Part 4

Col metodo di Gall si corregge la troppa acidità del mosto senza ricorrere alla neutralizzazione della polvere di marmo. Gall ammette ragionevolmente che il mosto destinato a produrre una data qualità di vino deve contenere sempre le stesse quantità di zucchero e di acidi, che per alcuni vini del Reno, secondo lo stesso autore, devono corrispondere rispettivamente a 24 ed a 0,6 per cento. Se per caso il mosto contiene una quantità di acidi superiore a quella indicata, si aggiunge tant'acqua quanta è necessaria per avere il voluto grado di acidità. Con questa diluzione però se si corregge l'eccesso degli acidi, si diminuisce lo zucchero, e perciò è necessario di aggiungere al mosto dello zucchero in modo che esso ritorni alla proporzione normale del 24 per cento.

Col metodo del Gall non solo si corregge la cattiva composizione di un mosto, ma se ne aumenta eziandio la quantità. Questo aumento riesce molto più considerevole adottando il metodo Pétiot, col quale si può persino quadruplicare il volume di vino fornito da una data quantità di uva. Ritenendo che il mosto ottenuto direttamente dall'uva abbia una composizione normale, si getta sulle vinacce un eguale volume di acqua in cui sia stata disciolta la stessa dose di zucchero contenuta naturalmente nel mosto. Il fermento aderente ancora alle vinacce produce la scomposizione dello zucchero in alcool ed in acido carbonico; e così si ottiene un secondo vino, al quale se ne possono far succedere un terzo ed un quarto ripetendo successivamente le aggiunte di acqua zuccherata alle vinacce. Devesi però avvertire che è necessario di aggiungere all'acqua oltrechè lo zucchero anche dell'acido tartarico in una quantità che corrisponda al voluto grado di acidità. — Quando si eseguiscono le operazioni indicate con la massima cura si ottengono coi metodi di Gall e Pétiot dei vini di buona qualità e che è assai difficile, per non dire impossibile, il distinguere dai vini prodotti colla pura e semplice fermentazione del mosto.

Vi sono alcuni che ritengono i procedimenti che vi ho brevemente descritto come altrettante sofisticazioni e gridano contro qualunque siasi manipolazione chimica nell'arte del fare il vino, volendo esclusivamente limitata l'opera del chimico all'analisi dei vini per riconoscerne la forza alcoolica o per svelarne le possibili adulterazioni. Ma quando si adoperano in giusta misura lo zucchero e l'acido tartarico non si commette una sofisticazione, perchè queste sostanze sono identiche a quelle contenute naturalmente nel mosto. Se si deplora continuamente e con ragione che in gran parte d'Italia non si sanno produrre _vini tipi_, bisogna essere coerenti ed ammettere la legittimità di quei mezzi razionali additati dalla chimica che soli possono ovviare al difetto lamentato, che nuoce moltissimo al credito dei vini italiani all'estero. Si cita spesso a nostro rimprovero la costanza nella qualità dei vini del Bordolese e della Borgogna; ma i vigneti di questi paesi non sono più fortunati dei nostri; anche là le stagioni non si succedono sempre propizie alle vendemmie, e se ad onta di ciò i vini francesi ci si presentano sempre eguali, si deve attribuirne la cagione all'uso comune da nessuno condannato di correggere opportunamente a seconda delle circostanze le qualità del mosto. Le correzioni relative alla quantità dei principii componenti il vino non solo sono permesse, ma dovrebbero essere imposte dalla scienza. Se vi ha qualcuno così ingenuo da credere che il vino di Champagne sia fatto collo schietto sugo dell'uva, costui dovrebbe spingere la sua fede più in là e credere alle sincerità di tutti i brindisi che lo Champagne inspira.

Per essere giusti bisogna ammettere che la ripugnanza che incontra tra noi l'adozione dei metodi razionali di correggere il mosto e specialmente la fabbricazione del vino Pétiot, è fino ad un certo punto giustificata dal malo modo con cui questi metodi sono generalmente applicati. Per ignoranza si adoperano lo zucchero e l'acido tartarico in quantità non corrispondenti alle esigenze del mosto che si vuol correggere, oppure per una male intesa ed illecita economia invece di zucchero di ottima qualità si fa uso della peggiore melassa. Sonvi alcuni i quali guidati da un falso ragionamento credono di potere sostituire l'alcool allo zucchero: «Si aggiunge lo zucchero al mosto, pensano costoro, perchè esso si trasforma fermentando in alcool, ebbene tanto vale aggiungervi immediatamente la quantità di alcool corrispondente; ci si guadagna in tempo e denaro». Ma bisogna ricordarsi che quando lo zucchero fermenta, oltre all'alcool comune produce della glicerina, dell'acido succinico e piccole quantità di altri alcool, sostanze tutte necessarie perchè il vino abbia una composizione normale.

Mentre è giustamente biasimata per le ragioni che vi ho accennato, la sostituzione dell'alcool allo zucchero nella preparazione del vino Pétiot, si tollera l'aggiunta di piccole quantità di alcool ai vini liquorosi destinati per l'esportazione, come è specialmente il caso dei vini di Sicilia. Non è possibile di distinguere l'alcool formatosi naturalmente nel vino da quello aggiuntovi ad arte. Perciò il nostro Governo volendo avere una norma per la restituzione della tassa pagata sull'alcool adoperato nella confezione dei vini che si esportano, stabilisce, in base a molte ricerche, quale sia la ricchezza alcoolica massima naturale del vino di una data regione, ed abbuona al produttore quella quota di tassa che corrisponde alla differenza tra la forza alcoolica ammessa come naturale e quella riscontrata nel vino che viene presentato al dazio di confine per l'esportazione. Così, per esempio, essendosi stabilito che la ricchezza alcoolica massima dei vini di Sicilia è eguale al 15 per cento, per un vino di Marsala che ne contenesse il 19, verrà restituito l'ammontare della tassa che corrisponde alla quantità di alcool necessario per elevare da 15 a 19 il grado alcoolico del vino.

L'abuso però dell'alcoolizzazione dei vini non liquorosi costituisce una delle tante sofisticazioni del vino, di alcune delle quali è ormai tempo che noi ci occupiamo.

L'innacquamento del vino è senza dubbio l'adulterazione la più antica, la più facile e la più comune. Il chimico non possiede alcun mezzo di scoprire questa frode, che del resto non produce alcun danno alla salute. Si afferma, è vero, che è facile cosa lo scoprire l'aggiunta dell'acqua al vino versandone alcune goccie sopra un pannolino, o sopra la mollica di pane, ritenendo che la maggiore o minore diffusione della materia colorante nella macchia che si produce possa servire di criterio nel giudicare della schiettezza del vino; ma queste ed altre pratiche empiriche non hanno alcun valore e non meritano nemmeno di essere confutate. Se l'analisi chimica non vale a distinguere in un campione di vino l'acqua che vi esiste naturalmente da quella che per avventura vi fu aggiunta ad arte, si può però dosare con precisione la quantità totale di acqua. Pertanto chi teme che gli si adacqui il proprio vino, dovrà custodire un campione del vino acquistato, e presentarlo insieme all'altro del vino sospetto al chimico, il quale potrà dai risultati delle determinazioni analitiche eseguite sui due campioni, stabilire con certezza se realmente ad uno di essi fu aggiunta dell'acqua.

In alcune regioni del mezzodì della Francia, e tra noi nella Sicilia è invalso l'uso di gessare i vini, cioè di gettare del gesso polverizzato sull'uva durante la pigiatura, allo scopo di ravvivare il colore del vino e di renderlo più facilmente conservabile. L'aggiunta del gesso dà origine nel vino a del solfato potassico, il quale, quando sorpassa un dato limite, riesce nocivo alla salute, avendo proprietà purgative che non sono sempre nel desiderio dei bevitori. Il Governo francese già da molti anni non tollera i vini gessati, quando la quantità di solfati contenuti in un litro di vino sorpassa quella corrispondente a quattro grammi di solfato potassico; recentemente poi ha ridotto il limite di tolleranza a due grammi. Tra noi non vi è alcuna legge che limiti la gessatura dei vini; però alcuni Municipii, e tra questi quello di Torino, non permettono lo spaccio del vino gessato oltre la misura dei quattro grammi di solfato potassico per litro.

Per correggere i vini affetti da una malattia speciale detta _grassume_, in alcuni luoghi si usa l'acido solforico (olio di vetriolo); ma spesse volte il rimedio è peggiore del male, e si mettono in commercio, più frequentemente di quello che si crede, dei vini veramente nocivi. Si può svelare la presenza anche di piccole quantità di acido solforico libero nel vino con un mezzo semplicissimo che ora vi spiego. Si immergono nel vino sospetto delle listarelle di carta bianca senza colla (carta bibula, carta da filtro) e quando queste si sono imbevute di liquido, si fanno asciugare ad una temperatura non superiore a 100 gradi. Nel caso in cui il vino contenesse dell'acido solforico libero, le listarelle di carta dopo asciugate divengono, come quelle che vi presento, di color nero e friabilissime.

Il vino può qualche volta per frode o per incuria contenere delle combinazioni di rame e di piombo, le quali, anche quando vi si trovano in quantità piccolissima, lo rendono estremamente nocivo alla salute.

È cosa notissima che il vino fatto con l'uva solforata ha un odore ed un sapore disgustoso di ova putride dovuti alla presenza di gaz acido solfidrico. Per togliere al vino questo difetto, la scienza ha consigliato di travasare il vino, dopo che ha cessato completamente di fermentare, in botti in cui si è bruciato poco prima dello zolfo. Lo zolfo abbruciando produce del gaz acido solforoso, il quale reagendo sopra l'acido solfidrico dà origine a poca acqua ed a zolfo che si depone allo stato solido, ed è affatto insolubile nel vino; perciò rimane completamente decomposto il gaz che era cagione del cattivo odore. L'esperimento che ora faccio vi chiarirà quanto vi ho detto. In una campanella ho raccolto del gaz acido solforoso che ha l'odore soffocante dello zolfo che abbrucia; in un'altra campanella che ha un volume doppio della prima evvi del gaz acido solfidrico. Metto in comunicazione le due campanelle, e voi vedete che le loro pareti si tapezzano di una materia polverulenta di color giallo e che è zolfo puro; e dopo qualche istante posso lasciare in contatto dell'aria i due recipienti senza che voi siate incomodati dall'odore del vapore di zolfo e da quello di uova putride; il che prova che i due gaz venuti tra loro a contatto si sono reciprocamente scomposti. — Alcuni produttori e negozianti di vino invece di togliere l'odore di zolfo col metodo che vi ho indicato, gettano nella botte dei frastagli di rame o di piombo, i quali scompongono l'acido solfidrico, è vero, ma l'eccesso di questi metalli in contatto degli acidi che esistono nel vino dà origine a combinazioni solubili che sono eminentemente velenose. Per la grande facilità colla quale gli acidi organici intaccano il rame ed il piombo, si deve guardarsi bene dal conservare il vino in recipienti fatti con questi due metalli, oppure in quelle stoviglie grossolane la di cui vernice essendo fatta con un eccesso di litargirio o di alquifoux, che sono due composti contenenti piombo, riescono assai facilmente corrose dagli acidi. — Per lo stesso motivo, a mio parere, sarebbe da proscriversi assolutamente l'usanza che è diffusa nell'economia domestica di ripolire le bottiglie sciacquandole con acqua e pallini da caccia. Basta un granellino di piombo lasciato per inavvertenza nella bottiglia per rendere il vino suscettibile di produrre gravi malori.

Per colorire artificialmente i vini e specialmente quelli fatti col metodo Pétiot invece di usare l'enocianina, la quale, come già ebbi occasione di dire, è la materia colorante naturale dell'uva, si ricorre non solo a diverse materie coloranti vegetali, ma specialmente alla fucsina che è uno dei molti colori che si preparano col catrame del carbon fossile. La fucsina è dotata di una facoltà tintoria molto grande come potrete convincervene osservando i tre recipienti che sono avanti a voi, nei quali vi è dell'acqua alcoolizzata contenente rispettivamente un millesimo, un decimillesimo ed un centimillesimo del suo peso di fucsina. Ad onta che basti pochissima quantità di questa sostanza per tingere un gran volume di vino, tuttavia se ne deve assolutamente proscrivere l'uso, perchè nella sua preparazione si adoperano dei composti che riescono velenosissimi anche in piccole dosi. La sofisticazione dei vini colla fucsina e più comune di quello che generalmente si crede, ed io ebbi più volte occasione di analizzare dei vini che erano artificialmente colorati con questa sostanza. Anzi mi si presentò l'opportunità di far conoscenza con un commesso viaggiatore, il quale vendeva una soluzione concentrata di fucsina con due nomi differenti, cioè _colore pei vini_, e _inchiostro violetto_. Infatti è la fucsina che forma l'ingrediente principale di quell'inchiostro violaceo ora di moda, ma che formerà la disperazione dei paleografi dell'avvenire.

Porrò termine alla mia conferenza coll'accennarvi un'alterazione a cui possono andar soggetti i vini per la cattiva qualità del vetro delle bottiglie. Per ottenere un vetro più facilmente fusibile e pertanto per risparmiare del combustibile, alcuni fabbricatori di bottiglie aggiungono una eccessiva quantità di soda nella pasta del vetro. Si ha così un vetro che si altera assai facilmente quando rimane per un certo tempo in contatto con un liquido acido, quale è appunto il vino. L'acido decompone il silicato sodico mettendo in libertà della silice gelatinosa che rimane sospesa nel vino impartendogli una vischiosità simile a quella che si nota nei così detti vini filanti. In questo recipiente, che contiene una soluzione diluita di silicato sodico, io verso una soluzione pur diluita di acido tartarico, e, come voi vedete, si depone subito una materia gelatinosa che e appunto la silice. Questo esperimento vi dimostra ciò che lentamente avviene conservando per molto tempo del vino in bottiglie di cattiva qualità.

Giunto al termine della mia conferenza devo ripetervi che la ristrettezza del tempo mi ha solo permesso di esporvi alcuni dei fatti più salienti della chimica del vino. Coloro che desiderassero di approfondirsi in questo ramo della chimica applicata potranno trovare più diffusamente e con maggior chiarezza svolti gli argomenti che io ho appena enunciato, nei trattati di enologia e specialmente nel trattato sull'arte di fare il vino dei professori Cauda e Botteri, negli scritti del valentissimo enologo professore Carpenè e nelle lezioni sulla chimica del vino di Neubauer, di cui il prof. Sestini fece una ottima traduzione italiana. — Io mi riterrò soddisfatto se vi avrò dato occasione a studj importantissimi, e fortunato se non avrò parlato tanto male sul vino da richiamare alla memoria di qualcuno dei miei uditori il principio dell'ode pindarica a Jerone di Siracusa: _Ottima è l'acqua_.

[II-1] La densità di un mosto non dipende unicamente dal glucosio; ma eziandio in piccola parte da altre sostanze che vi sono disciolte. Di questo fatto si tiene conto nella graduazione dei gleucometri.

_CORRADO CORRADINO_ — IL VINO NEI COSTUMI DEI POPOLI

(_Conferenza tenuta la sera del 26 gennaio 1880_).

Se il vino non dovesse considerarsi altrimenti che come una bevanda allegra capace di annebbiare la limpidezza talora troppo importuna dell'umano cervello, oppure come il tristo lusinghiero veleno che conduce con inviti da sirena all'ultimo abbrutimento, io non avrei davvero il coraggio, parlando del vino nei costumi, di far assistere il mio gentile uditorio a una lunga sfilata di popoli tutti malfermi sulle proprie gambe. Ma per fortuna, anche trascurando le quistioni economiche e commerciali in cui il vino ha tanta parte, esso ha nei costumi dei popoli una ben altra importanza. E non sarà difficile, per esempio, che noi vediamo brillare un vivo raggio di civiltà nelle sale dei triclinii ove scoppiettano le arguzie umide di falerno dei banchettanti coronati il capo di bianche rose convivali, mentre invece distingueremo chiaramente l'urlo selvaggio della barbarie presso quei popoli che invece di vino bevono strani liquori nelle tazze formate molte volte dal cranio dei nemici vinti in battaglia. Con ciò non voglio già dire — Dio scampi! — che l'uso del vino sia potente criterio a giudicare della civiltà di un popolo; voglio soltanto rilevare un fatto, che cioè presso tutte le nazioni civili l'allegro culto di Bacco par che vada a mano a mano acquistando in raffinatezza e in estensione, tanto che ne risentono l'influenza tutti i costumi e pubblici e privati, tanto che il vario uso del vino giunge persino ad avere non so qual carattere di allegoria, di simbolo, quasi fosse un vero e proprio elemento di civiltà.

Osservatelo questo ilare Iddio, questo ultimo venuto ad assidersi al banchetto dei Numi: Bacco non ci appare soltanto quale ce lo rappresentano alcune statue antiche, col capo coronato di edera e leggermente arrovesciato all'indietro, cogli occhi velati dai vapori di un'ebbrezza voluttuosa; ben presto le sue membra ingigantiscono quasi, si spiegano tutte le forze recondite della sua attività e gli uomini salutano in lui il simbolo della giocondità e della vita. E notate che prima ancora che egli esistesse, era un Dio il vino stesso, Θέοινος, il vino puro era un Dio, Ἄκρατος.

Ma come suole sempre avvenire che dal fatto concreto e sensibile le menti umane tosto assorgono alla astrazione del medesimo, così dai caldi vapori del mosto emerse ben presto netta e spiccata la personalità del Nume, e il giovine Bacco ebbe sagrifici ed altari. La gratitudine umana lo salutò coi nomi più belli: egli e il Dio _Toro_, sinonimo di forza, e a questo proposito giova ricordare quanto scrive Plutarco nella vita di Licurgo, dell'abitudine che avevano le donne spartane di lavare i propri bambini nel vino per isperimentare la loro forza^[III-1] essendo opinione che mentre questi bagni indebolivano vieppiù gli infermicci, afforzassero invece i ben costituiti. Bacco è il Dio salvatore, σωτὴρ, il Dio Mago, Γόης, il Dio medico Ιατρομάντις; e il medesimo Plutarco nella vita di Cesare fa menzione di una malattia da cui era afflitto l'esercito di Cesare, malattia che il grande capitano guarì permettendo ai suoi soldati una solenne ubbriacatura. _Da quel giorno_, soggiunge il grave storico di Cheronea, _i soldati mutarono la complessione dei loro corpi_.

Bacco ha ancora sul fronte l'ornamento di due corna potenti, come colui che primo accoppiò i buoi all'aratro; egli e compagno alla Dea delle biade, alla Dea della bellezza e dei piaceri, e non muove quasi passo senza che gli tengan dietro tutte e nove le Muse.

Ora quale altro liquore può vantarsi di aver ottenuto dagli umani onori così solenni?

Che il bisogno di pozioni alcooliche sia stato sentito di buonissima ora, e specialmente presso alcuni popoli, lo prova ad esuberanza la storia: e che strane miscele furono inventate, e a che non si ebbe ricorso per appagare questa necessità di sentirsi, per così dire, aumentata nei polsi la vita mediante bevande spiritose! Taccio della birra che pure può vantare origini così antiche e più forse dello stesso vino: ma ad essa non osò nessuno tributare onori come al liquor della vite, e noi leggiamo ad esempio nell'Edda che se è concesso agli eroi morti in battaglia di tracannare nel Valhalla enormi calici di birra, al solo Odino è dato di esilararsi col vino mesciutogli dalle mani delle belle Valkiri.

È noto a tutti il vino che si traeva antichissimamente e si trae ancora oggidì presso alcuni popoli dall'albero della palma. I Circassi formano un liquore inebriante mescolando il miele con un alcool tratto dai semi di canapa. I Cinesi ne ricavano dal riso; i Tartari dalle carni di castrato e di agnello, e altri popoli da una infinità d'altri ingredienti. Che più? Gli stessi Americani prima che conoscessero il vino, preparavano, al dire degli storici, bevande alcooliche colla mollica di pane masticata, coi semi di grano e con altri prodotti vegetali, e avevano tanto in onore queste bevande che fissavano certe feste speciali a scopo di ubbriacarsi, feste dalle quali escludevano come non abbastanza degne, le donne.

Ma appena conobbero il vino vi si abbandonarono con vera frenesia vendendo per averne tutto quanto possedevano; nel che non facevano che imitare gli antichi Galli i quali, secondo che racconta Ateneo, davano per un bicchiere di vino i loro schiavi e le loro case, e talora vendevano persino la propria libertà.

Un solo liquore può fino ad un certo punto competere col vino, ma per brevissimo tempo: ed è il _soma_, il liquore che traevano gli antichissimi Arii dal sugo dell'_Asclepiadea acida_ o _sarcostemma viminalis_ e di cui si servivano quei nostri padri remoti ad uso di libazioni. Ma nel suo passaggio a traverso l'Asia Minore e la Grecia il soma dovette cedere innanzi ai trionfi del vino, tanto che non soltanto la fama, ma se ne perdette quasi perfino il nome.

Ed ecco dunque questo vino trionfatore fare la sua apparizione solenne nel mondo: il leggendario Noè pianta dopo il diluvio la vigna, dando con ciò prova di altissimo senno: perchè in seguito a una così indiscreta risciacquata era naturale che il mondo dovesse sentire il bisogno di un bagno diverso.

L'umanità infatti si tuffò voluttuosamente nel vino: e quando vide attraverso il folto fogliame pampineo brillare al sole i grappoli dorati; quando dai grappoli premuti vide sgorgare in copia il rosso liquore, e bevutolo sentì salire dolcemente al cervello i vapori di un'ebbrezza deliziosa e si trovò spontanee sul labbro le canzoni piene di ilarità e di gioia, allora si inchinò plaudente innanzi a Bacco salutando in lui il Dio della vita.

Egli è veramente allora quale ce lo descrive Euripide nel Coro delle Baccanti:

«È il Dio dei piaceri; egli regna in mezzo ai banchetti tra le corone di fiori; anima le danze allegre al suono della cornamusa, fa nascere le folli risa e dissipa gli affanni; il suo nettare giocondando la tavola degli Dei ne aumenta la felicità e i mortali bevono nella sua tazza il sonno e l'oblio dei mali».

Tale dunque è il Dio: e inneggiando a lui si inneggia al rappresentante delle forti e spensierate gioie della vita. E quando, per uno strano rivolgimento avvenuto nella coscienza, la vita parrà un fardello pesante all'uomo, pensieroso soltanto di conseguire per virtù di sagrifici la patria celeste, non sarà forse contro a Bacco e contro a Venere che si scaglieranno sopratutto gli anatemi dell'ascetismo medioevale?

Ma con tutto ciò, Bacco non è soltanto il conviva sollazzevole che anima la gioia e il tripudio dei banchetti: egli si avvolge, anche, talora nel grave manto sacerdotale, talora veste la maglia del guerriero, talora persino la toga severa del moralista. Non si può tuttavia negare che il più delle volte ha un'altra abitudine: quella di gettar lungi da sè tutte quante le vesti. Ma in questo caso noi imitando il pietoso esempio di Sem, stenderemo un velo sulle sue nudità vergognose.

Mi affretto però a soggiungere che per quanto riguarda Bacco nei templi non conviene pigliar la cosa troppo in sul serio e c'è anzi sempre da temere ch'egli non stia per farne qualcuna delle sue; quando, ad esempio, vuotatosi il sacro recinto della folla accorsa e rimasti i soli sacerdoti, fumavano sull'ara le dapi innaffiate di vino sacrificale, oh quante volte dovette fregarsi le mani malignamente sorridendo l'astuto Nume, nel vedere quei gravi personaggi barcollare e tentennare nel far la riverenza a qualche suo confratello d'Olimpo!

E c'è forse ancora modo di meravigliarsi che i responsi famosi dei sacerdoti e delle sibille fossero così oscuri e ingarbugliati, quando sappiamo che venivano dettati non soltanto da Febo Apollo, ma anche dal buon padre Lieo?