Part 7

Io ho fede che l'energia elettrica sia per buona parte dell'Italia settentrionale la forza motrice più economica dell'avvenire e quindi destinata a rendere grandi servigi anche alle latterie prealpine ed alpine.

I _motori a petrolio, a benzina_ e liquidi analoghi incontrano da noi il grave inconveniente dell'alto prezzo della materia prima, il che porta un alto prezzo della forza motrice in confronto ad altri mezzi di produzione della forza. Nel resto sarebbero assai comodi e suscettibili di applicazione generale.

Non posso chiudere questo breve capitolo senza una importante considerazione, che si connette col problema della forza motrice. Nelle latterie occorre anche la produzione del calore, che è necessario per diversi usi, come lo scaldamento del latte, la cottura del formaggio, del siero, lo scaldamento della casera, la pastorizzazione del latte o della panna, ecc. L'importanza di una produzione di calore a buon mercato è tanto più sentita quanto più grande è la quantità di latte che la latteria lavora.

In una _grande latteria_ è fuori di dubbio che lo scaldamento a vapore si presenta come più economico e più speditivo. Ed allora ecco come l'adozione di una motrice a vapore risolve ambedue i problemi, cioè la produzione della forza motrice e quella del calore, poichè il generatore del vapore è unico e serve così ad alimentare la macchina a vapore, come a fornire il vapore per lo scaldamento di liquidi e di ambienti.

CAP. XIII.

Scelta del casaro e sottocasaro.

Affare delicato e della massima importanza, spettante al Consiglio d'amministrazione della latteria, è la nomina del personale tecnico, cioè del casaro e del sottocasaro.

Anche in Italia si è fatto un grandissimo progresso circa la qualità della mano d'opera occorrente alle latterie. Agli antichi casari empirici, rozzi, sudici, bene spesso analfabeti, appena capaci di fabbricare un sol tipo di formaggio si vennero mano mano sostituendo i casari moderni, istruiti dalle scuole speciali di caseificio oppure praticanti in qualche buona latteria provveduta di abile personale.

Un _casaro moderno_ deve saper fabbricare diversi tipi di formaggio, lavorare bene il burro, adoperare le scrematrici centrifughe, esaminare la ricchezza del latte coi metodi speditivi, tenere il registro di ricevimento del latte, il registro di fabbricazione, ecc.

Le scuole di caseificio di Reggio Emilia, di Lodi e di Orzivecchi (Brescia) forniscono di questi casari moderni; moltissimi sono i casari provenienti dalle dette scuole che si trovano impiegati presso le varie latterie, o sociali o private.

Prima di assumere un casaro al servizio dovrà il Consiglio d'amministrazione presentargli il regolamento che ne determina le mansioni ed ottenere dallo stesso casaro dichiarazione scritta di accettazione dei rispettivi obblighi. Ciò a scanso di malintesi e di recriminazioni tardive.

Pel vantaggio della latteria conviene dare al casaro l'alloggio possibilmente nel caseggiato stesso della latteria. Nel convenire la sua retribuzione si dovrà precisare quello che esso può prelevare in generi appartenenti alla latteria, come latte, burro, formaggio, legna, ecc., di modo che non accadano abusi da una parte e spiacevoli sorprese dall'altra.

Dopo un certo tempo di esercizio, quando i soci si saranno accorti di aver trovato l'uomo che per abilità, operosità ed onestà, sia loro confacente, troveranno il modo di farlo partecipe agli utili pecuniari della latteria.

In quanto al sottocasaro, non c'è difficoltà a trovarlo, perchè non occorre che esso conosca il mestiere; lo imparerà poi se avrà volontà ed attitudine. Un qualche giovanotto del paese può servire all'ufficio di sottocasaro, che è quanto dire di aiuto al casaro.

Con queste due persone si possono lavorare 5 quintali e più di latte al giorno. Se aumentando di molto il latte, si trova che il lavoro diventa troppo grave pel casaro e pel sotto casaro e che questi uomini non fanno a tempo a soddisfare tutte le mansioni di loro spettanza, conviene dispensare il casaro dai lavori di penna ed affidarli ad altra persona capace.

Il ricevimento del latte è un lavoro, che mentre occupa a lungo il casaro, può altresì essere eseguito da persona non tecnica, che è pertanto facile trovare nel paese ove ha sede la latteria.

Questa persona non tecnica, che chiameremo il _contabile_, se ha tempo disponibile ed attitudine può anche assumere le funzioni di segretario. Sono adatti a questo ufficio il segretario comunale, il maestro di scuola, un impiegato postale, ecc.; cito questi personaggi perchè si trovano in tutti i comuni e perchè effettivamente molte latterie si servono di loro.

CAP. XIV.

Questioni di amministrazione e di contabilità.

Provveduto all'impianto materiale della latteria, bisogna provvedere anche all'impianto della _contabilità_, che deve essere la _cronaca finanziaria ed amministrativa_ della latteria stessa.

Si può dire che ogni latteria vede la contabilità da un suo proprio punto di vista. Questa libertà di azione e di idee è anche entro certi limiti giustificata dalla diversa natura dell'ambiente in cui si svolgono le singole latterie. Alludo così all'ambiente materiale, come a quello morale, il quale porta nell'andamento dell'azienda un coefficiente che non si può stimare giustamente se non sul posto.

Dunque sebbene le norme generali di contabilità delle aziende industriali e delle cooperative di produzione siano applicabili anche alle latterie cooperative, la forma, lo sviluppo, l'estensione di questa contabilità deve e può variare da latteria a latteria.

In fatto di registri e di registrazione bisogna saper trovare la giusta strada, schivando i due vizi estremi, cioè la pletora e la penuria.

Una contabilità pletorica, ossia a base di registri numerosi e complicati, oltre ad esigere molto tempo e spesa non può essere seguita dalla generalità dei soci. Per contrapposto la scarsità dei libri e delle registrazioni, oltre al non garantire l'amministrazione contro le possibili infedeltà e malversazioni del personale stipendiato, genera incertezza e disordine finanziario, che conduce presto o tardi alla sfiducia, alla discordia fra i soci, al dissesto, allo scioglimento dell'associazione.

La contabilità di una latteria sociale deve essere semplice, chiara, sincera, esatta e persuasiva per tutti coloro che la vedono od hanno interesse a vederla. Perchè raggiunga questi requisiti, essa deve essere impiantata secondo queste norme:

1) rappresentare tutto il movimento dell'azienda, così che i diversi registri si colleghino, si completino e si controllino reciprocamente;

2) permettere che ogni socio possa vedere in qualunque momento la situazione propria in quanto al dare ed all'avere;

3) tenere alla giornata quei registri che devono mettere in evidenza la fedeltà del personale stipendiato, nonchè la probità e vigilanza degli amministratori.

Venendo dalle norme generali alle particolari, ecco quali sono i libri o registri consigliabili alle latterie sociali cooperative:

1. _Il libretto dei portatori di latte._ 2. _Il registro di ricevimento del latte._ 3. _Il registro di fabbricazione dei latticini._ 4. _Il libro magazzino_ (carico e scarico). 5. _Il partitario dei soci._ 6. _Il libro dei mandati di pagamento_ (a madre e figlia). 7. _Il libro reversali_ (a madre e figlia). 8. _Il libro dei soci._ 9. _Il giornale._ 10. _Il libro inventario._ 11. _Il libro dei verbali delle adunanze._

I primi quattro libri possono essere tenuti in corrente dal casaro; sta bene che siano a lui confidati perchè riguardano operazioni strettamente connesse al suo ufficio e delle quali deve pur rendere conto. Gli altri libri devono essere tenuti dal Consiglio d'amministrazione, particolarmente rappresentato dalle persone del presidente e del segretario, i quali appongono la loro firma laddove occorre appunto la loro azione diretta, come succede, per esempio, col libro dei mandati e delle reversali.

Se nessun membro del Consiglio si assume la tenuta dei libri in discorso, si affida questo compito ad un contabile, che può essere anche persona estranea alla latteria ed al quale si conferisce una congrua retribuzione. Ciò però non esonera l'amministrazione dalla responsabilità che le spetta, nè esonera il presidente ed il segretario, o coloro che ne fanno le veci, di controfirmare quei documenti che s'intendono emanati da loro, perchè sono atti amministrativi che lo Statuto sociale ed il Codice di commercio affidano alla loro iniziativa ed alla loro autorità.

Leggendo il surriferito elenco dai registri di contabilità, alcuni lettori troveranno che c'è troppa roba e qualche altro lettore troverà invece che manca qualche altro libro. Ma a prevenire il troppo degli uni ed il poco degli altri ho già dichiarato in principio di questo capitolo che ogni latteria vede la contabilità da un suo proprio punto di vista. Quindi io ammetto che si possa risolvere bene la questione coll'uso di tanti registri come di pochi.

Sotto questo riguardo io credo che gli amministratori faranno bene prima di impiantare la contabilità della nuova latteria ad esaminare la contabilità, ossia la tenuta dei registri, di qualche buona latteria, d'importanza paragonabile alla loro. Vedendo la contabilità in azione, essi prenderanno dall'esempio che hanno sotto gli occhi tutto quanto fa pel caso loro particolare, poi apprezzeranno giustamente l'entità del lavoro che occorre per tenere in corrente i registri di contabilità e di amministrazione e si distribuiranno le mansioni tra loro, oppure sceglieranno le persone idonee a ben eseguirle.

Del resto gli amministratori hanno il dovere di vigilare e di controllare la contabilità, la quale è paragonabile ad una macchina, che s'irruginisce ed indurisce quando rimane inoperosa, mentre che con poco olio e con poco lavoro di pulizia si mantiene lungamente quando il suo funzionamento è continuato in modo regolare e metodico.

Riguardo alla qualità dei registri da tenere in corrente, devesi notare che le latterie sociali _costituite legalmente_, ossia sulle basi del Codice di commercio, sono _obbligate per legge_ a tenere, oltre ai registri che credono opportuno, i seguenti: _il libro dei soci, il giornale, il libro dei verbali delle adunanze, il libro inventario_.

L'omissione di questi registri è, più che un errore, un dolo, che può essere causa di seccature, di contravvenzioni e peggio, poichè la magistratura esercita sulle cooperative costituite legalmente un controllo, che a tempo e luogo può tradursi in ispezioni, in esami, in richiami, ecc. Dunque tenendo i sopradetti registri in regola, gli amministratori della latteria possono dire la loro ragione a chiunque ed in qualunque evenienza, particolarmente quando le sorti della latteria volgessero a male o che si manifestasse qualche questione critica ed imbarazzante.

Dei quattro libri sopra citati il più importante è il _giornale_, il quale è destinato ad esprimere in qualunque momento tutta la situazione economica e finanziaria della latteria. Ottimo modello è il così detto _giornale sistema americano_, il quale ha molte finche ed è eminentemente e completamente descrittivo. Tenuto alla giornata, come esige il nome stesso, questo libro riassume e compenetra i registri di contabilità più necessari. Sembra a prima vista complicato e grandioso, ma con un po' di pratica che si fa con esso, anche le persone di non grande coltura lo possono adoperare od interpretare senza difficoltà. In fatto di contabilità il _giornale americano_ si può dunque chiamare il libro dei libri, ossia il _superlibro_, secondo lo stile oggi di moda[7].

CAP. XV.

Insuccessi di latterie sociali e conclusioni.

Fra la moltitudine delle latterie sociali sorte in Italia non tutte hanno avuto buon esito, non tutte prosperano oggidì. Buon numero di latterie sociali sono morte, e fra le viventi non è difficile trovarmi di quelle inferme, che campano a mala pena fra stenti e languori.

Perchè ciò?

L'indagare le cause di questi insuccessi è certamente cosa istruttiva per coloro che si accingono a promuovere latterie sociali, per la stessa ragione che giova all'uomo il conoscere le vie per le quali gli giungono le malattie, affinchè egli sappia difendersi e conservarsi in salute.

Le molte cause di morte o di marasmo delle latterie si possono concentrare nelle tre seguenti, che si riscontrano ora isolate, ora associate fra di loro, cioè; «l'insufficienza del latte, l'inabilità degli amministratori, la discordia e la mancanza di solidarietà tra i soci».

Non occorrono commenti per illustrare i concetti riassunti in queste tre cause: la prima è una questione di fatto, sulla quale ho già detto in altro capitolo la mia opinione; le altre due sono di carattere psicologico e danno luogo ad una sequela di questioni tra uomo e uomo, ognuno procurando di caricare i propri errori sulle spalle degli altri; ognuno cercando negli occhi degli altri quella tal pagliuzza senza pensare se nel proprio non siavi una trave.

Un vecchio assioma dice che _ogni popolo ha il governo che si merita_.

L'espressione è perfettamente applicabile alla cooperazione e per conseguenza alle latterie sociali, che del principio cooperativo sono una manifestazione.

L'esito di una cooperativa è la risultante delle forze materiali e morali, positive e negative, dei singoli cooperatori. Queste istituzioni hanno una vera potenza civilizzatrice quando siano intese e praticate nel loro giusto senso, che è il contributo di tutte le piccole forze e al bene comune.

Sono gli uomini che fanno le istituzioni e non viceversa; agli uomini spetta il merito della buona riescita, come il demerito in caso d'insuccesso.

Questi principi sono pienamente applicabili anche alle latterie sociali, e perciò dico non costituite la latteria se non quando gli animi sono ben preparati, l'ambiente è maturo e quando avete trovato gli uomini adatti a sopportare l'onere dell'amministrazione.

Infine permettetemi di parafrasare il sopradetto assioma e di dire, a guisa di conclusione, ai soci delle latterie passate, presenti e future, grandi e piccole che siano, che _i soci hanno la latteria sociale che si meritano_.

FINE

[Illustrazione: TAVOLA I.

Fig. 3 — PROSPETTO — Facciata a sud. (Scala 1:100).

Ing. B. FOLLI, dis.]

[Illustrazione: TAVOLA II.

Fig. 4 — PROSPETTO — Fianco ad est. (Scala 1:100).

Ing. B. FOLLI dis.]

[Illustrazione: TAVOLA III.

Fig. 5 — PIANTA DI UNA LATTERIA FUNZIONANTE CON SCREMATRICE CENTRIFUGA. Indicazioni: 1. Bascule; 2. Vasca serbatoio per latte; 3. Scrematrice; 4. Zangola; 5. Impastatrice; 6. Spersole per burro; 7. Caldaia; 8. Spersole per formaggio; 9. Torchio Inglese; 10. Frangicagliata. (Scala 1:100).

Ing. B. FOLLI, dis.]

[Illustrazione: TAVOLA IV.

Fig. 6 — SEZIONE TRASVERSALE — Spaccato secondo la linea A B (_v. Tav. III_). (Scala 1:100).

Ing. B. FOLLI, dis.]

[Illustrazione: TAVOLA V.

Fig. 7 — SEZIONE LONGITUDINALE — Spaccato secondo la linea C D (_v. Tav. III_). (Scala 1:100).

Ing. B. FOLLI, dis.]

NOTE:

[1] Le espressioni _latteria sociale_ e _latteria cooperativa_ si equivalgono, hanno cioè lo stesso significato? A me pare di no: e infatti vediamo che esistono delle latterie che pur si chiamano sociali, ma che non hanno la vera forma _cooperativa_, quale è contemplata dal codice di commercio.

Dunque una latteria cooperativa è necessariamente anche sociale, ma una latteria sociale può non essere cooperativa. In Italia si usano indifferentemente le due denominazioni come fossero equivalenti: all'estero invece le latterie sociali cooperative si chiamano latterie cooperative, avendo esse adottato la cooperazione come la forma più perfetta della consociazione dei latti. In quanto ai risultati pratici, la differenza tra l'una e l'altra qualifica è così piccola, che ciò spiega come nelle masse campagnole esse vengano usate indifferentemente come fossero sinonime. E se così farò anch'io in questo lavoruccio, che ha la singolare pretesa di essere scritto per il popolo dei campi, spero che nessuno vorrà mettermi in contravvenzione per così piccolo arbitrio.

[2] Alludesi a quei piccoli vermi bianchi, agili saltatori, che sono larve della _mosca del formaggio_.

[3] Per esempio: BASSI: _Le latterie sociali in Italia_ — BONSIGNORI: _Utilità e facilità d'impianto delle latterie sociali._ — DE GOBBIS: _Le latterie sociali, studio ammin._

[4] Vedasi per es. COGLIOLO e RODINO: _Codice delle Società cooperative_.

[5] Per es. BESANA: _Compendio teorico-pratico di caseificio._ Edit. U. Hoepli, Milano. L. 12 — anche presso Casa Ottavi — Casale.

[6] Questi prezzi mi vennero comunicati dalla ditta Melchiorre Sordi di Lodi, e si devono intendere senza impegno perchè vanno soggetti ad oscillazioni in più od in meno a norma delle vicende dei mercati. — Del resto le grosse ditte usano concedere un sensibile ribasso sopra le commissioni di una certa entità.

[7] Il lettore che desiderasse studiare l'argomento della contabilità delle latterie sociali può consultare: BASSI «_Le latterie sociali in Italia_» e DE GOBBIS «_Le latterie sociali_».

Nota del Trascrittore

Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, correggendo senza annotazione minimi errori tipografici.