Part 29

580. Torta frangipane

Un signore veneziano, dai tratti di vero gentiluomo, mi suggerisce questa torta, che è di grato e delicato sapore.

Farina di patate, grammi 120. Zucchero a velo, grammi 120. Burro, grammi 80. Uova, N. 4. Cremor di tartaro, grammi 5. Bicarbonato di soda, grammi 3. Odore di scorza di limone grattata.

Lavorate da prima i rossi d'uovo con lo zucchero, dopo uniteci la farina di patate e proseguite a dimenare col mestolo; versateci poi il burro sciolto e per ultimo le chiare montate e le polveri. Servitevi di una teglia piccola onde possa restar alta due dita; ungetela col burro e spolverizzatela di farina mista con lo zucchero. Potete cuocerla in casa nel forno da campagna.

581. Torta alla marengo

Fate una pasta frolla metà dose del N. 589, ricetta A.

Fate una crema nelle seguenti proporzioni:

Latte, decilitri 4. Zucchero, grammi 60. Farina, grammi 30. Rossi d'uovo, N. 3. Odore di vainiglia.

Prendete grammi 100 di pan di Spagna e tagliatelo a fette della grossezza di mezzo centimetro. Servitevi di una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia della detta pasta; poi sovrapponete giro giro a questa un orlo della stessa pasta largo un dito ed alto due e, per attaccarlo bene, bagnate il giro con un dito intinto nell'acqua.

Dopo aver fatto alla teglia questa armatura, coprite la pasta del fondo colla metà delle fette di pan di Spagna intinte leggermente in rosolio di cedro. Sopra le medesime distendete la crema e coprite questa con le rimanenti fette di pan di Spagna egualmente asperse di rosolio. Ora montate colla frusta due delle tre chiare rimaste dalla crema e quando saranno ben sode unitevi a poco per volta grammi 130 di zucchero a velo e mescolate adagio per aver così la marenga colla quale coprirete la superficie del dolce, lasciando scoperto l'orlo della pasta frolla per dorarlo col rosso d'uovo. Cuocetela al forno o al forno da campagna e quando la marenga si sarà assodata copritela con un foglio onde non prenda colore.

La torta sformatela fredda e spolverizzatela leggermente di zucchero a velo. Coloro a cui non istucca il dolciume, giudicheranno questo piatto squisito.

582. Torta coi pinoli

Questa è una torta che alcuni pasticcieri vendono a ruba. Chi non è pratico di tali cose crederà che l'abbia inventata un dottore della Sorbona; io ve la do qui imitata perfettamente.

Latte, mezzo litro. Semolino di grana mezzana, grammi 100. Zucchero, grammi 65 Pinoli, grammi 50. Burro, grammi 10. Uova, N. 2. Sale, una presa. Odore di vainiglia.

La quantità del semolino non è di tutto rigore, ma procurate che riesca alquanto sodo. I pinoli tritateli colla lunetta alla grossezza di un mezzo granello di riso.

Quando il semolino è cotto nel latte aggiungete tutto il resto e per ultimo le uova mescolandole con sveltezza.

Fate una pasta frolla con:

Farina, grammi 200. Burro, grammi 100. Zucchero, grammi 100. Uova, N. 1.

Se questo non basta per intridere la farina, servitevi di un gocciolo di vino bianco o marsala.

Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più alto di due dita, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia sottile di detta pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e servitela diaccia spolverizzata di zucchero a velo.

583. Torta svizzera

Sia o non sia svizzera, io ve la do per tale e sentirete che non è cattiva.

Fate una pasta di giusta consistenza con:

Farina, grammi 300. Burro, grammi 100. Sale, quanto basta. Odore di scorza di limone. Latte, quanto basta per intriderla, e lasciatela per un poco in riposo.

Prendete una teglia di mezzana grandezza, ungetela col burro e copritene il fondo colla detta pasta tirata alla grossezza di due monete da 5 lire. Col resto della pasta formate un orlo all'ingiro e collocatevi dentro grammi 500 di mele _reinettes_, o altre di qualità tenera, sbucciate e tagliate a tocchetti grossi quanto le noci. Sopra le medesime spargete grammi 100 di zucchero mescolato a due prese di cannella in polvere e grammi 20 di burro liquefatto. Mandatela in forno e servitela calda o diaccia a sette od otto persone, chè a tante potrà bastare.

La cannella in polvere, l'odore della scorza di limone e il burro liquefatto sopra alle mele sono aggiunte mie; ma stando a rigore, non ci vorrebbero.

584. Bocca di dama I

La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza.

Zucchero in polvere, grammi 250. Farina d'Ungheria o finissima, grammi 150. Mandorle dolci con alcune amare, grammi 50. Uova intere, N. 6, e rossi N. 3. Odore di scorza di limone.

Le mandorle, dopo averle sbucciate e asciugate bene, pestatele in un mortaio con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina in modo che non appariscano bozzoli. Il resto dello zucchero ponetelo in una catinella coi rossi d'uovo e la raschiatura del limone, lavorandoli con un mestolo per un quarto d'ora; versate la farina e lavorate ancora per più di mezz'ora. Montate con la frusta, in un vaso a parte, le sei chiare e quando saranno ben sode da sostenere un pezzo da due lire d'argento, versatele nella menzionata catinella e mescolate adagino adagino ogni cosa insieme.

Per cuocerla versatela in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, oppure in un cerchio di legno da staccio, il cui fondo sia stato chiuso con un foglio.

585. Bocca di dama II

Zucchero, grammi 250. Farina finissima, grammi 100. Mandorle dolci con tre amare, grammi 50. Uova, N. 9. Odore di scorza di limone.

Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, pestatele finissime con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina.

Il resto dello zucchero e i rossi delle uova uniteli insieme in una bacinella di rame o di ottone, e sopra al fuoco, a poco calore, batteteli colla frusta per più di un quarto d'ora. Versateci poscia, fuori del fuoco, la farina preparata con le mandorle, la scorza di limone grattata e, dopo averla lavorata ancora, aggiungete le chiare ben montate e mescolate adagio. Ponete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di farina mista con zucchero a velo per mandarla in forno.

586. Dolce alla napoletana

Questo è un dolce di bell'apparenza e molto gentile.

Zucchero, grammi 120. Farina d'Ungheria, grammi 120. Mandorle dolci, grammi 100. Uova, N. 4.

Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e, scegliendone un terzo delle più grosse, dividete queste in due parti nei due lobi naturali; le altre tagliatele in filetti sottili. Montate le uova e lo zucchero in una bacinella di rame o di ottone, sul fuoco, alla temperatura di 20 gradi, battendole con la frusta più di un quarto d'ora. Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina mescolando leggermente e versatelo in uno stampo liscio, tondo od ovale poco importa, che avrete prima imburrato e spolverizzato con un cucchiaino di zucchero a velo ed uno di farina uniti insieme; ma sarebbe bene che lo stampo fosse di grandezza tale che il dolce, quando è cotto, riuscisse alto quattro dita circa. Cuocetelo al forno o al forno da campagna a moderato calore e dopo corto e ben diaccio tagliatelo all'ingiro a fette sottili un centimetro.

Fate una crema con:

Rossi d'uovo, N. 2. Latte, decilitri 3. Zucchero, grammi 60. Farina, grammi 15. Burro, grammi 10. Odore di vainiglia,

e con questa a bollore spalmate da una sola parte le fette del dolce e ricomponetelo, cioè collocatele insieme una sopra l'altra.

Verrà meglio la crema se metterete al fuoco prima il burro con la farina per cuocerla senza farle prender colore; poi, resa tiepida, vi aggiungerete i rossi, il latte e lo zucchero rimettendola al fuoco.

Ora bisogna intonacare tutta la parte esterna del dolce con una _glassa_, ossia crosta, e a questo effetto mettete a bollire in una piccola cazzaruola grammi 230 di zucchero in un decilitro di acqua fino al punto che, preso il liquido fra le dita, appiccichi un poco, ma senza filo, ed avrete un altro indizio della sua giusta cottura quando avrà cessato di fumare e produrrà larghe gallozzole. Allora ritiratelo dal fuoco e quando comincia a diacciare spremetegli un quarto di limone e lavoratelo molto col mestolo per ridurlo bianco come la neve; ma se v'indurisse fra mano versateci un poco d'acqua per ridurlo scorrevole come una crema alquanto densa. Preparata così la _glassa_, buttateci dentro le mandorle a filetti, mescolate e intonacate il dolce, e colle altre divise in due parti rifioritelo al disopra infilandole ritte.

Invece della crema potete usare una conserva di frutta, ma con la crema riesce un dolce squisito e perciò vi consiglio a provarlo.

587. Dolce tedesco

Farina d'Ungheria, grammi 250. Burro, grammi 100. Zucchero in polvere, grammi 100. Uova, N. 4. Latte, cucchiaiate N. 4. Odore di zucchero vanigliato.

Lavorate dapprima ed insieme per mezz'ora il burro, lo zucchero e i rossi d'uovo. Aggiungete la farina e il latte e lavorate ancora bene il composto.

Per fare alzare nella cottura questo e consimili dolci ora viene dalla Germania e dall'Inghilterra una polvere bianca, inodora, che in quantità di grammi 10 si mescola nel composto insieme con le chiare montate. Se nel vostro paese non la trovate supplite con grammi 5 di bicarbonato di soda e grammi 5 di cremor di tartaro mescolati insieme. Versate il dolce in uno stampo liscio, imburrato soltanto, e di doppia tenuta, e cuocetelo in forno o nel forno da campagna. Si serve diaccio.

588. Pasta genovese

Zucchero, grammi 200. Burro, grammi 150. Farina di patate, grammi 170. Farina di grano, grammi 110. Rossi d'uovo, N. 12. Chiare, N. 7. Odore di scorza di limone.

Si lavorano primieramente ben bene in una catinella i rossi d'uovo col burro e lo zucchero, poi si aggiungono le due farine e quando queste avranno avuto mezz'ora circa di lavorazione, si versano nel composto le chiare montate. Mandate al forno la pasta in una teglia di rame preparata al solito con una untatina di burro e infarinata. Tenetela all'altezza di un dito circa, tagliatela a mandorle quando è cotta e spolverizzatela di zucchero a velo.

589. Pasta frolla

Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando specialmente la terza per le crostate.

RICETTA A

Farina, grammi 500. Zucchero bianco, grammi 220. Burro, grammi 180. Lardo, grammi 70. Uova intere, N. 2 e un torlo.

RICETTA B

Farina, grammi 250. Burro, grammi 125. Zucchero bianco, grammi 110. Uova intere, N. 1 e un torlo.

RICETTA C

Farina, grammi 270. Zucchero, grammi 115. Burro, grammi 90. Lardo, grammi 45. Rossi d'uovo, N. 4. Odore di scorza di arancio.

Se volete tirar la pasta frolla senza impazzamento, lo zucchero pestatelo finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolatelo alla farina; e il burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo, ossia strutto, badate che non sappia di rancido. Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile, chè altrimenti vi si _brucia_, come dicono i cuochi; perciò, per intriderla, meglio è il servirsi da principio della lama di un coltello. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perchè frolla sempre di più. Nel servirvene per pasticci, crostate, torte, ecc., assottigliatela da prima col matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col rosso d'uovo. Se vi servite dello zucchero a velo la tirerete meglio. Per lavorarla meno, se in ultimo restano dei pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco o di marsala, il quale serve anche a rendere la pasta più frolla.

590. Paste di farina gialla I

Farina di granturco, grammi 200. Detta di grano, grammi 150. Zucchero in polvere, grammi 150. Burro, grammi 100. Lardo, ossia strutto, grammi 50. Anaci, grammi 10. Uova, N. 1.

Mescolate insieme le due farine, lo zucchero e gli anaci ed intridete col burro, il lardo e l'uovo, quella quantità che potrete, formandone un pane che metterete da parte. I rimasugli intrideteli con un poco di vino bianco e un poco d'acqua e formatene un altro pane, poi mescolate insieme i due pani e lavorateli il meno possibile, procurando che la pasta riesca piuttosto morbida. Spianatela col matterello alla grossezza di mezzo dito, spolverizzandola di farina mista, onde non si attacchi sulla spianatoia, e tagliatela cogli stampini di latta a diverse forme e grandezze. Ungete una teglia col lardo, infarinatela e collocateci le paste, doratele coll'uovo, cuocetele al forno e spolverizzatele di zucchero a velo.

591. Paste di farina gialla II

Queste riescono assai più gentili delle precedenti.

Farina di granturco, grammi 200. Burro, grammi 100. Zucchero a velo, grammi 80. Fiori secchi del sambuco comune, grammi 10. Rossi d'uovo, N. 2.

Se nell'intridere la pasta riuscisse troppo soda, rammorbiditela con un gocciolo d'acqua. Spianatela col matterello alla grossezza poco più di uno scudo e tagliatela a dischetti come quelli del N. 634, perchè anche questi si possono servire col the, e per renderli più appariscenti si possono nella stessa maniera screziare alla superficie con le punte di una forchetta o con la grattugia.

I fiori e le foglie del sambuco hanno virtù diuretica e diaforetica, e cioè, perchè tutti intendano senza tanto velo di pudicizia, fanno orinare e sudare e si trovano in vendita dai semplicisti.

592. Gialletti I

Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che a loro ne tocchi la minor parte.

Farina di granturco, grammi 300. Detta di grano, grammi 100. Zibibbo, grammi 100. Zucchero, grammi 50. Burro, grammi 30. Lardo, grammi 30. Lievito di birra, grammi 20. Un pizzico di sale.

Con la metà della farina di grano e col lievito di birra, intrisi con acqua tiepida, formate un panino e ponetelo a lievitare. Frattanto impastate con acqua calda le due farine mescolate insieme con tutti gl'ingredienti suddetti, eccetto l'uva. Aggiungete al pastone il panino quando sarà lievitato, lavoratelo alquanto e per ultimo uniteci l'uva. Dividetelo in quindici o sedici parti formandone tanti panini in forma di spola, e con la costola di un coltello incidete sulla superficie d'ognuno un graticolato a mandorla. Poneteli a lievitare in luogo tiepido, poi cuoceteli al forno o al forno da campagna a moderato calore onde restino teneri.

593. Gialletti II

Se non vi grava la spesa potete farli più gentili con la seguente ricetta nella quale non occorre nè il lievito, nè l'acqua per impastarli.

Farina di granturco, grammi 300. Detta di grano, grammi 150. Zucchero in polvere, grammi 200. Burro, grammi 150. Lardo, grammi 70. Zibibbo, grammi 100. Uova, N. 2. Odore di scorza di limone.

Di questi, tenendoli della grossezza di mezzo dito, ne farete una ventina; ma potete anche dar loro la forma che più vi piace e invece di 20, tenendoli piccoli, farne 40. Cuoceteli come i precedenti e per impastarli regolatevi come se si trattasse di pasta frolla.

594. Roschetti

Farina, grammi 200. Zucchero a velo, grammi 100. Mandorle dolci, grammi 100. Burro, grammi 80. Strutto, grammi 30. Uova, uno intero e un rosso.

Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, tostatele color nocciuola e tritatele alla grossezza di mezzo chicco di riso; poi mescolate tanto queste che lo zucchero fra la farina. Nella massa così formata fate una buca per metterci il resto, ed intridetela lavorandola il meno possibile; indi lasciatela qualche ora in riposo nella forma di un pane rotondo. Infarinate leggermente la spianatoia e tirate il pane suddetto, prima col matterello liscio poi con quello rigato, alla grossezza poco meno di un centimetro. Se lo tagliate col disco del N. 162 o con altro consimile otterrete circa 50 di queste pastine che potrete cuocere nel forno da campagna, dopo averle collocate in una teglia unta appena col burro diaccio.

595. Cenci

Farina, grammi 240. Burro, grammi 20. Zucchero in polvere, grammi 20. Uova, N. 2. Acquavite, cucchiaiate N. 1. Sale, un pizzico.

Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo, infarinata e involtata in un canovaccio. Se vi riuscisse tenera in modo da non poterla lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della grossezza d'uno scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l'unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno più bollenti. Basta questa dose per farne un gran piatto. Se il pane lasciato in riposo avesse fatta la crosticina, tornatelo a lavorare.

596. Stiacciata coi siccioli

Nel mondo bisognerebbe rispettar tutti e non disprezzare nessuno per da poco ch'ei sia, perchè, se ben vorrete considerarla, può pure codesta persona da poco essere dotata di qualche qualità morale che non la renda indegna. Questo in massima generale; ma venendo al particolare, benchè il paragone non regga e si tratti di cosa meschina, vi dirò che della stiacciata di cui mi pregio parlarvi sono debitore a una rozza serva che la faceva a perfezione.

Lievito, grammi 650. Zucchero in polvere, grammi 200. Siccioli, grammi 100. Burro, grammi 40. Lardo, grammi 40. Uova, N. 5. Odore di scorza di arancio o di limone.

Per lievito qui intendo quello che serve per impastare il pane.

Lavoratela la sera avanti; prima sulla spianatoia il lievito senza i condimenti, poi in una catinella per più di mezz'ora con una mano, aggiungendo a poco per volta gli ingredienti e le uova. Poi copritela bene e ponetela in luogo tiepido perchè lieviti durante la notte. La mattina appresso rimpastatela e poi versatela in una teglia di rame unta e infarinata ove stia nella grossezza non maggiore di due dita. Fatto questo, mandatela in caldana per la seconda lievitatura e passatela al forno. Si può anche compiere tutta l'operazione in casa e cuocerla nel forno da campagna; ma vi prevengo che questa è una pasta alquanto difficile a riuscir bene, specialmente se la stagione è molto fredda. Meglio è che per farla aspettiate il dolco; ma non vi sgomentate alla prima prova.

Nel brutto caso che la mattina avesse lievitato poco o punto, aggiungete lievito di birra in quantità poco maggiore di una noce, facendolo prima lievitare a parte con un pizzico di farina e acqua tiepida.

597. Stiacciata unta

La chiameremo stiacciata unta per distinguerla dalla precedente. Se quella ha il merito di riuscire più grata al gusto, questa ha l'altro di una più facile esecuzione.

La dose di questa stiacciata e la ricetta della torta mantovana mi furono favorite da quel brav'uomo, già rammentato, che fu Antonio Mattei di Prato; e dico bravo, perch'egli aveva il genio dell'arte sua ed era uomo onesto e molto industrioso; ma questo mio caro amico, che mi rammentava sempre il Cisti fornaio di messer Giovanni Boccaccio, morì l'anno 1885, lasciandomi addoloratissimo. Non sempre sono necessarie le lettere e le scienze per guadagnarsi la pubblica stima; anche un'arte assai umile, accompagnata da un cuor gentile ed esercitata con perizia e decoro, ci può far degni del rispetto e dell'amore del nostro simile.

Sotto rozze maniere e tratti umili Stanno spesso i bei cuori e i sensi puri; Degli uomini temiam troppo gentili, Quai marmi son: lucidi, lisci e duri.

Ma veniamo all'ergo:

Pasta lievita da pane, grammi 700. Lardo, grammi 120. Zucchero, grammi 100. Siccioli, grammi 60. Rossi d'uovo, N. 4. Un pizzico di sale. Odore della scorza d'arancio o di limone.

Si lavori moderatamente perchè potrebbe perder la forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepido si lievita da sè; fatta la mattina avrà bisogno di tre ore di caldana in terra.

Se la volete senza siccioli aggiungete altri due rossi d'uovo ed altri grammi 30 di lardo.

Metà di questa dose basta per cinque o sei persone.

598. Stiacciata alla livornese

Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'uovo forse perchè il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di quattro giorni, perchè vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota degl'ingredienti necessari per farne tre di media grandezza, o quattro più piccole:

Uova, N. 12. Farina finissima, chilogrammi 1,800. Zucchero, grammi 600. Olio sopraffine, grammi 200. Burro, grammi 70. Lievito di birra, grammi 30. Anaci, grammi 20. Vin santo, decilitri 1-1/2. Marsala, 1/2 decilitro. Acqua di fior d'aranci, decilitri 1.

Mescolate le due qualità di vino e in un po' di questo liquido ponete in infusione gli anaci dopo averli ben lavati.

A tarda sera potrete fare questa

1ª Operazione. Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere di acqua tiepida, facendogli prender la farina che occorre per formare un pane di giusta consistenza, che collocherete sopra il monte della farina, entro a una catinella, coprendolo con uno strato della medesima farina. Tenete la catinella riparata dall'aria e in cucina, se non avete luogo più tiepido nella vostra casa.

2ª Operazione. La mattina, quando il detto pane sarà ben lievitato, ponetelo sulla spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con un uovo, una cucchiaiata d'olio, una di zucchero, una di vino e tanta farina da formare un'altra volta un pane più grosso, mescolando ogni cosa per bene senza troppo lavorarlo. Ricollocatelo sopra la farina e copritelo come l'antecedente.

3ª Operazione. Dopo sei o sette ore, che tante occorreranno onde il pane torni a lievitare, aggiungete tre uova, tre cucchiaiate d'olio, tre di zucchero, tre di vino, e farina bastante per formare il solito pane e lasciatelo lievitar di nuovo, regolandovi sempre nello stesso modo. Per conoscere il punto della fermentazione calcolate che il pane deve aumentare circa tre volte di volume.

4ª Operazione. Cinque uova, cinque cucchiaiate di zucchero, cinque d'olio, cinque di vino e la farina necessaria.

5ª ed ultima operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il resto, sciogliendo il burro al fuoco, si mescoli ben bene per rendere la pasta omogenea. Se il pastone vi riuscisse alquanto morbido, il che non è probabile, aggiungete altra farina per renderlo di giusta consistenza.

Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle palle e ponete ognuna di esse in una teglia sopra un foglio di carta che ne superi l'orlo, unta col burro, ove stia ben larga; e siccome via via che si aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l'ultima volta, se volete sollecitarla, ponete le stiacciate a lievitare in caldana e quando saranno ben gonfie e tremolanti spalmatele con un pennello prima intinto nell'acqua di fior di arancio, poi nel rosso d'uovo. Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest'ultima parte è la più importante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c'è il caso che il forte calore le arrivi subito alla superficie, e nell'interno restino mollicone.

Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto.

599. Pane di Spagna

Uova, N. 6. Zucchero fine in polvere, grammi 170. Farina d'Ungheria o finissima, grammi 170. Odore di scorza di limone a chi piace.