Part 6

A cominciare dalla quinta suddivisione gli scomparti hanno tutti il loro piccolo recinto esterno aperto con cui comunicano, di superficie minore o maggiore a misura che si procede; ognuno di questi è provvisto di abbeveratori in legno, di dimensioni appena sufficienti perchè gli animali possano tuffarsi il becco per bere ma non per bagnarvisi questa facoltà, è concessa soltanto a quelli giunti all'ultima suddivisione e per la vigoria della loro immolazione; come agli umani condannati alla pena capitale, è accordato di chiedere quel che vogliono per mangiare e bere, così a questi infelici animaletti si procura per pochi istanti quanto avrebbe formato la loro delizia, giornaliera il prendere un bagno! e questo naturale, legittimo diletto segna la fine della tranquilla sì ma rapidissima carriera. Lo scopo di tanto generosa largizione non è inutile dirlo, umanitario ma egoistico, ottenere cioè col supremo lavacro un piumaggio ben pulito e con la tranquillità dell'ultimo giorno una carne migliore; e neanche quel conforto è intero, poichè accompagnato da un completo digiuno affinchè il corpo sia ben vuotato prima di passare nelle mani del sacrificatore.

Sortite dalla vasca e dopo il completamento della toeletta con un breve soggiorno in paniere ben guarnito di paglia dove si asciugano, le vittime vengono portate nella sala dell'immolazione ed in pochi istanti da appositi incaricati soppresse, mediante uno stiramento di collo che frange la colonna vertebrale, vuotate e spiumate completamente salvo al collo ed alla testa; tutto ciò è fatto con la massima rapidità e precisione da un personale pratico, abilissimo. Le morticine disposte in bell'ordine entro casse a quindici per cassa ed introdotte in un frigorifero vi rimangono fino alla partenza per i mercati londinesi e questa ha luogo nella nottata successiva all'immolazione a mezzo delle automobili dello stabilimento.

E così si compie il breve ciclo; in nove settimane nasce, vegeta e muore il povero anatrotto industriale a Ducks Plant; esso non ha conosciuto alcuna delle gioie della vita che a tanti altri volatili sono largite tranne quelle di mangiare e dormire ed appena gli fu dato di veder il sole dei suoi sogni, il bagno, subito ne fu privo; tale è il suo fato e tale il fatto che la ardita iniziativa dell'industriale è stata coronata da incontrastato successo. Impostata su così vaste basi era impossibile che delle difficoltà enormi non si presentassero all'inizio al coraggioso imprenditore; così fu che per utilizzare fin dal bel principio un impianto simile bisognava procurarsi una ingente quantità d'uova per l'incubazione, un migliaio o due al giorno; per cui si dovettero provvedere in parte nelle vicinanze ed altre farle venire di fuori e ciò fu eseguito non senza pena mentre in pari tempo si provvide all'acquisto dei primi riproduttori. Questo fu il principale ostacolo iniziale, poichè tutto il resto era stato così ben studiato e disposto che funzionò subito senza alcun inciampo serio; con l'andar del tempo si ricorse sempre meno alla provvista d'uova da incubazione ed ora sono le riproduttrici dello stabilimento, in gran maggioranza anatre di Pechino, che danno tutte le uova necessarie, con una media di 130 circa annue cadauna.

In sostanza, il Purdey ha risolto il problema dell'industrializzazione dell'allevamento anatrino, ed il suo esempio, abbia, o meno, imitatori in Europa, resta sempre ad attestare uno spirito d'iniziativa singolare e merita encomio, non foss'altro per l'ardimento e la scienza spiegati.

In Australia, come altrove ho accennato, l'allevamento industriale dell'anatra è pure assai esteso; la razza che colà si tiene è solo in parte la Pechino pura, poichè molto si adopera la Muschiata i cui maschi grossi e libidinosi vengono adibiti alla fecondazione di femmine Pechino ed Aylesbury ottenendone degli enormi prodotti; è lo stesso sistema adottato da tempo in alcune regioni francesi come ora diremo.

Ingrassamento delle anatre

L'età buona per metter l'anatrotto di razza all'ingrasso è fra le otto e dieci settimane, il continuar a nutrirlo per qualche tempo ancora aspettando ad ingrassarlo oltre il termine suindicato è uno sbaglio, poichè è questo il periodo in cui mette le piume e le penne, mangia a più non posso e tutto va a far le spese dell'abito che si sta confezionando.

È specialmente coi giovani precoci che l'ingrassamento riesce proficuo in quanto che questi sono vendibili in un'epoca nella quale c'è scarsità di buoni prodotti giovani e di conseguenza se ne ricava un frutto più considerevole. Maestri del genere sono gl'industriali americani ed alcuni villici inglesi come si è visto. Da noi nulla si fa di tutto questo, si portano le anatre giovani od adulte dopo un sommario trattamento migliore del solito e neanche sempre, giacchè nella maggior parte dei casi vengono uccise quando hanno appena quella misera riserva di grasso che poterono accumulare con una alimentazione ordinaria molto ordinaria anzi; eppure se ne ottiene ancor sempre un buon prezzo, se si introducesse nelle nostre campagne l'usanza di far crescere l'anatra con metodi più razionali, se si adottassero tipi di maggior rendimento o quanto meno si migliorasse la razza comune un po' dappertutto come si fa appena in qualche regione, con opportuni incroci, le nostre massaie potrebbero contare su dei guadagni ben superiori a quelli d'ora.

In Francia l'industria dell'ingrassamento è limitata ai grossi capi di vari mesi in vista della produzione del fegato e non si usa impinguare i giovani di poche settimane; bisogna che questi individui abbiano almeno quattro o cinque mesi d'età e si tratta quasi sempre dei così detti _mulards_, termine adottato per quegli infecondi ma tanto voluminosi meticci di anatre comuni o di Rouen col maschio del lubrico Guinea. Colà si adopera molto la farina d'orzo e quella di gran saraceno, nelle regioni dove queste graminacee sono prevalentemente coltivate, mentre nel meridionale si è adottato il mais. Inghilterra e Germania usano l'orzo ed in proporzioni minori la barbabietola. Da noi, dove la coltivazione del mais è estesissima questo cereale è il solo indicato; tanto più che non è il caso di sostituirlo nè con patate nè con panelli tutta roba carissima oggidì.

Nel lavoro. _Allevamento famigliare e industriale dell'oca_ di A. Gemignani, pubblicato dallo stesso editore Signor Battiato, è detto assai estesamente del valore del granturco come alimento impinguante superiore ad ogni altro in uso, specialmente in chicchi e quanto sia preferibile il mais vecchio a quello dell'ultimo raccolto, perchè una parte delle materie albuminoidi col tempo si trasforma in grasso; nello stesso lavoro vi sono alcuni ragguagli anche sulla utilizzazione dei sotto-prodotti dell'oca fra i quali quello della conservazione delle carni in salamoia e con altri sistemi, che si possono perfettamente adattare ai sotto-prodotti dell'anatra.

Per avere dall'ingrassamento dei risultati straordinari, oltre che su un'idonea alimentazione convien basarsi sulla scelta di animali di grande sviluppo; in tutte le epoche dell'anno un'anatra grassa, di due o di sei mesi, è sempre un volatile gustoso se alimentata a dovere, ma per l'ingrassamento delle adulte, il momento migliore è nel Novembre poichè così gli animali sono pronti per le feste di Natale e di Capo d'anno, quando cioè la ricerca di circostanza ne fa salire il prezzo.

Verso la fine dell'impinguamento non ha trascurata l'aggiunta di materie azotate d'origine animale; le prove fatte coll'introduzione nei pastoni di qualche piccola quantità di carne scadente, quale quella di cavallo e più precisamente del fegato, o di altre parti rifiutate per lo più nell'alimentazione umana sono concludenti.

Data la ben nota ingordigia del nostro palmipede si può portarlo ad un grado di grasso già assai soddisfacente, solo che gli si somministri un'alimentazione modellata su quella dianzi descritta e ciò durante sei ad otto settimane, aggiungendo sempre ai pastoni di crusca un po' d'erbaggio, come ortica, insalata, cicoria trinciate, alternando tal pasto con altro di maïs puro ammollato nell'acqua un po' salata. Ma in un tempo molto più breve si possono ottener gli stessi effetti segregando gli animali in una delle solite stie per polli e capponi, modificate possibilmente, a scomparti stretti per un solo individuo ciascuno, la segregazione così fatta avendo maggior efficacia. La stia va posta in qualche locale piuttosto calduccio, alquanto scuro e lontano dai rumori; ogni giorno si daranno quattro pasti, uno di pastoni e l'altro di maïs alternati. Le recluse non hanno altro da fare che mangiare, bere e dormire fra i pasti, ed a questo regime si adattano facilmente, se non a tutta prima, causa la perduta libertà, due o tre giorni dopo la sequestrazione, l'istinto della conservazione e della voracità riprendendo il suo imperio, ed è ben naturale che in capo ad alcune settimane siano diventate grasse, fin troppo, talvolta.

Prima di imprigionare le anatre sia in un locale, ammassate in certo numero oppure nella stia, è buona pratica spiumarle sotto il ventre per evitare che con l'andar dei giorni le piume sporcate dagli escrementi si appiccichino al corpo ingenerando uno strato di sudiciume in cui non tardano a comparir gl'insetti che tormenterebbero le povere vittime a detrimento dello scopo prefisso, avendo queste bisogno della massima tranquillità.

Terminato il periodo dell'impinguamento, locale o stìa dove gli animali hanno soggiornato a lungo, devono essere diligentemente lavati e disinfettati prima d'introdurvene altri.

Detto dell'ingrassamento semplice aggiungerò qualche parola su quello forzato per ingozzamento (_gavage_) usato solo essenzialmente per ottenere il fegato ipertrofico, di un grande valore per l'industria speciale dei rinomati _patés de foie gras_ di Nérac e di Perigueux fra gli altri, poichè Tolosa e Strasburgo adoperano più particolarmente i fegati d'oca più voluminosi ed a miglior mercato di quello d'anatra, i quali, viceversa, sono di grana più fine e di sapore assai più delicato.

È in uso in certi dipartimenti meridionali francesi la divisione del lavoro; alcuni coloni allevano le anatre per venderle ad altri che non possedendo nè terreni nè locali adatti per l'allevamento si dedicano all'operazione dell'ingrassamento e vendono i fegati ai fabbricanti. Durante il periodo che precede il _gavage_, gli animali sono dapprima rinchiusi per qualche tempo in un recinto stretto, nutriti abbondantemente con farinacei, barbabietole e granaglie cotte, stando imprigionati in un locale buio ma facilmente arieggiabile come una scuderia od una rimessa da carrozze, lontana dai rumori il più possibile. Durante i pasti si fa un po' di luce, ma poi si ritorna al buio e si lasciano le rinchiuse digerire tranquillamente accoccolate sulla paglia che ricopre il suolo del locale, fino al pasto successivo; con un forcone si rivolta la paglia il mattino dopo del primo giorno l'indomani si cambia completamente lo strato e così si seguita fino al termine del periodo d'ingrassamento; con questa misura le carni non piglian mai cattivo gusto, le penne non s'imbrattano e si tengono lontani gl'insetti.

Se coi sistemi fin qui descritti si hanno già dei capi ben grassi, con l'impinguamento forzato si arriva al nec plus ultra; ed è tale quello adottato per ottenere dei fegati enormi. Si pratica perciò l'ingozzamento (_gavage_) sia con l'imbuto come mediante pallottole preparate, e ciò secondo le regioni. Dove si adopera l'imbuto si costringe il volatile che si tiene ben serrato fra le ginocchia ad assorbire una certa dose di maïs ammollato versandola in un imbuto il cui canale viene preventivamente introdotto nella gola del paziente e con un'abile manipolazione si fa scendere la razione prefissa attraverso il canale degli alimenti fino all'esofago; quindi si rimette l'ingozzata al suo posto a digerire. Altrove l'anatra viene nutrita forzatamente, introducendole certe pallottole bislunghe di farina di maïs ben impastata preparate la sera prima; il volatile vien tenuto nella medesima posizione indicata per l'ingozzamento con l'imbuto, gli ai apre il becco, si allunga il collo e gli si fa scivolare una, poi due, poi diverse pallottole, previa immersione nel siero di latte di questi pilloloni, onde agevolarne la deglutizione; dipende dall'ingozzatore il giudicare la quantità che l'ingrassanda può ricevere e dell'epoca in cui conviene troncare il regime.

Non m'indugierò più oltre sull'argomento che d'altronde è trattato in esteso nel volume già citato «L'allevamento dell'oca». Un'anatra troppo grassa non ha un valore corrispondente alle cure, alle spese, ai rischi che l'operazione comporta o presenta, a meno che si abbia il collocamento assicurato della produzione del fegato e ciò non si può pretendere che là dove esistono fabbriche speciali di conserve, come nel mezzodì della Francia ed in Alsazia. Sono d'avviso e lo ripeto ancora che la più proficua e più facilmente attuabile industria anche da noi sia la produzione dell'anatrotto di poche settimane ingrassato, almeno per ora; col tempo c'è da credere che anche in Italia sorgerà la nuova industria.

La piuma

La convenienza di allevar l'anatra emerge non solo per la produzione della carne ma ancora pel raccolto di penne, piume e piumino che essa ci fornisce; la realizzazione di questi sotto-prodotti può dare un discreto utile, che generalmente è poco considerato, quando specialmente essi siano d'una certa importanza per quantità e per preparazione adatta, il commercio delle piume facendone sempre una ingente ricerca.

I palmipedi, contrariamente a quanto succede negli altri volatili domestici mutano due volte l'anno le piume e questa muta si compie in brevissimo tempo; anche in ciò differiscono dagli altri volatili e trattandosi di una specie di malattia il vantaggio che presentano le anatre in ciò è di un certo valore, poichè prolungandosi il periodo l'animale s'indebolisce e la produzione per conseguenza ne risente. Come già si è fatto osservare ad ogni muta il maschio cambia di livrea, ora modesta, ora di gala, secondo l'epoca; nella femmina invece è sempre la medesima.

Tutte le penne, come le piume ed il piumino servono per gli usi famigliari e con esse si fanno dei guanciali, delle coperte da tetto, si utilizzano insomma in diversi modi anche per oggetti d'ornamento da signora; l'industria della piuma ne trae il miglior partito immaginabile, ma va osservato ch'essa paga assai meglio la piuma _viva_, _strappata_ cioè sul corpo degli animali viventi, di quanto retribuisca la penna _morta_ e per _morta_ s'intende non soltanto quella tolta dal corpo degli animali dopo uccisi ma ancora se caduta naturalmente all'epoca della muta; una penna staccatasi dal corpo per effetto naturale ha un valore ben diverso da ogni altra violentemente levata. Per quanto quest'ultima espressione possa sottintendere un'azione brusca e crudele, in realtà ciò non succede, poichè non si tratta che di anticipar qualche poco, di aiutare in certo modo la natura nel lavorio che si compie nell'epoca del cambiamento delle piume senza aspettare che queste cadano da sè; basta osservare l'animale nelle epoche in cui succede il fenomeno naturale che nell'anatra adulta cade in Luglio ed in Settembre-Ottobre e nell'anatrotto quando ha due mesi o poco più ed in Ottobre; essi scuotendosi fanno cadere qualche piuma e questo è il più sicuro indizio che è giunto il momento opportuno per la spiumatura, oppure, strappandone qualcuna nelle epoche indicate, se non fanno sangue premendole con l'unghia, si può procedere all'operazione senza correre il rischio di far soffrire l'animale (si dice allora che la piuma è _matura_) ciò che succederebbe ripetendola più volte nell'anno come per ingordigia taluni fanno.

Per eseguire la spiumatura conviene aver pronti due panieri, in uno dei quali si lasceranno cadere le penne più grosse e nell'altro il piumino, tanto più se si devono vendere avendo esse valore diverso, s'incomincia per acciuffar l'anatra, la quale sbraiterà e si dibatterà alquanto, ma, naturalmente non bisogna fare caso; andrà tenuta ben stretta fra le gambe previa arrovesciatura delle ali sulla schiena, quindi si passa gradatamente allo strappamento delle piume partendo dal collo, poscia si scopre il petto ed il ventre fino all'ano per risalire un po' verso le reni che dovranno rimaner ricoperte, come la testa, della loro livrea naturale; la schiena come le reni e le ali non vanno toccate e così neanche quelle piume più lunghe e più rigide che reggono le ali, ad impedire che cadano a terra come succederebbe quando non si rispettasse il provvidenziale guancialetto. Si lascia per ultimo il piumino che è il più aderente alla pelle, e non lo si toglie che dopo aver strappato tutta la piuma che ricopre il corpo nelle parti sopra indicate, la lanuggine o piumino avendo un valore più considerevole delle altre penne e per tal motivo convien tenerle separate gettandole nel paniere speciale.

Una volta spiumata l'anatra va tenuta riparata e tranquilla, ben nutrita, per alcuni giorni: quanto alla piuma, perchè si conservi bene, bisogna essiccarla, come vedremo col seguito.

La terminologia francese per designare le varie penne e piume dei volatili domestici è assai complicata ed i prezzi variavano, ante bellum, da L. 1,75 a L. 8 al chilogr. Secondo si trattava di penne del dorso, di piume del ventre e del petto oppure del piumino; attualmente questi prezzi devono essere ben più elevati, per cui se c'era già un discreto vantaggio a raccoglierle prima della guerra, ora questo sarà doppio e forse maggiore ancora. Inutile dire, tanto pare evidente, che la piuma completamente bianca ha sempre un prezzo assai superiore a quella di colori diversi, meglio prestandosi alla tintura per generi di moda, mentre quelle colorate generalmente non possono trovar impiego che per riempimento.

Oltre ad aver minor merito, come ho già detto di fronte al fabbricante che le utilizza, le penne state, strappate sugli animali morti quand'anche immediatamente dopo uccisi, cadute oppure tolte ad animali viventi, devono essere pulite, non imbrattate cioè nè di sangue nè di sterco; occorre perciò offrire alle anatre negli ultimi giorni della loro esistenza il mezzo di lavarsi in qualche vasca e della paglia pulitissima in abbondanza per asciugarsi.

Quanto al modo di ucciderle senza che il sangue abbia a macchiar il piumaggio, che nelle Pechino e nelle Aylesbury è più prezioso perchè bianco, non c'è che introdurre nel palato all'altezza degli occhi del condannato l'acuta lama di un temperino o di un ferro affilatissimo e conficcarlo profondamente fino ad offendere il cervello; la morte avviene fulminea e la livrea è salva, ciò che non si otterrebbe coi mezzi più comunemente adottati, sulla descrizione sgradevole dei quali mi sarà concesso sorvolare. Questo sistema d'uccisione presenta anche il vantaggio dal lato del sapore di conservarlo completamente all'anatra, che nulla ha perduto del suo sangue e per i buongustai ciò ha un discreto merito approssimandosi alquanto al profumo dell'anatra selvatica.

Altri invece preferiscono la bianchezza delle carni al sapore; coll'offendere il cervello, come detto, oppure tirando il collo all'animale, pratica anche questa più comune in certi paesi; se le carni riescono alquanto profumate restano però di color scuro e così pure la pelle; dissanguando invece la vittima il più possibile, si ottengono capi di bella presenza esteriore e carni bianchissime.

Il volatile va spiumato completamente appena avrà cessato di vivere; s'incomincia dal buttare in un paniere le grosse penne delle ali e della coda, poi si passa alle piume esterne di tutto il corpo e finalmente si toglierà con attenzione il piumino che sta sotto le piume aderente al corpo e lo si metterà in un paniere a parte. Se il corpo si fredda durante l'operazione lo si tuffa in acqua bollente e così si può terminarla facilmente.

Le grandi penne delle ali e quelle della coda non sono utilizzabili che per riempir guanciali, coperte da letto ed altro e di esse le barbe soltanto, che si taglieranno colle forbici; il fusto si butta via.

Perchè possano conservarsi, tutte le penne, siano esse tolte ad animali vivi come a macellati devono essere sterilizzate facendo subir loro l'essiccazione; si introducono entro sacchi di tela e poi in un forno da pane subito dopo la sfornata, per ritirarle allorchè il forno sarà completamente freddato; si tolgono dai sacchi e si battono ben bene con delle bacchettine di giunco. Queste due operazioni servono, la prima a distruggere insetti, uova e materie grasse contenuti nelle penne e l'altra a staccare e disperdere le pellicole aderenti.

Levate dal forno e battute, si stendono su graticci e con le mani si lavorano diligentemente come si farebbe colla lana. Trascorso qualche giorno si ripetono tutte queste operazioni, forno, battitura e rimaneggiamento, che così si può esser certi della conservazione perfetta ed a lungo delle piume; riposte in casse, dove però non stiano pigiate, e assicurate contro le tignole da naftalina o da canfora, possono rimanervi del gran tempo senza che abbiano a soffrire menomamente.

Le pelli d'anatra, come quelle d'oca, guarnite del loro piumino servono poi a fabbricare alcuni oggetti d'uso domestico in sostituzione delle pelli di cigno e ciò costituisce un'industria speciale assai fiorente in alcuni paesi. Per queste imitazioni cigno è necessario servirsi di pelli d'anatra dal piumaggio bianco e che abbiano appartenuto ad animali stati spiumati radicalmente e poi mantenuti ancora in vita fino a tanto che la peluria non sia un po' cresciuta; ucciso il volatile si incide la pelle, la si solleva delicatamente perchè non si strappi, procurando anche di lasciarla più intera possibile, quindi la si concia, per venderla ai fabbricanti di boa per signora, di piumini da cipria ecc., per i quali altre volte si ricorreva esclusivamente al cigno. E' la stessa operazione che si pratica con la pelle dell'oca che è più dettagliatamente illustrata nel volume sull'allevamento di questo palmipede già menzionato.

Malattie

In generale, le malattie che affliggono i polli, i tacchini od altri volatili sono più numerose e con caratteri più gravi che non nei palmipedi; per preservarneli, un'alimentazione sana, ed animalizzata con verdura in abbondanza, acqua spesso rinnovata in abbeveratoi tenuti puliti, locale con giaciglio cambiato appena incomincia ad essere un po' sudicio, forma un insieme di cure sufficienti. E se un'epidemia scoppia dove c'è agglomerazione di volatili d'ogni sorta, le anatre saranno delle ultime a risentirsene, per quanto, essendo di carne anch'esse possano soccombere; ciò che hanno da temere è il contatto, chè vivendo sole, per poco che l'igiene sia osservata nel locale dove dormono, specialmente, sarà ben difficile che cadano ammalate.

Non mi soffermo a parlare di quel catastrofico flagello che è il colera, il quale dove fa la sua apparizione tutto distrugge e le anatre sono travolte nel turbine come tutto il resto. Questo succede negli allevamenti di campagna dove l'igiene non si sa neppure che cosa sia, ma l'allevatore per poco curante dei propri interessi non ne permetterà l'invasione e nella peggiore delle ipotesi non mancherà di prendere quei provvedimenti perchè il colèra non si diffonda, che i trattati di avicoltura come quello del Pascal suggeriscono; nel suo importante lavoro[3] il nostro popolare autore ha trattato con quell'erudizione che gli è propria il penoso argomento ed ha indicato i mezzi ed i rimedi per sanare una piaga così allarmante o almeno alleviarla nella misura del possibile.

Ma vi sono altre malattie contagiose anch'esse, non della gravità tuttavia del colèra e che pure danno dei grattacapi ai pollicoltori, il cui impianto è difettoso o che sono negligenti; una delle più frequenti è la: