore di carne per potervi bagnare il pane dentro. Per altra mano viene dato il mangiare dentro alla Regina, alle Sultane e a tutte le altre donne, nel qual è tenuto l'ordine medesimo che si è detto, portando dentro dalli Eunuchi negri, sì che nello spazio poco più d'un'ora e mezza tutto è fornito.

La Regina non è servita con piatti d'oro, ma di rame stagnato, e tenuti sempre limpidissimi, e con parte piatti di porcellana bianca: se bene per lo più si intende che ella si serve di dentro per la sua bocca di ciò che gli viene voglia, come è da credere che facciano anco tutte le altre Sultane; perchè spesso il Re si trattiene li giorni intieri fra di loro mangiando, giuocando come più gli piace, senza che sia veduta nè saputa delle sue azioni cosa alcuna; sì che è da credere che avendo le loro cuoche e facendo portar dentro ciò che vogliono, fra di loro sappiano fare e facciano delicatissimi e sontuosissimi banchetti.

Fuori degli ordinarii pasti del desinare o cenare, mangiano il Re e le Sultane quello che gli viene voglia di carne, ma per lo più fra pasto si dilettano di canditi, di frutti d'ogni sorte avendone dei presenti in abbondanza: e bevono dei sorbetti l'estate, dei quali si fanno le conserve abbondantissimamente per li Serragli, e dirò così costosamente, perchè per farle spende la Porta più di 20 m. zecchini all'anno per li donativi, per le spese, e per le cerimonie che si fa per levarlo dalle montagne, e sotterrarlo nelle cave a questo deputate, non usando i Turchi per l'ordinario confezioni, nè cacio, perchè in Turchia non sanno fare tal cosa, massime il cacio, che se bene si fa non riesce buono. Per il che le Sultane e tutti i grandi mangiano volontieri il piacentino, e domesticamente si servono dal Bailo di Venezia: e vogliono averne sempre buona provvisione dentro, perchè ne mangiano assai con gran gusto e massime quando vanno alla caccia e ad altri piaceri.

Per il mantenimento di detto Serraglio tutte le cose sono abbondantemente preparate e dispensate dai soggetti, che hanno cura di fare particolare provvisione, in modo che mai li mancano le cose necessarie. Il pane prima si fa di più sorte, bianchissimo ed eccellentissimo per la bocca del Re, delle Sultane, delli Bassà ed altri grandi, di mediocre bontà per la gente mezzana, e della terza sorte negro, per li Azamoglani ed altri di basso servizio. Per la bocca reale e per le Sultane si adopra e costuma farina fatta venir di Brussia, cavata dai frumenti di quella provincia, di Bitinia, e terreni patrimoniali dell'Imperio; e l'annua provvisione sarà di sette, o ottomila _Chiler_, che può esser in circa stata tremila delle nostre; li quali frumenti sono bellissimi e fanno bellissima farina, per li molini che in quella città sono perfettissimi e d'altra bontà di quelli che sono nei contorni di Costantinopoli. Per gli altri il frumento viene tutto dal Vuolo di Grecia, dove sono terreni proprii patrimoniali dell'Imperio, li grani dei quali sono sempre consumati nell'armata, facendosi di essi biscotti in Negroponte, e vendendosi anco a Ragusei ed altri che vanno con le navi a caricargli, con il comandamento in mano; di questi vengono ogni anno mandati in Costantinopoli da trentasei in quarantamila _Chiler_, che possono esser da 15,000 staia veneziane, e posti nelli magazzini a questo deputati, per farsi d'essi farina, secondo l'occorrenza ed il bisogno del Serraglio. Nè si maravigli alcuno d'intendere che la Porta consumi tanto grano, perchè oltre quelli di servizio, come si è detto, tutte le Sultane, tutti li grandi ed infiniti altri hanno le quotidiane assegnazioni del pane da quello che dispensa e dai forni della Maestà Sua, come sarebbe a dire le Sultane ne avranno venti, li Bassà dieci, il Muftì otto, e di mano in mano fino ad uno solo per testa; il che è terminato e comandato dal primo Visir, restando queste concessioni descritte in libri che stanno presso il capo della dispensa, o vero il capo dei forni; e ogni pane è grande come una buona focaccia delle nostre, ma alta, tenera, spugnosa e molto facile alla digestione. Risi, ceci, lenticchie, ed ogni altra sorte di legumi, dei quali si consuma grandissima quantità, il tutto d'anno in anno viene condotto d'Alessandria con li galioni, li quali fanno due viaggi all'anno, passando da Costantinopoli carichi di legnami in Alessandria, e portando da quella provincia d'Egitto non solo li sopraddetti legumi, ma ogni sorte di spezierie e zuccheri con diverse sorte di canditi in gran quantità, perchè di tali e di zuccheri ancora consuma la Porta indicibilmente per li sorbetti e torte che usa non solo il Serraglio, ma dei presenti che capitano nelle case delli Bassà ed altri grandi, che è cosa di stupore il vedere come sono quelle dispense piene e come facilmente si vuotano. È vero che di spezierie consuma poco il Serraglio, come fa anco il resto dei Turchi, perchè non tenendosi per l'ordinario vino, fuggono questo incitamento; ma però nelle dispense della Porta vi è la provvisione di tutte le sorte di spezierie e altre droghe per quei bisogni ed accidenti che potessero occorrere.

Dall'Egitto ancora hanno gran quantità di dattoli, susine, o prugne secche di varie sorte, le quali cose tutte vengono dalli schalchi e cuochi adoperate nelli mangiari così rosti come lessi, in eccellenza buoni, che li rende delicatissimi.

Li mieli che in grandissima quantità consuma la Porta, perchè l'adoperano nelle minestre, quasi in tutti li cibi e nei sorbetti ancora per certe sorte di persone, li cavano dalla Valachia, dalla Transilvania, e Moldavia, così di presenti che vengano di quelle vivande al Re come da particolari, comprandoli, come si fa particolarmente per la cucina del Re di quelli di Candia, per esser più puri e delicati.

L'olio poi, del quale si fa gran consumo, lo cavano da Modone e Corone in Grecia, essendo obbligato il Sangiacco di quella provincia provvedere le dispense di quella quantità che gli bisogna; ma per la cucina del Re si compra per l'ordinario di quello di Candia, per esser senza odore e più bello e chiaro di quello della Morea.

Il butirro di cui similmente si fa gran consumo e strapazzo, per servirsi d'esso si può dire in tutti li mangiari, questo l'hanno di mar Negro, cavato dalla Moldavia, dalla Tana e Caffa, e lo fanno venire in balle di bue grandissimamente, e ne empiono li magazzeni, dispensandone anco, quando ne hanno in abbondanza, per la città, con molto utile e vantaggio della Porta. Del detto butirro fresco si può dire che pochi lo conoscono, perchè pochissimo se ne fa in Costantinopoli e in quelli contorni, dilettandosi però li Turchi di latticini, dei quali se bene si ritrovi in particolare capo di latte eccellentissimo, non ne fanno però gran consumo, e sono quelli comprati e mangiati dai Cristiani; solo il latte agro è comunemente usato da loro, perchè dicono che estingue la sete.

Quanto alli carnaggi, ogni anno nell'autunno, venendo l'inverno, il Bassà grande fa fare li pastromani per le cucine reali, li quali sono di vacche pregne fatte ammazzare per avere la carne più saporita: la qual carne conservano per le minestre e mangiare, come fanno li Cristiani le carni d'animali porcini, usando di fare le luganiche e le salciccie di quella carne, come facciamo noi della porcina. Questa carne attaccata alle stanghe, secca e salata pochissima, è posta nelle botti, dura tutto l'anno, mangiandola molto saporitamente non solo quelli del Serraglio, ma dall'universale dei Turchi si usa talmente, che non è casa comoda che non faccia la sua munizione per termine di sparagno e di molto comodo. Però il Bassà vuol vedere di presenza li animali e comandar l'opera, dalla quale per l'ordinario si consumano vacche quattrocento; il resto dei carnami che consuma il Serraglio e che giornalmente va alle cucine è qui sotto scritto. In prima:

Ogni giorno castrati giovani............... N.^{o} 200 Agnelli e Capretti a suo tempo............. » 100 Vitelli per li Eunuchi..................... » 4 Galline, paia.............................. » 100 Oche giovani............................... » 40 Pollastri, paia............................ » 100 Colombini, paia............................ » 100

Pesce non si consuma per l'ordinario, ma se gli Agalari ne hanno voglia per delizia alle volte ne mangiano, e di quella sorte che più gli piace, essendo quel mare abbondantissimo di pescagione, sì che se ne piglia con facilità quantità grandissima, stando fin alle proprie case. Frutti non mancano al Re ed a tutti del Serraglio, perchè ne ricevono de' presenti gran quantità e ne fanno dei giardini regi, che sono molti in diverse parti circonvicini, ogni mattina copia grande dei buoni e dei più belli che si raccolgano, essendo obbligato il Bostangi Bassi di essi mandar a vendere il sopravanzo, in un luogo separato appunto dove si vendono li frutti del Re; il tratto dei quali di settimana in settimana viene portato in conto al Bostangi Bassi del Re, che lo dà poi alla Maestà Sua, e sono danari chiamati per la scarsella del Re, li quali sono dispensati da lui senza conto a chi gli pare de' suoi muti o buffoni.

Gli instrumenti delle cucine è cosa meravigliosa da vedere, perchè sono li pignattoni, le caldare ed altre cose necessarie, e così grandi e quasi tutti di bronzo, che in suo genere non si può vedere cosa più bella nè più ben tenuta.

Il servizio poi dei piatti è tutto di rame stagnato e tenuto così spesso rifatto e netto, che a vederlo, massime adoperandosi ogni giorno, rende stupore. Di questi ne hanno una grandissima quantità e ne sente la Porta un notabilissimo danno ed irreparabile, perchè dando le cucine da mangiare a tanti di dentro e di fuori, massime li quattro giorni del Divano pubblico, glie ne vengono rubati tanti, che è cosa di meraviglia. E diverse volte mosso il Tefterdar da un tanto dispendio ha voluto pensare di far detto servizio tutto d'argento per consegnarlo alli dispensieri, per doverne dar sempre conto, ma la spesa riusciva tanto grande, ed irreparabile il pericolo, che mai alcuno si è risolto di farlo.

Le legne che vengono consumate da dette cucine e da tutto il Serraglio è un numero infinito di pesi, che così a peso si vendono le legne in Costantinopoli. Dirò solo, che per conto della Signoria, cioè della Porta, navigano del continuo più di trenta Caramussali grandi, li quali usano in mare Maggiore alli boschi del Re caricare; queste costano poco al Casnà, rispetto al suo valsente, poi che sono mandate a tagliare nei boschi, e nel condurle e scaricarle riesce poca la spesa, per valersi la Porta dei suoi vascelli e dei suoi schiavi, che fanno le fatiche senza pagamento alcuno.

Il vestire delle donne è simile a quello degli uomini: portano braghesse e scarpe ferrate, e dormono vestite come fanno gli uomini, cioè con le braghesse di tela e con una giubba imbottita, l'estate molto leggiera e l'inverno più grossa. Non tengono mai i Turchi nelle stanze loro alcuna cosa di servizio, ma occorrendogli il bisogno, si levano e passano ai luoghi vicini, a questo destinati, nelli quali tengono fontane per lavarsi come è loro costume, e l'inverno por non usare l'acqua calda al fuoco, se la fanno portare o la portano da per se, come gli torna più comodo.

Il Re medesimo tiene il medesimo stile nel vestire, se bene di vestimenti ricchissimi, e solo differisce dagli altri in questo che porta le vesti più lunghe e scarpe senza ferri, intagliate e dipinte a fogliami.

Nel dormire poi, dorme quando sta in Serraglio la notte sopra una lettiera con stramazzi di velluto e broccato, l'estate fra lenzuoli di seta ricamati, puntati con la coltre, e l'inverno fra copertori di lupi cervieri o di zibellini. Porta sempre un turbante piccolo in testa la notte, e quando dorme solo nelle stanze è guardato sempre dai suoi camerieri, a due per volta ogni tre ore per sentinella: uno dei quali sta alla porta della stanza e l'altro poco discosto dalla sponda del letto per coprirlo in caso che gli cadessero le coperte, e per esser pronto ad ogni bisogno. Nella stanza medesima dove dorme vi stanno sempre due Turchi con due torcie accese, quali mai si smorzano se non dopo levata dal letto Sua Maestà.

Lo stipendio che si dà a tutti del Serraglio si cava dal Casnà di fuori, e il Tefterdar grande, che ha il libro nel quale sono notati tutti gli stipendiati con il loro stipendio, è obbligato mandare ogni tre mesi a tutti gli Odà in borse separate quanto importa la paga, facendo il medesimo alle donne e con gli Azamoglani, in tanta buona moneta. Appresso il tempo di Ramazano, che è il carnevale, gli manda le vesti e le tele, del che non pretermette, perchè di tutte queste cose ne hanno grandissimo bisogno, e non avendole hanno grandissimo strepito contro di esso Tefterdar, che basterebbe a precipitarlo.

Quando alcuno muore nel Serraglio, resta erede la camerata e tutto viene diviso fra li compagni: e morendo alcuno delli Eunuchi grandi, tutto resta al Re, perchè sogliono avere ricchezze grandi per li molti presenti che ricevono; e se alcuno Eunuco dei Serragli di fuori, o vero in alcuno governo morisse, per Canon li due terzi del suo avere si intende di Signoria, e il terzo viene dato conforme la volontà del testatore, quando però di suprema autorità il Re non voglia impadronirsi del tutto, come è solito di fare sempre con tutti li grandi e ricchi, intendendosi sempre la persona reale primo e legittimo erede di tutto, come schiavi che hanno avuto l'essere e il benessere dalla grandezza e dalla volontà di lui.

Quando alcuno si ammala nel Serraglio, è condotto fuori in un carro coperto, tirato a mano e posto nella infermeria già detta, dove è governato alla turchesca e tenuto custodito senza che possa parlarli alcuno, o almeno con difficoltà; e se risana viene nell'istesso modo ritornato dentro alla sua stanza dove prima si trovava.

La spesa di questo Serraglio è così grande come ognuno può comprendere dalle dette cose; ma presso questa è di grandissima considerazione quella che fa il Re alla Regina, li Bassà primi Visiri, li generali nelli eserciti, e li Tefterdari grandi, li quali tutti presentano e possono presentare, secondo gli accidenti che gli occorrono di nuove portategli, o di spedizioni che fanno; e detti presenti sono di vesti foderate di pellami preziosissimi, di spade, di archi gioiellati, di pennacchi, di cinture, ed infine di diverse altre cose di prezioso valore, ed anco secondo la condizione dei soggetti che se gli offeriscono. Dirò solo questo, che nelli panni di Brussia d'oro ed argento per far vesti, il Casnadar Bassi di fuori, che ha la custodia ed il carico di provvedere, mi ha affermato di spendere ogni anno 200 m. sultanini, oltre questo sborso per comprar panni di lana e di seta veneziani, dei quali il Serraglio fa un consumo grandissimo, non vestendosi per lo più d'altro che di questo. Nè tambasta, poichè viene impiegato in questo tutto quello che viene donato al Re da altri di fuori, suoi sudditi e forastieri, e di più gran parte di quello che cava dalle spoglie dei morti, delle quali si fa padrone, come si è detto; il che se non fosse, certo non potrebbe il Re mantenersi a così gran profusione che fa di presenti di questa sorte, presentando alle donne, alli Bassà, alli Ambasciatori, ed infine a tutti quelli che gli baciano le vesti. È vero che la maggior parte delle cose che dona, che sono di gran valore, col tempo gli ritornano nelle mani, poichè con la morte delle Sultane, dei Bassà ed altri ricchi si fa padrone del tutto: e così di tali cose nel Serraglio vi è il continuo flusso e riflusso.

Ho detto che la Regina dona, perchè essendo presentata da molti convien ancor ella a corrispondere: però ha assegnamento di vesti ed altre cose in abbondanza per questo effetto, oltre che la libertà di disponere anco di molte, dal Re già portate, che gli restano nelle mani, e sono in suo potere. Il medesimo fa il Bassà primo Visir, così in Costantinopoli come quando parte generale dell'esercito, per lo che al suo partire gli viene consegnata dal Casnadar quantità grande di vesti ed altre cose, acciò che in campagna abbi comodità di presentare e fare l'uso turchesco, che sta nel ricevere e donare quasi in tutti li negozii.

Il Re esce del suo Serraglio quando gli pare, e per terra e per mare. Quando va per mare, ha li suoi caicchi da dodici in quindici banchi l'uno, con le poppe superbissime, coperti di ricchissimi panni di seta ricamati, con li cuscini sopra li quali egli sta sedendo, e sono di velluto, e di oro; nè altri che la persona del Re siede sotto poppa, stando li suoi Agalari sempre in piedi: e il Bostangi Bassi suo timoniero alle volte può sedere, per esser fuori della poppa e per reggere il timone comodamente. Quando va per terra, cavalca sempre, esce per lo più per la porta maestra. Quando va alla moschea, che è il venerdì, giorno della sua festa, e per la città, viene accompagnato da li Bassà e dai grandi della Porta e da infiniti altri grandi che ascendono a un numero grande di cavalli, oltre li suoi Peichi, che sono staffieri; e cavalcando saluta il popolo con la testa, e viene salutato con clamori di benedizione, ricompensati alle volte con la dispensa di molti aspri e zecchini, quali cavandosi dalla scarsella getta per la strada. A piedi l'accompagnano molti delli suoi del Serraglio, li quali hanno obbligo di ricevere li memoriali che cavalcando vengono presentati alla Maestà Sua, osservando alcuni poveri, che non ardiscono d'accostarsi, di star lontani, con una stiora in capo ardente e la mano alta con il memoriale; da che tratto il Re a guardare, spedisce subito a pigliarli, e ritornato nel Serraglio se li fa leggere tutti, e comanda ciò che gli piace, ed opera bene spesso in virtù di tali memoriali contro a principalissimi all'improvviso, cosa che fa stupire la Porta, usando di non formar processi nè ricevere esatta informazione, ma solo di fare eseguire ciò che gli viene in animo; e perciò li Bassà non vedono volontieri che esca così in pubblico, per lo timore che hanno che per questa via non gli capitino alle orecchie le loro male operazioni: e vivono sempre con timore, per esser sottoposti a gran travagli, con pericolo di perdere la vita facilmente.

Il Re per servizio di tutta la sua regal casa in Costantinopoli tiene una stalla capacissima e fornita di circa mille cavalli e più, dei quali ha cura il suo Imbroher piccolo, così di farli governare, come d'ammaestrare, da molti che tengono sotto di loro per tal servizio. Questi hanno cura di distribuirli e darli a tutti quelli che accompagnano il Re, così alla caccia come quando va in altro luogo per diporto. Oltra di questa stalla ha anco diverse stalle in diversi altri luoghi, governate per servizio della persona e casa reale, capitando in quei luoghi, che sono dei suoi Serragli e giardini, ai quali appresso si suole trasferire; e queste non hanno più di otto, o dieci cavalli per una. Vi sono poi le stalle delli staffieri per le razze come in Brussia, in Andrinopoli, e in diversi altri luoghi, dalli quali cava cavalli bellissimi, oltre quelli che gli vengono mandati a presentare dal Cairo, da Babilonia, e dalla Arabia, e da altri luoghi dalli Bassà, e che eredita dalla morte, li quali sono tutti cavalli bellissimi e di gran prezzo, destinati alla persona reale: e perchè per la gente bassa ha bisogno di un numero infinito, si può dire, di ronzini, di questi ha infinità da strapazzo, e li cava di Valacchia a prezzi bassi. Ha il Re appresso queste stalle le sue provvisioni di muli e cammelli: quella di cammelli vuol esser di quattromila, e dei muli di cinquemila, li quali servono per portare padiglioni, sanduchi, cioè forzieri, acqua ed ogni altra cosa di servizio, ma realmente non sono mai tanti in essa, perchè il primo Visir quando esce generale, si serve di essi, e ne fa gran consumo. È ben vero che ad ogni cenno e consumo del Re è obbligato ritrovarli e provvedere d'essi: perchè quando li Re sono per andare alla guerra, la sua casa sola ha di bisogno più di 10 m. di tali animali, oltre li cavalli per cavalcare, perchè usano gli Imperatori d'andare così comodi per viaggio, come fanno stando nelle città.