Part 6

Strumenti d'assaggio del latte e vetri graduati.

_Cremometro_ (fig. 8) pel dosamento approssimativo della panna nel latte: L. 2,25.

_Termometro_ ad alcool in armatura metallica, scala sino a 68° C. pel lavoro del latte e formaggio in caldaia: L. 2,25.

_Termometro_ a mercurio (fig. 9) in armatura di legno, per la cottura del siero, scala sino a 100° C.: L. 2,50.

_Termometro_ ad alcool, scala smalto, sino a 50° C., per l'assaggio del latte: L. 1,75.

_Termometro_ ad alcool su tavoletta per appendere al muro, servibile a riconoscere la temperatura dell'ambiente: da L. 0,40 a 1,25.

_Lattedensimetro_ (fig. 10) per determinare il peso specifico del latte, con unite tavole di correzione ed istruzione stampata: L. 2,50.

_Lattedensimetro_ con termometro fissato in alto. È di uso più pronto e più comodo del precedente, ma è più costoso del lattedensimetro e del termometro presi separatamente: da L. 6,50 a 8,50.

[Illustrazione: Fig. 8 — 9 — 10.]

_NB._ — I predetti strumenti, essendo di vetro e quindi fragili, si comperano di solito in doppio esemplare dalle latterie che si trovano lontane dai depositi di vendita.

I prezzi esposti riguardano strumenti dozzinali, che non sono sempre corretti. Consiglio le latterie di richiedere che gli strumenti importanti, come il lattedensimetro ed il termometro, siano _controllati_, cioè verificati da persona idonea. Si spende qualche cosa di più, ma si ha il vantaggio di potersi fidare pienamente delle indicazioni fornite dagli strumenti e di evitare errori o contestazioni, specialmente nello apprezzamento della purezza del latte.

[Illustrazione: Fig. 11 — 12.]

_Lattozimoscopio_ (fig. 11 e 12) apparecchio del prof. Walter per riconoscere il latte guasto:

N. 1 con 15 provette L. 22 N. 2 con 25 provette L. 25

[Illustrazione: Fig. 13 — 14.]

_Acidobutirrometro_ del dott. Gerber (fig. 13) per dosare rapidamente il grasso nel latte e nella panna, tipo _Rapid_, cogli accessori:

per 4 prove L. 125 per 8 prove L. 170

_Provette graduate_ (fig. 14) per misurare caglio liquido, coloranti, ecc.

Capacità 10 cent. cubi L. 0,50 Capacità 50 cent. cubi L. 1,25 Capacità 100 cent. cubi L. 1,50 Capacità 500 cent. cubi L. 2,50

Recipienti per latte ed accessori.

_Bidoni_ (fig. 15) ossia secchi di lamiera stagnata a tripla stagnatura, chiusura ermetica con gomma, destinati al trasporto del latte.

Capacità litri 10 L. 10,50 Capacità litri 20 L. 16 — Capacità litri 40 L. 27,50 Capacità litri 50 L. 32,50

[Illustrazione: Fig. 15 — 16.]

_Bidoni a zaino_ (fig. 16) per trasportare il latte a dorso d'uomo. Lamiera stagnata, con chiusura ermetica.

Capacità litri 10 L. 10 — Capacità litri 15 L. 12 — Capacità litri 20 L. 15 — Capacità litri 25 L. 17,50

_Secchione tronco-conico_ (fig. 17) di lamiera stagnata, bollato.

Capacità litri 50 L. 26 Capacità litri 100 L. 38 Capacità litri 200 L. 50

[Illustrazione: Fig. 17 — 18.]

_Secchielli cilindrici a becco_ (fig. 18) di lamiera stagnata, con manico.

Capacità litri 20 L. 8,50 Capacità litri 26 L. 10 — Capacità litri 30 L. 12,50

_Secchielli a becco e maniglia_ (fig. 19) di lamiera stagnata, per travasare latte, siero, ecc.

Capacità litri 7 L. 5 — Capacità litri 9 L. 6,50 Capacità litri 11 L. 7 —

_Vasca in bandone con robinetto_ (fig. 20) per distribuire il latte alla scrematrice, al refrigerante, ecc.

Capacità litri 60 L. 20

[Illustrazione: Fig. 19 — 20 — 21.]

_Vasca-serbatoio_ (fig. 21) di lamiera stagnata, guarnita di ferro a T, per alimentazione delle scrematrici. Capacità da litri 100 a 1000 e più. Prezzi variabili secondo le dimensioni; per norma si calcola da L. 1,80 a 2 al chilog.

_Secchi graduati_ (fig. 22) con scala incisa sul vetro

Capacità litri 10 L. 8,50 Capacità litri 15 L. 10,50 Capacità litri 20 L. 12,40

[Illustrazione: Fig. 22 — 23.]

_Carretto con secchione_ (fig. 23) pel trasporto del latte. Le ruote sono di ferro, in un sol pezzo; il secchione è di lamiera stagnata ed è munito di coperchio. Si fanno della capacità da 50 a 300 litri; i più pratici sono i seguenti

Capacità litri 100 L. 100 Capacità litri 150 L. 125 Capacità litri 200 L. 165

[Illustrazione: Fig. 24 — 25.]

_Stacci a rete di ottone_ (fig. 24) per filtrare il latte, la crema, ecc.

Dimensioni cm. 22 L. 5,50 Dimensioni cm. 24 L. 6 — Dimensioni cm. 30 L. 7,50

_Stacci a imbuto a rete metallica_ (fig. 25) per filtrare il latte quando si versa nei bidoni, o la crema quando si versa nella zangola

Dimensioni cm. 26 sopra, cm. 11 sotto, L. 6

_Stacci a imbuto a doppia rete metallica, mobile_ (fig. 26) per filtrare il latte quando si versa nei bidoni. Sono utilissimi quando il latte esce dalla stalla carico di sozzure grossolane, che otturano facilmente lo staccio. Ciò accadendo, si tolgono le due reti, si puliscono e si rimettono a posto. Prezzo L. 8,50.

_Bacinelle di lamiera stagnata_ (fig. 27) a triplice stagnatura, di un sol pezzo, per contenere il latte durante l'affioramento.

Capacità litri 14 L. 6,50 Capacità litri 26 L. 8,50 Capacità litri 32 L. 10 — Capacità litri 42 L. 13 — Capacità litri 55 L. 15 — Capacità litri 60 L. 17,50

[Illustrazione: Fig. 26 — 27 — 28.]

_Pannaruola tonda_ (fig. 28) di legno acero, all'uso lombardo, per togliere la panna sul latte. Da L. 1,50 a 3,50, secondo la grandezza.

_Mestolo di acero con manico_ (fig. 29) per muovere e voltare la cagliata, tipo svizzero. Da L. 4,50 a 10,50.

_Mestolo tondo_ (fig. 30) di lamiera stagnata con manico, per diversi usi.

Diametro cent. 20 L. 4 Diametro cent. 24 L. 5

[Illustrazione: Fig. 29 — 30 — 31.]

_Bascule_ (fig. 31) con fronte e tavolato ferrato.

Portata kg. 200 L. 55 Portata kg. 500 L. 75 Portata kg. 1000 L. 130

_Bascule con recipiente tarato_ (fig. 32) per pesare il latte al ricevimento nella latteria.

Capacità litri 100 L. 140 Capacità litri 200 L. 160 Capacità litri 300 L. 180

_Stadera a recipiente_ per pesare il latte in piccole quantità, adatta per le latterie che ricevono pochi litri di latte per volta da ciascun tornitore. Da litri 30, L. 35, compreso il cavalletto di legno.

[Illustrazione: Fig. 32.]

Refrigeranti e riscaldatori.

_Refrigerante per latte_ (fig. 33) con tubi a sezione di cuore, mediante i quali si aumenta assai la superficie di raffreddamento, ed i tubi si possono aprire e pulire.

[Illustrazione: Fig. 33 — 33bis.]

Raffreddamento per ora litri 150 L. 150 Raffreddamento per ora litri 300 L. 200 Raffreddamento per ora litri 500 L. 300 Raffreddamento per ora litri 700 L. 380 Raffreddamento per ora litri 1000 L. 450 Raffreddamento per ora litri 1400 L. 500 Raffreddamento per ora litri 2000 L. 725 Raffreddamento per ora litri 2400 L. 900

Sono compresi nel prezzo la vasca di alimentazione ed il cavalletto di ferro per supporto.

[Illustrazione: Fig. 34.]

_Refrigerante cilindrico_ (fig. 34) sistema Schmidt, pel latte e per la panna.

Raffreddamento per ora litri 80 L. 90 Raffreddamento per ora litri 100 L. 100 Raffreddamento per ora litri 180 L. 120 Raffreddamento per ora litri 300 L. 165 Raffreddamento per ora litri 500 L. 195 Raffreddamento per ora litri 800 L. 255 Raffreddamento per ora litri 1200 L. 340

compreso il cavalletto di legno per supporto.

_Riscaldatore del latte_ (fig. 35) a vapore, con regolatore automatico per l'applicazione alle scrematrici centrifughe.

Scaldamento per ora litri 500 L. 140 Scaldamento per ora litri 800 L. 185 Scaldamento per ora litri 1100 L. 230 Scaldamento per ora litri 2000 L. 340

[Illustrazione: Fig. 35.]

_Pastorizzatore_ (fig. 36) a vapore applicabile al latte intero, come al latte magro, mediante il quale si porta rapidamente il latte a 75° C.

Scaldamento per ora litri 1400 L. 2000 Scaldamento per ora litri 2300 L. 2375

[Illustrazione: Fig. 36.]

_Riscaldatore ed elevatore Triumph_ (fig. 37) applicabile al latte intiero ed alla panna nelle latterie impiantate sul principio della centrifugazione del latte.

Scaldamento per ora litri 1000 L. 430 Scaldamento per ora litri 2000 L. 500

[Illustrazione: Fig. 37.]

Scrematrici centrifughe.

_Scrematrice Laval alfa a motore_ (fig. 38).

Marca Lavoro all'ora Prezzo Alfa A II litri 2100 2350 Alfa A I 1500 1825 Alfa Pony 700 1270

[Illustrazione: Fig. 38.]

_Scrematrice Laval alfa a mano_ (fig. 39).

Marca Lavoro all'ora Prezzo Alfa B litri 450 900 Alfa S H 300 570 Alfa S 250 475 Alfa L D 200 375 Alfa S C 125 275 Alfa Liliput 40 175

[Illustrazione: Fig. 39.]

_Pompa a stantuffo_ (fig. 40) per sollevare latte, panna, siero, ecc. Funziona mediante un motore ed è utile nelle grandi latterie per mandare rapidamente i liquidi da un locale all'altro.

Portata per ora litri 2500 L. 390 Portata per ora litri 3500 L. 420

[Illustrazione: Fig. 40.]

Attrezzi per la fabbricazione del burro.

_Apparecchio per la coltivazione dei fermenti selezionati_ (fig. 41).

Capacità litri 5 L. 17 con accessori Capacità litri 12 L. 25 con accessori

[Illustrazione: Fig. 41.]

_Vasca per l'acidificazione della panna_ (fig. 42), a doppia parete metallica, mediante la quale si può riscaldare o raffreddare la panna, facendo uso di vapore oppure di acqua fredda.

Capacità litri 300 L. 400 Capacità litri 500 L. 600 Capacità litri 1000 L. 800

[Illustrazione: Fig. 42 — 43.]

_Sostegno per bacinelle_ (fig. 43), formato da un telaio di regoli di ferro, sostenuto da mensole, pure di ferro, fissate al muro.

Prezzo per kg. da L. 0,85 a L. 1 Prezzo per metro quadrato circa L. 20

_Zangola a botte orizzontale_ (fig. 44) con cuscinetti a ruote girevoli, fatta di legno rovere, montata sopra robusto cavalletto.

Capacità totale Panna da lavorarsi Prezzo al massimo

litri 25 litri 8 a 10 L. 38 litri 40 litri 12 a 15 L. 42 litri 75 litri 20 a 25 L. 70 litri 100 litri 30 a 45 L. 85 litri 150 litri 50 a 60 L. 110 litri 200 litri 65 a 70 L. 125 litri 300 litri 100 a 120 L. 210 litri 400 litri 130 a 140 L. 250

[Illustrazione: Fig. 44.]

_NB._ — Sino a 200 litri di capacità le zangole vengono mosse a mano. Le altre vengono azionate da un motore.

_Zangola Vittoria_ (fig. 45) a botte verticale, adatta per piccole quantità di panna; possiede un disco mobile di legno internamente.

Capacità Panna Prezzo litri 25 litri 10 40 litri 40 litri 15 50 litri 75 litri 25 80

[Illustrazione: Fig. 45.]

[Illustrazione: Fig. 46 — 47.]

_Impastatrice meccanica per burro_ (fig. 46), con inalzamento della tavola, munita di secchio metallico a robinetto.

Diametro Burro che lavora per volta Prezzo cm. 72 chilog. 8 a 10 110 cm. 90 chilog. 10 a 15 130 cm. 120 chilog. 20 a 25 180

Queste macchine funzionano a mano; volendo azionarle a mezzo di un motore hanno bisogno di puleggie, ed allora il prezzo cresce di circa il 20 per cento.

_Impastatrice uso gramola per burro_ (fig. 47) per lavorare da 6 a 8 kg. di burro per volta: L. 30. Secchio metallico con robinetto L. 6,50.

_Spatole di legno_ (fig. 48) per muovere il burro senza toccarlo colle mani. Da L. 1 a 2.

[Illustrazione: Fig. 48.]

_Segnarola di legno, sistema lombardo_ per rigare i pani di burro: L. 2,20.

_Stampo di legno per burro_ (fig. 49) forma lombarda, con disegno a rilievo, chiusura a vite di pressione, fatto con legno duro.

Peso del pane di burro Prezzo kg. 2 L. 14,50 kg. 4 L. 19,50 kg. 6 L. 30 —

[Illustrazione: Fig. 49.]

Volendo apposita iscrizione nello stampo, il prezzo aumenta di circa il 20%.

_Stampo ovale_ (fig. 50) a cerniera per piccoli pani di burro, sistema svizzero.

Peso del pane Prezzo Kg. ¼ 4,50 Kg. ½ 5 — Kg. 1 5,50 Kg. 2 6,50

[Illustrazione: Fig. 50.]

Attrezzi per la fabbricazione dei formaggi.

_Caldaia di rame per formaggio di grana_ (fig. 51), munita di chiudenda in lamiera e di gru girevole di ferro.

[Illustrazione: Fig. 51.]

Si fabbricano della capacità da 300 a 800 litri. Il prezzo varia a norma del prezzo corrente del rame e del ferro.

[Illustrazione: Fig. 52 — 53.]

Al compratore conviene stabilire col fornitore della caldaia un prezzo per kg. di rame e per kg. di ferro.

Per es. una caldaia della capacità di 500 litri coi suoi annessi, cioè chiudenda e gru, costa circa L. 750.

_Caldaia di rame forma svizzera_ fig. 52 prospetto, fig. 53 spaccato, munita di chiudenda in lamiera e di gru girevole di ferro. Capacità e prezzi vengono regolati nel modo indicato per la caldaia precedente. La caldaia a forma svizzera costa però circa il 15% meno di quella a forma lombarda, perchè la sua costruzione è meno laboriosa.

_Spino per formaggio di grana_ (fig. 54) a filo di ottone, modello lombardo, L. 2,50.

[Illustrazione: Fig. 54.]

_Spino per formaggi svizzeri_ (fig. 55) di fil di ferro galvanizzato, L. 5.

[Illustrazione: Fig. 55.]

_Lira_ (fig. 56) o taglia cagliata a filo di ottone. Da L. 7,50 a L. 10 secondo le dimensioni.

_Rotella di legno_ (fig. 57) per mantenere la cagliata in agitazione L. 2,50.

[Illustrazione: Fig. 56.]

_Fascere di legno_ (fig. 58). Vi sono diverse forme e dimensioni, a norma dei formaggi pei quali devono servire.

[Illustrazione: Fig. 57.]

Bisogna dunque indicare al fornitore il tipo di formaggio che si vuol fabbricare e le dimensioni od almeno il peso approssimativo di questo formaggio.

[Illustrazione: Fig. 58.]

Si fanno fascere con diverse specie di legno e cioè faggio, noce, salice, pioppo. I prezzi sono i seguenti: per Gorgonzola (salice) da L. 1 a 2; per grana reggiano (salice) da L. 1 a 1,50; id. id. (noce) da L. 3 a 5,50; per grana lodigiano (salice) da L. 2,25 a 4,50; per Gruyère (noce) da L. 6,50 a 9; per Emmenthal (faggio) da L. 10 a 18.

[Illustrazione: Fig. 59 — 60.]

_Spersòle di legno_ larice o rovere per deporre il formaggio appena fatto a sgocciolare. Da L. 40 a 150.

_Torchio metallico_ (fig. 59) a doppia leva, sistema inglese.

Diametro del piatto Pressione Prezzo Cm. 40 kg. 500 L. 65 Cm. 60 kg. 1000 L. 130 Cm. 75 kg. 1500 L. 150

_Torchio metallico doppio_ (fig. 60). Sono due torchi abbinati per economia, consigliabili nella fabbricazione del formaggio svedese.

Diametro del piatto Pressione Prezzo Cm. 50 Kg. 650 L. 150 Cm. 60 Kg. 1000 L. 180

[Illustrazione: Fig. 61.]

_Forme cilindriche bucherate di lamiera stagnata_ (fig. 61) per formaggio svedese, con disco metallico. Prezzo L. 2,50 al kg.

_Torchio a leva sistema svizzero_ (fig. 62) con trasmettitore, applicabile ai formaggi Emmenthal, Gruyère e simili. Un torchio capace di esercitare la pressione di 2000 kg. circa costa circa L. 175.

[Illustrazione: Fig. 62.]

_Tondelli_ o dischi di legno per supporto dei formaggi. Da L. 1 a 5, secondo le dimensioni.

_Frangicagliata_ (fig. 63) adoperata nella fabbricazione del formaggio svedese.

[Illustrazione: Fig. 63.]

Modello a mano L. 55.

_Spazzolone di crine vegetale_ (fig. 64) per strofinare i formaggi Emmenthal; L. 8,50.

[Illustrazione: Fig. 64.]

_Sonda o trivella_ (fig. 65) di ferro stagnato per esplorare i formaggi internamente; da L. 1,25 a 1,50.

[Illustrazione: Fig. 65.]

_Martelletto di ferro_ per battere i formaggi di grana; L. 1,50.

_Raschia con manico_ per raschiare i formaggi; L. 0,70.

_Piroforo_ od _eolipila_ ad alcool od a benzina per cauterizzare i formaggi; L. 6.

_Numeri di zinco_ per marcare i formaggi. Serie da 1 a 10; L. 3.

_Molla d'acciaio_ per levare la cagliata dalla caldaia; L. 2 a 2,50.

_Tele da formaggi._ Sono tessuti di canapa di varie altezze. Quelle per formaggio di grana, Gorgonzola, Gruyère si vendono ad un tanto il metro lineare ed hanno altezza da m. 0,80 a 1,40; il prezzo varia proporzionatamente all'altezza da L. 0,70 a 1,35 al metro.

Per i formaggi Emmenthal le tele si vendono a pezzi aventi dimensioni convenienti pel loro uso. Le dimensioni sono da m. 1,15 × 1,15 sino a m. 2 × 2, ed il prezzo sta da L. 1,40 a 3,20, in proporzione della grandezza della tela.

Articoli diversi.

_Spazzole_ di crine vegetale (fig. 66 e 67) per la pulizia dei recipienti. Da L. 1,50 a 2, secondo la grandezza.

[Illustrazione: Fig. 66 — 67.]

_Poppatoio per vitelli_ (fig. 68), sistema Bozzi. L. 13,50.

[Illustrazione: Fig. 68.]

Si fanno in legno od in bandone stagnato, senza differenza di prezzo.

_Malserini_ di trebbia (fig. 69) per la pulizia in genere. Da L. 7,50 a 9 la dozzina, secondo la grandezza.

[Illustrazione: Fig. 69 — 70.]

_Oliatore_ di metallo (fig. 70). Da L. 1,50 a 2,50.

Legname e mobilio.

Nel magazzino del formaggio o _casera_ bisogna impiantare i così detti _scaloni_ o _scalere_ (fig. 71),

[Illustrazione: Fig. 71.]

cioè un'impalcatura di legno portante tavole pure di legno, sulle quali si tengono i formaggi. Ogni paese adopera quel legname che trova più comodo e più economico; serve bene anche il legno dolce, particolarmente per fare le tavole. Il costo di questi scaloni varia molto da luogo a luogo.

Per fare un preventivo attendibile bisogna conoscere dapprima di quanti formaggi è capace il magazzino, poi in relazione alla quantità ed alle dimensioni loro, calcolare l'estensione superficiale totale, da suddividersi in diversi piani. Stimasi la costruzione degli scaloni da L. 3 a 4 per metro quadrato di tavole, poste in opera.

Nel salatoio, per uso del formaggio di grana, degli stracchini e simili, consiglio l'uso di _tavole di legno forte_, preferibilmente rovere, di grosso spessore e così larghe da bastare un pezzo solo nel senso della larghezza ed evitare le giunture.

Si preventiva la quantità occorrente, partendo dalla base della produzione giornaliera di formaggio e dal tempo che i formaggi devono durare in salatoio. Per esempio, il formaggio di grana sta circa quaranta giorni in salatoio; non occorre però che si preparino quaranta posti superficiali, perchè questi formaggi si usa di sovrapporli due a due quando sono inoltrati nel periodo di salatura.

Anche il prezzo delle tavole di rovere varia da paese a paese. Per quelle dello spessore da 40 a 50 mill. il prezzo varia da L. 5 a 6 per metro quadrato.

Occorrono alcuni tini o botti di legno per contenere siero, o latticello, o salamoia, ecc.; possono anche essere botti usate, ed allora è questione di poche lire di spesa.

Un truogolo di legno è necessario per ricevere il latticello che vien spillato dalla zangola dopo la burrificazione. Un altro truogolo è necessario, se fabbricasi formaggio svedese, a mescolare la cagliata ridotta in briciole col sale.

Questi truogoli possono essere fatti da qualunque falegname sul luogo ed importano una spesa da 5 a 10 lire cadauno.

Non parlerò del mobiglio usuale, come tavoli, armadi, sedie, ecc., perchè ciò non appartiene alla tecnica casearia ed è del resto affare molto semplice, devoluto al buon senso degli organizzatori della latteria. Bisogna però tenerlo presente nel preventivo di spesa.

Codesti organizzatori se saranno abili ed aiutati da persone pratiche dell'industria e dell'arte casearia sceglieranno e determineranno fra gli attrezzi che io ho elencato quelli adatti e necessari al funzionamento della latteria e pienamente rispondenti all'indirizzo tecnico che questa deve avere.

Il preventivo del fabbisogno sia redatto colla maggior sincerità e con una certa larghezza di vedute, affinchè non s'incontrino poscia delusioni e recriminazioni.

Buon senso e competenza degli organizzatori sono i due requisiti che porteranno a questa conseguenza di spender bene il denaro e di far funzionare rettamente la latteria, con soddisfazione generale. Buon senso e competenza colmeranno altresì quelle lacune che io non ho potuto o saputo evitare in questo capitolo degli attrezzi occorrenti alla latteria.

CAP. XII.

Forza motrice.

Le operazioni che si compiono in una latteria sono intellettuali e materiali o meccaniche ad un tempo; l'intelligenza guida e la mano eseguisce. Una parte del lavoro spetta dunque alla mano, ovverosia viene compiuto mediante consumo di forza motrice; tal'è il funzionamento della scrematrice centrifuga, della zangola, della impastatrice del burro.

Ogni forza motrice costa danaro. Bisogna dunque sin dall'impianto della latteria occuparsi di questa faccenda, scegliere la forza occorrente e proporzionarla alla entità della latteria ed alle esigenze di questa.

Le forze motrici applicabili alle latterie sono:

1º l'uomo; 2º il maneggio a cavallo; 3º la macchina a vapore; 4º la forza idraulica; 5º il motore a gas; 6º l'energia elettrica; 7º il motore a petrolio, benzina e simili.

L'analisi tecnica ed economica di queste diverse forze motrici appartiene alla meccanica e quindi supera i confini del mio modesto libro. Solo dirò che ognuna delle nominate forze motrici ha i suoi vantaggi ed inconvenienti, ma che il valutare giustamente gli uni e gli altri è cosa che vuol essere fatta caso per caso e luogo per luogo. Talchè consegue dopo un diligente esame delle condizioni locali che a certe latterie conviene adottare una data forza e ad altre latterie ne conviene invece un altra.

Per le piccole latterie la forza dell'uomo è la più comoda, la più sbrigativa, la più naturale. Ma allorchè la latteria supera una certa quantità di latte, per esempio otto o dieci quintali al giorno e se lavora colla scrematrice centrifuga, la forza dell'uomo diventa costosa, irregolare ed incomoda; bisogna dunque cercare la forza motrice altrove ed impiantare un macchinario. Quale?

Guardiamoci in giro ed osserviamo come si regolano le diverse latterie.

Il _maneggio a cavallo_ è adoperato in molte latterie private della bassa Lombardia per azionare la zangola, che è piuttosto pesante e voluminosa.

La _macchina a vapore_ trovasi nelle grandi latterie cooperative oppure private. È l'anima della grande industria, è la caratteristica dello stabilimento industriale che lavora 50 come 300 quintali di latte al giorno.

La _forza idraulica_ vien adoperata da parecchie latterie delle prealpi, con grandissimo vantaggio economico. È una forza che esiste già fatta in natura, quindi la spesa d'impianto limitasi alla sola utilizzazione e trasformazione. Ma siccome non conviene trasmetterla direttamente a distanza e bisogna utilizzarla sul posto, così per trarne profitto è d'uopo che la latteria sia costrutta sul luogo della forza idraulica. Inoltre bisogna che questa sia permanente e regolarizzabile.

L'applicazione di una forza idraulica nelle migliori condizioni è per una latteria una vera fortuna.

Il _motore a gas_ è di uso comodissimo e facilissimo, economico per una piccola latteria che si trova in città od in vicinanza ad una officina di gas luce. Ma pochissime latterie sono in grado di trarne profitto, causa l'ubicazione loro. Oggidì sono raccomandati anche i _motori a gas povero_, la cui convenienza economica è però realizzabile soltanto per una forza alta e quindi per una grande latteria.

L'_energia elettrica_ è il vero ideale della forza motrice per le latterie. La sua applicazione e diffusione dipende dal famoso problema del _carbone bianco_, cioè l'utilizzazione delle cadute d'acqua. Ognuno sa che l'energia elettrica è convertibile in forza motrice, in luce ed in calore.