Part 3

[I-29] _Parabole, leggende e pensieri raccolti dai libri talmudici dei primi cinque secoli dell'E. V._, p. 341–342.

[I-30] PLANCY, _Légendes de l'ancien Testament_, p. 121–122.

[I-31] _Leviticus rabbâ_, sect. 12.

[I-32] ARNOLD, _Arabische Chrestomathie_, v. I, p. 53.

[I-33] C. XXX. Josephus, au livre des causes des choses naturelles, racompte que Noè trouva la vigne silvestre, c'est assavoir les lambrusces; et, pour ce que le piet en estoit amer et foïble, le bon patriarche print du sang de quatre bestes, du lyon, du pourceau, de l'aignel et de la singesse, pour en destremper le fient, tellement que après cela le vin fut fait meilleur et plus fort.

[I-34] _Tischreden_, Ed. di Lipsia, 1700, p. 172.

[I-35] MÉON, _Nouveau Recueil, De l'hermite qui s'enivra_.

[I-36] Riferisco questo racconto sulla fede del Plancy, op. cit., p. 111–112. Non ho agio di riscontrare le Istorie di Tabari.

[I-37] Ed. di Firenze, 1549, p. 33–39.

[I-38] ATENEO, X, 49; ELIANO, _Variarum historiarum_, II, 41.

[I-39] _Eliac._, II, c. XXVI, 1.

[I-40] _Historia del Infante D. Pedro de Portugal en la que se refiere lo que le sucediò en el viaje que hizo cuando anduvo las siete partes del mundo, compuesto por Gomez de Santistevan._

[I-41] FREYTAG, _Arabum proverbia_, v. II, parte 1ª, p. 140.

[I-42] _Epist._, III, 19.

[I-43] _Carmin._, III, 21.

[I-44] _Huon de Bordeaux_, edito dal GUESSARD e dal GRANDMAISON.

[I-45] _La Vie de Gargantua et de Pantagruel_, l. III, c. XLVII.

[I-46] Qui mi pare venga in acconcio la seguente storiella narrata dal DOMENICHI, nel l. III della Historia varia.

Arrigo conte di Goritia hebbe due figliuoli d'una sua moglie Vngara donna nobile et prudente, i quali prima ch'uscissero di fanciullezza, tenne appresso di se nella camera sua; et spesse volte, mentre ch'essi dormiuano, era usato chiamargli da meza notte, et domandargli, se haueuano sete. I quali non rispondendo nulla, perch'essi dormiuano sodo, esso si leuaua, et daua loro bere. Ma non volendo essi bere, et rigettando fuori il vino, volto alla moglie le diceua: ah p....., tu ti facesti ingrauidare a un altro: costoro non son miei figliuoli, che dormono tutta la notte intera, senza hauer mai sete.

_A. COSSA_ — LA CHIMICA DEL VINO

(_Conferenza tenuta la sera del 16 gennaio 1880_).

La composizione del sugo dell'uva, i cambiamenti che esso subisce per la fermentazione e le principali e più dannose sofisticazioni del vino sono gli argomenti che io dovrei sviluppare nella conferenza di questa sera. — Ho detto _sviluppare_, ma questa parola non è propria perchè il limite di tempo concessomi non è sufficiente alla trattazione completa degli argomenti annunciati. Pertanto dovrò limitarmi ad una esposizione compendiosa ed elementare, e per quanto è in me chiara ed ordinata, dei fatti più salienti della chimica del vino. — Le cose che esporrò non sono nuove, ma se la qualità dell'uditorio e la scarsa mia abilità didattica mi impediscono di pronunciare l'_indocti discant_, non rinuncio all'invocazione che voi vorrete accogliere benignamente: _ament meminisse periti_.

Esaminando gli acini dell'uva nei differenti periodi del loro sviluppo, si osserva che l'aumento graduale di peso e di volume ed il cangiamento del loro colore sono accompagnati da una modificazione pure progressiva della qualità del sugo che essi contengono. Questa modificazione consiste principalmente nella diminuzione della sua acidità e nell'aumento dello zucchero, come potete rilevare dalla tabella che vi presento, dove sono registrate le determinazioni fatte da me nel 1874 sopra una qualità d'uva detta _Aramont_, raccolta in diverse fasi della sua maturazione:

| ACIDITÀ | ZUCCHERO | DENSITÀ EPOCA DELLA RACCOLTA | _______^_________ | del sugo | in un litro di sugo | a + 15° ---------------------|---------------------|--------- 26 luglio 1874 | 36,00 | 5,50 | 1,0182 4 agosto » | 31,87 | 6,94 | 1,0204 13 » » | 30,00 | 15,60 | 1,0218 22 » » | 29,92 | 28,70 | 1,0323 1 settembre | 20,10 | 57,50 | 1,0333 10 » » | 17,77 | 96,20 | 1,0477 30 » » | 9,82 | 119,00 | 1,0583

Le materie che rendono acido il sugo dell'uva sono di varia natura, e si è convenuto di indicare l'acidità complessiva di queste materie riferendola unicamente all'acido tartarico, perchè questo è l'acido predominante. Così, per esempio, quando si asserisce che l'acidità di un mosto è di 9 per mille, si intende di dire che in mille centimetri cubici, cioè in un litro, di questo mosto si trovano tante materie acide da corrispondere a 9 grammi di acido tartarico.

L'aumento progressivo dello zucchero nel sugo dell'uva s'arresta quando esso ha raggiunto un certo limite oltre il quale l'uva, come succede di tutte le sostanze organizzate, infracidisce; cioè i suoi componenti, e tra questi lo zucchero, si cambiano in altre sostanze che diventano gradatamente meno complesse, finchè si risolvono in acqua, acido carbonico ed ammoniaca.

Non succede dell'uva quanto si verifica in altri frutti saccarini nei quali aumenta lo zucchero, cioè possono maturare, anche dopo che furono spiccati dall'albero. È cosa conosciutissima che per ottenere dei vini liquorosi si usa di far appassire su graticci l'uva, la quale dopo un certo tempo acquista un sapore più zuccherino. Questo fatto sembra provare il contrario di quanto ho asserito; ma la contraddizione è solamente apparente, perchè nell'appassimento dell'uva non cresce la quantità assoluta dello zucchero, e se essa riesce più dolce è perchè concentrandosi il sugo per l'evaporazione la quantità di zucchero va sempre più accumulandosi in una minore quantità di liquido. Anzi durante l'appassimento, come venne sperimentalmente dimostrato dal prof. E. Rotondi, la quantità assoluta di zucchero contenuta nell'uva diminuisce. Nell'uva lo zucchero è segregato dalle cellule del parenchima degli acini; invece nelle mele, e nel frutto proverbiale che matura col tempo e colla paglia, lo zucchero continua a formarsi per l'azione degli acidi sull'amido di cui questi frutti sono riccamente forniti.

L'epoca in cui nell'uva trovasi raccolta la massima quantità di zucchero varia nelle diverse qualità di vitigni, ed in uno stesso vitigno a seconda della natura del terreno, del clima, delle vicende atmosferiche e dei metodi di coltivazione. Siccome dei componenti dell'uva lo zucchero è quello che essenzialmente prende parte alla metamorfosi del mosto in vino, è logico il ritenere che l'epoca più conveniente per la vendemmia dovrebbe essere quella della perfetta maturazione dell'uva, epoca che coincide appunto colla sua massima ricchezza in zucchero. Ma, come in altre industrie, così anche in quella della fabbricazione del vino non si seguono sempre pratiche razionali. In alcuni luoghi per soddisfare al gusto depravato di bevitori che si compiacciono d'un vino aspro, si raccoglie l'uva ancora acerba. Altrove l'epoca della vendemmia è stabilita dall'autorità comunale con danno di coloro ai quali converrebbe di anticiparla o di ritardarla per le qualità o per l'ubicazione dei loro vigneti. A ciò si aggiunga un altro guaio; quando in una regione un proprietario ha iniziato la vendemmia, accade ben spesso che gli altri sono costretti loro malgrado a seguirne l'esempio per non esporsi al pericolo di vedere decimato il raccolto da animali, dei quali forse non parlerà il collega prof. Lessona nella futura sua conferenza sui nemici della vite, quantunque siano qualche volta terribilmente devastatori.

Riconosciuta la convenienza di raccogliere l'uva quando essa è perfettamente matura, ci si presenta spontanea la domanda di un metodo facile e pronto per determinare la quantità di zucchero contenuta nel sugo dell'uva. Questo metodo ci viene suggerito dall'esame delle cifre poste nella tabella che vi ho indicato poc'anzi dove trovansi eziandio indicate le densità del mosto nei diversi periodi dello sviluppo dell'uva. Come voi vedete questa densità va aumentando di pari passo collo zucchero, in modo che invece di dosare separatamente lo zucchero, operazione relativamente difficile, se ne può determinare con sufficiente esattezza la quantità in relazione della densità del liquido che lo contiene disciolto. Si eseguisce prontamente la determinazione della densità di un liquido mediante degli aereometri a galleggiante la cui costruzione ed uso sono basate sul noto principio di Archimede.

Per rendere questa determinazione ancora più pronta, si costruiscono dei pesa-liquori speciali, detti gleucometri, di cui vi presento un campione, nei quali invece delle densità sono indicate le quantità di zucchero corrispondenti sciolte in un litro di mosto^[II-1]. Immergo il pesa-liquore in questa soluzione di zucchero d'uva, di cui voglio conoscere il grado di concentrazione; vedo che l'istrumento discende nel liquido fino al punto che corrisponde al grado 36,5 della scala di cui è munito; e da questa lettura imparo che ogni litro del mio liquido tiene in soluzione grammi 36,5 di zucchero d'uva.

Con questa semplicissima operazione non solo si può riconoscere quando l'uva ha raggiunto il culmine della sua ricchezza zuccherina, ma pei motivi che saranno più avanti ricordati, si può eziandio prevedere la forza alcoolica che avrà il vino fatto col mosto dell'uva esaminata. Pertanto non si esagera dicendo che il gleucometro può arrecare all'industria enologica servigi congeneri a quelli che arrecano alla bachicoltura il termometro ed il microscopio.

I più importanti componenti del sugo dell'uva matura (mosto) sono: acqua, zucchero, alcuni acidi, materie albuminoidi, sostanze grasse, tannino, materie coloranti, sostanze minerali.

L'acqua è il componente predominante del mosto giacchè la sua quantità varia tra 70 ed 80 per cento.

Lo zucchero contenuto nell'uva si chiama glucosio; esso è simile ma non identico allo zucchero che si ricava dalla canna indica e dalle barbabietole (saccarosio) dal quale differisce per una minore solubilità e per alcune proprietà ottiche. Si può preparare artificialmente il glucosio trattando l'amido contenuto nelle farine dei cereali o la fecola di patate con l'acido solforico. Il bel campione di glucosio che vi presento proviene da una fabbrica di Germania dove lo si prepara in quantità considerevole per uso di coloro che fabbricano il vino coi metodi Pétiot e di Gall. — Il mosto contiene ordinariamente dal 15 al 20 per cento di glucosio.

Le principali sostanze che impartiscono l'acidità al vino sono gli acidi malico e tartarico. Il primo di questi predomina nel sugo dell'uva acerba e di mano in mano che questa va maturandosi diminuisce in quantità e si cambia in acido tartarico. Il chimico nel suo laboratorio può con particolari processi di ossidazione cambiare l'acido malico in acido tartarico e da ciò si arguisce che molto probabilmente i fenomeni della maturazione dell'uva consistano in un lavorìo di ossidazione. L'acido tartarico poi si trova nel mosto in due stati, cioè libero e combinato alla potassa nel cremore di tartaro (bitartrato potassico). — L'acidità complessiva del mosto riferita all'acido tartarico oscilla tra 0,8 e 0,9 per cento.

Le sostanze albuminoidi, così chiamate perchè hanno una composizione simile a quella dell'albumina contenuta nelle uova e nel siero del sangue, contengono dell'azoto e servono alla nutrizione del fermento che è causa della trasformazione dello zucchero in alcool durante la fermentazione.

Nelle buccie dell'uva, nei graspi, ma più specialmente nei semi (vinaccioli), si trova del tannino, cioè una materia simile a quella che si estrae dalle galle della quercia e dal sommacco e che serve, come è noto, nell'industria della conciatura delle pelli. Nei vinacciuoli il tannino è associato ad una materia grassa oleosa che in molti luoghi viene estratta colla torchiatura per trarne profitto come olio da bruciare.

La materia colorante contenuta nelle buccie dell'uva ricevette il nome di _enocianina_. Questo pigmento trovasi in quantità relativamente abbondante in quelle varietà di uva contraddistinte appunto per questo motivo coi nomi di _uva colore_, _tintorino_, _raisin tinturier_, ecc. L'egregio professore A. Carpené di Conegliano ha recentemente suggerito un metodo per estrarre industrialmente l'enocianina dall'uva, la quale potrà essere razionalmente adoperata nella colorazione artificiale dei vini invece di ricorrere, come si fa generalmente per ottenere l'istesso scopo, ad altre materie coloranti estranee all'uva, delle quali alcune possono riuscire dannose alla salute.

Se si riscalda fortemente in contatto dell'aria il residuo dell'evaporazione del mosto, esso abbrucia, si carbonizza e finalmente rimane una quantità (circa 0,6 per cento) di cenere che rappresenta le materie minerali del mosto, delle quali le più importanti sono la potassa e l'acido fosforico. — Lo zucchero, il tannino, le materie coloranti ed albuminoidi, l'acido tartarico sono combinazioni di carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto che la vite può assimilare dall'aria; ma le materie minerali che pur sono non meno delle altre indispensabili allo sviluppo di questa pianta derivano esclusivamente dal suolo. Perciò quanto più un terreno sarà ricco di queste materie minerali sotto forma facilmente assimilabile tanto più esso si presterà alla coltivazione della vite. La grande feracità dei vigneti di alcune plaghe vesuviane dipende anche da ciò che in quei luoghi il terreno deriva dalla decomposizione di una lava leucitica molto ricca di potassa.

Voi comprenderete facilmente che colle continuate vendemmie si impoverisce il terreno delle sostanze minerali contenute nell'uva e che perciò è assolutamente necessario di restituire alla terra le materie sottratte se si vuole che la vite continui a crescervi rigogliosa. Le nostre raccolte sono ora decimate da malattie che si palesano colla comparsa di piccole piante o di animali parassiti; ma è opinione molto accreditata quella che ritiene che lo svilupparsi di muffe o di insetti nocivi non sia altro che la conseguenza di uno stato di marasmo delle piante prodotto dall'esaurimento a cui con sistemi poco razionali di coltivazione si condanna il terreno, pretendendo ch'esso contenga in quantità indefinita i materiali nutritivi necessarii alle diverse colture. E qui riesce opportuno l'osservare che per concimare razionalmente un vigneto non basta gettare nel terreno qualunque siasi rifiuto di materie organiche, quasichè ogni sostanza che non può servire ad alcun altro uso debba necessariamente avere la prerogativa d'_ingrassare_ le piante. La qualità delle materie che si adoperano come ingrassi deve essere scelta in relazione alla qualità del terreno ed alla natura dei principii minerali che predominano nelle piante che si coltivano. Applicando queste considerazioni generali alla vite, si riconosce come i concimi ad essa più convenienti saranno i sali potassici ed i fosfati, perchè, come abbiamo già accennato, la potassa e l'acido fosforico sono le materie minerali che predominano nelle ceneri del mosto.

Esaminiamo ora brevemente i principali fenomeni che si manifestano durante la fermentazione del mosto.

Il mosto dell'uva lasciato in contatto dell'aria ad una temperatura che sia compresa tra i 5 ed i 30 gradi del termometro centigrado a poco a poco e spontaneamente si intorbida; si svolgono da tutta la sua massa delle bollicine di un gaz irrespirabile (acido carbonico); la sua temperatura si innalza al disopra di quella dell'ambiente; diventa gradatamente meno zuccherino ed acquista invece un sapore spiritoso. Dopo un certo tempo lo sviluppo di gaz va gradatamente diminuendo finchè cessa affatto; le materie sospese si depongono sul fondo del recipiente, il liquido riacquista la primitiva sua limpidezza; la fermentazione è terminata ed il mosto trovasi cangiato in vino.

Osservando col microscopio una goccia di mosto in fermentazione si vede che la materia che lo rende torbido è costituita da un ammasso di esseri organizzati formati da cellule ovoidali, aventi un massimo diametro di poco superiore ad un centesimo di millimetro. Questi organismi sono vegetali crittogami e furono detti _saccaromiceti_, cioè funghi dello zucchero. I saccaromiceti si moltiplicano in modo prodigioso e si nutrono delle sostanze albuminoidi; uno degli atti della loro energia vitale consiste nella decomposizione dello zucchero in alcool ed acido carbonico. Secondo le accurate ricerche del Pasteur da cento parti in peso di zucchero d'uva, per l'azione del fermento del vino, derivano i prodotti seguenti:

Acido carbonico 46,7 Alcool 48,5 Glicerina 3,2 Acido succinico 0,6 Cellulosa 1,0

L'acido carbonico si svolge allo stato di gaz ed è ad esso che devonsi attribuire la malsania delle tinaie durante la fermentazione, e l'effervescenza di alcune qualità di vini.

L'alcool (alcool comune, alcool etilico, alcool del vino) si accumula nel vino dal quale può essere facilmente separato per distillazione, avendo esso un punto d'ebollizione inferiore a quello dell'acqua. È appunto su questa proprietà che è basato l'uso del piccolo alambicco di Salleron che voi vedete funzionare avanti i vostri occhi e che serve per determinare la ricchezza alcoolica del vino.

La glicerina è una materia liquida, incolora, più densa dell'acqua, di un sapore dolciastro, e forma uno dei componenti di tutte le sostanze grasse vegetali ed animali. È la glicerina contenuta nel vino che gli imparte quella qualità difficilmente definibile e che i pratici designano col nome di _corpo_ o sostanza del vino.

L'acido succinico è una materia che si può ottenere artificialmente ossidando l'ambra, e non sappiamo quale influenza esso eserciti sulle qualità del vino. — La cellulosi ha la stessa composizione del cotone e del legno; essa compone le pareti membranose delle cellule del fermento.

Oltre alle sostanze indicate si producono durante la fermentazione piccolissime quantità di alcool speciali diversi dall'alcool comune (alcool butilico, propilico, ecc.) i quali combinandosi con gli acidi del vino formano degli eteri odorosi che sono la causa dell'aroma particolare del vino. Al complesso di queste sostanze eteree si dà impropriamente il nome di etere enantico, quantunque noi non ne conosciamo finora la vera natura. Si trovano in commercio dei preparati con questo nome o coll'altro di _bouquet_ del vino, ma sono miscele di etere prodotti artificialmente e di cui non conviene usare nella conciatura dei vini.

Appena terminata la scomposizione dello zucchero, i saccaromiceti cessano di moltiplicarsi, muoiono e le loro spoglie si depongono a poco a poco insieme alla maggior parte del cremortartaro, il quale perde della sua solubilità di mano in mano che va accumulandosi l'alcool nel mosto.

Confrontando il peso di volumi eguali di mosto prima e dopo la fermentazione, si osserva che il liquido fermentato riesce molto meno denso. Questa diminuzione della densità dipende dalla scomparsa dello zucchero e dalla formazione dell'alcool che è specificamente più leggiero dell'acqua. Perciò è evidente che determinando varie volte con il gleucometro la densità del mosto durante la sua fermentazione, si potrà sorvegliare e regolare a seconda dei casi il processo di vinificazione. Quando è cessata definitivamente la diminuzione della densità si potrà sempre collo stesso gleucometro riconoscere se tutto lo zucchero che era contenuto nel mosto si è convertito in alcool, sapendo noi che a cento parti in peso di zucchero d'uva corrispondono 48,5 di alcool. — Non sempre però avviene che tutto lo zucchero del mosto si cangi in alcool. Quando il mosto difetta di materie albuminoidi, i saccaromiceti non si possono sviluppare nella quantità necessaria per la completa metamorfosi dello zucchero. Se invece abbonda lo zucchero, anche in presenza di una quantità sufficiente di sostanze albuminoidi, esso non può produrre la dose di alcool che sarebbe indicata dalla teoria, e che, come abbiamo or ora ripetuto, corrisponde a poco meno della metà del proprio peso. In questo caso l'incompleta trasformazione dello zucchero dipende da ciò che i corpuscoli del fermento non possono vivere in un liquido che contenga più del 15 per cento di alcool. Questo fatto ci spiega il perchè con uve appassite si ottengono vini che sono nello stesso tempo dolci e spiritosi. — In una delle fattorie di vino in Marsala si fabbrica una qualità di vino liquoroso detto _Brown Siracusa_ traendo partito della proprietà dell'alcool di arrestare la fermentazione; cioè si aggiunge al mosto, quando non è terminata la fermentazione, dell'alcool, il quale uccidendo i saccaromiceti, permette che sia conservata quella quantità di zucchero che corrisponde al tipo di vino che si vuol produrre.

Il mosto, anche quando è ottenuto da una stessa qualità di uva, non ha sempre una composizione costante, ma è soggetto a variare specialmente per le diverse vicende atmosferiche che influiscono grandemente sulle proporzioni dei principali componenti dell'uva. Variando la composizione del mosto si hanno necessariamente dei cambiamenti nella qualità del vino. Si è cercato di ovviare a questo inconveniente con metodi empirici, mescolando opportunamente tra di loro diverse qualità di vino. Ma la chimica sola ci può essere di guida sicura nel correggere il mosto in modo di potere da esso ottenere, ad onta delle sue possibili variazioni, un vino che abbia costantemente gli stessi caratteri, o come si è soliti a dire un _vino tipo_.

I metodi più apprezzati per modificare la composizione del mosto e per aumentare la produzione del vino nelle annate di scarso raccolto sono quelli suggeriti da _Chaptal_, _Gall_ e _Pétiot_.

Quando si ha un mosto soverchiamente acido e che darebbe senz'altro un vino aspro e dannoso alla salute, Chaptal suggerisce di aggiungervi della polvere di marmo in una dose corrispondente alla quantità eccessiva di acido che si vuole eliminare. L'esperimento che faccio ora vi farà comprendere come il marmo agisce sui vini troppo acidi. In questo bicchiere contenente una soluzione di acido tartarico, che è lo stesso acido che predomina nel mosto, getto della polvere di marmo (carbonato calcico); come vedete avviene una forte effervescenza prodotta da ciò che l'acido carbonico del marmo si mette in libertà e si svolge allo stato di gaz, mentrechè la calce si unisce all'acido tartarico, lo neutralizza e forma una materia bianca (tartrato di calcio), che essendo insolubile a poco a poco si raccoglie sul fondo del recipiente. Lo stesso succede nel mosto nel quale il tartrato calcico insolubile si depone insieme alla feccia. Comprenderete la necessità della determinazione quantitativa dell'acidità del mosto quando si vuole adottare il metodo di Chaptal, riflettendo che se si eccedesse nella quantità di marmo, si renderebbe difettosa in un senso opposto la composizione del mosto, nel quale è assolutamente necessaria una certa quantità di acidi liberi.